CN116135025A - 含有叶黄素的活性乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含有叶黄素的活性乳酸菌饮料及其制备方法。基于1000重量份的活性乳酸菌饮料，所述活性乳酸菌饮料由包括80～180重量份的乳粉、10～50重量份的还原性糖、0.05～0.3重量份的干酪乳杆菌属、0.5～6重量份的叶黄素和水的原料制成，其中，在乳粉和还原性糖与水混合均匀以形成奶基溶液后，将该奶基溶液在90℃～130℃温度下进行美拉德反应5～180分钟。本发明的活性乳酸菌饮料中因含有经美拉德反应后的产物与叶黄素形成稳定的复合物，由此大幅增加了叶黄素在乳酸菌饮料中稳定留存的时间，并且该乳酸菌饮料在货架期内具有良好的稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及乳饮料技术领域，具体地涉及一种含有叶黄素的活性乳酸菌饮料及其制备方法。
背景技术
随着电子产品的不断普及，人们的生活越来越离不开电子产品，使用、观看手机或电脑等电子产品是人们日常生活的常态。但是，长时间的注视显示屏幕或者使用电子产品，会造成视疲劳。由于亮度和视距不断变化，双眼为看清显示屏的图文信息等内容，必须不停地进行自我调节。眼睛的调节肌中尤其睫状肌必须频繁地运动，持续时间长睫状肌就会疲劳，即视疲劳。目前视疲劳已成为大多都市人共同面临的健康问题。
叶黄素是一种重要的抗氧化剂，属于类胡萝卜素，又称为“植物黄体素”。人体自身不能合成叶黄素，完全依赖饮食摄取。叶黄素可以保护眼睛不受光线损害，延缓眼睛的老化及防止病变。叶黄素不但存在和类胡萝卜素近似的抗氧化活性，而且对视网膜色斑褪化引起的视力下降及失明有显著的保护作用。国内外研究表明，叶黄素能够预防眼睛光损伤，防止因叶黄素缺失引起的视力退化，防止眼睛的生理结构和功能变异，改善眼部营养等功效，是国际上公认的“眼部营养素”。
目前，有研究者将叶黄素添加至乳饮料中，以开发出不仅能够改善眼部营养、有效缓解视疲劳，而且还能调节肠道微生物，促进消化的乳酸菌饮料中。但是，叶黄素在货架期内难以在乳饮料中稳定存在，从而使得添加的叶黄素难以发挥出保护眼睛的功效。
因此，开发出一种叶黄素活性成分能够在乳饮料中稳定留存的具有护眼功能的乳饮料，是当前急需解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种含有叶黄素的活性乳酸菌饮料，所述活性乳酸菌饮料因含有经美拉德反应后的产物与叶黄素形成稳定的复合物，由此大幅增加了叶黄素在乳酸菌饮料中稳定留存的时间，并且该乳酸菌饮料在货架期内具有良好的稳定性。因此，本发明的活性乳酸菌饮料不仅能够改善眼部营养、有效缓解视疲劳，而且还能调节肠道微生物、促进消化。
本发明的另一目的是提供一种制备含有叶黄素的活性乳酸菌饮料的方法，该方法通过使奶基溶液发生美拉德反应而产生可以使活性乳酸菌饮料中的叶黄素形成稳定的复合物，从而使乳饮料中的叶黄素在货架期内具有良好的稳定性。
一方面，本发明提供一种活性乳酸菌饮料，基于1000重量份的活性乳酸菌饮料，所述活性乳酸菌饮料由包括80～180重量份的乳粉、10～50重量份的还原性糖、0.05～0.3重量份的干酪乳杆菌属、0.5～6重量份的叶黄素和水的原料制成，
其中，在乳粉和还原性糖与水混合均匀以形成奶基溶液后，将该奶基溶液在90℃～130℃温度下进行美拉德反应5～180分钟。
可选地，所述美拉德反应是在95℃～128℃温度下反应8～90分钟。
可选地，所述原料还包括白砂糖和甜味剂中的至少一种。
可选地，所述活性乳酸菌饮料由包括105～140重量份的乳粉、15～30重量份的还原性糖、0.08～0.15重量份的干酪乳杆菌属、160～225重量份白砂糖、0.8～5.5重量份叶黄素和水的原料制成。
