CN111227051A - 一种茶豆酸乳及其制备方法 - Google Patents

一种茶豆酸乳及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种茶豆酸乳及其制备方法，该方法包括首先获取豆浆；然后将豆浆与辅料混合液混合，60～75℃预热，均质；均质完成后，进行灭菌、接种、发酵、搅拌、破乳，无菌灌装；其中，茶以液体的形式加入豆浆或辅料混合液中，或以固体的形态加入豆浆或辅料混合液中，或茶以液体或固态的形式加入已发酵的豆酸乳中。本发明将豆酸乳与茶结合，一方面茶可以中和豆酸乳的豆腥味；另一方面豆酸乳可以掩盖茶的涩味。此外，茶中富含茶多酚等多种活性物质，而大豆中的异黄酮经发酵降解后转化成生物活性较高的游离型异黄酮。这不仅是一种新型产品，更是可以在一种产品中达到两种活性物质补充的目的。

Description

一种茶豆酸乳及其制备方法
技术领域
本发明属于大豆饮品加工领域，尤其涉及一种茶豆酸乳及其制备方法。
背景技术
茶在中国有着极为悠久的历史。发展至今，已经不单单是一种饮品，而 是一种文化，中国人内心里对茶都会存在着难以名状的情怀；茶叶中含有茶 多酚、儿茶素、生物碱、茶氨基等多种功能活性物质，具有显著的降血脂、 降血压、降血糖、抗辐射、抗衰老、抗癌、抑菌消炎、提高免疫力等多种功 效，广为人们喜爱。然而，随着社会的发展及人们生活水平的提高，特别是 当代年轻人追求潮流，使得传统的茶已经逐渐淡出人们的视线。如何将在新 时代推广发扬茶文化，赋予其新的内涵成为亟需解决的问题。
豆酸乳是一种植物性酸奶，以大豆或以大豆处理物为原料，经过调配、 均值、杀菌、冷却等工艺技术处理，再经微生物发酵制得。豆乳经过微生物 发酵，大豆蛋白被降解为小分子的多肽片段更易人体吸收和利用；微生物发 酵可以大大降低豆乳中的多种抗营养因子，释放豆酸乳的营养价值。此外， 微生物还可以转化大豆中的异黄酮为高生物活性的游离型异黄酮，这大大提 高了豆酸乳的营养价值。尽管豆酸乳有着诸多优点，由于豆腥味等问题，大 大限制了豆酸乳的产业化进程。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种茶豆酸乳及其制备方法，将豆酸乳与 茶结合，茶的清香掩盖豆酸乳中不良的豆腥味，而豆酸乳酸甜的口味可以中 和茶的涩味，是一个可以互补的搭配。既可以解决当前产品存在的困局，又 可以给消费者提供一种全新的产品。
为解决上述问题，本发明的技术方案为：
一种茶豆酸乳的制备方法，包括以下步骤：
S1：首先获取豆浆；
S2：将豆浆与辅料混合液混合，60～75℃预热，均质；
S3：均质完成后，进行灭菌、接种、发酵、搅拌、破乳，无菌灌装；
其中，在步骤S2中茶以液体的形式加入豆浆或辅料混合液中，例如将茶 叶冲泡后，将茶水与豆浆或混合液混合，也可以直接将茶在豆浆中冲泡，过 滤掉茶叶，或以固体的形态(例如茶粉)加入豆浆或辅料混合液中；或在步 骤S3中茶以液体或固态的形式加入已发酵的豆酸乳中。
优选地，所述步骤S1中，豆浆的制备方法为：将大豆在85～100℃的水 进行热烫处理5～10min，将热烫处理后的大豆与足够的质量分数为0.3～0.5％ 的碳酸氢钠水溶液混合，泡豆6～16h后清洗，然后将清洗后的大豆按照豆水 比为1：6～15的比例磨浆，并采用100～200目的滤网进行过滤，闪蒸、脱 气后，得到豆浆。
优选地，所述茶中的茶多酚在所述茶豆酸乳中的量在2g/L以内。
优选地，所述茶为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶中的一种或多 种组合。
优选地，所述步骤S2中，辅料混合液为采用70～85℃的水将甜味剂、 乳化剂、稳定剂和大豆分离蛋白混合均匀的混合液。
