KR100754677B1 - 한방 달임닭의 제조방법 - Google Patents

한방 달임닭의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 한방 달임닭의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 한방 달임닭에 관한 것으로서 보다 상세하게는 양념에 닭을 침지시킨 후 숙성시키고, 숙성이 끝난 닭을 한방농축액에 투입하고 달이는 단계를 포함하는 한방 달임닭의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 한방 달임닭에 관한 것이다.
본 발명은 양념에 닭고기 생육을 침지시킨 후 숙성시키고, 숙성이 끝난 닭을 한방농축액에 투입하고 달여서 한방농축액이 닭고기에 스미게 하여 깊은 맛을 내면서 닭고기의 육질을 부드럽게 할 수 있는 한방 달임닭의 제조방법 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 한방 달임닭의 제공을 목적으로 한다.
본 발명에 의해 제조한 한방 달임닭은 한방농축액이 닭고기에 스며들어 깊은 맛을 내면서 닭고기의 육질이 부드러워 성장기의 어린이, 청소년, 나이가 많은 고령자들에게 있어 좋은 주식 또는 간식으로 섭취할 수 있다. 또한 성인들에게는 주식 또는 간식 이외에도 좋은 술안주로 제공될 수 있다.

Description

한방 달임닭의 제조방법{Preparation method for decocted chicken with oriental herbs}
본 발명은 한방 달임닭의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 한방 달임닭에 관한 것으로서 보다 상세하게는 양념에 닭을 침지시킨 후 숙성시키고, 숙성이 끝난 닭을 한방농축액에 투입하고 달이는 단계를 포함하는 한방 달임닭의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 한방 달임닭에 관한 것이다.
본 발명은 양념에 숙성시킨 닭고기 생육을 한방재료를 사용하여 우려낸 한방농축액에 투입하고 달여 닭고기에 한방 성분이 고르게 침투되도록 하는 한방 달임닭의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 한방 달임닭에 관한 것이다.
일반적으로 닭고기는 기름을 이용한 튀김, 훈제, 탕, 찜, 구이 등의 조리방법으로 조리되어 널리 섭취되고 있다.
닭고기는 상기에서 언급한 다양한 조리방법에서 알 수 있듯이 남녀노소 누구 나 주식 또는 간식으로 섭취하는 육류의 하나로서 필수 아미노산이 풍부하여 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시키며, 스트레스를 이겨내도록 도와줄 뿐 아니라 불포화 지방산과 리놀레인산이 함유되어 있어 암 발생을 억제하고 동맥경화, 심장병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
미국 암연구협회(AICR)와 세계 암연구재단(WCRF)은 암 예방을 위해 닭고기를 비롯한 백색육을 섭취할 것을 권장하고 있다.
그러나 닭고기를 이용한 기존의 조리법 들은 모노소디움 글루타메이트(Monosodium Glutamate, MSG)를 비롯한 첨가물을 투입하거나, 기름에 튀기는 등의 조리법을 주로 사용하고 있어 건강에 좋은 닭고기 요리의 효능을 발전시키지 못하고 있다.
이에 본 발명은 방부제, 조미료, 첨가물 등의 사용을 배제하고, 양념에 닭고기 생육을 침지시킨 후 숙성시키고, 숙성이 끝난 닭을 한방농축액에 투입하고 달여서 한방농축액이 닭고기에 스미게 하여 깊은 맛을 내면서 닭고기의 육질을 부드럽게 할 수 있는 한방 달임닭의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 한방 달임닭을 제공하고자 한다.
한편 본 발명과 관련된 종래기술로서 대한민국 공개특허공보 2004-0101726 호에 생 싸리나무의 껍질을 제거하여 숯불에 굽는 단계; 상기 구운 싸리나무에 생수를 넣고 약한 불로 10∼20시간 동안 달여서 추출액을 제조하는 단계; 상기 추출액에 당귀, 황기, 계피, 작약, 갈근, 해동피, 생강, 대추 및 인진쑥을 넣고 8∼12시간 동안 가열하여 한방추출액을 제조하는 단계; 상기 한방추출액과 생수 적량을 삼계용 닭 한 마리에 가하여 1∼2시간동안 끓이는 단계로 구성되는 한방보양식의 제조방법에 관한 내용이 있다.
