JP2014100118A - 家畜の肝臓酵素分解物を含有する食肉加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食肉加工食品の栄養・生理活性機能を高めるために、家畜の肝臓酵素分解物を食肉加工食品に含ませた場合であっても、家畜の肝臓の特有の臭いがマスキングされ、さらには食感、物性が良好な食肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】食肉加工食品に含まれる肝臓酵素分解物にアルギニンを添加することで、肝臓特有のレバー臭がマスキングする。しかも、そのアルギニンの濃度は、肝臓酵素分解物に対して、０．５重量％以上添加することが好ましい。この濃度範囲であれば、より効果的に家畜の肝臓の特有の臭いをマスキングすることができ、食肉加工食品の食感、物性を損なうことはない。
【選択図】なし

Description

本発明は、食肉加工食品の栄養・生理活性機能を高めるために、家畜の肝臓酵素分解物を食肉加工食品に含ませた場合であっても、家畜の肝臓の特有の臭いがマスキングされ、さらには食感、物性が良好な食肉加工食品の製造方法に関する。

牛肉、豚肉、鶏肉等の食肉は良質なタンパク源として非常に重要な食材であるが、と殺した家畜を解体する工程で発生した家畜副生物も栄養・生理活性機能が高い食材として利用されている。

この「家畜副生物」には、心臓、肝臓、小腸、胃、舌等があり、特に、肝臓（レバー）は、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、鉄の宝庫であるが、十分に血抜きして調理したとしても肝臓特有の臭みを完全にマスキングするのは難しい。

肝臓（レバー）を使用した食肉加工食品の代表例として、レバーソーセージ、レバーペーストがある。レバーソーセージは、豚や牛の挽き肉に細切した肝臓を混合して、湯煮したクックドソーセージの１種であり、欧米諸国ではかなりの種類が作られている。一方、レバーペーストは、家畜の肝臓を主体に畜肉を加えたペースト状の食品でパンに塗れるよう軟らかくしている。肝臓を原料としているため、いずれも栄養価は高いものの、肝臓特有の臭みがあり、物性も通常のソーセージとは異なり、敬遠する消費者も多い。

これまで家畜の肝臓特有の臭みをマスキングする技術としては、レバーペーストにカレー粉を含有させる方法（特許文献１）、レバーソーセージにカテキンを含有させる方法（特許文献２）が開示されている。また、レバーペーストにコク味を付与する方法（特許文献３）も開示されている。

また、肝臓特有の臭みをマスキングという観点ではないが、豚肝臓の酵素分解物を含有させることで糖代謝の改善に有効な食品（特許文献４）、牛肉又は牛肉加工食品の製造においてアルギニンを添加することでグラス臭や獣臭等の不快な畜臭がマスキングされる技術も開示されている（特許文献５）。

特開昭６０−１２０９６３ 特許第４２４５０８９号 特開２０１１−１０９９４５ 特開２００６−２７１３７７ 特開２０１１−２５４７６２

これまで、肝臓を添加した食肉加工食品において、肝臓特有の臭いをマスキングし、かつ、食感を損なわない食肉加工食品は知られていなかった。そこで、本発明は、上記事情に鑑み、食肉加工食品の栄養・生理活性機能を高めるために、家畜の肝臓酵素分解物を食肉加工食品に含ませた場合であっても、家畜の肝臓特有の臭いがマスキングされ、しかも酵素分解した肝臓を使用することによって、たとえ大量に添加しても食感、物性を損なわない食肉加工食品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、食肉加工食品に含まれる肝臓酵素分解物にアルギニンを添加することで、肝臓特有のレバー臭がマスキングされ、しかも酵素分解し、肝臓タンパク質の加熱凝集性を消失させれば、例え大量に添加しても食肉加工食品の食感、物性を損なわないことを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、（１）家畜の肝臓酵素分解物を含有する食肉加工食品の製造方法であって、前記肝臓酵素分解物にアルギニンを添加する工程を少なくとも含むことを特徴とする食肉加工食品の製造方法、（２）前記肝臓酵素分解物は、肝臓をプロテアーゼで加水分解したことを特徴とする（１）記載の食肉加工食品の製造方法。（３）前記アルギニンの濃度は肝臓酵素分解物に対して０．５重量％以上であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の食肉加工食品の製造方法。（４）（１）〜（３）いずれか１つに記載の製造方法により製造された食肉加工食品、に関する。

