CN105705031A - 用于充气食品的粉末组合物 - Google Patents

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西梅翁·多布雷夫·斯托亚诺夫
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Abstract

本发明涉及用于制备食品的粉末组合物、用于制备所述粉末组合物的方法、用于由所述粉末组合物制备食品的方法、通过所述方法可获得的食品以及用于在液体主体中保持气泡的方法。

Description

用于充气食品的粉末组合物
技术领域
本发明涉及用于制备食品的粉末组合物、用于制备所述粉末组合物的方法、用于由所述粉末组合物制备食品的方法、通过所述方法可获得的食品以及用于在液体主体(bulkliquid)中保持气泡的方法。
背景技术
通过添加水至粉末混合物以溶解或者分散粉末混合物并且制备食品从而可以制备各种食品。普通类型的这种食品是粉状的即食食品。通过简单地混合粉末与(热)水来制备食品，产生即时食用的产品。因此，即食食品允许消费者(或者零售商或者自动售货机)以快速和简单的方式制备食品。
粉状的即食食品的实例是即食汤粉、即食婴儿配方奶和即食咖啡产品。
在各种应用中，期望的是提供即食粉末，其允许制备包含气泡的食品，比如，产品(例如，卡布奇诺)的顶部上的或者产品的主体中的泡沫层。这可被期望的原因有许多，比如视觉外观、感官感觉(例如，味觉、口感、嗅觉)或者甚至节食原因(更低的每体积热量值)。
因此，也需要提供即食产品，其允许制备即食食品，比如饮料，该食品包含当与水混合时释放气泡的手段。
现有技术给出了干粉末的许多实例，其在饮料的顶部上产生泡沫层(典型地对于卡布奇诺类型的即食咖啡粉末)。例如，WO2006/023564A1涉及一种粉末，当与水混合以生成饮料时其释放气体。这些粉末可用于生成泡沫层，例如，来生成咖啡的顶部上的如同卡布奇诺的泡沫的起泡层。
对于其中气泡分散遍布产品的主体(例如，充气酸奶或者果酱)的食品的制备，EP1797772A1描述了自发泡液体烹饪助剂，其包括具有酸的第一液体成分，和包括食用盐的第二液体成分。用于制备这种食品的粉状的即食组合物将是有利的，例如，考虑到保质期。然而，已知并无可商购的即食粉状产品。
最近，已经公布了WO2013/034520A1。该文档涉及当在液体中重构时适合形成泡沫的粉末组合物，其包括当在水和增稠剂中重构时释放气泡的起泡剂组分。增稠剂可以是能够增加粘度并且保存分散在液体中的泡的任何合适的化合物。最优选增稠剂是预凝胶化的淀粉。除了其增加粘度和保存分散的泡的能力之外，关于增稠剂的具体性质没有给出细节。
期望的是具有替代方案用于使用淀粉作为保持泡分散在产品的主体中的手段。例如，淀粉是具有高的升糖指数的多聚糖，并且其增加产品的热量值。进一步，淀粉的增稠性质不总是期望的。进一步，淀粉的副作用可能是粘滑的口感，这不是所有的消费者都喜爱的。
WO2013/034520A1也示出了使用未指定的黄原胶、未指定的瓜尔胶或者λ-卡拉胶MV306用于制备咖啡产品的实施例。不清楚的是使用何种瓜尔胶或者黄原胶。本发明人发现，包括例如作为KeltrolRD可商购的黄原胶的即食咖啡饮品粉末的重构产生这样的饮品：其中主体的顶部上的厚的泡沫层在少于10分钟内形成。
发明内容
本发明的目的是提供(可选的)粉末组合物，其适合制备选自以下的组的即食食品：
-咖啡和其他基于咖啡的饮料；
-巧克力奶和其他基于可可的饮料；
-基于水果和/或蔬菜的饮料；
-流体乳制品，标注为体重管理膳食替代品的冰淇淋和液体乳制品除外；
-干乳制品，标注为体重管理膳食替代品的干粉末乳制品除外；
-婴儿营养品；
-烘焙食品和糖果产品；
-配品和甜点，冰淇淋除外；
-动物饲料；
-宠物食品；
-临床营养食品。
具体而言，本发明目的在于提供用于制备食品的即食粉末组合物，食品具体为饮料、另一液体食品或者可用勺舀取的食品，具有令人满意的感官性质，该食品包含气泡分散在产品的主体中，并且其中气泡在一段时间段内保持在主体中，该时间段足够长以便消费者吃完该食物组合物。
更具体而言，一个目的是提供这种组合物，在水性液体中的重构之后，其形成充气产品，其中气泡被分散在产品的主体中，当消费时，该产品赋予光滑的口感，尤其是类似于脂肪球的口感。
本发明人已经发现可提供适合用于制备这样的食品的粉末组合物：通过结合气体释放剂、其他即食食物成分——具体为风味成分和特定的水胶体，该食品包括分散在基质相(即，连续相，其中分散有泡–非连续相)中的气泡。
因此，本发明涉及用于制备食品的粉末组合物，该食品其包括分散在连续相中的气泡，
该食品选自以下的组：
-咖啡和其他基于咖啡的饮料；
-巧克力奶和其他基于可可的饮料；
-基于水果和/或蔬菜的饮料；
-流体乳制品，流体冰淇淋优选流体奶制品除外，标注为体重管理膳食替代品的流体冰淇淋和液体乳制品除外；
-干乳制品，优选标注为体重管理膳食替代品的干粉末乳制品除外；
-婴儿营养品；
-烘焙食品和糖果产品；
-配品和甜点，冰淇淋除外；
-动物饲料；
-宠物食品；
-临床营养食品(即，用于增强、维持或者恢复健康和/或预防疾病的食品，由保健专业人员如医师、护士或者营养师开方，并且为需要其的人预定和供应)；
该粉末组合物包括：
a)微粒形式的气体释放剂；
b)微粒形式的水胶体；和
c)用于所述食品之一的微粒形式的即食食物成分。
其中当在水性流体中重构粉末组合物时，重构水胶体，从而使流体增稠以形成连续相，由气体释放剂形成气泡，并且形成的气泡被捕获在连续相中。
进一步，本发明涉及用于制备食品的粉末组合物，该食品包括分散在连续相中的气泡，该食品选自以下的组：
-咖啡和其他基于咖啡的饮料；
-巧克力奶和其他基于可可的饮料；
-基于水果和/或蔬菜的饮料；
-流体乳制品，流体冰淇淋除外，并且优选地标注为体重管理膳食替代品的液体乳制品除外；
-干乳制品，优选地标注为体重管理膳食替代品的干粉末乳制品除外；
-婴儿营养品；
-烘焙产品和糖果产品；
-配品和甜点，冰淇淋除外；
-动物饲料；
-宠物食品；
-临床营养食品(即，用于增强、维持或者恢复健康和/或预防疾病的食品，由保健专业人员如医师、护士或者营养师开方，并且为需要其的人预定和供应)；
该粉末组合物包括：
a)5-95wt.％.微粒形式的气体释放剂；
b)0.5-5wt.％黄原胶，优选地是选自触变黄原胶的黄原胶。
c)余量，用于所述食品的一种或者多种即食食物组分，气体释放剂和黄原胶除外。
进一步，本发明涉及用于制备食品的方法，该食品选自以下的组：
-咖啡和其他基于咖啡的饮料；
-巧克力奶和其他基于可可的饮料；
-基于水果和/或蔬菜的饮料；
-流体乳制品，流体冰淇淋除外，并且优选地标注为体重管理膳食替代品的液体产品除外；
-干乳制品，优选地标注为体重管理膳食替代品的干粉末乳制品除外；
-婴儿营养品；
-烘焙产品和糖果产品；
-配品和甜点，冰淇淋除外；
-动物饲料；
-宠物食品；
-临床营养食品；
该方法包括：
用水性液体(具体为水)重构根据在先权利要求的任一项的组合物。
进一步，本发明涉及在主体中包含气泡的食品，其通过根据本发明的方法可得。
进一步，本发明涉及通过使用微粒形式的水胶体在液体主体中保存气泡的方法，该水胶体在添加水以便重构水胶体之后在60秒的时间段内提供至少0.5Pa的表观屈服应力。
进一步，本发明涉及用于制备根据本发明的粉末组合物的方法，其包括干共混微粒形式的气体释放剂、微粒形式的水胶体——比如黄原胶和微粒形式的食物成分。
进一步，本发明涉及用于制备根据本发明的粉末组合物的方法，其中共混物提供有微粒形式的气体释放剂和微粒形式的水胶体，并且其中所述共混物与微粒形式的食物成分干共混。
通过将根据本发明的粉末组合物与水混合，其可被用于提供即时食用的食品。