그러나 상기 선행기술의 발명의 구성과 본 발명의 구성을 서로 비교하여 보면 다음과 같은 차이가 있다.
첫째, 본 발명의 한방농축액과 선행기술의 한약재 농축액은 재료, 함량, 및 제조조건이 서로 다르다.
둘째, 선행기술은 한방추출액에 생수를 섞어서 희석하여 사용하고 있음에 비해, 본 발명의 한방농축액은 희석하지 않고 사용하고 있다.
셋째, 선행기술은 닭과 국물을 같이 섭취하는 삼계탕에 대한 내용임에 비해, 본 발명의 한방 달임닭은 한방 농축액이 닭고기에 충분히 스미게 한 후 훈제나 튀김처럼 닭고기만을 섭취하도록 하는 방법을 취하고 있다.
넷째, 선행기술은 한방추출액을 물에 희석하여 삼계탕을 제조하는 방법을 나타내고 있으나, 본 발명은 양념에 의해 닭을 숙성시킨 후 한방농축액만을 이용한 한방 달임닭의 제조방법을 나타내고 있다.
상기에서 언급한 바와 같이 본 발명과 인용발명의 구성을 서로 비교하면 양자는 발명의 기술적 구성이 서로 다른 발명이다.
상기에서 언급한 문제를 해결하기 위한 안출된 본 발명은 양념에 닭고기 생육을 침지시킨 후 숙성시키고, 숙성이 끝난 닭을 한방농축액에 투입하고 달여서 한 방농축액이 닭고기에 스미게 하여 깊은 맛을 내면서 닭고기의 육질을 부드럽게 할 수 있는 한방 달임닭의 제조방법 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 한방 달임닭의 제공을 다른 목적으로 한다.
상기에서 언급한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 양념에 닭을 침지시킨 후 숙성시키는 단계, 숙성을 끝낸 닭을 한방농축액에 투입하고 달이는 단계를 포함함을 특징으로 하는 한방 달임닭의 제조방법을 나타낸다.
이하 본 발명을 각각의 단계에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다.
1. 양념에 닭을 침지시킨 후 숙성
먼저 양념에 침지할 닭을 준비하는데 이때 닭은 닭의 머리, 털, 껍질, 발 등의 불가식부위를 제거한 후 정제수로 세척한 다음 수분을 건조하여 얻을 수 있다.
상기에서 얻은 닭은 양념에 침지되기 전에 10℃ 이하, 바람직하게는 0∼10℃의 온도에서 보관할 수 있다.
닭을 침지할 양념을 준비한다. 이때 양념은 간장양념과 육수를 1:9∼9:1의 중량비로 혼합하고, 염도가 2.0∼3.0%인 것, 바람직하게는 간장양념과 육수를 1:2의 중량비로 혼합하고, 염도가 2.5%인 것을 사용하여 닭고기 생육 내부로 양념이 가장 잘 배어들 수 있는 최상의 삼투압 조건의 것을 사용할 수 있다.
상기에서 닭고기 생육을 침지하는 양념의 구성성분의 하나인 간장양념은 정 제수 100중량부에 대하여 간장 50∼100중량부, 후추 1∼5중량부, 당류 1∼10중량부, 고추 1∼10중량부, 물엿 10∼30중량부, 청주 10∼30중량부를 넣고 80∼100℃의 온도에서 30분∼1시간 동안 가열한 것을 사용할 수 있다.
