CN108813253A - 一种牛肝菌复合饮料的制备方法 - Google Patents

一种牛肝菌复合饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种牛肝菌复合饮料的制备方法，涉及饮料生产技术领域，其包括：将芒果压榨得到果汁和果渣，将牛肝菌粉碎得到牛肝菌粉末，粉碎后的果渣和牛肝菌粉末一起发酵、低压蒸馏、继续发酵、离心分离得到风味液，往果汁中加入果胶酶酶解后灭酶，再离心分离得到矫味剂，将风味液、矫味剂以及水混合成成品饮料，最后装罐杀菌。本发明产生的风味物质提高营养的吸收和改善口感、芒果和牛肝菌相互作用下香味和口感都有所突破现有的牛肝菌饮料、减压蒸馏后使得深度发酵的果渣和牛肝菌能更好地被分解为易于吸收、口感更好的营养物质，原芒果汁作为矫味剂使得口感融合统一。

Description

一种牛肝菌复合饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及饮料生产技术领域，尤其涉及一种牛肝菌复合饮料的制备方法。
背景技术
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。
白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。
牛肝菌的主要成分包括：
多糖，组成牛肝菌多糖的单糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和岩藻糖。
生物碱，从牛肝菌中分离出的生物碱主要有胆碱、腐胺、腺嘌呤等。
甾醇类化合物，主要是一些麦角甾醇及其衍生物。酸类化合物 分离出的较多，如亚油酸、肉桂酸和尼克酸。此外还发现了可以作为色素类物质的酸类化合物，如牛肝菌素A和B，降褐绒菌素A。
该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。
现在市场上有许多应用牛肝菌来制备的饮品，如申请号为200910250524.5的中国发明专利公开了一种牛肝菌提取液和饮料及其制备方法，将粉碎的牛肝菌干粉或鲜牛肝菌匀浆在水中浸提，然后过滤得滤液，再将滤液离心，收集上清液即可。利用牛肝菌提取液可
以配制成不同口味的牛肝菌饮料。虽然此发明的牛肝菌饮料营养成分丰富，同时其中所含大量对提高人体免疫力、降低血糖、降低胆固醇、抗衰老等作用的多糖等有益效果，但是按照此方法来制备的饮料香味和口感不佳、牛肝菌的营养物质吸收率也不够高。
发明内容
本发明的目的在于，针对现有技术的上述不足，提出一种牛肝菌复合饮料的制备方法。
本发明解决其技术问题，采用的技术方案是，提出一种牛肝菌复合饮料的制备方法，其包括以下步骤：
A、原料的处理：1）芒果压榨：取清洗干净的新鲜芒果进行压榨，得到果汁和果渣，2）制备牛肝菌粉末：将清洗干净的牛肝菌切成小块，将小块进行干燥至水分含量在5-15%，将干燥后的小块在0℃以下进行粉碎，得到牛肝菌粉末；
B、风味液的制备：1）果渣处理：将A步骤得到的果渣进行干燥、粉碎得到果渣颗粒，2）混合发酵：将果渣颗粒、牛肝菌粉末、淀粉糖化液以及酵母的混合物料一起装入洁净且灭菌的第一发酵罐内在15-28℃下进行发酵15-25d，得到发酵后的物料，3）减压蒸馏：将发酵后的物料进行减压蒸馏得到粗酒和蒸馏液，沸点与第一发酵罐内的发酵温度一致，4）继续发酵：将粗酒进行过滤后得到滤液装入洁净且灭菌的第二发酵罐内并在与第一发酵罐内温度相差1-3℃下继续发酵3-8d，得到继续发酵后的物料，5）离心分离：将继续发酵后的物料进行离心分离，取上清液得到风味液；
C、矫味剂的制备：往A步骤中得到的果汁中放入果胶酶，充分搅匀后在35-40℃的水浴锅内水浴3-5h后，再将其放入100℃的水浴锅内水浴10-15min得到浊液，将浊液进行离心分离，取上清液得到矫味剂；
