CN108094552A - 一种葛根发酵豆奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种葛根发酵豆奶，包括按重量百分比计算的以下成分：大豆8～15％，蔗糖5～8％，葛根3～5％，还原性糖0.5～3％，复合稳定剂0.4～0.8％，乳化剂0.3～0.6％，其余为纯净水，还包括葛根发酵豆奶的生产方法，该方法包括原料加工、中间产物混合、配料处理、发酵处理等步骤；本发明使用了还原性糖，可以有效除去大豆的腥味和泔水味，提高了口感，同时本发明为纯植物制品，不含有动物脂肪，具有十分广泛的适用人群，而且在加工过程中不会导致葛根中异黄酮类化合物发生变性，从而最大程度的保留葛根的营养成分，提高了本发明所具有的保健、养生、美容等效果。
Description
技术领域
本发明涉及发酵豆奶制品领域，具体涉及一种加入葛根作为配料的发酵豆奶及其制备方法。
背景技术
豆奶是以黄豆为主要原料，通过研磨、萃取等步骤得到的白色乳状饮料。它充分利用植物蛋白资源，应用植物蛋白提高蛋白效价和生物价，含多种维生素和矿物质，有较高营养价值。其产品多为淡黄色固体粉末状，用温开水冲调能迅速溶解，口感香浓醇和，滑而不腻，常饮有益，是一种健康营养的速溶豆奶饮品。豆奶含有丰富的营养成分，特别是含有丰富的蛋白质以及较多的微量元素镁，此外，还含有维生素B1、B2等，是一种优良的营养食品。豆奶还被西方营养学家称作“健脑”食品，因为豆奶中所含的大豆磷脂可以激活脑细胞，提高人的记忆力与注意力。
葛根，多年生藤本植物，味甘微辛，气清香，性凉，有解表退热，生津，透疹，升阳止泻等作用。常食葛根能调节人体机能，增强体质，提高机体抗病能力，常年服用，抗衰延年，永葆青春活力。现代医学研究表明：葛根中的异黄酮类化合物葛根素对高血压、高血脂、高血木糖醇和心脑血管疾病有一定疗效。另外，葛根黄酮还具有防癌抗癌和雌激素作用，可促进女性养颜，尤其对中年妇女和绝经期妇女养颜保健作用明显。因此，葛根具有药用和食用的双重价值。
但是现有的葛根保健产品通常为粉体或鲜品直接服食，不仅口感欠佳，还需要进行多道后续人工加工过程，使用极为不便，因此有产品将葛根制成饮料进行服用，包括葛根酒、葛根牛奶等，但是葛根酒不利于青少年以及部分不能饮酒人士的使用，还有部分人群存在动物蛋白质过敏的症状，也无法使用牛奶或酸奶饮品，因此这类产品具有较大的限制；而且葛根中的异黄酮类化合物在与动物脂肪进行加热处理时，会产生变性，从而导致葛根营养成分的降低，因此葛根牛奶或葛根酸奶在一定程度上造成了营养的流失，因此本发明旨在提供一种纯植物的葛根豆奶饮品，兼具葛根和豆奶的营养成分，也不会相互之间发生冲突，从而最大程度的提供保健、养生等功效。
发明内容
针对现有技术中所存在的不足，本发明提供了一种葛根发酵豆奶，用来解决现有的葛根饮品或者适用面较窄、或者含有动物脂肪，在加热处理过程中导致异黄酮类化合物变性，从而导致营养物质流失的问题，并提出了本发明一种葛根发酵豆奶的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案：
一种葛根发酵豆奶，包括按重量百分比计算的以下成分：大豆8～15％，蔗糖5～8％，葛根3～5％，还原性糖0.5～3％，复合稳定剂0.4～0.8％，乳化剂0.3～0.6％，其余为纯净水。
一种葛根发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料加工：根据权利要求1中配比分别取大豆和葛根作为原料，将大豆原料洗净后，用0.2～0.3％的碱性溶液于80～90℃温度下浸泡1～4h，随后漂洗，粗磨，然后进行浆渣分离，得到豆浆；将葛根原料清洗后切片，将葛根与0.3％碳酸氢钠溶液按质量比为1：3～6混合浸泡10min，随后用高速匀浆机打浆5min，得到葛根匀浆，再用140目滤布过滤，得到葛浆；