상기의 간장양념을 얻을 때 사용하는 당류는 설탕, 과당, 포도당, 꿀, 당알코올 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 상기에서 당알코올은 람니톨(rhamnitol), 만니톨(mannitol), 이노시톨(Inositol), 자일리톨(xilytole), 소르비톨 (sorbitol), 에리스리톨(Erythritol), 말티톨(Maltitol), 락티톨(Lactitol), 이소말트(Isomalt), 팔라티노스(Palatinose) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 간장양념의 기능성을 향상시키기 위해 간장양념 제조시 정제수 100중량부에 대하여 알로에 1∼10중량부를 추가로 더 첨가할 수 있다. 이때 알로에는 분말 또는 액즙의 형태로 첨가할 수 있다.
상기에서 닭고기 생육을 침지하는 양념의 구성성분의 하나인 육수는 정제수 100중량부에 대하여 닭뼈, 닭발, 닭껍질 중에서 선택된 어느 하나 이상을 50∼100중량부 첨가하고 90∼100℃에서 10∼24시간 동안 가열한 것을 사용할 수 있다.
상기의 간장양념과 육수를 혼합한 양념은 공기가 통하지 않는 통에 보관하여 10℃ 이하의 온도에서 4시간 이상, 바람직하게는 0∼10℃에서 4∼6시간 냉각시킨 다음 닭을 침지하고 숙성하는 것이 좋다.
상기에서 냉각이 끝난 양념에 닭고기 100g 당 100ml의 양념을 혼합하여 닭이 충분히 양념에 재어지도록 한 후 공기가 통하지 않는 곳에서 숙성시킨다. 이때 양 념에 닭을 침지한 후 공기가 통하지 않은 10℃ 이하의 온도에서 5시간 이상, 바람직하게는 0∼10℃에서 5∼24시간 동안, 보다 바람직하게는 4℃에서 12시간 동안 숙성시킬 수 있다.
본 발명의 한방 달임닭 제조시 닭은 모든 부위가 있는 통육을 사용할 수 있으며, 또한 가슴, 날개, 다리 중에서 선택된 어느 하나 이상의 부위육만을 사용하여 한방 달임닭을 제조할 수 있다.
2. 숙성을 끝낸 닭을 한방농축액에 투입하고 달임
상기 1단계에서 양념에 닭고기를 침지하고 숙성이 끝난 닭을 한방농축액에 투입하고 달여서 한방 달임닭을 제조할 수 있다. 이때 한방농축액은 닭 중량 대비 1.5∼5배 사용하면서 닭이 한방농축액에 완전히 침지시킨 후 달여서 제조할 수 있다.
상기에서 한방농축액은 정제수 200리터(L)에 대하여 계피 500∼700g, 당귀 500∼700g, 감초 500∼700g, 황기 500∼700g, 생강 40∼60g, 용안육 40∼60g, 천궁 40∼60g, 오가피 40∼60g, 해동피 40∼60g, 숙지황 40∼60g, 맥문동 40∼60g, 오미자 40∼60g, 의이인 40∼60g, 대조 40∼60g, 지구병 40∼60g, 갈근 20∼40g, 팔각회향 10∼30g, 월계수 10∼30g를 첨가하고 60∼80℃에서 한방농축액이 100리터(L)가 될 때까지 가열하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기의 한방농축액 제조시 한방농축액의 염도는 1.5∼2.0%, 바람직하게는 1.8%가 되도록 가열시간을 조절할 수 있다.
염도를 맞춘 한방농축액에 숙성이 끝난 닭을 투입하고 달임을 실시한다. 이때 한방농축액에서 숙성이 끝난 닭의 달임은 80∼90℃에서 3∼7분간 달이고, 이후 닭이 가슴, 날개, 다리 중에서 선택된 어느 하나 이상의 부위육일 경우에는 70∼80℃에서 20∼40분간, 통육일 경우에는 70∼80℃에서 40∼70분간 달이고, 그 다음 60∼70℃에서 3∼7분간 달여서 한방 달임닭을 제조할 수 있다.
