TWI780483B - 物性受控制之乳化食品之製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明之目的在於提供一種控制乳化食品之物性而製造無不均之均勻乳化食品之方法、及藉由該方法所獲得之乳化食品。本發明係一種硬度、油滴尺寸、氣泡直徑及氣泡之空隙率之物性被控制在一定範圍內之乳化食品之製造方法；其中乳化食品至少包含將選自由畜肉、魚肉及蔬果所組成之群中之材料加工成糊狀而成之食品原材料、水、油、蛋白質、凝膠化劑及增黏多糖類作為原料，以將所有原料混合成均質而製成之食品；上述製造方法包括如下步驟：藉由以750～3,000 rpm、5～10分鐘之條件對上述原料進行攪拌而控制物性，其後將上述原料加熱而使其凝固。

Description

物性受控制之乳化食品之製造方法
本發明係關於一種於製造批次(Lot)間無品質差異之物性受控制之乳化食品之製造方法、及物性受控制之乳化食品。
年齡增長及疾病等有時會導致咀嚼及吞咽功能降低，尤其是吞咽功能之降低會導致吸入性肺炎及脫水等。基於該等理由，要求開發針對老年人與需要護理者之易於食用、易於飲用的食品。
作為目前使用之老年人用食品及咀嚼/吞咽困難者用食品，可列舉軟質食品、切碎食品、粉碎食品、增黏調整食品、濃稠流質食品等作為例子。於該等食品中，作為重要之要素，要求食品質軟、咀嚼物適度凝集、易於吞咽等。
作為此種食品，存在含有含油脂凝膠之凝膠狀加工食品(非專利文獻1)。於該等食品之加工處理中，藉由攪拌、加熱及添加劑(蛋白質分解酵素蛋白酶及酸性添加劑)來抑制物性硬化。由於存在於製造批次間產生物性差異之問題，故需要控制物性。 先前技術文獻 非專利文獻
非專利文獻1：「保健餐廳」，第24卷第8號，2016年7月20日發行，日本醫療企劃股份有限公司，pp.78-81
[發明所欲解決之問題]
本發明之目的在於提供一種控制乳化食品之物性而製造無不均之均勻乳化食品之方法、及藉由該方法所獲得之乳化食品。 [解決問題之技術手段]
於製造老年人用食品及咀嚼/吞咽困難者用食品等乳化食品時，存在於製造批次間產生物性差異之問題。因此，本發明人等針對用以使乳化食品之物性穩定之製造條件進行了研究。
本發明人等發現，於欲使物性穩定時，藉由控制攪拌速度與攪拌時間，可有效率地進行加工處理，並可控制乳化食品之物性，從而完成了本發明。
即，本發明如下。 [1]一種製造方法，其係硬度、油滴尺寸、氣泡直徑及氣泡之空隙率被控制在一定範圍內之乳化食品之製造方法； 其中乳化食品至少包含水、油、蛋白質、凝膠化劑及增黏多糖類作為原料，為將所有原料混合成均質而製成之食品； 上述製造方法包括如下步驟：藉由以1500～3,000 rpm、5～20分鐘之條件對上述原料進行攪拌而控制物性，其後將上述原料加熱而使其凝固。 [2]如[1]之方法，其中經加熱而凝固之乳化食品之硬度被控制在20,000(N/m2 )以下之範圍內， 油滴尺寸被控制在1.5～25 μm之範圍內， 氣泡直徑被控制在71～230 μm之範圍內，且 氣泡之空隙率被控制在2～29%之範圍內。 [3]一種乳化食品，其係藉由如[1]或[2]之製造方法所製造者，且 其硬度為20,000(N/m2 )以下， 油滴尺寸處於1.5～25 μm之範圍內， 氣泡直徑處於71～230 μm之範圍內， 氣泡之空隙率處於2～29%之範圍內。 