CN1089650A - 白酒复合功能菌发酵产酸浓缩工艺及其在酿酒工业中应用 - Google Patents

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赵东
唐万裕
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  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
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Abstract

一种曲酒复合功能菌发酵产酸浓缩工艺及其在 酿酒工业中应用，其特征在于由低浓度发酵液经过吸 附后浓缩，再将这种浓缩液直接与入窑糟醅均匀混 合，或者直接入窖泥，使新窖速熟，从而使曲酒生产效 率提高，改善酒质。这种工艺方法简单，大工业生产 和一般中、小企业均可使用。本发明不但适用于浓香 型曲酒，其它香型的曲酒亦可应用。

Description

本发明涉及一种白酒复合功能菌发酵产酸浓缩工艺及其在酿酒工业中应用，主要用于各种各香的白酒生产，特别是在浓香型白酒生产中提高酒质和新窖老熟，属于食品与发酵类。
各种香型的白酒是中国特有的传统饮料，在我国有上千年的生产历史，千百年来，中国劳动人民利用这种固态发酵技术生产的白曲酒、醇香优美，各具特色。有的醇香清而不淡，有的浓香甜郁、柔绵爽口，有的以其独具的酱香，为各国人民喜爱，特别是浓香型曲酒，在中国各省均有生产，幅源广，产量大，在中国白曲酒生产中占有重要地位，但由于浓香酒行业一直沿用传统、开放式泥窖式固态发酵工艺，发酵过程实质上是主要依靠窖泥中栖息的细菌为主的多种微生物，以香醅为营养源，窖泥为活动场地，随时间的延长，微生物逐步向酒醅扩散，经过微生物缓慢地生化反应产生以已酸为主体的复合有机酸等多种香味前体物质，再进一步生物酯化，形成浓香型曲酒特有的已酸乙酯为主体的丁酸乙酯和乙酸乙酯等多种成份按比例兼容的浓香型香味成份，由于受窖泥物理性状及操作工艺等多种因素的影响，导致了发酵周期长、优质品率低。六十年代起，中国轻工部内蒙轻工所、中科院成都生物所等一些专家，对窖泥功能微生物及其应用进行了大量的在益地研究工作，先后采用“人工老窖”、“已酸菌液灌窖”等新技术、新方法，均取得一定效果，但由于已酸菌液浓度低，含水大，给这些技术和方法带来了一定难度，因此效果不是十分理想。
本发明的目的是要解决以上技术和提供一种成本低，效率高使低浓度有机酸、发酵液得到高度浓缩的方法，将组合优化的窖泥复合功能菌在窖外人工创造良好条件和环境，使其繁殖生酸，然后将此低浓度有机酸发酵液浓缩后再与入窖的糟醅均匀混和，直接提供给糟醅多种香味的前体物质，再经窖内生物酯化，就可以极大地提高酒质。所以加入量少，而效果大，不会因为水份多面影响酒质。本发明的浓缩工艺，可以将浓度极低的发酵液一下提高到百倍以上，而且不失浓缩液的活性。
本发明的特征在于这种曲酒复合功能菌发酵户酸浓缩工艺，是将复合功能产酸菌经发酵后产生的低浓度发酵液逆向吸附上交换柱，使柱内的强吸附载体吸附发酵液，中的有机酸，再以有机溶剂正向洗脱，将发酵液洗脱浓缩，而且洗脱与柱内载体的再生同步，使低浓度的发酵液得到高度浓缩。其中柱内的强吸附载体为无毒、无机、多孔性物质，主要成份为无机碳等，其孔隙率大于50%，比表面积大于1m2/g;而使用的洗脱有机溶剂为无毒性物，沸点40-100℃，折光率nD201.1000～1.5000，d2040.6～0.9，熔点-140℃～-80℃，其浓缩工艺流程为：白酒复合功能产酸菌经优化后发酵产生的低浓度发酸液即为
酵液粗滤后上柱逆交，流速约15ml/min，吸附完后再以洗脱液正向洗脱→浓缩→得浓缩液。
发酵液中已酸含量：193.37mg/100ml;
处理后废液中已酸含量：9.1mg/100ml;
所以已酸吸附率： (193.37-9.1)/193.37 ×100%÷95.29%
浓缩后得浓缩液：71.39ml，成份如下：
单位：mg/100ml
    指标样品       乙酸 丁酸 已酸 总酸
浓缩液 1117.14 22712.46 50013.48 73843.08
所以已酸收得率为： (71.39×50013.48)/(20×1000×193.37) ×100%＝92.32%
以如上浓缩液，适度烯释后加入摊凉糟醅中，加入量1300ml/甑（800kg糟醅），再加入曲药拌匀后入窖发酵，按常规2月后开窖蒸馏摘酒情况如下：
      数据酒样       四大酯（mg/100ml) 加浓缩液 摘酒（500g） 一级酒率 二级酒率
已酸乙酯 乳酸乙酯 乙酸乙酯 丁酸乙酯 一级 二级
对照 195.18 136.83 87.67 19.30 / 0 45 0 100%
实验 288.18 103.85 84.92 23.14 1300ml/甑 15.5 44 26.05% 73.95%
复合功能产酸菌经优化后发酵产生低浓度有机酸发酵液，经粗滤后得到粗滤发酵液，吸附粗滤液上交换柱逆向交换，再以有机溶剂将柱正向洗脱，洗脱的液体经浓缩后即可得到浓缩液;在有机液正向洗脱过程同时，同步进行着的柱内载体又再生，所得粗滤的发酵液再返回到刚粗滤过的发酵液一起吸附上交换柱逆向交换，参与新的流程循环。
这种浓缩工艺在白酒酿造中应用，主要将这种浓缩发酵液均匀地泼于摊凉后加曲药前的入窖糟醅中，可以在糟醅入窖后于窖的上层均匀加入，可以将浓缩液酯化蒸馏后直接与基础酒匀兑，改善酒质，还可以将此浓缩液入于液态发酵法的发酵池或发酵缸中直接生产液态法高档曲酒。
本发明的优点在于浓缩工艺效率高，可将低浓度已酸浓度0.1～0.5%浓缩到大于45%的高浓度，丁酸浓度从0.1～0.5%浓缩到大于20%，交换柱内载体吸附力强，如对已酸液的吸附率可吸附至92%以上，柱内的载体和柱子可长期反复使用，而且洗脱和再生同步进行，已酸的高浓度浓缩液得率稳定，一般都在80%以上，吸附载体和洗脱剂价格便宜，易购易得。使用本发明工艺生产的产酸菌浓缩液在酿酒业中应用简单、普遍，在不改传统的白酒生产工艺的情况下，只要糟醅中加入少量的浓缩液，可提高酒质幅度大，还有会影响糟醅中的水份，并可以使新窖迅速老熟，而且用量小，劳动强度低。特别是本发明既适合于各种香型的曲酒业的大工业生产，也适用于中小企业、名曲酒厂使用效益特别显著。
实施例：柱内装入约1000ml吸附载体，然后以约20l发
注：对照和实验酒样均为了甑数据平均值。
综上可见：实验酒比对照酒已酸乙酯提高：
(288.18-195.18)/195.18 ×100%＝47.65%

