CN113905618A - 物性得到控制的乳化食品的制造方法 - Google Patents

物性得到控制的乳化食品的制造方法 Download PDF

Info

Publication number
CN113905618A
CN113905618A CN202080039901.5A CN202080039901A CN113905618A CN 113905618 A CN113905618 A CN 113905618A CN 202080039901 A CN202080039901 A CN 202080039901A CN 113905618 A CN113905618 A CN 113905618A
Authority
CN
China
Prior art keywords
food
range
controlled
bubbles
emulsified food
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN202080039901.5A
Other languages
English (en)
Other versions
CN113905618B (zh
Inventor
住田基树
田村匡
福本沙弥
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Maruha Nichiro Corp
Original Assignee
Maruha Nichiro Corp
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Maruha Nichiro Corp filed Critical Maruha Nichiro Corp
Publication of CN113905618A publication Critical patent/CN113905618A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN113905618B publication Critical patent/CN113905618B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof
    • A23L35/10—Emulsified foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

本发明的目的是提供一种控制乳化食品的物性来制造没有偏差的均匀的乳化食品的方法和通过该方法得到的乳化食品。本发明是一种制造方法，是将硬度、油滴尺寸、气泡直径和气泡的空隙率这些物性控制在一定范围的乳化食品的制造方法，这里，乳化食品是至少包含食品原材料、水、油、蛋白质、凝胶剂、增稠多糖类作为原料并将所有原料混合均匀而得的食品，上述食品原材料是将选自畜肉、鱼肉和蔬果中的材料加工成糊状而得的，包括：通过在750～3000rpm、5～10分钟的条件下搅拌上述原料来控制物性，然后进行加热使其凝固。