進而，本發明如下。 [1]一種製造方法，其係硬度、油滴尺寸、氣泡直徑及氣泡之空隙率被控制在一定範圍內之乳化食品之製造方法； 此處，乳化食品至少包含將選自由畜肉、魚肉及蔬果所組成之群中之材料加工成糊狀而成之食品原材料、水、油、蛋白質、凝膠化劑及增黏多糖類作為原料，為將所有原料混合成均質而製成之食品； 上述製造方法包括如下步驟：藉由以750～3,000 rpm、5～10分鐘之條件對上述原料進行攪拌而控制物性，其後將上述原料加熱而使其凝固。 [2]如[1]之方法，其包括如下步驟：藉由以750～3,000 rpm、5～10分鐘之條件對上述原料進行攪拌而控制物性，其後將上述原料加熱而使其凝固。 [3]如[1]或[2]之方法，其中經加熱而凝固之乳化食品之加熱後之油滴尺寸被控制在1.5～25 μm之範圍內。 [4]如[3]之方法，其中經加熱而凝固之乳化食品之硬度被控制在30,000(N/m2 )以下之範圍內。 [5]如[1]至[4]中任一項之方法，其中經加熱而凝固之乳化食品之氣泡直徑被控制在71～250 μm之範圍內，且 氣泡之空隙率被控制在2～50%之範圍內。 [6]如[1]之方法，其中食品原材料係加工成糊狀之畜肉， 經加熱而凝固之乳化食品之硬度被控制在25,000(N/m2 )以下之範圍內， 油滴尺寸被控制在1.5～20 μm之範圍內， 氣泡直徑被控制在100～250 μm之範圍內，且 氣泡之空隙率被控制在10～29%之範圍內。 [7]如[1]之方法，其中食品原材料係加工成糊狀之魚肉， 經加熱而凝固之乳化食品之硬度被控制在10,000(N/m2 )以下之範圍內， 油滴尺寸被控制在1.5～13 μm之範圍內， 氣泡直徑被控制在100～250 μm之範圍內，且 氣泡之空隙率被控制在2～50%之範圍內。 [8]如[1]之方法，其中食品原材料係加工成糊狀之蔬果， 經加熱而凝固之乳化食品之硬度被控制在15,000(N/m2 )以下之範圍內， 油滴尺寸被控制在1.5～10 μm之範圍內， 氣泡直徑被控制在100～250 μm之範圍內，且 氣泡之空隙率被控制在2～50%之範圍內。 [9]一種乳化食品，其係藉由如[1]至[8]中任一項之製造方法所製造者，且 其油滴尺寸處於1.5～25 μm之範圍內。 [10]如[9]之乳化食品，其硬度為30,000(N/m2 )以下。 [11]如[9]或[10]之乳化食品，其氣泡直徑處於71～250 μm之範圍內，且 氣泡之空隙率處於2～29%之範圍內。 [12]一種乳化食品，其係藉由如[1]之使用將畜肉加工成糊狀而成之食品原材料之製造方法所製造者，且 其硬度為25,000(N/m2 )以下， 油滴尺寸處於1.5～20 μm之範圍內， 氣泡直徑處於100～250 μm之範圍內， 氣泡之空隙率處於10～29%之範圍內。 [13]一種乳化食品，其係藉由如[1]之使用將魚肉加工成糊狀而成之食品原材料之製造方法所製造者，且 其硬度為10,000(N/m2 )以下， 油滴尺寸處於1.5～13 μm之範圍內， 氣泡直徑處於100～250 μm之範圍內， 氣泡之空隙率處於2～50%之範圍內。 [14]一種乳化食品，其係藉由如[1]之使用將蔬果加工成糊狀而成之食品原材料之製造方法所製造者，且 其硬度為15,000(N/m2 )以下， 油滴尺寸處於1.5～10 μm之範圍內， 氣泡直徑處於100～250 μm之範圍內， 氣泡之空隙率處於2～50%之範圍內。 本發明說明書包含成為本申請案之優先權之基礎之日本專利申請案2019-166588號的揭示內容。 [發明之效果]
