KR102138206B1 - 이미지를 포함하는 마카롱 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연 색소를 이용하여 마카롱 표면에 이미지를 인쇄하여 심미감을 가미한 마카롱을 제조할 수 있으며, 코팅층을 적용하여 상기 천연 색소의 변색 및 번짐을 방지하고 더 나아가 마카롱의 파손을 방지할 수 있는, 이미지를 포함하는 마카롱 및 그의 제조방법에 관한 것으로서,
본 발명의 구성에 있어, 베이스 코팅층과 천연 색소로 이루어지는 이미지 및 탑 코팅층을 포함하는 꼬끄; 상기 꼬끄 사이에 채워지는 필링;을 포함하고, 상기 베이스 코팅층은, 서리태 추출물 100 중량부 기준으로, 가라기난 24~30 중량부, 곤약 12~18 중량부, 캐럽콩검 11~18 중량부, 구아검 11~18 중량부를 포함하고, 서리태에서 추출한 안토시아닌과 이소플라본을 포함한다.

Description

이미지를 포함하는 마카롱 및 그의 제조방법{Macaron comprising images And Manufacturing method thereof}

본 발명은 천연 색소를 이용하여 마카롱 표면에 이미지를 인쇄하여 심미감을 가미한 마카롱을 제조할 수 있으며, 코팅층을 적용하여 상기 천연 색소의 변색 및 번짐을 방지하고 더 나아가 마카롱의 파손을 방지할 수 있는, 이미지를 포함하는 마카롱 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

마카롱은 프리 푸르세크 과자등 중 하나로 밀가루가 들어가지 않는 유일한 과자이다. 마카롱은 이탈리아에서 창안되었으며, 주재료인 아몬드 가루와 더불어 꿀, 달걀흰자가 이용되어 고소한 맛과 부드러운 조직감을 갖는 것이 특징이다. 다른 디저트 제품에 비해 재료는 간단하지만 제조과정이 까다롭기 때문에, 고가의 디저트로 판매되고 있다.

최근 우리나라에서도 달콤한 맛과 함께 모양 및 색이 탁월하여 소비자들에게 많은 사랑을 받는 쿠키 중 하나이다. 일반적으로 마카롱 제조 시 선명한 색을 내기 위하여 식용색소를 첨가함으로써 상품적인 가치와 저장성을 높이고 있다. 그러나 합성색소는 발암석이나 알레르기 유발과 같은 부작용에 대한 문제가 대두되면서 거부감이 높아져 베이커리 제품의 제조 시 천연재료 사용이 늘고있는 추세이다. 천연재료는 합성색소에 비해 생리활성 기능과 더불어 안전성이 높고 자연스러운 색상을 낼 수 있는 장점이 있지만, 가격이 비싸고 색소의 착색효과가 떨어져 일부 제한된 분야에서만 이용되고 있다.

따라서, 생산비용을 절감하면서도 환경에 무해하며 생리활성 물질을 함유하는 천연 색소를 개발하여, 생활수준의 향상으로 높아진 소비자의 요구수준을 만족시킬 수 있는 레시피 개발이 시급한 실정이다.

대한민국 공개특허 10-2017-0065056호

상기 기술적 과제에 부응하기 위하여 본 발명은, 천연 색소를 이용하여 마카롱 표면에 이미지를 인쇄하여 심미감을 가미한 마카롱을 제조할 수 있는, 이미지를 포함하는 마카롱 및 그의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은, 코팅층을 적용하여 상기 천연 색소의 변색 및 번짐을 방지하고 더 나아가 마카롱의 파손을 방지할 수 있는, 이미지를 포함하는 마카롱 및 그의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 수단으로서 본 발명의 구성에 있어, 베이스 코팅층과 천연 색소로 이루어지는 이미지 및 탑 코팅층을 포함하는 꼬끄; 상기 꼬끄 사이에 채워지는 필링;을 포함하고, 상기 베이스 코팅층은, 서리태 추출물 100 중량부 기준으로, 가라기난 24~30 중량부, 곤약 12~18 중량부, 캐럽콩검 11~18 중량부, 구아검 11~18 중량부를 포함하고, 서리태에서 추출한 안토시아닌과 이소플라본을 포함한다.

