CN1218631A - 黑豆豆奶制做方法 - Google Patents

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Abstract

一种黑豆奶制做方法,它以黑豆为主要基料,经磨浆、调配蔗糖、乳化剂、稳定剂等添加物料,然后经均质、雾化,灭菌工艺后包装而成。本发明具有营养价值高,口感好,并对心血管疾病、肝胆疾病有医疗保健作用等优点。

Description

黑豆豆奶制做方法
一种以黑豆为主要基料的豆奶制做方法。
目前，豆奶制品很多，其制做方法大多选择黄豆为原料，但不是以黑豆为主要原料，黑豆只是掺杂其中。根据现代营养学分析可知，黑豆的蛋白质含量高，黑豆中的脂肪含量为19％，其中85％为不饱和脂肪酸，人体吸收率高达95％，不饱和脂肪酸不含胆固醇，而且还有降低胆固醇的作用，这对心血管疾病、肝胆疾病有十分明显的医疗保健作用，黑豆脂肪中的不饱和脂肪酸的52％为亚油酸，科学家称之为美容酸，亚油酸是最好的美容物质。黑豆中含多种维生素特别是维生素E的含量十分突出，为肉类的7倍，维生素E有预防糖尿病的作用。正因为黑色食品中所含的营养成分很高，80年代中期开始，黑色食品风靡全球，黑面包、黑米饭、黑啤酒，黑色饮料等等在国内外已成为人们追求的最时尚食品，而以黑豆为主要基料的豆奶在国内尚无产品，尚属空白。
本发明目的是提供一种以黑豆为原料的豆奶制做方法。本发明是通过如下方式完成的：以黑豆为主要原料，首先要对黑豆进行筛选，将无光亮、不饱满、虫蛀、腐烂的黑豆筛选掉，将选好的黑豆装入热处理器中，用120-130℃干热风对黑豆带皮进行干热灭酶处理15-20分钟，然后进入清洗池，用清洁水搅拌将黑豆表面的尘土、杂质清除掉，清洗后的黑豆泡入含有0.5-1.0 NaHCO3水溶液中浸泡8-24小时，浸泡液PH为7.5-8.0(以黑豆用手掰开豆瓣中间全平，无泡痕为浸泡的检验标准)。然后用清洁水将浸泡好的黑豆进行漂洗清除碱性，漂洗后的黑豆用75-80℃的热水进行磨浆，磨浆用水量黑豆∶水=1∶8-10，先粗磨，后细磨，细度应在3um以下，然后送到分离机过180目筛进行分离，将过筛后的黑豆奶基放入夹层锅内，加热到115℃保持15-20分钟进行脱腥，然后打入调配罐。将单甘脂、蔗糖脂用70-85℃热水乳化，再加入豆奶总量6％的豆奶与黑豆奶基瞬间(2-5秒)加热，温度100-120℃使乳化剂与黑豆奶基完全溶合后，打入调配罐，取盐、维生素A、C、D，加入调配罐，取硫酸铁、葡萄糖酸钙加水溶解后加入调配罐，取琼脂用100倍沸水乳化后加入调配罐，取黄原胶、羧甲基维维素、白糖用分散法加入调配罐，整个调配过程温度务必控制在60-70℃，调配完后即进行均质，均质温度80-85℃，均质压力为28-34MPa，然后送入装罐机内装罐，进行灭菌，包装入库。
黑豆豆奶的配方：黑豆奶基：(固形物10-12％)75-85％白砂糖：                 5-8％精制盐：                 0.09-0.2％稳定剂：                 0.4-0.5‰乳化剂：                 0.5-0.7％维生素A.C.D              25-30PPM硫酸铁：                 4-6PPM葡萄糖酸钙：             0.1-0.5％净  水：                 7-13％
本发明生产出的产品具有粗粮细做，营养丰富，抗病防衰，益智美容等优点。
实施例：
以制做生产100瓶(每瓶装125克)黑豆奶为例。
精选1250克上好黑豆，装入滚动式热处理器，用120-130℃干热风在黑豆处于翻滚状态进行干热处理15-20分钟后，进入清洗池，用清洁水搅拌清洗两次，彻底清除黑豆表面的尘土及其它微生物、杂质。清洗后的黑豆泡入0.75％ NaHCO3水溶液中，浸泡时间：夏季室温8-10小时，春秋季室温12-14小时，冬季室温24小时，每4小时换一次水，防止酸败。浸泡水量，黑豆∶水=1∶3-4。浸泡液PH7.5-8.0以上，浸泡标准：用手掰开豆瓣中间全平，无泡痕。浸泡完毕后放掉碱液，用清洁水漂洗，搅动漂洗两次，黑豆∶水=1∶10-12。彻底清除碱液。漂洗后的黑豆用75-80℃热水进行磨浆，磨浆用水量黑豆∶水=1∶8。先用砂轮粗磨一次，再用胶体磨细磨一次，然后送到第一台分离机过120目筛，再送入第二台分离机过180目筛。豆渣用10倍水，洗两次用作下批磨浆水。将过筛后的黑豆奶基放入夹层锅内，加热115℃保持15-20分钟，以彻底脱腥为目的，然后分段降温至60-70℃，打入调配罐。调配：将单甘脂25克，蔗糖酯50克先用1000克，70-85℃热水浮化，再加入750克黑豆奶用压力锅(批量生产用扳式热交换器)瞬间(2-5秒)加热，温度100-120℃，使乳化剂与黑豆奶完全溶合后加入调配罐(批量生产用不锈钢泵打)。取黄原胶3克，羧甲基纤维素(cmc)5克，加水100克缓慢加热搅拌使其溶解后，打入调配罐。取盐12.5克，维生素A0.25克，维生素C0.0625克，维生素D0.5克，加入调配罐。取硫酸铁0.06克，葡萄糖酸钙12.5克，加水100克溶解后加入调配罐。取琼脂3克用300克沸水乳化后加入调配罐。取白糖750克用分散法加入调配罐。整个调配过程温度务必控制在60-70℃，调配完成后立即均质。将豆奶打入28-30MPa压力均质机均质一次再送入32-34MPA压力均质机进行二次均质。均质温度80-85℃，然后送至装罐机，装入消毒后的奶瓶内压盖密封，后送入杀菌锅，用1kg/cm压力杀菌，杀菌公式为：10分钟-(25分-30分)～10分/121℃即10分钟升温至121℃，保持121℃25-30分钟，10分钟冷却至室温。用清水冲洗奶瓶上的残留奶液，贴标、装箱、入库。
整个生产过程须连续进行，添加物料及乳化剂、稳定剂等在调制前配制好，并要保持温度待用。
说明：生产黑豆奶粉，在本配方工艺完成调制后，按常规豆奶制做工艺，浓缩、喷雾、干燥、装袋、紫外线杀菌、装箱入库。

Claims (3)

1、一种黑豆豆奶制做方法，其特征在于：黑豆豆奶的组方(重量百分比)以黑豆为主要基料，黑豆奶基为75-85％、白砂糖为5-8％、精制盐为0.09-0.2％、稳定剂0.4-0.5‰、乳化剂为0.5-0.7％、维生素A、C、D 25-30PPM、硫酸铁4-6PPM、葡萄糖酸钙为0.1-0.5％、净水为7-13％。
2、如权利要求书1所述的一种黑豆豆奶的制做方法，其特征在于：黑豆是带皮进行干热风灭酶处理，温度为120-130℃，处理时间为15-20分钟。
3、如权利要求书1、2所述的一种黑豆豆奶的调配过程的温度为60-70℃，调配完后进行均质，均质压力为28-34PPM，均质温度为80-85℃。
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