藉由本發明之方法，可控制與乳化食品相關之所有食品(尤其是護理食品等硬度區分確定之製品群)之物性。於先前之乳化食品之製造中，由於批次間差異較大，故需要利用高價之酵素與乳化劑來降低物性之硬度而使其穩定，又，需要利用增黏劑與多糖類添加劑進行保形而控制物性。
於本發明中，可藉由調整攪拌速度及攪拌時間等來調整油滴(脂肪球)與氣泡尺寸，從而控制乳化食品之物性，可使製造批次間之物性差異消失，從而製造出均勻之乳化食品。
以下，對本發明進行詳細說明。 本發明係一種物性受控制之乳化食品之製造方法。藉由本發明之方法，可製造硬度、油滴尺寸、氣泡直徑、氣泡之空隙率、及蛋白質之組織結構等物性被控制在一定範圍內之乳化食品。本發明亦為一種控制乳化食品之物性之方法。
1.乳化食品之組成 乳化食品係指含有含油脂凝膠之凝膠狀固體加工食品。含油脂凝膠亦被稱為乳化凝膠。於乳化食品中，含油脂凝膠中所含之油脂係以油滴之形式存在，乳化食品為O/W(Oil in Water，水中油滴型)之乳化狀態。
本發明之乳化食品包含各種食品原材料，向食品原材料中添加油脂與形成凝膠之物質而使其凝膠化。形成凝膠之物質被稱為凝膠基材。
作為油脂，可列舉菜籽油、雞油、魚油、大豆油等。油脂亦可為將複數種油脂加以混合而成者。
作為凝膠基材，可列舉蛋白質。關於作為本發明之乳化食品中所含之凝膠基材發揮作用之蛋白質，可列舉下述食品原材料中所含之蛋白質。又，亦可含有與食品原材料不同之大豆蛋白質、蛋類蛋白質等。又，亦可使用來自膠原蛋白之肽。
本發明之乳化食品中亦可含有其他凝膠基材。可使用具有增黏作用之多糖類作為其他凝膠基材。作為多糖類，可列舉：果膠、刺槐豆膠、塔拉膠、瓜爾膠、甘露聚糖、葡甘露聚糖、羅望子膠、阿拉伯膠、聚三葡萄糖、叉紅藻膠、黃蓍膠、刺梧桐樹膠、阿拉伯半乳聚糖、甲基纖維素、κ型卡拉膠、ι型卡拉膠、λ型卡拉膠、結冷膠、三仙膠、瓊脂、明膠、卡德蘭膠等，可使用該等中之至少一種，較佳為混合使用該等中之兩種或三種。進而，上述凝膠化劑中，較佳為刺槐豆膠、卡拉膠及三仙膠。卡拉膠可使用κ型卡拉膠、ι型卡拉膠及λ型卡拉膠之任一種。可使用該等中之至少1種～5種。
又，亦可使用澱粉及修飾澱粉作為凝膠基材之助劑。雖然澱粉及修飾澱粉可單獨作為凝膠基材(凝膠化劑)使用，但於本發明中，使用以增黏多糖類作為主體之凝膠基材作為主要凝膠基材，澱粉及修飾澱粉用以彌補以增黏多糖類作為主體之凝膠化劑之缺點，對作為最終製品之包含慕絲狀或凍膠狀食品之乳化食品賦予合適之食感等。根據該觀點，於本發明中，澱粉及修飾澱粉被稱為輔助凝膠基材。修飾澱粉係指藉由對澱粉導入各種官能基等而對其進行加工處理而製成者，澱粉之來源植物不受限制，可使用來自玉米澱粉、小麥澱粉及馬鈴薯澱粉等之任一者之澱粉。又，亦包括交聯澱粉。作為可用於本發明之修飾澱粉，可列舉：乙醯磷酸化交聯澱粉、乙醯化酸化澱粉、乙醯化己二酸交聯澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉(辛烯基琥珀酸澱粉Na)、乙酸澱粉、酸化澱粉、羥丙基化磷酸交聯澱粉、羥丙基澱粉、磷酸化澱粉、磷酸交聯澱粉、磷酸單酯化磷酸交聯澱粉等，該等修飾澱粉被認為是食品添加物。
