KR20020007058A - 고기양념용 기능성 한방추출액 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육류의 연화를 촉진시키는 황기, 당귀, 계피, 감초, 용안육, 천궁, 두충, 오가피, 인삼, 대추 등의 한약재를 열수추출하여 제조한 고기양념용 기능성 한방추출액에 관한 것이다. 본 발명의 고기양념용 기능성 한방추출액은, 10 내지 14%의 황기, 9 내지 11%의 당귀, 20 내지 24%의 계피, 1 내지 3%의 감초, 10 내지 14%의 용안육, 6 내지 12%의 천궁, 10 내지 14%의 두충, 10 내지 14%의 오가피, 3 내지 6%의 인삼 및 3 내지 6%의 대추를 중량비 10 내지 30배의 물에 침지하고, 80 내지 100℃의 온도조건에서 1 내지 2시간동안 가열한 다음, 한약재의 고형분을 여과하여 제조된다. 본 발명의 고기양념용 기능성 한방추출액을 함유한 고기양념으로 양념된 고기는 저장성이 우수하고, 한약재의 첨가로 인하여 발생할 것으로 예상된 떫은 맛을 나타내지 않고, 고기의 누린내를 감소시키며, 구수한 냄새와 향상된 연화도로 인하여 소비자들의 전체적인 수응도가 높은 것으로 나타났으므로, 본 발명의 고기양념용 기능성 한방추출액은 고기요리를 위한 소비자들의 기호성을 충족시키는데 널리 활용될 수 있을 것이다.
Description
본 발명은 고기양념용 기능성 한방추출액에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 육류의 연화를 촉진시키는 황기, 당귀, 계피, 감초, 용안육, 천궁, 두충, 오가피, 인삼, 대추 등의 한약재를 열수추출하여 제조한 고기양념용 기능성 한방추출액에 관한 것이다.
우리나라 식생활 패턴이 서구화됨에 따라 육류 가공품의 소비가 빠른 속도로 증가되었으며, 냉장 냉동기계의 발달, 포장재료와 기술개발 등으로 육류의 보관 저장은 비교적 쉽게 해결됨으로써, 저장성보다는 기호성에 중점을 두어 가고 있으며 종류도 다양화되어 가고 있다.
육류의 질적 향상을 위한 연구로는 파파인(papain)제제, 브로멜라인(bromelain) 등의 식물성 단백분해효소를 이용하여 연화성을 주며, 지미의 기본이 되는 아미노산 생성에 유효하다는 것은 오래 전부터 알려진 사실이다. 민스(Means)와 킹(King) 등은 연화성과 소비자의 기호성 간에는 상관관계가 이루어진다고 보고하였으며, 엘던(Eldon) 등은 파파인 처리가 가장 효과적이었음을 발표하였다. 국내에서도 파파인 용액처리가 관능검사에서 가장 좋은 연화 효과를 나타내었음이 보고된 바 있다. 이러한 연구결과 육류의 연화제 사용은 실용화되어 왔으며, 연화제로서는 일반적으로 식물성 단백질 가수분해효소가 이용되고 있다. 그러나, 이러한 식물성 단백질 가수분해효소를 제조하는 원가를 낮추기 위해, 이들을 식물에서 추출하지 않고 유전자를 변형시킨 미생물로부터 제조하였고, 이에 따라 현재 생산되는 대부분의 식물성 단백질 가수분해효소가 식용으로서 효과가 검증되지 않은 유전적으로 변형된 제품이므로, 신뢰를 받지 못하는 실정이다.
현재, 우리나라의 가정이나 식당에서는 육류의 연화와 같은 양념의 기능성을 염두에 두지 않고, 개개인의 기호성에 따라 각기 다른 비율로 각종 양념을 적당량 첨가하여 육류용 양념을 만들고 있는 실정인 바, 이는 상술한 것처럼 식물성 단백질 가수분해효소를 유효 성분으로 하는 육류용 연화제에 대한 신뢰가 없는 이유 때문이기도 하지만, 근본적으로는 좋은 양념이란 천연재료에서 얻어진 것이라는 일반적인 통념에 근거하여, 육류용 양념에 산업적으로 제품화된 것을 가급적 첨가하지 않으려는 사람들의 성향 때문이다.
