CN112335868A - 一种带有吡嗪类化合物香味食用盐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种带有吡嗪类化合物香味食用盐的制备方法，将含有吡嗪类化合物的植物油原料结合至含有氯化钠的组分盐表面，得到所述食用盐；其中，所述吡嗪类化合物与所述组分盐的重量百分比为不低于0.1％。该制备方法有效地保留了吡嗪类化合物的营养成分；制得的食用盐能够在食物制作的加盐过程中产生特殊的香味，使得口感更佳，也能减少食用油的用量，为一些清淡口味的大众提供更多的选择。
Description
技术领域
本发明涉及食盐技术领域，尤其涉及一种带有吡嗪类化合物香味食用盐的制备方法。
背景技术
一些植物果实可在高温焙炒过程中发生Maillard反应，其生成的挥发性产物毗嗓类化合物，特别是葵花籽，其具有区别一般食用油的特征性香气物质，具有强烈的烤香和坚果味香气。毗嗓类化合物的生成是因为在一定的温度范围内，随着温度升高，氨基骏、蛋白质、胺、肤等含氧杂环化合物与拨基化合物发生Maillard反应，产生了毗嗓类等含氮杂环化合物。将吡嗪类化合物溶于食用盐中，能够在食物制作的加盐过程中产生特殊的香味，使得口感更佳，也能减少食用油的用量，为一些清淡口味的大众提供更多的选择，而这种食用盐现有技术未见报道。
发明内容
有鉴于此，有必要提供一种带有吡嗪类化合物香味食用盐的制备方法，用以解决现有食用盐不具备烤香和坚果味香气的技术问题。
本发明提供一种带有吡嗪类化合物香味食用盐的制备方法，将含有吡嗪类化合物的植物油原料结合至含有氯化钠的组分盐表面，得到所述食用盐；其中，所述吡嗪类化合物与所述组分盐的重量百分比为不低于0.1％。
具体的，所述吡嗪类化合物包括2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙烯基吡嗪、2-乙烯基-6-甲基吡嗪和二甲基-2-乙烯基吡嗪中的至少一种。
进一步的，所述植物油原料还包括氨基酸类化合物。
具体的，所述氨基酸类化合物包括谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、半肤氨酸、撷氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸和亮氨酸中的至少一种。
进一步的，所述植物油原料还包括控制所述吡嗪类化合物挥发的缓释剂。
具体的，所述缓释剂为吸附型缓释剂。
具体的，所述组分盐按重量份计包括氯化钠50～60份，氯化钾15份，七水硫酸镁10份。
具体的，所述制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
S1：用有机溶剂浸提富含油脂的植物果实，沸腾浸泡，挥干溶剂制得粕；
S2：将所述粕于140～160℃下烘烤脱脂；
S3：将脱脂后的粕与葡萄糖混合，加入用去离子水溶剂的组分盐溶剂，浸出，140～160℃搅拌，冷凝回流后取上层油样和下层水样；
S4：将下层水样析出得到固体相，将析出后的溶液和所述下层水样混合，去除水份并加入缓释剂制备成悬浮液，将所述悬浮液中喷施至固体相上，即得所述食用盐。
有益效果：
本发明提供一种带有吡嗪类化合物香味食用盐的制备方法，将吡嗪类化合物均匀喷洒于组分盐的表面，提高了吡嗪类化合物在食用盐中的分布均匀性，也进一步提高了吡嗪类化合物与食用盐颗粒的结合力，有效的保留了吡嗪类化合物的营养成分；本发明制得的食用盐能够在食物制作的加盐过程中产生特殊的香味，使得口感更佳，也能减少食用油的用量，为一些清淡口味的大众提供更多的选择。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明提供一种带有吡嗪类化合物香味食用盐的制备方法，将含有吡嗪类化合物的植物油原料结合至含有氯化钠的组分盐表面，得到食用盐；其中，吡嗪类化合物与组分盐的重量百分比不低于0.1％。
具体的，吡嗪类化合物包括2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙烯基吡嗪、2-乙烯基-6-甲基吡嗪和二甲基-2-乙烯基吡嗪中的至少一种。优选的，吡嗪类化合物包括上述各项中的至少两种；更为优选的，吡嗪类化合物为上述各项的组合。
进一步的，植物油原料还包括氨基酸类化合物。
具体的，氨基酸类化合物包括谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、半肤氨酸、撷氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸和亮氨酸中的至少一种。优选的，氨基酸类化合物包括上述各项中的至少两种；更为优选的，氨基酸类化合物为上述各项的组合。
进一步的，植物油原料还包括控制吡嗪类化合物挥发的缓释剂，缓释剂能够将吡嗪类化合物固定在组分盐内或者延缓其挥发，以便保持其特有的气味于食盐中。
吸附型固态吡嗪类化合物缓释剂是将稳定性吡嗪类化合物溶液吸附于固体吸附剂上，再与酸化剂和稳定剂混合，使之缓慢、稳定、持续地释放出一定量的吡嗪类化合物气体。如以酒石酸作为酸化剂，硬脂酸钠和氯化钙作为稳定剂，且当吡嗪类化合物与酸化剂，当吡嗪类化合物与酒石酸的质量配比为3:7，吡嗪类化合物与全部助剂的质量配比为1:3时，制得的固态吡嗪类化合物缓释剂效果最佳。
具体的，所述组分盐按重量份计包括氯化钠50～60份，氯化钾15份，七水硫酸镁10份。
本发明实施例提供的食用盐的制备方法具体包括得到组分盐，得到含有吡嗪类化合物的植物油原料，将含有吡嗪类化合物的植物油原料结合至组分盐表面；或者得到组分盐的过程中，同时与得到含有吡嗪类化合物的植物油原料的过程结合，以将含有吡嗪类化合物的植物油原料结合至组分盐表面。
