JPH0435140B2

JPH0435140B2 -

Info

Publication number: JPH0435140B2
Application number: JP58067585A
Authority: JP
Inventors: Yasuyuki Ebara
Original assignee: Ebara Shokuhin KK
Current assignee: Ebara Shokuhin KK
Priority date: 1983-04-15
Filing date: 1983-04-15
Publication date: 1992-06-10
Also published as: JPS59192059A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は豆腐を主材とした栄養価の高い加工
食品特に、ハンバーグ風食品の製造方法に関す
る。

（従来の技術）従来から豆腐は蛋白質及び脂質を含有してお
り、日本古来の伝統的食品として利用されてい
る。そして、その加工法も油揚、雁擬き等種々考
案され、副食品として欠かせないものとなつてい
る。一方、近年食生活の向上に伴つて同一の素材
でも形状や味付けばかりでなく、その加工方法に
も種々工夫を凝らし、多くの新たな加工食品が提
案されるようになつてきている。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、豆腐を主材とする加工食品には
油で揚げるものが多く、適度な硬さと弾力を有し
たハンバーグ風食感は得られなかつた。

そこで、出願人は予てより豆腐を主材とする加
工食品の研究を重ねてきており、豆腐と混練する
具は雁擬きとほぼ同じであつても、その製造方法
は異ならしめ、湯掻くことによつて、ハンバーグ
風の外観、舌ざわり、食感等が得られることを見
出した。

（課題を解決するための手段）この発明は次のように構成することによりハン
バーグ風の舌ざわり、食感が得られた。

即ち、固形分を50重量％以上とした豆腐９〜
9.5に対し、野菜、調味料等の具を１〜0.5の割合
で混練した後、つなぎに大和芋を前記豆腐に対し
て0.1〜0.5の割合で入れてさらに混練し、次い
で、これを所望の形状に成型し、湯掻いて型崩れ
の防止とハンバーク風の食感を出すことを特徴と
する。

以下、この発明の構成について詳細に説明す
る。

まず、豆腐の水切りを行い、固形分を50重量％
以上とする。通常の豆腐を脱水するほか、初めか
ら水分の少ない濃縮豆腐を作り、これを用いるこ
ともできる。

次に、上記のように固形分を50重量％以上とし
た豆腐に複数の種類の野菜等を刻んだ具を混練す
る。混練する野菜の具としては、人参、牛蒡、胡
麻、玉葱、昆布等が好ましい。また必要に応じ
肉、パン粉、オカラ（豆腐がら）のほか、調味
料、香辛料等を混練してもよい。豆腐と具との混
練比率は豆腐９〜9.5に対し、具を１〜0.5とす
る。尚、具は好みに応じて適宜変更することでき
る。

上記の豆腐と野菜等をある程度混練した後、つ
なぎとして大和いもを入れて、さらに混練する。
大和いもはつなぎとして型くずれを防止できれば
よく、豆腐に対して0.1〜0.5の割合で入れれば良
い。具が多ければ大和いもを多く入れ、具が少な
ければ大和いもを少なくすることがでくる。この
混練したものを適宜の形状及び大きさに成型す
る。成形方法はハンバーグやコロツケのように手
で成型してもよく、或いは型枠を使用して成型し
てもよい。

次いで、上記のように成型した後、型くずれの
防止とハンバーグ風の食感を出すために加熱す
る。加熱の方法は蒸す（またはふかす）か、湯掻
か、または約90℃の低温の油で揚げるのが好まし
い。湯掻く場合は前記成型したものを沸騰した湯
中または95℃以上の湯中に入れ浮き上がつてくる
まで入れておく。通常、沸騰湯の場合には２〜３
分程度くぐらせておけばよい。このような方法に
より加熱することによつて生地が締まると同時に
蛋白質が脹れて、型崩れを防ぐとともにハンバー
グ風の食感を出すことができる。

上記加工食品を食べるときはハンバーグと同じ
くフライパン等で多少焦げ目が付く程度に焼き、
タレをつけて食べると、ハンバーグ風の舌ざわ
り、味覚、食感等が得られる、尚、予め香辛料、
調味料等を混合してある場合にはタレを付けるこ
とはなく、焼いたものをそのまゝ食べてもよい。

（発明の効果）この発明の加工食品は豆腐の他に種々の野菜等
の具を混練してあるので、極めて栄養価の高い食
品であるとともに、湯掻くという方法を用いたの
で日常広く食されているハンバーグ風の食品を得
ることができる。

（実施例）次に、この発明の実施例について説明する。

まず市販の豆腐を脱水して固形分50％とした。
これに人参、牛蒡、胡麻、玉葱、昆布をそれぞ
れ、刻んだ具を前記豆腐9.3に対し、0.7の割合で
混練し、さらに、大和芋をつなぎとして豆腐に対
して0.3の割合で混練した後通常のハンバーグの
形状、大きさに成型し、次いで、これを湯掻いて
製造した。湯掻きは沸騰している湯中に約３分く
ぐらせ浮いてきたところで取り出した。取り出し
た後水切りをしてフライパンで多少焦げる程度に
焼き、焼肉風のタレを付けて試食したところハン
バーグ風の外観、舌ざわり、味覚、食感等を味わ
うことができた。

Claims

【特許請求の範囲】

１固形分を50重量％以上とした豆腐９〜9.5に
対し、野菜、調味料等の具を１〜0.5の割合で混
練した後、つなぎに大和芋を前記豆腐に対して
0.1〜0.5の割合で入れてさらに混練し、次いで、
これを所望の形状に成型し、湯掻いて型崩れの防
止とハンバーク風の食感を出すことを特徴とする
豆腐を主材とした加工食品の製造方法。