当在水性液体中重构粉末组合物时，随着由气体释放剂释放气体，将泡引入液体。泡被分散在水相中(基质相)，从而提供具有内部起泡的结构的食品。典型地，基本上遍及食品在连续相中捕获(entrap)泡。相比之下，在饮料——比如卡比奇诺或者啤酒中，基本上在主体中形成的所有泡相对迅速地上升至顶部以在产品的顶部形成(泡沫)白沫。
已经发现根据本发明的粉末组合物尤其适于在水性液体中被溶解或者分散(即，被重构)以提供食品，比0如流体食品或者可用勺舀取的食品，其中泡保持被分散在产品的主体中，持续0足够长的时间来制备、提供以及吃完产品。
在优选的实施方式中，食品具有消费者喜爱的感官性质，不仅是因为由气泡的存在而给出的感觉，而且是因为当被消费时，产品赋予光滑的口感，具体为类似于脂肪球的口感。
进一步，本发明是尤其有利的，因为其允许制备其中泡保持分散在主体中的流体食品，并且该食品在产品的相对低的粘度下优选地具有光滑的口感。为了该效果，优选地使用水胶体，其在水中的溶液或者分散体显示触变行为。
进一步，本发明提供了用于制备食品(流体或者可用勺舀取)的粉末组合物，其中泡保持分散在主体中，其中与例如WO2013/034520A1中公开的增稠剂——比如淀粉相比，有助于在主体中保持泡延长的时间的水胶体的浓度相对地低，以获得稳定分散体的效果。
进一步，本发明是有利的，因为与其中不存在泡的类似产品相比，其可以具有增强的味道或者气味。因此，可以降低风味剂——比如盐或者糖、或者芳香剂的浓度以赋予类似的味道或者嗅觉感觉。
除非另有定义，本文使用的所有技术和科学术语具有与本领域普通技术人员一般地理解的相同的意思。
除非另有说明，所有的百分比指的是重量百分比。缩写‘wt％’指的是重量百分比。在给出范围的情况中，所给出的范围包括所提到的端点。
除非另有指示，在20℃的温度和1个大气压(1.01325绝压)下给出气体体积。
室温为23±2℃。
除非另有规定，如本文所用的术语“或者”意思是“和/或”。
除非另有规定，如本文所用的术语“一个(a)”或者“一个(an)”意思是“至少一个”。
本文一般地使用术语“大体的(大体地)”或者“基本(基本地)”来表明其具有指明的特征或者功能的一般特征或者功能，例如当指代大体地球形时，意思是其至少具有球形的一般外形。当指代可量化的特征时，尤其使用这些术语来表示其占该特征最大值的至少75％、更具体为至少90％、甚至更具体为至少95％。
当指代单数的“名词”(例如，化合物、添加剂等)时，除非另有规定，意味着包括复数。
为了清楚和简洁描述的目的，本文描述了说明特征作为相同的或者单独的实施方式的一部分，然而，将理解的是本发明的范围可以包括具有全部或者一些所述特征的组合的实施方式。
在本领域一般地理解关于饮料的术语‘热’。典型地，‘热’意思是至少50℃、具体为60-100℃、更具体为80-95℃的温度。
奶：源自哺乳动物，优选地源自牛、绵羊、山羊、马，更优选地源自牛的奶。
奶组分：选自奶蛋白(即，酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳清蛋白)、奶蛋白的水解产物、乳脂和乳糖的组的任何组分。
基于奶的食品：奶，或者包含或者由奶和除奶之外的乳制品制得、获得或者衍生的任何(加工的)食品，或者奶衍生物(单独或者与另一(农业)产品结合，并且其中乳组分的总含量大于0.1％)。基于奶的食品具体包括奶、奶制冰淇淋、黄油奶、开菲尔、马奶酒/艾日格、奶粉(粉状的奶)、炼乳、卡瓦、脱水牛奶、乳清奶酪、婴儿配方奶(液体和粉末)、干奶粉、黄油、由凝固奶生产的奶酪、酪蛋白、乳清和/或乳清馏分、酸奶——其可以是用勺舀取的酸奶或者酸奶饮品以及其他发酵乳制品和其他乳制品。
冰淇淋：包含水和糖的冷冻的食品，用于在低于0℃的温度下消费。冰淇淋可以进一步包含奶组分、水果、果汁、水果提取物、风味剂和其他组分，比如坚果和巧克力。
基于水果和/或蔬菜的饮料是包括来自水果或者饮料(具体为水果片、蔬菜片、果汁或者蔬菜汁)的物质的饮料。基于水果和/或蔬菜的饮料中的来自水果或者饮料的物质的总含量通常为至少0.5wt.％、具体为至少2wt.％、更具体为至少5wt.％。源自奶的组分的含量一般低于以重量计0.1％，并且大豆组分(大豆蛋白、大豆碳水化合物、大豆脂肪)的含量一般低于以重量计0.1％。
用于体重管理的饮料或者(液体)食物组合物(体重管理膳食替代品)：食品被推销以帮助消费者减轻体重或者至少不增加体重；这些产品可以包含源自于奶的组分。如技术人员已知的，这些产品通常被包装在含有声称(标注)其可以帮助消费者减轻体重的包装中。因此，如技术人员将理解的，标注为体重管理膳食替代品的产品旨在用于帮助消费者减轻体重或者至少不增加体重。这些产品可以包含源自于奶的组分。用于体重管理的饮料或者液体食物组合物优选地减少个体进餐或者加餐的欲望、优选地增加个体的饱腹感、优选地产生“吃饱”的强烈感觉。
临床营养食品：用于增强、维持或者恢复健康和/或预防疾病的食品，由保健专业人员，如医师、护士或者营养师开方，并且为需要其的人预定和供应。
粉末组合物中存在的水胶体在水或者另一水性液体中是可重构的，从而使流体增稠，并且捕获通过将水加至气体释放剂而在液体中释放的气泡。本发明人认识到使用水胶体是有利的，该水胶体在重构时在相对短的时间间隔内赋予阈值表观屈服应力。由溶解的或者分散的水胶体产生的应力决定了气泡是升高至表面还是被捕获在液体中。
可以定性地探测屈服应力。如果在某一系统中，气泡处于悬浮的，并且经过某一时间段不呈奶油状，例如，数分钟至数小时，则系统的屈服应力足够高以保持泡悬浮。由溶解的水胶体产生的屈服应力决定了气泡是升高至表面还是被捕获在液体中。
具备(表观)屈服应力的液体中静止泡的状态是(Dubash,N.,Frigaard,I.Conditionsforstaticbubblesinviscoplasticfluids,2004,PhysicsofFluids16(12),p.4319-4330)。
τ ≥ ( ρ l - ρ g ) g D b 2 2 τ ≥ ( ρ l - ρ g ) gD b 2 2 - - - ( 1 )
其中τ(以Pa表示)是表观屈服应力，ρl是液体的密度，ρg是气体的密度，g＝9.816m.s-2，以及Db是泡直径。
屈服应力是保持具有体积1/6·π·Db 3的泡静止在液体中、抵消浮力所需的力。浮力由液体和气体之间的密度差、重力常量和泡的最大横截面的表面积1/4·π·Db 2决定。
通常，水胶体以有效的量存在以便在添加水以重构所述水胶体之后在60秒的时间段内、优选地在30秒的时间段内、更优选地在15秒的时间段内、特别是在10秒的时间段内提供至少0.3Pa的表观屈服应力。可以基于本文(具体在实施例3中)公开的信息确定屈服应力。产品的屈服应力的值是在23℃的屈服应力。尤其是，如果产品用于在不同的温度消费，则屈服应力优选地也具有最小或者最大值，如本文中在该温度所提及的。因此，特别是对于冷应用，在4℃的温度下在添加水以重构水胶体之后在60秒的时间段内、优选地在30秒的时间段内、更优选地在15秒的时间段内、尤其在添加水以重构水胶体之后在10秒的时间段内屈服应力优选地为至少0.3。因此，特别是对于热应用，在80-95℃、更具体在85℃的温度在添加水以重构水胶体之后在60秒的时间段内、优选地在30秒的时间段内、更优选地在15秒的时间段内、尤其在添加水以重构水胶体之后在10秒的时间段内屈服应力优选地为至少0.3。
优选地，在添加水以重构水胶体之后在60秒的时间段内水胶体提供至少0.5Pa、优选地至少1.0Pa、更优选地至少1.5Pa的表观屈服应力。
在特别优选地实施方式中，在添加水或者其他水性液体以重构水胶体之后在15秒的时间段内、优选地在10秒的时间段内水胶体提供至少0.5Pa的表观屈服应力。
