CN104255935A

CN104255935A - 一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法

Info

Publication number: CN104255935A
Application number: CN201410451759.1A
Authority: CN
Inventors: 韩玲; 王军; 程涛; 敏文祥; 文鹏程; 王琳琳
Original assignee: Gansu Agricultural University
Current assignee: Gansu Agricultural University
Priority date: 2014-09-05
Filing date: 2014-09-05
Publication date: 2015-01-07
Anticipated expiration: 2034-09-05
Also published as: CN104255935B

Abstract

本发明提供了一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法，其主要用直投式发酵剂及太阳能热风干燥方式制作牦牛曲拉。本发明的制品水分含量<11%；亮度（L*值）>82，显著高于传统曲拉（L*值57～74）；黄色度（b*值）<18.5，显著低于传统曲拉（b*值23～28）；5-HMF<2.1，显著低于传统曲拉（18～45mg·L-1）。总之，本发明具有发酵及干燥速度快，制作过程清洁卫生，节省劳力，制品抗氧化能力强，色泽及风味良好，品质稳定等特点。

Description

一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法

技术领域

本发明涉及乳品加工制作领域。具体说是一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法。

背景技术

曲拉（藏语），是青藏高原地区的牧民利用自然条件，将牦牛乳经过脱脂、发酵、加热、凝固、脱水干燥所得的制品，是我国青藏高原牧区特有的一类乳制品，主要用于牧民自己食用和作为工业化生产干酪素的原料。曲拉在青藏高原牧区产量很大，年交易量在25000吨以上，在交通不发达的牧区，与鲜牛乳相比，曲拉具有易贮存、运输的特点，随着工业化生产需求的提高，曲拉价值已由过去每公斤1.2元左右，提高到现在的每公斤50元左右，是当地牧民主要的经济来源之一。

工业化生产中与曲拉相似的产品有干酪和干酪素，三者虽然在部分工艺上有相似之处，但具体方法及工艺参数上存在较大差异，因而形成三种不同的制品。曲拉在制作方法、化学组成、感官表现等方面均与干酪和干酪素存在差异，曲拉的蛋白质含量约在70%～78%、脂肪含量2.5%～6%、乳糖含量5%～10%、水分8%～15%；传统曲拉色泽较差，呈黄色或黄褐色，有酸臭味，与干酪素和干酪有较大差异。干酪是原料乳在乳酸菌发酵剂，特别是凝乳酶的作用下使蛋白质凝固，再经排除乳清、压炼等工序制成；特硬质干酪水分含量在40%～50%，脱脂干酪脂肪含量<10%，奶酪中的蛋白质含量在4.5％～40％，远低于曲拉。干酪素是将乳中酪蛋白提取制成的产品，是脱脂乳经过发酵或加酸、加酶，沉淀、洗涤、干燥而制得，其水分含量<12%，脂肪含量<3.5%，蛋白质>80%，现阶段我国生产的干酪素主要是以曲拉为原料加工制成的。

目前，牧民制作曲拉存在的问题主要有:①采用自然发酵，无固定菌种，因此发酵过程菌种杂、制品品质不稳定；②发酵过程无保温条件，发酵温度低、速度慢；③干燥过程采用在地面自然晾晒的方式，因曲拉主产区海拔高（3000m以上），地面温度最高在35℃～38℃，所以曲拉干燥速度缓慢，由于长时间与空气接触，使干燥过程中曲拉氧化褐变严重，加之干燥环境卫生条件差，造成曲拉普遍存在色泽暗黄，气味酸臭，杂质多等缺陷，给进一步加工利用带来了诸多困难。因此，本发明结合牧区条件，将菌种优化组合，制成适宜于曲拉制作的，具有产酸速度快、风味好、抗氧化及抗霉能力强等特点的粉末状直投式发酵剂；通过采用不锈钢保温桶保温发酵，以及利用太阳能热风干燥箱干燥，从而加快发酵速度和干燥速度，降低制作过程中曲拉氧化褐变程度，改善制品色泽、风味，提高曲拉整体品质，让牧民制作优质曲拉，获得更高经济收益。

