CN101518312A

CN101518312A - 一种方便面疙瘩及其制备方法

Info

Publication number: CN101518312A
Application number: CN200910097205A
Authority: CN
Inventors: 娄永江; 吕淑霞; 陈玉欢; 谢莹; 朱东艳; 卢可
Original assignee: Ningbo University
Current assignee: Ningbo University
Priority date: 2009-03-26
Filing date: 2009-03-26
Publication date: 2009-09-02
Anticipated expiration: 2029-03-26
Also published as: CN101518312B

Abstract

本发明公开了一种方便面疙瘩，其原料的重量百分比的组份为：面粉47～48、酸度调节剂0.09～0.1、乳化剂0.5～1.0、交联剂0.1～0.2、水份保持剂0.9～1.5、茶多酚0.1～0.2、食盐0.5～1.0、食用植物油0.2～0.3、余量为水，经和面、成型、熟化、浸泡、沥水、喷油、包装和灭菌步骤得到含水率40～60％的方便面疙瘩；这样经酸度调节剂、乳化剂、交联剂和水分保持剂处理后感官品质优异、保质期可达180天以上，从而解决了目前面疙瘩的保质期短、淀粉易老化的问题，该方便面疙瘩含水率达到40～60％，保持了面疙瘩原有风味，而且有嚼劲、弹性大、老化回生程度低、口感好，面疙瘩之间粘着性小，表面光亮，加入调味料后用开水浸泡3～6分钟即可食用，使食用方便。

Description

一种方便面疙瘩及其制备方法

技术领域

本发明涉及面疙瘩，具体涉及一种方便面疙瘩及其制备方法。

背景技术

面疙瘩是我国北方传统面制品之一，其主要原料为面粉、食盐和水，一般为家庭自作，其原因是制成的面疙瘩储存期很短，淀粉易老化。因此人们寻找较长储存期的方便面疙瘩，如公开号为1231836，公开日为1999年10月20日，名称为一种方便面疙瘩及其制造方法的中国发明专利申请，就公开了一种以面粉、动物蛋白粉和食盐为原料，经90℃过油、脱油、煮熟后脱水和烘干，得到具有一定保质期的方便面疙瘩。该方便面疙瘩烘干后水份较少，高温过油后油味较重，失去了面疙瘩原有风味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种保质期较长，感观品质较好，保持面疙瘩原有风味的全湿的速食的方便面疙瘩。本发明还提供了该方便面疙瘩的制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种方便面疙瘩，由下述重量百分比的组份的原料：

面粉 47～48 酸度调节剂 0.09～0.1 乳化剂 0.5～1.0

交联剂 0.1～0.2 水份保持剂 0.9～1.5 茶多酚 0.1～0.2

食盐 0.5～1.0 食用植物油 0.2～0.3 余量为水，

经和面、成型、熟化、浸泡、沥水、喷油、包装和灭菌步骤得到含水率40～60％的方便面疙瘩。食用植物油可以是大豆油，花生油，菜子油，棕榈油，葵花籽油，玉米油，或它们的混合物。

所述酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸和酒石酸的至少其中之一。

所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单月桂酸酯、甘油脂和改性大豆磷脂的至少其中之一。

所述交联剂为谷氨酰胺转胺酶或鸡蛋清。

所述水分保持剂为淀粉磷酸酯钠。

上述方便面疙瘩的制备方法，包括下述步骤：

a 和面：将所述的原料混合搅拌均匀成面团。

b 成型：用螺杆机将上述面团制成面疙瘩。

c 熟化：将上述面疙瘩在95℃～100℃水中煮制3min～5min，使面疙瘩熟化。

d 浸泡：将熟化的面疙瘩立即浸入温度为0℃～4℃，pH值为3.0～3.5的柠檬酸水中，浸泡5～8min；以松解或除去其在煮熟后稍变粘而形成的绞合条，同时促进表面结成稍硬的薄膜，防止面疙瘩相互粘连，柠檬酸也可以用其它食用酸代替。

e 沥水：让面疙瘩自然沥水5min-10min，再用120℃～125℃过热蒸汽让面疙瘩吹风沥水15s～20s；以脱去面疙瘩表面的水分使其表面能较好沾附植物油，同时可避免采用热空气干燥时油脂的氧化。

f 喷油：将沥水后的面疙瘩用45℃～50℃的食用植物油喷雾，喷油量为面疙瘩重量的0.5％～1.0％；可以防止面疙瘩的粘连，食用植物油中也可以添加油重量约0.5％-2％的乳化剂。

