CN102726592A

CN102726592A - 一种牦牛乳酪蛋白的制备方法

Info

Publication number: CN102726592A
Application number: CN2011100948797A
Authority: CN
Inventors: 王秀英
Original assignee: TIBET TIANCHENG AGRICULTURE ANIMAL HUSBANDRY INDUSTRY CO LTD
Current assignee: TIBET TIANCHENG AGRICULTURE ANIMAL HUSBANDRY INDUSTRY CO LTD
Priority date: 2011-04-15
Filing date: 2011-04-15
Publication date: 2012-10-17

Abstract

本发明公开了一种牦牛乳酪蛋白的制备方法，其制备方法如下：以牦牛曲拉为原料，加水溶解，胶体磨匀质处理，加氢氧化钙，加入褐变抑制剂亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠，过滤，脂肪酶、乳糖酶、胰蛋白酶混合脱脂，活性炭脱色，加入乳酸沉淀，水清洗，滤布过滤，成型，真空干燥，得到乳酸酪蛋白成品。本发明在传统工艺上做了改进，其质量指标为：乳白色、无异味、水分≤12.00％、蛋白质≥94.00％，脂肪≤1.50％、灰分≤1.80％。

Description

一种牦牛乳酪蛋白的制备方法

技术领域

本发明属于食品和轻化工业添加剂技术领域，提供了一种牦牛乳酪蛋白的制备方法。

背景技术

酪蛋白是一种白色或微黄色、无臭味的粉状和粒状物料，可分为乳酸发酵酪蛋白、酸酪蛋白、凝乳酶酪蛋白及酪蛋白与乳清蛋白共沉淀物。乳酸酪蛋白作为营养添加剂或品质改良剂，被广泛用于食品、医药、涂料、黏合剂等行业，市场需求量较大，发展前景广阔。目前，国内外生产酪蛋白主要是运用以脱脂奶为原料，用酸或皱胃酶使奶中的酪蛋白凝聚，经脱水干燥而成的产品，制作过程需要大量优质原料牛乳，所生产的产品成本较高。曲拉是牧民将牦牛乳脱脂后，自然发酵使酪蛋白凝结后风干而制成，价格低廉。工业生产时曲拉再经碱溶酸沉、酪蛋白凝结、干燥粉碎等工序制得酪蛋白。用曲拉生产酪蛋白，能更充分利用高原地区大量曲拉资源，增加牦牛资源的附加值，发展高寒少数民族地区的畜牧业，但与用鲜奶生产的酪蛋白相比，这种酪蛋白存在溶解黏度高、色泽发黄、无光泽、酸败异味等缺陷。

发明内容

本发明的目的是通过优化工艺，提供一种牦牛乳酪蛋白的制备方法以克服现有技术不足，改善产品质量。

本发明的整体技术构思是：以牦牛曲拉为原料，经溶解、抑制褐变、复合酶酶解、活性炭脱色、酸析、水洗、干燥获得牦牛乳酪蛋白产品，其主要步骤如下：

1)溶解：以牦牛曲拉为原料，用粉碎机将其粉碎至160～180目，加热水混合溶解，胶体磨转速为1500～2500r/min，匀质处理20～35min，用0.5～1.5％的Ca(OH)₂在搅拌的条件下对原料进行溶解，保持pH值为8.0～9.0；

2)抑制褐变：加入原料质量0.1～0.2％的亚硫酸氢钠和1～2％焦亚硫酸钠，搅拌约0.5h至完全溶解；

3)过滤：用洁净纱布进行过滤，再将滤液于5500～6500r/min下离心20min；

4)复合酶酶解：调节料液pH值为4.5～5.0，温度为35℃～40℃，加入0.01～0.1g/kg脂肪酶、0.01～0.06g/kg乳糖酶，充分搅拌，反应6～10min，再加入0.08～0.13g/kg胰蛋白酶，反应4～8min；

5)活性炭脱色：添加1～2％的活性炭，吸附色素；

6)过滤：将经脱色处理的溶液泵入过滤器中，去除活性炭及其它不溶物；

7)酸析：在30℃，pH值4.5～5.5的条件下，用乳酸对曲拉溶液进行酸析，乳酸稀释比为1∶5～1∶8；

8)水洗：用纯水洗涤酪蛋白凝固物；

9)过滤：用洁净纱布进行过滤；

10)成型：将洗涤好的乳酪蛋白于造粒机中造粒，达到40～70目；

11)真空干燥：已成型的乳酪蛋白置于真空冷冻干燥机中，先将酪蛋白在-15℃，预冻2h，真空度低至1Pa，升温至40℃干燥时间1h，得到酪蛋白成品。

牦牛乳酪蛋白的质量指标为：乳白色、无异味、水分≤12.00％、蛋白质≥94.00％，脂肪≤1.50％、灰分≤1.80％、黏度700～1500mPa.s。

本发明提供的上述以曲拉制取牦牛乳酪蛋白的工艺，其特点在于：

①胶体磨匀质：胶体磨是利用流体或半流体物料受离心力的作用，强制通过在高速相对运动的定子与转子之间进行剪切、磨擦、高频震动，有效地进行粉碎、乳化、均质、分散、混合等，从而获得精细加工的物料。本发明使用胶体磨匀质处理牦牛曲拉，提高了后续步骤的效率。

