KR100522928B1 - 바지락 소스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 바지락 소스에 관한 것으로, 특히 바지락 엑기스, 바지락 분말, 호박산 나트륨, 모노소듐 글루타메이트, 핵산계 조미료, 및 물을 포함하는 바지락 소스와 상기 바지락 소스를 포함하여 한시적으로 섭취하던 제철 바지락의 맛, 풍미, 및 영양성분을 계절에 관계없이 연중 계속하여 섭취할 수 있는 바지락 소스 및 이를 포함하는 포장용 생바지락에 관한 것이다.

Description

바지락 소스 {SHORTNEK CLAM SAUCE}

본 발명은 바지락 소스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 한시적으로 섭취하던 제철 바지락의 맛, 풍미, 및 영양성분을 계절에 관계없이 연중 계속하여 섭취할 수 있는 바지락 소스 및 이를 포함하는 포장용 생바지락에 관한 것이다.

바지락(Ruditapes philippinarum)은 백합과의 조개로 껍데기는 길이 4 ㎝, 높이 3 ㎝ 가량의 부채모양으로 빛깔이 다양하다. 조개는 내만성으로 조간대의 모래나 진흙이 섞인 곳에 분포하며, 산란기는 초여름부터 초가을이고, 5 월과 10∼11 월의 2회 성기(盛期)가 있다.

바지락은 칼슘, 인, 비타민 B2가 많이 함유되어 있으며, 당뇨와 황달에 좋고 소변을 고르게 하며 위장병 대하증에 효과가 있다. 또한 동의보감에는 사나운 열독을 풀어주기 때문에 생강과 초를 섞어서 생채로 먹으면 좋고, 주독을 풀고 당뇨병 증세에 효과 있다고 기록되어 있다.

철(Fe) 함량이 높아 빈혈의 예방 및 치료에 효과적이며, 무기질 함량이 높은 편으로 소화 흡수가 잘되고 간장에 부담을 주지 않아 병후의 원기 회복이나 어린이, 노인의 영양식으로 우수하다. 뿐만 아니라, 간장병과 지방간에 효과적이며, 바지락의 육질 속에는 간의 해독작용을 촉진하는 타우린 함량이 풍부하고 비타민 B12가 많이 들어있어 간기능을 강화시켜 간장질환에 특히 좋다.

이러한 바지락의 영양성분과 맛, 풍미를 이용하기 위하여 복합조미료, 육류 요리용, 해산물 요리용, 야채 요리용 등 수 많은 용도로 사용되고 있으며, 생바지락을 포장하여 연중으로 공급하고 있다.

상기와 같은 바지락은 산란기 직전인 2∼5 월경에 맛, 풍미, 및 영양성분이 가장 우수하나, 그 외의 시기에는 제철 바지락의 맛과 풍미를 느끼기 어려우며, 풍부한 영양성분을 섭취할 수 없다는 문제점이 있다.

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 제철 바지락의 특성을 그대로 간직하여 맛, 풍미, 및 영양성분이 우수한 바지락 소스를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은 한시적으로 섭취하던 제철 바지락의 맛, 풍미, 및 영양을 계절에 관계없이 연중 계속하여 섭취할 수 있는 포장용 생바지락을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 바지락 엑기스 1 내지 80 중량%, 바지락 분말 1 내지 30 중량%, 호박산 나트륨 0.01 내지 10 중량%, 모노소듐 글루타메이트 0.01 내지 10 중량%, 핵산계 조미료 0.01 내지 5 중량%, 및 잔량의 물을 포함하는 바지락 소스를 제공한다.

또한 본 발명은 상기 바지락 소스를 보존액으로 포함하는 포장용 생바지락을 제공한다.

