CN102978087A - 一种酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于保健酒制备领域，具体涉及一种酒的生产方法，包括：将蜂蜜、灵芝多糖和低聚糖放入10倍重量的水中，加热煮沸，然后压榨，得到的汁液按比例与陈年酒混合，杀菌，密封浸泡数月，得到酒成品。本发明采用煎煮法与热浸法相结合的混合法制备酒，使酒具备较好的口味，进一步该酒与基酒混合即可得到口味醇厚、枣香浓郁的红枣黄酒。
Description
本申请是申请号为201110259500.3、申请日2011年09月05日、发明名称为“一种红枣黄酒的生产方法”的分案申请。
技术领域
本发明属于保健酒制备领域，具体涉及一种酒的生产方法，以及一种采用生物发酵法制备红枣黄酒的生产方法。
背景技术
传统黄酒品种繁多，酒精含量较低，在8％～20％之间，一般为15％～20％，尽管黄酒的糖分和酒精度不同，风味各异，但酒中都含有多种营养成分和代谢活性物质。因此，黄酒具有通曲脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、扶肝和除风下气等功能，对人体具有保健养生功能，是人们日常生活中良好的保健品（参见文献报道：杜建国，中国的黄酒[J]，百科知识(r)，2007.7(53).）。
红枣，又名大枣，自古以来就被列为“五果”(桃、李、梅、杏、枣)之一，历史悠久。大枣最突出的特点是维生素含量高，含有丰富的维生素A、B、C等人体必须的多种维生素和18种氨基酸、矿物质，其中维生素C（抗坏血酸）的含量竟高达葡萄、苹果的70-80倍，芦丁（维生素P）的含量也很高，这两种维生素对防癌和预防高血压、高血脂都有一定作用。在国外的一项临床研究显示：连续吃大枣的病人，健康恢复比单纯吃维生素药剂快3倍以上，因此，大枣就有了“天然维生素丸”的美誉。
目前国内外红枣酒的研究和开发还处于初步发展阶段，主要是利用大枣进行传统的黄酒浸泡，以获取技术含量很低的红枣酒。公开号为CN101016504A的中国发明公开了一种糯米红枣酒的酿造方法，是将配比好的糯米和红枣添加红曲后进行糖化发酵制得糯米红枣酒，可以看出，该发明采用的是传统的黄酒酿造工艺，依然存在发酵转化率低，不能获取枣中更多营养保健成分的缺点。
发明内容
针对现有红枣酒存在的上述缺点和不足，本发明的目的在于提供一种采用复合菌种、复合酶共同发酵制备红枣黄酒的生产方法，以获取含更多营养保健成分、风味独特的红枣黄酒。
勾兑酒是本发明红枣黄酒的一个重要组成部分，如何将蜂蜜、低聚糖、灵芝多糖等有效成分溶于勾兑酒中是老酒开发的又一关键点。因此，本发明的另一个目的是提供一种勾兑酒的生产方法。
为实现本发明的发明目的，发明人提供如下技术方案：
发明概述
一种红枣黄酒的生产方法，包括下述步骤：
（1）制备基酒
将预处理好的糯米和红枣加水并添加复合菌种和复合酶后进行发酵处理，发酵主要工艺参数有：发酵温度为28～30℃，发酵时间为15～20天，加水量为糯米的1.0～1.2重量倍，红枣：糯米的重量比=1:28～30，复合菌种：糯米的重量比=1:1000，复合酶：糯米=1:13～15，发酵结束后经压榨、过滤、煎酒得到基酒，
（2）制备勾兑酒
将蜂蜜、灵芝多糖和低聚糖放入10倍重量的水中，加热煮沸，然后压榨，得到的汁液按比例与陈年酒混合，杀菌，密封浸泡数月，得到勾兑酒，
（3）勾兑
将基酒和勾兑酒混合进行勾兑，其中，基酒的勾兑比率以体积计为78～80%，余量为勾兑酒，
（4）沉淀处理
步骤（3）得到的酒加入101澄清剂和皂土，冷藏并过滤后得到所述的红枣黄酒成品。
发明人经过大量实验研究，将红枣除核，利用红枣的枣泥与糯米一起作为原料，采用复合菌种混合发酵，采用多酶系的复合酶糖化系统，使枣类营养物质充分水解，营养液大多数转移到酒液中，以获取枣中更多的营养保健成分，得到口感酸甜适宜的基酒。采用煎煮法与热浸法相结合的混合法制备勾兑酒，以使勾兑酒具备较好的口味，进一步基酒和勾兑酒混合勾兑得到口味醇厚、枣香浓郁的红枣黄酒。
