CN1115108C - 速食大豆蛋白面及制作工艺 - Google Patents
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Abstract
一种速食大豆蛋白面的配方及生产工艺，选取大豆粉100份、瓜尔豆胶0.05-0.07份、CMC0.05-0.15份、单甘酯0.2-0.4份、谷朊粉2-4份、黄原胶0.05-0.07份、海藻酸钠0.05-0.15份、蔗糖酯0.2-0.4份、盐碱水50份，其加工工艺是：首先将大豆清选、烘干、脱皮、榨油、磨粉、调粉、膨化挤出、切丝、定量装模、干燥、包装、成品装箱即完成整个加工过程，这种新产品蛋白质含量高，并含有多种氨基酸和维生素，经常食用可以改善人们的膳食结构，降低人体血中胆固醇含量，预防动脉硬化。
Description
本发明涉及一种以大豆粉为主要原料，同时添加一些辅料，在高温高压下挤出面片，经切丝机切成面条的大豆蛋白面及制作工艺。
目前，大豆制品主要以豆腐、豆粉、食品添加大豆蛋白等付食品方式食用，食用量较小。而我国人均蛋白质每日供应量低于世界人均蛋白质供应量，且主要以植物蛋白为主，而我国耕地有限，不可能用更多的粮食作为饲料，要提高蛋白质供应量，只能以发展植物蛋白加工业为主，而大豆蛋白营养价值最高，含量也高，且使大豆制品从副食变为主食，可以大大地提高大豆蛋白的摄入量。中国专利97115172号公开了一项名称为“纯大豆方便面”的技术，是以大豆粉为主要原料，与各种蔬菜汁调合在一起经过高温挤压成型，使方便面条既含有大豆的蛋白，叉含有蔬菜的维生素，食用方便还可长时间储存，存在的问题是该技术是将蔬菜汁、调料等都加入豆粉中使方便面条的口味失去了原有纯蛋白粉的香味，同时菜汁经过高温也破坏了维生素成份。
本发明的任务是：克服现有技术的不足，提供一种配方科学、合理、营养价值高、易于吸收、工艺简单、便于加工的大豆蛋白面及制作工艺。
本发明的任务是以如下方式实现的：大豆蛋白面的配方是：
大 豆 粉 100份 谷 朊 粉 2-4份
瓜尔豆胶 0.05-0.07份 黄 原 胶 0.05-0.07份
CMC 0.05-0.15份 海藻酸钠 0.05-0.15份
单 甘 酯 0.2-0.4份 蔗 糖 酯 0.2-0.4份
盐 碱 水 50份(其中：含有Na2CO31.5份、食盐1份、重合磷酸盐0.2份，余量是水)。
加工工艺过程是：
1、清选，原料大豆经清选机去除杂质；
2、烘干，清选后的大豆经流化床烘干机烘干，使原料水分达到9-10％；
3、脱皮，烘干后大豆在脱皮机中脱皮；
4、榨油，脱皮后大豆加入螺旋压榨机中，去除10％的油脂，食用油为副产品，豆粕继续加工；
5、磨粉，豆粕冷却后经粗粉机粉碎，再经磨面机磨成大豆粉，过100目筛；
6、调粉，大豆粉与组织改进剂在调粉机中混合均匀，加入25-30℃的配制好的盐碱水，混合均匀；
7、膨化挤出，调好的粉加入螺旋挤出机，在高温高压下挤出面片；
8、切丝，面片剪断后，经切丝机切成面条；
9、定量装模，称取规定重量的面条后，放入模具中；
10、干燥，经烘干机或在干燥室中去除多余的水分，脱模制成面块；
11、包装，将面块、调味料及叉子装入一次性餐具，封盖包装；
12、成品装箱，将封盖后的碗向上热收缩膜，制成成品后装箱入库。
本发明的产品含有丰富的蛋白质，含量36％以上，含有人体必需的八种氨基酸，含量比例合理，大豆蛋白质是植物蛋白质中营养价值最高的，本品还含有多种人体需的维生素和矿物质，本品不含胆固醇，有降低人体血中胆固醇含量、预防动脉硬化的作用，本发明使大豆制品从副食变为主食，经常食用可以改善人们的膳食结构，大大地提高大豆蛋白的摄入量；本发明的产品由于在生产中挤出膨化，使大豆蛋白组织化，有利于营养成份的充分消化、吸收，本发明同时还具有生产工艺简单，设备均为定型产品，投入低，见效快，特别适合大、中、小型企业实施。