Description

物性得到控制的乳化食品的制造方法
技术领域
本发明涉及在制造批次(Lot)间没有品质偏差的物性得到控制的乳化食品的制造方法和物性得到控制的乳化食品。
背景技术
由于年龄增长、疾病等，有时咀嚼、吞咽功能降低，特别是吞咽功能的降低成为吸入性肺炎、脱水等的原因。由于这些理由，要求开发面向老年人、需要护理人员的容易食用、容易饮用的食品。
作为目前在使用的老年人用食品和咀嚼·吞咽困难者用食品，可举出软食、切碎食品、粉碎食品、粘稠调整食品、浓稠流质食品等作为例子。对于这些食品，要求柔软、咀嚼物适度凝聚、容易吞咽等作为重要要素。
作为这样的食品，有包含含油脂凝胶的凝胶状的加工食品(非专利文献1)。在这些食品的加工处理中，通过搅拌、加热、添加剂(蛋白质分解酶蛋白酶、酸性添加剂)来进行物性的硬化抑制。由于存在在制造批次间产生物性偏差的问题，因此需要控制物性。
现有技术文献
非专利文献
非专利文献1：保健·餐厅，第24卷第8号，平成28年7月20日发行，日本医疗企划株式会社，pp.78-81
发明内容
本发明的目的是提供一种控制乳化食品的物性来制造没有偏差的均匀的乳化食品的方法和通过该方法得到的乳化食品。
在制造老年人用食品和咀嚼·吞咽困难者用食品等乳化食品时，存在在制造批次间产生物性偏差的问题。因此，本发明人等对用于使乳化食品的物性稳定的制造条件进行了研究。
本发明人等发现，在稳定物性时，通过控制搅拌速度、搅拌时间，能够有效地进行加工处理，能够控制乳化食品的物性，以至完成了本发明。
即，本发明如下。
[1]一种制造方法，是将硬度、油滴尺寸、气泡直径和气泡的空隙率控制在一定范围的乳化食品的制造方法，
这里，乳化食品是至少包含水、油、蛋白质、凝胶剂、增稠多糖类作为原料并将所有原料混合均匀而得的食品，
包括：通过在1500～3000rpm、5～20分钟的条件下搅拌上述原料来控制物性，然后进行加热使其凝固。
[2]根据[1]的方法，其中，经加热而凝固的乳化食品的硬度被控制在20000(N/m2)以下的范围，
油滴尺寸被控制在1.5～25μm的范围，
气泡直径被控制在71～230μm的范围，
气泡的空隙率被控制在2～29％的范围。
[3]一种乳化食品，是通过[1]或[2]的制造方法制造的乳化食品，
硬度为20000(N/m2)以下，
油滴尺寸在1.5～25μm的范围，
气泡直径在71～230μm的范围，
气泡的空隙率在2～29％的范围。
进而，本发明如下。
[1]一种制造方法，是将硬度、油滴尺寸、气泡直径和气泡的空隙率控制在一定范围的乳化食品的制造方法，
这里，乳化食品是至少包含食品原材料、水、油、蛋白质、凝胶剂、增稠多糖类作为原料并将所有原料混合均匀而得的食品，该食品原材料是将选自畜肉、鱼肉和蔬果中的材料加工成糊状而得的，
包括：通过在750～3000rpm、5～10分钟的条件下搅拌上述原料来控制物性，然后进行加热使其凝固。
[2]根据[1]的方法，其中，包括：通过在750～3000rpm、5～10分钟的条件下搅拌上述原料来控制物性，然后进行加热使其凝固。
[3]根据[1]或[2]的方法，其中，经加热而凝固的乳化食品的加热后的油滴尺寸被控制在1.5～25μm的范围。
[4]根据[3]的方法，其中，经加热而凝固的乳化食品的硬度被控制在30000(N/m2)以下的范围。
[5]根据[1]～[4]中任一项的方法，其中，经加热而凝固的乳化食品的气泡直径被控制在71～250μm的范围，
气泡的空隙率被控制在2～50％的范围。
[6]根据[1]的方法，其中，食品原材料是加工成糊状的畜肉，
经加热而凝固的乳化食品的硬度被控制在25000(N/m2)以下的范围，
油滴尺寸被控制在1.5～20μm的范围，
气泡直径被控制在100～250μm的范围，
气泡的空隙率被控制在10～29％的范围。
[7]根据[1]的方法，其中，食品原材料是加工成糊状的鱼肉，
经加热而凝固的乳化食品的硬度被控制在10000(N/m2)以下的范围，
油滴尺寸被控制在1.5～13μm的范围，
气泡直径被控制在100～250μm的范围，
气泡的空隙率被控制在2～50％的范围。
[8]根据[1]的方法，其中，食品原材料是加工成糊状的蔬果，
经加热而凝固的乳化食品的硬度被控制在15000(N/m2)以下的范围，
油滴尺寸被控制在1.5～10μm的范围，
气泡直径被控制在100～250μm的范围，
气泡的空隙率被控制在2～50％的范围。
[9]一种乳化食品，是通过[1]～[8]中任一项的制造方法制造的乳化食品，
油滴尺寸在1.5～25μm的范围。
[10]根据[9]的乳化食品，其中，硬度为30000(N/m2)以下。
[11]根据[9]或[10]的乳化食品，其中，气泡直径在71～250μm的范围，
气泡的空隙率在2～29％的范围。
[12]一种乳化食品，是通过[1]的使用将畜肉加工成糊状而得的食品原材料的制造方法制造的乳化食品，
硬度为25000(N/m2)以下，
油滴尺寸在1.5～20μm的范围，
气泡直径在100～250μm的范围，
气泡的空隙率在10～29％的范围。
[13]一种乳化食品，是通过[1]的使用将鱼肉加工成糊状而得的食品原材料的制造方法制造的乳化食品，
硬度为10000(N/m2)以下，
油滴尺寸在1.5～13μm的范围，
气泡直径在100～250μm的范围，
气泡的空隙率在2～50％的范围。
[14]一种乳化食品，是通过[1]的使用将蔬果加工成糊状而得的食品原材料的制造方法制造的乳化食品，
硬度为15000(N/m2)以下，
油滴尺寸在1.5～10μm的范围，
气泡直径在100～250μm的范围，
气泡的空隙率在2～50％的范围。
本说明书包含作为本申请优先权基础的日本专利申请号2019-166588号的公开内容。
通过本发明的方法，能够控制与乳化食品相关的全部食品(特别是护理食品等硬度分类确定的产品组)的物性。在以往的乳化食品的制造中，由于批次间差异大，因此利用高价的酶、乳化剂来降低物性的硬度而使其稳定，另外，需要利用增稠剂、多糖类的添加剂进行形状保持来控制物性。
在本发明中，能够通过搅拌速度和搅拌时间等来调整油滴(脂肪球)、气泡尺寸，控制乳化食品的物性，能够使制造批次间的物性偏差消失，制造均匀的乳化食品。
附图说明
图1是表示乳化食品的基于X射线显微CT的观察结果(二维图像，750rpm(A)、1500rpm(B)、3000rpm(C))的图。
图2是表示乳化食品的空隙率(A)和气泡直径(B、C)的图。
图3是表示搅拌速度与硬度的关系的图。
图4是表示搅拌速度与加热前的油滴尺寸的关系的图。
图5是表示搅拌速度与加热后的油滴尺寸的关系的图。
图6是表示搅拌时间与硬度的关系的图。
图7是表示使用畜肉作为食品原材料时的搅拌速度与硬度的关系的图。
图8是表示使用畜肉作为食品原材料时的搅拌速度与附着性的关系的图。
图9是表示使用畜肉作为食品原材料时的搅拌速度与加热前的油滴尺寸的关系的图。
图10是表示使用畜肉作为食品原材料时的搅拌速度与加热后的油滴尺寸的关系的图。
图11是表示使用畜肉作为食品原材料时的搅拌速度与加热后的气泡直径(A、B)和空隙率(C)的关系的图。
图12是表示使用畜肉作为食品原材料时的搅拌速度与硬度的关系的图。
图13是表示使用畜肉作为食品原材料时的搅拌速度与加热前的油滴尺寸的关系的图。
图14是表示使用畜肉作为食品原材料时的搅拌速度与加热后的油滴尺寸的关系的图。
图15是表示使用畜肉作为食品原材料时的搅拌速度与气泡直径的关系的图。
图16是表示使用畜肉作为食品原材料时的搅拌速度与空隙率的关系的图。
图17是表示使用畜肉作为食品原材料且使搅拌速度为3000rpm时的搅拌时间与硬度的关系的图。
图18是表示使用畜肉作为食品原材料且使搅拌速度为3000rpm时的搅拌时间与加热前的油滴尺寸的关系的图。
图19是表示使用畜肉作为食品原材料且使搅拌速度为3000rpm时的搅拌时间与加热后的油滴尺寸的关系的图。
图20是表示使用畜肉作为食品原材料且使搅拌速度为3000rpm时的搅拌时间与气泡直径的关系的图。
图21是表示使用畜肉作为食品原材料且使搅拌速度为3000rpm时的搅拌时间与空隙率的关系的图。
图22是表示使用畜肉作为食品原材料且使搅拌速度为1500rpm时的搅拌时间与硬度的关系的图。
图23是表示使用畜肉作为食品原材料且使搅拌速度为1500rpm时的搅拌时间与加热前的油滴尺寸的关系的图。
图24是表示使用畜肉作为食品原材料且使搅拌速度为1500rpm时的搅拌时间与加热后的油滴尺寸的关系的图。
图25是表示使用畜肉作为食品原材料且使搅拌速度为1500rpm时的搅拌时间与气泡直径的关系的图。
图26是表示使用畜肉作为食品原材料且使搅拌速度为1500rpm时的搅拌时间与空隙率的关系的图。
图27是表示使用鱼肉作为食品原材料时的搅拌速度与硬度的关系的图。
图28是表示使用鱼肉作为食品原材料时的搅拌速度与加热前的油滴尺寸的关系的图。
图29是表示使用鱼肉作为食品原材料时的搅拌速度与加热后的油滴尺寸的关系的图。
图30是表示使用鱼肉作为食品原材料时的搅拌速度与气泡直径的关系的图。
图31是表示使用鱼肉作为食品原材料时的搅拌速度与空隙率的关系的图。
图32是表示使用蔬菜作为食品原材料时的搅拌速度与硬度的关系的图。
图33是表示使用蔬菜作为食品原材料时的搅拌速度与加热前的油滴尺寸的关系的图。
图34是表示使用蔬菜作为食品原材料时的搅拌速度与加热后的油滴尺寸的关系的图。
图35是表示使用蔬菜作为食品原材料时的搅拌速度与气泡直径的关系的图。
图36是表示使用蔬菜作为食品原材料时的搅拌速度与空隙率的关系的图。
具体实施方式
以下，详细地说明本发明。
本发明是物性得到控制的乳化食品的制造方法。根据本发明的方法，能够制造将硬度、油滴尺寸、气泡直径、气泡的空隙率和蛋白质的组织结构等物性控制在一定范围的乳化食品。本发明也是控制乳化食品的物性的方法。
1.乳化食品的组成
乳化食品是指包含含油脂凝胶的凝胶状的固体加工食品。也将含油脂凝胶称为乳化凝胶。在乳化食品中，含油脂凝胶中所含的油脂以油滴的形式存在，乳化食品为O/W(水中油滴型)的乳化状态。
本发明的乳化食品包含各种食品原材料，在食品原材料中添加油脂、形成凝胶的物质进行凝胶化。将形成凝胶的物质称为凝胶基材。
作为油脂，可举出卡诺拉油、鸡油、鱼油、大豆油等。油脂也可以为混合多种油脂而得的油脂。
