JPH03251167A - 色調整用保存リンゴジュースの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は色調整用保存リンゴジュースの製造方法、即ち
ピンク色リンゴ果実酒、いわゆるロゼタイプジードルの
色調整用に好適に用いることかできる赤色調整用の保存
リンゴジュースの製造方法に関する。

［従来の技術］ 従来、リンゴ果実酒（ジートル）の製造は下記の通り行
なわれている。

まず、リンゴを洗浄、破砕して搾汁後、得られた果汁に
亜硫酸を添加し、次いでこれにペクチン分解酵素を添加
することにより、果汁を清澄化する。

次に、清澄化された果汁に酵母を接種して低温発酵した
後、途中て密閉発酵に移行させ、その後遠心分離および
謹過処理を経ることによりリンゴ果実酒を製造していた
。

［発明か解決しようとする課題］ このように製造されるリンゴ果実酒は、リンゴの赤色素
か不足しており、ピンク色のリンゴ果実酒、いわゆるロ
ゼタイプのジートルてはない。

このような赤色の薄いリンゴ果実酒に対し、需要者の嗜
好の多様化に対応し赤色の濃さの調整を行なうことかで
きれば、その商品価値を高め極めて望ましいことと云え
る。

従って１本発明は、ピンク色リンゴ果実酒、いわゆるロ
ゼタイプジートルの色調整用に好適に用いることかでき
る色調整用保存リンゴジュースの製造方法を提供するこ
とを目的とする。

［課題を解決するための手段］ そしてその目的は、本発明によれば、リンゴ搾汁粕に、
リンゴ酸および高濃度の亜硫酸と水とを添加して赤色素
を抽出した後これを搾汁し、得られた上澄液にペクチン
分解酵素を添加して酵素処理を行なった後、ゼラチン、
二酸化珪素およびベントナイトから選ばれた少なくとも
一つを添加して処理し１次いで酵母を接種して発酵を行
ない、該発酵をアルコール度１％未満の赤色濃度の最大
時点て停止し、清澄化処理を行なうことを特徴とする色
調整用保存リンゴジュースの製造方法、により達成され
る。

［作用］ 従来のリンゴ果実酒（ジートル）の製造法により得られ
たリンゴ搾汁粕に、好ましくは３〜５ｇ／交、さらに好
ましくは４〜５ｇ／ｌのリンゴ酸およびリンゴ搾汁粕の
重量に対して好ましくは０．０１〜０．０２５％、さら
に好ましくは０．０１５〜０゜０２０％の範囲の亜硫酸
を含む水を添加する。亜硫酸のリンゴ搾汁粕重量に対す
る添加量か上記範囲より低いと赤色の発現が悪く、上記
範囲を超えると酵母の活性に悪影響を及ぼすことになる
。

なお、用いる亜硫酸の種類としては特に限定はないが、
例えば、メタ重亜硫酸カリウム（以下、メタカリと呼ぶ
。）または亜硫酸水を用いる。

リンゴ搾汁粕へのリンゴ酸及び亜硫酸を含む水の添加後
、温度Ｏ〜５０℃、好ましくは５〜２００Ｃの範囲で１
〜２４時間、好ましくは２〜１５時間静置し、赤色素を
抽出する。

次いで搾汁した後、得られた果汁にペクチン分解酵素を
添加し、１０〜５５°Ｃの温度範囲、好ましくは４０〜
５０℃の温度範囲において、１〜２４時間、好ましくは
３〜４時間酵素処理を行なう。

ペクチン分解酵素による酵素処理後、固液を分離して清
澄果汁を得、これに酵母（サツカロミセス・セレビシェ
−）を添加し、０〜１５°Ｃの温度て発酵を開始させる
。

次いで、発酵開始後数日て赤色素か発現してくるが、発
酵をアルコール度１％未満の赤色濃度か最大となる時点
において停止させる。その後、遠心分離、濾過等の固液
分離手段により清澄化処理を行なうことにより、赤色調
整用の保存リンゴジュースを製造することかできる。

［実施例］ 以下、本発明を実験例、実施例に基づいて更に詳細に説
明するか、本発明はこれらの実験例、実施例に限定され
るものてはない。

（実験例１）（亜硫酸濃度の検討） スターキングデリシャスの芯を除きクツキング・カッタ
ーて破砕した果もろみ３，０００ｇにリンゴ酸度が４ｇ
／交になるようにリンゴ酸にて補酸した。