在具体优选的实施方式中，在添加水以重构水胶体之后在30秒的时间段内水胶体提供至少0.7Pa、优选地至少1Pa、优选地至少1.5Pa的表观屈服应力。更优选地，在添加水以重构水胶体之后在15秒、优选地10秒的时间段内水胶体提供至少0.7Pa、优选地至少1Pa、优选地至少1.5Pa的表观屈服应力。
通常，在15秒的时间段内获得的屈服应力为5Pa或者更小、优选地为4.5Pa或者更小、更优选地为4.0Pa或者更小。
通常，在30秒的时间段内获得的屈服应力为5Pa、优选地为4.5Pa或者更小、更优选地为4.0Pa或者更小。
准备用于消费的产品的屈服应力通常为5Pa或者更小、具体为4.5Pa或者更小、更具体为4.0Pa或者更小。
具体而言，利用水胶体已经实现了好的结果，至少在食品的其他组分的存在下，在消费温度下，水胶体在水中重构之后形成触变流体。一般而言，当在25℃的温度在水中重构时，水胶体是优选的，其适于提供触变组合物。这种水胶体在本文也被称为‘摇溶的’。优选地，水胶体在25℃的水中0.5g/l或者更小的溶液或者分散体是触变的，尤其是水胶体的大约0.2g/l或者更小，例如大约0.1g/l的溶液或者分散体。
优选地，水胶体是触变胶，具体为触变黄原胶。
与其中水胶体是淀粉的产品相比，根据本发明的其中水胶体是胶比如黄原胶的产品的具体优势在于，以有效地量存在以捕获产品主体中的泡，保留食品的较低的热量含量和/或较低的升糖指数。而且，淀粉的增稠性质也不总是期望的。进一步，淀粉的副作用可能是粘滑的口感，这不被所有的消费者所喜爱。
在有利的实施方式中，水胶体，特别是黄原胶在水中在23℃的温度下在1wt％的浓度以及范围从40至200微米的水胶体的体积加权平均直径D4,3下具有小于3分钟的水合速率。
优选地，水胶体包括黄原胶，在23℃在溶液中具有以下性质：
-在1wt％NaCl溶液中以1wt％浓度的黄原胶小于3分钟的水合速率；和
-在6wt％NaCl溶液中以1wt％浓度的黄原胶在小于10分钟内完全水合的能力。
由于其高的屈服应力，这种黄原胶是特别优选的。进一步，其允许制备触变食品。
优选地，水胶体包括黄原胶，其在溶液中具有以下性质的一个或者多个：
a)当在标准自来水中水合时以0.25wt％浓度的黄原胶在3rpm下大于1600mPa·s的低剪切速率动态粘度；
b)当在合成海水中水合时，在2.85kg/m3(1磅/桶)大于大约18的海水动态粘度；
c)在1wt％NaCl溶液中以1wt％浓度的黄原胶少于3分钟的水合速率；
d)在6wt％NaCl溶液中以1wt％浓度的黄原胶在小于10分钟内基本上完全水合的能力。
由于其高的屈服应力，这种黄原胶是特别优选的。进一步，其允许制备触变食品。
所述粘度、所述水合速率和所述能力如在WO2012/030651A1中所定义的是可确定的。
优选地，在1wt％NaCl溶液中以1wt％浓度的黄原胶，黄原胶具有少于2分钟的水合速率。
优选地，在23℃在1wt％NaCl溶液中以1wt％浓度的黄原胶，黄原胶具有少于3分钟的水合速率，以及在23℃在6wt％NaCl溶液中以1wt％浓度的黄原胶具有在小于10分钟内完全水合的能力。
优选地，在溶液中黄原胶具有以下性质的一个或者多个：
当在标准自来水中水合时以0.25wt％浓度的黄原胶在3rpm大于大约1800mPa·s的低剪切速率动态粘度；
在0.01MNaCl溶液中以0.25wt％浓度的黄原胶在3rpm大于大约1750mPa·s的低剪切速率动态粘度；和/或
在0.1MNaCl溶液中以0.25wt％浓度的黄原胶在3rpm大于大约1700mPa·s的低剪切速率动态粘度。
优选地，当在合成海水中水合时，在2.85kg/m3(1磅/桶)黄原胶具有大于大约20的海水动态粘度。
优选地，黄原胶具有，在1wt％NaCl溶液中以1wt％浓度的黄原胶小于大约2分钟、或者在3wt％NaCl溶液中以1wt％浓度的黄原胶优选地小于大约4分钟、或者在3wt％柠檬酸溶液中以0.4wt％浓度的黄原胶优选地小于大约6分钟的水合速率。
优选地，黄原胶具有以下能力：在6wt％NaCl溶液中以1wt％浓度的黄原胶在小于大约8分钟内基本完全水合、或者在10wt％硝酸铵溶液中以0.2wt％浓度的黄原胶，在环境条件下在以1800rpm大约1小时的适当混合之后完全水合。
优选地，如使用BrookfieldModelLV粘度计1号转子在3rpm下测量的，在环境条件下以1800rpm混合一小时后，当在0.01MNaCl溶液中以0.25wt％浓度的黄原胶水合时，黄原胶具有大于大约1750mPa·s、优选地大于大约1900mPa·s、优选地大于大约2100mPa·s的动态粘度。优选地，在这些条件下，优选的黄原胶具有最高2400mPa·s、优选2600mPa·s的动态粘度。
优选地，当在0.1MNaCl溶液中以0.25wt％浓度的黄原胶水合时，黄原胶具有大于大约1900mPa·s、优选地大于大约2100mPa·s的动态粘度。
优选地，水胶体包括黄原胶，其已经由亚洲野油菜黄单胞菌株(Xanthomonascampestrisstrain)，即，野油菜黄单胞菌野油菜致病变种(Xanthomonascampestrispathovercampestris)的发酵获得，以登录号PTA-11272被美国典型培养物保藏中心(ATCC)保藏。发酵需要氮源、碳源和技术人员已知的其他合适的营养物。
这些优选的性质可以以任何顺序被结合至包括黄原胶的优选的水胶体的性质中。所以，包括黄原胶的优选的水胶体可以显示任何一种、任何两种、任何三种、任何四种、任何五种、任何六种或者所有所列出的性质。
如本文所用的术语‘完全水合’、‘基本上完全水合’、‘完全水合’、‘100％水合’以及类似意思是溶液具有均匀的外观，使得不存在人类肉眼可见的微粒，并且特定介质中的溶液的粘度与在标准自来水中获得的粘度相比基本上无变化。本文使用描述‘基本上无变化’意思是特定介质中的溶液的粘度与在标准自来水中获得的粘度相差小于大约25％、可选地小于大约20％、可选地小于大约15％、可选地小于大约10％、可选地小于大约7％或者可选地小于大约5％。
标准自来水(STW)是如通过溶解1.0gNaCl和0.15gCaCl2·2H20在1升去离子水中而制备的水。
优选地，当优选的水胶体包括在标准自来水中水合为0.25wt％浓度的黄原胶的黄原胶时，所得溶液优选地在3rpm具有大于大约1800mPa·s的低剪切速率动态粘度。
优选地，当在标准自来水中水合至0.25wt％浓度的黄原胶时，溶液在3rpm具有大于大约2000mPa·s的低剪切速率动态粘度。优选地，当优选的黄原胶在标准自来水中被水合至0.25wt％浓度时，溶液优选地在3rpm具有大于大约1600mPa·s、优选地大于大约1800mPa·s、优选地大于大约2000mPa·s、优选地大于大约2200mPa·s、优选地大于大约2500mPa·s的低剪切速率动态粘度。除非另有规定，在这些条件下，当在标准自来水中被水合至0.25wt％浓度的黄原胶时，溶液在3rpm可具有上至大约2700mPa·s、或者上至大约2900mPa·s的低剪切速率动态粘度。
优选地，黄原胶具有在2.85kg·m-3(1磅/桶)大于大约20、优选地大于大约22kg·m-3、在2.85kg·m-3(1磅/桶)优选地大于大约24.0、在2.85kg·m-3(1磅/桶)优选地上至大约28.0的海水动态粘度。
关于水合速率，优选的水胶体包括黄原胶，其优选地具有如下的溶液性质。优选地，在1wt％NaCl溶液中以1wt％浓度的黄原胶，黄原胶具有小于大约3分钟、小于大约2.5分钟、小于大约2分钟或者小于大约1.5分钟的水合速率。优选地，即使当溶液的NaCl水平升高至3wt％，当在溶液中时，以1wt％浓度的黄原胶显示小于大约4分钟、优选地小于大约3分钟、优选地小于大约2分钟的水合速率。在其他媒介中，比如3wt％柠檬酸溶液以0.4wt％浓度的黄原胶，优选地，水合速率也相对得快，为小于大约6分钟。对于40wt％蔗糖+4wt％NaCl以0.35wt％浓度的黄原胶的溶液，优选地，水合速率为小于大约8分钟。