본 발명의 구성에 있어, 상기 천연 색소는, 과채류 껍질을 -50℃에서 6시간 동결 건조하는 단계; 상기 동결 건조된 껍질 5~15 중량%를 정제수 85~95 중량% 비율로 혼합하여 30~40℃를 유지하며 4시간~5시간 동안 1차 숙성하는 단계; 상기 1차 숙성 후 200 mseh의 면포에서 여과하는 단계; 여과된 추출수를 2일 동안 6℃의 온도가 유지되는 저온고에서 2차 숙성하는 단계; 상기 2차 숙성이 완료된 추출수를 감압농축하는 단계; 상기 감압농축단계에서의 농축액을 -50℃에서 4시간 동안 동결건조하여 분말을 수득하는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 사용한다.

본 발명의 구성에 있어, 상기 탑 코팅층은, 전체 조성물 100 중량부 기준으로, 가라기난 24~30 중량부, 곤약 12~18 중량부, 캐럽콩검 11~18 중량부, 구아검 11~18 중량부를 포함한다.

상기 목적을 달성하기 위한 수단으로서 본 발명의 제조방법의 구성에 있어, 천연 색소 제조단계; 베이스 코팅층 조성물 제조단계; 탑 코팅층 조성물 제조단계; 머랭 제조단계; 상기 머랭에 아몬드 분말, 슈가파우더를 투입하면서 마카로나주 작업하여 반죽을 제조하는 반죽 제조단계; 상기 반죽을 성형하는 성형단계; 상기 성형된 반죽을 1차 건조하는 단계; 상기 1차 건조된 반죽의 둥근 표면에 베이스 코팅층 조성물을 120~160℃ 스팀분사로 10~20초 동안 도포하는 베이스 코팅층 형성단계; 상기 베이스 코팅층이 형성된 반죽을 2차 건조하는 단계; 상기 2차 건조된 반죽의 베이스 코팅층 표면에 천연 색소를 인쇄하여 이미지를 형성하는 이미지 삽입단계; 상기 이미지가 삽입된 반죽을 3차 건조하는 단계; 상기 3차 건조된 반죽의 이미지 표면에 탑 코팅층 조성물을 도포하는 탑 코팅층 형성단계; 상기 탑 코팅층이 형성된 반죽을 4차 건조하는 단계; 상기 4차 건조된 반죽을 오븐에서 구워 꼬끄를 제조하는 단계; 상기 꼬끄를 상온으로 식히는 냉각단계; 상기 냉각된 꼬끄의 평평한 표면에 필링을 얹는 단계; 및 상기 필링 상부에 다른 꼬끄의 평평한 단면을 접촉하여 포개는 단계;를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 제조방법의 구성에 있어, 상기 천연 색소 제조단계는, 과채류 껍질을 -50℃에서 6시간 동결 건조하는 단계; 상기 동결 건조된 껍질 5~15 중량%를 정제수 85~95 중량% 비율로 혼합하여 30~40℃를 유지하며 4시간~5시간 동안 1차 숙성하는 단계; 상기 1차 숙성 후 200 mseh의 면포에서 여과하는 단계; 여과된 추출수를 2일 동안 6℃의 온도가 유지되는 저온고에서 2차 숙성하는 단계; 상기 2차 숙성이 완료된 추출수를 감압농축하는 단계; 상기 감압농축단계에서의 농축액을 -50℃에서 4시간 동안 동결건조하여 분말을 수득하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 제조방법의 구성에 있어, 상기 베이스 코팅층 조성물 제조단계는, 세척한 서리태를 120~150℃의 온도로 뒤집어가며 열풍건조하는 단계; 상기 열풍건조 된 서리태를 10mesh의 입자로 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 서리태 15~20 중량%를 정제수 80~85 중량%에 혼합하여 40~45℃를 유지하며 4~5시간 교반하여 서리태 주요 성분을 추출하는 단계; 상기 서리태 추출물을 여과포에서 여과하는 단계; 상기 여과된 서리태 추출수를 2일 동안 10~15℃의 온도가 유지되는 저온고에서 숙성하는 단계; 상기 숙성이 완료된 서리태 추출수 100 중량부 기준으로, 가라기난 24~30 중량부, 곤약 12~18 중량부, 캐럽콩검 11~18 중량부, 구아검 11~18 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 제조방법의 구성에 있어, 상기 탑 코팅층 조성물 제조단계는, 전체 조성물 100 중량부 기준으로, 가라기난 24~30 중량부, 곤약 12~18 중량부, 캐럽콩검 11~18 중량부, 구아검 11~18 중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합단계에서의 혼합물을 2일 동안 10~15℃의 온도가 유지되는 저온고에서 숙성하는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명은 천연 색소를 이용하여 마카롱 표면에 이미지를 인쇄하여 심미감을 가미한 마카롱을 제조할 수 있으며, 코팅층을 적용하여 상기 천연 색소의 변색 및 번짐을 방지하고 더 나아가 마카롱의 파손을 방지할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 이미지를 포함하는 마카롱의 구성도이다.
도 2는 본 발명에 따른 이미지를 포함하는 마카롱 꼬끄의 단면도이다.
도 3은 본 발명에 따른 이미지를 포함하는 마카롱의 제조방법의 흐름도이다.

