KR20230075243A - 채식비빔빵 및 그의 제조방법 - Google Patents

채식비빔빵 및 그의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20230075243A
KR20230075243A KR1020210161660A KR20210161660A KR20230075243A KR 20230075243 A KR20230075243 A KR 20230075243A KR 1020210161660 A KR1020210161660 A KR 1020210161660A KR 20210161660 A KR20210161660 A KR 20210161660A KR 20230075243 A KR20230075243 A KR 20230075243A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
bread
dough
weight
vegetarian
parts
Prior art date
Application number
KR1020210161660A
Other languages
English (en)
Inventor
장윤영
Original Assignee
농업회사법인 주식회사 천년누리
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 농업회사법인 주식회사 천년누리 filed Critical 농업회사법인 주식회사 천년누리
Priority to KR1020210161660A priority Critical patent/KR20230075243A/ko
Publication of KR20230075243A publication Critical patent/KR20230075243A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/31—Filled, to be filled or stuffed products filled before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/368—Fermentation by-products, e.g. grapes, hops
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
    • A21D6/001—Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

본 발명은 채식비빔빵 제조방법에 관한 것으로서, 반죽에 사용될 액종 및 양념류를 제조하는 양념 제조단계, 밀, 물, 상기 액종, 상기 양념류 및 이스트를 포함한 반죽재료를 이용하여 빵반죽을 제조하고 일정한 크기로 분할하여 반죽덩어리를 준비하는 빵반죽 준비단계, 고추장, 양파, 생강, 마늘, 채소류 및 버섯류를 이용하여 속재료를 제조하는 속재료 제조단계, 상기 반죽덩어리에 상기 속재료를 넣어 비빔빵의 형태로 성형하는 성형단계, 상기 성형단계를 거쳐 성형된 성형물을 발효시키는 빵 발효단계 및 상기 발효된 성형물을 구워 채식비빔빵을 완성하는 완성단계를 포함하여, 지금까지는 시도되지 않았던 조합을 제안하는 것으로, 먹는 사람의 입장에서는 예상하지 못한 맛있는 조합을 느낄 수 있으며, 동물성 원료를 꺼리는 채식주의자들도 즐길 수 있도록 하는 채식비빔빵에 관한 것이다.

Description

채식비빔빵 및 그의 제조방법{Vegetarian bibim bread and making method for the bread}
본 발명은 채식비빔빵 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 빵의 속재료로 전주비빔밥에 들어가는 재료를 사용하여 만들되, 우유, 계란, 버터 및 고기를 제외하여 채식을 위주로 섭취하는 사람들을 위한 채식비빔빵 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
최근 소비자들의 식생활에 의한 건강 증진에 대한 관심이 증가하고 있으며, 이에 따라 식품업체에서의 건강 기능성 식품의 개발 또한 활발하게 진행되고 있다.
일반적으로 빵은 곡식 가루에 소금·설탕·기름·베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽하여 부풀려 굽거나 찐 음식으로, 서양 사람들의 주식이다. 재료로는 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리·호밀·옥수수·메밀·쌀 등의 가루도 사용된다. 이러한 빵은 크게 이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)으로 분류할 수 있으며, 이 중 발효빵은 곡분에 설탕·쇼트닝·버터·우유 또는 탈지분유·이스트·식염 등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도(酸度) 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민 B1, 리신 등을 첨가하기도 한다. 이렇게 발효된 빵은 분할기(分割機)를 이용하여 일정한 크기로 나누고 이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 배로(焙爐) 속에서 팽창시켜 구워서 완성한다.
한편, 비빔밥은 여러 종류의 나물을 비벼 먹는 것으로 지방마다 특산 농산물의 사용을 바탕으로 발전해 왔는데 특히나 전주, 진주, 해주에서 향토명물 음식으로 발전하였다. 그중에서도 전주비빔밥은 평양의 냉면, 개성의 탕반과 함께 조선시대 3대 음식의 하나로 꼽히는 데 그중에서도 으뜸이라 할 정도로 유명하다.
전주비빔밥의 재료는 30여가지가 되며, 주재료, 계절에 따라 달라지는 것을 부재료로 편의상 구분한다. 주재료는 밥, 콩나물, 황포묵, 쇠고기, 육회(육회볶음), 고추장, 참기름, 달걀 등이며 부재료는 깨소금, 마늘, 후추, 무생채, 애호박 볶음, 오이채, 당근채, 쑥갓, 상치, 부추, 호도, 은행, 밤채, 잣, 김 등이다.
최근 들어, 식생활에서 차지하는 빵의 비중이 늘어나고 경제 수준의 향상과 함께 소비자들의 기호가 고급화되어 식생활에도 많은 변화를 가져왔으며, 웰빙 문화의 정착으로 건강에 대한 관심이 높아지면서 단순히 공복감을 해소해 주는 음식이 아니라 건강까지도 고려할 수 있는 건강 지향적인 다양한 빵들에 관한 연구가 진행되고 있는 추세이다.
이에 따라, 한국공개특허공보 제10-2016-013131호 '치즈호밀비빔밥을 이용항 퓨전빵 및 그 제조방법'은 쌀밥을 만드는 단계, 호밀 반죽을 만드는 단계, 호밀 반죽을 밀어 펴서 반죽 위에 치즈, 고추장, 비빔밥재료 및 밥을 펴고 말기하여 냉동한 다음 절단하여 호밀반죽으로 만든 토핑과 쌀가루 반죽물을 바르고, 제빵기로 구워서 퓨전빵을 만드는 단계를 포함하여, 비빔밥과 치즈를 동시에 먹을 수 있고 휴대하기가 간편하도록 제조하였으나, 반죽 위에 치즈를 얹고 비빔밥 재료 중 홍두깨살(육회), 우둔(쇠고기볶음) 및 계란을 포함하고 있어, 채식을 위주로 섭취하는 사람들은 먹지 못하는 문제점이 남아있다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여, 유제품, 계란, 버터 및 고기 등 동물성 원료를 제외하여, 식물성 원료만을 이용한 비빔빵 및 이의 제조방법에 대한 개발이 요구되는 실정이다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여, 빵의 속 재료로 전주비빔밥에 포함되는 재료를 사용하되, 우유, 계란, 버터 및 고기 등과 같은 동물성 원료를 제외하고 빵을 제조함으로써, 밀가루 빵의 고유한 맛에 전주비빔밥의 맛을 혼합할 뿐만 아니라 채식주의자들도 즐길 수 있는 채식비빔빵 및 그의 제조방법을 제공하는 데에 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 실시 예에 따른 채식비빔빵 제조방법은 반죽에 사용될 액종 및 양념류를 제조하는 양념 제조단계; 밀, 물, 상기 액종, 상기 양념류 및 이스트를 포함한 반죽재료를 이용하여 빵반죽을 제조하고 일정한 크기로 분할하여 반죽덩어리를 준비하는 빵반죽 준비단계; 고추장, 양파, 생강, 마늘, 채소류 및 버섯류를 이용하여 속재료를 제조하는 속재료 제조단계; 상기 반죽덩어리에 상기 속재료를 넣어 비빔빵의 형태로 성형하는 성형단계; 상기 성형단계를 거쳐 성형된 성형물을 발효시키는 빵 발효단계 및 상기 발효된 성형물을 구워 채식비빔빵을 완성하는 완성단계를 포함할 수 있다.