所使用之食品原材料不受限定，包括可食用之所有食品。較佳為蔬果(蔬菜類及水果類)、魚肉等魚貝類之肉、畜肉、蛋、薯類、穀物、海藻及蕈菌等，進而較佳為蔬果，尤佳為蔬菜類。蔬果之種類、魚貝類之種類及畜肉之種類、品種無限制。具體而言，例如，作為蔬菜類，可列舉：蘿蔔、洋蔥、白菜、大蔥、胡蘿蔔、青花菜、花椰菜、蕃茄、菠菜、甘藍、牛蒡、芋頭、蓮藕、四季豆、南瓜、小松菜、竹筍等；作為水果，可列舉蘋果、梨等；作為魚貝類，可列舉：鱈類、鮭鱒類、鯖、藍尖尾無鬚鱈等魚類；鮑魚、蠑螺、水松貝、蝦、蟹、章魚、烏賊、海參、海蜇等貝類；及其他水產動物等；作為畜肉，可列舉雞肉、牛肉、豬肉、羊肉等；蛋亦包括蛋製品。作為薯類，可列舉馬鈴薯、甘薯等；作為穀類，可列舉大豆、蠶豆等；作為海藻，可列舉裙帶菜、海帶、羊棲菜等；作為蕈菌，可列舉香菇、姬菇、松茸、舞茸、杏鮑菇等。
將上述食品原材料去除多餘水分後暫時完全冷凍(凍結)，其後使食品原材料之溫度上升而使其成為半冷凍或半解凍狀態。此處，「完全冷凍」係指在遠低於食品材料之纖維內生成冰晶之溫度(最大冰晶生成帶溫度)之溫度下儲藏。最大冰晶生成帶溫度根據食品材料而不同，通常指0℃至-5～-7℃之範圍。於本發明中，冷凍具體而言指於-30℃以下之溫度下儲藏。半冷凍或半解凍狀態係指食品原材料未完全冷凍之狀態，其係藉由將食品原材料於-20℃以上2℃以下、例如0℃左右之條件下放置一定時間而達成。此時，亦可使溫度從冷凍狀態階段性地上升。
切斷之方式不受限制，只要使食品原材料最終成為包含平均粒徑1～5 mm左右之食品原材料粉碎粒子之糊狀之狀態即可。較佳為藉由擠壓/剪切式粉碎方式進行切斷。擠壓/剪切式粉碎方式係指如下方式：一面藉由螺旋使已切碎之材料旋轉並對其進行擠壓，一面使其通過具有多個細孔之板而對材料進行切斷。藉由改變具有多個細孔之板之孔尺寸(網目)，可將材料切斷得較粗或較細。於本發明中，藉由使材料通過2 mm以下之篩孔而將食品材料製成糊狀。於藉由擠壓/剪切式粉碎方式對食品原材料進行切斷時，使用擠壓/剪切式粉碎機(切碎機)即可，可使用市售之擠壓/剪切式粉碎機。又，亦可藉由其他方法對食品原材料進行切斷，只要使食品材料成為包含平均粒徑1～5 mm左右之食品材料粉碎粒子之糊狀之狀態即可，亦可使用攪拌機、粉碎機、研磨機、微細化裝置等進行切斷。
又，用以對所製造之乳化食品賦予味道或風味之醬油、醋、橙醋、鹽、砂糖、香辛料等調味料、焦糖等著色劑、調味劑、油、蛋白、肉及其他食品材料之萃取物等亦包含於副原料中。著色劑只要以使所獲得之乳化食品變成所使用之食品原材料具有之顏色之方式添加即可。較佳為使用天然著色劑即可，亦可使用對食品原材料所具有之色素進行濃縮而獲得之著色劑。例如，於使用胡蘿蔔作為食品原材料之情形時，可另外從胡蘿蔔中萃取色素並使用該色素。又，亦可使用生薑、大蒜及藥草等用以對加工食品材料賦予辣味與香味之香草等。進而，亦可混合鈣、鎂等礦物質及維生素等營養成分。
2.乳化食品之製造方法 本發明之乳化食品係將食品原材料、水、油脂及凝膠基材等混合而製造。食品原材料亦可使用藉由切碎機等加工成糊狀者。
食品原材料相對於用以製造本發明之加工食品材料之調配原材料整體混合5～60重量%、較佳為8～50重量%，根據原本之水分含量而不同。水分含量較多之蔬果類混合30～60重量%左右即可，水分含量較少之畜肉混合5～20重量%左右即可。