更为具体的过程为：
S1：取一定量粉碎后的葵花籽仁分别置于ST310索氏脂肪浸提器的各个滤纸筒，各加50mL石油醚于浸提筒，在90℃的条件下沸腾浸泡10min，回流淋洗浸提2h，粕自然挥干溶剂后混合均匀，备用。
S2：取一定量的脱脂葵花籽粕均匀平铺于洁净的表面皿内，在140～160℃的条件下分别烘烤20～30min，转移至干燥器内冷却至室温，备用；
S3：分别取上述制得的脱脂葵花籽粕的分别与葡萄糖混合，混合的重量份数比例为(23～28):1，还可为24:1、25:1、26:1或27:1；加入用去离子水溶解的组分盐溶解1.5mL，浸出一级葵花籽油23g，在150℃的条件下，搅拌、冷凝回流反应20min，立即停止加热并置于冰水混合浴快速冷却至4℃，取上层油样和下层水样；
S4：将下层水样析出得到固体相，将析出后的溶液和所述下层水样混合，去除水份并加入缓释剂制备成悬浮液，将所述悬浮液中喷施至固体相上，即得所述食用盐。
上述实施例过程，采用葵花籽仁进行制备，还可采用花生颗粒，茶树籽颗粒或者其他富含脂质物的植物果实进行。上述实施例的制备过程，在S2制备得到的籽柏中含有部分吡嗪类化合物和部分氨基酸类化合物，在S3制备过程中进一步丰富这些吡嗪类化合物和氨基酸类化合物的种类。
为具体阐明本发明提供的食用盐的制备过程，将上述制备过程中的S2步骤的烘烤温度(标记为A)，S3步骤中的籽柏与葡萄糖混合比例(为重量份数比例，标记为B)，S3步骤中的处理温度(标记为C)，制得的食用盐含有吡嗪类化合物的种类(标记为D，可分为含有上述举例的吡嗪类化合物的两种记为D2，三种及以上、十种及以下记为D3-10，以及十一种的混合物记为D11，即后方的数字代表吡嗪类化合物的种类)、制得的食用盐含有吡嗪类化合物的重量百分比(标记为E)以及制得的食用盐含有氨基酸类化合物的种类(标记为F，可分为两种F2，三种及以上、十三种及以下记为F3-13，以及十四种的混合物记为F14，即后方的数字代表氨基酸类化合物的种类)均列入表1。
其中，吡嗪类化合物的种类和成分采用气相分析，氨基酸类化合物物的种类和成分采用液相分析。
表1
由表1可知，通过将上述制备过程中的S2步骤的烘烤温度限定为140～160℃，S3步骤中的籽柏与葡萄糖混合重量份数比例限定为(23～28):1，S3步骤中的处理温度限定为140～160℃，能够使得制备食用盐含有更多的吡嗪类化合物种类和含量，以及更多氨基酸类化合物的种类，从而提供食用盐更为丰富的独特风味，增加其香气，提高食用者的感官感受；同时氨基酸类化合物不仅能够提供食盐营养成分，还为其在加入至食物中为食物烹饪出特殊香味提供前体物质。
本发明实施例还对采用上述制备方法制得的食用盐的感官感受进行了分析。具体包括：色泽：白色至乳白色或淡黄色，色泽均匀；滋味、气味：具有吡嗪类风味物质特有的香味和滋味，无焦臭、无酸败及其它气味；组织形态：干燥均匀粉末或颗粒状，疏松、无结块；冲调性：经热水冲调后，能较快溶解成均匀的轻微浑浊的乳状液，无分层现象，有油滴上浮现象；杂质：无正常视力可见的外来异物。
进一步地，该食用盐的一些理化指标要求还包括：
水分≦2.3g/100g，灰分≦3.5g/100g，脂肪≧20.3g/100g，吡嗪类化合物占组分盐的质量百分比不低于0.1％，氨基酸酸占组分盐的质量百分比不低于0.05％。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种带有吡嗪类化合物香味食用盐的制备方法，其特征在于，将含有吡嗪类化合物的植物油原料结合至含有氯化钠的组分盐表面，得到所述食用盐；其中，所述吡嗪类化合物与所述组分盐的重量百分比为不低于0.1％。
2.根据权利要求1所述的食用盐的制备方法，其特征在于，所述吡嗪类化合物包括2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙烯基吡嗪、2-乙烯基-6-甲基吡嗪和二甲基-2-乙烯基吡嗪中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述植物油原料还包括氨基酸类化合物。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述氨基酸类化合物包括谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、半肤氨酸、撷氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸和亮氨酸中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述植物油原料还包括控制所述吡嗪类化合物挥发的缓释剂。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述缓释剂为吸附型缓释剂。
7.根据权利要求1-6任一项所述的制备方法，其特征在于，所述组分盐按重量份计包括氯化钠50～60份，氯化钾15份，七水硫酸镁10份。
8.根据权利要求1-6任一项所述的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
S1：用有机溶剂浸提富含油脂的植物果实，沸腾浸泡，挥干溶剂制得粕；
S2：将所述粕于140～160℃下烘烤脱脂；
S3：将脱脂后的粕与葡萄糖混合，加入用去离子水溶剂的组分盐溶剂，浸出，140～160℃搅拌，冷凝回流后取上层油样和下层水样；
S4：将下层水样析出得到固体相，将析出后的溶液和所述下层水样混合，去除水份并加入缓释剂制备成悬浮液，将所述悬浮液中喷施至固体相上，即得所述食用盐。
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