KR101083520B1 - 대추빵의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

복분자에 홍국(Monascus pilosus IFO 480)을 접종하여 28 내지 35℃에서 5 내지 10일간 발효시킨 홍국액체배양물; 밀가루 100중량부당 홍국액체배양물 5 내지 15중량부, 물 20 내지 30중량부를 혼합하여 24시간 발효한 외피용 반죽; 외피용반죽 100중량부당 마아가린 5 내지 10중량부, 전분 2 내지 5 중량부, 전지분유 2 내지 5중량부, 소금 0.1 내지 1 중량부, 벌꿀 1 내지 2 중량부, 계란 3 내지 10중량부를 첨가하여 혼합한 외피용 반죽을 제조하여; 씨를 제거한 대추 100중량부, 씨를 제거한 유자 5 내지 10중량부, 껍질을 제거한 밤 10 내지 20 중량부, 땅콩 2 내지 5 중량부를 혼합 믹싱하여 충진물을 제조하여; 외피용 반죽 : 충진물의 중량비율을 5 : 3으로 외피용 반죽에 충진물을 넣은 후 올리브유 100중량부당 10 내지 20 중량부의 지초를 혼합하여 지초의 지용성 붉은 색소를 12시간 추출한 지초기름을 빵틀에 바른 후 굽는 성형단계;를 포함하는 대추빵의 제조방법.
대추, 여자, 밤, 유자, 빵

Description

대추빵의 제조방법 { The manufacturing method of a Jujube bread }
빵의 제조방법에 관련 특허등록된 대추 추출물을 포함하는 빵 조성물(등록번호 10-0529003), 팥빵 제조방법( 등록번호 10-0227448), 잉어빵 반죽의 제조방법(등록번호 10-0849246) 등이 특허등록되어 있다.
대추는 갈매나무과(Rhamnace)의 지지푸스(Zizyphus)속 낙엽, 활엽, 향목의 열매이다. 대추의 약용성분으로는 각종 스테롤, 알칼로이드, 사포닌, 비타민, 세로토닌(serotonin), 유기산, 지방산류, 폴리페놀, 히드록시메틸푸프푸랄, 플라보노이드 및 아미노산류 등이 보고되어 있다(Bal, J.S. et al. (1979) Idia Fd . Pckr. 33, 3335; Korobkina, Z.V.(1968) Tr. Uses. Semin. Biol. Aktiv (Leck) Veshchestvam Plodov Yagod. 3, 384-388 ; 이희봉 (1987) 충남대학교 대학원 박사
학위논문; Zryaev, R., et al. (1977): Khim. Prir. Soedin. USSR. 2, 239-243; Okamura, N., et al. (1981)Chem. pharm. Bull. Japan. 29, 675-683).
대추는 수천년 동안 한방에서 생약으로 소화, 완화제, 강장약으로 사용되어 왔고, 민간에선 잘 익은 대추를 말렸다가 달여 먹으면 열을 내리게 하고 변을 묽게 하여 변비를 없애며 기침도 멎게 하는 것으로 알려져 있으며, 생식하면 각성작용이 있고 볶은 것은 최면작용이 있는 것으로 알려져 있다(유태종 : 식품보감. 문운당, p. 88 (1989)). 대추는 갖가지 독을 해독, 중화하고 몸의 염증을 없애 주며 허약한 체질을 튼튼하게 해 주는 효과가 높아 한방에서는 으뜸가는 보약의 하나로, 오늘 날과 같이 공해 독이 범람하고 인스턴트식품이 넘쳐나는 시대에 건강을 지키고 우리 민족 고유의 입맛을 되찾는 데에 매우 적절한 식품이다. 대추의 자양건위, 보간, 강장, 생진안면, 약독완화 등의 많은 약효(김용석, 김명주, 대추의 성분과 약리작용 및 용도. 대추재배 신기술, 오성출판사, p.57-59 (1988); 진존인, 도설한방의학대사전(중국약학대전), 이상인 편저, 동도문화사, 서울, p.252 (1984); 이숙자, 장본, 대조적 화학화약리연구개황. 중초약, 14, 471 (1983))와 암세포 증식 억제작용, 콜레스테롤 감소(왕생: 중초약학. 절강과학기술출판사, p.249 (1982)), 비혈소판 감소성 자반병 치료(고평등 : 상해중의잡지, 4月22日(1962)), 진해와 거담 작용, 만성 기관지염 치료(천진시 : 조소편, 절작조, 신의학, 4, 19 (1977)), 세균성 이질이나 급성 장염의 치료(사천의학원편 : 중초약학. p.272 (1978)), 항 알레르기작용, 근수축력 증강작용 및 간보호 작용 등(육창수, 심재호, 류기옥, 김형근, 남준용 : 한약학 Ⅱ. 광명출판사, p.394 (1992))에 대한 최근의 임상적 연구결과가 보고되고 있다.