(2)中间产物混合：将步骤(1)中制得的豆浆和葛浆混合，搅拌均匀后得到葛根豆浆混合液；
(3)配料处理：按比例向步骤(2)中制得的葛根豆浆混合液中加入蔗糖、还原性糖、复合稳定剂以及乳化剂，混合均匀后进行两次杀菌，其中第一次杀菌温度为100～110℃，保持5～8min，然后温度降到58～64℃，再将温度升到100～110℃保持5～8min进行第二次杀菌，最后冷却到22～40℃；
(4)发酵处理：按质量百分比向步骤(3)中冷却后所得物质中加入3～5％的干酪乳杆菌与保加利亚乳杆菌混合菌发酵剂，在22～40℃范围内发酵4～6h，当酸度≥60°T时终止发酵，即得葛根发酵豆奶产品。
相比于现有技术，本发明具有如下有益效果：
1、本发明将葛根打浆提取后与豆浆混合，并采用发酵处理得到葛根发酵豆奶，其过程中使用了还原性糖，可以有效除去大豆的腥味和泔水味，而且本发明使用复合稳定剂解决了发酵豆奶中蛋白质变性和体系分层的问题，极大地提高了口感；
2、本发明为纯植物制品，不含动物蛋白质，对于无法饮酒、对动物蛋白质过敏的人群来说，本发明的葛根发酵豆奶不会产生任何不良影响，可以放心使用，因此具有十分广泛的适用人群；
3、本发明不含有动物脂肪，因此在加工过程中不会导致葛根中异黄酮类化合物发生变性，从而最大程度的保留葛根的营养成分，提高了本发明所具有的保健、养生、美容等效果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明中的技术方案进一步说明。
本发明提出了一种葛根发酵豆奶，包括按重量百分比计算的以下成分：大豆8～15％，蔗糖5～8％，葛根3～5％，还原性糖0.5～3％，复合稳定剂0.4～0.8％，乳化剂0.3～0.6％，其余为纯净水。
其中还原性糖为葡萄糖、果糖、麦芽糖中的一种或多种的组合；复合稳定剂包括按重量百分比计算的以下成分：6～8％的卡拉胶、8～12％的琼脂、80～86％的蔗糖硬脂酸酯；乳化剂为单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、磷脂、蔗糖酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或多种的组合；混合菌发酵剂中，干酪乳杆菌与保加利亚乳杆菌按菌种个数计算，干酪乳杆菌：保加利亚乳杆菌为1.2：1。
优选的，本发明还包括酸度调节剂，所述酸度调节剂为碳酸氢钠，可以提高蛋白质的提取率，提高生产效率，并减少生产过程中蛋白质损失。
实施例1：
原料：大豆8kg，蔗糖5kg，葛根3kg，麦芽糖0.5kg，复合稳定剂：卡拉胶0.024kg、琼脂0.032kg、蔗糖硬脂酸酯0.344kg，乳化剂：单硬脂酸甘油酯0.15kg、双硬脂酸甘油酯0.15kg。
生产方法：
(1)原料加工：将大豆洗净后，用0.3％pH≤7.5的小苏打溶液于80℃温度下浸泡1h，随后漂洗，粗磨，进行两级浆渣分离，其中一级浆渣分离使用75目筛，二级浆渣分离使用95目筛，完成后得到豆浆；将葛根清洗后按厚度2mm切片，将葛根与0.3％碳酸氢钠溶液按质量比为1：3混合浸泡10min，随后用高速匀浆机打浆5min，得到葛根匀浆，再用140目滤布过滤，得到葛浆；
(2)中间产物混合：将步骤(1)中制得的豆浆和葛浆混合，搅拌均匀后得到葛根豆浆混合液；
