CN110326768A - 一种植物基浓缩肉汤的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种植物基浓缩肉汤的制备方法，包括以下步骤：(1)将植物蛋白与水混合，得到混合物；所述植物蛋白与动物蛋白中至少4种氨基酸的含量相差在10％以内；(2)向步骤(1)得到的混合物中加入蛋白酶，三次酶解后，升温灭酶，得到植物蛋白酶解液，蛋白质利用率为81‑95％；(3)向步骤(2)得到的植物蛋白酶解液与辅料混合，加热反应，即得植物基浓缩肉汤。与现有技术相比，本发明以植物蛋白为原料替代了动物蛋白，生产的植物基浓缩肉汤不仅肉香浓郁和谐，且滋味鲜美醇厚类似于炖煮肉汤，满足了素食人群和低脂肪摄入人群的需求。
Description
本申请要求2019年7月10日向中国国家知识产权局提交的，专利申请号为2019106180994，发明名称为“一种植物基浓缩肉汤的制备方法”在先申请的优先权。该申请的全文通过引用的方式结合于本申请中。
技术领域
本发明涉及一种热反应肉味香精的制备方法，具体涉及一种植物基浓缩肉汤的制备方法。
背景技术
热反应肉味香精为一种天然食品添加剂或调味食品，广泛用于速冻水饺、方便面、火腿肠、火锅底料等方便食品中，它的品质直接影响食品的风味质量。
浓缩肉汤作为一种类似汤状的热反应肉味香精,其不仅具有家庭厨房炖煮肉汤的香气和滋味，且感官强度远高于普通厨房炖煮肉汤。浓缩肉汤可通过直接高压炖煮肉，再对肉汤进行浓缩的方式得到；也可采用动物的肉、骨或其它部位为主要原料,先对其进行生物酶解再与氨基酸、还原糖等进行加热反应制备得到。其中后者采用生物酶解法具有效率高、节能的优点，被广泛应用。
近年来，随着饮食结构的改变，越来越多的人开始以素食为主。上述两种制备浓缩肉汤方法均以动物源的食材为原料，不能满足素食人员的饮食需求。另外，因含有动物脂肪，还往往不能满足高血压、高血脂、动脉粥样硬化等一些特殊人群对低脂肪食品的要求。因此，开发一种低成本、可满足素食人群和低脂肪摄入人群的肉味香精产品成为近年来研究的热点。
CN103330179A公开了一种用植物蛋白制备肉味香精的方法，步骤包括：(1)豆粕粉于0.05MPa加压蒸煮20-40min进行熟化处理；(2)用1-2％复合胰酶50℃条件下水解24h；(3)添加6％葡萄糖、0.8％L-半胱氨酸和0.4％DL-蛋氨酸，在115℃下反应60min；(4)过滤，浓缩，即得，其中，植物蛋白可以是豆粕粉、玉米蛋白和花生饼等。该方法制备的肉味香精香气强烈而协调。
CN106579291A公开了一种利用植物蛋白水解物制备素肉香精的方法，包括以下步骤：(1)对植物蛋白进行预处理，将植物蛋白原料加水润湿后蒸煮，向蒸煮后的植物蛋白中加水后过胶体磨磨细；(2)酶解，在磨细后的植物蛋白水溶液降温至58-65℃时加入纤维素酶和/或半纤维素酶进行第一次酶解，再降温至40-55℃时加入蛋白酶进行二次酶解，再降温至25-30℃时加入谷氨酰胺酶进行第三次酶解；(3)制得样品，将酶解产物分离去渣，然后浓缩至固形物含量为20-35％，即得植物蛋白水解物样品；(4)向样品中加入辅料，所述辅料由重量份为8-12份的植物油，0-2份的牛磺酸，0-2份的DL-D氨酸，0.5-2份的L-半胱氨酸，6-10份的葡萄糖，3-6份的白砂糖，3-6份的味精，0-2份的I+G以及18-24份的水组成，加入的辅料重量为植物蛋白水解物样品重量的3-5倍，加入辅料后105-120℃反应0.5-1h；(5)糊化，将变性淀粉溶解在水中，再将溶解后的变性淀粉加入步骤(4)的反应物中进行糊化，即得素肉香精产品。该专利的制备方法步骤简单，制备条件比较温和，利用大豆蛋白、豆粕、豆饼、花生粕、花生蛋白、谷朊粉、面粉等植物蛋白水解可以制备不同香气的素肉香精基料。
