JP6043940B2 - リンゴの皮の色素抽出方法、抽出した色素素材の製造法、色素素材及び当該色素素材を利用した食品 - Google Patents
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(1)リンゴ果皮由来食品用赤色色素を抽出する方法であって、1)リンゴの皮に含まれる512nmに吸光度(OD値)を有するリンゴ果皮色素をアルコールを含まない抽出溶媒として有機酸溶液を用いて抽出すること、2)上記1)の抽出の際に、リンゴの皮を1%(質量百分率、以下同様)以下の有機酸溶液で加熱抽出処理した後、ろ過してリンゴ果皮の色素を含む色素抽出液を得ること、3)有機酸溶液として、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、又は酢酸の水溶液を用いること、4)上記1)〜3)の工程により、5℃で静置抽出した色素抽出液に比べて耐熱性に優れている色素抽出液を得ること、を特徴とするリンゴ果皮由来食品用色素の抽出方法。
(2)リンゴの皮を、1%以下の有機酸溶液で50〜120℃の温度条件で4〜60分の加熱時間で加熱処理する、前記(1)に記載の抽出方法。
(3)抽出液を予めペクチン分解酵素で処理した後、減圧加熱濃縮又は加熱濃縮して粘度が10mp・s以下の濃縮色素液を得る、前記(1)又は(2)に記載の抽出方法。
(4)抽出液をペクチン分解酵素で処理することなく、加熱濃縮して色素粉末用濃縮色素液を得る、前記(1)又は(2)に記載の抽出方法。
(5)前記(1)又は(2)に記載の抽出方法を用いて、リンゴ果皮由来食品用赤色色素素材を製造する方法であって、1)リンゴの果皮に含まれる512nmに吸光度(OD値)を有するリンゴ果皮色素をアルコールを含まない抽出溶媒として有機酸溶液を用いて抽出すること、2)上記1)の抽出の際に、リンゴの果皮を1%以下の有機酸溶液で加熱抽出処理した後、ろ過してリンゴ果皮の色素を含む色素抽出液を得ること、3)有機酸溶液として、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、又は酢酸の水溶液を用いること、4)上記1)〜3)の工程により、5℃で静置抽出した色素抽出液に比べて耐熱性に優れている色素抽出液からなるリンゴ果皮由来食品用色素素材を製造することを特徴とするリンゴ果皮色素素材の製造方法。
(6)抽出液を予めペクチン分解酵素で処理した後、減圧加熱濃縮又は加熱濃縮して粘度が10mp・s以下の濃縮色素液を得る、前記(5)に記載のリンゴ果皮色素素材の製造方法。
(7)抽出液をペクチン分解酵素で処理することなく、加熱濃縮して色素粉末用濃縮色素液を得る、前記(5)に記載のリンゴ果皮色素素材の製造方法。
(8)抽出液をペクチン分解酵素で処理することなく、直接、凍結乾燥、通風乾燥、又は、噴霧乾燥により乾燥させて色素粉末を得る、前記(5)に記載のリンゴ果皮色素素材の製造方法。
本発明は、リンゴ果皮の赤色色素の抽出方法であって、リンゴの皮に含まれる512nmに吸光度(OD値)を有するリンゴ果皮の色素を、アルコールを含まない抽出溶媒を用いて抽出する方法であって、リンゴの皮を1%以下の有機酸溶液で加熱処理した後、ろ過して上記色素を含む抽出液を得ることを特徴とするものである。
(1)リンゴの果皮に含まれるアントシアニン系色素を効率よく簡便に抽出することを可能とする色素抽出方法を提供することができる。
(2)食品用として利用できるリンゴ果皮から抽出した色素素材を提供することができる。
(3)上記抽出方法は、抽出時間が短かく、リンゴの品種ごとの抽出効率がほぼ一定な抽出方法として有用である。
(4)上記方法は、抽出方法が簡便で、抽出色素素材を大量生産する実用化技術として有用である。
(5)食品利用に適用可能な抽出溶媒を使用しているので、食品用の色素素材として有用である。