优选地，所述甜味剂为蔗糖、果糖、葡萄糖中的一种或多种的组合，以 所述茶豆酸乳的质量为基准，所述甜味剂的添加量为5～14％。
优选地，所述乳化剂选自单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒 石酸单双甘油酯中一种或多种的组合，以所述茶豆酸乳的质量为基准，所述 乳化剂的添加量为0.05～0.2％。
优选地，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂中一种或多种组合， 以所述茶豆酸乳的质量为基准，所述稳定剂的添加量为0.1～0.2％。
优选地，以所述茶豆酸乳的质量为基准，所述大豆分离蛋白的添加量为 0.3～0.6％。
优选地，所述步骤S3中灭菌处理后，将温度下降至35～45℃，接种菌 种，在35～45℃发酵4～12h，搅拌、破乳，发酵破乳后然后快速降温至4℃， 对降温后的豆酸乳进行无菌灌装，灌装后送入冷库，在2～6℃温度下后熟 12～24h。
优选地，所述步骤S3中发酵采用的菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜 热链球菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士 乳杆菌的一种或多种，菌种总接种量为1×106～9CFU/L。
本发明还提供了一种茶豆酸乳，采用如上任意一项所述的茶豆酸乳制备 方法制备得到。
本发明由于采用以上技术方案，使其与现有技术相比具有以下的优点和 积极效果：
本发明将茶与豆酸乳结合，茶的清香掩盖豆酸乳中不良的豆腥味，而豆 酸乳酸甜的口味可以中和茶的涩味，是一个可以互补的搭配，并且茶与豆酸 乳都属于植物来源，搭配协调。既可以解决当前产品存在的困局，又可以给 消费者提供一种全新的产品。
茶叶中的茶多酚可以促进乳酸菌的生产，缩短豆酸乳的发酵时间，大大 节约了生产成本。
附图说明
图1为本发明实施例1中茶豆酸乳的制备工艺图；
图2为本发明实施例2中茶豆酸乳的制备工艺图；
图3为本发明实施例3中茶豆酸乳的制备工艺图。
具体实施方式
以下结合附图和具体实施例对本发明提出的一种茶豆酸乳及其制备方法 作进一步详细说明。根据下面说明和权利要求书，本发明的优点和特征将更 清楚。
一种茶豆酸乳的制备方法，包括以下步骤：
S1：首先获取豆浆；
S2：将豆浆与辅料混合液混合，60～75℃预热，均质；S3：均质完成后， 进行灭菌、接种、发酵、搅拌、破乳，无菌灌装；
其中，在步骤S2中茶以液体的形式加入豆浆或辅料混合液中，例如将茶 叶冲泡后，将茶水与豆浆或混合液混合，也可以直接将茶在豆浆中冲泡，过 滤掉茶叶，或以固体的形态(例如茶粉)加入豆浆或辅料混合液中；或在步 骤S3中茶以液体或固态的形式加入已发酵的豆酸乳中。
优选地，步骤S1中，豆浆的制备方法为：将大豆在85～100℃的水进行 热烫处理5～10min，将热烫处理后的大豆与足够的质量分数为0.3～0.5％的 碳酸氢钠水溶液混合，泡豆6～16h后清洗，然后将清洗后的大豆按照豆水比 为1：6～15的比例磨浆，并采用100～200目的滤网进行过滤，闪蒸、脱气 后，得到豆浆。
优选地，茶中的茶多酚在茶豆酸乳中的量在2g/L以内。
优选地，茶为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶中的一种或多种组 合。
优选地，步骤S2中，辅料混合液为采用70～85℃的水将甜味剂、乳化 剂、稳定剂和大豆分离蛋白混合均匀的混合液。
优选地，甜味剂为蔗糖、果糖、葡萄糖中的一种或多种的组合，以所述 茶豆酸乳的质量为基准，甜味剂的添加量为5～14％。