可选地，所述活性乳酸菌的原料还包括0.01～1重量份的酸味剂。
可选地，所述还原性糖为选自葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖中的至少一种。
可选地，所述乳粉是脱脂乳粉和乳清粉中的至少一种。
可选地，所述酸味剂为选自乳酸、柠檬酸和磷酸中的至少一种。
可选地，所述干酪乳杆菌属为选自干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌中的至少一种。
可选地，所述活性乳酸菌饮料的酸度为45～60°T，优选为51～56°T。
另一方面，本发明提供一种制备上述任一项所述的活性乳酸菌饮料的方法，包括：
将乳粉和还原性糖溶解在水中以形成奶基溶液；
将该奶基溶液在90℃～130℃温度下进行美拉德反应5～180分钟；
向经过美拉德反应后的奶基溶液中添加干酪乳杆菌属菌种进行发酵；以及
向发酵后的奶基溶液中加入叶黄素和调味剂并进行细化处理，以制备所述活性乳酸菌饮料。
可选地，在搅拌下将乳粉和还原性糖加入温度为50～65℃的水中，混合均匀并静置水合30～40分钟以形成所述奶基溶液。
可选地，在30/150巴至30/230巴的压力下对进行美拉德反应之前的奶基溶液进行均质化处理。
可选地，将所述奶基溶液在95℃～128℃温度下进行美拉德反应8～90分钟。
可选地，将进行美拉德反应后的奶基溶液冷却至30～42℃，优选35～40℃，加入干酪乳杆菌属菌种进行发酵45～100小时，优选60～85小时。
可选地，发酵至所述奶基溶液的酸度为158～210°T，优选162～188°T停止发酵。
可选地，在搅拌下将叶黄素和调味剂如白砂糖加入到温度为50～60℃的水中以使其溶解，即制得糖水溶液。
可选地，将所述糖水溶液在95±2℃温度下灭菌240～360秒。
可选地，将配制的糖水溶液添加至被冷却到6～15℃的所述奶基溶液中，并且搅拌混合均匀以制得所述活性乳酸菌饮料。
可选地，加入酸味剂以调节所述活性乳酸菌饮料的酸度为48～60°T，优选为51～56°T。
可选地，在30/150巴至30/230巴的压力下对所述活性乳酸菌饮料进行均质化处理。
有益的效果
本发明通过使奶基溶液进行美拉德(Maillard)反应或褐变反应，由此美拉德反应的产物与乳酸菌饮料中的叶黄素形成稳定的复合物，从而大幅增加了叶黄素在乳酸菌饮料中稳定留存的时间，并且该乳酸菌饮料在货架期内具有良好的稳定性。本发明的活性乳酸菌饮料因含有在货架期内稳定存在的叶黄素，可以发挥保护眼睛的保健功效，同时还能调节肠道微生物、促进消化。
附图说明
图1是表示根据本发明的活性乳酸菌饮料护眼功能测试结果的图。
具体实施方式
下面，为了进一步对本发明中的技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。
本发明中所用原料和设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料和设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。本发明中，没有特别说明的情况下，份或百分比(％)是指重量份或重量百分比(重量％)。
美拉德风味乳饮料是指通过高温处理牛乳，使其中的蛋白质与羰基化合物之间发生美拉德反应，最终产品呈现褐色。不局限于理论，本发明人的研究发现经过美拉德反应所获得的褐色料液对叶黄素的氧化具有明显的抑制作用。基于该研究结果，本发明首先将奶基溶液进行美拉德反应，然后采用干酪乳杆菌属或其他益生菌经长时间的发酵，再与杀菌处理后的其它配料(包括叶黄素)混合，并且可选地进行细化或均质化处理，制成口感酸爽、风味独特且具有保护眼睛功能的发酵型乳酸菌饮料。该乳酸菌饮料除了保护眼睛的功效之外，还具有改善肠胃微生态环境、促进肠胃消化的功效。