여기서, 상기 채소류는, 콩나물, 당근, 부추 및 들깻잎 중 하나 이상을 포함하고, 상기 버섯류는, 표고, 팽이, 송이, 능이, 꾀고리, 벚꽃, 싸리, 꽃송이 및 불로초 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 상기 양념 제조단계는, 현미, 물, 및 설탕을 혼합 발효시켜 액종을 제조하는 액종 제조단계 및 참기름, 설탕, 마가린, 참깨, 천일염, 생강 및 마늘을 포함하는 양념류를 제조하는 양념류 제조단계를 포함할 수 있다.
여기서, 상기 마가린은, 야자 오일, 카놀라 오일, 대두 오일, 아마 인유 및 올리브 오일 중 하나 이상의 식물성 오일로 제조될 수 있다.
또한, 상기 빵반죽 준비단계는, 상기 반죽재료를 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합된 반죽재료를 -7 내지 -3℃ 사이에서 24 내지 26시간동안 숙성시키는 숙성단계; 상기 숙성단계에서 숙성된 상기 반죽재료를 50분 내지 70분동안 발효시켜 빵반죽을 제조하는 빵반죽 발효단계 및 상기 빵반죽을 일정한 크기로 분할하여 상기 반죽덩어리를 준비하는 분할단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 속재료 제조단계는, 고추장, 양파, 생강, 마늘, 설탕, 진간장 및 식용유를 이용하여 고추장소스를 만드는 고추장소스 제조단계; 상기 고추장소스를 볶아 볶은 고추장을 제조하는 볶음단계 및 상기 볶은 고추장, 상기 채소류 및 상기 버섯류를 혼합하여 속재료를 제조하는 속재료 완성단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 액종제조단계는, 건포도, 사과, 자두, 무화과 및 복숭아를 각각 더 혼합하여, 각각의 과일액종으로 제조하고, 각각의 과일액종을 섞을 수 있다.
여기서, 상기 액종 제조단계는, 상기 액종 제조 시 완충제를 더 혼합하여 제조하고, 상기 완충제는, 두유, 아몬드밀크, 코코넛밀크, 라이스밀크, 캐슈넛밀크 및 귀리음료 중 하나 이상의 음료가 분말화될 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 채식비빔빵 제조방법은 겉은 보통의 빵과 동일한 형태를 가지되, 속은 전주비빔밥의 재료를 포함하되 우유, 계란, 버터 및 고기 등과 같은 동물성 원료를 제외하고 있어, 지금까지는 시도되지 않았던 조합을 제안하는 것으로, 먹는 사람의 입장에서는 예상하지 못한 맛있는 조합을 느낄 수 있으며, 동물성 원료를 꺼리는 채식주의자들도 즐길 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 채식비빔빵 제조방법의 순서도이다.
도 2는 도 1의 양념 제조단계에 대한 순서도이다.
도 3은 도 1의 빵반죽 준비단계에 대한 순서도이다.
도 4는 도 1의 속재료 제조단계에 대한 순서도이다.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다"등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명의 실시예에 따른 채식비빔빵 제조방법에 대하여 첨부한 도 1 내지 도 4를 참조하면서 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 채식비빔빵 제조방법의 순서도이고, 도 2는 도 1의 양념 제조단계에 대한 순서도이며, 도 3은 도 1의 빵반죽 준비단계에 대한 순서도이고, 도 4는 도 1의 속재료 제조단계에 대한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 채식비빔빵 제조방법은 양념 제조단계(S10), 빵반죽 준비단계(S20), 속재료 제조단계(S30), 성형단계(S40), 빵 발효단계(S50) 및 완성단계(S60)를 포함할 수 있다. 여기서, 채식비빔빵 제조방법은 동물성 원료를 전혀 사용하지 않는 제조방법으로 하기에서 기재될 재료들은 전부 동물성 원료는 포함하지 않는다.
도 2를 참조하면, 양념 제조단계(S10)는 빵을 제조할 반죽에 사용될 액종 및 양념류를 제조하는 단계로, 액종 제조단계(S11) 및 양념류 제조단계(S21)를 포함할 수 있다.
먼저, 액종 제조단계(S11)는 현미, 물 및 설탕을 혼합 발효시켜 액종을 제조하는 단계일 수 있다. 여기서, 액종은 빵제품이 팽창을 하기 위해서 사용되는 액체로 된 발효제로, 적절한 환경이 주어지지 않는다면 액종 내의 미생물이 활동하지 않아 빵 반죽을 준비하는 데에 어려움을 겪을 수 있다.
구체적으로, 액종 제조단계(S11)는 현미 1 내지 3중량부, 설탕 1 내지 3중량부 및 물 4 내지 6중량부를 혼합할 수 있다.
현미는 벼의 왕겨를 벗겨낸 상태로 도정되지 않은 쌀이며, 풍부한 비타민B2, 비타민F, 비타민E 를 통한 피부미용 개선작용, 풍부한 비타민D 를 통한 골다공증 예방 효과, 중금속 배출 효과를 통한 해독 작용 및 감마 아리자놀을 통한 신경활동 증진작용의 효과를 보일 수 있다.
현미가 1중량부 미만으로 혼합될 경우, 액종은 현미의 함유량이 적어 상기와 같은 효과를 나타내기에 어려움이 발생할 수 있으며, 현미가 3중량부 초과로 혼합될 경우, 액종은 현미의 함유량이 많아져 발효가 제대로 이뤄지는 데에 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 설탕이 1중량부 미만으로 혼합될 경우, 현미 내에 함유된 미생물들이 섭취할 수 있는 먹이가 부족해짐으로 인해, 미생물들이 유기물을 제대로 분해하지 못하여 발효가 일어나지 않을 수 있다. 설탕이 3중량부 초과로 혼합될 경우, 미생물이 생존할 수 없는 환경이 형성됨으로 인해 발효가 일어나지 않을 수 있다.
물도 마찬가지로 4중량부 미만 또는 6중량부 초과로 혼합될 경우, 미생물이 생존할 수 없는 환경이 형성됨으로 인하여 발효가 제대로 일어나지 않는 문제점이 발생할 수 있다.
더욱 구체적으로, 액종제조단계(S11)에서 하루 정도 불린 현미를 사용할 수 있다. 불린 현미, 설탕 및 물은 상기의 중량비로 혼합되어 밀폐된 용기에서 발효될 수 있다. 여기서, 불린 현미는 표면 장벽이 무너져 내려 설탕이 현미 내로 용이하게 침투할 수 있어, 현미 내의 미생물이 유기물을 보다 제대로 분해할 수 있는 효과가 있다.
또한, 현미, 설탕 및 물은 믹서기로 갈리고 혼합된 상태에서 발효가 이뤄지도록 마련될 수도 있어, 현미, 설탕 및 물의 혼합 방법에 대해서는 한정하지 않는다.
액종 제조단계(S11)에서 현미, 설탕 및 물의 발효는 25 내지 28℃의 온도에서 45 내지 50시간동안 이뤄져 액종으로 제조될 수 있는데, 상기와 같은 범위로 발효될 시 바람직한 액종이 제조되어 빵의 맛 등이 향상될 수 있다.
이 때, 액종은 24시간단위로 한번 내지 두 번 정도 산소가 공급될 수 있어, 액종 내의 미생물에게 산소를 공급해줄 수 있다. 산소가 공급된 미생물은 액종 내에서 설탕을 섭취하고 유기물을 분해하는 것으로 발효가 보다 용이하게 이뤄질 수 있는 효과가 있다.