优选地，乳化剂选自单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸 单双甘油酯中一种或多种的组合，以最终成品茶豆酸乳的质量为基准，乳化 剂的添加量为0.05～0.2％。
优选地，稳定剂为羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂中一种或多种组合，以 最终成品茶豆酸乳的质量为基准，稳定剂的添加量为0.1～0.2％。
优选地，以最终成品茶豆酸乳的质量为基准，大豆分离蛋白的添加量为 0.3～0.6％。
优选地，步骤S3中灭菌处理后，将温度下降至35～45℃，接种菌种，在 35～45℃发酵4～12h，搅拌、破乳，发酵破乳后然后快速降温至4℃，对降 温后的豆酸乳进行无菌灌装，灌装后送入冷库，在2～6℃温度下后熟12～24h。
优选地，步骤S3中发酵采用的菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链 球菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆 菌的一种或多种，菌种总接种量为1×106～9CFU/L。
本发明创造性的将豆酸乳与茶结合，一方面茶可以中和豆酸乳的豆腥味； 另一方面豆酸乳可以掩盖茶的涩味。此外，茶中富含茶多酚等多种活性物质， 而大豆中的异黄酮经发酵降解后转化成生物活性较高的游离型异黄酮。这不 仅是一种新型产品，更是可以在一种产品中达到两种活性物质的补充。更重 要的是，茶叶中的茶多酚可以促进乳酸菌的生长，缩短发酵时间，大大节约 了生产成本。
本发明还提供了一种茶豆酸乳，采用如上任意一项的茶豆酸乳制备方法 制备得到。
实施例1
参看图1，一种茶豆酸乳制备方法，包括以下步骤：
步骤1：筛选无虫、无病害、颗粒均匀饱满的大豆，质量为100kg，将原 料大豆使用85～100℃的水处理，热烫5min时间；
步骤2：将步骤1处理的大豆与含0.5％碳酸氢钠的水，按重量比为1：3 的比例混合，浸泡8h后，用清水清洗大豆；清洗到无肉眼可见污渍；
步骤3：将步骤2处理的大豆按豆水比为1：8进行磨浆，并采用150目 的滤网进行过滤，闪蒸、脱气后，得到豆浆备用；
步骤4：称取7kg红茶茶叶，用步骤3的豆浆浸泡10min，过滤，备用；
步骤4：将甜味剂、乳化剂、稳定剂、大豆分离蛋白按比例称取，并加 入到步骤4中的热茶汤中，混合均匀，得到混合液备用；其中，以最终成品 茶豆酸乳的质量为基准，
甜味剂为蔗糖，添加量为10％；
乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯，添加量为0.1％；
稳定剂为果胶，添加量为0.2％；
大豆分离蛋白添加量为0.5％；
步骤5：将步骤3中的豆浆与步骤4中的辅料混合液混合均匀，70℃预 热后，进行均质；均质压力为40Mpa；
步骤6：均质完成后，进行灭菌处理，灭菌温度95℃、时间为5min；
步骤7：待温度下降至42℃时，接种，保持42℃，发酵4h，发酵结束后 搅拌，破乳；
其中，接种时用75％酒精浸泡的脱脂棉擦拭直投式发酵剂表面，然后将 直投式发酵剂倒入发酵容器中，发酵采用的菌种选自德氏乳杆菌保加利亚亚 种、嗜热链球菌，活菌数比例为1:10，接种量为6×107CFU/L；
步骤8：发酵破乳结束后快速降温至4℃左右；
步骤9：罐装，送入冷库后在2～6℃下后熟12～24h。
表1为添加茶的豆酸乳和未添加茶的豆酸乳的感官评价表，表1的结果 说明将茶与豆酸乳结合在一起，茶的香气改善了豆酸乳的豆腥味，豆酸乳改 善的茶的涩味。
表1
Figure BDA0002376290790000071
表2为添加与未添加茶豆酸乳发酵过程中活菌数和酸度的变化，豆酸乳 发酵到酸度为52°T以上，所以添加茶的豆酸乳发酵4个小时就达到酸度， 而未添加茶的豆酸乳需要发酵5个小时以上才能到达酸度52°T以上，说明 添加茶后，缩短了豆酸乳的发酵时间。