根据本发明的实施方式，本发明提供一种活性乳酸菌饮料，基于1000重量份的活性乳酸菌饮料，所述活性乳酸菌饮料由包括80～180重量份的乳粉、10～50重量份的还原性糖、0.05～0.3重量份的干酪乳杆菌属、0.5～6重量份的叶黄素和水的原料制成，其中，在乳粉和还原性糖与水混合均匀以形成奶基溶液后，将该奶基溶液在90℃～130℃温度下进行美拉德反应5～180分钟。
在优选的实施方式中，所述奶基溶液的美拉德反应是在95℃～128℃温度下反应8～90分钟；更优选地，所述奶基溶液的美拉德反应是在115℃温度下反应10～35分钟，例如15分钟。所述奶基溶液的美拉德反应的程度可以参照美拉德反应或褐变反应后的奶基溶液的标准色度来确定，优选地，所述奶基溶液的美拉德反应可以在褐变后达到标准色度编号719C(潘通比色卡)至721C(潘通比色卡)即可停止美拉德反应。
在上述实施方式中，本发明通过使奶基溶液进行美拉德(Maillard)反应或褐变反应，由此美拉德反应后的产物与乳酸菌饮料中的叶黄素形成稳定的复合物，从而大幅增加了叶黄素在乳酸菌饮料中稳定留存的时间，并且使叶黄素在货架期内在乳酸菌饮料中稳定存在，由此本发明的活性乳酸菌饮料可以发挥出良好的保护眼睛的功效。
在优选的实施方式中，所述活性乳酸菌饮料的原料可以包括80～180重量份的乳粉，优选为105～140重量份的乳粉，更优选为110～130重量份的乳粉，甚至更优选为115～125重量份的乳粉，例如，120或125重量份的乳粉。优选地，所述乳粉为选自脱脂乳粉和乳清粉中的至少一种，更优选为脱脂乳粉。
在优选的实施方式中，所述活性乳酸菌饮料的原料可以包括10～50重量份的还原性糖，优选为15～30重量份的还原性糖，更优选为16～25重量份的还原性糖，甚至更优选为18～22重量份的还原性糖，例如，19重量份的还原性糖。优选地，所述还原性糖为选自葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖中的至少一种，更优选为葡萄糖。
在优选的实施方式中，所述活性乳酸菌饮料的原料可以包括0.05～0.3重量份的干酪乳杆菌属，优选为0.08～0.15重量份的干酪乳杆菌属，更优选为0.09～0.13重量份的干酪乳杆菌属，甚至更优选为0.1～0.12重量份的干酪乳杆菌属，例如，0.1重量份的干酪乳杆菌属。优选地，所述干酪乳杆菌属为选自干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌中的至少一种。
在优选的实施方式中，所述活性乳酸菌饮料的原料可以包括白砂糖和甜味剂中的至少一种，也可以是白砂糖。优选地，所述活性乳酸菌饮料的原料包括120～300重量份的白砂糖，优选为160～225重量份的白砂糖，更优选为175～205重量份的白砂糖，例如，185、187或195重量份的白砂糖。所述白砂糖可以为乳饮料技术领域中通常使用的白砂糖。
在优选的实施方式中，所述活性乳酸菌饮料的原料可以包括0.5～6重量份的叶黄素，优选为0.8～5.5重量份的叶黄素，进一步优选为1.2～3.5重量份的叶黄素，更优选为1.5～3.0重量份的叶黄素，甚至更优选为1.8～2.5重量份的叶黄素，例如，2.0重量份的叶黄素。所述叶黄素是乳品领域中通常使用的叶黄素。
在优选的实施方式中，所述活性乳酸菌饮料的原料包括溶剂，所述溶剂可以是水以及乳饮料技术领域中通常使用的溶剂。
在优选的实施方式中，所述活性乳酸菌饮料的原料还包括酸味剂。优选地，所述活性乳酸菌的原料包括0.01～1重量份的酸味剂，更优选为0.05～0.5重量份的酸味剂，进一步更优选为0.08～0.3重量份的酸味剂，甚至更优选为0.1～0.2重量份的酸味剂。优选地，所述酸味剂为选自乳酸、柠檬酸和磷酸中的至少一种，更优选为乳酸或柠檬酸。