优选的水胶体包括黄原胶，其优选地更加耐受困难的水合介质。优选地，在6wt％NaCl溶液中以1wt％浓度的黄原胶，黄原胶具有在小于大约10分钟、小于大约9分钟、小于大约8分钟、小于大约7分钟或者小于大约6分钟内基本上完全水合的能力。对于传统的黄原胶，6wt％NaCl足以抑制胶的水合。
进一步，优选地，在10wt％硝酸铵溶液中以0.2wt％浓度的黄原胶，在环境条件下以1800rpm，在大约1小时内的螺旋桨混合中黄原胶能够获得完全水合(5000mPas的3rpm动态粘度，Brookfield1号转子)。在这些条件下，优选地，在10wt％硝酸铵溶液中以0.2wt％浓度的黄原胶，在环境条件下以1800rpm螺旋桨混合中，在大约0.7小时内、在大约0.8小时内、在大约0.9小时内、在大约1.0小时内、在大约1.1小时内、在大约1.2小时或者在大约1.3小时内，黄原胶能够获得完全水合。
以下是本文描述的测试方法以表征黄原胶。
低剪切速率动态粘度：将黄原胶(0.75g，精度0.01g)缓慢添加至容纳在400mL高型烧杯中的299mL的标准自来水中，同时以800±20rpm搅拌。搅拌持续大约4小时。就在从搅拌(4小时之后)移除测试溶液之前，将溶液温度调整至25±2℃。从搅拌器移除测试溶液并且使其在室温保持不搅动30±5分钟(可被置于温控水浴中)。在30分钟之后，通过将温度计插入烧杯的中心和侧面之间的溶液测量温度。为了准确性，在测量动态粘度之前，不搅动溶液。在3rpm使用BrookfieldModelLV粘度计1号转子测量在25±2℃的动态粘度。在使转子旋转3分钟之后记录以mPa·s表示的动态粘度。
海水动态粘度：根据ASTMD1141-52通过将41.95g海盐(exLakeProductsCo.,Inc.,MarylandHeights,MO,USA)溶解在1升去离子水中制备海水溶液。将300mL一部分的海水溶液转移至连接至Hamilton-Beach936-2混合器(Hamilton-BeachDiv.,Washington,DC)的混合杯。混合器速率控制被设定至低值，并且单个有凹槽的盘被连接至混合轴。在低速率设定下，混合器轴以大约4,000-6,000rpm旋转。将0.86g一部分的黄原胶在15-30秒内缓慢添加至混合杯，并且使其混合5分钟。混合器速率控制被设定至高值(11,000±1,000rpm)，并且允许测试溶液混合大约5分钟。从黄原胶添加的时间开始，使得混合物混合总共45分钟。在45分钟混合时间的结束，添加2-3滴消泡剂(exNLBaroid/NLIndustries,Inc.,Houston,TX,USA)，并且继续搅拌额外的30秒。从混合器移除混合杯，并将其浸没在冷水中以降低流体的温度至25℃±0.5℃。为了确保均匀的溶液，在冷却5秒之后以11,000±1,000rpm再混合溶液。将溶液从混合杯转移至400mlPyrex烧杯，并且测量Fann粘度(Fann粘度计，35A型)。这通过以3rpm混合完成。允许读数稳定，并且然后从刻度盘读出剪切应力值，并且记录为在3rpm的海水动态粘度值。
水合速率：水合速率测试仪用于测量水性溶液中的黄原胶的水合速率。水合速率被定义为样品达到使用扭矩负载单元的最大扭矩的90％的时间用量。尽管这不直接测量完全水合，但是90％点是用于样品对照的有用的度量。获得的100％点更可变，因为接近最终值是逐渐的，并且被测量中的甚至少量的随机错误影响。工具利用变速电动机来搅拌烧杯中的溶剂，烧杯安装至扭矩感测负载单元。将黄原胶添加至溶剂，同时以恒定速率混合以开始测试。随着由于黄原胶的水合而使溶液粘度增加，烧杯上的扭矩(扭转力)增加。扭矩值被计算机连续监控，计算机根据百分比扭矩对时间来标准化、打印并且将数据绘图。尽管扭矩不是样品的粘度的直接测量，但是扭矩提供粘度随时间发展的有价值的测量。
水合速率过程：测试使用80目粒径黄原胶，其以3:1的重量比被分散在聚乙二醇(PEG)中，并且在室温(23±2℃)手动混合。将待测试的样品在开始测试之前立即与分散剂混合。通过将1.0gNaCl和0.15gCaCl2·2H2O溶解在1升去离子水中来制备标准自来水。使用250mL不锈钢烧杯中的130mL的体积。在1wt％测试黄原胶。搅拌器为具有以下尺寸的H-杆搅拌器：总长20.3cm、至横向构件的长度为17.8cm、‘H’为3.8cm×3.8cm(使用0.64cm无锈销)。H-杆搅拌器距离杯的底部具有2-4mm空隙以便于混合溶液，同时保持溶液中的涡流。‘H’的方向为直立的，并且轴被连接至‘H’的‘水平杆’。将搅拌器速率设定在600rpm。将样品在4-5秒的时间段内以非常受控和恒定的方式添加。为了一致和准确，样品必须不能被过快或者过慢或者以不均匀的方式添加。将在测试期间出现的最大扭矩的从0至100％按比例绘制数据。到达最大扭矩的90％所需的时间作为水合速率。发现该值是稳定的和可重复的。
水胶体优选地包括如在WO2012/030651A1中所描述和定义的黄原胶。优选的迅速溶解的黄原胶是KeltrolAP或者KeltrolAPF，由CPKelco(Nijmegen,Netherlands)供应。使用这些优选的黄原胶的一种或者多种的优势之一是黄原胶快速地提供所需的屈服应力。此外，黄原胶在宽的水温范围内提供该效果，取决于应用，水可以是热的、环境的或者冷冻的。与此相反，尤其是天然的淀粉大多数需要高温度的水以至少在凝胶化温度以上的温度下凝胶化。
粉末组合物中的水胶体，优选地黄原胶的重量分数通常为基于干重的至少0.5wt.％、优选地至少1.0wt.％。水胶体，优选地黄原胶的重量分数通常为5wt.％或者更少、具体为4.0wt.％或者更少、优选地3.5wt.％或者更少、更优选3.0wt.％或者更少。优选地，粉末组合物中的至少25wt.％、具体至少50wt.％的总水胶体含量，更优选地90-100wt.％的总水胶体含量、具体为95-100wt.％的总水胶体含量由一种或者多种触变水胶体形成。
在特别优选的实施方式中，水胶体含量的50-100wt.％、更具体为90-100wt.％、甚至更具体为95-100wt.％由一种或者多种黄原胶、优选地由一种或者多种本文提及为优选的黄原胶的黄原胶形成。
本发明的粉末组合物、根据本发明的食物组合物优选地分别基本上没有添加的预凝胶的淀粉。如果存在，预凝胶的淀粉的浓度基于干重通常小于0.5wt.％、具体地0.1w.％或者更小。
优选地，本发明的粉末组合物、根据本发明的食物组合物分别基本上没有添加的根茎淀粉以及添加的块茎淀粉。
气体释放剂可以是任何气体释放剂，其能够生成被捕获在由根据本发明的组合物制备的食品的主体中的气泡。优选地，气体释放剂释放至少1毫升气体(当在具有85℃的温度的水中重构时，在1绝对压力下，下文中称为‘标准条件’)每克干气体释放剂，更优选地气体释放剂在标准条件下释放至少2毫升气体每克干气体释放剂，甚至更优选地，至少5ml每克干气体释放剂，具体为至少10ml每克干气体释放剂。通常，具体地，当在水中重构时，气体释放剂释放20ml气体每克干气体释放剂或者更少。
通常，基于当所有气体被释放时由气体释放剂提供的在1绝压和25℃的气体体积，水的量对气体释放剂的量为至少1ml气体/100ml液体产品(即，1％膨胀率)、优选地所述量范围从5ml气体/100ml液体产品(即，5％膨胀率)至100ml气体/100ml液体产品(即，100％膨胀率)。
在一个实施方式中，气体释放剂为含气体的气体释放剂。这种试剂包含捕获在基质中的气体相。含气体的气体释放剂一般是包含闭合的孔(其中存在气体相)的微粒。通常，这种多孔微粒通过喷雾干燥技术制备，该技术通常通过使用高压原子化喷嘴在待原子化的液体进料中应用气体注射。