g 包装灭菌：将喷雾后的面疙瘩包装，然后在90～95℃水浴中杀菌55min～60min。

与现有技术相比，本发明的优点在于一种方便面疙瘩，其原料的重量百分比的组份为：面粉47～48、酸度调节剂0.09～0.1、乳化剂0.5～1.0、交联剂0.1～0.2、水份保持剂0.9～1.5、茶多酚0.1～0.2、食盐0.5～1.0、食用植物油0.2～0.3、余量为水，经和面、成型、熟化、浸泡、沥水、喷油、包装和灭菌步骤得到含水率40～60％的方便面疙瘩；这样经酸度调节剂、乳化剂、交联剂和水分保持剂处理后感官品质优异、保质期可达180天以上，从而解决了目前面疙瘩的保质期短、淀粉易老化的问题，该方便面疙瘩含水率达到40～60％，保持了面疙瘩原有风味，而且有嚼劲、弹性大、老化回生程度低、口感好，面疙瘩之间粘着性小，表面光亮，加入调味料后用开水浸泡3～6分钟即可食用，使食用方便。因此本发明是一种保质期较长，感观品质较好，保持面疙瘩原有风味的全湿的速食的方便面疙瘩。本发明的方法设计合理，适用于工业化生产，能制备得到上述保质期较长，感观品质较好，保持面疙瘩原有风味的全湿的速食的方便面疙瘩。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例

一种方便面疙瘩，以下重量百分比的组份为原料：面粉47～48、柠檬酸0.09～0.1、单硬脂酸甘油酯0.5～1.0、谷氨酰胺转胺酶0.1～0.2、淀粉磷酸酯钠0.9～1.5、茶多酚0.1～0.2、食盐0.5～1.0、食用植物油0.2～0.3、余量为水，充分混合，搅拌均匀成面团，然后用螺杆机将面团制成团状或椭圆状等形状的面疙瘩，将面疙瘩在95℃～100℃水中煮制3min～5min，使面疙瘩熟化，熟化后立即用0℃-4℃、pH值为3.0-3.5的柠檬酸水浸泡冷却5-8min，捞出面疙瘩，自然沥去面疙瘩表面水分5min-10min，再用120℃-125℃过热蒸汽沥去面疙瘩表面水分15s-20s，然后用45℃～50℃的食用植物油喷雾，喷油量为面疙瘩重量的0.5％～1.0％，将喷雾后的面疙瘩包装，然后在90～95℃水浴中杀菌55min～60min。该面疙瘩保质期限可以达到180天以上。

Claims

1、一种方便面疙瘩，其特征在于以下述重量百分比的组份为原料：

面粉47～48 酸度调节剂0.09～0.1 乳化剂0.5～1.0

交联剂0.1～0.2 水份保持剂0.9～1.5 茶多酚0.1～0.2

食盐0.5～1.0 食用植物油0.2～0.3 余量为水，

经和面、成型、熟化、浸泡、沥水、喷油、包装和灭菌步骤得到含水率40～60％的方便面疙瘩。

2、如权利要求1所述的一种方便面疙瘩，其特征在于所述酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸和酒石酸的至少其中之一。

3、如权利要求1所述的一种方便面疙瘩，其特征在于所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单月桂酸酯、甘油脂和改性大豆磷脂的至少其中之一。

4、如权利要求1所述的一种方便面疙瘩，其特征在于所述交联剂为谷氨酰胺转胺酶或鸡蛋清。

5、如权利要求1所述的一种方便面疙瘩，其特征在于所述水分保持剂为淀粉磷酸酯钠。

6、如权利要求1所述的一种方便面疙瘩的制备方法，其特征在于包括下述步骤：

a和面：将所述的原料混合搅拌均匀成面团；

b成型：用螺杆机将上述面团制成面疙瘩；

c熟化：将上述面疙瘩在95℃～100℃水中煮制3min～5min，使面疙瘩熟化；

d浸泡：将熟化的面疙瘩立即浸入温度为0℃～4℃，pH值为3.0～3.5的柠檬酸水中，浸泡5～8min；

e沥水：将浸泡后的面疙瘩捞出，让面疙瘩自然沥水5min-10min，再用120℃～125℃过热蒸汽让面疙瘩吹风沥水15s～20s；

f喷油：将沥水后的面疙瘩用45℃～50℃的食用植物油喷雾，喷油量为面疙瘩重量的0.5％～1.0％；

g包装灭菌：将喷雾后的面疙瘩包装，然后在90～95℃水浴中杀菌55min～60min。