在优选的实施方式中，所述活性乳酸菌饮料的酸度为45～60°T，优选为51～56°T，更优选为52～55°T，例如，53或54°T。所述活性乳酸菌饮料的酸度来源于加入菌种发酵和/或通过添加酸味剂而获得的酸味。为了获得上述合适酸度范围的酸味，优选将所述奶基溶液发酵至终点酸度为158～190°T，更优选为158～184°T，甚至更优选为165～175°T。本发明的活性乳酸菌饮料的酸度不限于上述范围，可以根据口味进行合适调整。
根据本发明的另一实施方式，本发明提供一种制备以上任一实施方式所述的活性乳酸菌饮料的方法，所述方法包括：将乳粉和还原性糖溶解在水中以形成奶基溶液；将该奶基溶液在90℃～130℃温度下进行美拉德反应5～180分钟；向经过美拉德反应后的奶基溶液中添加干酪乳杆菌属菌种进行发酵；以及向发酵后的奶基溶液中加入叶黄素和调味剂并进行细化处理，以制备所述活性乳酸菌饮料。
在上述实施方式中，本发明的制备方法包括使奶基溶液进行美拉德反应或褐变反应，由此美拉德反应的产物通过与乳酸菌饮料中的叶黄素形成稳定都复合物，从而大幅增加了叶黄素在乳酸菌饮料中稳定留存的时间，并且该乳酸菌饮料在货架期内具有良好的稳定性，由此本发明的方法使活性乳酸菌饮料可以发挥出良好的保护眼睛的功效。
在优选的实施方式中，本发明制备奶基溶液的步骤包括在搅拌下将乳粉和还原性糖加入温度为50～65℃，优选为51～60℃，更优选为53～58℃，甚至更优选55℃的水中，混合均匀并静置水合20～50分钟，优选25～45分钟，更优选30～40分钟以形成所述奶基溶液。优选地，本发明制备奶基溶液的步骤还包括在30/150巴至30/230巴的压力下对进行美拉德反应之前的奶基溶液进行均质化处理；优选在25/190巴、更优选在30/180巴的压力下对进行美拉德反应之前的奶基溶液进行均质化处理。
在优选的实施方式中，将所述奶基溶液在95～128℃，优选115℃温度下进行美拉德反应8～90分钟，优选9～60分钟，更优选10～50分钟，甚至更优选12～30分钟，例如15分钟。正如以上所述的，本发明美拉德反应步骤可以以上述时间来确定反应终点，或者可以参照美拉德反应或褐变反应后的奶基溶液的标准色度来确定是否停止该反应，优选地，所述奶基溶液的美拉德反应可以在褐变后达到标准色度编号719C(潘通比色卡)至721C(潘通比色卡)即可停止美拉德反应，所述标准色度是使用潘通比色卡按照本领域常规的方法进行测试的。
在优选的实施方式中，本发明的制备方法包括将进行美拉德反应后的奶基溶液冷却至30～42℃，优选35～40℃，例如37℃温度下，然后加入干酪乳杆菌属菌种进行发酵45～100小时，优选60～85小时，更优选72小时。优选地，发酵至所述奶基溶液的酸度为158～210°T，优选为162～188°T，更优选为158～184°T，甚至更优选为165～175°T即停止发酵。当加入干酪乳杆菌属菌种发酵至上述酸度范围时，可以使最终配制的活性乳酸菌饮料的酸度为45～60°T，优选为51～56°T的范围。本发明的活性乳酸菌饮料不限于上述酸度范围，可以根据消费者的口味需求来调整得到合适的酸度。
在优选的实施方式中，本发明的方法包括预先将叶黄素和调味剂如白砂糖配制成糖水溶液后再加入奶基溶液中，优选地在搅拌下将叶黄素和调味剂如白砂糖加入到温度为50～60℃的水中以使其溶解，即制得糖水溶液。优选地，在加入所述奶基溶液之前，将所述糖水溶液在95±2℃温度下灭菌240～360秒，优选300秒。
在优选的实施方式中，将配制的糖水溶液添加至被冷却到6～15℃，优选8～10℃的所述奶基溶液中，并且搅拌混合均匀以制得所述活性乳酸菌饮料。进一步优选地，本发明的方法还包括加入酸味剂以调节所述活性乳酸菌饮料的酸度至48～60°T，优选为51～56°T。进一步优选地，本发明的方法还包括在30/150巴至30/230巴的压力下，优选在30/180巴的压力下对所述活性乳酸菌饮料进行均质化处理5分钟至5小时，更优选均质化处理15分钟至3小时，更优选均质化处理30分钟至1.5小时，例如，均质化处理60分钟。