대추는 감미가 강하며, 가용성당류가 약 10 - 42 %함유되어 있으며(Kwon, Y.I., et al. (1997) Agri. Chem. Biotechnol., 40, 43-47), 그 외 다양한 맛 성분이 함유되어 있어 일반 식생활뿐만 아니라 죽, 떡, 차, 약밥, 한과류 등의 조리에 이용되고 있다(윤서석 : 한국음식. p.372-374, 수학사, 서울 (1883); 강인희 : 한국의 맛. p.12, 대한교과서, 서울(1997); 강인희 : 떡과 과줄. p.72,81,116, 대한교과서, 서울 (1997); 강인희 : 한국인의 보양식, p.190, 대한교과서주식회사, 서울 (1995)). 최근에는 대추를 이용한 인절미(Hong, J.S. (2002) Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 18, 211-215; Cha, G.H. and Lee, H.G. (2001) Korean J. Soc. Food Sci., 17, 29-41; Cha, G.H., et al. (2000) Korean J. Soc. Food Sci., 16, 609-621), 술(Kwak, E.J., et al. (2002) J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 31, 7-11 ), 소스(최정선, et al. : 제조과정에 따른 대추 페이스트의 이화학적 특성. 1997년 한국식품영양과학회 제 41차 춘계학술발표회 발표논문초록, PN70, 83 (1997))에 관한 연구와, 제조과정에 따른 대추 페이스트의 이화학적 특성에 관한 연구가 보고되었다. 특히 대추차에 관한 연구로, 대추의 활용 및 이용(Choi, K.S., et al. (1996) Journal of resource development. 15, 7-13 ; Choi, K.S., et al. (1996) Journal of resource development. 15, 47-53), 대추의 첨가 비율 및 음용 온도에 따른 기호도 연구 (Choi, K.S., et al. (1997) J Korean Soc. Food Sci. Nutr., 26, 827-830), 대추분말 형태의 가공법(An, D.S., et al. (1997) J Korean Soc Food Sci Nutr., 26, 81-86) 및 대추 추출물의 암세포 증식억제 효과(Choi, K.S., et al. (2003) Journal of resource development. 22, 23-29)가 진행되었다.
또한 여자는 여주라고도 불리며 박과로 학명은 Momordica charantia I로 여 자는 당뇨, 갑상선, 고지열, 고혈압, 혈액순환, 변비에 효과적이며 피를 맑게하여주어 과거에는 관상용으로 주로 심었으나, 최근에는 기능성 식품으로 자리를 잡아가고 있다.
첫번째, 대추의 영양 및 생리활성 성분이 가미되고, 빵의 품질이 개선된 대추를 포함하는 기능성 빵을 제공하는 것이다.
두번째, 빵의 조직이 부드러우면서도 제조가 용이하며 맛, 향미, 색 및 기호도가 매우 우수한 설탕 무첨가 기능성 빵 조성물을 제공하는 것이다.
세번째, 대추의 향미에 담백하고 고소한 맛을 부가하는 보조 앙금의 혼합 충진물을 제공하는 것이다.