D、成品饮品的制备：将B中得到的风味液和C中得到的矫味剂以及水进行混合得到成品饮品，将成品饮品装罐杀菌。
芒果具有清肠胃的功效，对于晕车、晕船有一定的止吐作用，据现代食疗观点而言，芒果含有大量的维生素A，因此具有防癌、抗癌的作用，由于芒果中含有大量的维生素，因此经常食用芒果，可以起到滋润肌肤的作用，芒果含有营养素及维生素C、矿物质等，除了具有防癌的功效外，同时也具有防止动脉硬化及高血压的食疗作用。
发明人选择芒果与牛肝菌制备饮料，是因为发现芒果的果渣（特别是果核）与牛肝菌一起发酵产生的风味物质不管在营养和营养吸收方面还是香味、口感方面相较现有的牛肝菌饮料都具有优势。
作为优选，在步骤B中的3）中，减压蒸馏结束的标志为蒸馏液的体积占发酵后的物料的1/4-1/3。蒸馏液体积与发酵后的物料体积在此范围内的比例时，使得继续发酵时，可以更好地将大分子分解为小分子，提高营养物质的吸收和改善口感，同时继续发酵的产物生成更多风味物质，与矫味剂混合后协调性更好。
作为优选，在步骤D中，风味液和矫味剂的混合比为3-8:2-5。此种配比下，最后生产的饮品营养丰富、口感香醇、味道鲜美。醇厚而不浓烈的芒果味配以风味物质特有的口味，芒果味得以更贴近新鲜芒果，同时风味物质在芒果味的协调下，更加香醇怡人。
作在步骤D中，通过加入水将成品饮品的总糖度调节到4.5-6.5%。总糖度在此范围内时，一方面可以使得饮用者在品尝时有更好的口感的体验，另一方面总糖度控制在此范围内，不会对饮用者的身体造成坏的影响。
作为优选，在步骤A中，牛肝菌粉末还经过振动筛分级，得到80-120目的牛肝菌粉末。更有利于后续发酵的进行，但是若颗粒太小的话，发酵太快又会影响最后风味物质的整理香味和口感。
作为优选，在步骤B中的1）中，果渣颗粒还经过振动筛分级，果渣颗粒分级的目数是牛肝菌粉末目数的1/20-1/15。两者颗粒目数的比例可以使得发酵后产生的风味物质更加吸引饮用者，同时产生的营养物质组成也更加能够被饮用者吸收利用。
作为优选，在步骤B中的2）中，果渣颗粒的重量份为10-18份，牛肝菌粉末的重量份为16-28份，淀粉糖化液的重量份为25-40份。
作为优选，在步骤B中的2）中，添加的酵母为活性干酵母，活性干酵母的用量为混合物料重量的0.05-0.1%。
作为优选，在步骤C中，得到矫味剂后，将矫味剂放在5-8℃的环境中冷藏3-5h并每隔20-30分钟进行一次搅拌。矫味剂在冷藏中，果香味会变得更加醇厚，之后在调配中，能够更好地激发风味物质的香醇怡人的口感和香味。
作为优选，在步骤C中，往果汁中加入50-120mg/L的果胶酶。
作为优选，在步骤B的2）中，混合物料中加入竹荪粉末、枸杞粉末和柠檬汁，竹荪粉末的重量占牛肝菌粉末重量的1/5-1/3，枸杞粉末的重量占混合物料的2/15-3/10，柠檬汁的重量占淀粉糖化液的1/10-1/7。竹荪中含有大量谷氨酸，可以进一步提高饮料的鲜美度但是又不容易让人觉得口干、口渴，一起发酵后产生的风味物质与芒果汁调配后，口感更佳协调；枸杞一方面可以中和竹荪和芒果带来的寒性，另一方面一起发酵后产生的风味物质与芒果汁调配后，香味与味道更加受人喜爱；柠檬汁的加入，可以使得深度发酵更加彻底，同时提高营养的吸收与利用。
本发明具有如下有益效果：
1.对芒果渣和牛肝菌进行发酵，可以产生风味物质，而且发酵可以将大分子分解为小分子，提高营养的吸收与利用且能很好地改善口感。
2.选用芒果与牛肝菌制备饮料，芒果的果渣（特别是果核）与牛肝菌一起发酵产生的风味物质不管在营养和营养吸收方面还是香味、口感方面相较现有的牛肝菌饮料都具有优势。