또한, 액종 제조단계(S11)는 건포도, 사과, 자두, 무화과 및 복숭아를 각각 더 혼합하여, 각각의 과일액종으로 제조하고, 각각의 과일액종을 섞는 단계일 수 있다.
건포도는 폴리페놀, 레스베라트롤 및 안토시아닌을 함유하고 있어, 항산화효과, 변비 예방 및 빈혈 예방의 효능을 보일 수 있다.
사과는 비타민, 사과산 및 퀘세틴 성분을 함유하고 있어, 세포 노화를 막아주고 피부를 매끄럽게 만들어 주며, 폐 기능을 강화시켜 주는 효능을 보일 수 있다.
자두는 비타민C, 펙틴 및 식이섬유를 함유하고 있어, 감기 예방, 면역력 증강, 피로 회복 및 변기 예방의 효능을 보일 수 있다.
무화과는 칼륨, 플라보노이드, 비타민, 레스페라트롤을 함유하고 있어, 혈관 질환을 예방하는 효과를 보일 수 있다. 또한, 무화과는 피신 성분 및 펙틴 성분을 함유하고 있어, 소화 작용을 촉진시키고 소화불량과 같은 장 질환을 예방하는 효능을 보일 수 있다.
복숭아는 아미그달린 성분을 함유하고 있어 숙면에 도움을 주고, 펙틴과 같은 식이 섬유를 함유하고 있어 변비와 같은 장 질환 예방의 효능을 보일 수 있다.
액종 제조단계(S11)에서 각각의 과일액종은 상기에 기재된 현미, 설탕 및 물의 중량부에 각각의 과일 2 내지 3중량부를 혼합할 수 있다. 과일이 2중량부 미만으로 혼합될 경우, 상기에 기재된 각각의 과일들의 효능을 용이하게 나타나기에 어려울 수 있다. 또한, 3중량부 초과로 혼합될 경우, 각각의 과일이 가지고 있는 당으로 인해 미생물이 생존할 수 없는 환경이 형성되거나, 각각의 과일들은 전부 식이섬유를 함유하고, 변비 예방의 효능을 가지고 있어, 위 통증, 설사 및 속 쓰림과 같은 장 질환이 발생할 수 있다.
또한, 액종 제조단계(S11)에서 각각의 과일들이 가진 당을 중화시키기 위하여 물을 1 내지 2중량부 더 혼합할 수도 있으나, 이는 예시적인 것으로, 미생물이 생존할 수 있어 발효가 일어나는 환경을 조성하는 비율 및 재료를 모두 포함할 수 있으므로, 이에 한정하지는 않는다.
바람직하게는, 액종 제조단계(S11)에서 과일액종에 완충제를 더 혼합하여 제조할 수 있다.
구체적으로, 완충제는 과일액종에 형성된 당을 중화시키는 것으로 미생물이 활동하기 좋은 환경을 조성해 줄 수 있어, 두유, 아몬드밀크, 코코넛밀크, 라이스밀크, 캐슈넛밀크 및 귀리음료 중 하나 이상의 음료가 분말화된 것일 수 있다.
두유는 우유의 단백질과 비슷한 양의 식물성 단백질을 함유하고 있으며, 리신 및 트립토판을 함유하고 있어, 성장에 도움을 주는 효능을 보일 수 있다.
아몬드밀크는 비타민E, 비타민D, 칼슘 및 식이섬유를 함유하고 있어, 노화방지의 효능을 보일 수 있다. 또한, 아몬드밀크는 8시간 이상 불린 아몬드 1 내지 2중량부와 물 3 내지 6중량부를 믹서에 혼합한 후 걸러내는 것으로 제조될 수 있는데, 상기와 같은 배합비로 혼합될 시 바람직한 간이 조성되어 빵의 맛 등이 향상될 수 있다.
코코넛밀크는 라우르산을 함유하고 있어, 면역력 증진, 지방 연소 촉진, 심장 건강 및 당뇨 예방의 효능을 보일 수 있다. 또한, 코코넛밀크는 코코넛 열매의 흰색 과육을 곱게 갈아 물에 끓인 후 액체만 걸러내어 제조될 수 있다.
라이스밀크는 쌀로 제조된 것으로, 단백질, 탄수화물, 미네랄, 아미노산, 칼슘 및 비타민B군 등을 함유하고 있어, 다이어트에 도움을 주는 효능을 보일 수 있다.
캐슈넛밀크는 비타민K, 판토텐산, 리놀레산, 셀레늄, 마그네슘을 함유하고 있어, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효능을 보일 수 있다.
귀리음료는 베타그루칸을 함유하고 있어, 당뇨병 예방 및 혈액 순환 원활의 효능을 보일 수 있다.
두유, 아몬드밀크, 코코넛밀크, 라이스밀크, 캐슈넛밀크 및 귀리음료는 시중에서 판매하는 분말로 사용될 수 있으며, 분무건조방식을 통해 각각의 음료가 분말화될 수도 있다. 분무건조방식은 압력 분무 건조, 원심 분무 건조 및 기류 분무 건조를 포함할 수 있으며, 상기와 같은 분무건조방식은 종래에서 액체를 분말로 제조할 시에 주로 쓰이는 방법으로 자세한 설명은 생략하기로 한다.
완충제는 과일액종에 투입하여 당을 중화시켜 주면서, 유제품 알레르기 또는 채식주의자와 같이 유제품을 못 먹는 사람들에게 우유와 유사한 맛과 효능을 제공할 수 있는 효과가 있다.
액종 제조단계(S11)에서 과일액종에 완충제 0.5 내지 3중량부를 혼합할 수 있는데, 상기와 같은 배합비로 혼합될 시 바람직한 산도가 조절되어 미생물이 활동하기에 좋은 환경이 조성될 수 있다.
이에, 액종 제조단계(S11)에서 상기와 같은 효능을 가진 재료들을 이용하여 과일액종을 제조함에 따라, 각각의 재료들이 가지는 효능을 용이하게 섭취할 수 있다. 또한, 각각의 과일들이 가진 당도를 통해 빵을 섭취할 시에 보다 달달한 식감을 나타낼 수 있어 채소를 싫어하는 아이들이 보다 쉽게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
이후, 제조된 각각의 과일액종은 동일한 비율로 혼합되어 사용될 수 있다. 구체적으로, 건포도 과일액종 1중량부를 기준으로, 사과 과일액종, 자두 과일액종, 무화과 과일액종 및 복숭아 과일액종 모두 1중량부를 혼합할 수 있는데, 상기와 같은 배합비로 혼합될 시 바람직한 단맛이 조성되어 빵의 맛과 속재료의 맛 등을 더욱 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
양념류 제조단계(S12)는 참기름, 설탕, 마가린, 참깨, 천일염, 생강 및 마늘을 포함하는 양념류를 제조하는 단계일 수 있다.
구체적으로, 양념류 제조단계(S12)에서 참기름 1 내지 3중량부, 설탕 0.5 내지 0.7중량부, 마가린 0.5 내지 1.5중량부, 참깨 0.1 내지 0.3중량부, 생강 0.5 내지 1중량부 및 마늘 0.5 내지 1중량부를 혼합할 수 있다.
바람직하게는 참기름 3중량부, 설탕 0.5중량부, 마가린 1중량부, 참깨 0.1중량부, 생강 0.7중량부 및 마늘 0.7중량부를 혼합할 수 있는데, 상기와 같은 배합비로 혼합될 시 바람직한 간이 조성되어 빵의 맛을 더욱 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
여기서, 마가린은 탈지유, 물, 향료, 착색료 및 식물성 오일을 혼합하여 제조될 수 있어, 야자 오일, 카놀라 오일, 대두 오일, 아마 인유 및 올리브 오일 중 하나 이상의 식물성 오일로 제조될 수 있다.