이하, 이 발명에 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 이 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세히 설명하기 위하여, 이 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조로 한다. 이 발명의 목적, 작용, 효과를 포함하여 다른 목적들, 특징점들, 그리고 동작상의 이점들이 바람직한 실시예의 설명에 의하여 보다 명확하여질 것이다.

참고로, 여기에서 개시되는 실시예는 여러가지 실시 가능한 예중에서 당업자의 이해를 돕기 위하여 가장 바람직한 실시예를 선정하여 제시한 것일 뿐, 이 발명의 기술적 사상이 반드시 제시된 실시예에만 의해서 한정되거나 제한되는 것은 아니고, 이 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화와 부가 및 변경이 가능함은 물론, 균등한 타의 실시예가 가능함을 밝혀 둔다.

또한, 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어의 표현은, 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위하여 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 정의된 것으로서, 통상적이거나 사전적인 의미로만 한정하여서 해석되어서는 아니 되며, 이 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 일례로서, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함한다.

도 1은 본 발명에 따른 이미지를 포함하는 마카롱의 구성도이고, 도 2는 본 발명에 따른 이미지를 포함하는 마카롱 꼬끄의 단면도이고, 도 3은 본 발명에 따른 이미지를 포함하는 마카롱의 제조방법의 흐름도이다.

도 1 내지 도 3에 도시된 것과 같이, 본 발명에 따른 이미지를 포함하는 마카롱의 구성에 있어, 베이스 코팅층(10)과 천연 색소로 이루어지는 이미지(11) 및 탑 코팅층(12)을 포함하는 꼬끄(1); 상기 꼬끄 사이에 채워지는 필링(2);을 포함하고,

본 발명의 이미지를 포함하는 마카롱의 제조방법의 구성에 있어, 천연 색소 제조단계(S10); 베이스 코팅층 조성물 제조단계(S20); 탑 코팅층 조성물 제조단계(S30); 머랭 제조단계(S40); 상기 머랭에 아몬드 분말, 슈가파우더를 투입하면서 마카로나주 작업하여 반죽을 제조하는 반죽 제조단계(S50); 상기 반죽을 성형하는 성형단계(S60); 상기 성형된 반죽을 1차 건조하는 단계(S70); 상기 1차 건조된 반죽의 둥근 표면에 베이스 코팅층 조성물을 120~160℃ 스팀분사로 10~20초 동안 도포하는 베이스 코팅층 형성단계(S80); 상기 베이스 코팅층이 형성된 반죽을 2차 건조하는 단계(S90); 상기 2차 건조된 반죽의 베이스 코팅층 표면에 천연 색소를 인쇄하여 이미지를 형성하는 이미지 삽입단계(S100); 상기 이미지가 삽입된 반죽을 3차 건조하는 단계(S110); 상기 3차 건조된 반죽의 이미지 표면에 탑 코팅층 조성물을 도포하는 탑 코팅층 형성단계(S120); 상기 탑 코팅층이 형성된 반죽을 4차 건조하는 단계(S130); 상기 4차 건조된 반죽을 오븐에서 구워 꼬끄를 제조하는 단계(S140); 상기 꼬끄를 상온으로 식히는 냉각단계(S150); 상기 냉각된 꼬끄의 평평한 표면에 필링을 얹는 단계(S160); 및 상기 필링 상부에 다른 꼬끄의 평평한 단면을 접촉하여 포개는 단계(S170);를 포함하여 이루어진다.