次に、この果もろみをＩＪＬ容のビーカー６本にそれぞ
れ５００ｇ分注し、メタ重亜硫酸カリウム（以後、メタ
カリと呼ぶ）を果もろみ重量に対し１１００ｐｐ、２０
０ｐｐｍ、３００ｐｐｍ、４００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ
、６００ｐｐｍとなるように添加すると同時に、ペクチ
ン分解酵素を３０ｐｐｍ添加し、十分攪拌した後５０°
Ｃの温浴中て２時間赤色素を抽出した。

次いでこの果もろみを搾汁し、３８０ｍ１の果汁を得た
。

得られた果汁にペクチン分解酵素を３０ｐｐｍ添加し、
５０°Ｃて１時間酵素処理を行った後遠心分離、冷却し
て得られた清澄果汁に、酵母（サツカロミセス・セレビ
シェ）を菌濃度かｌＸｌ０’個／　ｍ　ｌとなるように
接種し、１０℃て発酵を行なった。

発酵終了後、得られた果実酒について波長５２０ｎｍて
赤色の吸光度を判定した。

その結果、表１に示したように、メタカリ濃度か４００
〜６００ｐｐｍで特にピンクの濃い果実酒が得られるこ
とかわかる。

表１．赤色発現に及ぼす亜硫酸濃度の影響性なった。

その結果、表２に示したように、酸度か高くなるほど濃
いピンク色か得られたか、呈味のバランスを考えると４
．０ｇ／Ｍか適当てあった。

（実験例２）〔リンゴ酸濃度の影響〕 実験例１と同様の方法で得られた果もろみ４．５００ｇ
にメタカリ１．３５ｇ、ペクチン分解酵素０．１３５ｇ
を添加し、リンゴ酸度か３ｇ／文になるように補酸し、
実験例１と同様に赤色素を抽出し、次いで搾汁および酵
素処理を行い、清澄果汁３，４００ｍ文を得た。

この果汁を９００ｍＭの加圧発酵容器５本に５００　ｍ
　１分注し、１本はそのまま、残りの４木にリンゴ酸度
か３．５ｇ／文、４．０ｇ／文、４．５ｇ／交、５．０
ｇ／又となるようにリンゴ酸にて補酸した後、酵母を接
種して発酵を行い、得られた果実酒について赤色素の測
定を行なった。尚、赤色素の測定は実験例１と同様の方
法て表２．赤色発現に及ぼす酸度の影響 （実施例１） リンゴを搾汁した直後の新鮮な粕５００ｇにメタカリ０
．６ｇ、リンゴ酸４．Ｏｇを含んだ水１．０００ｍＭを
加えて浸漬し、室温て一晩色素の抽出を行った。

次にこれを搾汁し、得られたジュースにペクチン分解酵
素３０ｐｐｍを加えて４５°Ｃで３時間酵素処理を行っ
た。次いで、遠心分子ａ抜上澄液にゼラチンを３００ｐ
ｐｍ添加し２時間静置した。その後、ベントナイトを１
，５００ｐｐｍ添加し、１５℃て一晩静置した。

次にこれを遠心分離して清澄液７００　ｍ　ｌを得た後
、これに酵母（サツカロミセス・セレビシェ）を初発菌
数１ｘｌＯ’個／　ｍ　ｌとなるように接種し、８°Ｃ
て発酵を行った。

発酵開始後２週間目で赤色の発現が見られ、表３に示す
成分を有するピンク色の果汁か得られた。

［発明の効果］ 以上説明したように、本発明の色調整用保存リンゴジュ
ースの製造方法によれば、赤色の薄いリンゴ果実酒に対
し、赤色の濃さの調整を行なうことかてきる色調整用保
存リンゴジュースを製造することかてき、リンゴ果実酒
等の商品価値を高めることかてきる。

表３

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）リンゴ搾汁粕に、リンゴ酸および高濃度の亜硫酸
   と水とを添加して赤色素を抽出した後これを搾汁し、得
   られた上澄液にペクチン分解酵素を添加して酵素処理を
   行なった後、ゼラチン、二酸化珪素およびベントナイト
   から選ばれた少なくとも一つを添加して処理し、次いで
   酵母を接種して発酵を行ない、該発酵をアルコール度１
   ％未満の赤色濃度の最大時点で停止し、清澄化処理を行
   なうことを特徴とする色調整用保存リンゴジュースの製
   造方法。