네번째, 오븐 성형과정에서 잘 눌러붙지 않고 빵의 대추등 충진물이 잘터지지 않는 가공 적성을 지니도록한 빵의 제조방법이다.
다섯번째, 충진물의 장기보존이 가능하게 설탕 또는 꿀을 이용하여 절임상태로 장기보존이 가능하게 한다.
홍국균을 이용하여 빵(외피)를 발효하여 냄새와 부드러운 질감을 살리며, 대추향을 살리며 대추맛과 밤의 담백한 맛이 조화를 이루며 유자, 여자의 새콤한 맛이 부가되며, 지초기름을 이용하여 성형(빵굽기)이 수월하며 대추 특유의 색감을 부가한다.
밀가루를 주성분으로 발효공정을 거친 외피에 대추, 밤 등의 충진물 조성에 의해 풍미를 향상시키며 성형(빵)틀에 잘 눌러붙지 않는 설탕이 가미되지 않으면서도 색상, 향미, 맛 및 전반적인 기호도에서 매우 우수한 대추빵이다.
본 발명은 대추빵의 제조방법으로 제조된 대추빵에 관한 것으로, 복분자에 홍국(Monascus pilosus IFO 480)균을 접종하여 28 내지 35℃에서 5 내지 10일간 발효시킨 홍국액체배양물을 제조한다.
밀가루 100중량부당 홍국액체배양물 5 내지 15중량부, 물 20 내지 30중량부를 혼합하여 24시간 발효하는 외피용 반죽을 제조한다.
일반적으로 빵의 제조에서 주로 사용하는 이스트는 발효과정과 빵의 제조에 있어서 이스트 특유의 냄새가 나는데 이 이스트의 냄새가 불쾌감을 주며 냄새에 있어 불쾌감은 맛을 현격히 저하시켜 결과적으로 전체적인 기호도가 낮아진다.
본 발명에 따라 이스트가 주는 불쾌한 냄새가 제거되며 몸에 이로운 홍국균을 이용한 천연발효를 통해 기호도가 높다.
외피용반죽 100중량부당 마아가린 5 내지 10중량부, 전분 2 내지 5 중량부, 전지분유 2 내지 5중량부, 소금 0.1 내지 1 중량부, 벌꿀 1 내지 2 중량부, 계란 3 내지 10중량부를 첨가하여 혼합한 외피용 반죽을 제조한다.
본 발명에 따라 빵(외피)에 부드러운 질감을 주어 전체적인 기호도가 향상되는 제조방법이다.
씨를 제거한 대추 100중량부, 씨를 제거한 유자 5 내지 10중량부, 껍질을 제거한 밤 10 내지 20 중량부, 땅콩 2 내지 5 중량부를 혼합 믹싱하여 가열한 충진물을 제조한다.
본 발명에 따라 설탕을 넣지 않고 대추자체의 단맛과 대추의 향이 나며 부가적으로 유자의 달콤한 맛과 향이 부가되며 충진물을 빵(외피)과 함께 씹을때 밤의 단백함과 땅콩의 고소한 맛이 어루러져 맛이 좋다.
외피용 반죽 : 충진물의 중량비율을 5 : 3으로 외피용 반죽에 충진물을 넣은 후 올리브유 100중량부당 10 내지 20 중량부의 지초를 혼합하여 지초의 지용성 붉은 색소를 12시간 추출한 지초기름을 빵틀에 바른 후 굽는다.
지초의 지용성 색소를 용출한 지초기름을 빵틀에 바르고 구울 경우 빵(외피)의 색감이 좋고 지초 특유의 향이 배가 되어 기호도가 향상된다.
일 실시 예로, 상기에서 충진물을 제조하는 단계에 씨를 제거한 유자 5 내지 10중량부는 여자 10 내지 20중량부에 물 30 내지 50중량부를 혼합하여 100℃에서 10분간 가열한 후 28 내지 35℃에서 1시간 내지 3시간 호산성 젖산간균(L.acidophillus)을 접종하여 발효시킨 여자 발효물로 대체되는 것을 특징으로 하는 대추빵의 제조방법으로 새콤한 맛이 부가되어 풍미를 향상 시킨다.