상기 베이스 코팅층(10)은, 서리태 추출물 100 중량부 기준으로, 가라기난 24~30 중량부, 곤약 12~18 중량부, 캐럽콩검 11~18 중량부, 구아검 11~18 중량부를 포함하고, 서리태에서 추출한 안토시아닌과 이소플라본을 포함한다.

서리태에서 추출한 안토시아닌과 이소플라본을 포함함으로써 항산화 효과를 나타낼 수 있다.

상기 베이스 코팅층 조성물 제조단계(S20)는, 세척한 서리태를 120~150℃의 온도로 뒤집어가며 열풍건조하는 단계; 상기 열풍건조 된 서리태를 10mesh의 입자로 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 서리태 15~20 중량%를 정제수 80~85 중량%에 혼합하여 40~45℃를 유지하며 4~5시간 교반하여 서리태 주요 성분을 추출하는 단계; 상기 서리태 추출물을 여과포에서 여과하는 단계; 상기 여과된 서리태 추출수를 2일 동안 10~15℃의 온도가 유지되는 저온고에서 숙성하는 단계; 상기 숙성이 완료된 서리태 추출수 100 중량부 기준으로, 가라기난 24~30 중량부, 곤약 12~18 중량부, 캐럽콩검 11~18 중량부, 구아검 11~18 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

상기 천연 색소 제조단계(S10)는, 과채류 껍질을 -50℃에서 6시간 동결 건조하는 단계(S11); 상기 동결 건조된 껍질 5~15 중량%를 정제수 85~95 중량% 비율로 혼합하여 30~40℃를 유지하며 4시간~5시간 동안 1차 숙성하는 단계(S12); 상기 1차 숙성 후 200 mseh의 면포에서 여과하는 단계(S12); 여과된 추출수를 2일 동안 6℃의 온도가 유지되는 저온고에서 2차 숙성하는 단계(S13); 상기 2차 숙성이 완료된 추출수를 감압농축하는 단계(S14); 상기 감압농축단계에서의 농축액을 -50℃에서 4시간 동안 동결건조하여 분말을 수득하는 단계(S15);를 포함하여 제조된다.

상기 과채류 껍질은, 고구마, 사과, 귤, 감, 아보카도 등의 과육을 얻을때 발생하는 부산물을 수거하여 활용함으로써 원재료 단가를 절감할 수 있다.

상기 천연 색소로 이루어지는 이미지(11)는, 목적과 용도에 따라서 글씨와 그림을 다양한 색깔로 도포하여 형성할 수 있다.

상기 탑 코팅층(12)은, 전체 조성물 100 중량부 기준으로, 가라기난 24~30 중량부, 곤약 12~18 중량부, 캐럽콩검 11~18 중량부, 구아검 11~18 중량부를 포함을 포함한다.

상기 탑 코팅층 조성물 제조단계(S30)는, 전체 조성물 100 중량부 기준으로, 가라기난 24~30 중량부, 곤약 12~18 중량부, 캐럽콩검 11~18 중량부, 구아검 11~18 중량부를 혼합하는 단계(S31); 및 상기 혼합단계에서의 혼합물을 2일 동안 10~15℃의 온도가 유지되는 저온고에서 숙성하는 단계(S32);를 포함하여 이루어진다.

상기 베이스 코팅층(10)과 탑 코팅층(11)은, 두께 400㎛ 초과로 형성되면 오븐에서 굽는 과정(S140) 동안 표면에 크랙이 발생할 수 있으며, 베이스 코팅층(10)의 경우 350㎛ 미만으로 형성되면 이미지 형성단계(S100) 및 탑 코팅층 형성단계 (S120)에서 도포압력을 견디지 못하고 파손될 수 있다.

상기 베이스 코팅층(10) 및 탑 코팅층(11)의 각 조성물의 점도가 4,000 cps를 초과하면 숙성단계에서 조성물 내에 남아있던 기포 제거율이 낮아 반죽을 오븐에 구워 꼬끄를 제조하는 단계에서 잔존하는 기포로 인하여 코팅층에 홈이 발생하여 표면이 매끄럽지 못하고, 2,000 cps 미만이면 도포부의 저장조(도시되지 않음)에서 코팅제 공급을 멈춘 상태에서도 도포부의 배출구(도시되지 않음)에서 바로 흘러나와 저장이 용이하지 않다는 문제점이 있었다.