水混合20～80重量%、較佳為30～70重量%即可，於使用水分含量較多之蔬果類作為食品原材料之情形時，混合20～70重量%左右即可，於使用水分含量較少之畜肉之情形時，混合30～80重量%左右即可。
作為乳化劑之油脂相對於調配材料整體混合5～40重量%、較佳為10～30重量%、進而較佳為15～25重量%即可。
作為凝膠基材之蛋白質相對於調配材料整體混合10～70重量%、較佳為20～60重量%、進而較佳為30～50重量%即可。
又，作為凝膠基材之多糖類相對於調配材料整體混合0～10重量%、較佳為2～5重量%即可。
用以輔助凝膠基材之澱粉及修飾澱粉相對於用以製造本發明之加工食品材料之調配材料整體混合0～10重量%、較佳為0～5重量%、進而較佳為0～2重量%即可。
此外，關於副原料，只要根據欲達成之風味等混合適量之適當材料即可。
藉由對調配原材料進行攪拌而使其均勻地混合。攪拌於較佳為0～15℃之溫度下進行即可。攪拌例如使用切碎攪拌機進行即可。根據製造時之規模改變切碎攪拌機之容量即可。作為切碎攪拌機，可列舉：AC-25S、AC-50S、AC-100S、AC-150S、AC-15D、AC-25D、AC-50D、AC-100DJ、AC200DJ等(愛工舍製作所公司製)、及Robot Coupe切碎攪拌機系列(Robot Coupe公司製)等。較佳為使用100 L以上之容量之切碎攪拌機，進而較佳為使用200 L左右之容量之切碎攪拌機。藉由使用切碎攪拌機，可改變攪拌條件。藉由改變攪拌條件，可控制乳化食品之物性。攪拌條件將於後文進行敍述。
藉由攪拌進行混合後，將調配原材料填充至不鏽鋼製等之模具(容器)中，加熱至60℃以上而使凝膠化劑凝固。此時，將調配原材料於60℃以上、較佳為70℃以上、進而較佳為80℃以上之溫度下加熱10分鐘以上、較佳為10～30分鐘而使其凝固。使用烘箱、蒸煮機等進行加熱。較佳為使用蒸煮機進行蒸汽加熱。亦可於加熱前將調配原材料進行冷凍，但並非必須。藉由加熱後使之冷卻，可獲得本發明之乳化食品。此時之冷卻較佳為於-25℃以下進行40分鐘以上。作為最終製品之乳化食品可冷凍保存而於使用時解凍使用。所獲得之乳化食品之大小可藉由使其凝固時使用之模具之大小進行調節。例如為直徑30～60 mm、高度20～30 mm之圓筒狀。又，亦可加工成各食品原材料之形態。於該情形時，使用者可藉由觀察形態而瞭解作為食品原材料所含之材料。又，於已凝固之乳化食品整體中，調配原料均勻地混合。
3.乳化食品之物性及其控制方法 藉由上述方法所獲得之乳化食品具有以下物性。本發明之乳化食品具有如下形態：食品原材料之混合比較高，經切斷之食品原材料藉由蛋白質而乳化，進而藉由凝膠基材而凝膠化；而不採用如單純地藉由凝膠化劑使食品固化而製成之食品般，食品材料被嵌入凍膠狀之凝膠中而存在之形態。
於本發明之物性受控制之乳化食品之製造方法中，受控制之物性係乳化食品之硬度、附著性、乳化食品中之油滴尺寸、乳化食品中之氣泡直徑及氣泡之空隙率比率。又，亦對蛋白質之組織結構進行控制。
為了控制該等物性，對將乳化食品之原料混合、攪拌時之攪拌條件進行調節。
(1)硬度 本發明之乳化食品具有適度之柔軟性。軟化程度可藉由作為物性之硬度表示。硬度例如可藉由日本護理食品協會之通用設計食品自主標準之方法或依據其之方法進行測定。日本護理食品協會之通用設計食品自主標準之方法如下。
