KR20240018948A - 대추케이크구움빵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대추를 퓌레 화 제조된 작업물과 저칼로리 대체 당과 저감미 원료를 곡물가루와 기타의 재료를 혼합하여 대추케이크(구움빵)을 만드는 제조과정과 제조 방법에 대한에 관한 것으로 이 발명의 방법을 통해 제조된 대추케이크(구움빵)은 대추 특유의 냄새와 맛, 식감으로 인해 거부감을 느끼는 젊은 층도 거부감을 느끼지 않고 대추의 약리 효과를 맛있게 먹을 수 있으면서 저칼로리 대체 당과 저감미 원료를 사용하므로 인해 칼로리가 낮고 다이어트 등에 유리하다.

Description

대추 퓌레와 저칼로리 대체 당을 첨가하여 만든 대추케이크(구움빵){jujubecake}

본 발명은 대추를 이용하여 현대인들이 주식 또는 간식으로 이용하는 빵을 제조하는 방법에 관한 것이다. 대추는 많은 약리적 효과와 전통적인 요리의 식자재로 제수용품과 떡의 부재료, 한약재로 주로 쓰이고 있다. 그러나 대추 특유의 독특한 향과 강한 맛으로 인해 젊은 층에서는 기피하는 경향이 강하다.

본 발명은 대추의 우수한 약리효과는 보존하면서 대추 특유의 독특한 향과 강한 맛을 느낄 수 없게 만들어 남녀노소 누구나 맛있게 먹을 수 있도록 제조 방법을 개발하였다.

대추 퓌레를 만드는 과정에서도 대추 씨를 발라내기 위해 체 망에 거르거나 칼로 도려내는 등의 번거로움이 있어 대추의 건조과정에 선행하여 대추 씨를 제거하는 기계를 이용하여 씨를 제거하고 건조한다.

또한 일반적인 케이크류와 구움빵에 많이 들어가는 설탕 일부를 저칼로리 대체 당과 저감미당으로 대체하여 다이어트와 식생활 관리에 도움이 된다.

2021년 11월 3일 통계청의 조사에서 '빵 및 떡류'의 가계당 월평균 소비 지출액이 1분기에 2만 6천 원을 기록한 것으로 조사됐다. 베이커리 매출도 지난 2015년 약 3천293억 원에서 2020년 약 5천180억 원으로 1.6배 증가했다. 현대인들은 3끼 중 1끼 이상을 빵으로 대체하는 가구가 늘어나고 있다.

현대인의 식습관과 생활 리듬이 밥보다는 빵을 선호하게 하며, 빵은 주식을 대체하기도 하지만 간식 등의 먹거리로 많이 이용되기도 한다.

그러나 빵(구움빵)과 쿠키 등에 들어 있는 많은 설탕은 혈중 콜레스테롤 수치를 높이고 중성지방 수치를 높이며 비만의 요인이 되기도 한다.

저칼로리 대체 당은 인공적 합성 감미료인 아스파탐이나 사카린과 달리 천연추출물로 식물의 잎이나 종자에서 추출하는 천연 식품에 들어 있는 당의 성분으로 스테비아, 에리스톨, 몽크슈가, 알룰로스, 자일리톨 등이 있다. 단맛은 있으나 몸에 흡수되지 않아 칼로리가 거의 없다.

알룰로스는 건포도, 무화과 등에 극소량 있으며 당도는 설탕의 70% 수준이며 칼로리는 5% 정도이다. 저칼로리로 혈당지수를 높이지 않고 포도당의 흡수를 방해하며 지방의 합성을 저해해 다이어트에 효과가 있다.