상기 필링(2)은, 초콜릿, 치즈, 딸기 등의 맛을 내는 크림을 사용한다.

상기 베이스 코팅층 형성단계(S80)는, 스팀분사하는 시간은 10~20초가 바람직하며, 스팀분사 시간이 10초 미만일 경우 반죽에 코디세핀 성분이 충분히 흡착되지 못하며, 20초를 초과할 경우 반죽 내부까지 열기가 전달되어 반죽의 수분 함량이 감소되며 구운 후 식감이 퍽퍽할 수 있어 바람직하지 않다.

(실험예 1)

본 발명에 따라 마카롱에 베이스 코팅층과 탑 코팅층을 형성한 경우 마카롱의 파손을 방지할 수 있는지 확인하기 위하여 마카롱(실시예 1, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3, 비교예 4, 비교예 5)를 준비하여 낙하실험을 수행하였다. 마카롱을 3m 높이에서 낙하한 후 코팅층과 꼬끄의 손상 유무를 관찰하고 비교하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	실시예1	실시예2	비교예1	비교예2	3비교예	비교예4	비교예5
베이스 코팅층 두께(㎛)	350	400	×	350	×	300	500
탑 코팅층 두께(㎛)	350	400	×	×	350	300	500
코팅층 손상 유무	□	□	-	○	○	△	△
꼬끄 손상 유무	□	□	○	△	△	△	□

×: 코팅층 없음

□: 현상이 발생하지 않음

△: 현상이 미미하게 발생함

○: 현상이 발생함

상기한 결과와 같이, 본 발명에 따라 제조된 실시예의 경우 낙하 후 코팅층과 꼬끄에 파손이 없었다. 반면에, 코팅층을 형성하지 않은 비교예 1의 경우 꼬끄에 파손이 발생하며 조각으로 흩어졌다. 베이스 코팅층만 형성된 비교예 2의 경우 코팅층이 일부 조각나며 탈락했으며 도포된 이미지도 일부 탈락했다. 탑 코팅층만 형성된 비교예 3의 경우 일부 조각나며 탈락했지만 탑 코팅층 하단에 형성된 이미지는 탈락하지 않았다. 비교예 4의 경우 코팅층 및 꼬끄에 약간의 크랙이 발생하였으며, 비교예 4의 경우 코팅층에만 크랙이 발생하였다. 결과를 토대로 실시예의 내구성이 가장 좋다고 판단할 수 있다. 따라서 본 발명의 제조방법으로 마카롱 꼬끄에 코팅층을 적용하여 제조하면 파손을 방지할 수 있다.

(실험예 2) 베이스 코팅층 도포 방법에 따른 마카롱의 수분 함량 및 식감

베이스 코팅층 도포 방법에 따른 마카롱의 수분 함량 및 식감을 판단하기 위하여 마카롱(실시예 1, 실시예 2, 비교예 6, 비교예 7, 비교예 8)을 준비하여 수분 함량 측정 실험 및 식감 관능평가를 수행하였다.

먼저, 수분함량 측정법으로, 수기를 105℃ 오븐에서 24시간 동안 가열건조한 후 데시케이터에서 30분간 방냉하여 항량을 구하고, 시료 1g을 수기에 넣어 72시간 동안 105℃ 오븐에서 가열건조하였다. 건조 후 수기를 꺼내 데시케이터에서 30분간 방냉하고 항량을 구하여 수분함량을 계산하였다.

다음으로, 이를 20 내지 55세 연령을 대상으로 공복을 느끼는 정오시간을 피하여 오후 3시부터 4시까지 블라인드 테스트를 실시하여 비교하였다. 관능검사용 마카롱 꼬끄는 필링 없이 일회용 종이컵에 담아 제공하였고, 평가 시 입안을 헹궈낼 수 있도록 물과 뱉는 종이컵을 함께 제공하였다. 평가내용은 식감을 기호도로 분류하여 최저 1점, 최고 10점 척도법으로 평가하도록 하였고, 총 20명의 패널들에게 관능평가 방법과 평가 특성에 대하여 충분히 훈련한 후에 평가를 진행하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.