따라서, 기호성이 높고, 천연재료로부터 얻어지는 연화제효과를 가지는 고기양념용 식품첨가물을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.
이에, 본 발명자들은 천연재료로부터 기호성이 높고, 연화제효과를 지니는 고기양념용 식품첨가물을 개발하고자 예의 노력한 결과, 황기, 당귀, 계피, 감초,용안육, 천궁, 두충, 오가피, 인삼, 대추 등의 한약재를 열수추출하여 제조된 한방추출액을 고기양념에 첨가할 경우, 일반인들의 기호성이 저하되지 않으면서도 육류의 연화도를 크게 향상시킬 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 한약재를 열수추출하여 제조된 고기양념용 기능성 한방추출액을 제공하는 것이다.
본 발명의 고기양념용 기능성 한방추출액은 10 내지 14%, 가장 바람직하게는 12%의 황기; 9 내지 11%, 가장 바람직하게는 10%의 당귀; 20 내지 24%, 가장 바람직하게는 22%의 계피; 1 내지 3%, 가장 바람직하게는 2%의 감초; 10 내지 14%, 가장 바람직하게는 12%의 용안육; 6 내지 12%, 가장 바람직하게는 9%의 천궁; 10 내지 14%, 가장 바람직하게는 12%의 두충; 10 내지 14%, 가장 바람직하게는 12%의 오가피; 3 내지 6%, 가장 바람직하게는 4.5%의 인삼; 및, 3 내지 6%, 가장 바람직하게는 4.5%의 대추를 바람직하게는 중량비 10 내지 30배, 가장 바람직하게는 중량비 20배의 물에 침지하고, 바람직하게는 80 내지 100℃, 가장 바람직하게는 90℃의 온도조건에서, 바람직하게는 1 내지 2시간, 가장 바람직하게는 1시간 30분동안 가열한 다음, 한약재의 고형분을 여과하여 제조한다.
이처럼 제조된 고기양념용 기능성 한방추출액을 바람직하게는 5 내지 15%(v/v), 보다 바람직하게는 8 내지 12%(v/v)로 고기양념에 첨가하여 고기양념용기능성 한방추출액을 함유한 고기양념(이하, '한방양념'이라 함)을 제조할 수 있으며, 이러한 한방양념을 이용하여 고기를 양념할 경우, 현재 시판되고 있는 고기양념에 비하여 기호성이 저하되지 않고도, 고기의 연화도 및 저장성을 향상시킬 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상적인 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 한방양념의 제조
120g의 황기, 100g의 당귀, 220g의 계피, 20g의 감초, 120g의 용안육, 90g의 천궁, 120g의 두충, 120g의 오가피, 45g의 인삼 및 45g의 대추를 정제수 20㎏에 침지하고, 90℃로 1시간 30분동안 가열한 다음, 고형분을 여과하여 액상성분의 고기양념용 기능성 한방추출액을 제조하였다. 이어, 간장 303㎖, 설탕 90.6㎖, 마늘즙 80㎖, 양파즙 105㎖, 생강즙 10㎖, 통깨 3㎖, 물엿 128㎖, 통후추추출액 12.6㎖, 참기름 30㎖, 잔탄검 2.6㎖, 쇠고기엑기스 8㎖ 및 정제수 127.2㎖을 넣고 제조한 고기양념에, 전기 제조된 고기양념용 기능성 한방추출액 100㎖을 첨가하여 한방양념을 제조하였다.
실시예 2: 한방양념의 특성 분석
실시예 2-1: 일반특성 분석
본 발명의 고기양념용 기능성 한방 추출액을 함유한 한방양념과 시판 중인 시중제품(백설표 갈비양념, (주) 제일제당)의 일반적인 특성을 비교분석하였다. 먼저, AOAC(Association of Official Analytical Chemists)의 방법에 따라 수분, 조지방, 조단백, 조섬유, 회분, 열량을 계산하고, pH 미터를 사용하여 pH를 측정하였으며, 염도계(SSX 56-Nebro Electronic GmbH, Germany)를 사용하여 염도를 측정하였을 뿐만 아니라, 굴절계(refractometer, No. 507-1, Nippon Optical Works Co. Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 당도를 측정하였다(참조: 표 1).