作为凝胶基材，可举出蛋白质。对于作为本发明的乳化食品中所含的凝胶基材发挥作用的蛋白质而言，可举出后述的食品原材料中所含的蛋白质。另外，也可以包含与食品原材料不同的大豆蛋白质、鸡蛋蛋白质等。另外，也可以使用来自胶原蛋白的肽。
本发明的乳化食品中也可以包含其它凝胶基材。作为其它凝胶基材，可以使用具有增稠作用的多糖类。作为多糖类，可举出果胶、刺槐豆胶、刺云实胶、瓜尔豆胶、甘露聚糖、葡甘露聚糖、罗望子胶、阿拉伯胶、普鲁兰多糖、红藻胶、黄薯胶、刺梧桐胶、阿拉伯半乳聚糖、甲基纤维素、κ型卡拉胶、ι型卡拉胶、λ型卡拉胶、结冷胶、黄原胶、琼脂、明胶、可得然胶等，可以使用它们中的至少一种，优选混合使用它们中的两种或三种。进而，上述的凝胶剂中，优选为刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶。卡拉胶可以使用κ-型卡拉胶、ι-型卡拉胶、λ型卡拉胶中的任一种。可以使用它们中的至少1种～5种。
另外，也可以使用淀粉、加工淀粉作为凝胶基材的辅助剂。淀粉、加工淀粉可以单独作为凝胶基材(凝胶剂)使用，但在本发明中，使用以增稠多糖类为主体的凝胶基材作为主要的凝胶基材，淀粉、加工淀粉用于弥补以增稠多糖类为主体的凝胶剂的缺点，对作为最终产品的包含慕斯状、果冻状食品的乳化食品赋予适当的口感等。从该观点出发，在本发明中，将淀粉、加工淀粉称为辅助凝胶基材。加工淀粉是指通过导入各种官能团等来对淀粉进行加工处理而得的淀粉，淀粉的来源植物没有限定，来自玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉等任一来源的淀粉均可使用。另外，也包括交联淀粉。作为可以在本发明中使用的加工淀粉，可举出被认为是食品添加物的乙酰磷酸化交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠(辛烯基琥珀酸淀粉Na)、乙酸淀粉、氧化淀粉、羟基丙基化磷酸交联淀粉、羟基丙基淀粉、磷酸化淀粉、磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉等。
使用的食品原材料没有限定，包括可食用的所有食品。优选为蔬果(蔬菜类和水果类)、鱼肉等鱼贝类的肉、畜肉、鸡蛋、薯类、谷物、海藻、蘑菇等，进一步优选为蔬果，特别优选为蔬菜类。蔬果的种子、鱼贝类的种类、畜肉的种类、品种没有限制。具体而言，例如，作为蔬菜类，可举出萝卜、洋葱、白菜、大葱、胡萝卜、西蓝花、花椰菜、西红柿、菠菜、卷心菜、牛蒡、芋头、莲藕、扁豆、南瓜、油菜、竹笋等，作为水果，可举出苹果、梨等，作为鱼贝类，可举出鳕鱼类、鲑鱼鳟鱼类、鲭鱼、蓝尖尾无须鳕等鱼类、鲍鱼、蝾螺、水松贝、虾、螃蟹、章鱼、鱿鱼、海参、海蜇等贝类、其它水产动物等，作为畜肉，可举出鸡肉、牛肉、猪肉、羊肉等，鸡蛋也包含鸡蛋制品。作为薯类，可举出土豆、红薯等，作为谷类，可举出大豆、蚕豆等，作为海藻，可举出裙带菜、海带、羊栖菜等，作为蘑菇，可举出香菇、丛生口蘑、松茸、灰树花、杏鲍菇等。
对于上述食品原材料，除去多余水分后暂时完全冷冻(冻结)，然后使食品原材料的温度上升而制成半冷冻或半解冻状态。这里，“完全冷冻”是指在远低于食品材料的纤维内生成冰晶的温度(最大冰晶生成带温度)的温度下储藏。最大冰晶生成带温度根据食品材料而不同，一般是指从0℃到-5～-7℃的范围。在本发明中，冷冻具体是指在-30℃以下的温度下储藏。半冷冻或半解冻状态是指食品原材料未完全冷冻的状态，通过在-20℃～2℃、例如0℃左右的条件下放置一定时间来实现。此时，可以从冷冻状态阶段性地上升温度。
裁切的方法没有限定，只要食品原材料最终成为由平均粒径1～5mm左右的食品原材料粉碎粒子构成的糊状的状态即可。优选通过挤压·剪切式粉碎方式进行裁切。挤压·剪切式粉碎方式是指如下方式：一边利用螺杆使切碎的材料旋转并挤压一边使其通过具有多个细孔的板来裁切材料。通过改变具有多个细孔的板的孔尺寸(网眼)，能够较粗或较细地裁切。在本发明中，通过使其通过2mm以下的网眼，将食品材料制成糊状。在利用挤压·剪切式粉碎方式裁切食品原材料时，可以使用挤压·剪切式粉碎机(切碎机)，可以使用市售的挤压·剪切式粉碎机。另外，只要食品材料成为由平均粒径1～5mm左右的食品材料粉碎粒子构成的糊状的状态，则食品原材料的裁切也可以通过其它方法进行，也可以使用混合机、粉碎机、研磨机、微细化装置等进行。
另外，用于对制造的乳化食品赋予味道、风味的酱油、醋、橙醋、盐、砂糖、香辛料等调味料、焦糖等着色剂、风味剂、油、蛋清、肉、其它食品材料的提取物等也包含在副原料中。着色剂只要以得到的乳化食品成为所使用的食品原材料所具有的颜色的方式进行添加即可。优选只要使用天然的着色剂即可，也可以使用将食品原材料所具有的色素浓缩而得的色素。例如，在使用胡萝卜作为食品原材料的情况下，可以另行从胡萝卜提取色素并使用该色素。另外，也可以使用姜、大蒜、香草等用于对加工食品材料赋予辣味、香味的香草等。进而，也可以混合钙、镁等矿物质、维生素等营养成分。
2.乳化食品的制造法
本发明的乳化食品将食品原材料、水、油脂、凝胶基材等混合来制造。食品原材料也可以使用利用切碎机等加工成糊状的材料。
食品原材料根据原本的水分含量而不同，相对于用于制造本发明的加工食品材料的配合原材料整体，混合5～60重量％，优选混合8～50重量％。水分含量多的蔬果类只要混合30～60重量％左右即可，水分含量少的畜肉只要混合5～20重量％左右即可。
水只要混合20～80重量％、优选30～70重量％即可，在使用水分含量多的蔬果类食品作为原材料的情况下，只要混合20～70重量％左右即可，在使用水分含量少的畜肉的情况下，只要混合30～80重量％左右即可。
相对于配合材料整体，作为乳化剂的油脂只要混合5～40重量％、优选10～30重量％、进一步优选15～25重量％即可。
相对于配合材料整体，作为凝胶基材的蛋白质只要混合10～70重量％、优选20～60重量％、进一步优选30～50重量％即可。
另外，相对于配合材料整体，作为凝胶基材的多糖类只要混合0～10重量％、优选2～5重量％即可。
相对于用于制造本发明的加工食品材料的配合材料整体，作为凝胶基材的辅助使用的淀粉、加工淀粉只要混合0～10重量％、优选0～5重量％、进一步优选0～2重量％即可。
此外，副原料只要根据想要实现的风味等混合适当量的适当材料即可。
通过搅拌将配合原材料均地匀混合。搅拌优选只要在0～15℃下进行即可。搅拌例如只要使用切割混合机进行即可。只要根据制造时的规模变更切割混合机的容量即可。作为切割混合机，可举出AC-25S、AC-50S、AC-100S、AC-150S、AC-15D、AC-25D、AC-50D、AC-100DJ、AC200DJ等(爱工舍制作所公司制)、Robot Coupe切割混合机系列(Robot Coupe公司制)等。优选使用100L以上、进一步优选200L左右容量的切割混合机。通过使用切割混合机，可以改变搅拌条件。通过改变搅拌条件，可以控制乳化食品的物性。搅拌条件进行后述。
通过搅拌进行混合后，填充于不锈钢制等的模具(容器)，加热到60℃以上使凝胶剂凝固。此时，在60℃以上、优选70℃以上、进一步优选80℃以上加热10分钟以上、优选10～30分钟，使其凝固。加热使用烘箱、蒸锅等。优选使用蒸锅进行蒸汽加热。加热前可以冷冻，但并非必需。加热后，进行冷却，由此能够得到本发明的乳化食品。此时的冷却优选在-25℃以下进行40分钟以上。作为最终产品的乳化食品可以预先冷冻保存，在使用时解冻而使用。得到的乳化食品的大小可以通过凝固时的模具的大小来调节。例如为直径30～60mm、高度20～30mm的圆筒状。另外，也可以加工成各种食品原材料的形态。此时，通过目视形态，用户可以知道作为食品原材料包含了什么材料。另外，在已凝固的乳化食品整体中，配合原料均匀地混合。
3.乳化食品的物性和其控制方法
通过上述方法而得到的乳化食品具有以下的物性。本发明的乳化食品具有食品原材料的混合比多，所裁切的食品原材料通过蛋白质而乳化，并进一步通过凝胶基材而凝胶化的形态，不采用如简单地将食品用凝胶剂凝固而得的食品那样在果冻状的凝胶中埋入食品材料而存在的形态。
在本发明的物性得到控制的乳化食品的制造方法中，所控制的物性为乳化食品的硬度、附着性、乳化食品中的油滴尺寸、乳化食品中的气泡直径和气泡的空隙率比例。另外，也控制蛋白质的组织结构。
为了控制这些物性，调节将乳化食品的原料混合并搅拌时的搅拌条件。
(1)硬度
本发明的乳化食品具有适度的柔软性。软化程度可以由作为物性的硬度来表示。硬度例如可以通过日本护理食品协会的通用设计食品自主标准的方法或依据其的方法来测定。日本护理食品协会的通用设计食品自主标准的方法如下。
将试样以高度15mm填充于直径40mm的容器，利用直径20mm的柱塞以压缩速度10mm/sec、间隙5mm进行测定。测定在20±2℃下进行。但是，对于由于转移到测定容器而物性发生变化的情况、不能转移到测定容器的情况、不定形的情况等，也可以确认没有妨碍测定的事项而将间隙设为试样的厚度30％直接进行测定。柱塞的材质没有规定，作为测定设备，使用可通过直线运动测定物质的压缩应力的装置。例如，只要通过如下方式进行即可：使用质构仪(例如TA Xt plus(英弘精机公司制))作为可通过直线运动测定物质的压缩应力的装置，测定将
Figure BDA0003380010060000111
圆柱型柱塞以10mm/sec的速度对已凝固的乳化食品压入至样品厚度的70％时的负荷值。负荷值可以用N/m2表示，通过上述方法测定本发明的乳化食品时的硬度为30000N/m2以下，优选为25000N/m2以下，进一步优选为20000N/m2以下，进一步优选为5000～18000N/m2。另外，作为食品原材料，使用糊状的畜肉时的硬度优选为25000N/m2以下，使用糊状的鱼肉时的硬度优选为10000N/m2以下，使用糊状的蔬果时的硬度优选为15000N/m2以下。日本护理食品协会根据咀嚼的难易程度将护理食品分成4个分类。即，“容易咀嚼”、“可用牙龈碾碎”、“可用舌头碾碎”、“可不咀嚼”这4个分类。通过上述方法对各个分类的食品进行测定时的硬度上限值为：“容易咀嚼”为5×105N/m2，“可用牙龈碾碎”为5×104N/m2，“可用舌头碾碎”为2×104N/m2(凝胶的情况)，“可不咀嚼”为5×103N/m2(凝胶的情况)。本发明的乳化食品属于上述的“可用牙龈碾碎”和“可用舌头碾碎”。