本发明中的术语“陈年酒”是指陈年的黄酒，如实施例中用的二年陈黄酒等。“冷藏”的温度为0～4℃，以3℃左右为宜。
作为优选，根据本发明所述的一种红枣黄酒的生产方法，其中，所述的步骤（1）中：复合菌种采用黄酒酵母、日本清酒酵母和法国葡萄酒酵母的混合物；复合酶采用纤维素酶、淀粉酶和果胶酶的混合物。
作为优选，根据本发明所述的一种红枣黄酒的生产方法，其中，所述的步骤（1）中：预处理是指将去核、清洗、浸泡好的红枣的枣泥与清洗、浸泡好的糯米一起作为原料蒸饭并淋饭搭窝。其处理手段与传统的糯米黄酒酿造工序相同。
作为优选，根据本发明所述的一种红枣黄酒的生产方法，其中，所述的步骤（1）中还包括发酵处理后的后酵处理，后酵处理的温度为15℃。发酵处理是主发酵，主发酵结束后，分析酶活力后，决定米饭添加量和添加次数，进行后发酵。
作为优选，根据本发明所述的一种红枣黄酒的生产方法，其中，所述的步骤（1）中：发酵时间为20天，加水量为糯米的1.2重量倍，红枣：糯米的重量比=1: 30，复合菌种：糯米的重量比=1:1000，复合酶：糯米=1: 15。得到的基酒口味最好。
作为优选，根据本发明所述的一种红枣黄酒的生产方法，其中，所述的步骤（2）中：煮沸时间为2个小时，汁液与陈年酒的体积比为4:6，密封浸泡2个月。得到的勾兑酒口味最好。
作为优选，根据本发明所述的一种红枣黄酒的生产方法，其中，所述的步骤（3）中：按基酒勾兑比率80%与勾兑酒勾兑比率20%混合。口味相对较好，成本可以合理控制，并有利于存放。
作为优选，根据本发明所述的一种红枣黄酒的生产方法，其中，所述的步骤（4）中：以步骤（3）得到的酒的重量计，澄清剂的用量为50ppm，其中，皂土的用量为101澄清剂的3倍。使用101澄清剂和皂土作为澄清剂，沉淀处理效果最佳，考虑成本和酒的色度，采用此比例的澄清剂最佳。
作为优选，根据本发明所述的一种红枣黄酒的生产方法，其中，所述的步骤（4）中：冷藏时间为2天，过滤次数为2次。
发明详述
一、基酒工艺配方确定：
基酒是本发明红枣黄酒的重要组成部分，如何控制好发酵温度，发酵时间，添加水量以及添加其他辅料是老酒开发的关键之一。发明人对以上因素进行正交试验：取150kg糯米、11.5kg麦曲、150g酒母，以口味综合品评为指标，发酵温度、发酵时间、添加水量、添加红枣量为四因素，进行L9（34）正交试验。试验方案和试验结果见表1：
表1
注：每次试验平行做三次，取平均值；
发酵温度是指主酵温度，后酵温度为15℃；
添加水量为糯米的倍数；
酒精、糖度、酸度为发酵结束时的分析结果；
品评结果按照黄酒品评标准采用打分制。
各因素对基酒口味的影响。由极差分析可知，影响基酒口味的主次因素为：添加水量＞发酵时间＞添加红枣量＞发酵温度。为观察基酒口味随每一因素取不同水平而变化的趋势。发明人作各因素与口味品评的直观效果图，见图1，从图1可以看出工艺配方的最佳组合是主酵温度28-30℃，发酵时间20天左右，添加水量为糯米的1.2倍，添加红枣量为5.5kg。
二、勾兑酒工艺配方确定：
勾兑酒是本发明红枣黄酒的另一重要组成部分，因此如何将蜂蜜、低聚糖、灵芝多糖等有效成分溶于勾兑酒中是老酒开发的又一关键点。为确定勾兑酒工艺配方，发明人进行了多种浸提方法试验。
（1）浸提方法
a）冷浸法：选取蜂蜜、灵芝多糖等有效成分一起置于陈年酒中，分别浸泡1、2、3、4个月。
b）热浸法：先将陈年酒加热至90℃，然后将蜂蜜、灵芝多糖等有效成分趁热倒入酒中，然后自然冷却并分别浸泡1、2、3个月。
c）煎煮法：挑选蜂蜜、灵芝多糖等有效成分一起放入5倍、7倍、10倍量水中，加热煮沸1小时，压榨，反复3次（其中后2次加水量为5倍），汁液作勾兑酒用。