| 항 목 | 한방양념 | 시중제품 |
| pH | 4.28 | 4.56 |
| 염도(％) | 21.04 | 16.04 |
| 당도(oBrix) | 37.0 | 48.6 |
| 열량(Cal) | 141.05 | 162.08 |
| 수분(%) | 62.58 | 54.31 |
| 조지방(%) | 2.69 | 0.28 |
| 조단백(%) | 4.53 | 3.09 |
| 조섬유(%) | 0.67 | 0.12 |
| 회분(%) | 4.85 | 5.40 |
상기 표 1에서 보듯이, 시중제품에 비해 한방양념은 조단백과 조지방의 함량이 다소 높으나 열량은 낮게 나타났다. 이는 시중제품의 경우 카라멜소스의 다량첨가로 탄수화물에 의한 열량이 높기 때문인 것으로 판단되었다. 또한, 한방양념의 경우, 한약재의 첨가로 인하여 조섬유의 함량도 시중제품 보다 높게 나타났다. pH의 경우, 한방양념은 시중제품보다 낮았으나, 염도의 경우, 한방양념은 시중 제품보다 약간 높았으며, 당도는 한방양념은 시중제품보다 낮게 나타났다.
실시예 2-2: 질감특성 분석
양념처리하지 않은 생고기 200g, 한방양념 30㎖로 양념한 고기 200g 및 시중제품 30㎖로 양념한 고기 200g을 3cm ×3cm ×1.5cm의 크기로 자른 다음, 익히기 전과 익힌 후의 질감특성을 텍스트로메터(texturometer, TA-XT2)를 사용하여 TPA(Texture Profile Analysis)방법으로 분석하였다. 이때, 기기의 사용 조건은 시험 전 속도(pre-speed)는 5mm/sec, 시험속도는 0.5mm/sec, 시험 후 속도(post-speed)는 10mm/sec, 시험시간은 2초 및 변형도(degree of deformation)는 40%이다(참조: 표 2).
| 변수 | 가열 전 | 가열 후 | ||||
| 생고기 | 한방양념 | 시중제품 | 생고기 | 한방양념 | 시중제품 | |
| 경도(hardness) | 1478.9 | 1464.3 | 1653.7 | 4243.2 | 2626.2 | 3988.2 |
| 분열성(fracturability) | 1770.9 | 1289.7 | 1287.6 | 4482.9 | 2830.3 | 3988.2 |
| 부착성(adhesiveness) | -367.1 | -229.1 | -227.5 | -4.4 | -38.2 | -19.5 |
| 탄력성(springiness) | 0.801 | 0.755 | 0.743 | 0.830 | 0.834 | 0.804 |
| 응집성(cohesiveness) | 0.397 | 0.405 | 0.424 | 0.478 | 0.460 | 0.471 |
| 점조성(gumminess) | 616.5 | 540.7 | 550.0 | 2024.7 | 1207.9 | 1852.1 |
| 씹힘성(chewiness) | 529.3 | 454.1 | 422.2 | 1679.5 | 1007.5 | 1493.2 |
| 탄성(resilience) | 0.176 | 0.166 | 0.162 | 0.253 | 0.212 | 0.242 |
상기 표 2에서 보듯이, 양념을 하지 않고 가열한 것보다 양념을 해서 가열한 것의 경도가 낮게 나타났고, 양념을 한 2가지의 시료 중 한방양념으로 양념한 고기의 경도가 시중제품으로 양념한 고기의 경도보다 낮게 나타났으므로, 고기양념용 기능성 한방추출액이 고기의 연화도를 향상시키는 효과를 나타냄을 알 수 있었다.
실시예 2-3: 저장성 분석
한방양념이 저장성에 어떠한 영향을 미치는지 알아보기 위하여, 양념처리하지 않은 생고기 200g, 한방양념 30㎖로 양념한 고기 200g 및 시중제품 30㎖로 양념한 고기 200g을 10일간 10℃에서 저장하면서 기간별로 각 시료에 대한 TBA값(thiobabituric acid value)을 분석하였다.