3.采用减压蒸馏，在低沸点时进行蒸馏，不会影响酵母的活性，为继续发酵提供先决条件，同时通过蒸馏可以降低产物抑制，保证了可持续深度发酵，深度发酵能够让分子被分解地更小，营养物质更好地吸收、利用，在香味、口感上也更上一层楼。
4.用原果汁经过果胶酶酶解后作为矫味剂，可以使得成品的口感融合统一，若采用蔗糖等其他物质作为矫味剂，会使得最后的成品口感产生分裂感。
5.减压蒸馏的沸点与第一发酵罐内的发酵温度一致，可以尽可能地不影响酵母菌落的活性，保证继续发酵的正常进行。
6.第二发酵罐内的发酵温度与第一发酵罐相差1-3℃，对于深度发酵具有一定的好处，最后得到的成品在口感、味道上也更加与芒果汁协调，同时营养物质的吸收、利用也随之提高。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。
实施例1：
一种牛肝菌复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
A、原料的处理：1）芒果压榨：取清洗干净的新鲜芒果进行压榨，得到果汁和果渣，2）制备牛肝菌粉末：将清洗干净的牛肝菌切成小块，将小块进行干燥至水分含量在10%，将干燥后的小块在0℃以下进行粉碎，然后经过振动筛分级，得到80-120目的牛肝菌粉末；
B、风味液的制备：1）果渣处理：将A步骤得到的果渣进行干燥、粉碎后经过振动筛分级，得到4-8目的果渣颗粒，2）混合发酵：将10份果渣颗粒、28份牛肝菌粉末、32份淀粉糖化液以及酵母的混合物料一起装入洁净且灭菌的第一发酵罐内在21℃下进行发酵20d，得到发酵后的物料，酵母为活性干酵母，活性干酵母的用量为混合物料重量的0.05%，3）减压蒸馏：将发酵后的物料进行减压蒸馏得到粗酒和蒸馏液，沸点为21℃，减压蒸馏结束的标志为蒸馏液的体积占发酵后的物料的1/4，4）继续发酵：将粗酒进行过滤后得到滤液装入洁净且灭菌的第二发酵罐内并在24℃下继续发酵5d，得到继续发酵后的物料，5）离心分离：将继续发酵后的物料进行离心分离，取上清液得到风味液；
C、矫味剂的制备：往A步骤中得到的果汁中放入120mg/L的果胶酶，充分搅匀后在37℃的水浴锅内水浴3h后，再将其放入100℃的水浴锅内水浴15min得到浊液，将浊液进行离心分离，取上清液得到矫味剂；
D、成品饮品的制备：将B中得到的风味液和C中得到的矫味剂以及水进行混合得到成品饮品，风味液和矫味剂的混合比为8:5，加入水将成品饮品的总糖度调节到4.5%，将成品饮品装罐杀菌。本实施例中用的水为纯净水。
实施例2：
一种牛肝菌复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
A、原料的处理：1）芒果压榨：取清洗干净的新鲜芒果进行压榨，得到果汁和果渣，2）制备牛肝菌粉末：将清洗干净的牛肝菌切成小块，将小块进行干燥至水分含量在5%，将干燥后的小块在0℃以下进行粉碎，然后经过振动筛分级，得到80-120目的牛肝菌粉末；
B、风味液的制备：1）果渣处理：将A步骤得到的果渣进行干燥、粉碎后经过振动筛分级，得到4-8目的果渣颗粒，2）混合发酵：将18份果渣颗粒、16份牛肝菌粉末、25份淀粉糖化液以及酵母的混合物料一起装入洁净且灭菌的第一发酵罐内在15℃下进行发酵15d，得到发酵后的物料，酵母为活性干酵母，活性干酵母的用量为混合物料重量的0.1%，3）减压蒸馏：将发酵后的物料进行减压蒸馏得到粗酒和蒸馏液，沸点为15℃，减压蒸馏结束的标志为蒸馏液的体积占发酵后的物料的1/3，4）继续发酵：将粗酒进行过滤后得到滤液装入洁净且灭菌的第二发酵罐内并在18℃下继续发酵8d，得到继续发酵后的物料，5）离心分离：将继续发酵后的物料进行离心分离，取上清液得到风味液；