含气体的气体释放剂可以包含保留非加压气体的微粒(其中内部空隙中的气体压力为大约1绝压)，比如非加压喷雾干燥的起泡剂。在本领域中这种起泡剂通常是已知的，并且在例如，US4,438,147或者EP-A458,310中进行了详细描述。
利用包括含加压气体的微粒的气体释放剂已经实现了良好的结果，即，加压气体具有大于1.0绝压、具体为1.5绝压或者更大的压力。这种气体释放剂由例如WO2006/023564、EP2025238A1以及本文引用的参考文献是已知的。包含保留气体的微粒的气体释放剂的其他实例在EP-A1538924、WO2006/023565和US2011/0212242中给出。
含气体的气体释放剂典型地包括其中存在内部空隙的固体基质材料(即，至少在25℃为固体)，其中气体被捕获。固体材料可以包括任何可食用的固体材料，特别是选自碳水化合物、蛋白质、脂肪和乳化剂的组的任何物质。
特别适合作为含气体的气体释放剂的固体材料的蛋白质的来源的是脱脂奶粉、乳清蛋白浓缩物、乳清粉、酪蛋白酸盐等等。
特别适合作为气体释放剂的植物油脂的是棕榈仁脂、椰子脂等等。
用于气体释放剂的优选的碳水化合物包括通过水解淀粉(水解的淀粉)——特别是具有10-45的DE的水解的淀粉、葡萄糖浆、麦芽糊精和乳糖可获得的低聚糖。nOSA-淀粉(“亲水的”淀粉的正辛烯基琥珀酸酐改性的淀粉)是另一优选的碳水化合物。
在有利的实施方式中，用于气体释放剂的固体材料至少基本上由碳水化合物组成，具体为麦芽糊精和/或nOSA淀粉。在具体的实施方式中，基于干重，气体释放剂的碳水化合物含量为90-100％。
在进一步有利的实施方式中，用于气体释放剂的固体基质材料包括蛋白质，任选地连同碳水化合物、具体为麦芽糊精。蛋白质的存至少在一些应用中在是有利的，因为其可有助于产品的泡分散性质。
在具体优选的实施方式中，气体释放剂包括加压气体，具体为空气或者氮气，并且基质材料由蛋白质和麦芽糊精加上任选的nOSA淀粉形成。
含气体的气体释放剂中的气体(加压的或者非加压的)可以是用于食品的结构中的任何气体，比如空气、氧气、氮气、二氧化碳、一氧化二氮或者它们的混合物。优选地，该气体是氮气或者氮气与氧气的混合物，比如空气。
含气体的气体释放剂可以进一步包含一种或多种增塑剂以改进固体基质材料的鲁棒性。一种或多种增塑剂的存在对于包含加压气体的气体释放剂是特别优选的。如果存在，增塑剂优选地选自由多元醇或者糖醇组成的组，比如丙三醇、甘露醇、山梨醇、乳糖醇、赤藓糖醇、海藻糖和/或不同于脂肪的脂质，比如脂肪酸、单甘脂、磷脂。
具体而言，气体释放剂可以进一步包括额外的稳定剂以提高泡在食品的主体中的分散稳定性，以稳定pH或者防止蛋白质凝聚(重构之后)。
优选的稳定剂是柠檬酸和正磷酸的钠盐或者钾盐。
进一步，可以存在自由流动助剂，优选地是二氧化硅或者磷酸三钙。
乳化剂(除乳化蛋白质以外或者作为其替代)的存在可以是有利的以促进气泡的分散。如果存在，乳化剂优选地具有至少7、优选地至少10的HLB值。可选地或者另外地，即食食物组分(比如风味剂成分)包含乳化剂，以便于容易地分散气泡。优选地，乳化剂具有至少7、优选地至少10的HLB值。如果额外的乳化剂是期望的，可以具体地存在硬脂酰-2-乳酸钠或者蔗糖酯，例如由Sisterna供应的蔗糖酯SP70。
含气体的气体释放剂通常具有至少150g/l的松散的体密度。通常松散的体密度为350g/l或者更小，具体在180-300g/l的范围内，更具体为200-240g/l。本领域技术人员使用已知的技术可以获得该范围内的密度。例如，可以就在原子化之前利用气体注射进入水性进料浆料，这优选地利用氮气完成。这允许制备这种更低密度的产品。这种微粒典型地具有多孔结构，尤其是包含在1-30微米的范围内的空隙。
在可选的实施方式中，气体释放剂是化学气体释放剂，而非含气体的气体释放剂。
当溶解或者分散在水中时，化学气体释放剂在原位形成气体。优选的化学气体释放剂包含产气化合物，任选地在添加的酸化剂的存在下，当与水接触时该化合物释放二氧化碳。这种气体释放剂一般在本领域中是已知的，并且被详细描述在例如WO98/34495中。优选的产气化合物是碳酸盐和碳酸氢盐，下文也被称为(二)碳酸盐。
(二)碳酸盐可以是任何食品级的碳酸盐或者碳酸氢盐，优选地是碳酸氢盐。碳酸氢盐的优势在于其分解性质。至少在一些应用中，尤其在用于酸性食品的配方中，通过与(热)水接触而不需要额外的酸化剂(除了酸之外，其可存在于风味剂/芳香剂成分中，比如咖啡饮品成分)，可实现对气体释放相当大的贡献。通常碳酸盐或者碳酸氢盐是钠或者钾盐。由健康和味道观点钾是优选的。
然而，为了利用基于(二)碳酸盐的化学气体释放剂具有相对高的气体释放速率，有利的是包括添加的酸化剂。原则上，可以使用任何食品级的酸化剂。该酸化剂可以是有机的或者无机的。合适的有机酸的实例是柠檬酸。具体而言，优选的是酸化剂，其在水的存在下由非酸性成分反应为酸性成分，比如成为葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)。因此，气体的释放速率可被控制并且与水胶体溶解或者分散在其他水性液体的水中的速率相匹配(并且因此在该速率下屈服应力增加)。
在具体的实施方式中，化学气体释放剂包括(i)碳酸盐和/或碳酸氢盐，以及(ii)酸化剂和/或两亲性物质。以该方式，通过碳酸盐和/或碳酸氢盐与酸化剂和/或两亲性物质之间的化学反应，在添加水时释放二氧化碳。
优选地，碳酸盐和/或碳酸氢盐与酸化剂和/或两亲性物质的组合包括碳酸盐和/或碳酸氢盐微粒与酸化剂和/或两亲性物质的微粒的团聚体。优选地，碳酸氢盐或者碳酸盐微粒被部分或者完全地涂布以两亲性物质。优选地，两亲性物质是脂肪酸的盐，优选地为脂肪酸的二价盐、更优选地为脂肪酸的钙或者镁盐。优选地，两亲性物质是具有6-24个碳原子的未支化的或者支化的脂肪酸，具体为饱和的具有6-24个碳原子的未支化的或者支化的脂肪酸的盐、更优选硬脂酸盐。可以在WO2011/114151中发现该类型的化学气体释放剂的实例。
可选地，除了碳酸盐和/或碳酸氢盐的组合之外，组合物包括水溶性酸化剂。酸化剂优选地包括有机酸，比如柠檬酸或者葡萄糖酸-δ-内酯。
化学气体释放剂，比如(二)碳酸盐尤其适合用于制备在水中重构之后具有中性或者酸性pH的液体。pH优选地低于中性pH并且高于酸性pH，在该pH，如果存在的话，蛋白质成分将凝聚或者变得(部分)不溶。一般而言，在热水中重构之后，pH在大约中性pH和酸性之间，酸性pH上至中性pH以下2个单位、具体为上至中性pH以下1个单位。典型地，表观pH(用标准pH电极在大约65℃测量的pH)为7或者更小、优选5-7.0、具体为6-7.0、更具体为6.2-6.7。
优选地，气体释放剂微粒的至少90wt.％由具有小于200μm的尺寸的微粒形成，更优选地基本上所有的微粒具有小于200μm的尺寸，如使用200μm(60目)筛通过筛测试方法确定的。
优选地，微粒的至多85wt.％由具有75μm或者更大的尺寸的微粒形成，如使用75μm(200目)筛通过筛测试方法确定的。粉末组合物中气体释放剂的重量分数通常为基于干重至少5wt.％、优选地至少10wt.％。气体释放剂的重量分数通常为50wt.％或者更小、优选地30wt.％或者更小。
根据本发明的粉末组合物的气体释放剂含量基于总重通常为至少1wt.％、优选地至少5wt.％、具体为至少10wt.％、更具体为至少25wt.％或者至少50wt.％。根据本发明的粉末组合物的气体释放剂含量通常为95wt.％或者更小、优选地90wt.％或者更小、具体为80wt.％或者更小。在具体的实施方式中，气体释放剂含量为50wt.％或者更小。