야자 오일은 코코넛으로 제조되는 오일로, 상기에 기재된 코코넛 밀크와 같은 효능을 보일 수 있다.
카놀라 오일은 오메가3, 오메가6, 지방산 및 베타스테롤을 함유하고 있어, 인체의 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 심장 질환을 예방의 효능을 보일 수 있다.
대두 오일은 오메가3, 지방산 및 비타민K를 함유하고 있어, 뼈 강도를 유지하고 골절 위험을 줄일 수 있으며, 심장 질환 및 당뇨병 예방의 효능을 보일 수 있다.
아마 인유는 불포화 지방산, 알파 리놀렌산 및 리그난을 함유하고 있어, 심혈관 질환 예방, 항염의 효능을 보일 수 있다.
올리브 오일은 비타민E, 폴리페놀 및 식물 스테롤을 함유하고 있어, 항산화 효과 및 자외선으로부터 피부를 보호하는 효능을 보일 수 있다.
즉, 양념류 제조단계(S12)에서 상기와 같은 식물성 오일을 포함한 마가린을 사용하는 것으로, 채식주의자들과 유제품을 섭취하기 어려운 사람들이 부담없이 섭취할 수 있는 효과가 있다.
도 3을 참조하면, 빵반죽 준비단계(S20)는 밀, 물, 액종, 양념류 및 이스트를 포함한 반죽재료를 이용하여 빵반죽을 제조하고, 일정한 크기로 분할하여 반죽덩어리로 준비하는 단계일 수 있다. 이에, 빵반죽 준비단계(S20)는 혼합단계(S21), 숙성단계(S22), 빵반죽 발효단계(S23), 분할단계(S24)를 포함할 수 있다.
혼합단계(S21)는 반죽재료를 혼합하는 단계로, 밀 4 내지 6중량부, 물 3 내지 5중량부, 액종 1 내지 2중량부, 양념류 1 내지 2중량부, 이스트 0.1 내지 0.3중량부로 혼합할 수 있다.
여기서, 밀은 빵을 제조할 수 있는 밀가루 및 쌀가루를 모두 포함할 수 있다. 4중량부 미만으로 혼합될 경우, 밀의 량이 적어 빵반죽이 질어질 수 있으며, 6중량부 초과로 혼합될 경우, 밀의 량이 많아 반죽이 텁텁함으로 인해 빵의 식감이 안 좋아질 수 있다.
물도 마찬가지로 상기의 범위를 벗어날 경우, 빵반죽이 질어지거나 텁텁해져 빵의 식감이 안 좋아질 수 있다.
액종은 1중량부 미만으로 혼합될 경우, 액종에 함유된 재료들의 효능을 보다 용이하게 나타나기에 어려움이 있을 수 있으며, 3중량부 초과로 혼합될 경우, 액종에 함유된 수분이 밀에 투입되어 빵반죽이 질어질 수 있다.
양념류는 참기름 및 마가린을 통해 반죽재료들이 잘 섞이도록 마련될 수 있다. 양념류가 1중량부 미만으로 혼합될 경우, 각각의 반죽재료들이 잘 유화되지 않을 수 있으며, 3중량부 초과로 혼합될 경우, 참기름 및 마가린으로 인하여 빵 자체가 느끼해지는 문제점이 발생할 수 있다.
이스트는 액종과 함께 반죽재료를 발효시켜 빵제품을 팽창시켜주는 미생물로, 생이스트, 인스턴트 드라이 이스트, 드라이 이스트와 같은 팽창제를 모두 포함할 수 있다. 0.1중량부 미만으로 혼합할 경우, 이스트의 활동량이 적어 빵의 발효가 원활히 이뤄지지 않을 수 있으며, 1중량부 초과로 혼합될 경우, 액종과 이스트에 함유된 미생물의 수가 너무 많아 도우가 질어지고, 도우에 이스트 잡내가 많이 나서 빵 냄새도 덩달아 안좋아 질 수 있다.
바람직하게는 혼합단계(S21)에서 밀 5중량부, 물 4중량부, 액종 1.5중량부, 양념류 1.5중량부 및 이스트 0.2중량부로 반죽재료를 혼합할 수 있다.
숙성단계(S22)는 상기와 같은 배합비로 혼합된 반죽재료를 숙성하는 단계일 수 있다. 숙성단계(S22)를 통해 반죽재료는 저온에서 천천히 발효되면서, 빵의 결이 좋아지고 빵의 풍미가 향상되는 효과를 나타낼 수 있다.
구체적으로, 숙성단계(S22)는 혼합된 반죽재료를 -7 내지 -3℃의 온도에서 24 내지 26시간동안 숙성시키는 단계일 수 있다. -7℃ 미만의 온도에서 숙성될 경우, 온도가 너무 낮은 것으로, 반죽재료 내의 미생물이 얼어 숙성이 제대로 이뤄지지 않을 수 있으며, -3℃ 초과의 온도에서 숙성될 경우, 온도가 너무 높은 것으로, 미생물의 활동이 활발하게 일어나 상기의 시간동안 과발효가 일어날 수 있다.
또한, 24 미만의 시간동안 숙성시킬 경우, 반죽재료가 충분히 부풀지 않아 빵 내부의 밀도가 높아지는 것으로 빵의 식감이 나빠질 수 있다. 26 초과의 시간동안 숙성시킬 경우, 반죽재료가 과발효가 일어나 시큼한 냄새가 나타나거나 수분이 과하게 날라가서 퍽퍽한 식감의 빵이 제조될 수 있다.
또한, 상기의 범위는 예시적인 것으로, 숙성단계를 거친 반죽재료를 찔렀을 경우, 반죽이 오그라들지 않고 모양이 남아있는 상태로 만들 수 있는 모든 범위를 포함하고 있어, 이에 한정하지는 않는다.
빵반죽 발효단계(S23)는 숙성된 반죽재료에서 냉기를 빼내고 발효시킬 수 있다. 구체적으로, 빵반죽 발효단계(S23)는 숙성된 반죽재료를 50분 내지 70분동안 실온 또는 발효실에서 발효시켜 빵반죽으로 제조하는 단계일 수 있는데, 상기의 범위를 벗어날 경우, 숙성단계(S22)의 범위를 벗어났을 경우와 동일한 문제점이 발생할 수 있으므로, 자세한 설명은 생략하기로 한다.
빵반죽 발효단계(S23) 이후, 발효된 빵반죽은 내부에 속재료가 알맞게 들어갈 수 있도록 일정한 크기로 분할하는 분할단계(S24)를 거칠 수 있다.
구체적으로, 분할단계(S24)는 발효된 빵반죽을 일정한 크기로 분할하여 반죽덩어리를 준비하는 단계이며, 하기에 기재될 속재료가 넣어졌을 경우의 채식비빔빵이 60g 내지 70g이 되도록 분할시키는 단계일 수 있다.
도 4를 참조하면, 속재료 제조단계(S30)는 고추장, 양파, 생강, 마늘, 채소류 및 버섯류를 이용하여 속재료를 제조하는 단계로, 고추장 소스 제조단계(S31), 볶음단계(S32) 및 속재료 완성단계(S33)를 포함할 수 있다.