本発明の製造方法によれば、食肉加工食品の栄養・生理活性機能を高めるために、家畜の肝臓酵素分解物を食肉加工食品に含ませた場合であっても、アルギニンの効果により家畜の肝臓の特有の臭いをマスキングすることができ、また肝臓を酵素分解することによって食肉加工食品の食感、物性を損なうことなく大量に添加することができる。さらに、乾燥食肉製品では配合時４．５〜６．０重量％トレハロースを添加することで、しなやかな好ましい食感に改良することができる。また、アルギニンはアミノ酸であるため、本発明の食肉加工食品そのものの旨味に影響を及ぼすことなく、かつ安全性にも優れている。本発明の製造方法により製造された食肉加工食品は、二日酔い防止にも効果がある。

本発明は、家畜の肝臓酵素分解物を含有する食肉加工食品の製造方法であって、前記肝臓酵素分解物にアルギニンを添加する工程を少なくとも含むことを特徴とする食肉加工食品の製造方法、に関する。

本発明における食肉加工食品としては、ウインナー、フランクフルト、ボロニアソーセージ等のソーセージ加工品、ドライソーセージやジャーキーのような乾燥食肉製品、焼豚やハンバーグ等の加工品を挙げることができる。原料肉としては、豚肉、牛肉、鶏肉、馬肉、羊肉等の食肉であればいずれでもよく、特に種類や使用する部位が限定されることはない。

本発明における家畜の肝臓を分解するに際して、酵素はアルカラーゼを使用することが好ましいが、プロテアーゼであれば特に種類は限定されない。家畜の肝臓を所定の大きさにミンチし、所定量の酵素を添加した後、所定の温度、時間、ｐＨで作用させることで、肝臓酵素分解物を得ることができる。例えばアルカラ−ゼ（酵素活性２．４ＡＵ−Ａ／ｇの場合）を用いた酵素反応の際は、酵素の添加量は肝臓に対して０．２％とし、反応条件は５０〜５５℃、ｐＨ８．５とすることが望ましいが、肝臓タンパク質の加熱凝集性を消失するまで分解できれば特にこの条件に限定されるものではない。酵素分解・失活後の形態は粉末状でもスラリ−状でも、分解前の肝臓重量換算で所定量が添加できれば特に拘らないが、乾燥工程のないスラリ−状が安価で好ましい。

食肉加工食品に対する肝臓酵素分解物の添加量としては、ソーセージの場合は１０重量％以下、乾燥食肉製品の場合は２０重量％以下とすることが好ましい。前記配合量を超える肝臓酵素分解物を添加すれば、特有の臭みが残ってしまう。

本発明において、肝臓酵素分解物に添加するアルギニンは、どのような光学的異性体も使用できるが、Ｌ−体のアルギニンが好ましい。また、魚類プロタミン等、アルギニンを多く含む食品から適宜抽出したアルギニン濃縮物、あるいは食品タンパク質を分解後、アルギニン画分を分取した分画物等も使用できる。

アルギニンの添加量は、肝臓酵素分解物に対して０．５重量％以上であることが好ましい。より好ましくは０．７５重量％以上である。この範囲でアルギニンが添加されると、優れた肝臓臭のマスキング効果が得られる。本発明の食肉加工食品の呈味性に影響することもない。

アルギニンの添加方法としては、肝臓酵素分解物に直接添加するのがより好ましいが、肉塊に添加し肉塊の水分で溶解させる手法を採用してもよいし、水あるいは塩漬剤、他の添加物等に混合、分散させて添加してもよく特に限定されない。