已凝固的乳化食品的柔软度均匀，例如在通过上述方法测定乳化食品的多点的硬度时，测定值的偏差少，例如多点的测定值的变动系数(标准偏差/平均×100)为20％以下，优选为15％以下。
搅拌速度越大，试样的硬度越增加。
(2)凝聚性和附着性
本发明的乳化食品具有适当的凝聚性和良好的附着性。这里，“凝聚性”是指用舌头碾碎的食物再结合而形成容易吞咽的食块的能力。如果不易形成食块，则在口腔内变得零散，难以输送到咽头，另外，误咽残留的食物的可能性变高。另外，“附着性”是指食物粘在口腔内的程度，如果该附着性过高，则食物粘附在口腔内、咽头等，然后溶出到唾液而误咽的可能性变高。因此，具有适度的粘度而容易形成食块，不发粘柔软地变形的同时顺利地通过咽头的食品成为适于具有吞咽障碍的人的护理食品的物性条件。本发明的乳化食品作为护理食品具有适当的凝聚性和附着性，因此咀嚼时的咀嚼物容易聚集，容易形成食块。因此，本发明的乳化食品咀嚼后容易吞咽，且咀嚼后的纤维渣等不易作为口内残留物残留，因此不易引起吸入性肺炎。凝聚性、附着性通过重复2次基于上述通用设计食品自主标准的硬度测定法来测定。凝聚性和附着性的计算方法示出于厚生劳动省通知食安发第0212001号“关于特殊用途食品的标示许可等”(平成21年2月12日)，具体而言，凝聚性和附着性通过以下的方法算出。
凝聚性、附着性可以使用质构仪蠕变计(山电公司制RE2-3305C或岛津制作所公司制EZ-SX 500N)来测定。
本发明的已凝固的加工食品材料的凝聚性为0～1.0，优选为0～0.9。另外，附着性为1000J/m3以下，优选为500J/m3以下，进一步优选为450J/m3以下，进一步优选为400J/m3以下。
搅拌速度越大，附着性越增加。
(3)油滴尺寸
如果乳化食品的油滴尺寸变小，则口溶性变好，成为滑顺的舌头触感。
油滴尺寸优选使用光学显微镜测定。通过以可确认几μm的油滴直径的倍率进行观察，可以观察油滴的存在状态，测定油滴的粒径。例如，可以通过日本特开2006-292640号公报中记载的方法来测定。另外，油滴尺寸也可以在将试样进行戊二醛·锇固定后，利用扫描式电子显微镜进行观察来测定。另外，也可以使用粒度分布计来测定。粒度分布可以将水作为溶剂在分散状态下进行测定。作为粒度分布计，可以使用激光衍射/散射式粒径分布测定装置，例如，可举出Partica LA-960、Partica LA-960V2(堀场制作所公司制)等。如果搅拌速度变快，则油滴尺寸变小。
使用光学显微镜测定时的本发明的乳化食品的优选的油滴尺寸在加热后的状态下为1.5～25μm，优选在加热后的状态下为1.5～20μm，进一步优选在加热后的状态下为2.0～20μm。另外，作为食品原材料，使用糊状的畜肉时的加热后的油滴尺寸为1.5～20μm，优选为2.0～20μm，使用糊状的鱼肉时的加热后的油滴尺寸为1.5～13μm，优选为2.0～13μm，使用糊状的蔬果时的加热后的油滴尺寸为1.5～10μm，优选为2.0～10。
(4)气泡的比例(气泡直径和空隙率)
乳化食品的气泡的比例越小，越硬且舌头触感的粗糙越大。另外，乳化食品的气泡直径越大，表面越柔软，舌头触感越滑顺。这里，气泡可以定义为乳化食品中所占的空气。该空气多为球体，可以进行二维、三维解析。例如，在二维中，可以通过切片制作的染色而算出空气的大小，即气泡直径、面积等。另外，在三维中，也可以使用X射线等算出球体的体积作为空隙率。
乳化食品的气泡的比例反映了乳化食品的空隙率和气泡直径，可以使用这些值来算出。
空隙率是指空气在乳化食品中所占的比例，气泡直径是指乳化食品中所占的空气的粒径。对于空隙率、气泡直径，只要使用X射线显微CT进行测定即可。即，对于基于X射线显微CT的测定结果的空隙率和气泡直径分布，可以根据X射线的透过的密度差而分出空隙和食品组织而算出。
本发明的乳化食品的气泡的空隙率为2～50％，优选为2～29％，进一步优选为6～29％。另外，气泡直径为71～250μm，优选为71～230μm，进一步优选为100～230μm，进一步优选为100～250μm，进一步优选为117～230μm。另外，作为食品原材料，使用糊状的畜肉时的气泡的空隙率为10～29％，优选为15～30％，使用糊状的鱼肉时的气泡的空隙率为2～50％，优选为10～50％，使用糊状的蔬果时的气泡的空隙率为2～50％，优选为10～40％。进而，作为食品原材料，使用糊状的畜肉时的气泡直径为100～250μm，使用糊状的鱼肉时的气泡直径为100～250μm，使用糊状的蔬果时的气泡直径为100～250μm。
另外，也可以将基于HE染色的组织切片的白色部分看作气泡，算出图像中的白色部分的各个面积的平均面积。确认到气泡的空隙率具有与X射线显微CT同样的趋势，并发现气泡面积随着搅拌速度增加而增加。
本发明的乳化食品的气泡的平均面积为174～2302μm2。
本发明的乳化食品的气泡的比例为22～38％。
(5)蛋白质的组织结构
通过评价来自蛋白质的组织观察的气泡、油滴的分散状态、尺寸，可以确定蛋白质的组织结构。作为气泡的分布，可举出平均面积和间隙率。
平均面积是指将乳化食品切片中所包的气泡尺寸。具体而言，将乳化食品切片，将其中所含的蛋白质、组织染色，利用内置于光学显微镜(Keyence公司制VHX-5000)的软件对除该染色部分以外的部分进行图像解析，由此可以作为被看作气泡的部分的气泡面积的平均值而算出。间隙率是指乳化食品切片中所含的除蛋白质以外的比例。具体而言，可以将乳化食品切片，将其中所含的蛋白质染色，利用内置于Keyence公司制VHX-5000的软件对除该染色部分以外的部分进行图像解析而算出气泡的比例。
平均面积和间隙率使用光学显微镜(Keyence公司制VHX-5000)以低倍率(50～200倍)进行观察而算出。
平均面积和间隙率具体如下地测定。
(i)Mildform固定
将样品切成约2cm见方，浸入Mildform(富士胶片和光纯药公司制10NM)，进行HE染色，制作组织切片。
(ii)光学显微镜观察
使用内置于光学显微镜(Keyence公司制VHX-5000)的照相机以200倍的倍率拍摄由(i)的方法制作的切片。将由阈值9区分的图像的白色部分看作间隙，计算间隙率。另外，对每一个由阈值9区分的白色部分的间隙的面积平均化而算出平均面积。
对于用于制作具有上述物性的乳化食品的搅拌条件，转速为400～5000rpm，优选为750～3000rpm，进一步优选为1000～5000rpm，进一步优选为1250～4000rpm，进一步优选为1500～3000rpm，进一步优选为1500～2500rpm，进一步优选为1500～2000rpm。搅拌时间为3～30分钟，优选为4～25分钟，进一步优选为3～10分钟，进一步优选为5～10分钟，进一步优选为5～20分钟，进一步优选为7～15分钟。搅拌只要使用上述的切割混合机即可。
此外，与搅拌条件无关，作为其它物性，可举出(6)食品原材料的风味。
本发明的乳化食品由于蔬果类等食品原材料的配合比高，因此，残留原材料的风味。另外，也包含很多原材料原本具有的营养成分。进而，可以切成任意形状、大小而作为餐食的材料使用。从可以代替通常的食品材料使用并烹饪的方面出发，本发明的乳化食品可以说是护理食品用的替代食品材料。如上所述，本发明的乳化食品既可以加热烹饪而供使用，也可以不烹饪而直接食用。
在使用鸡肉作为食品原材料的情况下，将得到的乳化食品切割，涂抹油炸粉并用油炸，由此能够制备类似炸鸡块的食品。另外，在使用萝卜作为食品原材料的情况下，将得到的乳化食品切割，在调味料中加热，由此能够制备类似酱拌萝卜的食品。另外，在分别使用萝卜、白菜和胡萝卜作为食品原材料的情况下，通过将分别得到的乳化食品切割，将其盛入器皿中并添加调味料，由此能够制备类似腌菜的食品。
4.乳化食品
本发明包含具有上述物性的乳化食品。该乳化食品例如是硬度为20000(N/m2)以下、加热后的油滴尺寸在1.5～25μm的范围、气泡直径在71～230μm的范围、气泡的空隙率在2～29％的范围的乳化食品。另外，例如是硬度为30000(N/m2)以下、加热后的油滴尺寸在1.5～25μm的范围、气泡直径在71～250μm的范围、气泡的空隙率在2～50％的范围的乳化食品。
实施例
通过以下实施例具体地说明本发明，但本发明不受这些实施例限定。
在以下的实施例中，乳化食品的硬度、油滴尺寸、气泡直径、气泡的空隙率、附着性通过以下方法测定。
(1)硬度
通过使用质构仪(例如EZ-SX 500N(岛津制作所公司制))作为可通过直线运动测定物质的压缩应力的装置，测定以10mm/sec的速度将
Figure BDA0003380010060000161
圆柱型柱塞对已凝固的乳化食品压入至样品厚度的70％时的负荷值来测定。负荷值用N/m2表示。
(2)油滴尺寸
使用光学显微镜(例如显微镜VHX-5000(Keyence公司制))进行测定。
(3)气泡的空隙率和气泡直径
对于空隙率和气泡直径，通过X射线显微CT进行测定，利用图像解析软件(Brukermicro CT公司制CT-Analyser)对重建的乳化食品的三维图像数据进行解析。对读入软件的乳化食品图像数据中解析的z轴范围进行了限制。以在乳化食品的截面图像(xy平面)中区分出食品组织和气泡的方式将适当的亮度值作为阈值进行二值化，使各个部分为白色和黑色，并进行微调。将乳化食品的截面图像(xy平面)的解析范围(ROI)限制在食品内部(白色部分主要存在的范围)。对乳化食品图像的解析范围进行三维分析(3d analysis)，算出空隙率(Total porosity)。气泡直径(Structure separation)也完全同样。
(4)附着性
使用质构仪(岛津制作所公司制EZ-SX 500N)来测定。
[实施例1]基于X射线显微CT的组织结构观察
1.概要
对简易素材蛋白21系列的物性的稳定化进行了研究，明确了搅拌条件(时间、速度)对硬度造成影响。认为组织结构的差异是物性变化的因素，因此观察搅拌速度不同的样品。其结果表明，随着搅拌速度变大，气泡直径变大，但空隙的量在一定程度的速度以上达到恒定。
2.方法
(1)装置
SKYSCAN 1172(BRUKER公司制)
(2)试样
将各原料投入到真空冷却高速搅拌机(STEPHAN公司制UMC5型)，改变室温搅拌速度(3000rpm、1500rpm、750rpm)而进行混合。然后，将样品流入至