전기 수득한 각 시료 2g을 시험관에 넣고, 18ml의 퍼클로린산(3.86%perchloric acid)과 50㎕ BHT용액(450mg BHT/ethanol ml)을 가한 다음, 30초간 혼합하고 여과지(Watman No.1, U.S.A.)를 사용하여 여과하여 여과액을 수득하였다. 수득한 여과액 2ml를 시험관에 넣고, TBA 2ml를 가한 다음, 잘 혼합하고 암실, 실온에서 16시간 동안 방치한 후, 531nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때, 시료대신 물 2ml와 TBA 2ml를 혼합한 것을 사용하여 영점을 잡았고, 1 X 10-3M TEP용액(1,1,3,3-tetra-ethoxypropane)을 0.1 X 10-3내지 0.5 X 10-3mg/2ml가 되도록 희석하여 표준용액으로서 사용하였다(참조: 표 3).
| 저장 기간(일) | ||||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 6 | 8 | 10 | |
| 생고기 | 0.1992 | 0.9959 | 0.8573 | 0.5623 | 1.4467 | 1.2529 | 1.1968 | 0.6102 |
| 한방양념 | 0.4530 | 0.4192 | 0.4306 | 0.4986 | 1.4717 | 1.5816 | 1.2932 | 0.5357 |
| 시중제품 | 0.6377 | 0.5929 | 0.5779 | 0.7899 | 1.0344 | 1.6173 | 1.6025 | 0.6006 |
상기 표 3에서 보듯이, 양념을 첨가하지 않은 생고기의 경우, 저장 하루만에 TBA값이 0.1992에서 0.9959로 9배나 급격한 상승을 나타내었고, 3일까지 저하되다가 4일째 상승하고 6일 이후 다시 저하되는 현상을 나타내어, 일정하지 않은 경향을 보였다. 또한, 저장 하루만에 양념을 첨가한 것보다 2배에 달하는 값을 보여, 더 빠른 산패가 일어남을 나타내었다. 한방양념으로 양념한 고기의 경우, 저장 3일까지는 거의 일정한 TBA 수치를 나타내었으나 저장 4일 이후부터 상승하였고, 8일 이후부터는 감소하는 경향을 보였다. 한편, 시중제품으로 양념한 고기의 경우, 저장 초기부터 한방양념으로 양념한 고기보다 높은 TBA수치를 나타내었고, 저장기간이 길어질수록 상승하는 양상을 보였다.
상기 3가지 시료에서 모두 저장기간이 4일이 되었을 때 TBA값이 급격한 상승을 나타내었으므로, 어떠한 경우에도 고기를 10℃에서 4일 이상 저장할 수 없음을 나타내었으나, 저장가능한 시간동안에는 한방양념으로 양념된 고기의 저장성이 가장 우수함을 알 수 있었다.
실시예 3: 연령별 기호도 조사
먼저, 한방양념과 시중제품에 대하여 각각의 양념 30㎖에 고기 200g의 비율로 양념하여 조리한 후, 이를 시료로 사용하여 일반인을 대상으로 기호도 조사를 실시하였다. 검사용 용기에는 난수표를 이용한 3자리 숫자를 붙인 후, 시료별 정확한 차이 인식을 위해 3조각 정도를 가급적 같은 부위로 제공하였다. 평가자는 한방양념으로 처리된 시료와 기존 시중제품의 양념으로 처리된 시료에 대하여 외관, 맛, 냄새, 질감, 전체적인 수응도를 최고 5점으로 평가하였으며, 얻어진 데이터는 SAS(statistical analysis system)을 사용하여 유의성을 검증한 후, 연령별로 나누어 분석하였다(참조: 표 4).
