JPH0116137B2

JPH0116137B2 -

Info

Publication number: JPH0116137B2
Application number: JP59201147A
Authority: JP
Inventors: Yasuyuki Ebara
Original assignee: Ebara Shokuhin KK
Current assignee: Ebara Shokuhin KK
Priority date: 1984-09-26
Filing date: 1984-09-26
Publication date: 1989-03-23
Also published as: JPS6178356A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は固形分を50重量％以上した豆腐を主
体とし、これに澱粉、野菜、調味料等を加え大和
芋を結着材として固めて成型し、これを加熱して
なるハンバーグ風加工食品の製造方法に関する。

（従来の技術）豆腐は良質の蛋白質及び脂質を含有しており、
古くから日本古来の伝統的食品として利用されて
いる。そして、その加工方法も油揚、雁もどき等
種々発明され、副食品として欠かせないものとな
つている。

一方、近年は食生活の向上とともに同一の素材
でも形状や味付けばかりでなく、その加工方法に
も工夫を凝らして多くの新たな加工食品が堤案さ
れるようになつてきている。

出願人は予てより豆腐を主材料とする加工食品
の研究を重ねており、豆腐と混練する具はほぼ雁
もどきと同じであつても、その製造方法を異なら
しめることによつてハンバーグ風の外観、舌触
り、食感等が得られることを見い出した。

（発明が解決しようとする課題）従来の油揚や雁もどき等はその料理方法が限ら
れており、洋風の食品を好む子供や若い人にはあ
まり人気がない。

一方、ハンバーグは子供や若い人に人気があ
り、特に即席ハンバーグはその手軽さと便利さか
ら日常の食生活に普及しつつある。しかしなが
ら、ハンバーグは畜肉を主体としているために、
味が濃厚である等の問題があつた。

この発明は上記の点に鑑みてなされたもので、
伝統的な豆腐と雁もどきを結合させてハンバーグ
風の舌触り、味覚、食感等が得られるとともに、
栄養価が高く、味が淡泊で飽きのこない和風ハン
バーグともいえるハンバーグ風加工食品を提供す
ることを目的とする。

（課題を解決するための手段）以下、この発明の構成について詳細に説明す
る。

即ち、固形分を50重量％以上とした豆腐を撹は
んしながら、前記豆腐の全重量に対して４〜10％
の澱粉を入れ、次いで、同じく豆腐の全重量に対
して５〜10％の野菜、調味料等の具を入れて混練
した後に、つなぎとして豆腐の全重量に対して５
〜８％の大和芋を入れてさらに混練し、均質化し
た後これを所望の形状に成型し、最後に加熱して
なるものである。

まず、主材料である豆腐の水きりを行い固形分
を50重量％以上とする。この場合、通常の豆腐を
脱水してもよいが、予め水分の少ない濃縮豆腐を
作り、この濃縮豆腐を用いてもよい。

豆腐であれば木綿豆腐であると絹豆腐であると
を問わず使用することができ、通常の豆腐を脱水
して使用する場合にはエアープレスを用いても脱
水してもよく、あるいは斜めにしたまな板に載せ
重しをかけて水分を取つてもよい。

次に、固形分を50重量％とした豆腐に澱粉とと
もに、複数の種類の野菜を刻んだ具を混練する。
澱粉と野菜の混練方法は、最初に豆腐を撹はんし
ながら澱粉を入れる。澱粉は豆腐の全重量に対し
て４〜10％程度が好ましく、粉末のまま入れても
よいし、水に溶いてから入れてもよい。

澱粉がある程度撹はんされた後に野菜の具を入
れる。野菜の具としては人参、ごぼう、ごま、玉
ねぎ、こんぶ等好みにより適宜入れればよい。人
参、ごぼう等はみじん切りにする。野菜の具の混
合量は豆腐の全重量に対して５〜10％程度とす
る。また、必要に応じて少量の肉、パン粉、オカ
ラ（豆腐がら）のほか、調味料、香辛料等を混練
してもよい。

尚、具の内容は好みに応じて適宜変更すること
ができる。

さらに、上記のようにして豆腐と野菜をある程
度混練した後に、つなぎとして大和芋を入れてさ
らに混練する。大和芋の混合量は豆腐の全重量に
対して５〜８％とする。この混練したものを適宜
の大きさ、形状に成型する。成型する際は手でよ
くたたいて中の空気を抜き、表面に植物油をつけ
ると型くずれがしない。

次いで、成型後、型くずれの防止とハンバーグ
風の食感をだすために加熱する。加熱方法は蒸す
（またはふかす）か、湯掻くか、あるいは約90℃
の低温の油で揚げるか、いずれの方法でもよい。
加熱することによつて生地が締まると同時に蛋白
質が脹れて型崩れを防ぐとともにハンバーグ風の
食感を出すことができる。

（作用）澱粉は加熱すると脹れて弾力性を与え、大和芋
は具をつなぎとめて型くずれを防止する。

（実施例）市販の木綿豆腐を脱水して固形分50％とした。
脱水方法は豆腐を袋に入れて斜めにしたまな板に
載せ、さらに薄板を介して重しとしてサラを約１
時間載せて水切りをした。この固形分50％の豆腐
１Kgに対して80ｇのワキシーを手でよくもみなが
ら混ぜ、この中にみじん切りにしたコンブ15ｇ、
人参15ｇ、ごま５ｇ及びスイートコーン25ｇの割
合で混ぜ合わせ、さらに、つなぎとしておろして
すりつぶした大和芋60ｇを混ぜ合わせた。これを
手でハンバーグ状の形状に中の空気を抜くように
よくたたいて成型し、表面にサラダオイルを塗つ
た。

次いで、これを約90℃の熱湯に入れ、約５分
間、浮いてくるまで湯掻いた。これをフライパン
で多少焦げ目が付く程度にこんがり焼いてから、
焼き肉風のタレを付けて試食したところハンバー
グ風の舌触り、味覚、食感が得られた。

（発明の効果）この発明の加工食品は種々の野菜等の具を混練
してあるので、極めて栄養価の高い食品であると
ともに、日常広く食されているハンバーグ風の食
品、いわゆる和風ハンバーグを得ることができ
る。

適量の澱粉が入つているので、一定の形状に成
型後加熱しても硬くならず、加熱前の生のままの
弾力性（柔らかさ）を持たせることができる。

また、何等調理加工することなく単に加熱する
だけでよいから、多忙な今日の日常生活において
極めて便利な即席食品である。

Claims

【特許請求の範囲】

１固形分を50重量％以上とした豆腐を撹はんし
ながら、前記豆腐の全重量に対して４〜10％の澱
粉を入れ、次いで、同じく豆腐の全重量に対して
５〜10％の野菜、調味料等の具を入れて混練した
後に、つなぎとして豆腐の全重量に対して５〜８
％の大和芋を入れてさらに混練し、均質化した後
これを所望の形状に成型し、最後に加熱してなる
ことを特徴とするハンバーグ風加工食品の製造方
法。