대추의 효능은 다양한데, 신경을 이완시키는 성분이 많아 불면증 치료에 도움이 되고, 또 대추에 함유된 시토스타놀 성분은 혈관 건강에 효과가 있다. 혈중 콜레스테롤을 낮추고 혈압도 낮춰준다고. 또한 트리테르페노이드 성분은 항염, 항균 작용에, 특히 관절염과 류머티즘에도 도움이 된다. 항산화 성분도 많고 비타민 C도 풍부해 감기 예방에도 효과가 있고, 대추는 따뜻한 성질이어서 달여 먹으면 냉증 치료에도 좋다. 그 외 각종 sterols, alkaloids, saponins, 유기산류, 아미노산류 등이 보고되고 있다.

한약에서 단맛을 내기 위해서 사용하기도 하고, 여러 생약 성분을 조화시키기 때문에 쓰는 일이 많다. 한방에서는 맛이 달고 그 성질이 따뜻하며 위를 편하게 하여 배가 차갑거나 설사를 할 때 유용하며 자양 강장, 이뇨제, 피를 맑게 하고 신경을 안정시키는 효과가 있어 불면증에 좋다고 한다.

대추는 약리효과와 생과의 높은 단맛에도 불구하고 특유의 향과 맛으로 인해 젊은 세대에게 외면받고 있으며 대추 가공기술, 시설 및 유통구조가 미비하여 대추의 2차, 3차 가공을 통한 농가 소득원 확대 및 소득 증대가 더욱 어려운 실정이다.

또한 대추는 저장성이 좋지 않아 주로 건조된 형태로 이용되며, 결혼식, 제사 등 제상이나 잔칫상에 과실을 그대로 놓거나 대추를 가공한 대추즙, 대추차, 막걸리, 양갱, 한과 등이 개발되어 있으나 주로 대추즙, 대추차 등에 집중되어 그 종류가 한정적이다.

따라서 대추 고유의 맛과 기능성을 최대한 살리면서 소비자들이 쉽게 접하고 이용할 수 있는 제품의 개발이 꼭 필요하다.

대한민국 공개특허 제10-2015-0018949호(공개일자 2015년2월25일) 대한민국 등록특허 제10-1083520호(등록일자 2011년 11월08일) 대한민국 등록특허 제10-0529003호(등록일자 2005년 11월09일) 대한민국 공개특허 제10-2005-0001255호(공개일자 2005년01월06일) 대한민국 공개특허 제10-2016-0074845(공개일자 2016년06월29일)

본 발명은 대추를 이용한 가공 제조에 있어서 대추 특유의 식감과 냄새 독특한 맛으로 인해 호불호가 심하고 다양한 세대의 기호도가 현격한 차이를 나타내며 대추의 이용이 극히 제한되어 있기에 세대와 상관없이 대추의 높은 약리 효과를 섭취할 수 있도록 하며 현대인들의 과도한 설탕 섭취를 줄이기 위한 것이다.

본 발명은 상기와 같은 과제를 해결하기 위해 현대인들이 선호하는 디저트용 구움빵으로 제조하면서 퓌레 화 한 뒤 곡물가루와 버터 각 1중량부, 설탕 0.6중량부, 달걀 5개, 대체 당과 저감미당 0.2~0.3 중량부를 혼합하여 제조하였더니 대추 특유의 식감과 냄새, 떫은맛을 호불호 없이 맛있게 먹을 수 있고 제조할 수 있었다. 또한 이 과정에서 대체 당과 저감미당을 이용함으로써 설탕의 과도한 사용도 개선할 수 있었다.

상기와 같은 대추의 영양성분 및 효능에 대추의 호불호 적인 특유의 식감과 냄새, 떫은맛을 현대인들이 좋아하는 디저트용 구움빵으로 제조함으로써 남·녀·노·소 누구나 거부감 없이 대추의 좋은 성분을 섭취할 수 있으며 비만의 원인인 설탕을 저칼로리 대체 당과 저 감미당을 사용함으로써 다이어트와 건강한 식생활 개선에 도움을 주며 맛과 영양을 균형 있게 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에서 제공하는 대추케이크(구움빵)의 제조 방법의 전체적인 순서도를 나타낸다.

이하 본원 발명에 대해 자세히 설명한다.

