CN106360630A - 一种辣椒酱及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种辣椒酱，包括如下质量份的原料：辣椒坯70份，花生酱7份，甜味料6份，味精0.7份，大蒜2.5份，生姜2.5份，高果2.2份，芝麻油7份，山梨酸钾0.1份，增稠剂0.5份，所述甜味剂为甜酱或砂糖。本发明得到的辣椒酱，色泽柠褐色、微红、有光泽；辣椒酱香浓郁，且无其它不良气味；口味鲜而带甜，酸辣适宜；形态纯正稠腻，稍有籽粒。

Description

一种辣椒酱及其生产工艺

技术领域

本发明属于食品调味料加工技术领域，特别涉及一种辣椒酱及其生产工艺。

背景技术

植辣椒是一种常见的蔬菜，其制品深受消费者的青睐。但传统的辣椒制品较为单一，配料粗放，质量指标不稳定。市面常见辣椒酱在辣味、营养成分、浓稠度及色泽等方面，均有待于改进和提高。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足，提出如下的技术方案：

本发明意在提供一种辣椒酱及其生产工艺，为此本发明提供了以下发明内容：

一种辣椒酱，包括如下质量份的原料：辣椒坯70份，花生酱7份，甜味料6份，味精0.7份，大蒜2.5份，生姜2.5份，高果2.2份，芝麻油7份，山梨酸钾0.1份，增稠剂0.5份，所述甜味剂为甜酱或砂糖。

一种辣椒酱生产工艺，包括：

步骤一：加热沸腾，在夹层锅内加入原料总重20％的水，再开动搅拌机，加入增稠剂，充分混和均匀后，再将磨细的辣椒坯加入，继续搅拌，加热至80℃，保持5～10分钟后，再依次加入其余原料，每锅操作时间为1～1.5个小时；

步骤二：出锅冷却，将加工成熟的辣椒酱趁热出锅，盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内，及时运送至贮藏或包装车间，冷却，即得成品。

按照本发明得到的辣椒酱，色泽柠褐色、微红、有光泽；辣椒酱香浓郁，且无其它不良气味；口味鲜而带甜，酸辣适宜；形态纯正稠腻，稍有籽粒。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种修改或改动，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

实施例1

①辣椒坯。选用新鲜红辣椒，加工腌制成熟后磨成酱状备用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，应按新鲜辣椒的质量标准调节配比。

②花生酱。应选用优质纯花生酱，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。

③甜味料。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料。

④油。最好用芝麻油，因芝麻油香气足，维生素C含量较高，有较强的抗氧化能力，有利延长辣椒酱的保质期。

⑤其它原料。鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、山梨酸钾(有效浓度为0.07％～0.08％)；新鲜的大蒜、生姜，若无鲜品可用酱制品或干粉代替。此外，在原料中加入1％左右的香葱，品质和风味将更佳。

实施例2

1、感官鉴定。色泽：柠褐色、微红、有光泽。香气：辣椒酱香浓郁，且无其它不良气味。口味：鲜而带甜，酸辣适宜。形态：纯正稠腻，稍有籽粒(若经绞体磨细则更佳)。

2、理化鉴定。水分≥65％，氯化物≥7g/100ml，总酸≥1.2g/100ml，总固形物≥30％。

3、卫生标准。同酱类。

4、包装。辣椒酱一般有3种包装形式：5kg或10kg桶或坛装，230g或350g瓶装，100g或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。

Claims (2)

1.一种辣椒酱，其特征在于，包括如下质量份的原料：辣椒坯70份，花生酱7份，甜味料6份，味精0.7份，大蒜2.5份，生姜2.5份，高果2.2份，芝麻油7份，山梨酸钾0.1份，增稠剂0.5份，所述甜味剂为甜酱或砂糖。

2.一种如权利要求1所述辣椒酱的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一：加热沸腾，在夹层锅内加入原料总重20％的水，再开动搅拌机，加入增稠剂，充分混和均匀后，再将磨细的辣椒坯加入，继续搅拌，加热至80℃，保持5～10分钟后，再依次加入其余原料，每锅操作时间为1～1.5个小时；

步骤二：出锅冷却，将加工成熟的辣椒酱趁热出锅，盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内，及时运送至贮藏或包装车间，冷却，即得成品。