CN111387469A - 一种基于高通量测序生产酱油的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于高通量测序生产酱油的方法，包括以下步骤：1)制得酱油原液；2)采用高通量测序技术，对不同发酵罐制备的酱油原液进行测定，筛选出出芽短梗霉、毕赤酵母和鲁氏接合酵母超过真菌占比75％的优质酱油；3)将优质酱油经离心，获得包含大量有益菌体的菌泥；4)蒸煮大豆和炒制小麦制得成曲，加盐水得酱醪b入罐发酵数月；5)将3)步中获得的有益菌体的菌泥接种到步骤4)酱醪中进行发酵；6)将步骤5)中得酱醪经过滤、沉淀、灭菌、分装后获得成品酱油采用本发明能够显著提高酱油酯类物质合成、减少有害高级醇的产生，缩短发酵周期，提高了产品质量。
Description
技术领域
本发明涉及微生物发酵技术领域，具体涉及一种基于高通量测序生产酱油的方法。
背景技术
酱油作为一种传统酿造食品，在中国、日本、韩国等东亚国家广受欢迎。酱油的酿造过程一般分为两大步骤，酿造酱醪然后发酵数月，取出再接入酵母菌、乳酸菌等单一菌群。出芽短梗霉能够在发酵过程中产生胞外多糖从而提高发酵液黏度，能够提高酱油酮类、酚类等物质含量，能增加酱油的黏度提升酱油品质。但是传统的二次发酵法中出芽短梗霉的菌群只在酿造的后期才形成。使得传统酿造的酱油中多糖类物质含量低黏稠度不高。且酱油中高级醇，诸如异戊醇、正戊醇具有一定毒性，需要在发酵过程中将其控制在一定水平。
发明内容
本发明所要解决的问题是传统制造的酱油因多糖类物质较低导致黏度较小，目的在于提供一种基于高通量测序生产提酯降醇强化型酱油的方法，解决传统制造的酱油因多糖类物质较低导致黏度较小的问题。
本发明解决上述问题提出的技术方案为：一种基于高通量测序生产提酯降醇强化型酱油的方法，包括以下步骤：
(1)制得酱油原液；
(2)采用高通量测序技术，对不同发酵罐制备的酱油原液进行测定，筛选出出芽短梗霉(Aureobasidium pullulans)、毕赤酵母(Pichia)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces)总量超过真菌占比75％的优质酱油；
(3)将优质酱油经滤布离心，离心获得包含大量有益菌体的菌泥，上清酱油经后续灭菌、分装制得成品酱油b；
(4)蒸煮大豆和炒制小麦制得成曲然后加入盐水制得酱醪并入罐发酵；
(5)将(3)步中获得的有益菌体的菌泥加入步骤(4)酱醪中进行发酵；
(6)将步骤(5)中得酱醪经过滤、沉淀、灭菌、分装后获得成品酱油。
基于工厂实际长期检测的大数据分析得，经数据分析发现当所述三种真菌占比超过75％时，所得酱油原油的总酯、黏度较高，醇香、酱香浓郁。出芽短梗霉能够在发酵过程中产生胞外多糖从而提高发酵液黏度，另外据相关文献显示出芽短梗霉也能够提高酱油酮类、酚类等物质含量。毕赤酵母和鲁氏接合酵母主要产生酚类、酯类等物质，对于增加酱油香味有很重要的作用。之前的专利报道主要将酱油原油直接用于二次发酵，二次发酵酱油占用了设备，延长了生产周期，并且二次酱油的加入对于蛋白的利用等都有一定抑制作用。本发明考虑将合格原油离心，所得菌体接入新鲜酱醪中进行发酵，对于产能没有影响，缩短了生产周期，解决了酱油黏度低、酯香不浓郁、高级醇含量高的问题，增强了酱油品质。
所述步骤(2)中，出芽短梗霉占比为0.5～1.0％，毕赤酵母占比为40～45％，鲁氏接合酵母占比为35～40％。
所述步骤(3)中，滤布为40～80目，离心速度为5000～7000r/min，离心时间为10～20min。
所述步骤(4)中，大豆和小麦得比为7：3或6：4或5：5，成曲和盐水比为1：1.6～1：2。
所述步骤(5)中，有益菌体的菌泥接入酱醪得接种量为0.1～0.2％。
所述步骤(5)中，有益菌体的菌泥的接入时间为发酵30～90天。
所述步骤(5)中，接入有益菌体的菌泥后进行通风搅拌，持续3～7天，每天通风0.5～3h。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
本发明提供了一种基于高通量测序生产酱油的方法，通过加入强化型有益菌体的菌泥的加入，在同样发酵时间内改善了酱油黏度、酯香、醇香，使得产品品质更加稳定。
附图说明
此处所说明的附图用来提供对本发明实施例的进一步理解，构成本申请的一部分，并不构成对本发明实施例的限定。在附图中：
图1为本发明流程图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