C、矫味剂的制备：往A步骤中得到的果汁中放入50mg/L的果胶酶，充分搅匀后在35℃的水浴锅内水浴4h后，再将其放入100℃的水浴锅内水浴10min得到浊液，将浊液进行离心分离，取上清液得到矫味剂，将矫味剂放在5℃的环境中冷藏5h并每隔20-30分钟进行一次搅拌；
D、成品饮品的制备：将B中得到的风味液和C中冷藏后的矫味剂以及水进行混合得到成品饮品，风味液和矫味剂的混合比为3:2，加入水将成品饮品的总糖度调节到6.5%，将成品饮品装罐杀菌。本实施例中用的水为纯净水。
实施例3：
一种牛肝菌复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
A、原料的处理：1）芒果压榨：取清洗干净的新鲜芒果进行压榨，得到果汁和果渣，2）制备牛肝菌粉末：将清洗干净的牛肝菌切成小块，将小块进行干燥至水分含量在10%，将干燥后的小块在0℃以下进行粉碎，然后经过振动筛分级，得到80-120目的牛肝菌粉末；
B、风味液的制备：1）果渣处理：将A步骤得到的果渣进行干燥、粉碎后经过振动筛分级，得到4-8目的果渣颗粒，2）混合发酵：将14份果渣颗粒、22份牛肝菌粉末、40份淀粉糖化液以及酵母的混合物料一起装入洁净且灭菌的第一发酵罐内在28℃下进行发酵25d，得到发酵后的物料，酵母为活性干酵母，活性干酵母的用量为混合物料重量的0.07%，3）减压蒸馏：将发酵后的物料进行减压蒸馏得到粗酒和蒸馏液，沸点为28℃，减压蒸馏结束的标志为蒸馏液的体积占发酵后的物料的7/24，4）继续发酵：将粗酒进行过滤后得到滤液装入洁净且灭菌的第二发酵罐内并在26℃下继续发酵5d，得到继续发酵后的物料，5）离心分离：将继续发酵后的物料进行离心分离，取上清液得到风味液；
C、矫味剂的制备：往A步骤中得到的果汁中放入85mg/L的果胶酶，充分搅匀后在40℃的水浴锅内水浴5h后，再将其放入100℃的水浴锅内水浴10min得到浊液，将浊液进行离心分离，取上清液得到矫味剂，将矫味剂放在7℃的环境中冷藏4h并每隔20-30分钟进行一次搅拌；
D、成品饮品的制备：将B中得到的风味液和C中冷藏后的矫味剂以及水进行混合得到成品饮品，风味液和矫味剂的混合比为3:5，加入水将成品饮品的总糖度调节到5.5%，将成品饮品装罐杀菌。本实施例中用的水为纯净水。
实施例4：
一种牛肝菌复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
A、原料的处理：1）芒果压榨：取清洗干净的新鲜芒果进行压榨，得到果汁和果渣，2）制备牛肝菌粉末：将清洗干净的牛肝菌切成小块，将小块进行干燥至水分含量在10%，将干燥后的小块在0℃以下进行粉碎，然后经过振动筛分级，得到80-120目的牛肝菌粉末；
B、风味液的制备：1）果渣处理：将A步骤得到的果渣进行干燥、粉碎后经过振动筛分级，得到4-8目的果渣颗粒，2）混合发酵：将14份果渣颗粒、22份牛肝菌粉末、40份淀粉糖化液以及酵母的混合物料一起装入洁净且灭菌的第一发酵罐内在28℃下进行发酵25d，得到发酵后的物料，酵母为活性干酵母，活性干酵母的用量为混合物料重量的0.07%，3）减压蒸馏：将发酵后的物料进行减压蒸馏得到粗酒和蒸馏液，沸点为28℃，减压蒸馏结束的标志为蒸馏液的体积占发酵后的物料的7/24，4）继续发酵：将粗酒进行过滤后得到滤液装入洁净且灭菌的第二发酵罐内并在26℃下继续发酵5d，得到继续发酵后的物料，5）离心分离：将继续发酵后的物料进行离心分离，取上清液得到风味液；
C、矫味剂的制备：往A步骤中得到的果汁中放入85mg/L的果胶酶，充分搅匀后在40℃的水浴锅内水浴5h后，再将其放入100℃的水浴锅内水浴10min得到浊液，将浊液进行离心分离，取上清液得到矫味剂，将矫味剂放在8℃的环境中冷藏3h并每隔20-30分钟进行一次搅拌；