여기서, 채소류는 콩나물, 당근, 부추 및 들깻잎 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 또한, 채소류는 전주비빔밥에 사용되는 모든 채소를 포함할 수 있으며, 전주비빔밥의 채소는 종래에 잘 알려진 채소들이며, 사용되는 중량부도 전주비빔밥에 사용되는 중량부로 혼합될 수 있으므로 자세한 설명은 생략하기로 한다.
버섯류는 표고, 팽이, 송이, 능이, 꾀꼬리, 벚꽃, 싸리, 꽃송이 및 불로초 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
표고는 섬유소 및 에리타데닌을 함유하고 있어, 장 질환 예방 및 동맥경화 예방의 효능을 보일 수 있다.
팽이는 식이섬유 및 키토산을 함유하고 있어, 장 운동을 돕고 지방연소를 촉진시키는 효능을 보일 수 있다.
송이는 비타민C, 비타민B6 및 아스파라긴을 함유하고 있어, 피로 및 숙취 해소, 신경 안정 및 항노화의 효능을 보일 수 있다.
능이는 비타민, 아미노산 및 지방산을 함유하고 있어, 소화촉진, 항암효과 및 면역력 증진의 효능을 보일 수 있다.
꾀꼬리는 오이꽃 버섯으로도 불리우며, 에르고스테롤을 함유하고 있어, 항암(부인병), 시력약화, 야맹, 안염 시력약화, 피부건조, 비타민A 결핍증, 소화기감염, 호흡기 감염, 점액분비능력 저하증 등의 병리에 유효한 효능을 보일 수 있다.
벚꽃은 밤버섯으로도 불리우며, 수분과 식이섬유를 함유하고 있어, 변비 증상 개선 및 혈중 콜레스테롤 수치 저하의 효능을 보일 수 있다.
싸리는 식이섬유, 여러 비타민 성분 및 무기질 성분들을 함유하고 있어, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 데에 도움을 주고, 체내의 혈당을 조절하여 당뇨 증상 개선 및 동맥 경화의 예방에 유효한 효능을 보일 수 있다.
꽃송이는 베타글루칸을 다량으로 함유하고 있어, 고지혈증 개선, 혈압조절, 염증 완화, 통풍, 골다공증 및 아토피 개선에 효능을 보일 수 있다.
불로초는 베타글루칸 및 트리테르펜과 같은 항산화 성분을 함유하고 있어, 체내의 유해산소를 제거하여 기관지 점막을 보호하고 기관지 내의 염증을 제거하는 데에 도움을 주는 효능을 보일 수 있다.
또한, 버섯류는 표고, 팽이, 송이, 능이, 꾀꼬리, 벚꽃, 싸리, 꽃송이 및 불로초 중 하나 이상을 선택하여 동일한 비율로 혼합되어 사용될 수 있다.
예를 들어, 버섯류 중 표고가 1 내지 3중량부로 선택되었을 경우, 송이 1 내지 3중량부, 꾀꼬리 1 내지 3중량부 및 꽃송이 1 내지 3중량부로 혼합되어 사용될 수 있으나, 사용자의 취향에 따라 선택될 수 있어, 이에 한정하지는 않는다.
속재료 제조단계(S30)는 고추장소스 제조단계(S31) 전에, 채소류 및 버섯류는 한입에 먹기 좋은 크기로 썰릴 수 있으며, 양파, 생강 및 마늘도 같이 고추장 소스를 제조하기에 알맞은 크기로 준비되는 단계를 더 포함할 수 있다. 또한, 버섯류는 끓는 물에 10 내지 20초동안 데쳐서 준비될 수 있는데, 이는 버섯류에 함유된 아가리틴이라는 발암성분을 제거하기 위한 것일 수 있다. 10초 미만으로 데칠 경우, 발암성분의 제거가 용이하게 이뤄지지 않을 수 있으며, 20초 초과로 데칠 경우, 각 버섯류에 함유된 성분 중 열에 약한 성분들이 모두 사라짐으로 인하여 상기와 같은 효능이 나타나지 않을 수 있다.
고추장소스 제조단계(S31)는 고추장, 양파, 생강, 마늘, 설탕, 진간장 및 식용유를 이용하여 고추장소스를 제조하는 단계일 수 있다. 이 때, 식용유는 상기에 기재된 마가린에 포함되는 식물성 오일로 사용될 수 있어, 동물성 원료를 섭취하지 못하는 사람들도 먹을 수 있는 재료로 제조될 수 있다.
구체적으로, 고추장소스 제조단계(S31)는 고추장 2 내지 5중량부, 양파 1 내지 2중량부, 생강 1 내지 2중량부, 마늘 1 내지 2중량부, 설탕 1 내지 2중량부, 진간장 0.5 내지 1중량부 및 식용유 0.5 내지 1중량부를 혼합하여 고추장 소스를 제조하는 단계일 수 있다.
고추장은 엿기름을 삭혀서 찹쌀과 고춧가루를 혼합 숙성시킨 것으로 사용될 수 있다. 이러한 고추장을 2중량부 미만으로 혼합할 경우, 고추장소스에서 주재료가 빠져 싱거운 맛이 나타날 수 있으며, 5중량부 초과로 혼합할 경우, 매운 맛을 자아내는 캡사이신이 위액 분비를 과다 촉진시켜 구토 및 설사 증상을 나타낼 수 있다.
양파, 생강 및 마늘은 고추장소스 내에서 특유의 향을 나타내어, 고추장 소스의 맛을 돋우는 향신료로 사용될 수 있다. 상기와 같은 범위를 벗어날 경우 양파, 생강 및 마늘에 함유된 맛과 향이 나타나지 않거나, 매운맛이 두드러지게 나타나 빵의 맛과 향이 저하되는 문제점이 발생할 수 있다.
설탕은 고추장소스 내에서 매운 맛을 중화시키기 위하여 사용될 수 있다. 설탕이 1중량부 미만으로 혼합될 경우, 고추장 소스 내에서 매운 맛을 용이하게 중화 시키지 못 할 수 있으며, 2중량부 초과로 혼합될 경우, 설탕이 함유하고 있는 단맛이 두드러짐으로 인하여 고추장소스의 맛을 저하시킬 수 있다.
진간장 및 식용유는 고추장소스의 간을 맞추기 위하여 사용될 수 있는데, 상기와 같은 범위뿐만 아니라 사람들의 입맛에 맞춘 모든 범위로 혼합될 수 있어, 이에 한정하지는 않는다. 바람직하게는 고추장소스에 진간장 및 식용유를 1중량부로 혼합하여, 고추장소스의 간이 남녀노소 즐길 수 있는 간으로 맞춰져 제조될 수 있다.
상기의 재료들을 가지고 고추장소스를 제조하는 고추장소스 제조단계(S31)를 거친 후에, 고추장 소스를 볶아 볶은 고추장을 제조하는 볶음단계(S32)를 거칠 수 있다.
구체적으로, 볶음단계(S32)는 고추장소스를 80 내지 95℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 볶아 볶은 고추장을 제조하는 단계일 수 있다.
80℃ 미만의 온도에서 10분 미만의 시간 동안 볶을 경우, 양파, 생강 및 마늘에 함유된 매운 맛이 용이하게 날아가지 않거나, 설탕, 진간장 및 식용유가 고추장에 잘 혼합되지 않을 수 있다. 95℃ 초과의 온도에서 15분 초과의 시간 동안 볶을 경우, 볶은 고추장이 타버리는 것으로 인하여 식감이 나빠질 수 있다. 바람직하게는 고추장소스를 90℃의 온도에서 15분동안 볶아 수분함량이 20 내지 25%가 되도록 제조할 수 있다.
