JP2006136331A - ケーキ用油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】穀粉100重量部、卵150〜300重量部、糖類20〜250重量部、ケーキ用油中水型乳化油脂組成物10〜50重量部を含有するケーキであって、該油中水型乳化油脂食用油脂組成物は食用油脂25〜70重量%、水及び水溶性成分25〜60重量%、膨潤抑制α化澱粉3〜20重量%、乳化剤0.5〜30重量%、増粘安定化剤0.5〜10重量%を含有し、穀粉の30〜100重量%が澱粉であるケーキ。
【選択図】なし
Description
これらを改善するために、加工澱粉を使用した軽い食感に優れたケーキの製造方法(特許文献1参照)等の各種澱粉を使用することが提案されている。
(F)穀粉 100重量部、
(G)卵 150〜300重量部、
(H)糖類 20〜250重量部、
(I)ケーキ用油中水型乳化油脂組成物 10〜50重量部
を含有するケーキであって、成分(I)が、次の成分(A)、(B)、(C)、(D)及び(E):
(A)食用油脂 25〜70重量%、
(B)水及び水溶性成分 25〜60重量%、
(C)膨潤抑制α化澱粉 3〜20重量%、
(D)乳化剤 0.5〜30重量%、
(E)増粘安定化剤 0.5〜10重量%
を含有するケーキ用油中水型乳化油脂組成物であり、成分(F)の30〜100重量%が澱粉であることを特徴とするケーキを提供するものである。
また、本発明は、連続式起泡化装置を用いてケーキバッターを製造する上記ケーキの製造方法を提供するものである。
アルカリ剤を使用することにより、ケーキ用油中水型乳化油脂組成物を、ケーキバッター中に均一に分散させると、特にpHの低い澱粉(例えば、化工澱粉)を使用したときに発生する釜伸びの不足を解消し、ふっくらとしたボリュームのある、異味のないケーキを製造できる。このアルカリ剤は、本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物に使用する場合は、好ましくは0.1〜10%、特に1〜5%含有するのが好ましい。
糖類は、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖、ソルビトール及びそれらの液糖類等が挙げられ、甘味の点で、麦芽糖、オリゴ糖及びそれらの液糖類等が好ましい。
水溶性蛋白質は、大豆蛋白質、乳蛋白質、小麦蛋白質、卵蛋白質及びそれらの酵素又は酸分解物等が挙げられ、風味の点で、卵黄蛋白質の酵素分解物等が好ましい。
水溶性食物繊維は、水溶性セルロース、ポリデキストロース等が挙げられる。
pH調整剤は、ヘキサメタリン酸ナトリウム等が挙げられる。
膨潤度は、20〜95℃で10〜20倍、溶解度は、20〜95℃で10%以下であるのが、口溶けやしっとり感の点で好ましい。ここで、膨潤度及び溶解度は、澱粉科学分析法(朝倉書店 148〜150頁)の記載に基づく方法で測定したものである。
成分(J)は、直接にケーキ生地中に配合すると、著しく起泡性を低下させるが、本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物中に含有させることにより、上記効果が得られる。
成分(L)としては、レシチン又は炭素数20未満の脂肪酸のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを除くグリセリンエステル、ソルビタンエステル、プロピレングリコールエステル等が挙げられる。
これらのうち好ましいグリセリンエステルとしては、グリセリンモノステアリン酸エステル、グリセリンモノ又はジオレイン酸エステル、グリセリンジオレイン酸エステル等のモノグリセリンエステルのほかにポリグリセリンオレイン酸エステル等のポリグリセリンエステル等、ソルビタンエステルとしては、ソルビタンモノあるいはジ、トリステアリン酸エステルやオレインエステル等、プロピレングリコールエステルとしては、プロピレングリコールモノステアリン酸エステル、プロピレングリコールモノオレイン酸エステル、プロピレングリコールモノベヘン酸エステル等、またレシチンとしては、大豆レシチン、卵黄レシチン等が挙げられる。
(A)食用油脂、
(B)水及び水溶性成分
(C)膨潤抑制α化澱粉
(D)乳化剤
(E)増粘安定化剤
を含有するケーキ用油中水型乳化油脂組成物であって、成分(B)が液体粒子として、また成分(C)及び成分(E)が固体粒子として油相中に独立して存在するケーキ用油中水型乳化油脂組成物とすることにより、ケーキバッターの起泡性を低下させることなく、ケーキのしっとり感及び泡沫安定性を向上させる。
澱粉としては、(i)アミロース含量22%以上のコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、さご澱粉、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、及びこれらの低置換エステル化処理及び低置換エーテル化処理された化工澱粉から選ばれた少なくとも1種、(ii)アミロース含量10%以上22%未満のタピオカ澱粉、甘藷澱粉から選ばれた少なくとも1種を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉、(iii)アミロース含量10%未満のワキシースターチ、もち米澱粉、もち種小麦澱粉、もち種ソルガム澱粉から選ばれた少なくとも1種を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉の3種の混合組み合せたもの(特開2000−63401号公報)が特に好ましい。