②抑制褐变：美拉德反应是法国化学家M aillard在1912年提出，这是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，也称为羰氨反应。氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应，反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。颜色是酪蛋白重要的品质指标，质量良好的酪蛋白为乳白色。以曲拉为原料精制酪蛋白过程中很容易发生美拉德反应，造成严重的褐变。因此，要想提高酪蛋白的色泽就必须抑制美拉德反应的发生。本发明在溶解的曲拉中加入亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠褐变抑制剂，能有效地阻止美拉德反应的发生，同时在复合酶酶解后添加活性炭吸附剂，达到消除美拉德反应影响的目的，从而最大程度地改善产品色泽。

③复合酶酶解：由于在曲拉中残存一定量的脂肪和乳糖，因而，本发明中加入脂肪酶将脂肪水解为溶于水的脂肪酸和甘油来去除曲拉溶液中残留脂肪；利用乳糖酶对曲拉溶液中乳糖进行分解，降低乳糖残留量，防止乳糖与酪蛋白中的氨基酸在加热之后发生美拉德反应，改善产品的不良棕褐色；胰蛋白酶用于适量分解大分子酪蛋白，产生少量小分子蛋白胨、氨基酸等，并且分子直径较小，使酪蛋白的溶解黏度降低，易溶于水，遇热不凝固，品质更符合工业添加剂的使用要求。

④真空冷冻干燥：真空冷冻干燥简称冻干，是指将含水物料冷冻成固体，在低温低压条件下利用水的升华性能，使物料低温脱水而达到干燥目的的一种干燥方法。经真空冷冻干燥后的物料，其物理、化学和生物状态基本不变，物质中的营养成分损失很小，结构呈多孔状，其体积与干燥前基本相同，具有理想的速溶性和快速复水性，因此冷冻干燥技术被广泛应用于生物工程、医药工业、食品工业等众多行业。本发明采用真空冷冻干燥酪蛋白，只有物理变化，没有化学变化，保持酪蛋白的品质。

本发明以牦牛曲拉为原料，采用胶体磨匀质、抑制褐变、复合酶酶解、真空冷冻干燥等工艺，使产品具有色泽浅、无异味、品质稳定等特点，更能适应市场需求。

附图说明图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

提出以下实例来具体说明，以更好地理解本发明，但本发明的内容并不局限于此。

实施例1：

以100吨牦牛曲拉为原料，用粉碎机将其粉碎至160目，加热水混合溶解，胶体磨转速为1500r/min，匀质处理25min，用0.5％的Ca(OH)₂在搅拌的条件下保持pH值为8.5；加入原料质量0.1％的亚硫酸氢钠和1％焦亚硫酸钠，搅拌至完全溶解；用洁净纱布进行过滤，再将滤液于5500r/min下离心20min；调节料液pH值为4.5，温度为35℃，加入0.01g/kg脂肪酶、0.01g/kg乳糖酶，充分搅拌，反应6min，再加入0.08g/kg胰蛋白酶，反应4min；添加1％的活性炭；将经脱色处理的溶液泵入过滤器中，去除活性炭及其它不溶物；在30℃，pH值4.5的条件下，用稀释比为1∶5的乳酸对曲拉溶液进行酸析；纯水洗涤酪蛋白凝固物；用洁净纱布进行过滤；将洗涤好的酪蛋白于造粒机中造粒，达到40目；已成型的酪蛋白置于真空冷冻干燥机中干燥，获得酪蛋白成品。产品乳白色、无异味、水分11.35％、蛋白质94.18％，脂肪1.36％、灰分1.73％，黏度1080mPa.s，得率81.3％。

实施例2：

以100吨牦牛曲拉为原料，用粉碎机将其粉碎至160目，加热水混合溶解，胶体磨转速为2000r/min，匀质处理25min，用1％的Ca(OH)₂在搅拌的条件下保持pH值为8.5；加入原料质量0.1％的亚硫酸氢钠和1％焦亚硫酸钠，搅拌至完全溶解；用洁净纱布进行过滤，再将滤液于5500r/min下离心20min；调节料液pH值为4.5，温度为35℃，加入0.05g/kg脂肪酶、0.05g/kg乳糖酶，充分搅拌，反应6min，再加入0.08g/kg胰蛋白酶，反应4min；添加1％的活性炭；将经脱色处理的溶液泵入过滤器中，去除活性炭及其它不溶物；在30℃，pH值4.5的条件下，用稀释比为1∶5的乳酸对曲拉溶液进行酸析；纯水洗涤酪蛋白凝固物；用洁净纱布进行过滤；将洗涤好的酪蛋白于造粒机中造粒，达到40目；已成型的酪蛋白置于真空冷冻干燥机中干燥，获得酪蛋白成品。产品乳白色、无异味、水分11.32％、蛋白质94.18％，脂肪1.32％、灰分1.72％，黏度1032mPa.s，得率81.5％。

