CN104719496A - 一种牦牛乳曲拉色泽改善的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牦牛乳曲拉脱色工艺改善的方法，通过研究牦牛乳曲拉色泽形成过程及机制，优化并验证了牦牛乳曲拉生产关键工艺，对指导牦牛乳曲拉生产具有重要意义。对曲拉制作工艺参数进行了优化，结果表明采用高温多次冲洗曲拉凝块，有效的降低了乳糖的残留量（降至0.3%）；优化工艺后制备的曲拉品质符合国家工业一级干酪素标准，色泽品质黄度值达到11.30。
Description
技术领域
本发明属于生物工程技术领域，尤其涉及一种牦牛乳曲拉脱色工艺改善的方法。
背景技术
牦牛乳是藏区牧民的主要经济支柱，由于牧区分散，鲜牦牛乳无法及时收集加工，加工利用率极低，鲜牦牛乳制成了曲拉。传统上，曲拉是藏族人民非常重要的食品，在现代工业中，曲拉是我国干酪素生产的原料。由于曲拉采用粗放式的发酵生产，失去了牦牛乳及干酪素的特有色泽，严重影响了干酪素质量，行业效益低下，严重影响牧民收入。
通过对甘肃、青海、四川藏区牦牛乳曲拉的制作工艺进行了调查，分析了牦牛乳曲拉的品质和色泽与其制作工艺的相关性与形成规律，通过对不同工艺曲拉进行褐变程度的检测，发现不同工艺曲拉褐变程度差异显著，表明牦牛乳曲拉在加工过程中，发生了不同程度的美拉德反应。通过试验发现，酪蛋白凝块加热温度、乳清与凝块接触时间、影响乳糖累积浓度的工艺条件是影响曲拉色泽品质的关键因素。
对不同工艺牦牛乳曲拉样品贮藏，结果表明不同工艺制作的牦牛乳曲拉发生美拉德反应主要与曲拉产品中的成分乳糖密切相关。在加工和贮藏过程中，牦牛乳曲拉发生了美拉德反应。生成了精胺嘧啶，吡咯素、赖氨酸与五碳糖化合物，戊糖素。低温保藏有效抑制色泽生成。
发明内容
本发明提供了一种新型牦牛乳曲拉脱色工艺改善的方法。通过所述方法制备得到的曲拉品质相比传统工艺大大提高，曲拉品质符合国家工业一级干酪素标准。
为达到上述目的，采取的技术方案如下：
一种牦牛乳曲拉脱色工艺改善的方法，所述方法包括以下步骤：
（1）原料乳预热
将牦牛原料乳置于40~50℃预热，优选为45℃，促进脂肪脱出，并脱脂处理，得到脱脂乳；
所述脱脂处理可通过手摇或者电动乳脂分离机进行离心分离脂肪；
（2）巴氏杀菌
脱脂乳进行62℃，30分钟的巴氏杀菌，以灭活微生物和酶，得到灭菌后的脱脂牦牛乳；
（3）发酵
向所述脱脂牦牛乳中再加入3~10%的乳酸菌进行发酵24-48 h，发酵终点pH为4.6，得到发酵后的曲拉凝块；
乳酸菌的添加量优选为5%；
（4）加热凝块
将发酵后的曲拉凝块进行50~60℃加热20~40min，优选为55℃，30min，以排出乳糖和相应的乳清蛋白、游离酸和矿物质，得到排出乳清后的曲拉凝块；
（5）梯度冲洗
再将排出乳清后的曲拉凝块进行梯度温水冲洗，得到清冲洗后的曲拉凝块；
（6）挤压脱水
再将冲洗过的凝块进行挤压脱水，最大化的减少凝块的含水量，最后对曲拉凝块进行干燥，制备成曲拉。
进一步的 ，步骤（3）中所述的乳酸菌为干酪乳杆菌L9、代田乳酸菌LCS、嗜酸性乳酸菌LB、副干酪乳杆菌LC01、L9驯化后的干酪乳杆菌L105和鼠李糖乳杆菌LGG中的一种或几种的混合物。
进一步的 ，步骤（5）中所述的梯度冲洗具体为：冲洗进行两次至三次，水温为45oC至60oC，冲洗过程采用逆流，用等体积的水进行逆流冲洗。
本发明相比现有技术的有益效果为：
1、本发明通过分析目前牦牛乳及曲拉主要产区牦牛乳曲拉制作工艺特征与品质，研究了牦牛乳曲拉色泽形成过程及机制，优化并验证了牦牛乳曲拉生产关键工艺，对指导我过牦牛乳曲拉生产具有重要意义；
2、本发明采用高温多次冲洗曲拉凝块，通过梯度洗脱，降低了乳糖含量，改善了色泽。有效的将乳糖的残留量降至0.3%；优化工艺后制备的曲拉品质符合国家工业一级干酪素标准，色泽品质黄度值达到11.3。
附图说明
图1为本发明牦牛乳曲拉脱色工艺流程图；
图2为发酵剂对曲拉色泽品质的影响示意图。
具体实施方式
实施例1
一种牦牛乳曲拉脱色工艺改善的方法，所述方法包括以下步骤：
（1）原料乳预热
将牦牛原料乳置于40~50℃预热，优选为45℃，促进脂肪脱出；