d）混合法：挑选蜂蜜、灵芝多糖等有效成分一起放入10倍量水中，加热煮沸2小时，然后压榨，汁液按5：5、4：6、3：7的比例与90℃的陈年酒混合，杀菌，密封浸泡1、2、3个月。
（2）结果如下：
| 方法 | 试 验 结 果 |
| 冷浸法 | 浸液香气一般,口味较淡,糖类溶解度不够 |
| 热浸法 | 浸液枣香较浓,口味较好 |
| 煎煮法 | 浸液枣香较浓,口味一般 |
| 混合法 | 浸液枣香味浓,口味较好 |
从浸液品评结果来看，热浸法和混合法较好，但由于老酒酒度定位在12-16之间，如采用热浸法其浸液最终酒度一般在16度以上，这样对低度酒生产较为困难，因此决定采用混合法。
（3）混合法工艺配方确定
a）正交试验：在混合法工艺基础上，以口味综合品评为指标，煮沸时间、汁液配比、浸泡时间为三因素，进行L9（34）正交试验确定勾兑酒的工艺配方。试验方案和试验结果见表2。
表2
注：每次试验平行做三次，取平均值；
品评结果按照黄酒品评定标准采用打分制。
b)各因素对勾兑酒口味的影响。由极差分析可知，影响基酒口味的主次因素为：汁液配比＞煮沸时间＞浸泡时间。为观察勾兑酒口味随每一因素取不同水平而变化的趋势。发明人作各因素与口味品评的直观效果图，见图2。从图2可以看出汁液配比越高，口味相对较好。但考虑到成本因素，及存放期微生物污染的可能性，并结合影响口味的主次因素，发明人拟采用煮沸时间2小时，汁液配比40%，浸泡时间2个月。
综上所述，勾兑酒工艺配方确定如下：挑选蜂蜜、灵芝多糖等有效成分放入10倍量水中，加热煮沸2小时，然后压榨，汁液按4：6比例与90℃陈年酒混合，杀菌，密封浸泡2个月。
三、勾兑
发明人用按照上述确定的工艺配方试制的基酒和勾兑酒进行勾兑（以二年陈黄酒为例）。结果如下：
因此，从口味来看，基酒比例为80%，勾兑酒比例20%，口味较好。
四、中试
按小试确定的工艺配方进行中试试验，以进一步确定生产工艺配方的可行性，以便作出相应调整。
1. 基酒
（1）工艺配方：按小试确定的工艺配方进行试验
（2）结果如下：
从化验分析和口味品评结果表明，小试确定的生产工艺配方符合红枣酒开发要求。
2. 勾兑酒
（1）工艺配方：按小试确定的工艺配方进行试验
（2）结果如下：
| 项目 | 结果 |
| 酒精度%(v/v) | 12 |
| 糖度g/L | 250 |
| 酸度g/L | 4.2 |
3. 勾兑
以小试确定的配方左右调整，配方结果如下：
从口味品评来看，基酒比率78%，勾兑酒比率22%，口味较好。
五、试生产
按中试确定的工艺配方进行试生产，以进一步确定生产工艺配方在生产上的可行性，以便后续生产。
1. 基酒
（1）工艺配方：按中试确定的工艺配方进行试验
（2）结果如下：
从化验分析和口味品评结果表明，小试确定的生产工艺配方符合红枣黄酒开发要求。
2. 勾兑酒
（1）工艺配方：按中试确定的工艺配方进行试验
（2）结果如下：
| 项目 | 结果 |
| 酒精度%(v/v) | 13 |
| 糖度g/L | 255 |
| 酸度g/L | 4.2 |
3. 勾兑
以中试确定的配方左右调整，配方结果如下：
从口味品评来看，基酒比率78%，勾兑酒比率22%，口味较好。通过中试和试生产的勾兑品评结果表明，最终产品的酒精度在12-17度之间，糖度在15-40g/L之间，酸度在4-7g/L之间。
六、稳定性试验
1. 生物稳定性试验
由于本发明红枣黄酒是营养型黄酒，更易受微生物的污染，如不加强卫生管理，必然造成微生物污染，导致酒的混浊、沉淀，甚至酸败变质，为保证酒的稳定性生产，发明人做了以下几方面工作：
a) 注意生产环境和贮酒罐的清洁，加强生产管理。
b) 生产环境温度应低于10℃。
c) 原酒勾兑完成后，应立即进行沉淀处理并过滤杀菌，以减少细菌污染的机会。
d) 杀菌温度要严格控制，以保证符合卫生指标要求。
2. 非生物定性试验