Figure BDA0003380010060000171
h:65mm的塑料管，在蒸汽对流烘箱(HOSHIZAKI公司制MIC-5TB3)以95℃加热6分钟，将在低温下(5-10℃)保管的样品切成1cm×1cm见方，在冷冻干燥的装置EYEL4 FDU-2110(东京理化器械公司制)冷冻干燥一夜而得到样品，将该样品供于分析。
(3)分析条件
文件数(Number of Files)＝799，源电压(Source Voltage)(kV)＝100，源电流(Source Current)(uA)＝41，行数(Number of Rows)＝1336，列数(Number of Columns)＝2000，相机装箱(Camera binning)＝2x2，图像旋转(Image Rotation)＝-0.0700，机架方向(Gantry direction)＝CC，图像像素尺寸(Image Pixel Size)(um)＝10.03，光轴(OpticalAxis)(line)＝708，滤波器(Filter)＝无滤波器(No filter)，图像格式(Image Format)＝TIFF，屏幕(Screen)LUT＝0，曝光(Exposure)(ms)＝140，旋转步长(Rotation Step)(deg)＝0.250，帧平均(Frame Averaging)＝ON(4)，无规运动(Random Movement)＝OFF(10)，使用360旋转(Use 360Rotation)＝NO，几何校正(Geometrical Correction)＝ON，相机偏移(Camera Offset)＝OFF，中值滤波Median Filtering)＝ON，平场校正(Flat FieldCorrection)＝ON，旋转方向(Rotation Direction)＝CC，扫描轨迹(ScanningTrajectory)＝圆形(ROUND)，运动类型(Type Of Motion)＝步进和拍摄(STEP AND SHOOT)
(4)三维数据重建条件
后对齐(Post alignment)＝5.50，重建角度范围(Reconstruction AngularRange)(deg)＝199.50，使用(Use)180+＝OFF，角度步长(Angular Step)(deg)＝0.2500，平滑(Smoothing)＝2，平滑内核(Smoothing kernel)＝0(不对称Asymmetrical boxcar)，环形伪影校正(Ring Artifact Correction)＝20，绘制比例(Draw Scales)＝OFF，大于FOV的对象(Object Bigger than FOV)＝ON，从ROI重建(Reconstruction from ROI)＝OFF，相对于奈奎斯特频率的滤波器截止(Filter cutoff relative to Nyquist frequency)＝100，滤波器类型(Filter type)＝0，欠采样因子(Undersampling factor)＝1，缺陷像素掩模阈值(Threshold for defect pixel mask)(％)＝0，光束硬化校正(Beam HardeningCorrection)(％)＝75，CS静态旋转(CS Static Rotation)(deg)＝0.00，CS转换到图像的最小值(Minimum for CS to Image Conversion)＝0.000000，CS转换到图像的最大值(Maximum for CS to Image Conversion)＝0.046000，HU校准(HU Calibration)＝OFF，BMP LUT＝0
3.结果·考察
将二维图像的测定结果示于图1。确认了根据搅拌速度的不同，气泡的大小、量不同。将基于所得到的结果对空隙率、气泡直径进行三维解析而得的结果示于图2。关于空隙率，750rpm约为2.5％，最少，1500rpm和3000rpm约为5％，为相同程度，但1500rpm的值高0.5％左右，空隙率最高。关于气泡的大小，无论搅拌条件，70-90μm的气泡最多。但是，在750rpm时小于70μm的小气泡多，在3000rpm时130μm以上的大气泡多，确认到最大为350μm的气泡。
由以上的结果表明，虽然显示随着搅拌速度增大而气泡直径变大的趋势，但空隙的量在一定程度的速度以上达到恒定。根据迄今为止的研究可知，如果增大搅拌速度，则变硬。虽然一直认为随着搅拌速度的增加而空隙增加，由此阻碍蛋白质的交联结构的物理影响是一个因素，但根据本次的结果来看，认为收到了油滴、蛋白的结构等其它因素的影响。
[实施例2]基于乳化食品模型的试验
(水：41.9％、油：18.2％、蛋白质：39.9％)
1.概要
将蛋白21系列的简易素材的配合使用蛋白质、油、水的模型食品，对与由物理处理引起的物性变化相关的机理进行了研究。验证的结果，认为模型食品的物性变化的主要原因是(1)乳化的油滴(脂肪球)尺寸、(2)气孔的比例、(3)蛋白质的组织结构，因此通过组织观察对(2)和(3)进行可视化和数值化的验证。
2.目的
阐明与模型食品的物理处理(搅拌时间和速度)相关的硬度的机理。
3.方法
样品配制
使用真空冷却高速搅拌机(STEPHAN公司制UMC5型)，以表1的调味液配合组成将原料同时投入到搅拌机，在室温(15～20℃)下搅拌。搅拌条件以表2所示的试验区实施，将搅拌后的样品30g流入直径60mm、高度15mm的不锈钢模具，利用蒸汽对流烘箱(HOSHIZAKI公司制MIC-5TB3)以95℃蒸汽加热6分钟。将加热的样品在-40℃急速冷冻(约1小时)，以95℃蒸汽加热5分钟，在室温下放置30分钟，进行测定。
[表1]
模型食品调味液配合组成和切割顺序
Figure BDA0003380010060000191
※将水、油、蛋白质同时投入并搅拌。
卡诺拉油；卡诺拉油(日清奥利友集团公司制)
胶原蛋白肽：Collagen Peptide GELITA SOL NPE(Nippi公司制)
大豆蛋白质；Fuji Pro 748(不二精油公司制)
干燥蛋清；K型干燥蛋清(CS)No.2(Kewpie Egg公司制)
[表2]
搅拌条件试验区
Figure BDA0003380010060000192
搅拌时间5分钟，无抽真空
4.结果
将搅拌速度与加热后的硬度的关系示于表3和图3。
[表3]
搅拌速度(rpm)，5分钟 硬度(N/m<sup>2</sup>) 标准偏差
3000 15361.7 1152.273
1500 11337.2 356.4374
750 8159.723 218.4813
将搅拌速度与加热前的油滴尺寸的关系示于表4和图4。
[表4]
加热前
搅拌速度(rpm)，5分钟 油滴尺寸(μm) 标准偏差
3000 1.68 0.696994
1500 3.007 0.914535
750 3.67 2.329662
将搅拌速度与加热后的油滴尺寸的关系示于表5和图5。
[表5]
搅拌速度(rpm)，5分钟 油滴尺寸(μm) 标准偏差
3000 2.504 0.59373
1500 2.635 0.6197
750 4.28 1.531593
将搅拌速度与加热后的气泡直径的关系示于表6。
[表6]
搅拌速度(rpm)，5分钟 气泡直径(μm)X射线显微CT 标准偏差
3000 91.485 41.00427
1500 83.763 32.23396
750 71.694 32.30412
将搅拌时间与加热后的硬度的关系示于表7和图6。
[表7]
(时间的影响)
Figure BDA0003380010060000201
由上述结果可以得出以下结论。
通过增大搅拌速度·时间等物理条件，存在乳化食品硬化的趋势，存在油滴尺寸变小，并且气泡尺寸变大的趋势。
[实施例3]使用鸡肉的乳化食品
产品配合的试验总结
对于原料鸡肉(通用名)，使用预先使用绞肉机(日本Career工业公司制GM-D)并使其通过2mm的网眼而得的鸡肉。
投入到真空冷却高速搅拌机(STEPHAN公司制UMC5型)，改变室温搅拌速度(3000rpm、1500rpm、750rpm)而进行混合。然后，将样品流入
Figure BDA0003380010060000211
h:65mm的塑料管，在-40℃急速冷冻(约1小时)，利用蒸汽对流烘箱(HOSHIZAKI公司制MIC-5TB3)以95℃加热(芯温为75℃以上)6分钟。在室温下放置30分钟而进行测定。
配合如表8所示。
[表8]
Figure BDA0003380010060000221
将搅拌速度与加热后的硬度的关系示于表9和图7。
[表9]
搅拌速度(rpm)，5分钟 硬度(N/m<sup>2</sup>) 标准偏差
3000 22364.13333 2139.748
1500 12358.48333 434.3815
750 6844.991667 498.1643
将搅拌速度与加热后的附着性的关系示于表10和图8。
[表10]
搅拌速度(rpm)，5分钟 附着性(J/m<sup>3</sup>) 标准偏差
3000 309.6053333 42.28619
1500 225.1236667 13.09138
750 142.1865 21.11834
将搅拌速度与加热前的油滴尺寸的关系示于表11和图9。
[表11]
搅拌速度(rpm)，5分钟 油滴尺寸(μm) 标准偏差
3000 2.88 0.734084
1500 7.102 1.773256
750 13.956 2.943478
将搅拌速度与加热后的油滴尺寸的关系示于表12和图10。
[表12]
搅拌速度(rpm)，5分钟 油滴尺寸(μm) 标准偏差
3000 4.626 1.404969
1500 8.208 3.711938
750 15.68 10.58907
将搅拌速度与加热后的气泡尺寸的关系示于表13和图11。
[表13]
搅拌速度(rpm)，5分钟 气泡直径(μm)X射线显微CT
3000 183.12
1500 229.37
750 117.91
由以上结果可以得出以下结论。
通过增大搅拌速度·时间等物理条件，可以确认即使多糖类、提取物、油、蛋白质的比例发生变化，也显示与模型食品同样的趋势。具体而言，存在乳化食品硬化的趋势，油滴尺寸变小。另外，气泡尺寸有变大的趋势。