（2）巴氏杀菌
脱脂乳进行62℃，30分钟的巴氏杀菌，以灭活微生物和酶，得到灭菌后的脱脂牦牛乳；
（3）发酵
向所述脱脂牦牛乳中再加入3~10%的乳酸菌进行发酵24-48 h，发酵终点pH为4.6，得到发酵后的曲拉凝块；
乳酸菌的添加量优选为5%；
（4）加热凝块
将发酵后的曲拉凝块进行50~60℃加热20~40min，优选为55℃，30min，以排出乳糖和相应的乳清蛋白、游离酸和矿物质，得到排出乳清后的曲拉凝块；
（5）梯度冲洗
再将排出乳清后的曲拉凝块进行梯度温水冲洗，得到清冲洗后的曲拉凝块；
（6）挤压脱水
再将冲洗过的凝块进行挤压脱水，最大化的减少凝块的含水量，最后对曲拉凝块进行干燥，制备成曲拉。
进一步的 ，步骤（3）中所述的乳酸菌为干酪乳杆菌L9、代田乳酸菌LCS、嗜酸性乳酸菌LB、副干酪乳杆菌LC01、L9驯化后的干酪乳杆菌L105和鼠李糖乳杆菌LGG中的一种或几种的混合物。比较不同发酵剂对曲拉色泽品质黄度值b*的影响，参见图2可知，发酵速度最快的是L105菌。
进一步的 ，步骤（5）中所述的梯度冲洗具体为：冲洗进行两次至三次，水温为45oC至60oC，冲洗过程采用逆流，用等体积的水进行逆流冲洗。
本实施例中所述的各个原料为市场上出售的常规产品。
根据企业标准（甘肃华羚集团公司），使用QB/T 3781-1999干酪素检测方法，对制得的曲拉进行感官、理化等质量指标进行检测。具体检测结果参见表1、表2，经检测，本实施例所得牦牛乳曲拉的感官及理化指标均符合工业干酪素（QB/T 3781-1999）一级标准。
色泽质量的测定，将制得的曲拉干酪素粉末倒入色差计样品盒中，以亮度值L*、红度值a*、黄度值b*作为评价曲拉色泽的指标。其中L*值越大，代表样品亮度越好；a*值代表样品的红度值，越低越好；b*值代表样品的黄度值，越低越好；曲拉干酪素的亮度值越高，红度值和黄度值越低，代表曲拉的色泽品质越好。具体检测结果请参见表3。
另外，采用高温多次冲洗曲拉凝块，有效的降低了乳糖的残留量（降至0.3%）；优化工艺后制备的曲拉品质符合国家工业一级干酪素标准，色泽品质黄度值达到11.30。
表1
表2 曲拉理化指标检测结果
表3 牦牛乳曲拉制备干酪素的色泽品质检测结果
| 样品 | L* | a* | b* |
| 实施例1 | 70.60±0.37 e | 1.13±0.08 a | 11.30±0.2 a |
| 对照组 | 74.17±0.09f | 2.18±0.07b | 17.36±0.1e |
Claims (4)
1.一种牦牛乳曲拉脱色工艺改善的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
（1）原料乳预热
将牦牛原料乳置于40~50℃预热，促进脂肪脱出，并通过离心进行脱脂处理，得到脱脂乳；
（2）巴氏杀菌
将所述脱脂乳进行巴氏杀菌，以灭活微生物和酶，得到灭菌后的脱脂牦牛乳；
（3）发酵、酸化
向所述灭菌后的脱脂牦牛乳中再加入3~10%的乳酸菌进行发酵24-48 h，发酵终点pH为4.6，得到发酵后的曲拉凝块；
（4）加热凝块
将发酵后的曲拉凝块进行50~60℃加热20~40min，得到排出乳清后的曲拉凝块；
（5）梯度冲洗
将所述排出乳清后的曲拉凝块进行梯度温水冲洗，得到冲洗后的曲拉凝块；
（6）挤压脱水
将所述冲洗过的曲拉凝块进行挤压脱水，最大化的减少凝块的含水量，最后对曲拉凝块进行干燥，制备成曲拉。
2.根据权利要求1所述的牦牛乳曲拉脱色工艺改善的方法，其特征在于，步骤（3）中所述的乳酸菌为干酪乳杆菌L9、代田乳酸菌LCS、嗜酸性乳酸菌LB、副干酪乳杆菌LC01、L9驯化后的干酪乳杆菌L105和鼠李糖乳杆菌LGG中的一种或几种的混合物。
3.根据权利要求1所述的牦牛乳曲拉脱色工艺改善的方法，其特征在于，步骤（5）中所述的梯度温水冲洗具体为：冲洗进行两次至三次，水温为45oC至60oC，冲洗过程采用逆流，用等体积的水进行逆流冲洗。
4.一种由权利要求1~3所述的牦牛乳曲拉脱色工艺改善的方法制备得到的曲拉。
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