ここで、連続式起泡化装置は、ケーキ生地を連続的に起泡させてケーキバッターを製造するもので、例えば、オークスミキサー(米国E.T.Oakes.Corpration社製)、モンドミキサー(MONDMIX−HOLLAND B.V.社製)等が市販されている。
表1及び表2の組成のケーキ用油中水型乳化油脂組成物を製造した。
(ケーキ用乳化油脂組成物の調製)
ナタネ油(半量)、コーンシロップ、リン酸水素二ナトリウム溶液、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル(半量)を80℃で融解混合し予備乳化後、乳化機(マイルダー、(株)荏原製作所製)に通して平均粒子径が5μm以下になる油中水型の1次乳化物を作製した。この1次乳化物の平均粒子径は1.5μm(レーザー式粒度分布計:SALD−2100島津製作所(株)で測定、分散媒はナタネ油を使用し、超音波で分散した。)であった。また、別の配合槽にナタネ油(半量)、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル(半量)、キサンタンガム、膨潤抑制α化澱粉及び残りの乳化剤類を80℃で融解混合し粉体が分散したスラリー状の混合物を作製した。このスラリー状混合物の平均粒子径は25μmであった。上記油中水型1次乳化物及びスラリー状混合物を両方40℃まで冷却したのち混合し、ホモミキサーで均一化を行い、本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物を得た。この油中水型油脂組成物の粒子径は、2.5μmと38μmに2つのピークが存在する粒度分布であった。
表3にケーキ生地組成を示す。
表3のケーキ生地組成を、スラリーミキサーを用いて混合し、比重が0.8のプレミックス生地を調製した。プレミッスク生地を連続式起泡化装置(モデル 4MB3IA E.T.Oakes Corpration社製)を用いて連続的に比重が0.4となるように起泡しケーキバッターを調製した。焼き型(6号デコ台型、直径18cm、高さ6cm)に350g流し込み、180℃で40分間オーブンで焼成してケーキを製造した。
比容積:レーザー式容積測定装置で測定した。
生焼け及び釜落ちの有無:ケーキを半分に切り、目視で有無を評価した。
風味及び食感:専門パネラー10名が、弾力、ソフト感、口溶け、しっとり感を次の評価基準に基づいて評価した評点の平均点を風味及び食感の評価とした。
評点 評価内容
5 非常に良好である
4 良好である
3 どちらともいえない
2 あまり良好でない
1 良好でない
ショ糖脂肪酸エステル(HLB11)以外は、表1と同じ原料を使用して、次の組成のケーキ用油中水型乳化油脂組成物を製造した。
%
組成:ナタネ油 50
コーンシロップ 22
33%リン酸水素二ナトリウム 10
膨潤抑制α化澱粉 10
キサンタンガム 1.5
ショ糖脂肪酸エステル(HLB11) 2
グリセリン脂肪酸エステル 1.5
プロピレングリコールモノベヘン酸エステル 1.5
ショ糖ベヘン酸エステル 1
大豆レシチン 0.5
製造したケーキは、比容積が4.3mL/g、生焼け及び釜落ちが有り、ケーキの弾力は3、ソフト感は2、口溶けは1、そしてしっとり感が2という評価であった。
次のケーキ生地組成を製造し、同じ工程でケーキを製造した。
重量部
ケーキ生地組成:ハイアミロースコーンスターチ(エステル化処理)30
タピオカ澱粉(架橋及びエステル化処理) 20
ワキシーコーンスターチ(架橋処理) 20
小麦澱粉 30
全卵 240
上白糖 100
マルトース粉末 40
食塩 1
ベーキングパウダー 3
起泡性ケーキ用油脂(マリッシュゴールド;花王(株)製)
20
ケーキ用液状油脂(マリッシュスーパー;花王(株)製)
30
膨潤抑制α化澱粉 2
キサンタンガム 0.3
Claims (3)
- 次の成分(F)、(G)、(H)及び(I):
(F)穀粉 100重量部、
(G)卵 150〜300重量部、
(H)糖類 20〜250重量部、
(I)ケーキ用油中水型乳化油脂組成物 10〜50重量部
を含有するケーキであって、成分(I)が、次の成分(A)、(B)、(C)、(D)及び(E):
(A)食用油脂 25〜70重量%、
(B)水及び水溶性成分 25〜60重量%、
(C)膨潤抑制α化澱粉 3〜20重量%、
(D)乳化剤 0.5〜30重量%、
(E)増粘安定化剤 0.5〜10重量%
を含有するケーキ用油中水型乳化油脂組成物であり、成分(F)の30〜100重量%が澱粉であることを特徴とするケーキ。 - 成分(A)が融点20℃以下の食用油脂である請求項1記載のケーキ。
- 連続式起泡化装置を用いてケーキバッターを製造する請求項1又は2項記載のケーキの製造方法。
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