CN110122838A - 一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂，由以下原料组成：硫胺素0.5‑1份、L‑半胱氨酸0.5‑1份、L‑半胱氨酸盐酸盐0.5‑2份、甘氨酸2‑5份、天门冬氨酸2‑5份、L‑丙氨酸2‑5份、L‑脯氨酸2‑5份、牛磺酸2‑5份、琥珀酸二钠1‑6份、L‑谷氨酸1‑10份、I+G 1‑10份、酵母抽提物1‑10份、谷氨酸钠30‑70份，本发明鲜味剂具有常温为疏松多孔的海绵颗粒状，性质稳定，易溶于水，本发明鲜味剂，采用FD技术，最大限度的保持了鲜味剂的呈味物质和营养成分基本不变，本发明鲜味剂，添加硫胺素，L‑半胱氨酸盐酸盐等含硫化合物，使鲜味剂在使用过程中发生美拉德反应从而产生肉味增香成分，增加应用产品的肉香味。

Description

一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种鲜味剂及其制作方法，特别是一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

现有的食品鲜味剂，根据化学成分的不同，可将其分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、复合鲜味剂等。其中增强食品鲜味的化合物，大部分要归功于谷氨酸或其钠盐的存在，也就是味精的存在。

现有的食品鲜味剂不耐蒸煮，酸碱，鲜味不纯正持久，遏制了鲜味剂的增鲜作用，且使用后会出现酸涩味，苦涩味等不愉悦感。归究其原因在于含有氨基酸和核苷酸类型的鲜味剂对热不稳定，不耐高温蒸煮，尤其是谷氨酸及其钠盐，温度高会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，失去鲜味和营养。不耐酸碱，酸性条件下不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差；碱性条件下化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味，且失去鲜味。真空冷冻干燥技术简称FD技术，其真空冷冻干燥的过程中是在低温、真空的环境下，所以这种干燥方式对比其他干燥方式对热敏感度高、易氧化、不稳定的物质干燥有绝对的优势，一方面，保留了物质原有味道的同时也使得事物的营养成分得到了很好的保护；另一方面，冻干技术加工出来的物质具有多孔的结构，具有很好的复水性，同时其溶于水的速度也非常快。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂，由以下原料组成：硫胺素0.5-1份、L-半胱氨酸0.5-1份、L-半胱氨酸盐酸盐0.5-2份、甘氨酸2-5份、天门冬氨酸 2-5份、L-丙氨酸2-5份、L-脯氨酸2-5份、牛磺酸2-5份、琥珀酸二钠1-6份、L-谷氨酸1-10份、I+G 1-10 份、酵母抽提物1-10份、谷氨酸钠30-70份、可溶性大豆多糖0.5-0.8份。

优选地，由以下原料组成：硫胺素0.5-0.8份、L-半胱氨酸0.5-0.8份、L-半胱氨酸盐酸盐0.5-1.8份、甘氨酸2-4份、天门冬氨酸2-4份、L-丙氨酸2-4份、L-脯氨酸2-4份、牛磺酸2-4份、琥珀酸二钠1-5份、 L-谷氨酸1-8份、I+G 1-8份、酵母抽提物1-8份、谷氨酸钠30-60份、可溶性大豆多糖0.5-0.7份。

优选地，由以下原料组成：硫胺素0.7份、L-半胱氨酸0.7份、L-半胱氨酸盐酸盐1.3份、甘氨酸3 份、天门冬氨酸4份、L-丙氨酸3份、L-脯氨酸3份、牛磺酸4份、琥珀酸二钠3份、L-谷氨酸6份、 I+G 6份、酵母抽提物6份、谷氨酸钠50份、可溶性大豆多糖0.6份。

优选地，其制备工艺，包括以下步骤：

(1)按配方选取粉体原料：硫胺素、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、天门冬氨酸、L-丙氨酸、L-脯氨酸、牛磺酸、琥珀酸二钠、L-谷氨酸、I+G、谷氨酸钠、可溶性大豆多糖混合均匀，再加入膏状原料：酵母抽提物、水，制成固形物在60-80％的鲜味混合膏体；