(3)配料处理：按比例向步骤(2)中制得的葛根豆浆混合液中加入蔗糖、麦芽糖、复合稳定剂以及乳化剂，混合均匀后进行两次杀菌，其中第一次杀菌温度为100℃，保持5min，然后温度降到58℃，再将温度升到100℃保持5min进行第二次杀菌，最后冷却到22℃；
(4)发酵处理：按质量百分比向步骤(3)中冷却后所得物质中加入3％的干酪乳杆菌与保加利亚乳杆菌混合菌发酵剂，按菌种个数计算，干酪乳杆菌：保加利亚乳杆菌为1.2：1，在22℃范围内发酵4h，当酸度≥60°T时终止发酵，即得葛根发酵豆奶产品。
本实施例制得的葛根发酵豆奶，蛋白质含量为1.87％，pH值在3.65～3.8之间，产品具有良好的香味和口感。提取本实施例所制得产品中的异黄酮类化合物，同时取本实施例原料中等质量的葛根并提取异黄酮类化合物，经对比得到本实施例中异黄酮类化合物的保存分数为88％；于此同时，取市面上销售的葛根牛奶产品，同样按葛根原料含量进行对比，得到异黄酮类化合物的保存分数为53％，由此可知本发明可有效保存葛根中的异黄酮类化合物，从而最大化的保留其保健、养生功能。
实施例2：
原料：大豆10kg，蔗糖6kg，葛根4kg，葡萄糖1.5kg，复合稳定剂：卡拉胶0.042kg、琼脂0.06kg、蔗糖硬脂酸酯0.498kg，乳化剂：聚甘油酯0.15kg、磷脂0.15kg、蔗糖酯0.15kg。
生产方法：
(1)原料加工：将大豆洗净后，用0.3％pH≤7.5的小苏打溶液于85℃温度下浸泡2.5h，随后漂洗，粗磨，进行两级浆渣分离，其中一级浆渣分离使用90目筛，二级浆渣分离使用110目筛，完成后得到豆浆；将葛根清洗后按厚度2mm切片，将葛根与0.3％碳酸氢钠溶液按质量比为1：4.5混合浸泡10min，随后用高速匀浆机打浆5min，得到葛根匀浆，再用140目滤布过滤，得到葛浆；
(2)中间产物混合：将步骤(1)中制得的豆浆和葛浆混合，搅拌均匀后得到葛根豆浆混合液；
(3)配料处理：按比例向步骤(2)中制得的葛根豆浆混合液中加入蔗糖、麦芽糖、复合稳定剂以及乳化剂，混合均匀后进行两次杀菌，其中第一次杀菌温度为105℃，保持6min，然后温度降到61℃，再将温度升到105℃保持5～8min进行第二次杀菌，最后冷却到31℃；
(4)发酵处理：按质量百分比向步骤(3)中冷却后所得物质中加入4％的干酪乳杆菌与保加利亚乳杆菌混合菌发酵剂，按菌种个数计算，干酪乳杆菌：保加利亚乳杆菌为1.2：1，在31℃范围内发酵5h，当酸度≥60°T时终止发酵，即得葛根发酵豆奶产品。
实施例3：
原料：大豆15kg，蔗糖8kg，葛根5kg，果糖3kg，复合稳定剂：卡拉胶0.064kg、琼脂0.096kg、蔗糖硬脂酸酯0.64kg，乳化剂：蔗糖酯0.15kg、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2kg、磷脂0.25kg。
生产方法：
(1)原料加工：将大豆洗净后，用0.3％pH≤7.5的小苏打溶液于90℃温度下浸泡4h，随后漂洗，粗磨，进行两级浆渣分离，其中一级浆渣分离使用95目筛，二级浆渣分离使用130目筛，完成后得到豆浆；将葛根清洗后按厚度2mm切片，将葛根与0.3％碳酸氢钠溶液按质量比为1：6混合浸泡10min，随后用高速匀浆机打浆5min，得到葛根匀浆，再用140目滤布过滤，得到葛浆；
(2)中间产物混合：将步骤(1)中制得的豆浆和葛浆混合，搅拌均匀后得到葛根豆浆混合液；
(3)配料处理：按比例向步骤(2)中制得的葛根豆浆混合液中加入蔗糖、麦芽糖、复合稳定剂以及乳化剂，混合均匀后进行两次杀菌，其中第一次杀菌温度为110℃，保持8min，然后温度降到64℃，再将温度升到110℃保持8min进行第二次杀菌，最后冷却到40℃；