发明内容

本发明提供一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法，以提高曲拉发酵及干燥速度，改善曲拉色泽、风味及卫生品质。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：

一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法，主要用直投式发酵剂及太阳能热风干燥方式制作牦牛曲拉。

所述直投式发酵剂的制作方法包括如下步骤：

（1）选取发酵性能优良的乳酸菌：保加利亚乳杆菌（MGD1-3）、植物乳杆菌（BM5152）和乳球菌（HM598685）分别于MRS和M17的液体培养基试管中，恒温扩大培养，使得其活菌数均在1×10¹² CFU/mL以上；

（2）将步骤（1）扩培后的3株菌分别在4200～4800r/min的条件下离心5～10min，分别以重量比添加12～18%、8～14%、2～8%、1～5%和4～10%的脱脂牛乳、谷氨酸钠、甘油、抗坏血酸和海藻糖作为保护剂，在-18℃～-23℃条件下预冻6～10h，然后在冷阱温度-40℃～-60℃、真空度10～20Pa条件下进行冷冻干燥，制成粉末；

（3）将步骤（2）中冻干的保加利亚乳杆菌（MGD1-3）、植物乳杆菌（BM5152）和乳球菌（HM598685）分别按重量比1～2：1～2：1～2的比例进行混合，然后按照1.0～6.0g/kg的接种量接种发酵。

所述步骤（3）中保加利亚乳杆菌（MGD1-3）、植物乳杆菌（BM5152）和乳球菌（HM598685）按重量比为2：2：1的比例混合。

一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法的具体步骤为：

（1）采集牦牛鲜乳并过滤；该过滤时采用3～4层纱布或粗白布进行过滤；，

（2）离心脱脂，使脱脂乳中脂肪含量低于1.0%；

（3）将步骤（2）中所得的脱脂乳置于不锈钢容器中进行水浴杀菌：使脱脂乳温度在63～72℃下，保温30min；或者75～85℃下，保温15～20 min；或者85℃以上，保温15 min；或者在相同的条件下直接加热煮开5 min杀菌；

（4）杀菌后的脱脂乳快速降温到40～45℃，并快速转入消毒后的保温桶内，按比例加入直投式发酵剂，搅拌均匀；将保温桶加盖进行发酵；直至脱脂乳完全凝固，析出乳清呈清澈透明状停止发酵；

（5）将步骤（4）发酵所得的凝固物捞起，置于带20～60目滤布的容器内，加盖沥水，直至无明显水滴滴落为止；

（6）将步骤（5）中经沥水的凝固物分散成0.5～1.0cm的小颗粒，均匀平摊于具有不锈钢筛底的托盘中，厚度1～3cm；然后置于太阳能热风干燥箱中干燥制得曲拉成品；

（7）将制得的曲拉采用避光袋封口包装，在干燥阴凉处贮藏。

5、根据权利要求4所述的一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中太阳能干燥箱为立方体容器，其上半部是3～5层物料托盘层架，下半部是热风室；热风由太阳能集热器供给，该太阳能集热器两头带通风孔，一头置于地面带有进风口，另一头伸入干燥室内并带有热风出口，热风出口位于物料托盘下方20～25cm；太阳能面板与地面呈34°～40°的倾斜角度，使阳光充分照射；太阳能干燥箱顶部设有热风循环通风口及风速控制阀，热风从物料底部向上运行，从物料层中穿流，与物料进行湿热交换，同时带走蒸发的水蒸气；均匀分散的物料于太阳能干燥室温度45～70℃，风速0.1～0.5m/s的条件下，6～14h完成干燥，得到曲拉成品。

本发明提供的直投式发酵剂及太阳能热风式干燥方式制作牦牛曲拉的方法，是将发酵性能优良、操作方便的直投式发酵剂用于曲拉制作，并采用保温发酵，使发酵时间比传统方法缩短了12～17h；干燥前进行初步沥水，使大量水分快速流失；干燥过程采用太阳能热风干燥，干燥室温度最高可达70℃以上，干燥时间比传统方式缩短了10～18h，使曲拉色泽、风味良好；同时干燥过程有效的防止了灰尘等杂质的污染，并减免了因刮风、下雨需要将晾晒的曲拉收起再摊开的繁杂过程，使制品干净卫生，同时节省劳力。

本发明制得的曲拉成品水分含量<11%；亮度（L*值）>82，显著高于传统曲拉（L*值57～74）；黄色度（b*值）<18.5，显著低于传统曲拉（b*值23～28）；5-HMF<2.1，显著低于传统曲拉（18～45mg·L-1）。

总之，本发明具有发酵及干燥速度快，制作过程清洁卫生，节省劳力，制品抗氧化能力强，色泽及风味良好，品质稳定等特点。

具体实施方式

本发明所提供的直投式发酵剂的制作方法，包括下述步骤：

（1）选取3株发酵性能优良的乳酸菌：保加利亚乳杆菌（MGD1-3，产酸、抗氧化、产香能力强）、植物乳杆菌（BM5152，产酸、抗霉、产香能力强）和乳球菌（HM598685，产酸能力强）分别于MRS（用于杆菌）和M17（用于球菌）的液体培养基试管中，在37℃条件下恒温扩大培养3～5代，使得其活菌数均在1×10¹² CFU/mL以上；

（2）将步骤（1）中扩培后一定数量的3株菌分别在4200～4800r/min的条件下离心5～10min，分别以重量比添加12～18%、8～14%、2～8%、1～5%和4～10%的脱脂牛乳、谷氨酸钠、甘油、抗坏血酸和海藻糖作为保护剂，在-18℃～-23℃条件下预冻6～10h，然后在冷阱温度-40℃～-60℃、真空度10～20Pa条件下进行冷冻干燥，制成粉末；

（3）将步骤（2）中冻干的菌种MGD1-3、BM5152和HM598685分别按重量比1～2：1～2：1～2的比例进行混合，然后按照1.0～6.0g/kg 优选1.5～3.0g/kg的接种量接种发酵，根据产酸速度，确定3株菌按MGD1-3：BM5152：HM598685=2：2：1的重量比所得的混合物为曲拉直投式发酵剂。

所得的直投式发酵剂是为改善传统曲拉的品质缺陷，以发酵过程中的产酸速度和发酵后产品的色泽作为综合评价的指标，最终确定的最佳配合比例。所得的发酵剂具有产酸速度快，制品风味良好，抗氧化及抗霉能力强等特点；从而减少了发酵过程杂菌繁殖，缩短了发酵时间，降低了曲拉在制作及贮藏过程中脂肪氧化以及美拉德反应的发生率，使曲拉品质明显改善。

一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法，包括下述步骤：

（1）选择产乳期健康母牛，采用手工或机械挤乳，挤乳前用干净湿毛巾擦拭牛乳头，盛装鲜乳的器皿及挤乳所用器具应清洗干净；

（2）将步骤（1）中挤得的鲜乳用3～4层纱布或粗白布进行过滤，除去残毛、固体小颗粒等肉眼可见杂质；

（3）将过滤后的鲜乳加热到40～50℃，用奶油分离机（14-16层分离片）进行分离，先转动分离机使其速度达到最大（约4300～5000转/分钟），再缓慢加入过滤后的牦牛乳进行分离，使脱脂乳中脂肪含量低于1.0%；

（4）将步骤（3）除去奶油的脱脂牦牛乳置于不锈钢容器中进行水浴杀菌，使乳温度在63～72℃下，保温30min；或者75～85℃下，保温15～20 min；或者85℃以上，保温15 min；也可以在相同的条件下不用水浴直接加热煮开5 min杀菌。但在加热过程中要不断搅拌，防止糊锅；

（5）杀菌后将脱脂乳快速降温到40～45℃，并快速转入消毒后的保温桶内，按1.0～6.0g/kg,优选1.5～3.0g/kg的比例加入步骤1所得的直投式发酵剂，搅拌均匀；将保温桶加盖进行发酵，发酵4h后，每隔1h观察一次脱脂乳的凝固状态，直至脱脂乳完全凝固，析出乳清呈清澈透明状停止发酵，约需7～12h；比传统方法缩短12～17h；

（6）将步骤（5）发酵所得的凝固物捞起，置于带20～60目滤布的容器内，加盖沥水，直至无明显水滴滴落为止；

（7）将步骤（6）中经沥水的凝固物分散成0.5～1.0cm（约黄豆大小）的小颗粒，均匀平摊于具有不锈钢筛底的托盘中，厚度1～3cm。然后置于自制太阳能热风干燥箱中干燥。

（8）太阳能干燥箱为立方体（长×宽×高=1.3×1.1×2.1m³）容器，上半部是3～5层物料托盘层架，下半部是热风室。热风由太阳能集热器供给，集热器面积为1.2×2.5m²，两头带通风孔，一头置于地面带有进风口，另一头伸入干燥室内并带有热风出口，热风出口位于物料托盘下方20～25cm；太阳能面板与地面呈34°～40°的倾斜角度，使阳光充分照射；干燥箱顶部设有热风循环通风口及风速控制阀，热风从物料底部向上运行，从物料层中穿流，与物料进行湿热交换，同时带走蒸发的水蒸气。均匀分散的物料于干燥室温度45～70℃，风速0.1～0.5m/s的条件下，约6～14h完成干燥，得到曲拉制品。至少比传统方式（最快24h）缩短10～18h。

（9）将制得的曲拉采用避光袋封口包装，在干燥阴凉处贮藏。

上述方法所得曲拉风味良好，具有乳香味，色泽乳白发亮，无肉眼可见杂质；水分含量＜11%，蛋白质＞75% 脂肪＜2.8%；亮度值L^*＞82，红色度a^*＜2.6，黄色度b^*＜18.5；过氧化氢值（POV）＜0.35g/100g，硫带苯巴比妥酸反应底物值（TBARS）＜1.50mg/kg；5-羟甲基糠醛（5-HMF）＜2.10mg/L，各项指标均优于传统曲拉。

下面以具体操作实例及其效果进一步详细说明本发明。

实施例1

（1）鲜乳采集：采集50公斤新鲜牦牛乳，用4层纱布过滤；

（2）离心脱脂：将过滤后的牦牛乳水浴加热到45℃，用电动式奶油分离机在5000r/min的转速下进行脱脂，脱脂乳装入不锈钢桶中；

（3）将脱脂乳水浴加热到65℃，恒温保温30min，进行杀菌。然后置于冷水中快速冷却至41℃，倒入不锈钢保温桶，接种直投式发酵剂菌粉75.0g，搅拌均匀，密封保温发酵，10.5h后脱脂乳完全凝固，析出乳清清澈透明，完成发酵；

（4）将步骤（3）发酵所得的凝固物捞起，装入带有40目滤布的不锈钢网孔托盘，加盖沥水30min，无水滴滴落；

（5）将沥水后的凝固物分散成0.5～1cm的小颗粒，均匀平摊于具不锈钢筛底的托盘中，将托盘置于太阳能干燥室中，调整通风阀、控制干燥室温度在45℃，风速0.1m/s条件下经14h时完成干燥，最终得到曲拉4.25公斤；

（6）将干燥后的曲拉装入避光袋中，封口后在干燥阴凉处贮藏。

实施例2

（1）鲜乳采集：采集50公斤新鲜牦牛乳，用4层纱布过滤；

（2）离心脱脂：将过滤后的牦牛乳水浴加热到50℃，用电动式奶油分离机在4300r/min的转速下进行脱脂，脱脂乳装入不锈钢桶中；

（3）将脱脂乳水浴加热到78℃下，保温18min，进行杀菌。进行杀菌。然后水浴冷却至44℃，倒入不锈钢保温桶，接种直投式发酵剂100.0g，搅拌均匀，密封保温桶发酵，10h后固形物完全凝固，析出乳清清澈透明，完成发酵；

（4）将步骤（3）发酵所得凝固物捞起，装入带有20目滤布的不锈钢网孔托盘，加盖沥水至无水滴滴落；

（5）将沥水后的凝固物分散成0.5～1cm的小颗粒，均匀平摊于具不锈钢筛底的托盘中，将托盘置于太阳能干燥室中，调整通风阀、控制干燥室温度在55℃，风速0.5m/s条件下经10h时完成干燥，得到曲拉4.95公斤；

实施例3：

（1）鲜乳采集：采集50公斤新鲜牦牛乳，用4层纱布过滤干净；

（2）离心脱脂：将过滤后的牦牛乳水浴加热到45℃，用电动式奶油分离机在4600r/min的转速下进行脱脂，脱脂乳装入不锈钢桶中；

（3）将脱脂乳水浴加热到90℃，保温15min，进行杀菌。然后置于冷水中快速冷却至45℃，倒入不锈钢保温桶，接种直投式发酵剂150.0g，搅拌均匀，密封保温桶发酵，7.5h后固形物完全凝固，乳清液析出、清澈透明；

（4）将步骤（3）发酵所得凝固物捞起，装入带有60目滤布的不锈钢网孔托盘，加盖沥水至无水滴滴落；

（5）将沥水后的凝固物分散成0.5～1cm的小颗粒，均匀平摊于具不锈钢筛底的托盘中，将托盘置于太阳能干燥室中，调整通风阀、控制干燥室温度在65℃，风速0.3m/s条件下干燥7.5h时，制品内外干硬一致、咀嚼时干脆可口，最终得到曲拉4.82公斤；

对利用本方法制得的牦牛曲拉品质进行评定，结果如下：

（1）感官评价

采用20人感官打分的方法对牦牛曲拉进行感官评定，以采自牧区不同地区牧民制作的新鲜曲拉为对照组。按统一标准（见表1）打分，打分后取其平均值，结果见表2。

（2）化学成分分析

按国标方法测定曲拉水分、蛋白质、脂肪含量，结果见表3。

（3）曲拉抗氧化性能分析

将实施例1～实施例3制作的曲拉进行过氧化氢值（POV）和硫代苯巴比妥酸反应底物值（TBARS），5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量的测定。以采自牧区不同地区的新鲜曲拉为对照样品。其中，POV值的测定参照GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》；5-HMF含量的测定参照NY/T 1332-2007乳与乳制品中5-羟甲基糠醛含量的测定，高效液相色谱法，结果见表4。

（4）本发明曲拉的色度及卫生指标分析

将实施例1～实施例3制作的曲拉粉碎后用CR-10 型色差仪(日本美能达公司)进行色度值（L^*、a^*、b^*值）测定。以采自牧区不同地区的新鲜曲拉为对照样品。其中，L*值越大，表示制品亮度值越高，品质越好；a^*和b^*值越小，表示红色与黄色度越低，制品品质越优。结果见表5。

上述结果表明，与传统方法制得的曲拉相比，本方法制得的曲拉蛋白质含量高，脂肪含量低；亮度值高，黄度值低；POV/(g·(100g)^-1)、TBARS/(mg·kg^-1)、5-HMF值显著低于对照组；具有良好的感官表现和抗氧化性能。

Claims

1.一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法，其特征在于：主要用直投式发酵剂及太阳能热风干燥方式制作牦牛曲拉。

2.根据权利要求1所述的一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法，其特征在于：所述直投式发酵剂的制作方法包括如下步骤：

3.根据权利要求2所述的一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中保加利亚乳杆菌（MGD1-3）、植物乳杆菌（BM5152）和乳球菌（HM598685）按重量比为2：2：1的比例混合。

4.根据权利要求1或2所述的一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法，其特征在于：该工艺的具体步骤为：

（2）离心脱脂，使脱脂乳中脂肪含量低于1.0%；

5.根据权利要求4所述的一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中太阳能干燥箱为立方体容器，其上半部是3～5层物料托盘层架，下半部是热风室；热风由太阳能集热器供给，该太阳能集热器两头带通风孔，一头置于地面带有进风口，另一头伸入干燥室内并带有热风出口，热风出口位于物料托盘下方20～25cm；太阳能面板与地面呈34°～40°的倾斜角度，使阳光充分照射；太阳能干燥箱顶部设有热风循环通风口及风速控制阀，热风从物料底部向上运行，从物料层中穿流，与物料进行湿热交换，同时带走蒸发的水蒸气；均匀分散的物料于太阳能干燥室温度45～70℃，风速0.1～0.5m/s的条件下，6～14h完成干燥，得到曲拉成品。