(2)将步骤(1)制备的鲜味混合膏体在超声条件下进行均质乳化；

(3)将步骤(2)混合物放于FD干燥箱中，温度在零下30-40℃以下，干燥8h-16h；

(4)将步骤(3)干燥完的混合物取出后，用粉碎机破碎，得到具有疏松多孔的海绵颗粒状产品；

(5)将步骤(4)破碎后的颗粒过筛，筛网目数为5-20目，即得一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂。

本发明取得的优点和积极效果是：

(1)本发明鲜味剂具有常温为疏松多孔的海绵颗粒状，性质稳定，易溶于水，呈味物质充分释放的特点，耐蒸煮效果好，应用于调味料时可以减少加工和使用过程中鲜味的损失、增加产品的鲜味持久性、层次感。

(2)本发明鲜味剂，采用FD技术，最大限度的保持了鲜味剂的呈味物质和营养成分基本不变，还有效增强了酵母抽提物在产品中的风味特点，使得产品在应用中口感更加饱满，醇厚。而且通过FD技术，产品不需要冷藏就可以长期保存，延长了货架期。

(3)本发明添加可溶性大豆多糖，其所具有的特性可使鲜味混合膏体中的成分在均质后形成络合结构，促进鲜味剂在真空冷冻干燥过程中成致密网状空间结构，使其耐蒸煮的同时也能够快速充分释放风味因子，鲜味爆发感突出。

(4)本发明鲜味剂，添加硫胺素，L-半胱氨酸盐酸盐等含硫化合物，使鲜味剂在使用过程中发生美拉德反应从而产生肉味增香成分，增加应用产品的肉香味。

(5)本发明在超声条件下均质乳化，不仅促进鲜味混合膏体中各组分的均匀分散，更通过超声的空化作用使鲜味混合膏体中富含微小气腔，经干燥后形成的多孔结构同样提高鲜味剂的溶解性，风味因子的快速释放。

附图说明

图1为本发明一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂产品与市售产品直接稀释的效果对比图。

图2为本发明产一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂品与市售产品水煮2小时后的效果对比图。

具体实施方式

实施例一

一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂，由以下原料组成：硫胺素0.5份、L-半胱氨酸0.5份、L-半胱氨酸盐酸盐0.5份、甘氨酸2份、天门冬氨酸2份、L-丙氨酸2份、L-脯氨酸2份、牛磺酸2份、琥珀酸二钠1份、L-谷氨酸1份、I+G 1份、酵母抽提物1份、谷氨酸钠30份、可溶性大豆多糖0.5份。

其制备工艺，包括以下步骤：

(1)按配方选取粉体原料：硫胺素、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、天门冬氨酸、L-丙氨酸、L-脯氨酸、牛磺酸、琥珀酸二钠、L-谷氨酸、I+G、谷氨酸钠、可溶性大豆多糖混合均匀，再加入膏状原料：酵母抽提物、水，制成固形物在60-80％的鲜味混合膏体；

(2)将步骤(1)制备的鲜味混合膏体在超声条件下进行均质乳化；

(3)将步骤(2)混合物放于FD干燥箱中，温度在零下30-40℃以下，干燥8h-16h；

(4)将步骤(3)干燥完的混合物取出后，用粉碎机破碎，得到具有疏松多孔的海绵颗粒状产品；

(5)将步骤(4)破碎后的颗粒过筛，筛网目数为5-20目，即得一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂。

实施例二

一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂，由以下原料组成：硫胺素1份、L-半胱氨酸1份、L-半胱氨酸盐酸盐2份、甘氨酸5份、天门冬氨酸5份、L-丙氨酸5份、L-脯氨酸5份、牛磺酸5份、琥珀酸二钠 6份、L-谷氨酸10份、I+G 10份、酵母抽提物10份、谷氨酸钠70份、可溶性大豆多糖0.7份。