본원 발명에서 사용된 용어는 설명하기 위한 것으로서, 본 발명에 사용된 용어들은 통상의 지식을 가진 자에 의해서 동일한 의미를 지니는 다양한 변경과 수정을 할 수 있다 할 것이다.

대추 퓌레 만들기 s1

씨를 제거하고 건조한 대추를 물과 1대 5의 비율로 저온 약한 불에서 1시간 이상 고아 퓌레를 만든다. 건조한 대추를 통으로 사용하였을 경우 체 망에 내려 씨를 제거한다.

2. 버터에 대체 당과 저감미 원료 혼합 s2

실온의 버터 1중량부를 휘핑하고 여기에 달걀 5개와 대체 당과 저감미당 0.2~0.3 중량부, 설탕 0.6중량부를 혼합한다.

3. 곡물가루와 기타 재료 투입 s3

s2의 다음 공정으로 s2에 곡물가루와 베이킹파우더를 극소량 첨가한다. 이때 시나몬 가루를 투입하거나 생략해도 된다.

4. 대추 퓌레 혼합 s4

s3 과정에 s1과정을 통해 만들어진 퓌레를 1~1.5중량부 넣어 혼합한다.

5. 반죽 성형 s5

s4의 과정이 끝난 후 팬닝 팬에 s4를 성형한다.

6. 팬닝한 재료 위에 소스 뿌림 s6

s5의 과정이 완료되면 성형한 반죽 위에 뿌리는 데 이때 소스는 제조자의 임의적인 선택으로 다양화하여 변경할 수 있다.

7. 구움 s7

오븐이나 직화 기구의 철판 등 다양한 구움 기구를 이용하여 구워서 제품을 완성한다.

실시 예 : 저칼로리 대추케이크의 제조

다음은 본 발명의 대추와 저칼로리 저 감미료를 포함하는 대추케이크(구움빵)을 실제적으로 제조한 과정을 설명한다.

먼저 대추를 젖은 수건을 이용하여 닦아 이물질을 제거한 뒤 세척한다.

세척한 대추는 물과 1대 5의 비율로 솥에 담아 중약불에서 1시간 이상 고아서 통상적인 잼 정도의 되기로 졸여지면 퓌레가 완성된 것으로 본다.

실온의 버터 1 중량부를 휘핑기를 이용 포머드화 시킨다. 포머드화 된 버터에 달걀 5개를 노른자부터 넣어 혼합하여 유화시킨 뒤 흰자를 조금씩 추가하면서 유화를 시킨다.

유화가 완료되면 설탕0.6중량부와 저칼로리 당과 저감미료 0.2~0.3 중량부를 넣어 버터에 녹인 뒤 곡물가루 1중량부와 베이킹파우더, 시나몬 파우더 극소량과 대추 퓌레 1~1.5 중량부를 넣어 혼합하여 반죽을 완성한다.

완성된 반죽은 구움틀에 일정량씩 소분하여 담아 가열된 오븐에 넣어 구움 한다.

구움은 가열된 오븐을 사용할 수도 있고 직화 위 주물 판에 넣어 구울 수도 있다.

Claims (3)

1. 건 대추, 씨를 제거한 대추와 물을 1대5의 비율로 넣고 중불 이하의 온도로 저온에서 고아 퓌레 화 작업 된 대추 퓌레를 1~1.5중량부를 곡물가루와 버터 각 1중량부, 설탕 0.6중량부, 달걀 5개, 대체 당과 저감미당 0.2~0.3 중량부를 혼합하여 제조한 대추케이크(구움빵).
2. 제1항에 있어서,
   첨가물을 더 포함하되,
   단맛을 내는 감미료 일부를 저칼로리 대체 당과 저 감미료를 하나 또는 둘 이상이 포함된 것을 특징으로 하는 구움빵
3. 생과일 대추를 건조함에 있어 씨를 제거한 뒤 건조하여 이를 이용하여 만든 대추 퓌레