CN110463772A - 一种具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，制成它的原料以重量份数计包括：水85～95份、植物蛋白粉3～10份、植物油2～8份、风味调节剂1～2份、香菇干粉1～10份、复合菌粉0.1～1份，所述复合菌粉为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌混合而成，菌总含量为108～1010CFU/g。本发明中添加了植物蛋白粉、瑞士乳杆菌及香菇干粉，香菇干粉中富含天然的谷氨酸钠，发酵过程中利用在天然谷氨酸钠存在的情况下，瑞士乳杆菌分解植物蛋白中的多肽生成GABA高含量的酸奶，所制得的酸奶不仅具有助睡眠与抗焦虑的功能，而且风味独特，口感良好，对人体没有任何危害。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种酸奶及其制备方法，具体涉及一种具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶及其制备方法。
背景技术
随着现代社会生活节奏加快，生活和工作压力逐渐增大，我国失眠人群逐渐增多，同时由于失眠导致的情绪焦虑、抑郁等问题逐渐凸显。因此，研究一种具有缓解失眠、焦虑和抑郁功能的酸奶必将受到消费者的青睐。
γ-氨基丁酸（GABA）属强神经抑制性氨基酸，具有镇静、催眠、抗惊厥、降血压的生理作用，一般从肉类蛋白质中提取，但是由于其工业生产成本昂贵，无法直接应用于乳制品中。
而现有技术中的瑞士乳杆菌具有分解蛋白质、多肽的能力，其代谢产物中含有少量GABA，研究发现当有谷氨酸钠存在时，瑞士乳杆菌分解蛋白质、多肽的代谢产物中GABA产量会显著提高，因此，采用瑞士乳杆菌制备酸奶时，添加谷氨酸钠能够产生GABA，进而令制备的酸奶具有抗焦虑和缓解失眠的效果。然而谷氨酸钠作为味精的主要成分，很多消费者会认为酸奶内添加的是味精，进而引发很多争议，尽管国家的食品管理部门认定适量消费味精是安全的，但是仍然有些人认为味精会引起包括头痛在内的副作用，此外，味精食用过多的确会使部分人出现头痛、面红、多汗、面部压迫或肿胀、口部或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等中毒症状。因此，提供一种具有谷氨酸钠成分的天然香料制作的酸奶能够更好的被消费者所接受。
发明内容
本发明所要解决的技术问题，是提供一种具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶及其制备方法。本发明的酸奶中添加了植物蛋白粉、瑞士乳杆菌及香菇干粉，香菇干粉中富含天然的谷氨酸钠，发酵过程中利用在天然谷氨酸钠存在的情况下，瑞士乳杆菌分解植物蛋白中的多肽生成GABA高含量的酸奶，所制得的酸奶不仅具有助睡眠与抗焦虑的功能，而且风味独特，口感良好，对人体没有任何危害。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，制成它的原料以重量份数计包括：水85～95份、植物蛋白粉3～10份、植物油2～8份、风味调节剂1～2份、香菇干粉1～10份、复合菌粉0.1～1份，所述复合菌粉为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌混合而成，菌总含量为108～1010CFU/g。
上述具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，优选的，所述植物蛋白粉为黄豆蛋白粉、黑豆蛋白粉、大豆蛋白粉、杏仁蛋白粉、核桃蛋白粉、花生蛋白粉、南瓜子蛋白粉或葵花籽蛋白粉中的一种或多种。上述蛋白粉富含多种氨基酸，有益健康。
上述具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，优选的，所述植物油为葵花籽油、椰子油、玉米油、大豆油、菜籽油或亚麻油中的一种或多种。植物油的作用是增加酸奶的顺滑度和口感，减少涩感。上述植物油价格低廉，同时富含不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸具有调节血脂、调节免疫、提高视力、清除血栓、补脑健脑、维护视网膜提高视力等作用。上述具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，优选的，所述风味调节剂为酸度调节剂、增稠剂或甜味剂中的一种或多种；所述酸度调节剂为柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸或苹果酸中的一种或多种；所述增稠剂为羧甲基淀粉、羧甲基纤维素钠或瓜尔胶中的一种或多种；所述甜味剂为白砂糖、安赛蜜、木糖醇、果糖或三氯蔗糖中的一种或多种。
上述具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，优选的，所述复合菌粉为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌按活菌数1000～10000：10～100：10～100混合而成。
上述具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，优选的，制成所述具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶的原料，还包括香精。