이하 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명자는 제철 바지락의 맛, 풍미, 및 영양성분을 연중 계속하여 섭취할 수 있는 방법에 대하여 연구하던 중, 2∼5 월에 채집된 바지락을 이용하여 소스를 제조하고, 생바지락 포장시 상기 제조한 바지락 소스를 보존액으로 첨부하여 포장한 결과, 제철 바지락 뿐만 아니라 그 외 시기에 채집된 바지락까지도 제철 바지락의 맛, 풍미, 및 영양성분을 지속적으로 유지하여 계절에 관계없이 섭취할 수 있음을 확인하고, 이를 토대로 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명은 바지락 엑기스, 바지락 분말, 호박산 나트륨, 모노소듐 글루타메이트, 핵산계 조미료, 및 잔량의 물을 포함하는 바지락 소스를 생바지락 포장시 첨가하여 제철 바지락의 맛과 풍미 및 영양성분이 유지되도록 하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 사용되는 상기 바지락 엑기스는 바지락의 제철인 2∼5 월에 채집된 것을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 바지락 엑기스는 통상의 패류 엑기스를 수득하는 방법으로 제조할 수 있다. 일 예로, 상기 바지락 엑기스의 제조는 선도가 양호한 바지락을 살아 있는 상태에서 식염수에 담구어 바지락 표면에 묻어있는 오물이나 흙을 씻어낸 후, 다시 식염수에 담가두어 바지락이 머금고 있는 진흙이나 모래 등을 모두 밖으로 배출시킨다. 그 다음, 바지락의 가식부(생체로 탈각처리한 상태 또는 냉동원료의 경우 적절한 방법으로 해동 처리한 원료)를 식염수로 세정하고 다공성 용기에 받쳐 충분히 물빼기를 한 다음, 세절하여 세절육을 얻는다. 상기 세절육을 열수추출, 압착추출, 또는 효소분해한 후, 여과 또는 원심분리하는 방법으로 수득할 수 있다. 이때, 상기 열수추출은 50∼100 ℃에서 2∼6 시간 동안 실시하는 것이 좋고, 압착추출은 500∼300 톤(ton)에서 실시하는 것이 좋으며, 효소분해는 30∼80 ℃의 온도에서 E/S 0.1∼2 %로 실시하는 것이 좋다. 특히, 상기 세절육은 열수추출하는 것이 더욱 바람직하다.

상기 바지락 엑기스는 바지락 소스에 1 내지 80 중량%로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 40∼80 중량%로 포함되는 것이다. 그 함량이 상기 범위내일 경우에는 제철 바지락의 맛, 풍미, 및 영양성분을 충분히 함유하여 생바지락에 제철 바지락의 특성이 충분히 함유될 수 있어 더욱 좋다.

본 발명에 사용되는 상기 바지락 분말은 통상의 패류 분말을 수득하는 방법으로 제조할 수 있으며, 구체적으로 상기 기재한 방법과 동일한 방법으로 실시하여 바지락 엑기스를 제조한 후, 상기 바지락 엑기스를 파쇄 또는 저온건조하여 분말로 제조할 수 있다. 이때, 상기 파쇄는 300∼400 메쉬(mesh)로 분쇄할 수 있으며, 이후 12∼0.03 ㎛까지 선택적인 크기로 분쇄할 수도 있다. 또한, 상기 저온건조시에는 바지락 엑기스에 부형제로 식염, 유당제 등을 첨가하여 실시할 수도 있음은 물론이다.

상기 바지락 분말은 바지락 소스에 1 내지 30 중량%로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 5∼20 중량%로 포함되는 것이 좋다. 그 함량이 상기 범위내일 경우에는 제철 바지락의 맛, 풍미, 및 영양성분을 충분히 함유하여 생바지락에 제철 바지락의 특성이 충분히 함유될 수 있어 더욱 좋다.

본 발명에 사용되는 상기 호박산 나트륨(sodium succinate, Na₂C₄H₄O₄ ·6H₂O)은 무백색의 결정 또는 백색의 결정성 분말로서 냄새가 없고 특이한 (진미)이 있으며, 패류 및 발효양조식품에 첨가하면 맛을 돋구어 준다. 또한 식품의 가공 및 조리조건(pH, 가열온도, 시간)에 따른 분해가 전혀 없으며, 조개 국물맛이 강하여 조개가공품, 양조식품(간장, 식초 등), 기타 일반식품 등에 조미료로 사용된다.

상기 호박산 나트륨은 바지락 소스에 0.01 내지 10 중량%로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.05 내지 4 중량%로 포함되는 것이다. 그 함량이 상기 범위내일 경우에는 바지락 소스에 해물 맛을 부여하며, 바지락 고유의 맛과 풍미를 돋구어 줄 수 있어 더욱 좋다.

본 발명에 사용되는 상기 모노소듐 글루타메이트(monosodium L-glutamate, MSG)는 바지락 소스에 0.01 내지 10 중량%로 포함되는 것이 바람직하며, 그 함량이 상기 범위내일 경우 바지락 소스에 감칠맛을 부여하며, 바지락 고유의 맛과 풍미를 돋구어 줄 수 있어 더욱 좋다.

본 발명에 사용되는 상기 핵산계(5-Nucleotide계) 조미료는 IMP(5'-이노신산나트륨, Inosine-5'-monophosphate)와 GMP(5'-구아닐산나트륨, Guanosine-5'-monophosphate)의 2 종류가 있다. 상기와 같은 핵산계 조미료는 식품의 맛을 돋구어 주며, 열 안정성이 뛰어나 pH 4∼6에서 100 ℃로 1 시간 이상 가열해도 거의 분해되지 않은 특성이 있다. 뿐만 아니라, 모노소듐 글루타메이트와 혼합하여 사용하여 제철 바지락 고유의 맛과 풍미를 더욱 상승시킬 수 있으며, 조미료의 사용을 감소시켜 경제적인 효과가 있다.

