CN109198022B

CN109198022B - 一种速溶羊肝奶茶粉的制备方法

Info

Publication number: CN109198022B
Application number: CN201811079568.1A
Authority: CN
Inventors: 陈敬; 张超垒
Original assignee: Manzhouli Double Real Meat Food Co ltd
Current assignee: Manzhouli Double Real Meat Food Co ltd
Priority date: 2018-09-17
Filing date: 2018-09-17
Publication date: 2022-06-10
Anticipated expiration: 2038-09-17
Also published as: CN109198022A

Abstract

本发明涉及一种操作简便、生产成本低的速溶羊肝奶茶粉的制备方法。所述方法包括牛奶加工、红茶加工、羊肝加工、调配、浓缩、UHT灭菌、喷雾干燥等步骤。采用本发明方法制备的羊肝奶茶粉，溶解度高、粒径小、良品率高。

Description

一种速溶羊肝奶茶粉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是奶茶制品加工技术领域。

背景技术

呼伦贝尔地区牛奶主要有3条销路：(1)供货消费者，直接饮用；(2)奶站收购合格鲜奶，杀菌包装成纯牛奶；(3)检验、运输至乳品厂，脱水制作奶粉。

羊肝的去向主要有：(1)家庭及饭店采购，烹饪做菜；(2)食品厂加工，处于原料阶段。

现有技术对本地区牛奶及羊肝的加工较低端、单一，营养价值极高的牛奶及羊肝曾出现无法保存而低价出售的现象，严重影响本地区畜牧业的发展。

红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味。

现有技术中尚未见有以牛奶、羊肝、红茶为主要原料来制备奶茶的报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种以牛奶、羊肝、红茶为主要原料制备奶茶粉的制备方法，该方法经济、简便易于操作，采用该方法制备的奶茶粉营养丰富、口感独特、易于冲泡。

