CN109984322A - 一种酸菜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸菜的制备方法，采用三次发酵，第一次发酵150‑180天，目的是有效降解亚硝酸盐，方便大批量生产与储存，同时，本方法对第一次发酵产物进行再发酵提取乳酸液，获得的乳酸液中含有自然乳酸菌，能控制酸菜pH值的增加，无需额外添加生物菌剂，即能有效抑制其他菌类的生长繁殖，保证酸菜色泽鲜黄，同时自然乳酸菌发酵有香气，吃起来酸、脆、爽。本方法还进行了3‑4天的二次和三次发酵，其作用是使酸菜彻底脱糖，进一步增加酸菜的香气、口感，同时延长保质期。综上，本发明方法制备的酸菜富含氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，自然抑菌，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酸菜的制备方法。
背景技术
酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，现有的酸菜制备方法通常只发酵一次，且发酵时间为30-40天左右，腌浸时间短的酸菜中，亚硝酸盐会导致超标。硝酸盐和亚硝酸盐是公认的一种化学致癌物，现代医学证明，人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下，可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，并形成强致癌物亚硝胺。如果食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，人体亚硝酸盐过量，会对人体造成严重危害，一般亚硝酸盐一次性食入300～500毫克，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，会出现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大小便失禁等。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒症状。同时，为了快速发酵，有的酸菜制备时还额外添加生物菌剂，不够绿色天然，此外，现有的酸菜通常还添加防腐剂、保鲜剂才能达到保质期，添加防腐剂的酸菜吃起来发色涩，闻起来呛人，无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛，品感不佳。因此，需要一种新的酸菜制备方法以获得绿色、安全、品感佳的天然的健康食品。
发明内容
本发明针对上述技术问题，提供一种酸菜的制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种酸菜的制备方法，在对原料大白菜分选、清洗后，分别通过三次发酵，制备得到酸菜。
上述的酸菜的制备方法，三次发酵包括以下步骤：
腌制、一次发酵：将分选、清洗后的大白菜加盐进行初次腌制，再加入清水用重压水带密封，10℃-20℃发酵150-180天，发酵后清洗、切丝，得到一次发酵原料；
二次发酵：取一次发酵原料，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成二次发酵料水，按照质量比3:7，将二次发酵料水加到一次发酵原料中，用重压水带密封，38℃-42℃二次厌氧发酵3-4天，发酵后清洗，得到二次发酵原料；
三次发酵：取二次发酵原料，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成三次发酵料水，按照质量比3:7，将三次发酵料水加到二次发酵原料中，用重压水带密封，38℃-42℃三次发酵3-4天，得到酸菜。
上述的酸菜的制备方法，乳酸液的配制方法为：取一次发酵原料，按照原料：水的质量比1:2加入50-60℃水混合密封，在温度38℃-42℃下发酵4-5天，去除固体，成为乳酸液。
优选地，上述的酸菜的制备方法，三次发酵包具体方法如下：
腌制、一次发酵：将分选、清洗后的大白菜置于发酵桶内进行初次腌制，一层白菜一层食盐摆放，食盐的总加入质量为白菜总质量的2％；再加入白菜总质量30％的清水，用重压水带密封，水带厚度为20cm-25cm，10℃-20℃下进行180天发酵；
检测、切形：将白菜从发酵桶中取出，检测产品感观合格后，用自来水清洗两次，切3mm-5mm宽丝，得到切丝后的一次发酵原料；
乳酸提取：取一次发酵原料，按照原料：水的质量比1:2加入50-60℃水混合密封，在温度38℃-42℃下发酵4-5天，去除固体，成为乳酸液，备用；
二次发酵：二次发酵料水配制：取一次发酵原料，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成二次发酵料水；按照二次发酵料水与一次发酵原料质量比3:7的配比，将二次发酵料水加到一次发酵原料中，用重压水带密封，水带厚度20cm-25cm，进行二次厌氧发酵3-4天，发酵温度在38℃-42℃之间；
二次清洗：二次发酵后，用自来水大于原材料两倍数量的凉白开进行二次清洗，得到二次发酵原料；