粉末组合物进一步包括即食食物成分，即，除水胶体和气体释放剂以外的食物组分。该成分适当地选自任何已知的食物组分，用于具体的应用中，例如，用于基于咖啡的食品的即食咖啡或者用于基于可可的产品的可可。即食食物组分具体选自风味剂、芳香剂、营养素(蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、微量元素、抗氧化剂、等等)、酸化剂、稳定剂、着色剂的组。具体而言，在用于咖啡饮品的组合物中，即食咖啡被认为有助于形成具有期望性质的气体，尤其在不存在额外的酸化剂也使用化学气体释放剂的情况中。尤其，对于咖啡饮品，包括阿拉比卡咖啡(基于总咖啡成分优选地为50-100wt％)的即食咖啡用于根据本发明的组合物中是有利的。
可以基于普通常识、本文公开的信息、引用的现有技术的含量和任选地常规测试的有限量适当地选择食物组分(一种或多种)的量(一个或多个)。
通常，基于粉末组合物的干重，即食食物成分的总量形成大于1wt.％、具体为至少10wt.％、更具体为至少15wt.％。通常，即食食物成分的总量为90wt.％或者更小、具体为60wt.％或者更小、更具体为40wt.％或者更小。
即食食物成分(即，粉末组合物中除气体释放剂和水胶体之外的即食食物组分的总和)与气体释放剂的重量比通常为至少0.01、优选地至少0.02、具体为至少0.03、更具体为至少0.05。通常，即食食物成分与气体释放剂的重量比为20或者更小、优选地5或者更小、具体为1或者更小、更具体为0.5或者更小。
水胶体与即食食物成分的重量比通常为至少0.005、优选地至少0.05、具体为至少0.10。水胶体与即食食物成分的重量比通常为10或者更小、优选地5或者更小、具体为1或者更小、更具体为0.5或者更小、甚至更具体为0.3或者更小。
优选地，干粉末混合物具有至多5％的水分含量。
根据本发明的优选的食物组合物是咖啡饮品，比如牛奶咖啡。进一步，优选的产品包括软饮品、果汁、婴儿和幼儿食物、巧克力饮品、甜品和奶饮品。
优选的甜点选自布丁、vla、液体酸奶、非液体酸奶和松软干酪。
优选的可用勺舀取的产品为生奶油、奶油冻、松软干酪和(非流体)酸奶，比如土耳其型的酸奶。
在用于制备根据本发明的食物组合物的方法中，粉末组合物典型地与水或者另一水性液体——例如，奶混合。水性液体可被倾倒在粉末组合物(存在于杯或者其他容器中，由其可以消费产品)上。可选地，粉末组合物被添加至水性液体。
在用于制备根据本发明的食物组合物的方法中使用的水性液体的温度通常在0-100℃的范围内。水性液体优选地具有允许立即消费产品的温度。因此，尤其对于待消费的产品，使用热的、优选地热的液体，比如60-100℃的范围内、具体为70-95℃的范围内的温度。尤其对于在室温或者以下待消费的产品，液体的温度优选地在0-30℃的范围内，具体在4-25℃的范围内。
通常，粉末组合物与水的重量与重量比在1:200至1:1的范围内。具体而言，所述比例至少为1:30。具体而言，所述比例为1:5或者更小。
在一个特定的实施方式中，粉末组合物用于制备食品，具体为售卖机中的饮料。因此，在特定的实施方式中，本发明延伸到包括根据本发明的粉末组合物的售卖机、分别延伸至用于制备食物组合物的方法，包括混合粉末组合物与水以提供食物组合物，具体为饮料。
通常，在根据本发明的主体中包含气泡的食品中水胶体的浓度为至少0.1mg/g产品、优选地至少0.5mg/克产品。本发明的优势是相对低的量的水胶体足以将泡保持在产品的主体中。5mg/g或者更小的浓度通常已足够。优选地，水胶体的浓度为2mg/g产品或者更小。
根据本发明的食品(通过在水性液体中重构本发明的粉末组合物制备食品可获得的)包含分散在食品的主体中的气泡。
优选地，在其制备后，组合物保持气泡遍及产品的主体至少10分钟、优选地至少15分钟、优选地至少20分钟、优选地至少30分钟。
通常，气泡构成食物体积的至少1％、优选地食物体积的至少3％、具体为食物体积的至少5％、更具体为食物体积的至少10％。通常，气泡构成食品体积的50％或者更少、具体为食品体积的40％或者更少。
本发明是特别有利的，因为其提供了产品，其中气体体积的至少90％由具有300微米或者更小、优选地200微米或者更小、具体为100微米或者更小的直径的气泡形成。优选地，这是对于在制备食品之后至少10min、优选地至少15min、更优选地至少30分钟的情况。
通常，本发明的食品中至少90％的气体体积由具有10微米或者更大、具体为至少40微米、更具体为至少50微米的直径的气泡形成。
在进一步的方面，本发明提供了通过使用微粒形式的水胶体用于在液体主体中保存气泡的方法，在添加水以重构水胶体之后在60秒的时间段内水胶体提供至少0.3Pa、优选地至少0.5Pa的表观屈服应力。在本发明的背景中公开的优选的实施方式在此处是适用的，已作必要的修正。
在一个实施方式中，通过干共混微粒形式的气体释放剂、微粒形式的水胶体——比如黄原胶和微粒形式的食物成分制备根据本发明的粉末组合物。
在进一步的实施方式中，通过提供微粒形式的气体释放剂和微粒形式的水胶体的共混物，并且所述共混物与微粒形式的食物成分干共混，来制备粉末组合物。
合适的干共混方法在本领域中是已知的，包括干燥共混、干燥挤出和干燥翻滚、团聚或者造粒。
以下实施例说明了本发明。
具体实施方式
实施例1：冷的即食充气饮品
通过混合2g即食咖啡和9g气体释放剂(3gCappaB01和6gCappaCS10，二者均由Kievit,Meppel,NL供应)、0.3g触变黄原胶(KeltrolAP-F(由CPKelco供应))制成用于法布奇诺类型的饮品的粉末组合物。将混合物置于玻璃瓶(250ml玻璃瓶，直径为60mm)中。加入150ml冷的(5℃)半脱脂牛奶并且搅拌30秒。由此生产的饮品具有37％的膨胀率。至少15分钟该饮品在产品的顶部保持没有可见的泡沫层。
实施例2：热的即食充气饮品
通过混合2g即食咖啡、9g气体释放剂(3gCappaB01和6gCappaCS10，二者均由Kievit,Meppel,NL供应)、0.3gKeltrolAP-F制成用于CaféLatte类型的饮品的粉末组合物。将混合物置于玻璃瓶(250ml玻璃瓶，直径为60mm)中。加入150ml热(85℃)水并且搅拌30秒。由此生产的饮品具有33％的膨胀率。至少15分钟该饮品在产品的顶部保持没有可见的泡沫层。
比较实施例1
重复实施例1，不同的是用相同量的非触变黄原胶(KeltrolRDCPKelco))或者冷的可溶胀马铃薯淀粉(Prejel，由Avebe供应)代替KeltrolAP-F。
在少于10分钟之内，在包括KeltrolRD的饮品和包括Prejel的饮品二者上已经形成饮料的顶部上的厚的泡沫层。
比较实施例2
重复实施例1，用4gPrejel代替KeltrolAP-F。图1示出了在制备用于包含Prejel的样品(左)的饮料之后大约5分钟，厚的泡沫层已经形成，然而，根据实施例1的产品(右)在产品主体的顶部上不包含可见泡沫层。
比较实施例3
重复实施例2，用4gPrejel代替KeltrolAP-F。图2示出了在制备用于包含Prejel的产品(左)的饮料之后大约8分钟，厚的泡沫层已经形成，然而，根据实施例2的产品(右)在产品主体的顶部上不包含可见泡沫层。
实施例3确定动态条件下的屈服应力。
在该实验模型中，已经制备了预混料，其包含相关的水胶体(0.2g、0.4g或者4g)，连同糖粉(蔗糖，5.0克)和赤藓糖醇(2.0g)以防止干的水胶体结块。预混料被良好地干混合，并且随后被放入高形状300ml玻璃烧杯中。
将三种不同类型的精确度塑料球(ThePrecisionPlasticBallCompanyLtd.,UK)加入烧杯的预混料中。这些球为：
●高密度聚乙烯(HDPE)球，直径为3.17mm，颜色为绿色，密度为0.952g·cm-3，
