CN107418818A - 一种提高酿酒原料糊化质量的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种提高酿酒原料糊化质量的方法，是在酿酒生产原料糊化过程开始前，将掺拌均匀的粮醅分为三份，分别加水进行润料，得到含有不同含水量的粮醅，再将粮醅按照含水量由高到低分层装入锅甄的底部到上部，进行糊化。本发明利用分别润糁的方式对一个锅甄内的粮醅进行合理加水润料，以达到加浆糊化时整个锅甄内粮醅的含水量一致、上中下粮醅糊化质量一致的效果，改善酒醅质量，提高原酒产质量。

Description

一种提高酿酒原料糊化质量的方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，更具体地说是一种提高酿酒原料糊化质量的方法。
背景技术
目前，传统酿酒生产的润料都是一锅甑粮醅进行一次性润料，不分上中下粮醅，各个部分粮醅的加水量和含水量都一样。而糊化加浆时是从锅甑上部加的，由于受到锅蒸汽从底部向上的冲击力，锅甑下面的粮醅很难接触到上面加的热浆水，致使其含水量较小，而由于上面的热浆水渗不到下面，都停留在上面，导致一个锅甑内上面和下面粮醅，因含水量的不同，导致糊化质量的不一致，出现上面的粮醅糊化过火，下面的粮醅仍然糊化不透的情况，使得投入的粮食不能充分的被利用，导致产量和质量都不高，不仅粮食得不到充分利用，还影响了原酒产质量。
发明内容
本发明是为避免上述现有技术所存在的不足，提供一种提高酿酒原料糊化质量的方法，利用分别润糁的方式对一个锅甄内的粮醅进行合理加水润料，以期达到加浆糊化时整个锅甄内粮醅的含水量一致、上中下粮醅糊化质量一致的效果，改善酒醅质量，提高原酒产质量。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种提高酿酒原料糊化质量的方法，包括以下步骤：
1)配料：将酿酒原料、酒醅进行混合，掺拌均匀；
2)润粮：将粮醅分成N份，分别加水进行润料，得到含有不同含水量的粮醅，且第M份粮醅中含水量高于第M‐1份的含水量，2≤M≤N；
3)上甑：将粮醅按照含水量由高到低分层装入锅甄的底部到上部；
4)糊化：糊化过程中吊酒，吊完酒后继续加浆糊化，根据原料的颗粒大小和硬度确定糊化时间，检测最上层的粮醅的糊化程度，判断糊化进程。
优选的，所述步骤2)中将粮醅分成3份，质量比为1:3:1，分别加水润湿，得到含水量为55‐60％、60‐65％、65‐70％的三份粮醅。
优选的，所述糊化时间为70‐90min。
优选的，所述步骤4)中加浆糊化用水为温度不低于90℃的热水。
与已有技术相比，本发明有益效果体现在：
本发明将不同含水量的粮醅分层装入锅甄，且由锅甄底层到上层，粮醅的含水量由高到低分配，当进行糊化加浆操作时，虽然锅甄下层接触到的热浆水少，且由于下层粮醅的含水量就高于上层，所以上下层的粮醅的含水量趋于相同，从而使得锅甄内各层的粮醅的糊化程度较为一致，避免了传统工艺中下层粮醅糊化不透、酿酒原料淀粉利用率低等问题，提高酿酒原料糊化质量和提高淀粉利用率，充分利用投入的粮食原料，提高酿酒的产量和品质。
具体实施方式
本实施例提供一种提高酿酒原料糊化质量的方法，包括以下步骤：
1)配料：将酿酒原料、酒醅进行混合，掺拌均匀；
配料要做到"稳、准、细、净"，对原料用量、配醅和加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
2)润粮：将粮醅分成3份，质量比为1:3:1，分别加水进行润料，得到含水量为55％、60％、65％的三份粮醅；
出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积1小时左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
3)上甑：将粮醅按照含水量由高到低分层装入锅甄的底部到上部；
4)糊化：糊化过程中吊酒，吊完酒后继续加浆糊化，根据原料的颗粒大小和硬度确定糊化时间，检测最上层的粮醅的糊化程度，判断糊化进程。
糊化是是酿酒生产的一个环节，就是将破碎后的原料，与酒醅掺拌均匀后，放入锅甑内用热能蒸熟的过程，吊酒就是将酒从酒醅(粮醅)中蒸馏出来的一个过程。
蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的半成品酒。浓香型酒的蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入半成品酒内。
本实施例中，糊化时间为70‐90min。
其中，步骤2)中润料用水为常温自来水。
步骤4)中加浆糊化用水为温度不低于90℃的热水。
根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入90℃以上的热水，这一操作称为"打量水"，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。
综上，本实施例提供的一种提高酿酒原料糊化质量的方法，利用分别润糁的方式对一个锅甑内的粮醅进行合理加水润料，确保在最后加浆糊化时整个锅甑内粮醅含水量一致，上中下粮醅糊化质量一致，提高酒醅质量，从而提高原酒产质量。

Claims (4)

1.一种提高酿酒原料糊化质量的方法，其特征是，包括以下步骤：
1)配料：将酿酒原料、酒醅进行混合，掺拌均匀；
2)润粮：将粮醅分成N份，分别加水进行润料，得到含有不同含水量的粮醅，且第M份粮醅中含水量高于第M‐1份的含水量，2≤M≤N；
3)上甑：将粮醅按照含水量由高到低分层装入锅甄的底部到上部；
4)糊化：糊化过程中吊酒，吊完酒后继续加浆糊化，根据原料的颗粒大小和硬度确定糊化时间，检测最上层的粮醅的糊化程度，判断糊化进程。
2.根据权利要求1所述的提高酿酒原料糊化质量的方法，其特征是：所述步骤2)中将粮醅分成3份，质量比为1:3:1，分别加水润湿，得到含水量为55‐60％、60‐65％、65‐70％的三份粮醅。
3.根据权利要求1所述的提高酿酒原料糊化质量的方法，其特征是：所述糊化时间为70‐90min。
4.根据权利要求1所述的提高酿酒原料糊化质量的方法，其特征是：所述步骤4)中加浆糊化用水为温度不低于90℃的热水。
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