（実施例１）豚肝臓酵素分解物の製造
豚肝臓１４００ｇを５ｍｍ目でミンチし、アルカラーゼ（酵素活性２．４ＡＵ−Ａ／ｇ）を２．８ｇ（豚肝臓重量の０．２％）添加し、５０℃で３時間反応させた。酵素反応中、ｐＨ８．５を維持するよう水酸化ナトリウムを添加しながら調整した。反応終了後、アスコルビン酸でｐＨを約７．０に調整し、９０℃で１時間アルカラーゼを加熱失活させた。

（実施例２）ソーセージの製造
豚うで肉を９．６ｍｍ、豚脂を３．２ｍｍでミンチした。その後、ミンチ後の原料肉と実施例１で調製した肝臓酵素分解物を塩漬し、４℃で２４時間熟成処理した。原料肉の塩漬配合割合を表１、酵素処理していない豚肝臓又は豚肝臓酵素分解物（実施例１で調製）の熟成時の配合割合を表２に示す。試験区１は酵素未処理の豚肝臓（アルギニン無添加）、試験区２は酵素未処理の豚肝臓（アルギニン添加）、試験区３は豚肝臓酵素分解物（アルギニン無添加）、試験区４は豚肝臓酵素分解物（アルギニン添加）をそれぞれ含有した際のソーセージの配合割合である。その後、熟成後の原料肉と豚肝臓酵素分解物を、カッティング処理により混合、味付けした。その際の配合割合は表３の通りである。カッティング処理後、羊腸に充填し、６３℃で２０分間乾燥し、７０℃で１５分間くん煙し、さらに７８℃で３０分間蒸煮することで加熱処理を行った後、冷却処理した。

（官能評価）
８名のパネリストで官能検査を行った。その結果を表４に示す。風味について、○：肝臓特有の臭いがマスキングされて風味は良好、△：肝臓特有の臭いがやや残っている、×：肝臓特有の臭いが残っており、風味が悪い。一方、食感について、○：良好、△：やや良好、×：不良である。

（結果）
豚肝臓の添加区の風味について、アルギニン無添加の試験区（試験区１）は、豚肝臓特有の臭いが残っていたが、アルギニン添加の試験区（試験区２）は肝臓特有の臭いがマスキングされ、良好だった。しかし、食感は両試験区ともレバー特有のボソボソ感があり、好ましくなかった。一方、豚肝臓酵素分解物の添加区について、アルギニン無添加の試験区（試験区３）は、豚肝臓特有の臭いが残っていたものの、レバー特有の好ましくない食感が改善され、アルギニン添加の試験区（試験区４）では、豚肝臓特有の臭いがマスキングされ、さらに食感も良好であった。

（実施例３）乾燥食肉製品の製造
牛ネック肉を３．２ｍｍでミンチした。その後、ミンチ後の原料肉と実施例１で調製した肝臓酵素分解物を塩漬し、４℃で２４時間熟成処理した。ミンチ原料肉の塩漬配合割合を表５、酵素処理していない豚肝臓又は豚肝臓酵素分解物（実施例１で調製）の熟成時の配合割合を表６に示す。試験区１は酵素未処理の豚肝臓（アルギニン無添加）、試験区２は酵素未処理の豚肝臓（アルギニン添加）、試験区３は豚肝臓酵素分解物（アルギニン無添加）、試験区４は豚肝臓酵素分解物（アルギニン添加）をそれぞれ含有した際の乾燥食肉製品の配合割合である。熟成後の原料肉と豚肝臓酵素分解物を、混合、味付けした。その際の配合割合は表７の通りである。カッティング処理後、セルロースケーシングに充填し、凍結処理し、半解凍の状態でスライス処理した。さらに、スライス処理した原料肉を、７５℃で１２０分間乾燥し、７０℃で１５分間加熱し、７５℃で２８分乾燥し、７５℃で５分間乾燥した。