| 구 분 | 10대 | 20대 | 30대 | 40대 | |
| 색 | 시중제품 | 4.00a | 3.54a** | 4.03a | 3.83a |
| 한방양념 | 4.00a | 3.85a | 4.28a | 3.83a | |
| 맛 | 시중제품 | 4.33a | 3.36a*** | 3.50a*** | 3.25a** |
| 한방양념 | 4.33a | 4.09b | 4.25b | 4.08b | |
| 향 | 시중제품 | 3.33a | 3.22a*** | 3.31a*** | 3.08a |
| 한방양념 | 4.00a | 3.99a | 3.94a | 3.92a | |
| 질감(연한정도) | 시중제품 | 3.33a | 3.17a | 4.67a | 3.67a |
| 한방양념 | 4.33a | 3.70a*** | 3.81a | 4.00a | |
| 종합적인기호도 | 시중제품 | 3.67a | 3.20a*** | 3.50a*** | 3.33a** |
| 한방양념 | 4.00a | 4.01a | 4.31a | 4.33a |
동일한 연령층에서 위첨자가 다른 것은 유의적 차가 있음을 나타냄
** : p＜0.01에서 같은 연령층 시료별 차이의 유의성
*** : p＜0.001에서 같은 연령층 시료별 차이의 유의성
연령별로 소비자 기호도를 조사한 결과, 표 4에서 보듯이, 10대의 경우 한방양념으로 양념한 고기와 시중제품으로 양념한 고기의 기호도를 나타내는 전 항목에서 유의적 차이가 없었고, 20대의 경우 전 항목에 걸쳐서 유의적 차이가 있었으며, 30대의 경우 맛, 향 및 종합적인 기호도 항목에서 유의적인 차이를 보였고, 40대의 경우 맛 및 종합적인 기호도 항목에서 유의적인 차이를 보였으나, 전 항목 및 전 연령층에서 한방양념으로 양념한 고기가 시중제품으로 양념한 고기보다 높은 기호도를 나타내었다.
실시예 4: 저장기간별 기호도 조사
한방양념 30㎖로 양념한 고기 200g 및 시중제품 30㎖로 양념한 고기 200g을 0, 1, 2, 3 및 4일 동안 10℃에서 저장한 다음, 저장에 따른 품질의 변화는 예민한 차이를 감별해야 하므로 훈련된 관능평가 요원을 평가자로 선정한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로, 저장된 고기를 대상으로 관능평가를 수행하였다. 평가항목은 품질의 차이를 구체적으로 나타내기 위하여 표 5와 같은 세분화된 항목을 이용하였다. 전기 2가지 시료가 유의적으로 다르게 평가되는지를 알아보기 위하여, 얻어진 데이터로서 t-test를 수행한 후, 저장기간별로 나누어 분석하였다(참조: 표 5, 표 6, 표 7, 표 8, 표 9).
| 변수 | 한방양념 | 시중제품 | 유의성 |
| 외관의 액즙정도 | 3.53 ±0.47 | 2.84 ±1.12 | 0.1087 |
| 구수한 냄새 | 3.66 ±0.64 | 3.02 ±0.36 | 0.0194 |
| 누린내 | 2.60 ±0.96 | 3.29 ±0.74 | 0.1069 |
| 감칠 맛 | 3.60 ±0.51 | 3.46 ±0.52 | 0.5583 |
| 떫은 맛 | 1.83 ±0.89 | 2.60 ±0.90 | 0.0887 |
| 연한 정도 | 3.68 ±0.57 | 3.33 ±0.72 | 0.2788 |
| 액즙정도 | 3.20 ±0.68 | 3.08 ±0.83 | 0.7368 |
| 전체적인 수응도 | 3.79 ±0.54 | 3.37 ±0.77 | 0.1978 |
상기 표 5에서 보듯이, 한방양념으로 양념하고 0일 동안 저장한 고기는 구수한 냄새의 항목에서 시중제품으로 양념한 고기와 유의적인 차이가 있었다.
| 변수 | 한방양념 | 시중제품 | 유의성 |
| 외관의 액즙정도 | 2.84 ±0.56 | 3.16 ±0.73 | 0.3271 |
| 구수한 냄새 | 3.63 ±0.64 | 2.81 ±0.75 | 0.0234 |
| 누린내 | 2.33 ±1.24 | 2.84 ±1.14 | 0.3762 |
| 감칠 맛 | 3.51 ±0.62 | 3.13 ±0.17 | 0.1085 |
| 떫은 맛 | 2.31 ±1.23 | 2.47 ±1.13 | 0.7830 |
| 연한 정도 | 3.46 ±1.11 | 2.89 ±0.81 | 0.2334 |
| 액즙정도 | 2.91 ±0.99 | 2.94 ±0.84 | 0.9393 |
| 전체적인 수응도 | 3.31 ±1.01 | 2.68 ±0.50 | 0.1109 |
상기 표 6에서 보듯이, 한방양념으로 양념하고 1일 동안 저장한 고기는 구수한 냄새의 항목에서 시중제품으로 양념한 고기와 유의적인 차이가 있었다.