●高密度聚乙烯(HDPE)球，直径为5.69mm，颜色为亮红，密度为0.952g·cm-3，
●聚苯乙烯(PS)球，直径为4.76mm，颜色为暗红，密度为1.04g·cm-3。
以这种方式选择球的尺寸和密度，以使它们将形成类似大约0.1mm(4.76mmPS球)、0.2mm(3.17mmHDPE球)和0.3mm(5.69mmHDPE球)的气泡。气泡的差异是探测球的最终速率将是牛顿流体的更高数量级，并且PS球将沉淀而不是成乳状。
对于利用黄原胶的实验，将环境温度的150g水倾倒在预混料的顶部上并且用手使用金属匙剧烈搅拌30秒。最终溶液的密度为(1.014±0.001)g·cm-3。黄原胶的表现独立于水温。
对于利用改性淀粉的实验，将150g热水(就在沸腾之后)倾倒在预混料的顶部上，并且用手使用金属匙剧烈搅拌30秒。此处使用热水，以便使淀粉成胶状，并且使其功能化。最终溶液的密度为(1.023±0.001)g·cm-3。
测试基于以下原理：在搅拌之后，球将悬浮在液体中的某一高度，并且取决于水胶体产生的屈服应力，它们将缓慢地向上或者向下移动，或者它们将保持在其位置处。屈服应力越高，球将移动得越慢。
如下进行测试：
烧杯被置于平台上，并且在固定的5分钟的时间间隔取得照片。以此方式，球的运动可被及时跟踪。球相对于其起始位置的平移可以被绘制为曲线图中时间的函数。如果过程太快而没有捕捉在照片上，可以用视频记录取代。
如果系统中不存在屈服应力，球将以恒速率移动通过液体。如果足够的屈服应力随时间发展，则拍照将开始，球将保持不动。如果屈服应力在实验的时间期间发展，则球的运动将被减速，即，它们将减速并且最终停止移动。在上述实验中球的轨迹是利用视频成像软件ImageJ测量的。结果，在研究的系统中我们得到每种类型的球随时间的平移。
进行以下实验。
表1利用精确度球的实验的描述。
*为糖粉和赤藓糖醇校正的
在每个实验中球的运动已被绘制在图3的各个图表中(图3-1至3-8)。在一些情况中，示出的是副本测量，其中跟随两个类似的球。一般而言，再现性非常好，因为这两个球的轨迹几乎一致。
●在实验3-1中，与其他球相比，最大的球从其初始位置平移最大。较小的球仅有小的平移。
●在实验3-2中，水胶体的浓度加倍，而球几乎不移动。最大测量的平移为大约0.25厘米。这表明，在该系统中屈服应力足够高足以使球悬浮。
●在实验3-3中，屈服应力不足够快地发展以保持最大的球悬浮，该球漂浮至表面。较小的球最初表现相对快速的移动，其然后由于发展足够的屈服应力而减速以保持小的球悬浮。
●在实验3-4中，平移非常小，如同在实验3-2中。屈服应力发展。这表明在该系统中屈服应力足够高以使球悬浮。
●在实验3-5中，球的行为与在先的实验中不同。HDPE球快速移动至液体的表面，并且PS球在2秒内沉淀。这在图3中示出，其中微粒的平移位于具有恒定斜率的直线上。这表明了典型的牛顿流体流变学。KeltrolRD对于溶解或者屈服应力发展不具有任何影响。
●在实验3-6中，球表现出如在实验3-5中的类似的行为，尽管时间度量不同。HDPE微粒最初加速，并且在此之后以恒定速率移动直到其表面。这是牛顿流体中探测球的典型行为，并且这表明溶液中存在KeltrolRD不会导致屈服应力足够大的发展以抵抗浮力作用于HDPE微粒。PS微粒表现出不同的行为：它们最初减速，并且然后以恒定速率移动。最初减速可能是由于实验的性质。在这种情况下，在视频记录已经开始之后，将PS微粒丢入溶液中，即，当它们接触溶液时，它们具有一些非零初速率。因此，由于溶液的粘滞阻力，它们减速。在最初时间段之后，所有三种PS微粒移动，在测量的时间期间具有相同的恒定速率，表明了周围溶液的相同的牛顿行为。
●在实验3-7中，HDPE球快速地移动至液体的表面，而PS球仅显示了有限的运动，如图3中所示(副本测量)。屈服应力足以使PS球悬浮。
同样地，在实验3-8中，观察到球的类似的行为。HDPE球快速地移动至表面，然而，PS球在实验期间保持悬浮，见图3(副本测量)。
因此，改性淀粉可被用于保持球悬浮在液体主体中，然而，通过比KeltrolAP和KeltrolAP-F高得多的浓度。
实施例4
制备根据本发明的涂布的气体释放剂
作为起始产品(未涂布的气体释放剂)，使用如在WO2006/023564中所述的气体释放剂。该产品可由FrieslandCampinaKievit以名称VanaCappaB01获得。该产品由包含88wt.％的麦芽糊精18DE、8wt.％的n-OSA淀粉和4wt.％的二氧化硅的粉末组成。粉末基质包含捕获的加压氮气。
在高剪切混合器(CyclomixbyHosokawaMicronBV,Doetinchem，TheNetherlands)中完成涂布的气体释放剂的生产。将起始产品在高剪切混合器中加热至45℃。然后将10％的疏水涂层材料(棕榈脂肪，产品由Loders售卖为RevelA)添加至起始产品。将共混物加热至55℃并且继续混合25分钟。在混合25分钟之后，将粉末混合物冷却至室温。
使用CARS(CoherentAnti-stokesRamanSpectroscopy)显微镜，确定的是该工艺在气体释放剂微粒的基质材料相的表面的至少大部分上产生了脂肪涂层。
实施例5
该实施例提供了热巧克力类型的饮品。制成粉末混合物，其由17g即食巧克力混合料(由Heimbs供应)和0.3gKeltrolAP-F(由CPKelco供应)组成。向该混合物加入3克的以下气体释放剂：
样品1：VanaCappaB01(由FrieslandCampina-Kievit供应)，涂布有10wt.％脂肪(RevelA，棕榈脂肪，熔点为大约60℃，由IOILodersCroklaan供应)。
样品2(比较例)：VanaCappaB01。
在Cyclomix混合器(由Hosokawa供应)中涂布样品1。将VanaCappaB01在混合器中加热至55℃。然后将适当量的涂层添加至VanaCappaB01。将共混物加热至60℃并且混合5分钟。混合之后，将粉末混合物冷却至室温。
将混合物置于玻璃瓶(250ml玻璃瓶，直径为60mm)中。向每个玻璃瓶中加入150ml热的(85℃)水并且搅拌30秒。表2中给出所得的膨胀率和泡沫高度。在生产样品之后大约1个月进行测试。在时间的该点处，样品6已经损失其气体的大部分。这是可解释的，因为预料气体通过脂肪滴泄露。
表2
表2示出由涂布的气体释放剂制备的热巧克力——其中涂层由脂肪组成——导致在5和15分钟之后在体相的顶部上形成薄的多的泡沫层。由此可以理解用脂肪物质涂布气体释放剂是增加形成的气泡保持被捕获在本发明产品中的连续相中的程度的一种方式。
实施例6
该实施例示出了热的即食充气饮品，在该情况下是CaféLatte类型的饮品。制成粉末混合物，其由2g实施例5的涂布脂肪的粉末、0.3gKeltrolAP-F和6gVanaCappa25C(由FrieslandCampinaKievit供应并且由25％椰子脂18％乳糖、54.4％脱脂奶粉、0.6％磷酸二钠、0.1％SiO2组成)组成。进一步，制成类似的混合物，但是具有未涂布的气体释放剂(VanaCappaB01)。
将混合物置于玻璃瓶(250ml玻璃瓶，直径为60mm)中。加入150ml热的(85℃)水并且搅拌30秒。由此生产的饮品具有大约18％的膨胀率。对于两个样品，在制备之后大约5分钟不能探测到清晰的泡沫层，尽管对于由包含未涂布的气体释放剂的混合物制成的饮品，在5分钟之后可见一些扩散分层。对于由包含涂布的气体释放剂的混合物制备的饮品，在大约5分钟之后观察不到分层。进一步，在制备之后15分钟，对于后者饮品仍不可见泡沫层。这说明，利用包括涂布的气体释放剂的粉末组合物和利用包括未涂布的气体释放剂的粉末组合物二者，可以制备符合要求的充气热饮品，并且可以施加涂层用于改善性质。.