黄酒除了由于细菌污染，生产浑浊、沉淀、酸败外，还由于其本身是一种胶体溶液，能够产生非生物性浑浊沉淀。由于其营养丰富，蛋白质含量较高，因此更易产生蛋白质浑浊，发明人采用了不同的澄清方法进行试验。
(1) 液体硅胶
a) 使用量
| 使用量 | 0.03% | 0.05% | 0.07% |
注：使用量参照澄清剂使用说明书左右调整。
b) 结果
| 序号 | 沉淀效果 |
| 1 | 1.5 |
| 2 | 2 |
| 3 | 2 |
注：沉淀效果采用破坏性试验（0℃存放24小时，60℃存放24小时为一周期）。
(2) 固体硅胶
a) 使用量
| 使用量 | 0.05% | 0.08% | 0.11% |
注：使用量参照澄清剂使用说明书左右调整。
b) 结果
| 序号 | 沉淀效果 |
| 1 | 2 |
| 2 | 2.5 |
| 3 | 2.5 |
注：沉淀效果采用破坏性试验（0℃存放24小时，60℃存放24小时为一周期）。
(3) 101澄清剂、皂土
a) 101澄清剂、皂土使用配方
注：皂土使用量按101澄清剂使用量的1倍、2倍、3倍使用。
b) 结果
| 序号 | 沉淀效果 |
| 1 | 1.5 |
| 2 | 2.5 |
| 3 | 3.5 |
| 4 | 2.5 |
| 5 | 2.5 |
| 6 | 3.5 |
注：沉淀效果采用破坏性试验（0℃存放24小时，60℃存放24小时为一周期）。
从上述澄清沉淀处理效果来看，101澄清剂、皂土使用效果最佳。从101澄清剂、皂土沉淀处理效果来看，3#、6#效果较好，考虑到成本和酒的色度，拟采用3#配方，也即101澄清剂：0.01%，皂土：0.03%使用为佳。
七、沉淀试验
由于本发明红枣黄酒是营养型黄酒，极易在短时间内产生沉淀，为保证酒的稳定性生产，发明人做了沉淀试验（正交分析）：
正交试验：在有效贮存期内以不产生沉淀为原则，以口味综合品评为指标，冷藏时间、澄清剂用量、过滤次数为三因素，进行L9（34）正交试验确定最佳处理措施。
a) 试验方案和试验结果见表3。
表3
注：每次试验平行做三次，取平均值；
品评结果按照黄酒品评定标准采用打分制。
b)各因素对黄酒沉淀的影响。由极差分析可知，影响黄酒沉淀的主次因素为：澄清剂用量＞冷藏时间＞过滤次数。为观察黄酒沉淀随每一因素取不同水平而变化的趋势，发明人作各因素与黄酒沉淀的直观效果图（见图3）。从图3可以看出在澄清剂在允许的添加范围之内，添加量越大，黄酒沉淀效果越好。但考虑到成本因素，发明人拟采用澄清剂添加量为50ppm，冷藏时间为2D，过滤次数为2次过滤。
与现有技术相比，本发明的优点是：
1、区别于传统的浸泡方法：本发明生产的红枣黄酒是以红枣为原料与糯米一起发酵、酿造而成的发酵型红枣黄酒；
2、采用多菌种（复合菌种）、多酶系（复合酶）共同发酵：本发明生产的红枣黄酒采用黄酒酵母、日本清酒酵母、法国葡萄酒酵母混合发酵，酶系采用传统麦曲酶系、纤维素酶类与果胶酶类相结合的多酶系糖化系统，使枣类营养物质充分水解，营养液大多数转移到酒液中。
附图说明
图1是本发明基酒制备中添加水量、发酵时间、添加红枣量和发酵温度等各因素与口味品评的直观效果图。
图2是本发明勾兑酒制备中汁液配比、煮沸时间和浸泡时间等各因素与口味品评的直观效果图。
图3是本发明沉淀实验中冷藏时间、澄清剂用量和过滤次数等各因素与口味品评的直观效果图。
图4是本发明红枣黄酒生产工艺流程的方框示意图。
具体实施方式
下面结合实施例和说明书附图，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。若无特别指明，实施例采用的方法为本领域通用技术。
实施例1
结合附图4，一种红枣黄酒的生产方法，包括：
（1）制备基酒