수분함량이 20%미만으로 제조할 경우, 볶은 고추장 내의 수분이 적어 퍽퍽한 식감의 빵이 제조될 수 있으며, 25% 초과로 제조할 경우, 수분이 많은 볶은 고추장이 쉽게 상하여, 빵을 오랫동안 보관하지 못하고 빨리 상하게 되는 문제점이 발생할 수 있다.
마지막으로, 속재료 완성단계(S33)는 볶은 고추장, 채소류 및 버섯류를 혼합하여 속재료를 제조하는 단계일 수 있다. 속재료 완성단계(S33)에서 채소류 및 버섯류는 상기의 썰린 채소류 및 데쳐진 버섯류가 사용될 수 있다.
속재료 완성단계(S33)에서 볶은 고추장 2 내지 5중량부, 채소류 6 내지 8중량부 및 버섯류 2 내지 3중량부를 혼합하여 속재료를 제조할 수 있는데, 상기와 같은 배합비로 혼합될 시 채소류 및 버섯류의 바람직한 간이 조성되어 빵의 식감 및 맛이 향상될 수 있다.
또한, 속재료 완성단계(S33)는 채소류 및 버섯류가 볶은 고추장과 보다 잘 혼합되기 위하여 40 내지 50℃의 온도에서 1 내지 3분간 볶아주는 단계를 더 포함할 수도 있다.
40℃ 미만의 온도 및 1분 미만의 시간에서 볶을 경우, 채소류 및 버섯류와 볶은 고추장이 용이하게 혼합되지 않을 수 있으며, 50℃ 초과의 온도에서 3분 초과로 혼합할 경우, 볶음단계(S32)를 통해 제조된 볶은 고추장에 열이 더 부가되어 볶은 고추장이 타는 문제가 발생할 수 있다.
이에 따라, 상기의 단계를 거쳐 제조된 속재료는 볶은 고추장과 채소류 및 버섯류가 혼합됨으로써, 씹는 맛을 나타낼 수 있으며, 종래의 빵보다 오래 보관하여 먹을 수 있는 효과가 있다.
속재료 제조단계(S30) 이후, 준비된 반죽덩어리와 속재료를 합치는 성형단계(S40)를 거칠 수 있다.
구체적으로, 성형단계(S40)는 반죽덩어리에 속재료를 넣어 비빔빵의 형태로 성형하는 단계일 수 있다. 비빔빵의 형태는 종래의 찐빵 및 단팥빵과 같이 앙금 또는 속재료가 반죽덩어리로 둘러싸인 형태일 수 있다. 성형단계(S40)에서 상기와 같은 형태로 성형물을 성형하여, 속재료의 수분이 반죽덩어리의 외부로 토출되지 않도록 제조할 수 있다.
또한, 성형단계(S40)에서 속재료를 반죽덩어리가 감싸, 속재료가 보이지 않게 되는 만큼을 사용하여, 상기의 분할단계(S32)에서 개시된 바와 같이 60 내지 70g이 되도록 형성할 수 있다. 이에 따라, 섭취자가 한 손에 들고 먹을 수 있고 빵을 질리지 않고 먹을 수 있는 크기로 형성할 수 있으나, 이는 예시적인 것으로, 빵 크기 및 반죽덩어리 내로 삽입되는 속재료의 량은 한정하지 않는다.
이후, 빵 발효단계(S50)는 성형단계(S40)를 거쳐 성형된 성형물을 발효시키는 단계일 수 있다.
구체적으로, 빵 발효단계(S50)는 성형과정 중 가스가 빠진 성형물을 다시 부풀려 바람직한 외형과 식감을 갖도록 하는 단계일 수 있다. 빵 발효단계(S50)는 성형물을 32 내지 38℃의 온도 및 85 내지 95%의 습도에서 30 내지 60분동안 발효시키는 단계일 수 있다.
32℃ 미만의 온도에서 발효시킬 경우, 빵의 겉면이 거칠어지고 반죽 막이 두꺼워 지는 것으로 빵의 식감이 나빠질 수 있으며, 38℃ 초과의 온도에서 발효시킬 경우, 반죽 속과 겉의 온도 차가 커져서 속결이 고르지 못하고 표피와 내부가 분리될 수 있다.
85% 미만의 습도에서 발효시킬 경우, 표피와 내부가 분리될 수 있으며, 껍질색이 고르게 나지 않아 바람직한 외형이 나타나지 않을 수 있다. 95% 초과의 습도에서 발효시킬 경우, 껍질이 질겨지고 거칠어지는 문제점이 발생할 수 있다.
빵 발효단계(S50)를 거쳐 발효된 성형물은 완성단계(S60)를 거쳐 채식비빔빵으로 완성될 수 있다.
구체적으로, 완성단계(S60)는 발효된 성형물을 185 내지 195℃의 오븐에서 15 내지 25분 정도 구워 채식비빔빵을 제조하는 단계일 수 있다.
185℃ 미만의 온도에서 15분 미만의 시간동안 구울 경우, 채식비빔빵의 안쪽까지 열이 닿지 않아 빵이 익지 않을 수 있으며, 195℃ 초과의 온도에서 25분 초과의 시간동안 구울 경우, 채식비빔빵이 타버려 안좋은 식감을 나타낼 수 있다. 바람직하게, 완성단계(S60)는 발효된 성형물을 190℃의 오븐에서 20분 정도 구워 채식비빔빵을 완성하는 단계일 수 있다. 또한, 채식비빔빵을 기름에 튀기지 않고 오븐에서 굽기 때문에 트랜스지방이 함유되지 않고 빵을 제조할 수 있는 효과가 있다.
다음으로, 본 발명의 실시예에 따른 채식비빔빵에 대하여 이하에서 설명하기로 한다.
채식비빔빵은 밀, 물, 액종, 양념류 및 이스트를 혼합하여 제조되는 빵반죽 및 고추장, 양파, 생강, 마늘, 채소류 및 버섯류를 이용하여 제조된 속재료를 포함할 수 있다.
구체적으로, 빵반죽은 밀 4 내지 6중량부, 물 3 내지 5중량부, 액종 1 내지 2중량부, 양념류 1 내지 2중량부, 이스트 0.1 내지 0.3중량부로 혼합될 수 있다.
액종은 현미 1 내지 3중량부, 설탕 1 내지 3중량부 및 물 4 내지 6중량부로 혼합될 수 있다.
여기서, 액종은 건포도, 사과, 자두, 무화과 및 복숭아를 각각 더 혼합되어, 각각의 과일액종으로 제조될 수 있으며, 각각의 과일액종은 상기에 기재된 현미, 설탕 및 물의 중량부에 각각의 과일 2 내지 3중량부를 혼합될 수 있으며, 완충제가 더 혼합될 수 있다. 이 때, 각각의 과일액종은 동일한 비율로 혼합될 수 있다.
또한, 완충제는 두유, 아몬드밀크, 코코넛밀크, 라이스밀크, 캐슈넛밀크 및 귀리음료 중 하나 이상의 음료가 분말화된 것으로, 액종에서 0.5 내지 3중량부가 혼합될 수 있다.
양념류는 참기름 1 내지 3중량부, 설탕 0.5 내지 0.7중량부, 마가린 0.5 내지 1.5중량부, 참깨 0.1 내지 0.3중량부, 생강 0.5 내지 1중량부 및 마늘 0.5 내지 1중량부를 혼합될 수 있다.