일 실시 예로, 가을에 대추, 유자를 수확하여 장기보존이 가능하게 절임을 만들어 사용하는 것으로 절임에는 설탕, 꿀의 사용이 가능한 것으로,
복분자에 홍국(Monascus pilosus IFO 480)균을 접종하여 28 내지 35℃에서 2 내지 5일간 발효시킨 홍국액체배양물을 제조하는 단계; 밀가루 100중량부당 홍국액체배양물 1 내지 5중량부, 물 20 내지 30중량부를 혼합하여 12시간 발효하는 외피용 반죽의 발효단계; 외피용반죽 100중량부당 마아가린 5 내지 10중량부, 전분 2 내지 5 중량부, 전지분유 2 내지 5중량부, 소금 0.1 내지 1 중량부, 계란 3 내지 10중량부를 첨가하여 혼합한 외피용 반죽의 제조단계; 씨를 제거한 대추 100중량부당 40 내지 100 중량부의 설탕을 혼합한 대추절임, 씨를 제거한 유자 100중량부당 40 내지 100중량부의 설탕을 혼합한 유자절임, 껍질을 제거한 밤 100중량부당 40 내지 100 중량부의 설탕을 혼합한 밤절임을 준비하는 충진물 준비단계; 대추절임 100중량부, 유자절임 10 내지 20중량부, 밤절임 10 내지 20 중량부, 땅콩 5 내지 10 중량부를 혼합 믹싱하여 충진물을 제조하는 단계; 외피용 반죽 : 충진물의 중량비율을 5 : 3으로 외피용 반죽에 충진물을 넣은 후 올리브유 100중량부당 10 내지 20 중량부의 지초를 혼합하여 지초의 지용성 붉은 색소를 12시간 추출한 지초기름을 빵틀에 바른 후 굽는 성형단계;를 포함하는 대추빵의 제조방법이다.
이하 잘 훈련된 관능시험단 20명을 대상으로 5점 척도법에 따라 5점 만점으로 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.
5점 : 매우 좋다
4점 : 좋다
3점 : 보통이다 또는 종래의 팥소(팥 앙금)를 충진한 빵과 그 맛의 차이를 느낄 수 없다.
2점 : 나쁘다 또는 종래의 팥소(팥 앙금)를 충진한 빵보다 못하다.
1점 : 아주 나쁘다.
(비교예) 밀가루 65~72 중량%, 마가린 25~32 중량%, 염화나트륨 0.5~1 중량%, 백설탕 1~3 중량%, 탄산수소나트륨 0.1~0.5 중량%로 된 외피와; 팥 40~50 중량%, 흙설탕 20~30 중량%, 백설탕 20~25 중량%, 염화나트륨 1~2 중량%, 탄산수소나트륨 0.1~0.3 중량%, 옥수수전분 7~13 중량%로 된 통팥형태의 팥소를 구비한 다음 상기 외피에 통팥으로된 팥소를 넣어 이를 빵틀에서 구워 만든 것을 특징으로 하는 팥빵.
(실시 예1) 복분자에 홍국(Monascus pilosus IFO 480)균을 접종하여 28 내지 35℃에서 5 내지 10일간 발효시킨 홍국액체배양물; 밀가루 100중량부당 홍국액체배양물 5 내지 15중량부, 물 20 내지 30중량부를 혼합하여 24시간 발효한 외피용 반죽; 외피용반죽 100중량부당 마아가린 5 내지 10중량부, 전분 2 내지 5 중량부, 전지분유 2 내지 5중량부, 소금 0.1 내지 1 중량부, 벌꿀 1 내지 2 중량부, 계란 3 내지 10중량부를 첨가하여 혼합한 외피용 반죽을 제조하여; 씨를 제거한 대추 100중량부, 씨를 제거한 유자 5 내지 10중량부, 껍질을 제거한 밤 10 내지 20 중량부, 땅콩 2 내지 5 중량부를 혼합 믹싱하여 가열한 충진물을 제조하여; 외피용 반죽 : 충진물의 중량비율을 5 : 3으로 외피용 반죽에 충진물을 넣은 후 올리브유 100중량부당 10 내지 20 중량부의 지초를 혼합하여 지초의 지용성 붉은 색소를 12시간 추출한 지초기름을 빵틀에 바른 후 굽는 성형단계;를 포함하는 대추빵의 제조방법.