其制备工艺，包括以下步骤：

(1)按配方选取粉体原料：硫胺素、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、天门冬氨酸、L-丙氨酸、L-脯氨酸、牛磺酸、琥珀酸二钠、L-谷氨酸、I+G、谷氨酸钠、可溶性大豆多糖混合均匀，再加入膏状原料：酵母抽提物、水，制成固形物在60-80％的鲜味混合膏体；

(2)将步骤(1)制备的鲜味混合膏体在超声条件下进行均质乳化；

(3)将步骤(2)混合物放于FD干燥箱中，温度在零下30-40℃以下，干燥8h-16h；

(4)将步骤(3)干燥完的混合物取出后，用粉碎机破碎，得到具有疏松多孔的海绵颗粒状产品；

(5)将步骤(4)破碎后的颗粒过筛，筛网目数为5-20目，即得一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂。

实施例三

一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂，由以下原料组成：硫胺素0.7份、L-半胱氨酸0.6份、L-半胱氨酸盐酸盐1.3份、甘氨酸3份、天门冬氨酸4份、L-丙氨酸3份、L-脯氨酸3份、牛磺酸4份、琥珀酸二钠3份、L-谷氨酸7份、I+G 6份、酵母抽提物5份、谷氨酸钠50份、可溶性大豆多糖0.6份。

其制备工艺，包括以下步骤：

(1)按配方选取粉体原料：硫胺素、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、天门冬氨酸、L-丙氨酸、L-脯氨酸、牛磺酸、琥珀酸二钠、L-谷氨酸、I+G、谷氨酸钠、可溶性大豆多糖混合均匀，再加入膏状原料：酵母抽提物、水，制成固形物在60-80％的鲜味混合膏体；

(2)将步骤(1)制备的鲜味混合膏体在超声条件下进行均质乳化；

(3)将步骤(2)混合物放于FD干燥箱中，温度在零下30-40℃以下，干燥8h-16h；

(4)将步骤(3)干燥完的混合物取出后，用粉碎机破碎，得到具有疏松多孔的海绵颗粒状产品；

(5)将步骤(4)破碎后的颗粒过筛，筛网目数为5-20目，即得一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂。

实施例四

一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂，由以下原料组成：硫胺素0.7份、L-半胱氨酸0.7份、L-半胱氨酸盐酸盐1.3份、甘氨酸3份、天门冬氨酸4份、L-丙氨酸3份、L-脯氨酸3份、牛磺酸4份、琥珀酸二钠3份、L-谷氨酸6份、I+G 6份、酵母抽提物6份、谷氨酸钠50份、可溶性大豆多糖0.6份。

其制备工艺，包括以下步骤：

(1)按配方选取粉体原料：硫胺素、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、天门冬氨酸、L-丙氨酸、L-脯氨酸、牛磺酸、琥珀酸二钠、L-谷氨酸、I+G、谷氨酸钠、可溶性大豆多糖混合均匀，再加入膏状原料：酵母抽提物、水，制成固形物在60-80％的鲜味混合膏体；

(2)将步骤(1)制备的鲜味混合膏体在超声条件下进行均质乳化；

(3)将步骤(2)混合物放于FD干燥箱中，温度在零下30-40℃以下，干燥8h-16h；

(4)将步骤(3)干燥完的混合物取出后，用粉碎机破碎，得到具有疏松多孔的海绵颗粒状产品；

(5)将步骤(4)破碎后的颗粒过筛，筛网目数为5-20目，即得一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂。

一、感官评价

感官评价由12名专业评香员进行，通过鲜味剂入口爆发感，层次感，肉感，协调愉悦性，回味五个方面与市售复合鲜味剂作对比进行打分，并从直接稀释和水煮2小时后两个方面做对比；