(4)发酵处理：按质量百分比向步骤(3)中冷却后所得物质中加入5％的干酪乳杆菌与保加利亚乳杆菌混合菌发酵剂，按菌种个数计算，干酪乳杆菌：保加利亚乳杆菌为1.2：1，在40℃范围内发酵6h，当酸度≥60°T时终止发酵，即得葛根发酵豆奶产品。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (9)
1.一种葛根发酵豆奶，其特征在于，包括按重量百分比计算的以下成分：大豆8～15％，蔗糖5～8％，葛根3～5％，还原性糖0.5～3％，复合稳定剂0.4～0.8％，乳化剂0.3～0.6％，其余为纯净水。
2.如权利要求1所述的一种葛根发酵豆奶，其特征在于：所述还原性糖为葡萄糖、果糖、麦芽糖中的一种或多种的组合。
3.如权利要求1所述的一种葛根发酵豆奶，其特征在于：所述复合稳定剂包括按重量百分比计算的以下成分：6～8％的卡拉胶、8～12％的琼脂、80～86％的蔗糖硬脂酸酯。
4.如权利要求1所述的一种葛根发酵豆奶，其特征在于：所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、磷脂、蔗糖酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或多种的组合。
5.如权利要求1所述的一种葛根发酵豆奶，其特征在于：还包括酸度调节剂，所述酸度调节剂为碳酸氢钠。
6.一种如权利要求1-5任意一项所述的葛根发酵豆奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料加工：根据权利要求1中配比分别取大豆和葛根作为原料，将大豆原料洗净后，用0.2～0.3％的碱性溶液于80～90℃温度下浸泡1～4h，随后漂洗，粗磨，然后进行浆渣分离，得到豆浆；将葛根原料清洗后切片，将葛根与0.3％碳酸氢钠溶液按质量比为1：3～6混合浸泡10min，随后用高速匀浆机打浆5min，得到葛根匀浆，再用140目滤布过滤，得到葛浆；
(2)中间产物混合：将步骤(1)中制得的豆浆和葛浆混合，搅拌均匀后得到葛根豆浆混合液；
(3)配料处理：按比例向步骤(2)中制得的葛根豆浆混合液中加入蔗糖、还原性糖、复合稳定剂以及乳化剂，混合均匀后进行两次杀菌，其中第一次杀菌温度为100～110℃，保持5～8min，然后温度降到58～64℃，再将温度升到100～110℃保持5～8min进行第二次杀菌，最后冷却到22～40℃；
(4)发酵处理：按质量百分比向步骤(3)中冷却后所得物质中加入3～5％的干酪乳杆菌与保加利亚乳杆菌混合菌发酵剂，在22～40℃范围内发酵4～6h，当酸度≥60°T时终止发酵，即得葛根发酵豆奶产品。
7.如权利要求6所述的一种葛根发酵豆奶的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中对大豆进行浆渣分离时包括两级处理，其中一级浆渣分离使用75～95目筛；二级浆渣分离使用95～130目筛。
8.如权利要求6所述的一种葛根发酵豆奶的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中碱性溶液为小苏打溶液，且pH值≤7.5。
9.如权利要求6所述的一种葛根发酵豆奶的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)的混合菌发酵剂中，干酪乳杆菌与保加利亚乳杆菌按菌种个数计算，干酪乳杆菌：保加利亚乳杆菌为1.2：1。
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