(실시 예2) 외피용반죽 밀가루 100중량부당 마아가린 5 내지 10중량부, 전분 2 내지 5 중량부, 전지분유 2 내지 5중량부, 소금 0.1 내지 1 중량부, 벌꿀 1 내지 2 중량부, 계란 3 내지 10중량부를 첨가하여 혼합한 외피용 반죽을 제조하여; 씨를 제거한 대추 100중량부, 씨를 제거한 유자 5 내지 10중량부, 껍질을 제거한 밤 10 내지 20 중량부, 땅콩 2 내지 5 중량부를 혼합 믹싱하여 가열한 충진물을 제조하여; 외피용 반죽 : 충진물의 중량비율을 5 : 3으로 외피용 반죽에 충진물을 넣은 후 올리브유 100중량부당 10 내지 20 중량부의 지초를 혼합하여 지초의 지용성 붉은 색소를 12시간 추출한 지초기름을 빵틀에 바른 후 굽는 성형단계;를 포함하는 대추빵의 제조방법.
(실시 예3) 복분자에 홍국(Monascus pilosus IFO 480)균을 접종하여 28 내지 35℃에서 5 내지 10일간 발효시킨 홍국액체배양물; 밀가루 100중량부당 홍국액체배양물 5 내지 15중량부, 물 20 내지 30중량부를 혼합하여 24시간 발효한 외피용 반죽; 외피용반죽 100중량부당 마아가린 5 내지 10중량부, 전분 2 내지 5 중량부, 전지분유 2 내지 5중량부, 소금 0.1 내지 1 중량부, 벌꿀 1 내지 2 중량부, 계란 3 내지 10중량부를 첨가하여 혼합한 외피용 반죽을 제조하여; 씨를 제거한 대추 110 내지 140중량부를 믹싱하여 가열한 충진물을 제조하여; 외피용 반죽 : 충진물의 중량비율을 5 : 3으로 외피용 반죽에 충진물을 넣은 후 올리브유 100중량부당 10 내지 20 중량부의 지초를 혼합하여 지초의 지용성 붉은 색소를 12시간 추출한 지초기름을 빵틀에 바른 후 굽는 성형단계;를 포함하는 대추빵의 제조방법.
(실시 예4) 복분자에 홍국(Monascus pilosus IFO 480)균을 접종하여 28 내지 35℃에서 5 내지 10일간 발효시킨 홍국액체배양물; 밀가루 100중량부당 홍국액체배양물 5 내지 15중량부, 물 20 내지 30중량부를 혼합하여 24시간 발효한 외피용 반죽; 외피용반죽 100중량부당 마아가린 5 내지 10중량부, 전분 2 내지 5 중량부, 전지분유 2 내지 5중량부, 소금 0.1 내지 1 중량부, 벌꿀 1 내지 2 중량부, 계란 3 내지 10중량부를 첨가하여 혼합한 외피용 반죽을 제조하여; 씨를 제거한 대추 100중량부, 씨를 제거한 유자 5 내지 10중량부, 껍질을 제거한 밤 10 내지 20 중량부, 땅콩 2 내지 5 중량부를 혼합 믹싱하여 가열한 충진물을 제조하여; 외피용 반죽 : 충진물의 중량비율을 5 : 3으로 외피용 반죽에 충진물을 넣은 후 올리브유를 빵틀에 바른 후 굽는 성형단계;를 포함하는 대추빵의 제조방법.