[实施例4]使用鸡肉的乳化食品(其2)
对于作为原料的鸡肉，使用预先使用绞肉机(日本Career工业公司制GM-D)并使其通过2mm的网眼而得的鸡肉。
投入到真空冷却高速搅拌机(STEPHAN公司制UMC5型)，改变室温搅拌速度(3000rpm、1500rpm、750rpm)而进行混合。然后，将样品流入
Figure BDA0003380010060000242
h：65mm的塑料管，利用蒸汽对流烘箱(HOSHIZAKI公司制MIC-5TB3)以95℃加热6分钟。将加热的样品在-40℃急速冷冻(约1小时)，以95℃蒸汽加热(芯温为75℃以上)6分钟，在室温下放置30分钟而进行测定。配合如表14所示。
[表14]
Figure BDA0003380010060000241
将搅拌速度与加热后的硬度的关系示于表15和图12。
[表15]
搅拌速度(rpm)，5分钟 硬度(N/m<sup>2</sup>) 标准偏差
3000 22364.13 2139.75
1500 12358.48 434.38
750 6844.99 498.16
300 4430.90 166.67
将搅拌速度与加热前的油滴尺寸的关系示于表16和图13。
[表16]
搅拌速度(rpm)，5分钟 油滴尺寸(μm)显微镜 标准偏差
3000 2.88 0.77
1500 7.10 1.87
750 13.96 3.10
300 16.40 3.50
将搅拌速度与加热后的油滴尺寸的关系示于表17和图14。
[表17]
搅拌速度(rpm)，5分钟 油滴尺寸(μm)显微镜 标准偏差
3000 4.63 1.40
1500 8.21 3.71
750 15.68 10.59
300 43.50 11.31
将搅拌速度与气泡直径的关系示于表18和图15。
[表18]
搅拌速度(rpm)，5分钟 气泡直径(μm)X射线显微CT
3000 183.1
1500 229.4
750 117.9
300 186.2
将搅拌速度与空隙率的关系示于表19和图16。
[表19]
搅拌速度(rpm)，5分钟 空隙率(％)X射线显微CT
3000 20.4
1500 28.5
750 22.1
300 31.4
将使搅拌速度为3000rpm时的搅拌时间与硬度的关系示于表20和图17。
[表20]
搅拌速度3000rpm，时间(分钟) 硬度(N/m<sup>2</sup>) 标准偏差
5 22364.13 2139.75
10 30510.68 720.01
将使搅拌速度为3000rpm时的搅拌时间与加热前的油滴尺寸的关系示于表21和图18。
[表21]
搅拌速度3000rpm，时间(分钟) 油滴尺寸(μm) 标准偏差
5 2.88 0.77
10 3.16 0.61
将使搅拌速度为3000rpm时的搅拌时间与加热后的油滴尺寸的关系示于表22和图19。
[表22]
搅拌速度3000rpm，时间(分钟) 油滴尺寸(μm) 标准偏差
5 4.63 1.40
10 4.70 2.34
将使搅拌速度为3000rpm时的搅拌时间与气泡直径的关系示于表23和图20。
[表23]
搅拌速度3000rpm，时间(分钟) 气泡直径(μm)
5 183.1
10 156.8
将使搅拌速度为3000rpm时的搅拌时间与空隙率的关系示于表24和图21。
[表24]
搅拌速度3000rpm，时间(分钟) 空隙率(％)
5 20.4
10 15.6
将使搅拌速度为1500rpm时的搅拌时间与硬度的关系示于表25和图22。
[表25]
搅拌速度1500rpm，时间(分钟) 硬度(N/m<sup>2</sup>) 标准偏差
5 12358.48 434.38
10 14524.25 675.31
将使搅拌速度为1500rpm时的搅拌时间与加热前的油滴尺寸的关系示于表26和图23。
[表26]
搅拌速度1500rpm，时间(分钟) 油滴尺寸(μm) 标准偏差
5 7.10 1.87
10 5.80 2.49
将使搅拌速度为1500rpm时的搅拌时间与加热后的油滴尺寸的关系示于表27和图24。
[表27]
搅拌速度1500rpm，时间(分钟) 油滴尺寸(μm) 标准偏差
5 8.21 3.71
10 5.40 1.78
将使搅拌速度为1500rpm时的搅拌时间与气泡直径的关系示于表28和图25。
[表28]
搅拌速度1500rpm，时间(分钟) 气泡直径(μm)
5 229.4
10 139.8
将使搅拌速度为1500rpm时的搅拌时间与空隙率的关系示于表29和图26。
[表29]
搅拌速度1500rpm，时间(分钟) 空隙率(％)
5 28.5
10 23.5
由上述结果可以得出以下结论。
通过增大搅拌速度·时间等物理条件，存在乳化食品硬化的趋势，油滴尺寸变小。
[实施例5]使用鱼肉的乳化食品
对于作为原料的鱼肉，使用利用粉碎·微细化装置(URSCHEL公司制Comitrol1700)在刀的片数为200片(型号200084-2)、刀的间隙为0.26mm的条件下以9300转/分钟制成糊状的鱼肉。
投入到真空冷却高速搅拌机(STEPHAN公司制UMC5型)，改变室温搅拌速度(3000rpm、1500rpm、750rpm)而进行混合。然后，将样品流入
Figure BDA0003380010060000282
h：65mm的塑料管，在-40℃急速冷冻(约1小时)，利用蒸汽对流烘箱(HOSHIZAKI公司制MIC-5TB3)以95℃加热6分钟(芯温为75℃以上)。在室温下放置30分钟而进行测定。
配合如表30所示。
[表30]
Figure BDA0003380010060000281
将搅拌速度与加热后的硬度的关系示于表31和图27。
[表31]
搅拌速度(rpm)，5分钟 硬度(N/m<sup>2</sup>) 标准偏差
3000 7987.24 585.98
750 7751.25 436.84
300 8186.88 831.87
将搅拌速度与加热前的油滴尺寸的关系示于表32和图28。
[表32]
搅拌速度(rpm)，5分钟 油滴尺寸(μm)显微镜 标准偏差
3000 2.64 0.32
750 10.96 3.63
300 16.23 4.29
将搅拌速度与加热后的油滴尺寸的关系示于表33和图29。
[表33]
搅拌速度(rpm)，5分钟 油滴尺寸(μm)显微镜 标准偏差
3000 4.86 1.82
750 10.70 6.55
300 14.70 9.00
将搅拌速度与气泡直径的关系示于表34和图30。
[表34]
搅拌速度(rpm)，5分钟 气泡直径(μm)X射线显微CT
750 224.6
300 158.1
将搅拌速度与空隙率的关系示于表35和图31。
[表35]
搅拌速度(rpm)，5分钟 空隙率(％)X射线显微CT
750 42.65
300 41.19
将使搅拌速度为3000rpm时的搅拌时间与硬度的关系示于表36。
[表36]
搅拌速度3000rpm，时间(分钟) 硬度(N/m<sup>2</sup>) 标准偏差
5 7987.24 585.98
将使搅拌速度为3000rpm时的搅拌时间与加热前油滴尺寸的关系示于表37。
[表37]
搅拌速度3000rpm，时间(分钟) 油滴尺寸(μm) 标准偏差
5 2.64 0.32
将使搅拌速度为3000rpm时的搅拌时间与加热后油滴尺寸的关系示于表38。
[表38]
搅拌速度3000rpm，时间(分钟) 油滴尺寸(μm) 标准偏差
5 4.86 1.82
[实施例6]使用蔬菜的乳化食品
对于作为原料的蔬菜，使用预先将原料冷冻至-7℃左右，使用切碎机(日本Career工业公司制#42GM-P3)利用板刀进行第一次为4.8mm、第二次为1.8mm的绞碎，制成糊状的蔬菜。
投入到真空冷却高速搅拌机(STEPHAN公司制UMC5型)，改变室温搅拌速度(3000rpm、1500rpm、750rpm)而进行混合。然后，将样品流入
Figure BDA0003380010060000302
h：65mm的塑料管，在-40℃急速冷冻(约1小时)，利用蒸汽对流烘箱(HOSHIZAKI公司制MIC-5TB3)以95℃加热6分钟(芯温为75℃以上)。在室温下放置30分钟而进行测定。
配合如表39所示。
[表39]
Figure BDA0003380010060000301
将搅拌速度与加热后的硬度的关系示于表40和图32。
[表40]
搅拌速度(rpm)，5分钟 硬度(N/m<sup>2</sup>) 标准偏差
3000 12654.75 2821.14
750 10459.80 69.72
300 10752.80 671.33
将搅拌速度与加热前的油滴尺寸的关系示于表41和图33。
[表41]
搅拌速度(rpm)，5分钟 油滴尺寸(μm)显微镜 标准偏差
3000 4.69 2.09
750 8.12 5.73
300 14.50 7.42
将搅拌速度与加热后的油滴尺寸的关系示于表42和图34。
[表42]
搅拌速度(rpm)，5分钟 油滴尺寸(μm)显微镜 标准偏差
3000 3.58 1.34
750 6.61 1.13
300 27.28 17.66
将搅拌速度与气泡直径的关系示于表43和图35。
[表43]
搅拌速度(rpm)，5分钟 气泡直径(μm)X射线显微CT
750 185.8
300 455.9
将搅拌速度与空隙率的关系示于表44和图36。
[表44]
搅拌速度(rpm)，5分钟 空隙率(％)X射线显微CT
750 36.5
300 41.2
将使搅拌速度为3000rpm时的搅拌时间与硬度的关系示于表45。
[表45]
搅拌速度3000rpm，时间(分钟) 硬度(N/m<sup>2</sup>) 标准偏差
5 12654.75 2821.14
将使搅拌速度为3000rpm时的搅拌时间与加热前油滴尺寸的关系示于表46。
[表46]
搅拌速度3000rpm，时间(分钟) 油滴尺寸(μm) 标准偏差
5 4.69 2.09
将使搅拌速度为3000rpm时的搅拌时间与加热后油滴尺寸的关系示于表42。
[表47]
搅拌速度3000rpm，时间(分钟) 油滴尺寸(μm) 标准偏差
5 3.58 1.34
工业上的可利用性
根据本发明的方法，能够提供一种在制造批次间没有品质偏差的物性得到控制的乳化食品。
本说明书中引用的所有出版物、专利和专利申请直接通过引用而纳入至本说明书中。