（官能評価）
９名のパネリストで官能検査を行った。その結果を表８に示す。評価方法は実施例２と同様である。

（結果）
豚肝臓の添加区の風味は、アルギニン無添加では豚肝臓特有の臭いが残っていたが（試験区１）、アルギニン添加によりマスキングされた（試験区２）。しかし、食感は両試験区とも豚肝臓酵素分解物の添加区に比べてやや劣っていた。一方、豚肝臓酵素分解物の添加区は、アルギニン無添加の試験区（試験区３）は、豚肝臓特有の臭いが残っていたものの、アルギニン添加の試験区（試験区４）は、豚肝臓特有の臭いがマスキングされており、良好な風味であった。さらに、レバー特有の粉っぽい食感が改善され、好ましい食感であった。

（まとめ）
ソーセージ、乾燥食肉製品いずれにおいても、アルギニンの添加によって、豚肝臓特有の臭いがマスキングされることが示された。さらに、肝臓の酵素分解処理により、食感が良くなることが示された。

（実施例４）最適なアルギニン添加量の検証（ソーセージ）
原料肉の塩漬配合割合を表９、豚肝臓酵素分解物とアルギニンの配合割合は表１０、原料肉と豚肝臓酵素分解物の混合時の配合割合を表１１に示す。アルギニンは、試験区１〜９まで９段階に分けて濃度の調製を行った。ミンチ、塩漬、熟成、混合、加熱の製造条件は、実施例２と同様の方法を採用した。

（官能検査）
１０名のパネリストで官能検査を行った。その結果を表１２に示す。評価方法は実施例２と同様である。

（結果）
風味の評価について、アルギニン無添加（試験区１）では、特有の臭みが残っており、アルギニン濃度０．２５重量％（試験区２）では、臭みがやや残っていたが、０．５重量％（試験区３）以上で特有の臭みがマスキングされており、風味は良好との評価であった。食感については、アルギニンの濃度に関係なく、全ての試験区で良好との評価が得られた。

（実施例５）最適なトレハロース添加量の検証（乾燥食肉製品）
原料肉の塩漬配合割合を表１３、豚肝臓酵素分解物とアルギニンの配合割合は表１４、原料肉と豚肝臓酵素分解物の混合時の配合割合を表１５に示す。味付け時に添加するトレハロースの濃度を、試験区１〜７まで７段階に設定した。塩漬、熟成、混合、加熱の製造条件は、実施例３と同様の方法を採用した。

（官能検査）
８名のパネリストで官能検査を行った。その結果を表１６に示す。評価方法は実施例２と同様である。

（結果）
風味の評価について、トレハロースの濃度による違いは認められなかった。一方、食感については、トレハロース濃度が３．０重量％までは変化はなかったが、４．５〜６．０重量％（試験区５〜６）で、しっとり軟らかい良好な食感が得られる結果となった。７．５重量％（試験区７）では軟らかすぎて好ましくない食感となった。

（産業上の利用可能性）
本発明により、食肉加工食品の栄養・生理活性機能を高めることに加えて、家畜の肝臓酵素分解物を食肉加工食品に含ませた場合であっても、家畜の肝臓の特有の臭いがマスキングされ、さらには食感、物性が改善された食肉加工食品を製造することができる。

Claims (4)

1. 家畜の肝臓酵素分解物を含有する食肉加工食品の製造方法であって、前記肝臓酵素分解物にアルギニンを添加する工程を少なくとも含むことを特徴とする食肉加工食品の製造方法。
2. 前記肝臓酵素分解物は、肝臓をプロテアーゼで加水分解したことを特徴とする請求項１記載の食肉加工食品の製造方法。
3. 前記アルギニンの濃度は、肝臓酵素分解物に対して０．５重量％以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載の食肉加工食品の製造方法。
4. 請求項１〜３いずれか１つに記載の製造方法により製造された食肉加工食品。