将去核、清洗、浸泡好的红枣的枣泥与清洗、浸泡好的糯米一起作为原料蒸饭并淋饭搭窝，加水并添加复合菌种（采用黄酒酵母、日本清酒酵母和法国葡萄酒酵母的混合物）和复合酶（采用纤维素酶、淀粉酶和果胶酶的混合物），然后进行发酵处理，发酵主要工艺参数有：发酵温度为28～30℃，发酵时间为15天，加水量为糯米的1.0重量倍，红枣：糯米的重量比=1:28，复合菌种：糯米的重量比=1:1000，复合酶：糯米=1:13，发酵结束后经压榨、过滤、煎酒得到基酒，
（2）制备勾兑酒
将蜂蜜、灵芝多糖和低聚糖放入10倍重量的水中，加热煮沸2个小时，然后压榨，得到的汁液与二年陈黄酒按体积比4:6混合，杀菌，密封浸泡2个月，得到勾兑酒，
（3）勾兑
将基酒和勾兑酒混合进行勾兑，其中，以体积计，基酒的勾兑比率为78%，勾兑酒的勾兑比率为22%，
（4）沉淀处理
以步骤（3）得到的酒的重量计，加入澄清剂（皂土和101澄清剂）50ppm，其中，皂土用量为101澄清剂的3倍，冷藏2天并过滤2次后得到所述的红枣黄酒成品。
实施例2
结合附图4，一种红枣黄酒的生产方法，包括：
（1）制备基酒
将去核、清洗、浸泡好的红枣的枣泥与清洗、浸泡好的糯米一起作为原料蒸饭并淋饭搭窝，加水并添加复合菌种（采用黄酒酵母、日本清酒酵母和法国葡萄酒酵母的混合物）和复合酶（采用纤维素酶、淀粉酶和果胶酶的混合物），然后进行发酵处理，发酵主要工艺参数有：发酵温度为28～30℃，发酵时间为20天，加水量为糯米的1.2重量倍，红枣：糯米的重量比=1:30，复合菌种：糯米的重量比=1:1000，复合酶：糯米=1:15，发酵结束后经压榨、过滤、煎酒得到基酒，
（2）制备勾兑酒
将蜂蜜、灵芝多糖和低聚糖放入10倍重量的水中，加热煮沸2个小时，然后压榨，得到的汁液与二年陈黄酒按体积比4:6混合，杀菌，密封浸泡2个月，得到勾兑酒，
（3）勾兑
将基酒和勾兑酒混合进行勾兑，其中，以体积计，基酒的勾兑比率为80%，勾兑酒的勾兑比率为20%，
（4）沉淀处理
以步骤（3）得到的酒的重量计，加入澄清剂（皂土和101澄清剂）50ppm，其中，皂土用量为101澄清剂的3倍，冷藏2天并过滤2次后得到所述的红枣黄酒成品。
本发明制得的红枣黄酒成品卫生指标符合GB2758-2005发酵酒卫生标准的规定，检验方法按GB/T13662-2008实验方法。
本发明的红枣黄酒成品的感官指标和理化指标见表4和表5。
表4 红枣黄酒感官指标
| 项目 | 指标 |
| 色泽 | 酒体清亮、透彻 |
| 香气 | 枣香浓郁，形成了黄酒独特的香气，该香气给消费者带来一种愉快的感觉 |
| 口感 | 酸甜适口，口感醇厚，入口圆滑，适合饮用 |
表5 红枣黄酒理化指标
| 项目 | 指标 |
| 酒精度（%，v/v） | 12～17 |
| 糖度（以葡萄糖计，g/L） | 15～40 |
| 酸度（以乳酸计，g/L） | 4～7 |
| 氨基酸态氮（以N计，g/L） | 0.6～0.9 |
本发明的红枣黄酒营养丰富，酒中含有更多氨基酸、多糖类、有机酸、维生素和矿物质等。长期饮用能提供人体多种营养物质和活性成分，活血养脾、保健养生。
尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员来说，对上述实施例作出修改和/或变通或者采用等同的替代方案是显然的，都不能脱离本发明精神的实质，本发明中出现的术语用于对本发明技术方案的阐述和理解，并不能构成对本发明的限制。
Claims (4)
1.一种酒的生产方法，其特征在于包括：
将蜂蜜、灵芝多糖和低聚糖放入10倍重量的水中，加热煮沸，然后压榨，得到的汁液按比例与陈年酒混合，杀菌，密封浸泡数月，得到酒成品。
2.如权利要求1所述的一种酒的生产方法，其特征在于，所述的煮沸的时间为2个小时。
3.如权利要求1所述的一种酒的生产方法，其特征在于，所述的汁液与陈年酒的体积比为4:6。
4.如权利要求1所述的一种酒的生产方法，其特征在于，所述的密封浸泡数月的时间为2个月。
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