속재료는 볶은 고추장 2 내지 5중량부, 채소류 4 내지 6중량부 및 버섯류 2 내지 3중량부가 혼합되어 제조될 수 있다.
여기서, 채소류는 콩나물, 당근, 부추 및 들깻잎 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 또한, 채소류는 전주비빔밥에 사용되는 모든 채소를 포함할 수 있으며, 전주비빔밥의 채소는 종래에 잘 알려진 채소들이며, 사용되는 중량부도 전주비빔밥에 사용되는 중량부로 혼합될 수 있으므로 자세한 설명은 생략하기로 한다.
버섯류는 표고, 팽이, 송이, 능이, 꾀꼬리, 벚꽃, 싸리, 꽃송이 및 불로초 중 하나 이상을 포함할 수 있고, 버섯류 중 하나 이상을 선택하여 동일한 중량부로 혼합될 수 있다.
볶은 고추장은 고추장 2 내지 5중량부, 양파 1 내지 2중량부, 생강 1 내지 2중량부, 마늘 1 내지 2중량부, 설탕 1 내지 2중량부, 진간장 0.5 내지 1중량부 및 식용유 0.5 내지 1중량부를 혼합하여 제조된 고추장소스를 볶아 제조될 수 있다.
이에 따라, 채식비빔빵은 상기와 같은 빵반죽에 속재료가 보이지 않게 되는 만큼을 넣어, 60 내지 70g이 되도록 제조될 수 있어, 채식을 위주로 먹는 사람들이나 동물성 원료를 먹지 못하는 사람들이 즐길 수 있는 빵으로 제조되는 장점이 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다.
본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
현미 3중량부, 설탕 2중량부 및 물 6중량부를 혼합하여 액종을 제조하는 과정을 실시하였고, 참기름 3중량부, 설탕 0.5중량부, 마가린 1중량부, 참깨 0.1중량부, 생강 0.7중량부 및 마늘 0.7중량부를 혼합하여 양념류를 제조하는 과정을 실시하였고, 제조된 액종과 양념류를 이용하여 밀 5중량부, 물 4중량부, 액종 1중량부, 양념류 1중량부, 이스트 0.2중량부를 혼합하고, -5℃의 온도에서 25시간동안 숙성시켜 빵반죽을 제조하는 과정을 실시하였다.
고추장 2 내지 5중량부, 양파 1 내지 2중량부, 생강 1 내지 2중량부, 마늘 1 내지 2중량부, 설탕 1 내지 2중량부, 진간장 0.5 내지 1중량부 및 식용유 0.5 내지 1중량부를 혼합하여 고추장 소스를 제조하는 과정을 실시하였고, 제조된 고추장 소스를 90℃의 온도에서 15분동안 볶아 수분함량이 23%가 되도록 볶은 고추장을 제조하였으며, 볶은 고추장 3중량부, 채소류 5중량부 및 버섯류 2중량부를 혼합하여 속재료를 제조하는 과정을 실시하였다.
빵반죽 내부에 속재료를 넣어 60g의 성형물을 제조하였으며, 성형물을 35℃의 온도 및 90%의 습도에서 45분동안 발효시키고, 190℃ 의 오븐에서 20분 정도 구워 채식비빔빵을 제조하는 과정을 실시하였다.
<실시예 2>
현미 2중량부, 설탕 1중량부, 물 4중량부, 과일 2중량부 및 완충제(두유) 1중량부를 혼합하여 과일액종을 제조하는 과정을 실시하였고, 과일액종은 건포도, 사과, 자두, 무화과 및 복숭아를 이용하여 각각의 과일액종으로 제조하는 과정을 실시하여, 각각의 과일액종을 1중량부로 동일하게 혼합하는 과정을 실시하였다.
참기름 3중량부, 설탕 0.5중량부, 마가린 1중량부, 참깨 0.1중량부, 생강 0.7중량부 및 마늘 0.7중량부를 혼합하여 양념류를 제조하는 과정을 실시하였으며, 제조된 과일액종과 양념류를 이용하여 밀 5중량부, 물 4중량부, 과일액종 1중량부, 양념류 1중량부 및 이스트 0.2중량부를 혼합하고, -5℃의 온도에서 25시간동안 숙성시켜 빵반죽을 제조하는 과정을 실시하였다.
고추장 2 내지 5중량부, 양파 1 내지 2중량부, 생강 1 내지 2중량부, 마늘 1 내지 2중량부, 설탕 1 내지 2중량부, 진간장 0.5 내지 1중량부 및 식용유 0.5 내지 1중량부를 혼합하여 고추장 소스를 제조하는 과정을 실시하였고, 제조된 고추장 소스를 90℃의 온도에서 15분동안 볶아 수분함량이 23%가 되도록 볶은 고추장을 제조하였으며, 볶은 고추장 3중량부, 채소류 5중량부 및 버섯류 2중량부를 혼합하여 속재료를 제조하는 과정을 실시하였다.
빵반죽 내부에 속재료를 넣어 60g의 성형물을 제조하였으며, 성형물을 35℃의 온도 및 90%의 습도에서 45분동안 발효시키고, 190℃ 의 오븐에서 20분 정도 구워 채식비빔빵을 제조하는 과정을 실시하였다.
<비교예 1>
액종을 사용하지 않고 시중에서 판매하고 있는 이스트만으로 빵반죽을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 수행되었다.
<비교예 2>
상기 빵반죽을 10℃의 온도에서 30시간동안 숙성시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 수행하였다.
<비교예 3>
상기 볶은 고추장을 수분함량이 30%가 되도록 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 수행하였다.
<비교예 4>
상기 성형물을 50℃의 온도에서 80분동안 발효시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 수행하였다.
<비교예 5>
상기 채식비빔빵을 200℃의 기름에 튀긴 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 수행하였다.
[실험예] 채식비빔빵에 대한 관능평가
상기 실시예 1 및 2와 비교예 1 내지 5에서 제조된 피자에 대하여 하기 표 1에 제시된 평가항목에 대하여 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 남녀 20명으로 구성된 관능평가요원을 대상으로 관능평가의 취지를 설명하고 5점 척도법에 따라 실시하였다.
쓴맛의 평가는 가장 쓴 순서대로 5, 4, 3, 2, 1로 등급 평가하였고, 질김은 가장 씹기 어려운 순서대로 5, 4, 3, 2, 1로 상대 평가하였으며, 감칠맛의 경우 가장 우수한 감칠맛을 가진 순서대로 5, 4, 3, 2, 1로 상대 평가하였고, 속재료 흐름 정도는 채식비빔빵을 섭취하였을 경우, 손에 속재료가 얼마나 많이 묻는지를 순서대로 5, 4, 3, 2, 1로 상대 평가하였다.
구분 쓴맛 질김 느끼함 감칠맛 속재료 흐름 전체기호도
실시예 1 2 2 2.5 4.5 2 4.7
실시예 2 2 2 1.5 4.8 1.5 4.9
비교예 1 2 2 2.5 4 2 4
비교예 2 3.2 4.5 2.1 3.2 2 3
비교예 3 2 2.5 2.5 4 4.4 3.5
비교예 4 3.3 4.5 2.1 3.1 3 2.8
비교예 5 4.2 2 4.5 2 2 2.5
상기 표 1을 살펴보면, 실시예 1 및 2와 비교예 1의 비교를 통해 시중에서 판매하고 있는 이스트를 사용하여 채식비빔빵을 제조한 것보다 액종을 사용하여 채식비빔빵을 사용한 것이 감칠맛이 향상하여 전체기호도가 우수한 것으로 나타났다.