D、成品饮品的制备：将B中得到的风味液和C中冷藏后的矫味剂以及水进行混合得到成品饮品，风味液和矫味剂的混合比为6:5，加入水将成品饮品的总糖度调节到5.5%，将成品饮品装罐杀菌。本实施例中用的水为纯净水。
优选地，在步骤B的2）中，混合物料中加入竹荪粉末、枸杞粉末和柠檬汁，竹荪粉末的重量占牛肝菌粉末重量的4/15，枸杞粉末的重量占混合物料的13/60，柠檬汁的重量占淀粉糖化液的17/140。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims (10)

1.一种牛肝菌复合饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、原料的处理：1）芒果压榨：取清洗干净的新鲜芒果进行压榨，得到果汁和果渣，2）制备牛肝菌粉末：将清洗干净的牛肝菌切成小块，将小块进行干燥至水分含量在5-15%，将干燥后的小块在0℃以下进行粉碎，得到牛肝菌粉末；
B、风味液的制备：1）果渣处理：将A步骤得到的果渣进行干燥、粉碎得到果渣颗粒，2）混合发酵：将果渣颗粒、牛肝菌粉末、淀粉糖化液以及酵母的混合物料一起装入洁净且灭菌的第一发酵罐内在15-28℃下进行发酵15-25d，得到发酵后的物料，3）减压蒸馏：将发酵后的物料进行减压蒸馏得到粗酒和蒸馏液，沸点与第一发酵罐内的发酵温度一致，4）继续发酵：将粗酒进行过滤后得到滤液装入洁净且灭菌的第二发酵罐内并在与第一发酵罐内温度相差1-3℃下继续发酵3-8d，得到继续发酵后的物料，5）离心分离：将继续发酵后的物料进行离心分离，取上清液得到风味液；
C、矫味剂的制备：往A步骤中得到的果汁中放入果胶酶，充分搅匀后在35-40℃的水浴锅内水浴3-5h后，再将其放入100℃的水浴锅内水浴10-15min得到浊液，将浊液进行离心分离，取上清液得到矫味剂；
D、成品饮品的制备：将B中得到的风味液和C中得到的矫味剂以及水进行混合得到成品饮品，将成品饮品装罐杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种牛肝菌复合饮料的制备方法，其特征在于：在步骤B中的3）中，减压蒸馏结束的标志为蒸馏液的体积占发酵后的物料的1/4-1/3。
3.根据权利要求1所述的一种牛肝菌复合饮料的制备方法，其特征在于：在步骤D中，风味液和矫味剂的混合比为3-8:2-5。
4.根据权利要求1或3所述的一种牛肝菌复合饮料的制备方法，其特征在于：在步骤D中，通过加入水将成品饮品的总糖度调节到4.5-6.5%。
5.根据权利要求1所述的一种牛肝菌复合饮料的制备方法，其特征在于：在步骤A中，牛肝菌粉末在粉碎后还经过振动筛分级，得到80-120目的牛肝菌粉末。
6.根据权利要求1或5所述的一种牛肝菌复合饮料的制备方法，其特征在于：在步骤B中的1）中，果渣颗粒在粉碎后还经过振动筛分级，果渣颗粒分级的目数是牛肝菌粉末目数的1/20-1/15。
7.根据权利要求1所述的一种牛肝菌复合饮料的制备方法，其特征在于：在步骤B中的2）中，果渣颗粒的重量份为10-18份，牛肝菌粉末的重量份为16-28份，淀粉糖化液的重量份为25-40份。
8.根据权利要求1或7所述的一种牛肝菌复合饮料的制备方法，其特征在于：在步骤B中的2）中，添加的酵母为活性干酵母，活性干酵母的用量为混合物料重量的0.05-0.1%。
9.根据权利要求1所述的一种牛肝菌复合饮料的制备方法，其特征在于：在步骤C中，得到矫味剂后，将矫味剂放在5-8℃的环境中冷藏3-5h并每隔20-30分钟进行一次搅拌。
10.根据权利要求1所述的一种牛肝菌复合饮料的制备方法，其特征在于：在步骤C中，往果汁中加入50-120mg/L的果胶酶。
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