Claims (14)

1.一种制造方法，是将硬度、油滴尺寸、气泡直径和气泡的空隙率这些物性控制在一定范围的乳化食品的制造方法，
这里，乳化食品是至少包含食品原材料、水、油、蛋白质、凝胶剂、增稠多糖类作为原料并将所有原料混合均匀而得的食品，所述食品原材料是将选自畜肉、鱼肉和蔬果中的材料加工成糊状而得的，
所述制造方法包括：通过在750～3000rpm、5～10分钟的条件下搅拌所述原料来控制物性，然后，进行加热使其凝固。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，包括：通过在1500～3000rpm、5～10分钟的条件下搅拌所述原料来控制物性，然后进行加热使其凝固。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，经加热而凝固的乳化食品的加热后的油滴尺寸被控制在1.5～25μm的范围。
4.根据权利要求3所述的方法，其中，经加热而凝固的乳化食品的硬度被控制在30000N/m2以下的范围。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的方法，其中，经加热而凝固的乳化食品的气泡直径被控制在71～250μm的范围，
气泡的空隙率被控制在2～50％的范围。
6.根据权利要求1所述的方法，其中，食品原材料是加工成糊状的畜肉，
经加热而凝固的乳化食品的硬度被控制在25000N/m2以下的范围，
油滴尺寸被控制在1.5～20μm的范围，
气泡直径被控制在100～250μm的范围，
气泡的空隙率被控制在10～29％的范围。
7.根据权利要求1所述的方法，其中，食品原材料是加工成糊状的鱼肉，
经加热而凝固的乳化食品的硬度被控制在10000(N/m2)以下的范围，
油滴尺寸被控制在1.5～13μm的范围，
气泡直径被控制在100～250μm的范围，
气泡的空隙率被控制在2～50％的范围。
8.根据权利要求1所述的方法，其中，食品原材料是加工成糊状的蔬果，
经加热而凝固的乳化食品的硬度被控制在15000N/m2以下的范围，
油滴尺寸被控制在1.5～10μm的范围，
气泡直径被控制在100～250μm的范围，
气泡的空隙率被控制在2～50％的范围。
9.一种乳化食品，是通过权利要求1～8中任一项所述的制造方法制造的乳化食品，
油滴尺寸在1.5～25μm的范围。
10.根据权利要求9所述的乳化食品，其中，硬度为50000N/m2以下。
11.根据权利要求9或10所述的乳化食品，其中，气泡直径在71～250μm的范围，
气泡的空隙率在2～29％的范围。
12.一种乳化食品，是通过权利要求1所述的使用将畜肉加工成糊状而得的食品原材料的制造方法制造的乳化食品，
硬度为25000N/m2以下，
油滴尺寸在1.5～20μm的范围，
气泡直径在100～250μm的范围，
气泡的空隙率在10～29％的范围。
13.一种乳化食品，是通过权利要求1所述的使用将鱼肉加工成糊状而得的食品原材料的制造方法制造的乳化食品，
硬度为10000N/m2以下，
油滴尺寸在1.5～13μm的范围，
气泡直径在100～250μm的范围，
气泡的空隙率在2～50％的范围。
14.一种乳化食品，是通过权利要求1所述的使用将蔬果加工成糊状而得的食品原材料的制造方法制造的乳化食品，
硬度为15000N/m2以下，
油滴尺寸在1.5～10μm的范围，
气泡直径在100～250μm的范围，
气泡的空隙率在2～50％的范围。
CN202080039901.5A 2019-09-12 2020-09-09 物性得到控制的乳化食品的制造方法 Active CN113905618B (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2019-166588 2019-09-12
JP2019166588 2019-09-12
PCT/JP2020/034072 WO2021049514A1 (ja) 2019-09-12 2020-09-09 物性が制御されたエマルション食品の製造方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN113905618A true CN113905618A (zh) 2022-01-07
CN113905618B CN113905618B (zh) 2022-12-30