本发明还提供了上述具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶的制备方法，包括依次进行的如下步骤：
1）向水中加入植物蛋白粉、风味调节剂和植物油，搅拌5～20min至完全溶解，于0～15℃下放置10～60min，制得乳液a；
2) 将上述乳液a搅拌10～20min，进行均质，然后加入香菇干粉，继续搅拌10～20min，再进行杀菌、冷却，其中，均质压力为16～18MPa，均质温度为58～62℃，杀菌温度为93～98℃，杀菌时间为300～310s，冷却降温至40～42℃，制得乳液b；
3）将复合菌粉于常温下活化0～60min后，将添加至乳液b中，低速搅拌1～60min；停止搅拌后40～42℃保温发酵，3h后检测酸度为60～72°T时，升温至55℃进行破乳，搅拌10～20min，存放酸度＜76°T，制得乳液c；
4）将乳液c降温至10～20℃，灌装，最终制得具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶。
本发明所制得的酸奶中，乳酸菌活菌数为106CFU/mL，蛋白质≥5g/100mL，脂肪为4.5%，酸度为70oT，GABA含量为6g/kg，卫生指标均符合国标GB 19302-2010要求。所制得的酸奶中GABA含量高达6g/kg，具有更显著的助睡眠与抗焦虑的功效。
本发明中添加了香菇，香菇具有提高机体免疫功能，延缓衰老，降血压、降血脂、降胆固醇的药用价值，并且香菇中还含有多种维生素、矿物质，不仅可以促进人体新陈代谢，提高机体适应力，还可以加快发酵速度。因此，本发明所制得的酸奶具有提高人体免疫力，加快发酵速度等作用。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1.本发明中添加了香菇干粉，利用香菇干粉中富含的天然谷氨酸钠，能够促进瑞士乳杆菌在分解蛋白质和多肽时，产生更多的GABA，能够更好的达到助睡眠与抗焦虑的功效，所制得的酸奶对人体没有任何危害。
2. 本发明利用发酵过程中在天然谷氨酸钠存在的情况下，瑞士乳杆菌分解植物蛋白中的多肽生成GABA高含量的酸奶，所制得的酸奶中GABA含量高达6g/kg，具有显著的助睡眠与抗焦虑的功效。
3. 本发明所制得的酸奶口感顺滑，香菇风味独特。
4. 本发明使用植物蛋白、植物油和风味调节剂替换牛奶产品，不含乳糖，避免了乳糖不耐症的发生，使该酸奶适于更多消费者。
5. 本发明所制得的酸奶具有提高人体免疫力，加快发酵速度等作用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明，应当理解所描述的实施例仅用于解释本发明，并不限定本发明。下列实施例中香菇干粉可作为食品原料直接购买，也可购买干香菇通过中药研磨器研磨成粉末。
实施例1：
一种具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，制成它的原料以重量份数计包括：水85kg、大豆蛋白粉4kg、玉米油6 kg、柠檬酸1 kg、香菇干粉1 kg、复合菌粉0.1kg，所述复合菌粉为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌按比例1000：10：100混合而成，菌总含量为108CFU/g。
该酸奶的制备方法，包括依次进行的如下步骤：
1）向85 kg水中加入4 kg大豆蛋白粉、1 kg柠檬酸和6 kg玉米油，搅拌5min至完全溶解，于5℃下放置10 min，制得乳液a；
2) 将上述乳液a搅拌15min，进行均质，然后加入1 kg香菇干粉，继续搅拌15min，再进行杀菌、冷却，其中，均质压力为17.5MPa，均质温度为58℃，杀菌温度为93℃，杀菌时间为300s，冷却降温至40℃，制得乳液b；
3）将复合菌粉按0.1 kg添加，于常温下活化0min后，将添加至乳液b中，低速搅拌10min；停止搅拌后40℃保温发酵，3h后检测酸度为68°T时，升温至55℃进行破乳，搅拌10min，存放酸度＜76°T，制得乳液c；
4）将乳液c降温至10℃，灌装，最终制得具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶。
实施例2：
一种具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，制成它的原料以重量份数计包括：水90 kg、黄豆蛋白粉7 kg、椰子油8 kg、羧甲基淀粉2 kg、香菇干粉10 kg、复合菌粉1 kg，所述复合菌粉为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌按比例10000： 100：10混合而成，菌总含量为109CFU/g。
该酸奶的制备方法，包括依次进行的如下步骤：
1）向90 kg水中加入7 kg黄豆蛋白粉、8 kg椰子油和2 kg羧甲基淀粉，搅拌10min至完全溶解，于10℃下放置20min，制得乳液a；
2) 将上述乳液a搅拌15min，进行均质，然后加入10 kg香菇干粉，继续搅拌15min，再进行杀菌、冷却，其中，均质压力为17.5MPa，均质温度为60℃，杀菌温度为98℃，杀菌时间为305s，冷却降温至42℃，制得乳液b；
3）将复合菌粉按1kg添加，于常温下活化10min后，将添加至乳液b中，低速搅拌60min；停止搅拌后41℃保温发酵，3h后检测酸度为68°T时，升温至55℃进行破乳，搅拌12min后添加香精，继续搅拌10min，存放酸度＜76°T，制得乳液c；
4）将乳液c降温至20℃，灌装，最终制得具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶。
实施例3：
一种具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，制成它的原料以重量份数计包括：水95 kg、黑豆蛋白粉10 kg、葵花籽油2 kg、白砂糖1 kg、香菇干粉5 kg、复合菌粉0.5 kg，所述复合菌粉为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌按比例1000：10：10混合而成，菌总含量为1010CFU/g。
该酸奶的制备方法，包括依次进行的如下步骤：
1）向95 kg水中加入10 kg黑豆蛋白粉、2 kg葵花籽油和1 kg白砂糖，搅拌20min至完全溶解，于15℃下放置30min，制得乳液a；
2) 将上述乳液a搅拌15min，进行均质，然后加入5 kg香菇干粉，继续搅拌15min，再进行杀菌、冷却，其中，均质压力为17.5MPa，均质温度为62℃，杀菌温度为94℃，杀菌时间为310s，冷却降温至41℃，制得乳液b；
3）将复合菌粉按0.5kg添加，于常温下活化30min后，将添加至乳液b中，低速搅拌50min；停止搅拌后42℃保温发酵，3h后检测酸度为68°T时，升温至55℃进行破乳，搅拌14min后添加香精，继续搅拌10min，存放酸度＜76°T，制得乳液c；
4）将乳液c降温至15℃，灌装，最终制得具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶。
实施例4：
一种具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，制成它的原料以重量份数计包括：水87 kg、大豆蛋白粉5 kg、玉米油5 kg、抗坏血酸2 kg、香菇干粉8 kg、复合菌粉0.2 kg，所述复合菌粉为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌按比例1000：100：100混合而成，菌总含量为108CFU/g。
该酸奶的制备方法，包括依次进行的如下步骤：
1）向87 kg水中加入5 kg大豆蛋白粉、5 kg玉米油和2 kg抗坏血酸，搅拌15min至完全溶解，于0℃下放置40min，制得乳液a；
2) 将上述乳液a搅拌15min，进行均质，然后加入8 kg香菇干粉，继续搅拌15min，再进行杀菌、冷却，其中，均质压力为17.5MPa，均质温度为59℃，杀菌温度为95℃，杀菌时间为303s，冷却降温至40℃，制得乳液b；
3）将复合菌粉按0.2kg添加，于常温下活化50min后，将添加至乳液b中，低速搅拌30min；停止搅拌后40℃保温发酵，3h后检测酸度为68°T时，升温至55℃进行破乳，搅拌16min后添加香精，继续搅拌10min，存放酸度＜76°T，制得乳液c；
4）将乳液c降温至12℃，灌装，最终制得具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶。
实施例5：
一种具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，制成它的原料以重量份数计包括：水93 kg、核桃蛋白粉3 kg、椰子油3 kg、瓜尔胶1 kg、香菇干粉3 kg、复合菌粉0.8 kg，所述复合菌粉为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌按比例10000：10：10混合而成，菌总含量为109CFU/g。
该酸奶的制备方法，包括依次进行的如下步骤：
1）向93 kg水中加入3 kg核桃蛋白粉、3 kg椰子油和1 kg瓜尔胶，搅拌18min至完全溶解，于13℃下放置60min，制得乳液a；
2) 将上述乳液a搅拌15min，进行均质，然后加入3 kg香菇干粉，继续搅拌15min，再进行杀菌、冷却，其中，均质压力为17.5MPa，均质温度为61℃，杀菌温度为96℃，杀菌时间为307s，冷却降温至42℃，制得乳液b；
3）将复合菌粉按0.8kg添加，于常温下活化60min后，将添加至乳液b中，低速搅拌1min；停止搅拌后41℃保温发酵，3h后检测酸度为68°T时，升温至55℃进行破乳，搅拌20min后添加香精，继续搅拌10min，存放酸度＜76°T，制得乳液c；
4）将乳液c降温至18℃，灌装，最终制得具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶。
对比试验：以实施例1-5制得的具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶与不添加香菇粉的对照组1、添加胡萝卜粉的对照组2进行对比实验，分别检测酸奶的乳酸菌活菌数、酸度、乳清折出量、GABA含量、感官评定和发酵时间情况，结果如下表1所示：
表1 实施例1-5制得的酸奶与对照组1、对照组2的对照情况
由上表1可知，本发明实施例1-5所得酸奶中，乳酸菌活菌数量均高于对照组1和对照组2；GABA含量也高于对照组1和对照组2，其中实施例2中GABA的产量最高，达6.12g/kg；本发明实施例发酵时间为7.5-8.5h，少于对照组的9-10h。
Claims (10)
1.一种具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，其特征在于，制成它的原料以重量份数计包括：水85～95份、植物蛋白粉3～10份、植物油2～8份、风味调节剂1～2份、香菇干粉1～10份、复合菌粉0.1～1份，所述复合菌粉为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌混合而成，菌总含量为108～1010CFU/g。
2.根据权利要求1所述具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，其特征在于，所述植物蛋白粉为黄豆蛋白粉、黑豆蛋白粉、大豆蛋白粉、杏仁蛋白粉、核桃蛋白粉、花生蛋白粉、南瓜子蛋白粉或葵花籽蛋白粉中的一种或多种。
3.根据权利要求1或2所述具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，其特征在于，所述植物油为葵花籽油、椰子油、玉米油、大豆油、菜籽油或亚麻油中的一种或多种。
4.根据权利要求1或2所述具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，其特征在于，所述风味调节剂为酸度调节剂、增稠剂或甜味剂中的一种或多种；所述酸度调节剂为柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸或苹果酸中的一种或多种；所述增稠剂为羧甲基淀粉、羧甲基纤维素钠或瓜尔胶中的一种或多种；所述甜味剂为白砂糖、安赛蜜、木糖醇、果糖或三氯蔗糖中的一种或多种。
5.根据权利要求3所述具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，其特征在于，所述风味调节剂为酸度调节剂、增稠剂或甜味剂中的一种或多种；所述酸度调节剂为柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸或苹果酸中的一种或多种；所述增稠剂为羧甲基淀粉、羧甲基纤维素钠或瓜尔胶中的一种或多种；所述甜味剂为白砂糖、安赛蜜、木糖醇、果糖或三氯蔗糖中的一种或多种。
6.根据权利要求1、2、5中任意一项所述具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，其特征在于，所述复合菌粉为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌按活菌数1000～10000：10～100：10～100混合而成。
7.根据权利要求3所述具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，其特征在于，所述复合菌粉为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌按活菌数1000～10000：10～100：10～100混合而成。
8.根据权利要求4所述具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，其特征在于，所述复合菌粉为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌按活菌数1000～10000：10～100：10～100混合而成。
9.根据权利要求1、2、5中任意一项所述具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶，其特征在于，制成所述具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶的原料，还包括香精。
10.一种如权利要求1-9中任一项所述的具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶的制备方法，其特征在于，包括依次进行的如下步骤：
1）向水中加入植物蛋白粉、风味调节剂和植物油，搅拌5～20min至完全溶解，于0～15℃下放置10～60min，制得乳液a；
2) 将上述乳液a搅拌10～20min，进行均质，然后加入香菇干粉，继续搅拌10～20min，再进行杀菌、冷却，其中，均质压力为16～18MPa，均质温度为58～62℃，杀菌温度为93～98℃，杀菌时间为300～310s，冷却降温至40～42℃，制得乳液b；
3）将复合菌粉于常温下活化0～60min后，将添加至乳液b中，低速搅拌1～60min；停止搅拌后40～42℃保温发酵，3h后检测酸度为60～72°T时，升温至55℃进行破乳，搅拌10～20min，存放酸度＜76°T，制得乳液c；
4）将乳液c降温至10～20℃，灌装，最终制得具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶。
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