三次发酵：三次发酵料水配制：取二次发酵原料，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成三次发酵料水；按照质量比3:7，将三次发酵料水加入到二次清洗后的二次发酵原料中，用重压水带密封，水带厚度20cm-25cm，调整进行三次发酵，三次发酵时间为3-4天，发酵温度在38℃-42℃之间，得到酸菜。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供的酸菜的制备方法，采用三次发酵，第一次发酵150-180天，目的是有效降解亚硝酸盐，方便大批量生产与储存，同时，本方法对第一次发酵产物进行再发酵提取乳酸液，获得的乳酸液中含有自然乳酸菌，能控制酸菜pH值的增加，无需额外添加生物菌剂，即能有效抑制其他菌类的生长繁殖，保证酸菜色泽鲜黄，同时自然乳酸菌发酵有香气，吃起来酸、脆、爽。酸菜的香气主要是植物酵素自然发酵，将白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的。此外，酸菜发酵过程中产生的氨基酸的种类也很多，其中的色氨酸能促进胃液及胰液的产生，因此酸香味醇、清淡爽口、开胃生津。本方法还进行了3-4天的二次和三次发酵，其作用是使酸菜彻底脱糖，进一步增加酸菜的香气、口感，同时延长保质期。综上，本发明方法制备的酸菜富含氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，自然抑菌，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面将结合实施例对本发明作进一步的详细介绍。
实施例1以1000kg大白菜原料为例，酸菜制备方法为：
(1)原料：收购优质基地大白菜，验收合格后按生产指令核对品名、数量后，送往生产车间；
(2)分选、清洗：挑选出有杂质、虫眼、腐烂的坏叶，采用自来水清洗；
(3)腌制、一次发酵：将1000kg大白菜置于发酵桶内进行初次腌制，一层白菜一层食盐摆放，食盐的总加入质量为20kg；再加入清水300L，用重压水带密封，水带厚度为20cm，15℃-20℃下进行150天发酵，降解亚硝酸盐；
(4)检测、切形：检测产品感观(色泽呈米黄色，无异味)合格后，将白菜从发酵桶中取出，使用自动气泡清洗机，用自来水清洗两次；再使用多功能切形机，切3mm宽丝，得到切丝后的一次发酵原料，净剩大约500kg(去除菜根和外部菜叶)；
(5)乳酸提取：取5kg的一次发酵原料，加入10L 60℃水混合密封，在温度42℃下发酵4天，去除固体剩余10kg成为乳酸液，备用；
(6)二次发酵：二次发酵料水配制：取一次发酵原料138kg，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成二次发酵料水；将150kg二次发酵料水加到350kg一次发酵原料中，用重压水带密封，水带厚度20cm，进行二次厌氧发酵3天，发酵温度在38℃-40℃之间；
(7)二次清洗：二次发酵后，用自来水大于原材料两倍数量的凉白开进行二次清洗；
(8)三次发酵：三次发酵料水配制：取二次发酵原料138kg，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成三次发酵料水；将150kg三次发酵料水加入到350kg二次发酵原料中，用重压水带密封，水带厚度20cm-25cm，调整进行三次发酵，三次发酵时间为3天，发酵温度在38℃-40℃之间；
(9)包装：三次发酵后进行真空包装，每袋150g，严格检查封口质量、封口气密性、袋装净含量，包装封口严；
(10)清洗、除水：使用清洗机进行外包清洗，使用振动筛抖动使袋装表面没有水迹；
(11)外包装、入库：成品袋统一朝向，检查每箱数量，1*20袋每箱，检验合格后办理入库。
实施例2以2000kg大白菜原料为例，酸菜制备方法为：
(1)原料：收购优质基地大白菜，验收合格后按生产指令核对品名、数量后，送往生产车间；
(2)分选、清洗：挑选出有杂质、虫眼、腐烂的坏叶，采用自来水清洗；
(3)腌制、一次发酵：将2000kg大白菜置于发酵桶内进行初次腌制，一层白菜一层食盐摆放，食盐的总加入质量为40kg；再加入清水600L，用重压水带密封，水带厚度为25cm，10℃-15℃下进行180天发酵，降解亚硝酸盐；
(4)检测、切形：检测产品感观(色泽呈米黄色，无异味)合格后，将白菜从发酵桶中取出，使用自动气泡清洗机，用自来水清洗两次；再使用多功能切形机，切5mm宽丝，得到切丝后的一次发酵原料，净剩大约1000kg(去除菜根和外部菜叶)；
(5)乳酸提取：取10kg的一次发酵原料，加入20L 60℃水混合密封，在温度38℃下发酵5天，去除固体剩余20kg成为乳酸液，备用；
(6)二次发酵：二次发酵料水配制：取一次发酵原料276kg，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成二次发酵料水；将300kg二次发酵料水加到700kg一次发酵原料中，用重压水带密封，水带厚度25cm，进行二次厌氧发酵4天，发酵温度在40℃-42℃之间；
(7)二次清洗：二次发酵后，用自来水大于原材料两倍数量的凉白开进行二次清洗；
(8)三次发酵：三次发酵料水配制：取二次发酵原料276kg，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成三次发酵料水；将300kg三次发酵料水加入到700kg二次发酵原料中，用重压水带密封，水带厚度25cm，调整进行三次发酵，三次发酵时间为4天，发酵温度在40℃-42℃之间；