Claims (4)

1、一种曲酒复合功能菌发酵产酸浓综合工艺，其特征在于复合功能产酸菌经发酵后，将低有机酸浓度的发酵液逆向吸附上交换柱，使交换柱内的强吸附载体吸附发酵液中的有机酸，再以有机溶剂(正向)洗脱、浓缩、且洗脱与柱风载体再生同步，使低有机酸浓度的发酵液得以高度浓缩，其工艺流程为：
复合功能产酸菌经优化后发酵产生低浓度有机酸发酵液，经粗滤后得粗滤发酵液，吸附粗滤液上交换柱逆向交换，再以有机溶剂将柱正向洗脱，洗脱的液体经浓缩后即可得到浓缩液，有机液正向洗脱过程的同时，同步进行着的柱内载体又再生，所得粗滤的发酵液再返回到刚粗滤过的发酵液一起吸附上交换柱逆向交换，参与新的流程循环。
2、如权利要求1所述的浓缩工艺，其特征在于所述交换柱内的强附载体为无毒、无机、多孔性物质，主要成分为无机碳等。其孔隙率＞50%，比表面积＞1m2/g。
3、如权利要求2所述的浓缩工艺，其特征在于所述逆向交换洗脱有机溶剂为醇、醚、酮类无毒性，沸点40℃-100℃，折光率ND201.1000-1.5000，d4200.6～0.9，熔点-140℃～-80℃。
4、白酒复合功能菌发酵产酸浓缩工艺在白酒酿制中应用，其特征在于将本发明浓缩法生产的浓缩液，均匀地泼于摊凉后加曲药前的入窖糟醅中，可以糟醅入窖后于窖的上层均匀加入，可以将浓缩液酯化后入蒸酒的底锅内串蒸，可以将浓缩液酯化蒸馏后直接勾兑改善酒质，还可以将此浓缩液入于液态发酵法的发酵池或缸生产高档液态法曲酒。
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102220210A (zh) * 2011-06-03 2011-10-19 成都蜀之源酒业有限公司 白酒中新型串蒸酒生产方法
CN102766554A (zh) * 2012-08-03 2012-11-07 四川省宜宾五粮液集团有限公司 酿酒废弃物尾水资源化利用的方法

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