根据本发明制备活性乳酸菌饮料的方法包括使奶基溶液进行美拉德反应或褐变反应的步骤，由此美拉德反应的产物与乳酸菌饮料中的叶黄素形成稳定的复合物，从而大幅增加了叶黄素在乳酸菌饮料中的留存时间，并且该乳酸菌饮料在货架期内具有良好的稳定性。本发明的活性乳酸菌饮料因含有在货架期内稳定存在的叶黄素，可以发挥保护眼睛的保健功效，同时还能调节肠道微生物，促进消化。
实施例
以下实施例仅仅用于示例性描述本发明的具体技术方案，并不能构成对本发明的保护范围的限制。
本发明实施例以及比较例中所使用的原料如下：
脱脂乳粉：购买自恒天然(中国)有限公司；
白砂糖：购买自中粮(屯河)糖业有限公司；
葡萄糖：保龄宝生物股份有限公司
副干酪乳杆菌：购买自科汉森(中国)有限公司
叶黄素：购买自大连医诺生物有限公司
乳酸：购买自安徽格拉特生物化学有限公司
实施例1
按照配制总量为1000克的活性乳酸菌饮料来称量如下原料：
(1)配制奶基溶液的原料：脱脂乳粉125克；葡萄糖19克；副干酪乳杆菌0.1克。
(2)配制糖水溶液的原料：白砂糖187g；叶黄素2g。
配制方法步骤包括：
1.在搅拌下将脱脂乳粉加入被加热至55℃的水中，在搅拌混合过程中，边搅拌边加葡萄糖。混合均匀并静置水合40分钟以形成所述奶基溶液。
2.将脱脂乳粉与葡萄糖和水形成的奶基溶液在55℃温度下以及在30/180巴的压力下进行均质化处理。
3.将均质化后的奶基溶液在115℃温度下进行美拉德反应15分钟，反应后的奶基溶液的色度通过潘通比色卡测定为720C。
4.将经过美拉德反应后的奶基溶液冷却至37℃的温度，在无菌操作条件下加入副干酪乳杆菌种，并且充分震荡、混匀，在37℃的温度下发酵72小时。采用0.1mol/L氢氧化钠的滴定方法测定发酵后的发酵乳的酸度为175°T。
5.将发酵乳破乳后，通过板式换热冷却到8℃的温度，留待备用。
6.将叶黄素、白砂糖加入到被加热至55℃温度的水中，搅拌25分钟以使其充分溶解，待完全溶解后在95±2℃的温度下灭菌300秒，即制得糖水溶液。
7.将制备好的糖水溶液冷却至8℃后与上述奶基发酵乳混合，并且在搅拌下混合20分钟，加入酸味剂即乳酸调节所配制的乳酸菌饮料的酸度至51～56°T，然后在30/180巴的均质压力下进行均质化处理。
8.将上述步骤7混合后的物料冷却至2～4℃的温度后，进行无菌灌装，即制得实施例1的活性乳酸菌饮料。
实施例2
除了在95℃温度下进行美拉德反应25分钟之外，其它配制原料和配制步骤与实施例1相同。
实施例3
除了在128℃温度下进行美拉德反应12分钟之外，其它配制原料和配制步骤与实施例1相同。
实施例4
除了使用5.5克叶黄素作为糖水溶液的原料之外，其它配制原料和配制步骤与实施例1相同。
实施例5
除了使用4克叶黄素作为糖水溶液的原料之外，其它配制原料和配制步骤与实施例1相同。
实施例6
除了使用0.8克叶黄素作为糖水溶液的原料之外，其它配制原料和配制步骤与实施例1相同。
实施例8
除了使用乳清粉代替脱脂乳粉作为原料之外，其它配制原料和配制步骤与实施例1相同。
实施例9
除了使用果糖代替葡萄糖作为原料之外，其它配制原料和配制步骤与实施例1相同。
实施例10
除了使用乳糖代替葡萄糖作为原料之外，其它配制原料和配制步骤与实施例1相同。
实施例11
除了使用175g的脱脂乳粉作为原料之外，其它配制原料和配制步骤与实施例1相同。
实施例12
除了使用85g的脱脂乳粉作为原料之外，其它配制原料和配制步骤与实施例1相同。
实施例13
除了使用10g的葡萄糖作为原料之外，其它配制原料和配制步骤与实施例1相同。
实施例14
除了使用45g的葡萄糖作为原料之外，其它配制原料和配制步骤与实施例1相同。
比较例1
