KR20190023140A - 사과즙 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 갈변방지 및 당도가 증가된 사과즙의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 사과 가공식품의 제조시 당도가 농축된 사과즙을 사용하여 갈변을 방지하고 당도의 품위를 맞추어 고품질의 사과 가공식품을 생산할 수 있는 사과즙의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 갈변방지 및 당도가 증가된 사과즙의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 사과 가공식품의 제조시 당도가 농축된 사과즙을 사용하여 갈변을 방지하고 당도의 품위를 맞추어 고품질의 사과 가공식품을 생산할 수 있는 사과즙의 제조방법에 관한 것이다.
사과는 수분 85∼90%, 펙틴질과 섬유질 1%, 말산(malic acid) 0.5% 및 소량의 회분과 단백질을 함유하고 있다. 사과의 과육 100g 중에는 비타민A 60g, 비타민B1 0.01㎎, 비타민C 3∼8㎎ 내외를 함유하고 있으며, 고혈압과 당뇨에 효과적인 글루타민산 등을 함유하고 있다. 이와 같이 풍부한 영양소를 함유하고 있는 사과는 저장기간 및 유통기간이 짧은 단점이 있다.
수확기에 대량으로 수득된 사과를 가공식품으로 개발하는데 사과 가공식품으로는 잼, 주스 및 사과주가 대표적이다. 사과즙은 예로부터 식욕부진과 피로회복에 효과가 있는 것으로 알려져 왔다. 사과즙은 사과를 수확한 후 파쇄 및 압착하여 과즙을 제조한 다음 이를 농축과즙으로 만들어 이용하거나 과즙이 변색되지 않도록 비타민C, 포타슘메타비설파이트 등을 첨가하고, 설탕이나 포도당, 향신료, 색소 등을 첨가하여 적절한 당도로 조절하여 사용하는 것이 일반적인 방법이다.
사과즙은 착즙한 사과즙을 예열하고 냉각한 후 살균하여 갈변이 방지된 사과주스를 제조하는 방법이 알려져 있으며, 포타슘메타비설파이트, 비타민C 등을 첨가하여 사과의 갈변화를 방지하는 방법이 알려져 있다.
종래 사과즙을 제조하는 방법은 모두 사과의 갈변 방지를 위하여 별도의 첨가제를 사용하고, 사과즙의 당도를 증가시키기 위하여 설탕이나 포도당, 향신료, 색소 등의 첨가제를 사용하였으며, 사과 고유의 신선한 향미와 맛이 부족하다는 단점이 있다. 사과의 수확시기에 따라 당도가 달라져 균일한 당도를 가지는 고품질의 사과즙을 제조하는데에 그 한계가 있다.
본 발명은 종래기술의 문제점을 해결하고 갈변을 방지하거나 당도를 올리기 위한 첨가물을 전혀 사용하지 않고도 효율적으로 갈변을 방지할 수 있고 당도를 증가시킬 수 있는 사과즙의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 하며, 기타 첨가물을 전혀 사용하지 않아 사과 고유의 신선한 맛과 향미를 가지는 순수 100%의 고품질의 사과즙의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 하고, 장기간 저장이 가능한 사과즙 분말을 이용함으로써 사과의 수확시기에 구애받지 않고 당도가 우수한 사과 가공식품을 제조할 수 있는 사과즙의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 사과를 세척, 박피 및 제핵한 후 사과즙 성분을 추출하기 위하여 사과 농축액을 에탄올 혼합물을 45~55℃의 수조가 설치된 감압증류기에서 증류시켜 사과즙 성분을 추출하는 단계; 사과즙 추출 여액을 열주입구 온도 90℃, 배출구 온도 80℃로 설정된 순간살균 분무건조기로 3 내지 5초 동안 통과시켜 사과즙 분말을 제조하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 사과즙 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 갈변을 방지하거나 당도를 올리기 위한 첨가물을 전혀 사용하지 않고도 효율적으로 갈변을 방지할 수 있고 당도를 증가시킬 수 있는 사과즙을 제조하고, 첨가물을 전혀 사용하지 않아 사과 고유의 신선한 맛과 향미를 가지는 순수 100%의 고품질의 사과즙을 제조하며, 장기간 저장이 가능한 사과즙 이용함으로써 사과의 수확시기에 구애받지 않고 당도가 우수한 사과 가공식품을 제조할 수 있다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 제한되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자에게 본 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함한다(comprises)." 및/또는 "포함하는(comprising)"은 언급된 구성요소 외에 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다. 명세서 전체에 걸쳐 동일한 도면 부호는 동일한 구성 요소를 지칭하며, "및/또는"은 언급된 구성요소들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함한다. 비록 "제1", "제2" 등이 다양한 구성요소들을 서술하기 위해서 사용되나, 이들 구성요소들은 이들 용어에 의해 제한되지 않음은 물론이다. 이들 용어들은 단지 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구별하기 위하여 사용하는 것이다. 따라서 이하에서 언급되는 제1 구성요소는 본 발명의 기술적 사상 내에서 제2 구성요소일 수도 있음은 물론이다.
다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또한, 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.
본 발명은 사과를 세척, 박피 및 제핵한 후 사과즙 성분을 추출하기 위하여 사과 농축액을 에탄올 혼합물을 45~55℃의 수조가 설치된 감압증류기에서 증류시켜 사과즙 성분을 추출하는 단계; 사과즙 추출 여액을 열주입구 온도 90℃, 배출구 온도 80℃로 설정된 순간살균 분무건조기로 3 내지 5초 동안 통과시켜 사과즙 분말을 제조하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 사과즙 분말의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 사과즙과 비타민 C가 6:1(w/w)로 혼합된 조성물 및 물을 혼합하여 사과즙 음료가 제조된 것을 특징으로 하는 사과즙 분말 음료에 관한 것이다.