		실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	비교예6	비교예7	비교예8
도포 방법		스팀분사	스팀분사	스팀분사	스팀분사	스프레이 분사	스팀분사	스팀분사
도포 온도(℃)		120	120	160	160	25	120	160
도포 시간(초)		10	20	10	20	20	30	30
실험 결과	수분 함량(%)	7.9±0.1	8.2±0.4	7.8±0.2	8.1±0.1	12.1±0.7	6.4±0.2	5.9±0.4
	식감	10	10	10	10	5	7	7

상기한 결과와 같이, 본 발명에 따라 제조된 실시예의 경우 식감의 점수가 가장 높게 평가되었다. 반면에, 스팀분사가 아닌 상온의 베이스 코팅층 조성물을 스프레이 분사하여 도포한 비교예 6은 조성물이 일부 반죽으로 스며들어 마카롱의 수분 함량이 증가하였으며 식감이 눅눅하다는 평가와 함께 가장 낮은 식감 점수를 받았다. 도포 시간이 가장 길었던 비교예 7과 비교예 8의 경우 도포시간이 길어지면서 마카롱의 수분 함량이 감소하면서 식감이 퍽퍽하다는 평가와 낮은 식감 점수를 받았다. 따라서 본 발명의 제조방법으로 베이스 코팅층을 마카롱에 도포하면 식감을 쫄깃하게 유지할 수 있다.

(실험예 3)

상기 베이스 코팅층과 탑 코팅층을 적용함으로써 천연 색소로 이루어진 이미지의 변색 및 번짐 현상을 방지할 수 있는지 확인하기 위하여 상기 방법으로 제조한 마카롱(실시예 1, 비교예 9, 비교예 10, 비교예 11)을 투명한 용기에 넣어, 30℃ 항온실에서 48시간 동안 저장한 후 관찰하였다. 저장 결과를 이미지의 색 변화와 번짐으로 분류하여 관찰하고 안정성을 평가하였다. 하기 표 3에 그 결과를 나타내었다.

		실시예1	비교예9	비교예10	비교예11
베이스 코팅층 유무		○	×	○	×
탑 코팅층 유무		○	×	×	○
안정성 결과	색 변화	□	○	○	□
	번짐	□	○	□	○

□: 현상이 발생하지 않음

△: 현상이 미미하게 발생함

○: 현상이 발생함

상기한 결과와 같이, 본 발명에 따라 제조된 실시예의 경우 색 변화 및 번짐 현상이 나타나지 않았다. 반면에, 코팅층이 전혀 없는 비교예 1의 경우 이미지의 색 변화 및 번짐 현상이 모두 나타났다. 베이스 코팅층만 있는 비교예 10의 경우 이미지의 번짐 현상은 없었으나 색이 연해져 변화가 나타났다. 탑 코팅층만 있는 비교예 11의 경우 이미지의 색 변화는 없었지만 마카롱 표면으로 이미지가 번져나간 것을 확인할 수 있었다. 따라서 본 발명의 베이스 코팅층과 탑 코팅층을 마카롱에 적용하여 이미지의 변색 및 번짐을 방지할 수 있다.

1: 꼬끄
10: 베이스 코팅층
11: 이미지
12: 탑 코팅층
2: 필링

Claims (7)