將試樣填充至直徑40 mm之容器之15 mm之高度，利用直徑20 mm之柱塞以10 mm/sec之壓縮速度及5 mm之間隙進行測定。測定係於20±2℃之溫度下進行。但是，對於因轉移至測定容器中而物性發生變化者、無法轉移至測定容器者及不定形者等，亦可確認無干擾測定之事項而將間隙設為試樣厚度之30%而直接進行測定。對柱塞之材質無規定，作為測定機器，使用可藉由直線運動測定物質之壓縮應力之裝置。例如，只要藉由如下方式進行硬度之測定即可：使用質構分析儀(例如TA Xt plus(英弘精機公司製))作為可藉由直線運動測定物質之壓縮應力之裝置，以10 mm/sec之速度向已凝固之乳化食品壓入
Figure 02_image005
20 mm之圓柱型柱塞至樣品厚度之70%為止，測定此時之負載值。負載值可由N/m2 表示，藉由上述方法對本發明之乳化食品進行測定時，硬度為30,000 N/m2 以下，較佳為25,000 N/m2 以下，進而較佳為20,000 N/m2 以下，進而更佳為5,000～18,000 N/m2 。又，使用糊狀之畜肉作為食品原材料之情形時，硬度較佳為25,000 N/m2 以下，使用糊狀之魚肉作為食品原材料之情形時，硬度較佳為10,000 N/m2 以下，使用糊狀之蔬果作為食品原材料之情形時，硬度較佳為15,000 N/m2 以下。日本護理食品協會根據咀嚼之難易程度將護理食品分為四類。即以下四類：「易於咀嚼」、「可用牙齦壓碎」、「可用舌頭壓碎」及「可不咀嚼」。藉由上述方法對各類食品進行測定時，硬度上限值為：「易於咀嚼」為5×105 N/m2 ，「可用牙齦壓碎」為5×104 N/m2 ，「可用舌頭壓碎」為2×104 N/m2 (於凝膠之情形時)，「可不咀嚼」為5×103 N/m2 (於凝膠之情形時)。本發明之乳化食品屬於上述「可用牙齦壓碎」及「可用舌頭壓碎」兩類。
已凝固之乳化食品之柔軟度均勻，例如，於藉由上述方法對乳化食品之複數個點之硬度進行測定之情形時，測定值之不均較少，例如，複數個點之測定值之變異係數(標準偏差/平均×100)為20%以下，較佳為15%以下。
攪拌速度越大，試樣之硬度越大。
(2)凝集性及附著性 本發明之乳化食品具有適當之凝集性及良好之附著性。此處，「凝集性」係指被舌頭壓碎之食物重新黏合而形成易於吞咽之食物塊之能力。若難以形成食物塊，則食物於口腔內會變得零散，難以送入咽部，又，很有可能誤嚥殘留之食物。又，「附著性」係指食物黏在口腔內之程度，若該附著性過高，則很有可能食物會黏附於口腔內及咽部等處，然後溶出至唾液而誤嚥。因此，適合具有吞咽障礙者之護理食品之物性條件如下：具有適度之黏度而易於形成食物塊，一面柔軟變形且不黏，一面順利通過咽部。本發明之乳化食品具有作為護理食品適當之凝集性與附著性，故咀嚼時咀嚼物易於聚集，易於形成食物塊。因此，本發明之乳化食品於咀嚼後易於吞咽，且咀嚼後之纖維殘渣等不易作為口腔內殘留物殘留，故不易引起吸入性肺炎。凝集性與附著性可藉由重複實施兩次基於上述通用設計食品自主標準之硬度測定法而進行測定。凝集性及附著性之計算方法揭示於厚生勞動省通知食安發第0212001號「關於特殊用途食品之標示許可等」(2009年2月12日)，具體而言，凝集性及附著性係藉由以下方法算出。