또한, 실시예 1 및 2와 비교예 2 내지 4의 비교를 통해 빵반죽은 -5℃의 온도에서 25시간동안 숙성시키고, 속재료는 수분함량이 23%인 볶은 고추장을 이용하여 제조하고, 상기 빵반죽에 속재료를 넣어 만든 성형물을 성형물을 35℃의 온도 및 90%의 습도에서 45분동안 발효시키고, 190 ℃ 의 오븐에서 20분 정도 구워 채식비빔빵을 제조하는 방법이 쓴맛, 질김 및 느끼함과 같은 불쾌한 식감이 덜하고, 감칠맛이 올랐으며, 손에 묻는 속재료의 량이 줄어드는 것으로 나타났다.
이상으로 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.

Claims (9)

  1. 반죽에 사용될 액종 및 양념류를 제조하는 양념 제조단계;
    밀, 물, 상기 액종, 상기 양념류 및 이스트를 포함한 반죽재료를 이용하여 빵반죽을 제조하고 일정한 크기로 분할하여 반죽덩어리를 준비하는 빵반죽 준비단계;
    고추장, 양파, 생강, 마늘, 채소류 및 버섯류를 이용하여 속재료를 제조하는 속재료 제조단계;
    상기 반죽덩어리에 상기 속재료를 넣어 비빔빵의 형태로 성형하는 성형단계;
    상기 성형단계를 거쳐 성형된 성형물을 발효시키는 빵 발효단계 및
    상기 발효된 성형물을 구워 채식비빔빵을 완성하는 완성단계를 포함하는 채식비빔빵 제조방법
  2. 제1항에 있어서,
    상기 채소류는,
    콩나물, 당근, 부추 및 들깻잎 중 하나 이상을 포함하고,
    상기 버섯류는,
    표고, 팽이, 송이, 능이, 꾀고리, 벚꽃, 싸리, 꽃송이 및 불로초 중 하나 이상을 포함하는 채식비빔빵 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 양념 제조단계는,
    현미, 물, 및 설탕을 혼합 발효시켜 액종을 제조하는 액종 제조단계 및
    참기름, 설탕, 마가린, 참깨, 천일염, 생강 및 마늘을 포함하는 양념류를 제조하는 양념류 제조단계를 포함하는 채식비빔빵 제조방법
  4. 제3항에 있어서,
    상기 마가린은,
    야자 오일, 카놀라 오일, 대두 오일, 아마 인유 및 올리브 오일 중 하나 이상의 식물성 오일로 제조되는 것을 특징으로 하는 채식비빔빵 제조방법
  5. 제1항에 있어서,
    상기 빵반죽 준비단계는,
    상기 반죽재료를 혼합하는 혼합단계;
    상기 혼합된 반죽재료를 -7 내지 -3℃의 온도에서 24 내지 26시간동안 숙성시키는 숙성단계;
    상기 숙성단계에서 숙성된 상기 반죽재료를 50분 내지 70분동안 발효시켜 빵반죽을 제조하는 빵반죽 발효단계 및
    상기 빵반죽을 일정한 크기로 분할하여 상기 반죽덩어리를 준비하는 분할단계를 포함하는 채식비빔빵 제조방법
  6. 제1항에 있어서,
    상기 속재료 제조단계는,
    고추장, 양파, 생강, 마늘, 설탕, 진간장 및 식용유를 이용하여 고추장소스를 만드는 고추장소스 제조단계;
    상기 고추장소스를 볶아 볶은 고추장을 제조하는 볶음단계 및
    상기 볶은 고추장, 상기 채소류 및 상기 버섯류를 혼합하여 속재료를 제조하는 속재료 완성단계를 포함하는 채식비빔빵 제조방법
  7. 제3항에 있어서,
    상기 액종 제조단계는,
    건포도, 사과, 자두, 무화과 및 복숭아를 각각 더 혼합하여, 각각의 과일액종으로 제조하고, 각각의 과일액종을 섞는 것을 특징으로 하는 채식비빔빵 제조방법
  8. 제7항에 있어서,
    상기 액종 제조단계는,
    상기 액종 제조 시 완충제를 더 혼합하여 제조하고,
    상기 완충제는,
    두유, 아몬드밀크, 코코넛밀크, 라이스밀크, 캐슈넛밀크 및 귀리음료 중 하나 이상의 음료가 분말화된 것을 특징으로 하는 채식비빔빵 제조방법
  9. 밀, 물, 액종, 양념류 및 이스트를 혼합하여 제조되는 빵반죽 및
    고추장, 양파, 생강, 마늘, 채소류 및 버섯류를 이용하여 제조된 속재료를 포함하는 채식비빔빵.
KR1020210161660A 2021-11-22 2021-11-22 채식비빔빵 및 그의 제조방법 KR20230075243A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210161660A KR20230075243A (ko) 2021-11-22 2021-11-22 채식비빔빵 및 그의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210161660A KR20230075243A (ko) 2021-11-22 2021-11-22 채식비빔빵 및 그의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20230075243A true KR20230075243A (ko) 2023-05-31

Family

ID=86543472

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020210161660A KR20230075243A (ko) 2021-11-22 2021-11-22 채식비빔빵 및 그의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20230075243A (ko)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US20160037785A1 (en) Coffee cherry food products and methods for their preparation
KR101591646B1 (ko) 연근 쿠키 및 그의 제조방법
KR102223390B1 (ko) 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법
KR20190020723A (ko) 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크 및 그의 제조방법
KR101756531B1 (ko) 피자의 제조방법
KR101682280B1 (ko) 인삼 파이 및 그의 제조 방법
KR20210064709A (ko) 볼형 구운 단감유과
KR20170105715A (ko) 소보로 분말이 토핑된 영양찰떡의 제조방법
KR101382916B1 (ko) 백년초 호두 찐빵 및 그 제조방법
KR101607441B1 (ko) 흑마늘 및 김가루를 이용한 고구마 머핀의 제조방법
KR101544155B1 (ko) 백년초 함유 문어를 이용한 탕수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 백년초 함유 문어를 이용한 탕수육
KR101744396B1 (ko) 현미 피자도우의 제조방법 및 이에 따라 제조된 현미 피자도우
KR20180117001A (ko) 양념장이 혼합되는 곤드레 나물밥의 제조방법
KR20230075243A (ko) 채식비빔빵 및 그의 제조방법
KR20140121028A (ko) 증편 및 그 제조방법
KR20220108688A (ko) 쑥 페스트리의 제조방법
KR102486176B1 (ko) 마농 두부 바게트 및 그 제조방법
KR20210038067A (ko) 2단 숙성 밤빵의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 밤빵
KR102604235B1 (ko) 옥수수 피자 및 그 제조방법
KR20210012534A (ko) 토마토 과즙을 이용한 튀긴 빵 및 이의 제조 방법
KR102250473B1 (ko) 숙성 토마토 프레첼 빵 및 그 제조방법
KR102446382B1 (ko) 호박과자 및 그 제조방법
KR101499629B1 (ko) 화덕피자 및 그의 제조방법
KR102300693B1 (ko) 마늘빵 제조방법 및 이를 이용한 마늘빵
KR102613704B1 (ko) 새우를 이용한 즉석식품의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
E902 Notification of reason for refusal