(실시 예5) 복분자에 홍국(Monascus pilosus IFO 480)균을 접종하여 28 내지 35℃에서 5 내지 10일간 발효시킨 홍국액체배양물; 밀가루 100중량부당 홍국액체배양물 5 내지 15중량부, 물 20 내지 30중량부를 혼합하여 24시간 발효한 외피용 반죽; 외피용반죽 100중량부당 마아가린 5 내지 10중량부, 전분 2 내지 5 중량부, 전지분유 2 내지 5중량부, 소금 0.1 내지 1 중량부, 벌꿀 1 내지 2 중량부, 계란 3 내지 10중량부를 첨가하여 혼합한 외피용 반죽을 제조하여; 씨를 제거한 대추 100중량부, 껍질을 제거한 밤 10 내지 20 중량부, 땅콩 2 내지 5 중량부, 여자 10 내지 20중량부에 물 30 내지 50중량부를 혼합하여 100℃에서 10분간 가열한 후 28 내지 35℃에서 1시간 내지 3시간 호산성 젖산간균(L.acidophillus)균을 접종하여 발효시킨 여자 발효물을 추가한 후 혼합 믹싱하여 가열한 충진물을 제조하여; 외피용 반죽 : 충진물의 중량비율을 5 : 3으로 외피용 반죽에 충진물을 넣은 후 올리브유 100중량부당 10 내지 20 중량부의 지초를 혼합하여 지초의 지용성 붉은 색소를 12시간 추출한 지초기름을 빵틀에 바른 후 굽는 성형단계;를 포함하는 대추빵의 제조방법.
(실시 예6) 복분자에 홍국(Monascus pilosus IFO 480)균을 접종하여 28 내지 35℃에서 2 내지 5일간 발효시킨 홍국액체배양물을 제조하는 단계; 밀가루 100중량부당 홍국액체배양물 1 내지 5중량부, 물 20 내지 30중량부를 혼합하여 12시간 발효하는 외피용 반죽의 발효단계; 외피용반죽 100중량부당 마아가린 5 내지 10중량부, 전분 2 내지 5 중량부, 전지분유 2 내지 5중량부, 소금 0.1 내지 1 중량부, 계란 3 내지 10중량부를 첨가하여 혼합한 외피용 반죽의 제조단계; 씨를 제거한 대추 100중량부당 40 내지 100 중량부의 설탕을 혼합한 대추절임, 씨를 제거한 유자 100중량부당 40 내지 100중량부의 설탕을 혼합한 유자절임, 껍질을 제거한 밤 100중량부당 40 내지 100 중량부의 설탕을 혼합한 밤절임을 준비하는 충진물 준비단계; 대추절임 100중량부, 유자절임 10 내지 20중량부, 밤절임 10 내지 20 중량부, 땅콩 5 내지 10 중량부를 혼합 믹싱하여 충진물을 제조하는 단계; 외피용 반죽 : 충진물의 중량비율을 5 : 3으로 외피용 반죽에 충진물을 넣은 후 올리브유 100중량부당 10 내지 20 중량부의 지초를 혼합하여 지초의 지용성 붉은 색소를 12시간 추출한 지초기름을 빵틀에 바른 후 굽는 성형단계;를 포함하는 대추빵의 제조방법.
관능시험단의 결과를 정리하면 표 1과 같다.
[표1]
구 분 외피(빵)의
부드러움		 충진물(속)
의 맛		 냄새(향) 색 감 전체적인
기호도
비 교 예 3.0 3.3 2.9 3.0 3.1
실시 예1 3.9 4.2 3.9 3.5 4.5
실시 예2 2.9 4.0 3.3 3.1 3.9
실시 예3 3.9 3.8 3.9 3.5 4.0
실시 예4 3.9 4.2 3.9 3.0 4.0
실시 예5 3.9 4.2 4.0 3.5 4.5
실시 예6 3.7 3.8 3.8 3.5 4.0
이상의 결과와 같이 일반적인 팥을 충진물(속)으로 하는 것보다 본 발명의 모든 면에서 우수함을 알 수 있으며, 굳이 비교예와 비교하지 않고서도 전체적으로 관능시험단의 평가가 우수한 것으로 나타났다.
