CN1284296A - 五粮酱油及其酿制方法 - Google Patents
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Abstract
五粮酱油及其酿制方法,将大豆、蚕豆、豌豆小麦、大米按重量配比为大豆70,蚕豆15,豌豆15,小麦15,大米25作为主要原料,采用传统液化糖化法酿制酱油的工艺;将原料分别处理,最终制成。制得的五粮酱油具有独特的色香味,并且制得的酱油产量和质量都有所提高。
Description
本发明涉及一种五粮酱油。
酱油的酿制和使用具有悠久的历史,早在我国商周时期就已经出现。虽然各地的环境、气候等条件不同,但几千年以来酱油的酿制方法基本相同,生产工艺也没有什么变化。随着人们生活水平的不断提高,对酱油的需求量增大,对酱油的品质要求的提高,人们对酱油的酿制工艺和方法进行了许多改造和革新,也出现了许多新工艺、新设备、新菌种,缩短了制曲时间,实现了厚层通风制曲。改革了传统的日晒夜露的发酵方法,实现了保温发酵、液化糖化发酵、稀醪发酵、固态无盐发酵等工艺方法,并且用浸出法取代了传统的压榨法。在生产酱油的原料方面,人们也寻找到了许多代用原料。对于蛋白质原料,人们用豆饼、豆粕、花生饼、菜籽饼、葵花籽饼、棉籽饼等替代传统的大豆在酱油生产中的地位。对于淀粉质原料,人们用玉米、红薯、高粱、大麦、小麦、小米,以及米糠等替代传统酱油酿制中小麦的地位。为了增加酱油的风味,人们还在原料中加入蘑菇,新鲜虾子等辅助原料。然而,现有技术大多是对酱油的生产工艺的改造,或是如何找寻传统原料的替代品以提高产量,降低生产成本,对于生产酱油的原料组方却墨守成规,均没有对传统的酱油生产配方进行改革重组,从而使得酱油的风味单一,缺少变化。
本发明的目的是提供一种五粮酱油及其酿制方法,以克服传统技术之不足。
本发明的目的是这样实现的:五粮酱油,以蛋白质原料和淀粉质原料为原料,按现有酿制方法制得,其特征在于蛋白质原料与淀粉质原料重量配比为100∶40,其中蛋白质原料由大豆、蚕豆、豌豆组成,三种豆按重量配比为大豆70,蚕豆15,豌豆15;淀粉质原料由小麦、大米组成,按重量配比为小麦15,大米25。
按照上述原料配比酿制五粮酱油,可以采用传统液化糖化法酿制酱油的工艺,其特征在于按重量配比取70份大豆、15份蚕豆、15份豌豆混合粉碎至米粒大小的颗粒,然后加水浸泡2~3小时,滤除多余水份制得蛋白质原料;取15份小麦制成面粉,将面粉拌合于蛋白质原料中;将拌合好的蛋白质原料入甄蒸熟后,冷却至40℃接种制曲;取25份大米浸泡磨浆,调浆,加热液化,冷却糖化制成糖浆;将糖浆加入波美度为13度的热盐水中并搅拌均匀,最终制得波美度为17度左右的糖浆盐水,并将其温度控制在55℃左右;将糖浆盐水加入制成的曲中并充分拌合,然后进行固态低盐保温发酵两周;两周之后加入波美度为20度,水温为50℃的热盐水进行稀醪自然发酵;将发酵成熟的酱醅进行浸泡,过滤,取过滤所得的滤液调味,加热,澄清即制得五粮酱油。
本发明由于采用多种粮食作为生产酱油的原料,使得酿制得的五粮酱油具有独特的色香味,并且制得的酱油产量和质量都有所提高,满足了消费者对酱油的不同需求。
下面通过实施例对本发明作进一步描述。
实施例:本实施例的生产工艺选用的是传统液化糖化法酿制酱油的工艺。首先,取70千克大豆、15千克蚕豆、15千克豌豆混合粉碎至米粒大小的颗粒,然后加水浸泡2~3小时,滤除多余水份制得蛋自质原料。取15千克小麦制成面粉,将面粉拌合于蛋白质原料中。将拌合好的蛋白质原料入甄蒸熟后,冷却至40℃接种制曲。取25千克大米浸泡磨浆,调浆,加热液化,冷却糖化制成糖浆。将糖浆加入波美度为13度的热盐水中并搅拌均匀,最终制得波美度为17度左右的糖浆盐水,并将其温度控制在55℃左右。将糖浆盐水加入制成的曲中并充分拌合,然后进行固态低盐保温发酵两周。两周之后加入波美度为20度,水温为50℃的热盐水进行稀醪自然发酵。将发酵成熟的酱醅进行浸泡,过滤。取过滤所得的滤液调味,加热,澄清即制得五粮酱油。制得的五粮酱油的主要理化指标与普通一级大豆酱油相比见下表:
五粮酱油 | 一级酱油 | |
无机盐固化物(克/100毫升) | 24 | 21 |
氨基酸氮(克/100毫升) | 1.20 | 0.85 |
全氮(克/100毫升) | 1.90 | 1.71 |
比重(20℃) | 1.24 | 1.22 |
糖份(克/100毫升,以还原糖计) | 5.20 | 4.00 |
总酸(克/100毫升,以乳酸计) | 2.55 | 2.48 |
Claims (2)
1、五粮酱油,以蛋白质原料和淀粉质原料为原料,按现有酿制方法制得,其特征在于蛋白质原料与淀粉质原料重量配比为100∶40,其中蛋白质原料由大豆、蚕豆、豌豆组成,三种豆按重量配比为大豆70,蚕豆15,豌豆15;淀粉质原料由小麦、大米组成,按重量配比为小麦15,大米25。
2、如权利要求1所述的五粮酱油的酿制方法,包括传统液化糖化法酿制酱油的工艺,其特征在于按重量配比取70份大豆、15份蚕豆、15份豌豆混合粉碎至米粒大小的颗粒,然后加水浸泡2~3小时,滤除多余水份制得蛋白质原料;取15份小麦制成面粉,将面粉拌合于蛋白质原料中,将拌合好的蛋白质原料入甄蒸熟后,冷却至40℃接种制曲;取25份大米浸泡磨浆,调浆,加热液化,冷却糖化制成糖浆;将糖浆加入波美度为13度的热盐水中并搅拌均匀,最终制得波美度为17度左右的糖浆盐水,并将其温度控制在55℃左右;将糖浆盐水加入制成的曲中并充分拌合,然后进行固态低盐保温发酵两周;两周之后加入波美度为20度,水温为50℃的热盐水进行稀醪自然发酵;将发酵成熟的酱醅进行浸泡,过滤,取过滤所得的滤液调味,加热,澄清即制得五粮酱油。
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