(6)抽出液を、直接、凍結乾燥、通風乾燥又は噴霧乾燥することで、吸湿性の低い色素粉末を得ることができる。
(7)抽出した色素溶液を食品に添加した場合、着色にむらがなく、添加量を増やしても、従来材に見られるような酸味が強くなったり、味のバランスが崩れることがない。
検討した酵素:ペクチナーゼSS
検討した酵素濃度:無処理、0.005%、0.01%、0.02%
検討した反応時間:1,2,4時間、反応温度:40℃
評価項目:酵素処理した抽出液を濃縮後に粘度をB型粘度計で測定
検討した酵素 ペクチナーゼSS 、スミチームAP2、可溶性ペクチナーゼ
検討した反応条件:酵素濃度0.005%、酵素反応温度40℃
検討した反応時間:0,15,30,45,60分
評価項目:酵素処理した抽出液を濃縮前と後に粘度をB型粘度計で測定、更に、抽出液の濃縮時の突沸状況、濃縮時加熱温度を評価
加熱抽出温度:20,50,70,100,120℃
リンゴ「ふじ」の皮:3g
抽出溶媒:対照(蒸留水)、1%リンゴ酸、1%乳酸、1%クエン酸
抽出溶媒液量:30ml、加熱抽出時間:15分
加熱抽出時間:4,8,14,23,30,60分
リンゴ「ふじ」の皮:3g
抽出溶媒:対照(蒸留水)、1%リンゴ酸、1%乳酸、1%クエン酸
抽出溶媒液量:30ml、加熱抽出温度:100℃
リンゴ「ふじ」の皮:3,5,15,20g
抽出溶媒:対照(蒸留水)、1%リンゴ酸、1%乳酸、1%クエン酸
抽出溶媒液量:30ml、加熱抽出時間:23分、加熱抽出温度:100℃
加熱抽出温度:20,50,70,100,120℃
リンゴ「紅玉」の皮:3g
抽出溶媒:対照(蒸留水)、1%リンゴ酸、1%乳酸、1%クエン酸
抽出溶媒液量:30ml、加熱抽出時間:15分
加熱抽出時間:4,8,14,23,30,60分
リンゴ「紅玉」の皮:3g
抽出溶媒:対照(蒸留水)、1%リンゴ酸、1%乳酸、1%クエン酸
抽出溶媒液量:30ml、加熱抽出温度:100℃
リンゴ「紅玉」の皮:3,5,15,20g
抽出溶媒:対照(蒸留水)、1%リンゴ酸、1%乳酸、1%クエン酸
抽出溶媒液量:30ml、加熱抽出時間:23分、加熱抽出温度:100℃
本実施例では、加熱濃縮について検討した。これまで、抽出液の濃縮は、減圧加熱濃縮、又は凍結乾燥で検討して来たが、いずれの方法も、濃縮に用いる特殊な装置が必要となる。そこで、実用的にスケールアップできる、より簡易な方法として想定される、加熱濃縮について検討した。
1)リンゴ皮抽出液
秋星の皮30gに対して、1%リンゴ酸溶液60mlを加え、100℃で、23分加熱抽出して得られた処理液を、遠心分離(15,000回転15分)に供して、上澄みを抽出液とした。
2)ペクチン分解酵素処理
ペクチン分解酵素として、ペクチナーゼSS(ヤクルト社製)の0.005%濃度液を用いて、2時間、40℃の条件で、酵素処理を行った。
濃縮方法として、a)減圧濃縮(酵素処理有)、b)加熱濃縮(100℃:酵素処理無)、c)加熱濃縮(100℃:酵素処理有)、について検討した。
4)評価方法
色素抽出液の色調について、512nmでの吸光度(OD値)と色差(ΔE)で評価した。
各濃縮方法で濃縮した色素抽出液について、吸光度で比較すると、抽出前の原液に比べ、いずれの濃縮法でも吸光度が向上したが、減圧濃縮>加熱濃縮(酵素無)>加熱濃縮(酵素有)の順で値が高かった。減圧濃縮と加熱濃縮(酵素無)は、原液に比べ、ほぼ10倍以上の値であったが、加熱濃縮(酵素有)は、約8倍程度にとどまった。図14に、濃縮処理別色素液の吸光度を示し、図15に、濃縮処理別色素液の10倍希釈液と抽出原液との色差(ΔE)を示した。
本実施例では、本発明の抽出方法と、これまでに発表されている有機酸溶液を使用した常温での静置抽出による方法との比較をして、加熱抽出による色素溶液の優位性を評価した。
(1)方法
1)供試品種
供試品種として、‘秋星’を用いた。
2)試験区