现有技术中，利用植物蛋白为原料制备的热反应肉味香精香气浓郁，成本较低，但是相比传统的炖煮肉汤，其肉汤的醇厚感滋味不足。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种植物基浓缩肉汤的制备方法，该制备方法采用植物基原料，制备的肉汤香气浓郁和谐，滋味鲜美醇厚，满足了素食人群和低脂肪摄入人群的饮食需求。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种植物基浓缩肉汤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将植物蛋白与水混合，得到混合物；
所述植物蛋白与动物蛋白中至少4种氨基酸的含量相差在10％以内；
(2)向步骤(1)得到的混合物中加入蛋白酶，三次酶解后，升温灭酶，得到植物蛋白酶解液；
(3)向步骤(2)得到的植物蛋白酶解液中加入辅料混合，加热反应，即得植物基浓缩肉汤。
步骤(1)中所述植物蛋白并无特殊限制，所述植物蛋白优选为大豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白、葵花蛋白、玉米蛋白中的至少一种。
步骤(1)中所述动物蛋白并无特殊限制，所述动物蛋白优选为鸡肉、猪肉和牛肉中的任一种。
优选地，步骤(1)中所述氨基酸中包括谷氨酸和丝氨酸。
优选地，步骤(2)中所述蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶。
优选地，步骤(2)中所述三次酶解为：第一次酶解为加入所述混合物质量0-2％的胰蛋白酶，酶解0.1-4h；第二次酶解为加入所述混合物质量0.1-4％的木瓜蛋白酶，酶解0.5-4h；第三次酶解为加入所述混合物质量0.2-1％的风味蛋白酶，酶解0.1-5h。
优选地，步骤(2)中所述三次酶解的温度为50-60℃，pH为5-7。
步骤(2)中所述的升温灭酶采用本领域熟知的灭活方式，并无特殊限制，所述升温灭酶优选为升温至85℃灭酶10min。
步骤(3)中所述植物油并无特殊限制，所述植物油优选为大豆油、棕榈油、葵花油、花生油、菜籽油、玉米油、红花油、芝麻油、橄榄油和茶油中的至少一种。
优选地，步骤(3)中所述氨基酸组合物为天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、半胱氨酸和赖氨酸中的至少一种。
步骤(3)中所述还原糖并无特殊限制，所述还原糖优选为核糖、木糖和葡萄糖中的至少一种。
步骤(3)中所述辛香料为本领域熟知的炖肉辛香料，并无特殊限制；所述辛香料优选为花椒、桂皮、八角、小茴香、孜然和五香粉中的至少一种。
优选地，步骤(3)中所述植物蛋白酶解液为1-100重量份；所述辅料包括以下重量份的组分：植物油0.01-5份、谷胱甘肽0.01-5份、氨基酸组合物0.05-5份、还原糖0.1-50份、酵母抽提物0.05-10份、维生素B10.01-1份、盐0-1份、辛香料0.01-1份、酱油0.1-5份、味精0-1份和水0.2-200份。
步骤(3)中所述加热反应采用本领域熟知的加热方式，并无特殊限制，所述加热反应优选为在温度为80-150℃下，反应0.5-4h。
本发明提供了上述制备方法制得的植物基浓缩肉汤在制备食品中的应用。
本发明的有益效果为：
(1)本发明以植物蛋白、酵母抽提物、植物油等植物基食材为原料，制备出了具有肉汤滋味的浓缩肉汤产品。与传统炖煮肉汤相比，香气与肉汤相近，具有醇厚感，其滋味强度大于50倍的肉汤。
(2)本发明通过不同植物蛋白的复配使植物蛋白与动物蛋白中至少4种氨基酸的含量相差在10％以内，并通过对蛋白酶种类和酶解条件的筛选，获得了植物蛋白酶解液；该植物蛋白酶解液作为肉味香精的基础原料，解决了现有技术中以非肉源为原料制备的肉味香精的肉汤的醇厚感、滋味不足的问题。
(3)本发明全部采用植物基原料，制备的植物基浓缩肉汤的肉香浓郁和谐，滋味鲜美醇厚，满足了素食人群和低脂肪摄入人群的饮食需求。