按照配制总量为1000克的活性乳酸菌饮料来称量原料，所述原料与实施例1的原料及其量都完全相同。
除了没有上述步骤3(即没有进行美拉德反应)之外，比较例1的其它配制方法步骤与实施例1的配制方法步骤完全相同。
比较例2
除了使用0.8克的叶黄色素之外，其它与比较例1相同。
比较例3
除了使用4克的叶黄色素之外，其它与比较例1相同。
比较例4
除了使用5.5克的叶黄色素之外，其它与比较例1相同。
测试例
1.测量活性乳酸菌饮料中叶黄素的稳定性
通过测量上述实施例1-14和比较例1-4所制备的活性乳酸菌饮料中叶黄素的保存率，来判断叶黄素在活性乳酸菌饮料中的稳定性。
具体地，通过测量上述实施例1-14和比较例1-4所制备的活性乳酸菌饮料在完整的货架期内(n天，n＝0～35)叶黄素的吸光度值(使用HACH可见光分光光度计)，并且通过以下公式计算叶黄素的保存率。此处以刚刚生产出来时的活性乳酸菌饮料中叶黄素的保存率为100。保存率越高，证明叶黄素在活性乳酸菌饮料中越稳定。
保存率＝测量样品(n天)的吸光度值/测量样品(0天)的吸光度值*100
表1.实施例1-14和比较例1-4的活性乳酸菌饮料中叶黄素的稳定性测试
根据表1中的测试结果发现：实施例1-14和比较例1-4的活性乳酸菌饮料中叶黄素保存率随时间延长均呈现下降的趋势，但是，在相同的货架时间内(即贮藏相同天数)，实施例1-14的活性乳酸菌饮料中叶黄素的保存率明显都高于比较例1-4的活性乳酸菌饮料中叶黄素的保存率；实施例1-14的活性乳酸菌饮料甚至在贮藏35天后，叶黄素的保存率可以高达99.2％，相比之下，比较例1-4的活性乳酸菌饮料中叶黄素的保存率不高于65.7％。这表明本发明的活性乳酸菌饮料通过美拉德反应而产生的产物对乳酸菌饮料中的叶黄素具有稳定作用，使本发明的活性乳酸菌饮料在货架期内具有稳定存在的叶黄素，由此该活性乳酸菌饮料可以调节肠道微生物，促进消化，同时还能发挥出保护眼睛的保健功效。
此外，根据表1中的测试结果还发现：实施例1和4-6添加了0.8克至5.5克的叶黄素，但是这些实施例的测试结果表明叶黄素在饮料中的保存率都高达96％以上；以及实施例1-3的测试结果表明，在95～128℃的温度下进行美拉德反应一段时间都可以获得使活性乳酸菌饮料中的叶黄素稳定化的有益技术效果。
2.乳酸菌饮料的护眼功能的问卷调查测试
选取某公司60名带眼镜且每天观看电脑显示屏超5小时以上的公司职员，每天服用200mL实施例1的活性乳酸菌饮料，除此以外正常饮食，分别在开始服用本发明的活性乳酸菌饮料之前、服用一周、二周、三周、四周后进行问卷调查。表2示出了问卷调查中各项的打分规则。
关于各项疲劳症状的分值进行求和后除以疲劳症状个数的总和，计算得到每位受试者的平均疲劳度；再将每位受试者的平均疲劳度相加除以总的被调查者人数，得到总体平均疲劳度。根据问卷调查反馈结果，得到图1所示的最终调查测试结果。使用护眼乳酸菌饮料前后的总体疲劳度变化曲线如图1所示，使用本发明的活性乳酸菌饮料的每周与使用前总体疲劳度呈显著性降低(P<0.001)，而且受试人员的总体平均疲劳度在使用饮用本发明的活性乳酸菌饮料过程中均呈明显下降趋势，说明本发明的活性乳酸菌饮料产品具有明显的护眼功效。
表2.乳酸菌饮料的护眼功能的问卷调查评分规则
产业上应用的可能性
本发明通过使奶基溶液进行美拉德(Maillard)反应或褐变反应，由此美拉德反应的产物与乳酸菌饮料中的叶黄素形成稳定的复合物，从而大幅增加了叶黄素在乳酸菌饮料中稳定留存的时间，并且该乳酸菌饮料在货架期内具有良好的稳定性。本发明的活性乳酸菌饮料因含有在货架期内稳定存在的叶黄素，可以发挥保护眼睛的保健功效，同时还能调节肠道微生物，促进消化。因此，本发明的乳饮料具有广阔的市场前景。
Claims (10)