酱油中风味物质检测方法为：样品分别通过TR-5ms弹性石英毛细色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm)和TR-wax弹性石英毛细色谱柱(30m×0.32mm×0.25μm)进行分离；程序升温条件为起始温度40℃，以5℃每分钟升到120℃，保持2min，再以7℃每分钟升至220℃，保持5min；载气为高纯氦气(1.0mL/min)；分流比10:1。质谱条件：电子轰击电离(EI)离子源，电子能量70eV；电子倍增器电压350V；离子源温度230℃；传输线温度250℃；质量范围35～350m/z；扫描速度3.00scans/s。
总酯检测方法参见国标GB/T 10345-2007，酱油中氨氮、总酸、总氮检测方法参加国标GB 2717-2018。
实施例1：
本实施例所述，一种基于高通量测序生产酱油的方法，制备工艺包括以下步骤：
(1)将大豆和小麦按照7：3混合制曲，然后曲料和盐水按照1：1.6混匀，30℃发酵6个月制得酱油原液；
(2)对步骤(1)中所得酱醪中真菌进行高通量测序，选出的优质酱醪出芽短梗霉、毕赤酵母、鲁氏接合酵母占总真菌数目分别为0.5％、45％、40％；
(3)用40目滤布将步骤(2)中酱醪进行过滤，并将所得原油经5000r/min离心10min得菌泥，4℃冷藏备用；
(4)按照步骤(1)的方法制得新鲜酱醪，30℃发酵；
(5)将(3)步中的菌泥按照0.1％的接种量接种到步骤(4)中发酵30d的酱醪中；
(6)接种菌泥后每天通风1h，持续3天通风；
(7)发酵5个月后，结束发酵，经过滤、灭菌、分装制得酱油成品。
实施例2：
本实施例所述，一种基于高通量测序生产酱油的方法，制备工艺包括以下步骤：
(1)将大豆和小麦按照7：3混合制曲，然后曲料和盐水按照1：1.6混匀，30℃发酵6个月制得酱油原液；
(2)对步骤(1)中所得酱醪中真菌进行高通量测序，选出的优质酱醪出芽短梗霉、毕赤酵母、鲁氏接合酵母占总真菌数目分别为0.5％、45％、40％；
(3)用40目滤布将步骤(2)中酱醪进行过滤，并将所得原油经5000r/min离心10min得菌泥，4℃冷藏备用；
(4)按照步骤(1)的方法制得新鲜酱醪，30℃发酵；
(5)将(3)步中的菌泥按照0.1％的接种量接种到步骤(4)中发酵60d的酱醪中；
(6)接种菌泥后每天通风1h，持续3天通风；
(7)发酵5个月后，结束发酵，经过滤、灭菌、分装制得酱油成品。
实施例3：
本实施例所述，一种基于高通量测序生产酱油的方法，制备工艺包括以下步骤：
(1)将大豆和小麦按照7：3混合制曲，然后曲料和盐水按照1：1.6混匀，30℃发酵6个月制得酱油原液；
(2)对步骤(1)中所得酱醪中真菌进行高通量测序，选出的优质酱醪出芽短梗霉、毕赤酵母、鲁氏接合酵母占总真菌数目分别为0.5％、45％、40％；
(3)用40目滤布将步骤(2)中酱醪进行过滤，并将所得原油经5000r/min离心10min得菌泥，4℃冷藏备用；
(4)按照步骤(1)的方法制得新鲜酱醪，30℃发酵；
(5)将(3)步中的菌泥按照0.1％的接种量接种到步骤(4)中发酵70d的酱醪中；
(6)接种菌泥后每天通风1h，持续3天通风；
(7)发酵5个月后，结束发酵，经过滤、灭菌、分装制得酱油成品。
实施例4：
本实施例所述，一种基于高通量测序生产酱油的方法，制备工艺包括以下步骤：
(1)将大豆和小麦按照7：3混合制曲，然后曲料和盐水按照1：1.6混匀，30℃发酵6个月制得酱油原液；
(2)对步骤(1)中所得酱醪中真菌进行高通量测序，选出的优质酱醪出芽短梗霉、毕赤酵母、鲁氏接合酵母占总真菌数目分别为0.5％、45％、40％；
(3)用40目滤布将步骤(2)中酱醪进行过滤，并将所得原油经5000r/min离心10min得菌泥，4℃冷藏备用；
(4)按照步骤(1)的方法制得新鲜酱醪，30℃发酵；
(5)将(3)步中的菌泥按照0.1％的接种量接种到步骤(4)中发酵90d的酱醪中；
(6)接种菌泥后每天通风1h，持续3天通风；
(7)发酵5个月后，结束发酵，经过滤、灭菌、分装制得酱油成品。
实施例5：
本实施例所述，一种基于高通量测序生产酱油的方法，制备工艺包括以下步骤：
(1)将大豆和小麦按照5:5混合制曲，然后曲料和盐水按照1：1.6混匀，30℃发酵6个月制得酱油原液；
(2)对步骤(1)中所得酱醪中真菌进行高通量测序，选出的优质酱醪出芽短梗霉、毕赤酵母、鲁氏接合酵母占总真菌数目分别为1％、44％、39％；
(3)用40目滤布将步骤(2)中酱醪进行过滤，并将所得原油经6000r/min离心15min得菌泥，4℃冷藏备用；
(4)按照步骤(1)的方法制得新鲜酱醪，30℃发酵；
(5)将(3)步中的菌泥按照0.15％的接种量接种到步骤(4)中发酵90d的酱醪中；
(6)接种菌泥后每天通风2h，持续5天通风；
(7)发酵5个月后，结束发酵，经过滤、灭菌、分装制得酱油成品。
实施例6：
本实施例所述，一种基于高通量测序生产酱油的方法，制备工艺包括以下步骤：
(1)将大豆和小麦按照6:4混合制曲，然后曲料和盐水按照1：1.8混匀，30℃发酵6个月制得酱油原液；
(2)对步骤(1)中所得酱醪中真菌进行高通量测序，选出的优质酱醪出芽短梗霉、毕赤酵母、鲁氏接合酵母占总真菌数目分别为0.6％、40％、35％；
(3)用40目滤布将步骤(2)中酱醪进行过滤，并将所得原油经7000r/min离心20min得菌泥，4℃冷藏备用；
(4)按照步骤(1)的方法制得新鲜酱醪，30℃发酵；
(5)将(3)步中的菌泥按照0.2％的接种量接种到步骤(4)中发酵90d的酱醪中；
(6)接种菌泥后每天通风3h，持续7天通风；
(7)发酵5个月后，结束发酵，经过滤、灭菌、分装制得酱油成品。
表1发酵指标测定
注：-为未检出，4-EG为4-乙基愈创木酚
对照例为不接种有益菌体的菌泥发酵5个月制得得酱油。从表1中可知：1)采用本发明后的实施例1-4均后，总酸、氨氮和对照组相比没有显著差别，但是酱油的总酯较对照组有了明显提升，酯味浓郁，并且酱油中正戊醇、异戊醇等有害高级醇含量有了明显下降，同事酱味主要特征性物质4-EG和呋喃酮较对照，酱油黏度也有了大幅度提升，实施例4为最优发酵方式，说明在发酵3个月后接种有益菌体的菌泥的发酵方式最好，制得的酱油酯香浓郁、高级醇含量降低、后味更足，并且缩短了发酵周期。2)根据实施例4-6发现在发酵天数都为90天的情况下，其余实验参数在合理范围内对于提高酱油的黏度不明显。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种基于高通量测序生产酱油的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制得酱油原液并将其分多罐储存；
(2)采用高通量测序技术，对不同发酵罐制备的酱油原液进行测定，筛选出出芽短梗霉、毕赤酵母和鲁氏接合酵母总量超过真菌占比75％的优质酱油；
(3)将优质酱油经离心，获得包含大量有益菌体的菌泥；
(4)蒸煮大豆和炒制小麦制得成曲，加盐水得酱醪入罐发酵数月；
(5)将步骤(3)步中获得的有益菌体的菌泥接种到步骤(4)酱醪中进行发酵；
(6)将步骤(5)中得酱醪经过滤、沉淀、灭菌、分装后获得成品酱油。
2.根据权利要求1所述一种基于高通量测序生产提酯降醇强化型酱油的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，出芽短梗霉占比为0.5～1.0％，毕赤酵母占比为40～45％，鲁氏接合酵母占比为35～40％。
3.根据权利要求1所述一种基于高通量测序生产提酯降醇强化型酱油的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，滤布为40～80目。
4.根据权利要求1所述一种基于高通量测序生产提酯降醇强化型酱油的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，离心速度为5000～7000r/min，离心时间为10～20min。
5.根据权利要求1所述一种基于高通量测序生产提酯降醇强化型酱油的方法，其特征在于，有益菌体的菌泥接入酱醪的接种量为0.1～0.2％。
6.根据权利要求1所述一种基于高通量测序生产提酯降醇强化型酱油的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，大豆和小麦得比为7：3或6：4或5：5。
7.根据权利要求1所述一种基于高通量测序生产提酯降醇强化型酱油的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，成曲和盐水比为1：1.6～1：2。
8.根据权利要求1所述一种基于高通量测序生产提酯降醇强化型酱油的方法，其特征在于，所述步骤(5)中，接入有益菌体的菌泥后进行通风搅拌，持续3～7天，每天通风0.5～3h。
9.根据权利要求1所述一种基于高通量测序生产提酯降醇强化型酱油的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，酱醪入罐发酵时间为3个月。
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| CN103053998A (zh) * | 2013-01-28 | 2013-04-24 | 富氏食品（中国）有限公司 | 一种高盐稀态、低温凝香酱油的生产方法 |
| CN109329870A (zh) * | 2018-11-09 | 2019-02-15 | 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 | 一种提高大罐发酵酱油品质的制备工艺 |
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