상기에서 한방농축액에 닭고기를 투입하고 달여서 한방 달임닭 제조시 상대적으로 고온에서 저온으로 시간을 분배하여 달이면 고기부분은 섭취하기에 적절할 정도로 익혀지고, 또한 상기 1단계의 양념에서 닭의 숙성시 닭에 스미어 있는 양념의 맛과 한방농축액의 향이 조화를 이루게 된다. 또한 닭고기의 지방 성분이 달이는 과정에서 빠져나오기 때문에 닭고기의 지방 함량을 감소시킬 수 있으며, 빠져 나온 기름 중 일부가 닭고기 표면에 살짝 코팅되어 상품의 관능성도 증대될 수 있다.
한편 상기의 한방농축액 제조시 사용하는 한방 재료 일부에 대해 알려진 효능을 하기의 표 1에 나타내었다. 이러한 한방 재료에 의해 본 발명의 한방 달임닭의 기능성과 관능성을 향상시킬 수 있다.
표 1. 한방 재료 효능
한방재료 효능
천궁 혈액과 기(氣)를 잘 돌게함. 월경부조, 월경통, 부월경, 두통, 복통 등 개선
황기 다항증이나 상처가 잘 아물지 않는 것 치료. 지방층의 급격한 분해로 이뇨작용 효과
감초 폐를 윤활케 하고 해열작용 있음. 목이 아픈 것을 치료하는데 사용
당귀 여성의 냉증, 혈색불량, 출산후의 회복, 월경불순 및 자궁발육부진 효과, 이뇨 및 항균 효과
숙지황 인체에 혈액 보충, 정액 생성, 골수 강화, 변비예방, 지구력 유지
해동피 산후비만이나 운동부족일 경우의 팔다리가 쑤시고, 담, 신경통 등에 도움
오미자 간장, 신장 등을 튼튼히 함. 강장, 당뇨병, 감기, 성기능감퇴, 기관지 등에 효과
생강 속을 따뜻하게 하여 구토를 멎게 하고 부종을 없앰. 복통, 요통 및 설사의 진정에 효과
팔각회향 식욕을 돋우고 소화 촉진, 스트레스 해소 및 숙면에 효과
맥문동 열이 나고 입이 마르며 갈증이 나는 증세 치료에 이용
갈근(칡) 두통을 낫게 하고 땀구멍을 열어 술독을 풀어줌. 혈압을 낮추고 황달, 불면증에 효과
오가피 뼈와 힘줄을 강하게 하며, 생식기능 쇠약에 따른 각종 증상 치료 생체기관의 전반적인 기능 증대시키며 환경적응력을 기르게 함
의이인(율무) 몸에 비정상적으로 축적된 수분 제거에 효과. 열늘 내리면서 염증과 농을 없애는 작용
대추(대조) 위장병, 빈혈, 불면증, 전신쇠약에 효과. 노화방지 및 항암 효과
지구병 간의 알콜성을 분해시키는데 좋은 효과
본 발명의 한방 달임닭 제조시 다양한 성분, 함량, 조건에 의해 실시한바, 본 발명의 목적에 부합하는 한방 달임닭을 얻기 위해서는 상기에서 언급한 성분, 함량, 조건을 포함하는 방법에 의해 한방 달임닭을 제조하는 것이 좋다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 한방 달임닭을 포함한다.
이하 본 발명을 다음의 실시예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명의 일실시예로서 이들에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
닭의 머리, 털, 껍질, 발을 포함한 불가식 부위를 제거한 후 정제수로 세척하고 건조한 닭(통육)을 얻었다.
상기에서 얻은 닭을 침지시킬 양념은 하기와 같이 준비하였다.
먼저 정제수 100중량부에 대하여 간장 80중량부, 후추 4중량부, 설탕 10중량부, 청양고추 5중량부, 물엿 20중량부, 청주 20중량부를 넣고 100℃의 온도에서 1시간 동안 가열하여 간장양념을 얻었다.
육수는 정제수 100중량부에 대하여 닭뼈를 80중량부 첨가하고 90℃에서 20시간 동안 가열하여 얻었다.
상기의 간장양념과 육수를 1:2의 중량비로 혼합하고, 염도가 2.5%가 되도록 한 다음 공기가 통하지 않게 10℃에서 5시간 동안 냉각하였다.