Family

ID=74865702

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202080039901.5A Active CN113905618B (zh) 2019-09-12 2020-09-09 物性得到控制的乳化食品的制造方法

Country Status (4)

Country Link
JP (1) JP6980936B2 (zh)
CN (1) CN113905618B (zh)
TW (1) TWI780483B (zh)
WO (1) WO2021049514A1 (zh)

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5388354A (en) * 1977-01-14 1978-08-03 Kibun Kk Production of novel high protein soft kneaded article
JPS5417159A (en) * 1977-07-08 1979-02-08 Kibun Kk Production of high protein fibrous paste article
WO1997014320A1 (fr) * 1995-10-18 1997-04-24 Kabushiki Kaisha Kibun Shokuhin Aliments transformes en mousse de viande
CN103096725A (zh) * 2010-09-01 2013-05-08 日清奥利友集团株式会社 面向吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物及吞咽、咀嚼困难者用食品
CN103281916A (zh) * 2011-01-06 2013-09-04 丘比株式会社 掺气泡加工食品及其制造方法以及使用掺气泡加工食品的食品
TW201343088A (zh) * 2012-04-17 2013-11-01 Best Co Ltd 為咀嚼或吞咽困難者提供的加工食品及其製造方法
JP2017225379A (ja) * 2016-06-21 2017-12-28 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品用改質剤及びその製造方法

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP4307285B2 (ja) * 2004-02-18 2009-08-05 キユーピー株式会社 高栄養ゼリー状食品
JP2014093978A (ja) * 2012-11-09 2014-05-22 House Foods Group Inc 加温して喫食可能なゲル状食品
JP6351025B2 (ja) * 2013-02-18 2018-07-04 ハウス食品グループ本社株式会社 容器入り食品とその製造方法
SG11201800658TA (en) * 2015-07-27 2018-02-27 Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd Food product for individuals with difficulty in chewing which is tolerant to refrigeration and freezing and which can be cooked

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5388354A (en) * 1977-01-14 1978-08-03 Kibun Kk Production of novel high protein soft kneaded article
JPS5417159A (en) * 1977-07-08 1979-02-08 Kibun Kk Production of high protein fibrous paste article
WO1997014320A1 (fr) * 1995-10-18 1997-04-24 Kabushiki Kaisha Kibun Shokuhin Aliments transformes en mousse de viande
CN103096725A (zh) * 2010-09-01 2013-05-08 日清奥利友集团株式会社 面向吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物及吞咽、咀嚼困难者用食品
CN103281916A (zh) * 2011-01-06 2013-09-04 丘比株式会社 掺气泡加工食品及其制造方法以及使用掺气泡加工食品的食品
TW201343088A (zh) * 2012-04-17 2013-11-01 Best Co Ltd 為咀嚼或吞咽困難者提供的加工食品及其製造方法
JP2017225379A (ja) * 2016-06-21 2017-12-28 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品用改質剤及びその製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
TW202123825A (zh) 2021-07-01
TWI780483B (zh) 2022-10-11
JPWO2021049514A1 (ja) 2021-10-07
JP6980936B2 (ja) 2021-12-15
CN113905618B (zh) 2022-12-30
WO2021049514A1 (ja) 2021-03-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Dick et al. 3D printing of meat
CN111511217B (zh) 成形素食肉类产品
JP2021119791A (ja) 食肉様食品
Barretto et al. Effect of the addition of wheat fiber and partial pork back fat on the chemical composition, texture and sensory property of low-fat bologna sausage containing inulin and oat fiber
EP4079163A1 (en) Seaweed-based powder
JP6809729B2 (ja) 食品組成物
Santana et al. The addition of hydrocolloids (carboxymethylcellulose, alginate and konjac) to improve the physicochemical properties and sensory characteristics of fish sausage formulated with surimi powder
AU2018387585B2 (en) Vegetarian casing-less smoked sausage
CN111838403A (zh) 一种添加米糠强化植物蛋白肉高脂肪稳定性的方法
AU2021450710A1 (en) Scrambled-egg-like food product and cooked-egg-like food product
KR101945298B1 (ko) 오리스킨을 포함하는 오리햄 조성물 및 이의 제조방법
Carranza et al. Texture-modified soy protein foods: 3D printing design and red cabbage effect
KR20140046396A (ko) 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔 및 연하·저작곤란자용 식품
WO2021100766A1 (ja) 成形食品の加工用組成物
Zhu et al. 3D-printed pea protein–based dysphagia diet affected by different hydrocolloids
CN113905618B (zh) 物性得到控制的乳化食品的制造方法
JP2021119744A (ja) 澱粉含有食品用ほぐれ剤
Liu et al. Food Processing and Nutrition Strategies for Improving the Health of Elderly People with Dysphagia: A Review of Recent Developments
JP6783567B2 (ja) 凝固卵白小片物含有食品及びその製造方法
JP5828809B2 (ja) 加熱調理可能な介護食用加工食品材料
JP3592302B2 (ja) とろろ芋
JP7475575B2 (ja) キノコ類を原料としたハイドロコロイドの製造方法、キノコ粉製造方法、キノコ類を原料としたハイドロコロイド、及びキノコ粉
JP2013111061A (ja) 焙煎ゴマ加工品、その製造方法、ゴマ含有液状調味料
WO2024143208A1 (ja) エビ様食品、及びエビ様食品の製造方法
JP2015216891A (ja) レトルトおじや

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant