CN103431059A - 一种虎杖香腐乳 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种虎杖香腐乳，采用具保健效果的虎杖为原料，经制浆、调浆、制坯、接种、腌制、罐装、检验等工序制作而成；将虎杖的保健成份融入到腐乳中，成品虎杖香腐乳具清热解毒、祛风利湿、止咳化痰、强阳益精之功效，富含多种人体必须的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及矿物质。成品营养丰富，质地细滑，口感细腻，佐餐时，可增进食欲，帮助消化。在将虎杖综合开发时，也为种植虎杖的药农提供了更为广阔的市场空间。

Description

一种虎杖香腐乳

技术领域

本发明属农产品深加工技术领域，具体地说涉及一种用新鲜虎杖根茎，制作出一种营养保健型腐乳。

背景技术

虎杖，蓼科蓼属多年生灌木状草本植物。其地下根茎呈圆柱形，有分枝，长短不一，有的可长达30cm，直径0.5-2.5cm，节部略膨大，表面棕褐色至灰棕色，有明显的纵皱纹、须根和点状须根痕，分枝顶端及节上有芽痕及鞘状鳞片，节间长2-3cm。

虎杖是我国中医界常用的中草药之一。《滇南本草》载：虎杖，攻诸肿毒，止咽喉疼痛，利小便，走经络。《医林纂要》载：虎杖，坚肾，强阳益精，壮筋骨，增气力；敷跌伤折损处，可续筋接骨。《贵州民间方药集》载：虎杖，收敛止血，治痔瘘，去风湿，发表散寒，散瘀血，外用治火伤。《中医药实验研究》载：虎杖，治实火牙痛，湿疮烂腿，脚趾歧湿烂。《药性论》载：虎杖，暑月和甘草煎，色如琥珀，可爱堪看，尝之甘美，瓶置井中，令冷澈如冰，白瓷器及银器中盛，似茶吸之，时人呼为冷饮子，又且尊于茗。

现代研究表明，虎杖具清热解毒，利胆退黄，祛风利湿，散瘀定痛，止咳化痰的功效。用于关节痹痛，湿热黄疸，经闭，产后瘀血不下，癓瘕，咳嗽痰多，水火烫伤，跌打损伤，痈肿疮毒。对人体血糖、血脂具有极好的调节作用。

腐乳，又称豆腐乳，是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%-20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收；同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

虎杖有着相当高的保健价值，随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，国内对虎杖的开发利用很少，对其深度开发有着广阔的前景。目前以虎杖根茎为原料，经加工制作的具营养保健的虎杖腐乳，还未见报道和上市产品。

发明内容

本发明的目的是充分利用具有一定保健功效的虎杖根茎，通过给定工艺，添加入豆浆中，制作出一种保健型腐乳，以填补这一产品的空白。

本发明采用以下方式得以实现：

一种虎杖香腐乳，其特征在于：采用以下步骤制作：

A、制取虎杖浆：取新鲜的虎杖地下根茎，去除杂质，用清水冲洗干净，用切片机切成0.3-0.8厘米厚的圆片，入不锈钢容器中，加入虎杖圆片重量1-2倍的水、0.3-0.6%的果胶酶、0.6-1%的纤维素酶，保温40-42℃水解50-90分钟，先用装有60目网筛的粉碎机粉碎，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，进行磨浆及浆渣分离，制得虎杖浆；

B、制取豆浆：取优质大豆，去杂后清洗干净，加入大豆重4-5倍水浸泡至吸水饱和，后连同浸泡水一起，用装有120目网筛的多功能磨浆机，进行磨浆及浆渣分离，制得豆浆；

C、调浆：取豆浆80-100重量份，入不锈钢搅拌机中，加入虎杖浆15-40重量份，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为13-15波美度，制得虎杖豆浆；

D、制坯：将虎杖豆浆入敞口式煮浆罐，加热至沸腾，后保持10-20分钟，再自然冷却至70-75℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑20-25分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

E、接种：当豆腐坯自然降温至28-30℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；后发酵36-40小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

F、腌制：将菌坯进行搓毛，入发酵罐中；取菌坯重量20-25%的食盐、1-2%的辣椒粉、2-3%的陈醋、2-4%的料酒、3-4%的白酒、1-2%的陈皮粉、0.3-0.5%的贡桂粉、0.1-0.2%的山柰粉、0.05-0.1%的肉蔻、2-3%的白砂糖，加入适量凉开水，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制45-85天，制成虎杖香腐乳；