試験区は、静置抽出(果皮重量:有機酸水溶液=1:10、1:2)、加熱抽出(対照)、とした。
1cm幅に刻んだ‘秋星’果皮に、所定量の1%乳酸水溶液を加え、5℃で、一昼夜静置したのち、ろ過して、1回目抽出液を回収した。供試品種の果皮残さに、所定量の1%乳酸水溶液を加えてミキサーで粉砕し、5℃で、一昼夜静置したのち、ろ過して、2回目抽出液を回収した。同様の操作を繰り返し、3回目抽出液を回収した。
果皮に、重量による所定量の1%乳酸水溶液を加え、沸騰水中で23分加熱し、粉砕後にろ過して、濾液を回収した。濾過後の残さに、再度、所定量の乳酸水溶液を加えて抽出操作を繰り返し、2回分を合わせて抽出液原液とした。
5)評価法
各々、抽出液について、512nm吸光度を測定した。
6)色素の加熱耐性評価
色素抽出液[加熱抽出液、加熱抽出液(5倍希釈)、静置抽出液(1:10一回抽出)]について、100℃、120℃で、5分加熱して、色差(ΔE)を評価した。
図16に、同じ果皮から静置法で3回抽出を繰り返した場合の512nm吸光度の推移を示した。また、表4に、抽出法の違いによる吸光度の平均値と抽出に必要な添加液量を示した。
Claims (8)
- リンゴ果皮由来食品用赤色色素を抽出する方法であって、1)リンゴの皮に含まれる512nmに吸光度(OD値)を有するリンゴ果皮色素をアルコールを含まない抽出溶媒として有機酸溶液を用いて抽出すること、2)上記1)の抽出の際に、リンゴの皮を1%(質量百分率、以下同様)以下の有機酸溶液で加熱抽出処理した後、ろ過してリンゴ果皮の色素を含む色素抽出液を得ること、3)有機酸溶液として、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、又は酢酸の水溶液を用いること、4)上記1)〜3)の工程により、5℃で静置抽出した色素抽出液に比べて耐熱性に優れている色素抽出液を得ること、を特徴とするリンゴ果皮由来食品用色素の抽出方法。
- リンゴの皮を、1%以下の有機酸溶液で50〜120℃の温度条件で4〜60分の加熱時間で加熱処理する、請求項1に記載の抽出方法。
- 抽出液を予めペクチン分解酵素で処理した後、減圧加熱濃縮又は加熱濃縮して粘度が10mp・s以下の濃縮色素液を得る、請求項1又は2に記載の抽出方法。
- 抽出液をペクチン分解酵素で処理することなく、加熱濃縮して色素粉末用濃縮色素液を得る、請求項1又は2に記載の抽出方法。
- 請求項1又は2に記載の抽出方法を用いて、リンゴ果皮由来食品用赤色色素素材を製造する方法であって、1)リンゴの果皮に含まれる512nmに吸光度(OD値)を有するリンゴ果皮色素をアルコールを含まない抽出溶媒として有機酸溶液を用いて抽出すること、2)上記1)の抽出の際に、リンゴの果皮を1%以下の有機酸溶液で加熱抽出処理した後、ろ過してリンゴ果皮の色素を含む色素抽出液を得ること、3)有機酸溶液として、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、又は酢酸の水溶液を用いること、4)上記1)〜3)の工程により、5℃で静置抽出した色素抽出液に比べて耐熱性に優れている色素抽出液からなるリンゴ果皮由来食品用色素素材を製造することを特徴とするリンゴ果皮色素素材の製造方法。
- 抽出液を予めペクチン分解酵素で処理した後、減圧加熱濃縮又は加熱濃縮して粘度が10mp・s以下の濃縮色素液を得る、請求項5に記載のリンゴ果皮色素素材の製造方法。
- 抽出液をペクチン分解酵素で処理することなく、加熱濃縮して色素粉末用濃縮色素液を得る、請求項5に記載のリンゴ果皮色素素材の製造方法。
- 抽出液をペクチン分解酵素で処理することなく、直接、凍結乾燥、通風乾燥、又は、噴霧乾燥により乾燥させて色素粉末を得る、請求項5に記載のリンゴ果皮色素素材の製造方法。
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