为了解决上述技术问题，本发明提出下列技术方案：

一种速溶羊肝奶茶粉的制备方法，其特征在于所述的羊肝奶茶粉以牛奶、红茶和羊肝为主要原料，所述的制备方法包括以下步骤：

(1)取验收合格的牛奶，4℃条件下冷藏；滤过；均质，得牛奶液，备用；

(2)取验收合格的红茶，粉碎；加水浸泡；超滤；取滤液，得红茶液，备用；

(3)取验收合格的羊肝，-27℃条件下冷冻；切片；解冻；烘干；超微粉碎，得羊肝粉，备用；

(4)调配：取所述牛奶液、红茶液、羊肝粉，混合均匀，加热至62℃-65℃，维持30分钟，得羊肝奶茶初液；

(5)浓缩：取羊肝奶茶初液，减压浓缩至体积减少一半，得羊肝奶茶浓缩液；所述减压浓缩的条件为：真空度-70kpa，温度75℃；

(6)急冷：取前步尚未冷却的羊肝奶茶浓缩液，加热至80℃，急速冷却，使浓缩液温度在15分钟之内降至2-4℃，并在2-4℃条件下冷藏2小时，紧接着进入下一步；

(7)UHT灭菌：取前步所得羊肝奶茶浓缩液，进行超高温瞬间灭菌，得羊肝奶茶灭菌液；

(8)取羊肝奶茶灭菌液，喷雾干燥，用120目的筛网进行筛分，取过筛细粉，剔除金属微粒，包装。

优选的，所述第(1)步中的滤过为：食品级离心泵将牛奶以0.5bar压力输入牛奶过滤器,滤除大于150微米的有机颗粒及其他杂质。

优选的，所述第(2)步中，红茶粉碎后的粒径为150-250微米。

优选的，所述第(2)步中，红茶浸泡的温度为75-95℃。

优选的，所述第(2)步中，红茶浸泡的温度为85℃

优选的，所述第(2)步中，所述超滤是采用50纳米超滤陶瓷膜进行，收集的滤液中所含固体的粒径小于50纳米。

优选的，所述第(3)步中，所述切片是将冷冻的羊肝切制成3-5毫米厚度的薄片。

优选的，所述第(3)步中：所述烘干的温度为60℃，烘干后羊肝的水分小于等于6.0％；所述超微粉碎后羊肝粉的粒径为2-22微米。

优选的，所述第(7)步中，所述超高温瞬间灭菌的条件为：温度122℃-130℃，时间4-6秒。

本发明的有益效果可以通过下列试验证明。

试验例1速溶羊肝奶茶粉的溶解度测试

1材料

速溶羊肝奶茶粉，按实施例1、2、3以及对照例1、2、3方法自制。

2方法

参照国家标准《婴幼儿食品和乳品溶解性的测定GB5413.29—2010》中的第二法测定样品的溶解度。

3结果

试验结果见表1。

表1速溶羊肝奶茶粉的溶解度测试

组别	溶解度(％)
		实施例1	95.6
对照例1	87.2
		实施例2	95.7
对照例2	89.3
		实施例3	96.1
对照例3	88.4

结果表明，采用本发明方法制备的速溶羊肝奶茶粉，溶解性能佳。

结果还表明，在浓缩与UHT灭菌两个工序之间加入急冷工序，可以显著提高成品的溶解度，其机理尚不明确，有待进一步的研究。

试验例2粉末粒度测试

1材料

速溶羊肝奶茶喷雾干燥后所得粉末，参照实施例1、2、3以及对照例1、2、3方法自制。

2方法

喷雾干燥后，出粉，用120目筛对所得粉末进行筛分，测算过筛粉末质量占出粉总质量的百分比。

3结果

测试结果见表2。

表2喷雾干燥后粉末粒度分布情况

组别	粒径小于120目的粉末占比(％)
		实施例1	82.5
对照例1	72.1
		实施例2	82.3
对照例2	71.8
		实施例3	82.6
对照例3	71.6

结果表明，在浓缩与UHT灭菌两个工序之间加入急冷工序，可以显著减小喷雾后所得细粉的粒径、提高良品率，其机理尚不明确，有待进一步的研究。

本发明将以羊肝奶茶的形式出现在市场上，对牛奶和羊肝科学配伍，延长羊肝的保存时间，开辟牛奶和羊肝快速食用的新形式，迅速补充营养和缓解眼睛疲劳，拉动草原绿色食品的健康发展。

为了更好的阐述技术方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明，但本发明所要求的保护范围不限于下列实施例。凡依本发明申请范围所作的任何等同变化，均应处于本发明的保护范围之内。

具体实施方式

实施例1

速溶羊肝奶茶的制备：

(1)取验收合格的牛奶100Ml，4℃条件下冷藏；食品级离心泵将牛奶以0.5bar压力输入牛奶过滤器,滤除大于150微米的有机颗粒及其他杂质；均质，得牛奶液，备用；

(2)取验收合格的祁门红茶90g，粉碎成粒径为150-250微米的细粉；加适量水，75℃条件下浸泡2小时；收集浸泡液，用50纳米规格的超滤陶瓷膜进行超滤，收集滤液，得红茶液，备用；

(3)取验收合格的羊肝20g，-27℃条件下冷冻；切成3-5毫米厚度的薄片；解冻；60℃烘干至羊肝的水分小于等于6.0％；超微粉碎成粒径为2-22微米的细粉，得羊肝粉，备用；

(7)UHT灭菌：取前步所得羊肝奶茶浓缩液，在122℃-130℃的条件下灭菌4-6秒，得羊肝奶茶灭菌液；

原料的验收标准(下同)：

一、牛奶

目测乳白色,无肉眼可见异物,无咸、苦、饲料及霉变味，20℃，密度≧1.028，脂肪≧3％，蛋白≧2.8％,冰点-0.50—-0.56℃，酒精试验无挂壁、絮片，酸度12-18，掺碱试验结果合格，三聚氰胺检测呈阴性。

二、红茶

色泽乌润，汤色浅红、带清香，滋味纯和，浓度不足，叶底欠红色，外形好，香味无烟杂味。水分≦6.0％，灰分≦6.5％,农残检测，执行最新标准,不超限量。

三、羊肝

颜色深红色，湿润，有弹性，无破损、异味，无胆汁流出。无注水水分，瘦肉精检测呈阴性，农残及兽药残留检测，执行最新标准,不超限量。微生物检菌落总数不超标，金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌等致病菌无检出，显微镜下无寄生虫出现。

羊肝筋、表面膜应去除，以便于后续加工。

对照例1

在(5)浓缩步骤完成后紧接着实施(7)UHT灭菌工序，即除不含(6)急冷工序外，余同实施例1。

实施例2

速溶羊肝奶茶的制备：

(2)取验收合格的苏红茶120g，粉碎成粒径为150-250微米的细粉；加适量水，95℃条件下浸泡1小时；收集浸泡液，用50纳米规格的超滤陶瓷膜进行超滤，收集滤液，得红茶液，备用；

(3)取验收合格的羊肝40g，-27℃条件下冷冻；切成3-5毫米厚度的薄片；解冻；60℃烘干至羊肝的水分小于等于6.0％；超微粉碎成粒径为2-22微米的细粉，得羊肝粉，备用；

对照例2

在(5)浓缩步骤完成后紧接着实施(7)UHT灭菌工序，即除不含(6)急冷工序外，余同实施例2。

实施例3

速溶羊肝奶茶的制备：

(2)取验收合格的滇红茶100g，粉碎成粒径为150-250微米的细粉；加适量水，85℃条件下浸泡1.5小时；收集浸泡液，用50纳米规格的超滤陶瓷膜进行超滤，收集滤液，得红茶液，备用；

(3)取验收合格的羊肝30g，-27℃条件下冷冻；切成3-5毫米厚度的薄片；解冻；60℃烘干至羊肝的水分小于等于6.0％；超微粉碎成粒径为2-22微米的细粉，得羊肝粉，备用；

对照例3

在(5)浓缩步骤完成后紧接着实施(7)UHT灭菌工序，即除不含(6)急冷工序外，余同实施例3。

对实施方式的上述说明，旨在使本领域的技术人员能够实现或使用本发明。对上述实施例的多种修改对于本领域的专业技术人员来说将是显而易见的。因此，本发明的保护范围将不会被限制于上文所示的实施例。

Claims

1.一种速溶羊肝奶茶粉的制备方法，其特征在于所述的羊肝奶茶粉以牛奶、红茶和羊肝为主要原料，所述的制备方法包括以下步骤：

（1）取验收合格的牛奶，4℃条件下冷藏；滤过；均质，得牛奶液，备用；

（2）取验收合格的红茶，粉碎；加水浸泡；超滤；取滤液，得红茶液，备用；

（3）取验收合格的羊肝，-27℃条件下冷冻；切片，所述切片是将冷冻的羊肝切制成3-5毫米厚度的薄片；解冻；烘干，所述烘干的温度为60℃，烘干后羊肝的水分小于等于6.0%；超微粉碎，所述超微粉碎后羊肝粉的粒径为2-22微米；得羊肝粉，备用；

（4）调配：取所述牛奶液、红茶液、羊肝粉，混合均匀，加热至62℃-65℃，维持30分钟，得羊肝奶茶初液；

（5）浓缩：取羊肝奶茶初液，减压浓缩至体积减少一半，得羊肝奶茶浓缩液；所述减压浓缩的条件为：真空度-70kpa，温度75℃；

（6）急冷：取前步尚未冷却的羊肝奶茶浓缩液，加热至80℃，急速冷却，使浓缩液温度在15分钟之内降至2-4℃，并在2-4℃条件下冷藏2小时，紧接着进入下一步；

（7）UHT灭菌：取前步所得羊肝奶茶浓缩液，进行超高温瞬间灭菌，得羊肝奶茶灭菌液；

（8）取羊肝奶茶灭菌液，喷雾干燥，用120目的筛网进行筛分，取过筛细粉，剔除金属微粒，包装。

2.根据权利要求1所述一种速溶羊肝奶茶粉的制备方法，其特征在于所述第（1）步中的滤过为：食品级离心泵将牛奶以0.5bar压力输入牛奶过滤器, 滤除大于150微米的有机颗粒及其他杂质。

3.根据权利要求1所述一种速溶羊肝奶茶粉的制备方法，其特征在于所述第（2）步中，红茶粉碎后的粒径为150-250微米。

4.根据权利要求3所述一种速溶羊肝奶茶粉的制备方法，其特征在于所述第（2）步中，红茶浸泡的温度为75-95℃。

5.根据权利要求4所述一种速溶羊肝奶茶粉的制备方法，其特征在于所述第（2）步中，红茶浸泡的温度为85℃。

6.根据权利要求5所述一种速溶羊肝奶茶粉的制备方法，其特征在于所述第（2）步中，所述超滤是采用50纳米超滤陶瓷膜进行，收集的滤液中所含固体的粒径小于50纳米。

7.根据权利要求1-6任一项所述一种速溶羊肝奶茶粉的制备方法，其特征在于所述第（7）步中，所述超高温瞬间灭菌的条件为：温度122℃-130℃，时间4-6秒。