G、罐装、检验、贮存：虎杖香腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

为防止发酵中的杂菌污染，本发明所述的发酵罐为不锈钢发酵罐或陶罐任一种，入菌坯前先清洗干净，再用2%漂白粉液消毒。

为进一步提高成品的口感与保健价值，本发明调浆时还可添加清明菜浆15-25重量份。

为使成品的品质更佳，本发明发酵过程中，可通过翻坯使毛霉生长于豆腐坯的6个面。

为保证本发明的成品在贮存过程中品质，所述的无菌玻璃瓶分装后，要添加食用油封面，并加盖严格密封。

本发明采用具保健效果的虎杖为原料，经制浆、调浆、制坯、接种、腌制、罐装、检验等工序制作而成；将虎杖的保健成份融入到腐乳中，成品虎杖香腐乳具清热解毒、祛风利湿、止咳化痰、强阳益精之功效，富含多种人体必须的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及矿物质。成品营养丰富，质地细滑，口感细腻，佐餐时，可增进食欲，帮助消化。在将虎杖综合开发时，也为种植虎杖的药农提供了更为广阔的市场空间。

以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。

具体实施方式

实施例1，一种虎杖香腐乳，采用以下步骤：

1、制取虎杖浆：取新鲜的虎杖地下根茎，去除杂质，用清水冲洗干净，用切片机切成0.5厘米厚的圆片，入不锈钢容器中，加入虎杖圆片重量1.5倍的水、0.4%的果胶酶、0.6%的纤维素酶，保温40-42℃水解60分钟，先用装有60目网筛的粉碎机粉碎，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，进行磨浆及浆渣分离，制得虎杖浆；

2、制取豆浆：取优质大豆，去杂后清洗干净，加入大豆重4.5倍水浸泡至吸水饱和，后连同浸泡水一起，用装有120目网筛的多功能磨浆机，进行磨浆及浆渣分离，制得豆浆；

3、调浆：取豆浆80公斤，入不锈钢搅拌机中，加入虎杖浆35公斤，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为13波美度，制得虎杖豆浆；

4、制坯：将虎杖豆浆入敞口式煮浆罐，加热至沸腾，后保持15分钟，再自然冷却至72℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑22分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成切成长2㎝、宽2㎝、高1㎝的豆腐坯；

5、接种：当豆腐坯自然降温至28℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；后发酵38小时，发酵过程中，可通过翻坯使毛霉生长于豆腐坯的6个面，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

6、腌制：将菌坯进行搓毛，入已清洗干净，并用2%漂白粉液消毒过的陶罐中；取菌坯重量22%的食盐、1%的辣椒粉、2.5%的陈醋、3%的料酒、3%的白酒、1%的陈皮粉、0.3%的贡桂粉、0.1%的山柰粉、0.05%的肉蔻、2%的白砂糖，加入适量凉开水，以可以淹没菌坯为度，充分混合均匀后，倒入陶罐中；将陶罐封口，腌制45-85天，制成虎杖香腐乳；

7、罐装、检验、贮存：虎杖香腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，添加食用油封面，并加盖严格密封；经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

实施例2，一种虎杖香腐乳，采用以下步骤制作：

1、制取虎杖浆：取新鲜的虎杖地下根茎，去除杂质，用清水冲洗干净，用切片机切成0.3-0.5厘米厚的圆片，入不锈钢容器中，加入虎杖圆片重量2倍的水、0.6%的果胶酶、1%的纤维素酶，保温42℃水解90分钟，先用装有60目网筛的粉碎机粉碎，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，进行磨浆及浆渣分离，制得虎杖浆；

2、制取清明菜浆：取采摘的清明菜嫩茎叶，去除杂质后，用清水漂洗干净，后入沸水中烫漂3分钟，再入凉水中浸泡20分钟，捞出沥干体表水，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入清明菜重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得清明菜浆；

3、制取豆浆：取优质大豆，去杂后清洗干净，加入大豆重5倍水浸泡至吸水饱和，后连同浸泡水一起，用装有120目网筛的多功能磨浆机，进行磨浆及浆渣分离，制得豆浆；

4、调浆：取豆浆100公斤，入不锈钢搅拌机中，加入虎杖浆25公斤、清明菜浆15公斤，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为15波美度，制得虎杖豆浆；

5、制坯：将虎杖豆浆入敞口式煮浆罐，加热至沸腾，后保持20分钟，再自然冷却至75℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑25分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后切分为长2㎝、宽2㎝、高1㎝大小的豆腐坯；

6、接种：当豆腐坯自然降温至30℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；后发酵40小时，发酵过程中，通过翻坯使毛霉生长于豆腐坯的6个面，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

7、腌制：将菌坯进行搓毛，入已清洗干净，并用2%漂白粉液消毒过的不锈钢发酵罐中；取菌坯重量24%的食盐、2%的辣椒粉、3%的陈醋、4%的料酒、4%的白酒、2%的陈皮粉、0.5%的贡桂粉、0.2%的山柰粉、0.1%的肉蔻、3%的白砂糖，加入适量凉开水，添加量以可以淹没菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制80天，制成虎杖香腐乳；

8、罐装、检验、贮存：虎杖香腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，添加食用油封面，并加盖严格密封；经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

清明菜为菊科多年生草本植物,淡黄香青，高10-22cm。根状茎细长，木质；匐枝细长，有膜质鳞片状叶及顶生的莲座关叶丛。茎直立或斜升，具白色蛛丝状绵毛。功座状叶倒披针状长圆形，长1.5-5cm，宽0.5-1cm，下部渐狭成长柄，先端尖或稍钝；中部叶长圆状披针形或披针形，长2.5-5cm，宽0.5-0.8cm，直立或腑附于茎上，先端尖，基部沿茎下延成狭翅，边缘平；上部吉较小，狭披针形，全部叶被灰白以或黄白色蛛丝状绵毛。

清明菜性味甘平，具有祛风湿、利湿浊、化痰止咳的功效。《本草纲目》谓清明菜“调中益气，止泄除痰，压时气，去热嗽”，“治寒嗽及痰，除肺中寒，大升肺气”。现代药理研究，清明菜还具有扩胀局部血管、降低血压、治疗消化性溃疡、镇咳、镇痛等作用。

据现代科学研究分析，药理实验及临床应用表名明：清明菜的浓煎液治疗慢性气管炎疗效显著。另据资料报道，清明菜还具有抗菌消炎、降压止痛、扩张毛细血管的作用；对治疗高血压、消化道溃疡、风湿性疼痛等，均具有较好疗效。清明菜含脂类物质、挥发油、大量胡萝卜素及B族维生素、鼠曲草素、硝酸钾、氯化钾等，有止咳平喘、降低血压功效，能扩张局部血管，可利用以治非传染性溃疡及创伤，内服用于慢性气管炎、喘息咳嗽、溃疡病、风湿痛等，并可用于治高血压。

据报道，清明菜每百克嫩茎叶含蛋白质3.1 克，脂肪0.6 克，碳水化合物7 克，钙2.18 毫克，磷66 毫克，铁7.4 毫克，胡萝卜素2.19 毫克，维生素B20.24 毫克，尼克酸1.4 毫克，维生素C28 毫克，还含挥发油、生物碱等。

本发明的实施例2中，向原料中添加了清明菜浆，使得成品虎杖香腐乳增添加了祛风利湿、化痰止咳、调中益气的保健功效，同时具有调节血压、抗菌消炎的作用，其口味、滋味、保健价值得到了进一步提高。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (5)

1.一种虎杖香腐乳，其特征在于：采用以下步骤制作：

A、制取虎杖浆：取新鲜的虎杖地下根茎，去除杂质，用清水冲洗干净，用切片机切成0.3-0.8厘米厚的圆片，入不锈钢容器中，加入虎杖圆片重量1-2倍的水、0.3-0.6%的果胶酶、0.6-1%的纤维素酶，保温40-42℃水解50-90分钟，先用装有60目网筛的粉碎机粉碎，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，进行磨浆及浆渣分离，制得虎杖浆；

B、制取豆浆：取优质大豆，去杂后清洗干净，加入大豆重4-5倍水浸泡至吸水饱和，后连同浸泡水一起，用装有120目网筛的多功能磨浆机，进行磨浆及浆渣分离，制得豆浆；

C、调浆：取豆浆80-100重量份，入不锈钢搅拌机中，加入虎杖浆15-40重量份，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为13-15波美度，制得虎杖豆浆；

D、制坯：将虎杖豆浆入敞口式煮浆罐，加热至沸腾，后保持10-20分钟，再自然冷却至70-75℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑20-25分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

E、接种：当豆腐坯自然降温至28-30℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；后发酵36-40小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

F、腌制：将菌坯进行搓毛，入发酵罐中；取菌坯重量20-25%的食盐、1-2%的辣椒粉、2-3%的陈醋、2-4%的料酒、3-4%的白酒、1-2%的陈皮粉、0.3-0.5%的贡桂粉、0.1-0.2%的山柰粉、0.05-0.1%的肉蔻、2-3%的白砂糖，可加入适量凉开水，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制45-85天，制成虎杖香腐乳；

G、罐装、检验、贮存：虎杖香腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

2.根据权利要求1所述的一种虎杖香腐乳，其特征在于：所述的发酵罐为不锈钢发酵罐或陶罐任一种，入菌坯前先清洗干净，再用2%漂白粉液消毒。

3.根据权利要求1所述的一种虎杖香腐乳，其特征在于：调浆时还可添加清明菜浆15-25重量份。

4.根据权利要求1所述的一种虎杖香腐乳，其特征在于：发酵过程中，可通过翻坯使毛霉生长于豆腐坯的6个面。

5.根据权利要求1所述的一种虎杖香腐乳，其特征在于：所述的无菌玻璃瓶分装后，要添加食用油封面，并加盖严格密封。