图1为本发明的工艺流程图。
本发明的一个最佳实施例，取原大豆12kg，经清选机去除杂质，进入流化床烘干机烘干20分钟，进入脱皮机脱皮。脱皮后大豆加入螺旋榨油机压榨两次除油。将豆粒冷却后加入粗磨机磨成小颗粒，然后加入磨粉机精磨制成豆粉，要求过100目筛。
称取豆粉10kg、瓜尔豆胶0.005kg、CMC 0.005kg、单甘酯0.02kg、谷朊粉0.2kg、黄原胶0.005kg、海藻酸钠0.005kg、蔗糖酯0.02kg，加入调粉机搅匀，然后加入30℃的盐碱水5kg(其中：Na2CO30.15份、食盐0.1份、重合磷酸盐0.02份，余量是水)，搅拌5分钟后出料。将调好的粉加入挤出机中，在180℃温度下，挤出面片，将面片剪成30cm长，用切丝机切成面条。称取100g面条装入碗状模具，放在50-70℃干燥室内干燥制成面块。
将面块、调味料、叉子放入一次性餐具中，经封盖机封盖。封好后的碗在热收缩包装机上包膜，在热缩机上收缩即为成品，装箱入库。
本发明的另一个最佳实施例，取原大豆12kg，经清选机去除杂质，进入流化床烘干机烘干20分钟，进入脱皮机脱皮。脱皮后大豆加入螺旋榨油机压榨两次除油。将豆粒冷却后加入粗磨机磨成小颗粒，然后加入磨粉机精磨制成豆粉，要求过100目筛。
称取豆粉10kg、瓜尔豆胶0.007kg、CMC0.015kg、单甘酯0.04kg、谷朊粉0.4kg、黄原胶0.007kg、海藻酸钠0.015kg、蔗糖酯0.04kg，加入调粉机搅匀，然后加入30℃的盐碱水5kg(其中：Na2CO30.15份、食盐0.1份、重合磷酸盐0.02份，余量是水)，搅拌5分钟后出料。将调好的粉加入挤出机中，在180℃温度下，挤出面片，将面片剪成30cm长，用切丝机切成面条。称取100g面条装入碗状模具，放在50-70℃干燥室内干燥制成面块。
将面块、调味料、叉子放入一次性餐具中，经封盖机封盖。封好后的碗在热收缩包装机上包膜，在热缩机上收缩即为成品，装箱入库。
Claims (2)
1、一种速食大豆蛋白面，其各配料的配比是：
大 豆 粉 100份 谷 朊 粉 2-4份
瓜尔豆胶 0.05-0.07份 黄 原 胶 0.05-0.07份
CMC 0.05-0.15份 海藻酸钠 0.05-0.15份
单 甘 酯 0.2-0.4份 蔗 糖 酯 0.2-0.4份
盐碱水50份，其中含有Na2CO31.5份、食盐1份、复合磷酸盐0.2份、余量是水。
上述原料按配方调粉后，通过膨化挤出工艺进行加工，在挤出机中通过高温高压作用，使大豆蛋白质结构重组并且熟化，挤出面条或面片。
2、一种速食大豆蛋白面的加工工艺，其特征在于：
a、清选，原料大豆经清选机去除杂质；
b、烘干，清选后的大豆经流化床烘干机烘干，使原料水分达到9-10％；
c、脱皮，烘干后大豆在脱皮机中脱皮；
d、榨油，脱皮后大豆加入螺旋压榨机中，去除10％的油脂，食用油为副产品，豆粕继续加工；
e、磨粉，豆粕冷却后经粗粉机粉碎，再经磨面机磨成大豆粉，过100目筛；
f、调粉，将100份大豆粉、2-4份谷朊粉、0.05-0.07份瓜尔豆胶、0.05-0.07份黄原胶、0.05-0.15份CMC、0.05-0.15份海藻酸钠、0.2-0.4份单甘酯、0.2-0.4份蔗糖酯在调粉机中混合均匀，加入25-30℃Na2CO31.5份、食盐1份、复合磷酸盐0.2份、余量是水，混合均匀；
g、膨化挤出，调好的粉加入螺旋挤出机，在高温高压下挤出面片；
h、切丝，面片前断后，经切丝机切成面条；
I、定量装模，称取规定重量的面条后，放入模具中；
k、干燥，经烘干机或在干燥室中去除多余的水分，脱模制成面块；
z、包装，将面块、调味料及叉子装入一次性餐具，封盖包装；
l、成品装箱，将封盖后的碗包上热收缩膜，制成成品后装箱入库。
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