实施例3：

以100吨牦牛曲拉为原料，用粉碎机将其粉碎至180目，加热水混合溶解，胶体磨转速为2000r/min，匀质处理30min，用1％的Ca(OH)₂在搅拌的条件下保持pH值为8.5；加入原料质量0.1％的亚硫酸氢钠和1％焦亚硫酸钠，搅拌至完全溶解；用洁净纱布进行过滤，再将滤液于5500r/min下离心20min；调节料液pH值为4.5，温度为35℃，加入0.05g/kg脂肪酶、0.05g/kg乳糖酶，充分搅拌，反应6min，再加入0.08g/kg胰蛋白酶，反应4min；添加1％的活性炭；将经脱色处理的溶液泵入过滤器中，去除活性炭及其它不溶物；在30℃，pH值4.5的条件下，用稀释比为1∶5的乳酸对曲拉溶液进行酸析；纯水洗涤酪蛋白凝固物；用洁净纱布进行过滤；将洗涤好的酪蛋白于造粒机中造粒，达到40目；已成型的酪蛋白置于真空冷冻干燥机中干燥，获得酪蛋白成品。产品乳白色、无异味、水分11.35％、蛋白质94.19％，脂肪1.30％、灰分1.68％，黏度1015mPa.s，得率81.5％。

实施例4：

以100吨牦牛曲拉为原料，用粉碎机将其粉碎至180目，加热水混合溶解，胶体磨转速为2000r/min，匀质处理30min，用1％的Ca(OH)₂在搅拌的条件下保持pH值为8.5；加入原料质量0.1％的亚硫酸氢钠和1％焦亚硫酸钠，搅拌至完全溶解；用洁净纱布进行过滤，再将滤液于5500r/min下离心20min；调节料液pH值为4.5，温度为35℃，加入0.05g/kg脂肪酶、0.05g/kg乳糖酶，充分搅拌，反应8min，再加入0.1g/kg胰蛋白酶，反应4min；添加1％的活性炭；将经脱色处理的溶液泵入过滤器中，去除活性炭及其它不溶物；在30℃，pH值4.5的条件下，用稀释比为1∶5的乳酸对曲拉溶液进行酸析；纯水洗涤酪蛋白凝固物；用洁净纱布进行过滤；将洗涤好的酪蛋白于造粒机中造粒，达到40目；已成型的酪蛋白置于真空冷冻干燥机中干燥，获得酪蛋白成品。产品乳白色、无异味、水分11.29％、蛋白质94.22％，脂肪1.31％、灰分1.70％，黏度890mPa.s，得率81.7％。

实施例5：

以100吨牦牛曲拉为原料，用粉碎机将其粉碎至180目，加热水混合溶解，胶体磨转速为2000r/min，匀质处理30min，用1％的Ca(OH)₂在搅拌的条件下保持pH值为8.5；加入原料质量0.1％的亚硫酸氢钠和1％焦亚硫酸钠，搅拌至完全溶解；用洁净纱布进行过滤，再将滤液于5500r/min下离心20min；调节料液pH值为4.5，温度为35℃，加入0.05g/kg脂肪酶、0.05g/kg乳糖酶，充分搅拌，反应8min，再加入0.1g/kg胰蛋白酶，反应4min；添加1％的活性炭；将经脱色处理的溶液泵入过滤器中，去除活性炭及其它不溶物；在30℃，pH值4.5的条件下，用稀释比为1∶8的乳酸对曲拉溶液进行酸析；纯水洗涤酪蛋白凝固物；用洁净纱布进行过滤；将洗涤好的酪蛋白于造粒机中造粒，达到40目；已成型的酪蛋白置于真空冷冻干燥机中干燥，获得酪蛋白成品。产品乳白色、无异味、水分11.17％、蛋白质94.19％，脂肪1.32％、灰分1.72％，黏度925mPa.s，得率81.8％。

Claims

1.一种以牦牛“曲拉”为原料制备牦牛乳酪蛋白的方法，其特征在于：

1)溶解：以牦牛曲拉为原料，用粉碎机将其粉碎至160～180目，加热水混合溶解，胶体磨转速为1500～2500r/min，匀质处理20～35min，用0.5～1.5％的Ca(OH)₂在搅拌的条件下保持pH值为8.0～9.0；

2)抑制褐变：加入原料质量0.1～0.2％的亚硫酸氢钠和1～2％焦亚硫酸钠，搅拌至完全溶解；

3)过滤：用洁净纱布进行过滤，再将滤液于5500～6500r/min下离心20min。

5)活性炭脱色：添加1～2％的活性炭，吸附色素；

8)水洗：用纯水洗涤酪蛋白凝固物；

9)过滤：用洁净纱布进行过滤；

10)成型：将洗涤好的酪蛋白于造粒机中造粒，达到40～70目；

11)真空干燥：已成型的酪蛋白置于真空冷冻干燥机中干燥，得到酪蛋白成品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤6)所述的吸附剂可选为活性炭或骨炭。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤8)所述的用纯水洗涤酪蛋白凝固物至少3次至中性。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤11)所述的真空冷冻干燥，先将酪蛋白在-15℃，预冻2h，真空度低至1Pa，升温至40℃干燥时间1h，效率提高了52％。