实施例7
用蔗糖脂肪酸酯涂布气体释放剂
用5％蔗糖脂肪酸酯涂布气体释放剂。如实施例4中所述类似地制备该样品。将气体释放剂在混合器中加热至55℃。然后将适当量的涂层材料添加至粉末。将共混物加热至55℃并且搅拌25分钟。混合之后，使得粉末混合物降至室温。
制备另一样品，其在气体释放剂的微粒的主体中包含5％蔗糖脂肪酸酯。以大约100L/h的速率在80℃的温度喷射95％麦芽糊精和5％蔗糖脂肪酸酯的分散体，同时靠近喷嘴以大约100巴的压力注射氮气。在136℃的温度之后是55℃进行干燥。粉末的密度为大约220g/升，并且平均粒径为大约200微米。其后通过用干燥粉末和自由流动剂(freeflowingagent)装载容器、用氮气在35巴和大约30℃加压，将粉末加载以气体。其后将容器加热至140℃以上至少15分钟。其后，将容器冷却至大约40℃，并减压。
实施例8
涂布有蔗糖脂肪酸酯的气体释放剂
确定未涂布的气体释放剂和涂布有5％蔗糖脂肪酸酯的气体释放剂以及具有分散在微粒基质中的5％蔗糖脂肪酸酯的气体释放剂(来自实施例7)的泡尺寸分布。制备干混合物，包含10克干汤混合物1；2克各自的气体释放剂；和0.2克黄原胶(KeltrolAP-F)。这些粉末被很好地混合以制备均匀的干混合物。此后，立即加入150mL的热水(就在沸腾之后)至混合物并且手动搅拌30秒。
确定在各个时间选取的样品的泡尺寸分布。在下表中给出结果。
表3包含涂布的(5％蔗糖脂肪酸酯)或者分散在微粒基质中的5％蔗糖脂肪酸酯、或者未涂布的气体释放剂的蘑菇汤中的气泡的平均泡尺寸(d3,2)。
这表示尤其在最初10分钟期间，涂布有蔗糖脂肪酸酯的或者分散在微粒基质中的蔗糖脂肪酸酯的气体释放剂的泡尺寸小于未涂布的气体释放剂的泡的尺寸。这尤其有趣，因为在该时间期间，消费者将在它仍然温热时吃完即食汤混合物。由于其观察到的乳脂状，与较大的泡相比，较小的泡是有利的。
尽管对于包含蔗糖脂肪酸酯的两种气体释放剂，泡尺寸似乎是相同的，但是涂层相对于基质中的以上分散是有利的。这是因为涂层防止在液体主体的顶部上形成泡沫层，如以下实验所示。
与上述类似地，制备干混合物，包含10克干汤混合物1；3克涂布有5％蔗糖脂肪酸酯的气体释放剂或者具有分散在微粒基质中的5％蔗糖脂肪酸酯的气体释放剂(二者均来自实施例5)；和0.2克黄原胶(KeltrolAP-F)。这些粉末被很好地混合以制备均匀的干混合物。此后，立即加入150mL的热水(就在沸腾之后)至混合物并且手动搅拌30秒。在各个时间确定液体的顶部上可能的泡沫层的高度。在下表中给出结果。
表4在包含涂布的(5％蔗糖脂肪酸酯)或者分散在微粒基质中的5％蔗糖脂肪酸酯的蘑菇汤的顶部保留的以毫升计的气体。
具有涂布的气体释放剂的样品在液体的顶部不具有任何泡沫，所有气体被保留在液体的主体中。包含具有分散的蔗糖脂肪酸酯的气体释放剂的样品在液体的顶部具有大约2毫升的泡沫层(加入水5分钟后)。气泡与具有涂布的气体释放剂的样品相比也相对地大。这图解在图4A和4B中，图4A和4B示出了此处所述的两个样品的图，取自顶部，在制备两个样品30分钟后。图4A示出了在包含具有分散在微粒基质中的5％蔗糖脂肪酸酯的气体释放剂微粒的蘑菇汤的顶部，在泡沫层中存在相对大的气泡。图4B并未示出泡沫层，并且在包含涂布有5％蔗糖脂肪酸酯的气体释放剂微粒的蘑菇汤中没有相对大的泡。

Claims (26)

1.用于制备包括分散在连续相中的气泡的食品的粉末组合物，
所述食品选自以下的组：
-咖啡和其他基于咖啡的饮料；
-巧克力奶和其他基于可可的饮料；
-基于水果和/或蔬菜的饮料；
-流体乳制品，标注为体重管理膳食替代品的流体冰淇淋和液体乳制品除外；
-干乳制品，标注为体重管理膳食替代品的干粉末乳制品除外；
-婴儿营养品；
-烘焙产品和糖果产品；
-配品和甜点，冰淇淋除外；
-动物饲料；
-宠物食品；
-临床营养食品(即，用于增强、维持或者恢复健康和/或预防疾病的食品，由保健专业人员如医师、护士或者营养师开方，并且为需要其的人预定和供应)；
所述粉末组合物包括：
a)微粒形式的气体释放剂；
b)微粒形式的水胶体；和
c)用于所述食品之一的微粒形式的即食食物成分，
其中当在水性流体中重构所述粉末组合物时，所述水胶体被重构从而使所述流体增稠以形成所述连续相，由所述气体释放剂形成气泡，并且形成的气泡被截留在所述连续相中。
2.用于制备包括分散在连续相中的气泡的食品的粉末组合物，所述食品任选地为根据权利要求1的食品，所述食品选自以下的组：
-咖啡和其他基于咖啡的饮料；
-巧克力奶和其他基于可可的饮料；
-基于水果和/或蔬菜的饮料；
-流体乳制品，标注为体重管理膳食替代品的流体冰淇淋和液体乳制品除外；
-干乳制品，标注为体重管理膳食替代品的干粉末乳制品除外；
-婴儿营养品；
-烘焙产品和糖果产品；
-配品和甜点，冰淇淋除外；
-动物饲料；
-宠物食品；
-临床营养食品(即，用于增强、维持或者恢复健康和/或预防疾病的食品，由保健专业人员如医师、护士或者营养师开方，并且为需要其的人预定和供应)；
所述粉末组合物包括：
a)5-95wt.％的微粒形式的气体释放剂；
b)0.5-5wt.％的黄原胶，优选为选自触变黄原胶的组的黄原胶，
c)除了所述气体释放剂和所述黄原胶以外的用于所述食品的一种或多种即食食物组分。
3.根据权利要求1或者2所述的粉末组合物，其中所述气体释放剂是包括含加压气体或者非加压气体的微粒的气体释放剂。
4.根据权利要求1或者2所述的粉末组合物，其中所述气体释放剂是化学气体释放剂，优选地是包括碳酸盐和/或碳酸氢盐的气体释放剂。
5.根据在先权利要求的任一项所述的粉末组合物，其中所述水胶体以有效的量存在以便在添加水以重构所述水胶体之后在60秒的时间段内、优选地在添加水以重构所述水胶体之后在30秒的时间段内、更优选地在添加水以重构所述水胶体之后在15秒的时间段内提供至少0.5Pa的表观屈服应力。
6.根据在先权利要求的任一项所述的粉末组合物，其中所述水胶体在水中在23℃的温度下在1wt％的浓度下具有小于3分钟、优选地小于2分钟的水合速率。
7.根据在先权利要求的任一项所述的粉末组合物，其中所述水胶体包括黄原胶，所述黄原胶在溶液中具有：
在23℃的温度下在1wt％NaCl溶液中在1wt％浓度的黄原胶下小于3分钟、优选地小于2分钟的水合速率；和/或
在23℃的温度下在6wt％NaCl溶液中在1wt％浓度的黄原胶下在小于10分钟内完全水合的能力。
8.根据在先权利要求的任一项所述的粉末组合物，其中所述水胶体包括黄原胶，所述黄原胶已经由以登录号PTA-11272被美国典型培养物保藏中心(ATCC)保藏的野油菜黄单胞菌野油菜致病变种的发酵获得。
9.根据在先权利要求的任一项所述的粉末组合物，其中所述水胶体是触变水胶体。
10.根据在先权利要求的任一项所述的粉末组合物，其中所述气体释放剂包括选自碳水化合物、蛋白质、脂肪和乳化剂的组的至少一种成分。
11.根据在先权利要求的任一项所述的粉末组合物，其中所述水胶体在水中在23℃的温度下在1wt％的浓度下以及范围从40至200微米的水胶体的体积加权平均直径D4,3下具有小于3分钟的水合速率。
12.用于制备选自以下的组的食品的方法，
-咖啡和其他基于咖啡的饮料；
-巧克力奶和其他基于可可的饮料；
-基于水果和/或蔬菜的饮料；
-流体乳制品，标注为体重管理膳食替代品的流体冰淇淋和液体产品除外；
-干乳制品，标注为体重管理膳食替代品的干粉末乳制品除外；
-婴儿营养品；
-烘焙产品和糖果产品；
-配品和甜点，冰淇淋除外；
-动物饲料；
-宠物食品；
-临床营养食品；
所述方法包括：
利用水性液体，特别是利用水，重构根据在先权利要求的任一项所述的组合物。
13.根据权利要求12所述的方法，其中所述水性液体的温度在4-25℃的范围内。
14.根据权利要求12所述的方法，其中所述水性液体的温度在60-100℃的范围内。
15.根据权利要求12、13或者14所述的方法可获得的在主体中包含气泡的食品。
16.根据权利要求15所述的食品，所述食品在其制备之后保持气泡遍及所述产品的主体持续至少10分钟、优选地至少15分钟、更优选地至少20分钟、特别是至少30分钟。
17.根据权利要求15或者16所述的食品，其中所述气泡组成所述食品的体积的1％至50％、优选地所述食品的体积的3％至40％，和/或其中气体体积的至少90％由具有300微米或者更小的直径的气泡形成。
18.根据权利要求15、16或者17所述的食品，其中所述食品是选自咖啡和其他基于咖啡的饮料的组的饮料。
19.根据权利要求15、16或者17所述的食品，其中所述食品是选自巧克力奶和其他基于可可的饮料的组的饮料。
20.根据权利要求15、16或者17所述的食品，其中所述食品是选自基于水果和/或蔬菜的饮料的组的饮料。
21.根据权利要求15、16或者17所述的食品，其中所述食品是奶。
22.根据权利要求15、16或者17所述的食品，其中所述食品是黄油奶。
23.根据权利要求15、16或者17所述的食品，其中所述食品是酸奶。
24.一种通过使用微粒形式的水胶体在液体主体中保持气泡的方法，所述微粒形式的水胶体在添加水以便重构所述水胶体之后在60秒的时间段内提供至少0.3Pa、特别是至少0.5Pa的表观屈服应力。
25.用于制备根据权利要求1-11的任一项所述的组合物的方法，其包括干共混微粒形式的所述气体释放剂、微粒形式的所述水胶体——比如黄原胶和微粒形式的所述食物成分。
26.用于制备根据权利要求1-11的任一项所述的组合物的方法，其中共混物提供有微粒形式的所述气体释放剂和微粒形式的所述水胶体，并且其中所述共混物与微粒形式的所述食物成分干共混。
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