본 발명은 사과즙 또는 분말, 식품첨가용 상전이 수용성 아마씨유와 비타민 C가 6:1:1(w/w)로 혼합된 조성물 및 물을 혼합하여 음료가 제조된 것을 특징으로 하는 사과즙 분말에 관한 것이다.
본 발명에서의 건조법은 일반적인 방법으로 동결건조 및 고온 분무 건조법이 사용될 수 있으나 동결건조법은 동결시에 물과의 접촉시간이 길어 서서히 건조되면서 불용성 사과즙 분말이 생길 소지가 있어 대량 생산이 불리하며 제조비가 많이 드는 단점이 있다. 이에 비해, 분무건조법은 용액을 순간적으로 분말화하여 물과의 접촉시간이 길지 않고 고온처리에서의 처리시간이 짧아 경제적으로 유리하다.
본 발명에서 사용되는 순간살균 분무건조기는 순간 살균이 되면서 용액을 순간적으로 분말화하여 물과의 접촉시간이 길지 않고 고온처리에서의 처리시간이 짧아 사과즙 분말이 찬물 및 뜨거운 물에 전부 완전히 신속하게 용해될 수 있도록 제조되는 사과즙 또는 분무건조방법이다.
본 발명에서 사용되는 식품첨가용 상전이 수용성 아마씨유는 아마씨를 100℃에서 20분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 100℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 제조된 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 제조한 것이다.
본 발명에서 사용되는 식품첨가용 상전이 수용성 아마씨유는 분석한 결과 리놀렌산(linolenic acid), 에이코사펜타에노익산(Eicosapen [0069] aenoic acid) 및 도코사헥사에노익산(Docosahexaenoic acid)을 55.12 중량% 함유하며 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 것이다.
본 발명에서 사용되는 식품첨가용 상전이 수용성 아마씨유는 아마씨유 50g과 토코페놀 20g을 물 25g에 혼합한 후 유채씨유 5g을 가하여 3000rpm으로 고속회전하면서 코팅하여 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유를 제조한 것을 사용할 수 있다. 상기 조성물을 분석한 결과 조성물에 오메가-3 지방산이 54.77% 함유되어 있다.
본 발명에서 사용되는 식품첨가용 상전이 수용성 아마씨유는 아마씨유 50g과 토코페놀 20g을 물 25g에 혼합한 후 카놀라유 5g을 가하여 3000rpm으로 고속회전하면서 코팅하여 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유을 제조하여 사용할 수 있다. 상기 조성물을 분석한 결과 조성물에 오메가-3 지방산이 54.77% 함유되어 있다.
본 발명에서 사용되는 식품첨가용 상전이 수용성 아마씨유는 아마씨유 50g과 토코페놀 20g을 물 25g에 혼합한 후 글리세릴 모노 올레이트 5g을 가하여 3000rpm으로 고속회전하면서 코팅하여 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유를 제조하여 사용할 수 있다. 상기 조성물을 분석한 결과 조성물에 오메가-3 지방산이 54.77% 함유되어 있다.
본 발명에서 사용되는 식품첨가용 상전이 수용성 아마씨유는 아마씨유 50g과 토코페놀 20g을 물 25g에 혼합한 후 유화제 5g을 가하여 3000rpm으로 고속회전하면서 코팅하여 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유를 제조하여 사용할 수 있다. 상기 조성물을 분석한 결과 조성물에 오메가-3 지방산이 54.77% 함유되어 있다.
실시예 1
사과즙과 비타민 C가 6:1(w/w)로 혼합된 조성물 20g 및 물 900ml을 혼합하여 사과즙 음료를 제조하였다.
실시예 2
사과즙, 식품첨가용 상전이 수용성 아마씨유와 비타민 C가 6:1:1(w/w)로 혼합된 조성물 20g 및 물 900ml을 혼합하여 사과즙 음료를 제조하였다.
본 발명은 기재된 실시예에 따른 유효 성분 추출방법에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 변형 예 또는 수정 예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.
Claims (3)
- 사과를 세척, 박피 및 제핵한 후 사과즙 성분을 추출하기 위하여 사과 농축액을 에탄올 혼합물을 45~55℃의 수조가 설치된 감압증류기에서 증류시켜 사과즙 성분을 추출하는 단계;
사과즙 추출 여액을 열주입구 온도 90℃, 배출구 온도 80℃로 설정된 순간살균 분무건조기로 3 내지 5초 동안 통과시켜 사과즙을 제조하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 사과즙 제조방법.
- 청구항 1에서 제조된 사과즙과 비타민 C가 6:1(w/w)로 혼합된 조성물 및 물을 혼합하여 사과즙 음료가 제조된 것을 특징으로 하는 사과즙 음료.
- 청구항 1에서 제조된 사과즙, 식품첨가용 상전이 수용성 아마씨유와 비타민 C가 6:1:1(w/w)로 혼합된 조성물 및 물을 혼합하여 음료가 제조된 것을 특징으로 하는 사과즙.
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| KR1020170108425A KR20190023140A (ko) | 2017-08-28 | 2017-08-28 | 사과즙 제조방법 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220087041A (ko) | 2020-12-17 | 2022-06-24 | 신운주 | 사과 추출물을 포함하는 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 조성물 |
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2017
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