상기 핵산계 조미료는 바지락 소스에 0.01 내지 5 중량%로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 2 중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 그 함량이 상기 범위내일 경우에는 바지락 소스에 감칠맛을 부여하며, 핵산계 조미료와 조화를 이루어 바지락 고유의 맛과 풍미를 돋구어 줄 수 있어 더욱 좋다.

상기와 같은 성분으로 이루어지는 본 발명의 바지락 소스는 상기 성분 이외에 잔량의 물을 포함한다.

상기와 같은 본 발명의 바지락 소스는 제철 바지락의 특성을 그대로 간직하여 맛, 풍미, 및 영양성분이 우수한 효과가 있다.

또한 본 발명은 상기 바지락 소스를 보존액으로 포함하는 포장용 생바지락을 제공하는 바, 제철 바지락의 특성을 그대로 간직하는 바지락 소스를 함유함으로써 생바지락에 제철 바지락의 맛과 풍미 및 영양성분이 함유되게 함으로써 한시적으로 섭취하던 제철 바지락을 계절에 관계없이 연중 계속하여 섭취할 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

실시예 1

충청남도 서산 앞바다에서 3월 채집한 선도가 양호한 바지락을 살아 있는 상태에서 식염수에 담구어 바지락이 머금고 있는 진흙이나 모래 등을 모두 밖으로 배출시킨 후, 바지락의 가식부를 식염수로 세정하고 다공성 용기에 받쳐 충분히 물빼기를 하였다. 그 다음, 상기 바지락을 세절한 세절육을 열수추출하고 원심분리하여 바지락 엑기스를 수득하였다.

그 다음, 상기와 같이 수득한 바지락 엑기스를 저온건조하여 분말화하였다.

상기와 같이 준비한 바지락 엑기스 60 중량%와 바지락 분말 10 중량%에 호박산 나트륨 0.2 중량%, 모노소듐 글루타메이트 0.8 중량%, 및 핵산계 조미료 0.08 중량%를 가하여 바지락 소스를 제조하였다.

상기 실시예 1에서 제조한 바지락 소스와 충청남도 서산 앞바다에서 3월 채집한 제철 바지락을 훈련되지 않은 성인 남녀 30 명을 피시험자로 선정하여 섭취하도록 하여 맛, 풍미, 영양성분, 및 종합적인 기호도를 관능을 측정하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

상기 관능검사는 하기 표 1의 평가기준에 의거하여 피시험자가 주관적으로 점수를 매긴 후 이의 평균을 계산하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

평가기준
5 점	매우 우수
4 점	우수
3 점	보통
2 점	나쁨
1 점	매우 나쁨

구분	실시예 1	제철 바지락
맛	5	5
풍미	4	5
영양성분	5	5
종합적인 기호도	4.5	5

상기 표 1을 통하여, 본 발명에 따라 제조한 실시예 1의 바지락 소스는 제철에 채집된 바지락과 비교하여 대등한 정도의 맛, 풍미, 및 영양성분을 유지함을 확인할 수 있었다.

실시예 2

상기 실시예 1에서 제조한 바지락 소스를 10월에 채집된 생바지락과 동량으로 하여 첨가하고, 적당한 용기에 넣은 후 진공포장하였다.

상기 실시예 2에서 준비한 생바지락과 통상의 포장용 생바지락을 4 주 정도의 상기 실시한 바와 동일한 대상과 방법으로 관능을 측정하고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

구분	실시예 2	통상 포장용 생바지락
맛	5	3
풍미	4	2
영양성분	5	3
종합적인 기호도	5	3

상기 표 1을 통하여, 본 발명에 따라 제조한 실시예 1의 바지락 소스를 이용하여 포장된 생바지락은 종래의 포장용 생바지락과 비교하여 맛, 풍미, 영양성분, 및 종합적인 기호도가 월등히 우수함을 확인할 수 있었다.

본 발명에 따른 바지락 소스는 제철 바지락의 특성을 그대로 간직하여 맛, 풍미, 및 영양성분이 우수할 뿐만 아니라, 제철 바지락의 특성을 그대로 간직하는 바지락 소스를 이용하여 제철 바지락이 아닌 생바지락에 제철 바지락의 맛과 풍미 및 영양성분이 함유되게 함으로써 한시적으로 섭취하던 제철 바지락을 계절에 관계없이 연중 계속하여 섭취할 수 있는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 바지락 엑기스 1 내지 80 중량%, 바지락 분말 1 내지 30 중량%, 호박산 나트륨 0.01 내지 10 중량%, 모노소듐 글루타메이트 0.01 내지 10 중량%, 핵산계 조미료 0.01 내지 5 중량%, 및 잔량의 물을 포함하는 바지락 소스.
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