1. 베이스 코팅층과 천연 색소로 이루어지는 이미지 및 탑 코팅층을 포함하는 꼬끄;
   상기 꼬끄 사이에 채워지는 필링;을 포함하고,
   상기 베이스 코팅층은, 서리태 추출수 100 중량부 기준으로, 가라기난 24~30 중량부, 곤약 12~18 중량부, 캐럽콩검 11~18 중량부, 구아검 11~18 중량부를 포함하고, 서리태에서 추출한 안토시아닌과 이소플라본을 포함하며, 두께 350~400㎛이며,
   상기 천연 색소는, 서리태 껍질을 -50℃에서 6시간 동결 건조하는 단계; 상기 동결 건조된 껍질 5~15 중량%를 정제수 85~95 중량% 비율로 혼합하여 30~40℃를 유지하며 4시간~5시간 동안 1차 숙성하는 단계; 상기 1차 숙성 후 200 mseh의 면포에서 여과하는 단계; 여과된 추출수를 2일 동안 6℃의 온도가 유지되는 저온고에서 2차 숙성하는 단계; 상기 2차 숙성이 완료된 추출수를 감압농축하는 단계; 상기 감압농축단계에서의 농축액을 -50℃에서 4시간 동안 동결건조하여 분말을 수득하는 단계;를 포함하고,
   상기 탑 코팅층은,
   전체 조성물 100 중량부 기준으로, 가라기난 24~30 중량부, 곤약 12~18 중량부, 캐럽콩검 11~18 중량부, 구아검 11~18 중량부를 포함하고, 두께 350~400㎛인 것을 특징으로 하는 이미지를 포함하는 마카롱.
2. 삭제
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4. 서리태 껍질 천연 색소 제조단계;
   안토시아닌과 이소플라본을 함유된 서리태 추출수를 포함하는 베이스 코팅층 조성물 제조단계;
   탑 코팅층 조성물 제조단계;
   머랭 제조단계;
   상기 머랭에 아몬드 분말, 슈가파우더를 투입하면서 마카로나주 작업하여 반죽을 제조하는 반죽 제조단계;
   상기 반죽을 성형하는 성형단계;
   상기 성형된 반죽을 1차 건조하는 단계;
   상기 1차 건조된 반죽의 둥근 표면에 베이스 코팅층 조성물을 120~160℃ 스팀분사로 10~20초 동안 도포하는 두께 350~400㎛의 베이스 코팅층 형성단계;
   상기 베이스 코팅층이 형성된 반죽을 2차 건조하는 단계;
   상기 2차 건조된 반죽의 베이스 코팅층 표면에 천연 색소를 인쇄하여 이미지를 형성하는 이미지 삽입단계;
   상기 이미지가 삽입된 반죽을 3차 건조하는 단계;
   상기 3차 건조된 반죽의 이미지 표면에 탑 코팅층 조성물을 도포하는 두께 350~400㎛의 탑 코팅층 형성단계;
   상기 탑 코팅층이 형성된 반죽을 4차 건조하는 단계;
   상기 4차 건조된 반죽을 오븐에서 구워 꼬끄를 제조하는 단계;
   상기 꼬끄를 상온으로 식히는 냉각단계;
   상기 냉각된 꼬끄의 평평한 표면에 필링을 얹는 단계; 및
   상기 필링 상부에 다른 꼬끄의 평평한 단면을 접촉하여 포개는 단계;를 포함하고,
   상기 천연 색소 제조단계는,
   서리태 껍질을 -50℃에서 6시간 동결 건조하는 단계;
   상기 동결 건조된 껍질 5~15 중량%를 정제수 85~95 중량% 비율로 혼합하여 30~40℃를 유지하며 4시간~5시간 동안 1차 숙성하는 단계;
   상기 1차 숙성 후 200 mseh의 면포에서 여과하는 단계;
   여과된 추출수를 2일 동안 6℃의 온도가 유지되는 저온고에서 2차 숙성하는 단계;
   상기 2차 숙성이 완료된 추출수를 감압농축하는 단계;
   상기 감압농축단계에서의 농축액을 -50℃에서 4시간 동안 동결건조하여 분말을 수득하는 단계;를 포함하고,
   상기 베이스 코팅층 조성물 제조단계는,
   세척한 껍질 벗긴 서리태를 120~150℃의 온도로 뒤집어가며 열풍건조하는 단계;
   상기 열풍건조 된 서리태를 10mesh의 입자로 분쇄하는 단계;
   상기 분쇄된 서리태 15~20 중량%를 정제수 80~85 중량%에 혼합하여 40~45℃를 유지하며 4~5시간 교반하여 서리태 주요 성분을 추출하는 단계;
   상기 서리태 추출물을 여과포에서 여과하는 단계;
   상기 여과된 서리태 추출수를 2일 동안 10~15℃의 온도가 유지되는 저온고에서 숙성하는 단계;
   상기 숙성이 완료된 서리태 추출수 100 중량부 기준으로, 가라기난 24~30 중량부, 곤약 12~18 중량부, 캐럽콩검 11~18 중량부, 구아검 11~18 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하고,
   상기 탑 코팅층 조성물 제조단계는,
   전체 조성물 100 중량부 기준으로, 가라기난 24~30 중량부, 곤약 12~18 중량부, 캐럽콩검 11~18 중량부, 구아검 11~18 중량부를 혼합하는 단계; 및
   상기 혼합단계에서의 혼합물을 2일 동안 10~15℃의 온도가 유지되는 저온고에서 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 이미지를 포함하는 마카롱 제조방법.
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