CN103262891A - 一种山药酸豆奶的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种山药酸豆奶的制作工艺。按照豆奶比7∶3，山药汁添加量30％，蔗糖添加量9％，调配，均质，杀菌，嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌(1∶1)接种量8％，42℃保温发酵，0-4℃冷藏12h，获得无豆腥味、口感细腻、酸甜适口的有山药风味的酸豆奶。

Description

一种山药酸豆奶的制作工艺

技术领域：本发明提供一种山药酸豆奶的制作工艺。

背景技术：大豆营养丰富，含有约40％的优质蛋白，20％的脂肪，27％碳水化合物，多种维生素和矿物质，充足的膳食纤维及天然的抗癌成分大豆异黄酮，其营养价值不低于牛乳；酸豆奶在制作过程中，豆浆中的植酸含量降低了50％，低聚糖、脂肪氧化酶等抗营养因子分解，提高了产品中的Ca、Fe、Zn等营养素的生物利用率，肠胀气现象和豆腥味明显减少，口感风味改善，乳酸菌及其代谢产物有效抑制人体肠道内有害菌的生长，使豆奶有醇香、清爽的酸香味，益生菌同时可降解部分蛋白，使蛋白质更加细腻润滑，利于人体消化吸收。

山药为薯蓣蔓性植物的块茎，其肉质肥厚，含皂苷、粘多糖、淀粉、氨基酸、糖蛋白等多种营养成分。山药中的粘多糖可明显改善酸乳的凝乳强度和粘性，并增加了尿囊素、薯蓣皂甙等功能性成分。

本发明提供了一种在豆奶中添加山药汁，通过乳酸发酵生产山药酸豆奶的新型乳酸菌饮料制作工艺。

发明内容：本发明的目的是提供一种山药酸豆奶的制作工艺。

本发明是这样实现的：

1、大豆在室温下用0.5％的碳酸氢钠浸泡过夜后，按照豆与水1∶8的比例，用温水磨浆，重复磨浆一次，过滤，得到的豆浆与用市售鲜牛奶按7∶3的比例混合备用。

2、山药洗净去皮，切成薄片，以0.1％的维生素C水溶液护色，按照山药与水1∶4比例，用组织捣碎机打浆，按照30％的山药汁添加量，加入到豆浆：牛奶为7∶3的豆奶中。

3、山药酸豆奶的制作，豆奶+山药汁→调配→均质→杀菌→冷却→接种→灌装(玻璃瓶250mL)→保温发酵(42℃)→冷藏(0-4℃，12h)→成品→感官评定+性质测定。

具体实施方式：豆奶比7∶3，山药汁添加量30％，蔗糖添加量9％，调配，均质，杀菌，嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌(1∶1)接种量8％，42℃保温发酵，0-4℃冷藏12h，获得无豆腥味、口感细腻、酸甜适口的有山药风味的酸豆奶。

Claims (3)

1.一种山药酸豆奶的制作工艺，其特征在于：豆奶比7∶3，山药汁添加量30％，蔗糖添加量9％，调配，均质，杀菌，嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌(1∶1)接种量8％，42℃保温发酵，0-4℃冷藏12h，获得无豆腥味、口感细腻、酸甜适口的有山药风味的酸豆奶。

2.根据权利要求1所述，豆奶的制备，其特征在于：大豆在室温下用0.5％的碳酸氢钠浸泡过夜后，按照豆与水1∶8的比例，用温水磨浆，重复磨浆一次，过滤，得到的豆浆与用市售鲜牛奶按7∶3的比例混合备用。

3.根据权利要求1所述，山药汁的制备，其特征在于：山药洗净去皮，切成薄片，以0.1％的维生素C水溶液护色，按照山药与水1∶4比例，用组织捣碎机打浆，按照30％的山药汁添加量，加入到豆浆：牛奶为7∶3的豆奶中。