상기에서 냉각이 끝난 양념에 닭 100g 당 100ml의 양념을 혼합하여 닭이 충분히 양념에 재어지도록 한 후 공기가 통하지 않는 곳에서 숙성시킨다. 이때 양념에 닭을 침지한 후 공기가 통하지 않은 4℃의 온도에서 12시간 동안 숙성시켰다.
상기에서 양념에 닭을 침지하고 숙성이 끝난 닭을 염도가 1.8%인 한방농축액에 투입하고 90℃에서 5분간 달인 후 80℃에서 50분간 달이고, 그 다음 70℃에서 5분간 달여서 한방 달임닭을 제조하였다. 이때 한방농축액은 닭 중량 대비 2.5배 사용하면서 닭을 한방농축액에 완전히 침지시킨 후 달여서 제조하였다.
상기에서 한방농축액은 정제수 200리터(L)에 대하여 계피 600g, 당귀 600g, 감초 600g, 황기 600g, 생강 50g, 용안육 50g, 천궁 50g, 오가피 50g, 해동피 50g, 숙지황 50g, 맥문동 50g, 오미자 5g, 의이인 50g, 대조 50g, 지구병 50g, 갈근 30g, 팔각회향 20g, 월계수 20g를 첨가하고 70±2℃에서 가열하여 한방농축액이 100리터(L)가 될 때가지 가열하여 얻은 것을 사용하였다.
<실시예 2>
간장양념 제조시 정제수 100중량부에 대하여 알로에 분말 10중량부를 추가로 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 한방 달임닭을 제조하였다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명에 의해 제조한 한방 달임닭은 종래의 요리 방법에 의해 제조한 닭 요리와 비교 할 때 다음과 같은 장점이 있다.
1)튀김닭이나 훈제닭과 형태는 비슷하지만 한방농축액에 달이는 제조 과정을 취함으로써 깊은 향과 맛을 낼 뿐 아니라 튀김이나 훈제 조리시 발생하는 건강상의 위해 요소가 전혀 없다. 2)한방 농축액을 넣고 끓여서 국물과 같이 섭취하는 탕 종류와는 달리, 제조 최종과정에서 한방 농축액이 충분히 배어 든 닭고기만을 섭취하는 형태이다. 3)또한 육질 내에 수분이 많이 포함되어 육질이 흐물흐물한 닭백숙과는 달리 본 한방 달임닭은 한방농축액에 달여 낸 후 충분히 건조시키기 때문에 훈제닭과 비슷한 형태를 띠며 육질은 더욱 쫄깃하고 깊은 향과 맛을 낸다.
본 발명에 의해 제조한 한방 달임닭은 한방농축액의 기능성 성분이 닭고기에 스며들어 깊은 맛을 내면서 닭고기의 육질이 부드럽고 쫄깃쫄깃하여 성장기의 어린이, 청소년, 나이가 많은 고령자들에게 있어 좋은 주식 또는 간식으로 섭취할 수 있다. 또한 성인들에게는 주식 또는 간식 이외에도 좋은 술안주로 제공될 수 있다.

Claims (8)

  1. 양념에 닭을 침지시킨 후 숙성시키는 단계,
    숙성이 끝난 닭을 한방농축액에 투입하고 달이는 단계를 포함하는 통상의 한방 달임닭의 제조방법에 있어서 한방농축액은 정제수 200리터(L)에 대하여 계피 500∼700g, 당귀 500∼700g, 감초 500∼700g, 황기 500∼700g, 생강 40∼60g, 용안육 40∼60g, 천궁 40∼60g, 오가피 40∼60g, 해동피 40∼60g, 숙지황 40∼60g, 맥문동 40∼60g, 오미자 40∼60g, 의이인 40∼60g, 대조 40∼60g, 지구병 40∼60g, 갈근 20∼40g, 팔각회향 10∼30g, 월계수 10∼30g를 첨가하고 60∼80℃에서 한방농축액이 100리터(L)가 될 때까지 가열하여 얻은 것임을 특징으로 하는 한방 달임닭의 제조방법.
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