본 발명에 따라 홍국균을 이용하여 발효과정을 거치며 대추를 중심으로 밤, 유자 등의 보조 충진물에 따라 맛과 향이 배가되며 지초기름을 사용하여 색감도 우수한 것으로 나타났다.

Claims (4)

  1. a) 복분자에 홍국(Monascus pilosus IFO 480)균을 접종하여 28 내지 35℃에서 5 내지 10일간 발효시킨 홍국액체배양물을 제조하는 단계;
    b) 밀가루 100중량부당 홍국액체배양물 5 내지 15중량부, 물 20 내지 30중량부를 혼합하여 24시간 발효하는 외피용 반죽의 발효단계;
    c) 외피용반죽 100중량부당 마아가린 5 내지 10중량부, 전분 2 내지 5 중량부, 전지분유 2 내지 5중량부, 소금 0.1 내지 1 중량부, 벌꿀 1 내지 2 중량부, 계란 3 내지 10중량부를 첨가하여 혼합한 외피용 반죽의 제조단계;
    d) 씨를 제거한 대추 100중량부, 씨를 제거한 유자 5 내지 10중량부, 껍질을 제거한 밤 10 내지 20 중량부, 땅콩 2 내지 5 중량부를 혼합 믹싱하여 가열한 충진물을 제조하는 단계;
    e) 외피용 반죽에 충진물을 가운데 넣은 후 올리브유 100중량부당 10 내지 20 중량부의 지초를 혼합하여 지초의 지용성 붉은 색소를 12시간 추출한 지초기름을 빵틀에 바른 후 굽는 성형단계;를 포함하는 대추빵의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서 충진물을 제조하는 단계에 씨를 제거한 유자 5 내지 10중량부는 여자 10 내지 20중량부에 물 30 내지 50중량부를 혼합하여 100℃에서 10분간 가열한 후 호산성 젖산간균(L.acidophillus)을 접종하여 28 내지 35℃에서 1시간 내지 3시간 발효시킨 여자 발효물로 대체되는 것을 특징으로 하는 대추빵의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 복분자에 홍국(Monascus pilosus IFO 480)균을 10 내지 20wt%를 접종하여 28 내지 35℃에서 5 내지 10일간 발효시킨 홍국액체배양물을 제조하는 것을 특징으로 하는 대추빵의 제조방법.
  4. a) 복분자에 홍국(Monascus pilosus IFO 480)균을 접종하여 28 내지 35℃에서 2 내지 5일간 발효시킨 홍국액체배양물을 제조하는 단계;
    b) 밀가루 100중량부당 홍국액체배양물 1 내지 5중량부, 물 20 내지 30중량부를 혼합하여 12시간 발효하는 외피용 반죽의 발효단계;
    c) 외피용반죽 100중량부당 마아가린 5 내지 10중량부, 전분 2 내지 5 중량부, 전지분유 2 내지 5중량부, 소금 0.1 내지 1 중량부, 계란 3 내지 10중량부를 첨가하여 혼합한 외피용 반죽의 제조단계;
    d) 씨를 제거한 대추 100중량부당 40 내지 100 중량부의 설탕을 혼합한 대추절임, 씨를 제거한 유자 100중량부당 40 내지 100중량부의 설탕을 혼합한 유자절임, 껍질을 제거한 밤 100중량부당 40 내지 100 중량부의 설탕을 혼합한 밤절임을 준비하는 충진물 준비단계;
    e) 대추절임 100중량부, 유자절임 10 내지 20중량부, 밤절임 10 내지 20 중량부, 땅콩 5 내지 10 중량부를 혼합 믹싱하여 충진물을 제조하는 단계;
    f) 외피용 반죽 속에 충진물을 넣은 후 올리브유 100중량부당 10 내지 20 중량부의 지초를 혼합하여 지초의 지용성 붉은 색소를 12시간 추출한 지초기름을 빵틀에 바른 후 굽는 성형단계;를 포함하는 대추빵의 제조방법.
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