(9)包装：三次发酵后进行真空包装，每袋200g，严格检查封口质量、封口气密性、袋装净含量，包装封口严；
(10)清洗、除水：使用清洗机进行外包清洗，使用振动筛抖动使袋装表面没有水迹；
(11)外包装、入库：成品袋统一朝向，检查每箱数量，1*20袋每箱，检验合格后办理入库。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，但这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种酸菜的制备方法，其特征在于，在对原料大白菜分选、清洗后，分别通过三次发酵，制备得到酸菜。
2.根据权利要求1所述的酸菜的制备方法，其特征在于，三次发酵包括以下步骤：
腌制、一次发酵：将分选、清洗后的大白菜加盐进行初次腌制，再加入清水用重压水带密封，10℃-20℃发酵150-180天，发酵后清洗、切丝，得到一次发酵原料；
二次发酵：取一次发酵原料，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成二次发酵料水，按照质量比3:7，将二次发酵料水加到一次发酵原料中，用重压水带密封，38℃-42℃二次厌氧发酵3-4天，发酵后清洗，得到二次发酵原料；
三次发酵：取二次发酵原料，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成三次发酵料水，按照质量比3:7，将三次发酵料水加到二次发酵原料中，用重压水带密封，38℃-42℃三次发酵3-4天，得到酸菜。
3.根据权利要求2所述的酸菜的制备方法，其特征在于，乳酸液的配制方法为：取一次发酵原料，按照原料：水的质量比1:2加入60℃水混合密封，在温度38℃-42℃下发酵4-5天，去除固体，成为乳酸液。
4.根据权利要求1所述的酸菜的制备方法，其特征在于，三次发酵包具体方法如下：
腌制、一次发酵：将分选、清洗后的大白菜置于发酵桶内进行初次腌制，一层白菜一层食盐摆放，食盐的总加入质量为白菜总质量的2％；再加入白菜总质量30％的清水，用重压水带密封，水带厚度为20cm-25cm，10℃-20℃下进行180天发酵；
检测、切形：将白菜从发酵桶中取出，检测产品感观合格后，用自来水清洗两次，切3mm-5mm宽丝，得到切丝后的一次发酵原料；
乳酸提取：取一次发酵原料，按照原料：水的质量比1:2加入50-60℃水混合密封，在温度38℃-42℃下发酵4-5天，去除固体，成为乳酸液，备用；
二次发酵：二次发酵料水配制：取一次发酵原料，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成二次发酵料水；按照二次发酵料水与一次发酵原料质量比3:7的配比，将二次发酵料水加到一次发酵原料中，用重压水带密封，水带厚度20cm-25cm，进行二次厌氧发酵3-4天，发酵温度在38℃-42℃之间；
二次清洗：二次发酵后，用自来水大于原材料两倍数量的凉白开进行二次清洗，得到二次发酵原料；
三次发酵：三次发酵料水配制：取二次发酵原料，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成三次发酵料水；按照质量比3:7，将三次发酵料水加入到二次清洗后的二次发酵原料中，用重压水带密封，水带厚度20cm-25cm，调整进行三次发酵，三次发酵时间为3-4天，发酵温度在38℃-42℃之间，得到酸菜。
5.根据权利要求1所述的酸菜的制备方法，其特征在于，三次发酵包具体方法如下：
(1)原料：收购优质基地大白菜，验收合格后按生产指令核对品名、数量后，送往生产车间；
(2)分选、清洗：挑选出有杂质、虫眼、腐烂的坏叶，采用自来水清洗；
(3)腌制、一次发酵：将分选、清洗后的大白菜置于发酵桶内进行初次腌制，一层白菜一层食盐摆放，食盐的总加入质量为白菜总质量的2％；再加入白菜总质量30％的清水，用重压水带密封，水带厚度为20cm-25cm，10℃-20℃下进行150-180天发酵；
(4)检测、切形：将白菜从发酵桶中取出，检测产品感观合格后，用自来水清洗两次，切3mm-5mm宽丝，得到切丝后的一次发酵原料；
(5)乳酸提取：取一次发酵原料，按照原料：水的质量比1:2加入50-60℃水混合密封，在温度38℃-42℃下发酵4-5天，去除固体，成为乳酸液，备用；
(6)二次发酵：二次发酵料水配制：取一次发酵原料，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成二次发酵料水；按照二次发酵料水与一次发酵原料质量比3:7的配比，将二次发酵料水加到一次发酵原料中，用重压水带密封，水带厚度20cm-25cm，进行二次厌氧发酵3-4天，发酵温度在38℃-42℃之间；
(7)二次清洗：二次发酵后，用自来水大于原材料两倍数量的凉白开进行二次清洗，得到二次发酵原料；
(8)三次发酵：三次发酵料水配制：取二次发酵原料，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成三次发酵料水；按照质量比3:7，将三次发酵料水加入到二次清洗后的二次发酵原料中，用重压水带密封，水带厚度20cm-25cm，调整进行三次发酵，三次发酵时间为3-4天，发酵温度在38℃-42℃之间，得到酸菜；
(9)包装：三次发酵后进行真空包装，每袋150-200g。
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