1.一种活性乳酸菌饮料，基于1000重量份的活性乳酸菌饮料，所述活性乳酸菌饮料由包括80～180重量份的乳粉、10～50重量份的还原性糖、0.05～0.3重量份的干酪乳杆菌属、0.5～6重量份的叶黄素和水的原料制成，
其中，在乳粉和还原性糖与水混合均匀以形成奶基溶液后，将该奶基溶液在90℃～130℃温度下进行美拉德反应5～180分钟。
2.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于，所述美拉德反应是在95℃～128℃温度下进行反应8～90分钟。
3.根据权利要求1或2所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于，所述原料还包括白砂糖和甜味剂中的至少一种；优选地，所述活性乳酸菌饮料由包括105～140重量份的乳粉、15～30重量份的还原性糖、0.08～0.15重量份的干酪乳杆菌属、160～225重量份白砂糖、0.8～5.5重量份叶黄素和水的原料制成；优选地，所述活性乳酸菌的原料还包括0.01～1重量份的酸味剂。
4.根据权利要求3所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于，所述还原性糖为选自葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖中的至少一种；和/或所述乳粉是脱脂乳粉和乳清粉中的至少一种；和/或所述酸味剂为选自乳酸、柠檬酸和磷酸中的至少一种；和/或所述干酪乳杆菌属为选自干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌中的至少一种；和/或所述活性乳酸菌饮料的酸度为45～60°T，优选为51～56°T。
5.一种制备如权利要求1-4中任一项所述的活性乳酸菌饮料的方法，包括：
将乳粉和还原性糖溶解在水中以形成奶基溶液；
将该奶基溶液在90℃～130℃温度下进行美拉德反应5～180分钟；
向经过美拉德反应后的奶基溶液中添加干酪乳杆菌属菌种进行发酵；以及
向发酵后的奶基溶液中加入叶黄素和调味剂并进行细化处理，以制备所述活性乳酸菌饮料。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，在搅拌下将乳粉和还原性糖加入温度为50～65℃的水中，混合均匀并静置水合30～40分钟以形成所述奶基溶液；和/或在30/150巴至30/230巴的压力下对进行美拉德反应之前的奶基溶液进行均质化处理。
7.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于，将所述奶基溶液在95℃～128℃温度下进行美拉德反应8～90分钟。
8.根据权利要求5-7中任一项所述的方法，其特征在于，将进行美拉德反应后的奶基溶液冷却至30～42℃，优选35～40℃，加入干酪乳杆菌属菌种进行发酵45～100小时，优选60～85小时；和/或发酵至所述奶基溶液的酸度为158～210°T，优选162～188°T停止发酵。
9.根据权利要求5-8中任一项所述的方法，其特征在于，在搅拌下将叶黄素和调味剂如白砂糖加入到温度为50～60℃的水中以使其溶解，即制得糖水溶液；优选地，将所述糖水溶液在95±2℃温度下灭菌240～360秒。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，将配制的糖水溶液添加至被冷却到6～15℃的发酵后的奶基溶液中，并且搅拌混合均匀以制得所述活性乳酸菌饮料；和/或加入酸味剂以调节所述活性乳酸菌饮料的酸度为48～60°T，优选为51～56°T；和/或在30/150巴至30/230巴的压力下对所述活性乳酸菌饮料进行均质化处理。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20230519 |