| 변수 | 한방양념 | 시중제품 | 유의성 |
| 외관의 액즙정도 | 3.24 ±0.32 | 3.22 ±0.45 | 0.9110 |
| 구수한 냄새 | 355 ±0.66 | 3.35 ±0.49 | 0.4527 |
| 누린내 | 1.89 ±0.48 | 3.13 ±1.07 | 0.0055 |
| 감칠 맛 | 3.51 ±0.60 | 3.63 ±0.49 | 0.6273 |
| 떫은 맛 | 2.21 ±0.89 | 2.01 ±0.69 | 0.5807 |
| 연한 정도 | 3.61 ±0.54 | 2.95 ±0.65 | 0.0233 |
| 액즙정도 | 3.14 ±0.53 | 2.90 ±0.73 | 0.4106 |
| 전체적인 수응도 | 3.50 ±0.49 | 2.90 ±0.80 | 0.0626 |
상기 표 7에서 보듯이, 한방양념으로 양념하고 2일 동안 저장한 고기는 누린내 및 연한정도의 항목에서 시중제품으로 양념한 고기와 유의적인 차이가 있었다.
| 변수 | 한방양념 | 시중제품 | 유의성 |
| 외관의 액즙정도 | 3.29 ±0.69 | 3.28 ±0.73 | 0.9774 |
| 구수한 냄새 | 3.83 ±0.63 | 2.80 ±0.77 | 0.0017 |
| 누린내 | 1.75 ±0.65 | 3.26 ±0.74 | 0.0000 |
| 감칠 맛 | 3.64 ±0.37 | 3.30 ±0.94 | 0.2618 |
| 떫은 맛 | 2.10 ±0.92 | 2.29 ±1.18 | 0.6759 |
| 연한 정도 | 3.58 ±0.77 | 2.79 ±0.70 | 0.0156 |
| 액즙정도 | 3.08 ±0.96 | 2.83 ±0.56 | 0.4438 |
| 전체적인 수응도 | 3.76 ±0.59 | 3.01 ±0.88 | 0.0222 |
상기 표 8에서 보듯이, 한방양념으로 양념하고 3일 동안 저장한 고기는 구수한 냄새, 누린내 및 연한정도의 항목에서 시중제품으로 양념한 고기와 유의적인 차이가 있었다.
| 변수 | 한방양념 | 시중제품 | 유의성 |
| 외관의 액즙정도 | 3.24 ±1.18 | 2.92 ±0.65 | 0.4624 |
| 구수한 냄새 | 4.03 ±0.65 | 2.78 ±0.70 | 0.0006 |
| 누린내 | 1.81 ±0.94 | 2.98 ±0.84 | 0.0089 |
| 감칠 맛 | 2.86 ±0.91 | 3.49 ±0.58 | 0.0813 |
| 떫은 맛 | 2.74 ±1.31 | 2.34 ±0.96 | 0.4461 |
| 연한 정도 | 3.33 ±0.90 | 3.30 ±1.00 | 0.9446 |
| 액즙정도 | 3.13 ±0.87 | 2.54 ±0.93 | 0.1605 |
| 전체적인 수응도 | 3.19 ±0.98 | 2.92 ± ±64 | 0.4764 |
상기 표 9에서 보듯이, 한방양념으로 양념하고 3일 동안 저장한 고기는 구수한 냄새 및 누린내의 항목에서 시중제품으로 양념한 고기와 유의적인 차이가 있었다.