凝集性、附著性可使用質構分析蠕變儀(山電公司製造之RE2-3305C或島津製作所公司製造之EZ-SX 500N)進行測定。
本發明之已凝固之加工食品材料之凝集性為0～1.0，較佳為0～0.9。又，附著性為1,000 J/m3 以下，較佳為500 J/m3 以下，進而較佳為450 J/m3 以下，進而更佳為400 J/m3 以下。
攪拌速度越大，附著性越大。
(3)油滴尺寸 若乳化食品之油滴尺寸較小，則口感較佳，質感順滑。 油滴尺寸較佳為使用光學顯微鏡進行測定。藉由以可確認數微米之油滴直徑之倍率進行觀察，可對油滴之存在狀態進行觀察，從而測定油滴之粒徑。例如，可藉由日本專利特開2006-292640號公報中記載之方法進行測定。又，亦可利用戊二醛/鋨將試樣固定之後，藉由掃描式電子顯微鏡進行觀察而測定油滴尺寸。又，亦可使用粒度分佈計進行測定。可將水作為溶劑而以分散狀態測定粒度分佈。作為粒度分佈計，可使用雷射繞射/散射式粒徑分佈測定裝置，例如可列舉Partica LA-960、Partica LA-960V2(堀場製作所公司製)等。攪拌速度越快，油滴尺寸越小。
使用光學顯微鏡進行測定時，本發明之乳化食品之理想油滴尺寸於加熱後之狀態下為1.5～25 μm，較佳為於加熱後之狀態下為1.5～20 μm，進而較佳為於加熱後之狀態下為2.0～20 μm。又，使用糊狀之畜肉作為食品原材料之情形時，加熱後之油滴尺寸為1.5～20 μm，較佳為2.0～20 μm；使用糊狀之魚肉作為食品原材料之情形時，加熱後之油滴尺寸為1.5～13 μm，較佳為2.0～13 μm；使用糊狀之蔬果作為食品原材料之情形時，加熱後之油滴尺寸為1.5～10 μm，較佳為2.0～10。
(4)氣泡之比例(氣泡直徑及空隙率) 乳化食品之氣泡之比例越小，則乳化食品越硬，質感之粗糙度越大。又，乳化食品之氣泡直徑越大，則表面越柔軟，質感越順滑。此處，氣泡可定義為乳化食品中所占之空氣。該空氣大多為球體，可二維、三維地進行解析。例如，於二維解析中可藉由製作切片且進行染色，算出空氣大小、即氣泡直徑、面積等。又，亦可於三維解析中使用X射線等算出球體之體積作為空隙率。
乳化食品之氣泡之比例反映出乳化食品之空隙率及氣泡直徑，可使用該等值算出氣泡之比例。
空隙率係指乳化食品中所占空氣之比例，氣泡直徑係指乳化食品中所占空氣之粒徑。關於空隙率、氣泡直徑，利用X射線微CT進行測定即可。即，可根據X射線透過之密度差分為空隙與食品組織而算出X射線微CT之測定結果之空隙率與氣泡直徑分佈。
本發明之乳化食品之氣泡之空隙率為2～50%，較佳為2～29%，進而較佳為6～29%。又，氣泡直徑為71～250 μm，較佳為71～230 μm，進而較佳為100～230 μm，進而更佳為100～250 μm，尤佳為117～230 μm。又，使用糊狀之畜肉作為食品原材料之情形時，氣泡之空隙率為10～29%，較佳為15～30%；使用糊狀之魚肉作為食品原材料之情形時，氣泡之空隙率為2～50%，較佳為10～50%；使用糊狀之蔬果作為食品原材料之情形時，氣泡之空隙率為2～50%，較佳為10～40%。進而，使用糊狀之畜肉作為食品原材料之情形時氣泡直徑為100～250 μm，使用糊狀之魚肉作為食品原材料之情形時氣泡直徑為100～250 μm，使用糊狀之蔬果作為食品原材料之情形時氣泡直徑為100～250 μm。