表2
Figure BDA0002376290790000072
Figure BDA0002376290790000081
实施例2
参看图2，一种茶豆酸乳制备方法，包括以下步骤：
步骤1：筛选无虫、无病害、颗粒均匀饱满的大豆，质量为100kg，将原 料大豆使用85～100℃的水处理，热烫5min时间；
步骤2：将步骤1处理的大豆与含0.5％碳酸氢钠的水，按重量比为1：3 的比例混合，浸泡8h后，用清水清洗大豆；清洗到无肉眼可见污渍；
步骤3：将步骤2处理的大豆按豆水比为1：8进行磨浆，并采用150目 的滤网进行过滤，闪蒸、脱气后，得到豆浆备用；
步骤4：将茶粉、甜味剂、乳化剂、稳定剂、大豆分离蛋白按比例称取， 并加入到步骤3中的豆浆中，混合均匀，得到混合液备用；其中，以最终成 品茶豆酸乳的质量为基准，
茶粉添加量为0.5％；
甜味剂为蔗糖，添加量为10％；
乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯，添加量为0.1％。
稳定剂为果胶，添加量为0.2％。
大豆分离蛋白添加量为成品的0.5％；
步骤5：将步骤3中的豆浆与步骤4中的辅料混合液混合均匀，70℃预 热后，进行均质；均质压力为40Mpa；
步骤6：均质完成后，进行灭菌处理，灭菌温度95℃、时间为5min；
步骤7：待温度下降至42℃时，接种，保持42℃，发酵4h，发酵结束后 搅拌，破乳；
其中，接种时用75％酒精浸泡的脱脂棉擦拭直投式发酵剂表面，然后将 直投式发酵剂倒入发酵容器中，发酵采用的菌种选自德氏乳杆菌保加利亚亚 种、嗜热链球菌，活菌数比例为1:10，接种量为6×107CFU/L；
步骤8：发酵破乳结束后快速降温至4℃左右；
步骤9：罐装，送入冷库后在2～6℃下后熟12～24h。
实施例3
参看图3，一种茶豆酸乳制备方法，包括以下步骤：
步骤1：筛选无虫、无病害、颗粒均匀饱满的大豆，质量为100kg，将原 料大豆使用85～100℃的水处理，热烫5min时间；
步骤2：将步骤1处理的大豆与含0.5％碳酸氢钠的水，按重量比为1：3 的比例混合，浸泡8h后，用清水清洗大豆；清洗到无肉眼可见污渍；
步骤3：将步骤2处理的大豆按豆水比为1：6进行磨浆，并采用150目 的滤网进行过滤，闪蒸、脱气后，得到豆浆备用；
步骤4：将甜味剂、乳化剂、稳定剂、大豆分离蛋白按比例称取，并加 入到步骤3中的豆浆中，混合均匀，得到混合液备用；其中，以最终成品茶 豆酸乳的质量为基准，
甜味剂为蔗糖，添加量为10％；
乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯，添加量为0.1％。
稳定剂为果胶，添加量为0.2％。
大豆分离蛋白添加量为成品的0.5％。
步骤5：将步骤3中的豆浆与步骤4中的辅料混合液混合均匀，70℃预 热后，进行均质；均质压力为40MPa；
步骤6：均质完成后，进行灭菌处理，灭菌温度95℃、时间为5min；
步骤7：待温度下降至42℃时，接种，保持42℃，发酵4h，发酵结束后 搅拌，破乳；
其中，接种时用75％酒精浸泡的脱脂棉擦拭直投式发酵剂表面，然后将 直投式发酵剂倒入发酵容器中，发酵采用的菌种选自德氏乳杆菌保加利亚亚 种、嗜热链球菌，活菌数比例为1:10，接种量为6×107CFU/L；
步骤8：在180kg，100℃的水中加入6kg的绿茶，浸泡10min，过滤、 灭菌、冷却备用；
步骤9：将步骤8中茶汤与步骤7中的发酵乳混匀，并在40MPa条件下 进行均质；
步骤10：罐装，送入冷库后在2～6℃下后熟12～24h。