其中：各项满分5分。

(1)鲜味剂入口爆发感快，高5分，爆发感较快，较高4分，爆发感可以3分，爆发感较慢，较低2 分，爆发感感觉不出1分。

(2)鲜味剂入口层次感强，丰富5分，层次感较强，较丰富4分，层次感可以3分，层次感较低，寡淡2分，层次感感觉不出1分。

(3)鲜味剂入口肉感自然浓厚5分，肉感较自然浓厚快4分，肉感感觉可以3分，肉感较一般2分，肉感无或不协调1分。

(4)鲜味剂入口苦酸涩感重5分，苦酸涩感较重4分，苦酸涩感一般3分，苦酸涩感弱2分，苦酸涩感无1分。

(5)鲜味剂入口回味悠长、持久、自然5分，回味较悠长、持久、自然4分，回味感觉可以3分，回味短或弱2分，回味感觉不出1分。

综上所述，通过感官评价结果可知，本专利具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂与市售复合鲜味剂相比，在直接稀释对比的情况下，其鲜味的层次感，苦酸涩感，回味上均较优；在水煮2小时以后对比的情况下，其鲜味的爆发感，层次感，肉感，苦酸涩感，回味等方面均大幅优于市售复合鲜味剂。本专利具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂性质稳定，耐蒸煮效果显著，从风味与使用方便性，稳定性方面考量优势明显。

上述详细说明只是本发明的几个实例，上述实施方式并非用以限制本发明的专利范围，凡未脱离本发明的等效实施或变更，均应包含于本发明的专利范围。

Claims (4)

1.一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂，其特征在于，由以下原料组成：硫胺素0.5-1份、L-半胱氨酸0.5-1份、L-半胱氨酸盐酸盐0.5-2份、甘氨酸2-5份、天门冬氨酸2-5份、L-丙氨酸2-5份、L-脯氨酸2-5份、牛磺酸2-5份、琥珀酸二钠1-6份、L-谷氨酸1-10份、I+G1-10份、酵母抽提物1-10份、谷氨酸钠30-70份、可溶性大豆多糖0.5-0.8份。

2.根据权利要求1所述的一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂，其特征在于，由以下原料组成：硫胺素0.5-0.8份、L-半胱氨酸0.5-0.8份、L-半胱氨酸盐酸盐0.5-1.8份、甘氨酸2-4份、天门冬氨酸2-4份、L-丙氨酸2-4份、L-脯氨酸2-4份、牛磺酸2-4份、琥珀酸二钠1-5份、L-谷氨酸1-8份、I+G1-8份、酵母抽提物1-8份、谷氨酸钠30-60份、可溶性大豆多糖0.5-0.7份。

3.根据权利要求1所述的一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂，其特征在于，由以下原料组成：硫胺素0.7份、L-半胱氨酸0.7份、L-半胱氨酸盐酸盐1.3份、甘氨酸3份、天门冬氨酸4份、L-丙氨酸3份、L-脯氨酸3份、牛磺酸4份、琥珀酸二钠3份、L-谷氨酸6份、I+G6份、酵母抽提物6份、谷氨酸钠50份、可溶性大豆多糖0.6份。

4.根据权利要求1所述的一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂，其制备工艺，包括以下步骤：

(1)按配方选取粉体原料：硫胺素、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、天门冬氨酸、L-丙氨酸、L-脯氨酸、牛磺酸、琥珀酸二钠、L-谷氨酸、I+G、谷氨酸钠、可溶性大豆多糖混合均匀，再加入膏状原料：酵母抽提物、水，制成固形物在60-80％的鲜味混合膏体；

(2)将步骤(1)制备的鲜味混合膏体在超声条件下进行均质乳化；

(3)将步骤(2)混合物放于FD干燥箱中，温度在零下30-40℃以下，干燥8h-16h；

(4)将步骤(3)干燥完的混合物取出后，用粉碎机破碎，得到具有疏松多孔的海绵颗粒状产品；

(5)将步骤(4)破碎后的颗粒过筛，筛网目数为5-20目，即得一种具有海绵颗粒状富含肉味的鲜味剂。