(4)本发明的制备方法简单、生产成本低，适合现有热反应香精生产企业采用。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的技术方案做进一步详述。
当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本文中使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同意义。
如无特殊说明，本发明所采用的原料均为普通市售产品，其中，辛香料中的花椒、八角、桂皮、小茴香也可以为通过常规研磨获得的粉状形式产品。
一种植物基浓缩肉汤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将植物蛋白与水混合，得到混合物；
所述植物蛋白与动物蛋白中至少4种氨基酸的含量相差在10％以内；
(2)向步骤(1)得到的混合物中加入蛋白酶，在温度为50-60℃，自然pH条件下(pH＝5-7)，进行三次酶解后，升温至85℃灭酶10min，得到植物蛋白酶解液；
(3)向步骤(2)得到的植物蛋白酶解液中加入辅料混合，在温度为80-150℃下，加热反应0.5-4h，即得植物基浓缩肉汤。
步骤(1)中所述植物蛋白并无特殊限制，所述植物蛋白优选为大豆蛋白、花生蛋白、葵花蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白中的至少一种。
步骤(1)中所述动物蛋白并无特殊限制，所述动物蛋白优选为鸡肉、猪肉和牛肉中的任一种。
优选地，步骤(1)中所述氨基酸中包括谷氨酸和丝氨酸。
进一步优选地，步骤(2)中所述三次酶解为：第一次酶解为加入所述混合物质量0-2％的胰蛋白酶，酶解0.1-4h；第二次酶解为加入所述混合物质量0.1-4％的木瓜蛋白酶，酶解0.5-4h；第三次酶解为加入所述混合物质量0.2-1％的风味蛋白酶，酶解0.1-5h。
步骤(3)中所述植物蛋白酶解液为1-100重量份；所述辅料包括以下重量份的组分：植物油0.01-5份、谷胱甘肽0.01-5份、氨基酸组合物0.05-5份、还原糖0.1-50份、酵母抽提物0.05-10份、维生素B10.01-1份、盐0-1份、辛香料0.01-1份、酱油0.1-5份、味精0-1份和水0.2-200份。
所述植物油并无特殊限制，所述植物油优选为大豆油、棕榈油、葵花油、花生油、菜籽油、玉米油、红花油、芝麻油、橄榄油和茶油中的至少一种。
所述氨基酸组合物为天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、半胱氨酸和赖氨酸中的至少一种。
所述还原糖并无特殊限制，所述还原糖优选为核糖、木糖和葡萄糖中的至少一种。
所述辛香料为本领域熟知的炖肉辛香料，并无特殊限制；所述辛香料优选为花椒、桂皮、八角、小茴香、孜然和五香粉中的至少一种。
本发明提供了上述制备方法制得的植物基浓缩肉汤在制备食品中的用途。
基础实施例1一种鸡肉风味植物基浓缩肉汤的制备方法
(1)将大豆蛋白、玉米蛋白、花生蛋白按质量比2:4:4混合，得到植物蛋白；
(2)按照料液比1:10，将步骤(1)制备的植物蛋白与水混合，得到混合物；
(3)在温度为50-60℃，自然pH(5-7)条件下，向步骤(2)制得的混合物中，依次加入0.1-2％胰蛋白酶(wt％，混合物)酶解0.1-4h，0.1-4％木瓜蛋白酶(wt％，混合物)酶解0.5-4h，0.2-1％风味蛋白酶(wt％，混合物)酶解0.1-5h，升温85℃灭酶10min，得植物蛋白酶解液；
(4)向步骤(3)得到的植物蛋白酶解液中加入辅料混合均匀，调pH为7.5，在80-150℃下反应0.5-4h，得到植物基浓缩肉汤，具体地，所述植物蛋白酶解液为1-100重量份；所述辅料包括以下重量份的组分：植物油0.01-5份、谷胱甘肽0.01-5份、氨基酸组合物0.05-5份、还原糖0.1-50份、酵母抽提物0.05-10份、维生素B10.01-1份、盐0-1份、辛香料0.01-1份、酱油0.1-5份、味精0-1份和水0.2-200份。
其具体实施例和对比例的原料和反应参数如表1所示。
表1鸡肉风味植物基浓缩肉汤的实施例的原料和反应参数
对比例1-1
本对比例与实施例1a的区别在于：三次酶解反应中，缺少木瓜蛋白酶。
对比例1-2
本对比例与实施例1a的区别在于：三次酶解的温度为45℃，pH为4.5。
对比例1-3
本对比例与实施例1a的区别在于：不含谷胱甘肽。
对比例1-4
本对比例与实施例1a的区别在于：不含酵母抽提物。
对比例1-5
本对比例与实施例1a的区别在于：加热反应过程中，温度为155℃反应时间为1h。
基础实施例2一种猪肉风味植物基浓缩肉汤的制备方法
(1)将大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白按质量比2.5:2.5:5混合，得到植物蛋白；
(2)按照料液比1:5，将步骤(1)制备的植物蛋白与水混合，得到混合物；
(3)在温度为50-60℃，自然pH(5-7)条件下，向步骤(2)制得的混合物中，依次加入0.1-2％胰蛋白酶(wt％，混合物)酶解0.1-4h，0.1-4％木瓜蛋白酶(wt％，混合物)酶解0.5-4h，0.2-1％风味蛋白酶(wt％，混合物)酶解0.1-5h，升温85℃灭酶10min，得植物蛋白酶解液；
(4)向步骤(3)制备的植物蛋白酶解液中加入辅料，混合均匀，调pH为7.5，在80-150℃下反应0.5-4h，得到植物基浓缩肉汤，具体地，所述植物蛋白酶解液为1-100重量份；所述辅料包括以下重量份的组分：植物油0.01-5份、谷胱甘肽0.01-5份、氨基酸组合物0.05-5份、还原糖0.1-50份、酵母抽提物0.05-10份、维生素B10.01-1份、盐0-1份、辛香料0.01-1份、酱油0.1-5份、味精0-1份和水0.2-200份。
其具体实施例和对比例的原料和反应参数如表2所示。
表2猪肉风味植物基浓缩肉汤的实施例和对比例原料和反应参数
对比例2-1
本对比例与实施例2a的区别在于：三次酶解反应中，缺少木瓜蛋白酶。
对比例2-2
本对比例与实施例2a的区别在于：三次酶解的温度为45℃，pH为4.5。
对比例2-3
本对比例与实施例2a的区别在于：不含谷胱甘肽。
对比例2-4
本对比例与实施例2a的区别在于：不含酵母抽提物。
对比例2-5
本对比例与实施例2a的区别在于：加热反应过程中，温度为155℃反应时间为1h。
基础实施例3一种牛肉风味植物基浓缩肉汤的制备方法
(1)将大豆蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白按质量比6:3:1混合，得到植物蛋白；
(2)按照料液比1:1，将步骤(1)制备的植物蛋白与水混合，得到混合物；
(3)在温度为50-60℃，自然pH(5-7)条件下，向步骤(2)制得的混合物中，依次加入0.1-2％胰蛋白酶(wt％，混合物)酶解0.1-4h，0.1-4％木瓜蛋白酶(wt％，混合物)酶解0.5-4h，0.2-1％风味蛋白酶(wt％，混合物)酶解0.1-5h，升温85℃灭酶10min，得植物蛋白酶解液；
(4)向步骤(3)制备的植物蛋白酶解液中加入辅料混合均匀，调pH为7.5，在80-150℃下反应0.5-4h，得到植物基浓缩肉汤，具体地，所述植物蛋白酶解液为1-100重量份；所述辅料包括以下重量份的组分：植物油0.01-5份、谷胱甘肽0.01-5份、氨基酸组合物0.05-5份、还原糖0.1-50份、酵母抽提物0.05-10份、维生素B10.01-1份、盐0-1份、辛香料0.01-1份、酱油0.1-5份、味精0-1份和水0.2-200份。
其具体实施例和对比例的原料和反应参数如表3所示。
表3牛肉风味植物基浓缩肉汤的实施例和对比例原料和反应参数
对比例3-1
本对比例与实施例3a的区别在于：三次酶解反应中，缺少木瓜蛋白酶。
对比例3-2
本对比例与实施例3a的区别在于：三次酶解的温度为45℃，pH为4.5。
对比例3-3
本对比例与实施例3a的区别在于：不含谷胱甘肽。
对比例3-4
本对比例与实施例3a的区别在于：不含酵母抽提物。
对比例3-5
本对比例与实施例3a的区别在于：加热反应过程中，温度为155℃反应时间为1h。
实验例1氨基酸成分检测
采用GB5009.124-2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定方法对基础实施例1、基础实施例2和基础实施例3植物蛋白中的氨基酸进行检测，检测结果如下表4-6所示。
表4基础实施例1中植物蛋白氨基酸成分检测结果
从表4可知，本发明基础实施例1通过选择大豆蛋白、玉米蛋白和花生蛋白进行复配，使植物蛋白中的氨基酸种类与鸡肉的组成相似，且其谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸的含量与鸡肉基本相同(氨基酸含量差别在10％以内)。
表5基础实施例2植物蛋白氨基酸成分检测结果
从表5可知，本发明基础实施例2通过选择大豆蛋白、小麦蛋白和花生蛋白进行复配，使植物蛋白中的氨基酸种类与猪肉的组成相似，且其谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸和精氨酸的含量与猪肉基本相同(氨基酸含量差别在10％以内)。
表6基础实施例3中植物蛋白氨基酸成分检测结果
从表6可知，本发明基础实施例3通过选择大豆蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白进行复配，使植物蛋白中的氨基酸种类与牛肉的组成相似，且其谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸和酪氨酸的含量与牛肉基本相同(氨基酸含量差别在10％以内)。
实验例2蛋白质利用率测定
蛋白质含量的测定参照GB/T 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定中的凯氏定氮法进行测定；
蛋白质利用率的计算方法，具体如下：
M1—所用植物蛋白原料的质量(g)；
M2—制备得到的植物蛋白酶解液的质量(g)；
W1—植物蛋白原料的蛋白质含量(％)；
W2—制备得到的植物蛋白酶解液的蛋白质含量(％)。
实验结果如表7-9所示。
表7基础实施例1中蛋白质的利用率
| 实施例1a | 实施例1b | 实施例1c | 实施例1d | 实施例1e | 对比例1-1 | 对比例1-2 | |
| 利用率％ | 94.6 | 82.6 | 95.0 | 92.8 | 91.6 | 60.8 | 78.6 |
表8基础实施例2中蛋白质的利用率
| 实施例2a | 实施例2b | 实施例2c | 实施例2d | 实施例2e | 对比例2-1 | 对比例2-2 | |
| 利用率％ | 93.8 | 81.0 | 88.7 | 94.5 | 92.8 | 56.3 | 76.5 |
表9基础实施例3中蛋白质的利用率
| 实施例3a | 实施例3b | 实施例3c | 实施例3d | 实施例3e | 对比例3-1 | 对比例3-2 | |
| 利用率％ | 94.0 | 81.2 | 85.4 | 94.8 | 89.4 | 58.7 | 77.8 |
由表7-9可知，本发明的蛋白质利用率为81-95％，酶解时间、酶的种类、酶的加量、酶解温度和pH等因素均对蛋白质的利用产生影响。
实验例3感官评价
感官评价实验由经过培训的8人组成感官评价小组完成。样品温度50℃，对香气和滋味进行评分。打分采用5分制。最后取8人均值作为最终结果。评分标准物为：2-甲基-3-呋喃硫醇的水溶液代表嗅闻的肉香气，味精水溶液代表口尝到的鲜味，谷胱甘肽水溶液代表口尝到的醇厚感。
(1)肉汤制备方法：分别取100份鸡肉、猪肉、或牛肉肉糜，按肉水比1:10，加入1000份水，加热炖煮1h，得到炖煮肉汤作为对照组样品。
(2)样品制备：基础实施例1(实施例1a、实施例1b、实施例1c、实施例1d、实施例1e)制备的浓缩肉汤稀释80倍；基础实施例2(实施例2a、实施例2b、实施例2c、实施例2d、实施例2e)制备的浓缩肉汤稀释50倍；基础实施例3(实施例3a、实施例3b、实施例3c、实施例3d、实施例3e)制备的浓缩肉汤稀释100倍；对比例制备的浓缩肉汤均稀释50倍。将上述稀释样品以炖煮肉汤作为对照组进行感官评价，实验结果如表10所示。
表10感官评价
由表10可以看出，本发明所述的以植物蛋白为原料酶解制备的浓缩肉汤滋味类似于肉汤或优于肉汤。
以上是结合具体实施例对本发明进一步的描述，但这些实施例仅仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种植物基浓缩肉汤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将植物蛋白与水混合，得到混合物；
所述植物蛋白与动物蛋白中至少4种氨基酸的含量相差在10％以内；
(2)向步骤(1)得到的混合物中加入蛋白酶，三次酶解后，升温灭酶，得到植物蛋白酶解液；
(3)向步骤(2)得到的植物蛋白酶解液中加入辅料混合，加热反应，即得植物基浓缩肉汤。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述植物蛋白为大豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白、葵花蛋白、和玉米蛋白中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述动物蛋白为鸡肉、猪肉和牛肉中的任一种。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述氨基酸中包括谷氨酸和丝氨酸。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述三次酶解的温度为50-60℃，pH为5-7；
步骤(2)中所述三次酶解为：第一次酶解为加入所述混合物质量0.1-2％的胰蛋白酶，酶解0.1-4h；第二次酶解为加入所述混合物质量0.1-4％的木瓜蛋白酶，酶解0.5-4h；第三次酶解为加入所述混合物质量0.2-1％的风味蛋白酶，酶解0.1-5h。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述植物油为大豆油、棕榈油、葵花油、花生油、菜籽油、玉米油、红花油、芝麻油、橄榄油和茶油中的至少一种；
所述氨基酸组合物为天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、半胱氨酸和赖氨酸中的至少一种；
所述还原糖为核糖、木糖和葡萄糖中的至少一种；
所述辛香料为花椒、桂皮、八角、小茴香、孜然和五香粉中的至少一种。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述植物蛋白酶解液为1-100重量份；所述辅料包括以下重量份的组分：植物油0.01-5份、谷胱甘肽0.01-5份、氨基酸组合物0.05-5份、还原糖0.1-50份、酵母抽提物0.05-10份、维生素B10.01-1份、盐0-1份、辛香料0.01-1份、酱油0.1-5份、味精0-1份和水0.2-200份。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述加热反应为：在温度为80-150℃下，反应0.5-4h。
10.一种根据权利要求1-9任一项所述的制备方法制备的植物基浓缩肉汤在制备食品中的应用。
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