上面结合附图对本发明的实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于 上述实施方式。即使对本发明作出各种变化，倘若这些变化属于本发明权利 要求及其等同技术的范围之内，则仍落入在本发明的保护范围之中。

Claims (12)

1.一种茶豆酸乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：首先获取豆浆；
S2：将豆浆与辅料混合液混合，60～75℃预热，均质；
S3：均质完成后，进行灭菌、接种、发酵、搅拌、破乳，无菌灌装；
其中，在所述步骤S2中茶以液体的形式加入豆浆或辅料混合液中，或以固体的形态加入豆浆或辅料混合液中；或在所述步骤S3中茶以液体或固态的形式加入已发酵的豆酸乳中。
2.根据权利要求1所述的茶豆酸乳的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，豆浆的制备方法为：将大豆在85～100℃的水进行热烫处理，将热烫处理后的大豆与质量分数为0.3～0.5％的碳酸氢钠水溶液混合，泡豆6～16h后清洗，然后将清洗后的大豆按照豆水比为1：6～15的比例磨浆，过滤、闪蒸、脱气后，得到豆浆。
3.根据权利要求1所述的茶豆酸乳的制备方法，其特征在于，所述茶中的茶多酚在所述茶豆酸乳中的量在2g/L以内。
4.根据权利要求1或3所述的茶豆酸乳的制备方法，其特征在于，所述茶为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶中的一种或多种组合。
5.根据权利要求1所述的茶豆酸乳的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，辅料混合液为采用70～85℃的水将甜味剂、乳化剂、稳定剂和大豆分离蛋白混合均匀的混合液。
6.根据权利要求5所述的茶豆酸乳的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖、果糖、葡萄糖中的一种或多种的组合，以所述茶豆酸乳的质量为基准，所述甜味剂的添加量为5～14％。
7.根据权利要求5所述的茶豆酸乳的制备方法，其特征在于，所述乳化剂选自单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中一种或多种的组合，以所述茶豆酸乳的质量为基准，所述乳化剂的添加量为0.05～0.2％。
8.根据权利要求5所述的茶豆酸乳的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂中一种或多种组合，以所述茶豆酸乳的质量为基准，所述稳定剂的添加量为0.1～0.2％。
9.根据权利要求5所述的茶豆酸乳的制备方法，其特征在于，以所述茶豆酸乳的质量为基准，所述大豆分离蛋白的添加量为0.3～0.6％。
10.根据权利要求1所述的茶豆酸乳的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中灭菌处理后，将温度下降至35～45℃，接种菌种，在35～45℃发酵4～12h，搅拌、破乳，然后降温至4℃，进行无菌灌装，在2～6℃温度下后熟12～24h。
11.根据权利要求1或10所述的茶豆酸乳的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中发酵采用的菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌的一种或多种，菌种总接种量为1×106～9CFU/L。
12.一种茶豆酸乳，其特征在于，采用如权利要求1～11任意一项所述的茶豆酸乳制备方法制备得到。
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