또한, 각 변수별로 저장 일수에 따라 차이가 있는 지를 알아보기 위하여 분산분석 및 던캔(Duncan) 분석하였다(참조: 표 10).
| 0일 | 1일 | 2일 | 3일 | 4일 | F-value | |
| 외관의 액즙정도 | 3.189a | 2.994a | 3.230a | 3.288a | 3.080a | 0.50 |
| 구수한 냄새 | 3.339a | 3.222a | 3.450a | 3.321a | 3.405a | 0.34 |
| 누린내 | 2.944a | 2.589a | 2.510a | 2.504a | 2.395a | 1.04 |
| 감칠 맛 | 3.528a | 3.322a | 3.570a | 3.471a | 3.175a | 1.29 |
| 떫은 맛 | 2.217a | 2.389a | 2.110a | 2.195a | 2.540a | 0.57 |
| 연한 정도 | 3.506a | 3.172a | 3.280a | 3.183a | 3.315a | 0.55 |
| 액즙 정도 | 3.139a | 2.928a | 3.020a | 2.950a | 2.835a | 0.39 |
| 전체적인 수응도 | 3.578a | 2.994b | 3.216ab | 3.383ab | 3.055b | 2.01 |
동일한 연령층에서 위첨자가 다른 것은 유의적 차가 있음을 나타냄
상기 표 10에서 보듯이, 모든 변수에서 저장 일수에 따른 유의성을 나타내지 않았다.
또한, 저장 일수와 관계없이 한방양념으로 양념한 고기와 시중제품으로 양념한 고기를 변수별로 분석하였다(참조: 표 11).
| 변수 | 한방양념 | 시중 제품 | F-value |
| 외관의 액즙정도 | 3.234a | 3.096a | 0.86 |
| 구수한 냄새 | 3.748a | 2.950b | 37.07*** |
| 누린내 | 2.048b | 3.108a | 35.15*** |
| 감칠 맛 | 3.428a | 3.402a | 0.04 |
| 떫은 맛 | 2.243a | 2.333a | 0.19 |
| 연한 정도 | 3.530a | 3.040b | 9.70** |
| 액즙정도 | 3.092a | 2.850a | 2.33 |
| 전체적인 수응도 | 3.518a | 2.976b | 13.55*** |
동일한 연령층에서 위첨자가 다른 것은 유의적 차가 있음을 나타냄
** : 0.01% 수준의 유의성
*** : 0.001% 수준의 유의성
상기 표 11에서 보듯이, 저장 일수와 관계없이, 한방양념으로 양념한 고기는 구수한 냄새, 누린내 및 연한 정도의 면에서 시중제품으로 양념한 고기와 유의한 차이가 있었고, 한약재의 첨가로 인하여 발생할 것으로 예상된 떫은 맛의 면에서는 유의한 차이가 없었으므로, 소비자들의 전체적인 수응도가 높은 것으로 분석되었다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 육류의 연화를 촉진시키는 황기, 당귀, 계피, 감초, 용안육, 천궁, 두충, 오가피, 인삼, 대추 등의 한약재를 열수추출하여 제조한 고기양념용 기능성 한방추출액을 제공한다. 본 발명의 고기양념용 기능성 한방추출액을 함유한 고기양념으로 양념된 고기는 저장성이 우수하고, 한약재의 첨가로 인하여 발생할 것으로 예상된 떫은 맛을 나타내지 않고, 고기의 누린내를 감소시키며, 구수한 냄새와 향상된 연화도로 인하여 소비자들의 전체적인 수응도가 높은 것으로 나타났으므로, 본 발명의 고기양념용 기능성 한방추출액은 고기요리를 위한 소비자들의 기호성을 충족시키는데 널리 활용될 수 있을 것이다.
Claims (2)
10 내지 14%의 황기, 9 내지 11%의 당귀, 20 내지 24%의 계피, 1 내지 3%의 감초, 10 내지 14%의 용안육, 6 내지 12%의 천궁, 10 내지 14%의 두충, 10 내지 14%의 오가피, 3 내지 6%의 인삼 및 3 내지 6%의 대추를 중량비 10 내지 30배의 물에 침지하고, 80 내지 100℃의 온도조건에서 1 내지 2시간 동안 가열한 다음, 한약재의 고형분을 여과하여 제조하는 고기양념용 기능성 한방추출액.
제 1항에 있어서,
고기양념용 기능성 한방추출액은 5 내지 15%(v/v)의 비율로 고기양념
에 첨가하여 사용하는 것을 특징으로 하는
고기양념용 기능성 한방추출액.
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