又，亦可將經HE(hematoxylin-eosin，蘇木精-伊紅)染色之組織切片之白色部分視為氣泡而算出圖像中各白色部分之面積之平均面積。確認氣泡之空隙率具有與X射線微CT相同之傾向，並發現氣泡面積隨著攪拌速度增大而變大。
本發明之乳化食品之氣泡之平均面積為174～2302 μm2 。
本發明之乳化食品之氣泡之比例為22～38%。
(5)蛋白質之組織結構 藉由對從蛋白質之組織觀察中獲得之氣泡與油滴之分散狀態及尺寸進行評價，可特定出蛋白質之組織結構。作為氣泡之分佈，可列舉平均面積及間隙率。
平均面積係指乳化食品切片中所含之氣泡尺寸。具體而言，可將乳化食品切片，對其中所含之蛋白質與組織進行染色，藉由內置於光學顯微鏡(基恩士公司製造之VHX-5000)之軟體對該染色部分以外之部分進行圖像解析，藉此算出被視為氣泡之部分之氣泡面積之平均值。間隙率係指乳化食品切片中所含之除蛋白質以外之比例。具體而言，可將乳化食品切片，對其中所含之蛋白質進行染色，藉由內置於基恩士公司製造之VHX-5000之軟體對該染色部分以外之部分進行圖像解析，算出氣泡之比例。
平均面積及間隙率係使用光學顯微鏡(基恩士公司製造之VHX-5000)以低倍率(50～200倍)進行觀察而算出。
具體而言，平均面積及間隙率係藉由如下方式進行測定。
(i)Mildform固定 將樣品切成約2 cm見方，浸入至Mildform(富士膠片和光純藥公司製造之10NM)中進行HE染色，製作出組織切片。
(ii)光學顯微鏡觀察 使用內置於光學顯微鏡(基恩士公司製造之VHX-5000)之攝影機以200倍之倍率對藉由(i)之方法製作之切片進行攝影。將以閾值9區分出之圖像之白色部分視為間隙，算出間隙率。又，將每一處以閾值9區分出之白色部分之間隙之面積平均化而算出平均面積。
用以製作具有上述物性之乳化食品之攪拌條件如下：轉速為400～5,000 rpm，較佳為750～3,000 rpm，進而較佳為1,000～5,000 rpm，進而較佳為1,250～4,000 rpm，進而較佳為1,500～3,000 rpm，進而較佳為1,500～2,500 rpm，進而較佳為1,500～2,000 rpm。攪拌時間為3～30分鐘，較佳為4～25分鐘，更佳為3～10分鐘，進而較佳為5～10分鐘，進而更佳為5～20分鐘，尤佳為7～15分鐘。使用上述切碎攪拌機進行攪拌即可。
此外，雖與攪拌條件無關，但可列舉(6)食品原材料之風味作為其他物性。
本發明之乳化食品由於蔬果類等食品原材料之調配比較高，故會殘留原材料之風味。又，本發明之乳化食品亦包含大量原材料原本具有之營養成分。進而，可將本發明之乳化食品切成任意形狀、大小而用作餐食之材料。就可代替通常之食品材料進行烹飪之方面而言，本發明之乳化食品可謂是用於護理食品之替代食品材料。如上所述，本發明之乳化食品可進行加熱烹飪而供食用，亦可不烹飪而直接食用。
於使用雞肉作為食品原材料之情形時，可切開所獲得之乳化食品，塗抹油炸粉進行油炸，藉此做出類似炸雞之食品。又，於使用蘿蔔作為食品原材料之情形時，可切開所獲得之乳化食品，於調味料中進行加熱，藉此做出類似醬拌蘿蔔之食品。又，於分別使用蘿蔔、白菜及胡蘿蔔作為食品原材料之情形時，可切開所獲得之各乳化食品，將其盛於器皿中並加入調味料，藉此做出類似醃菜之食品。
4.乳化食品 本發明包括具有上述物性之乳化食品。該乳化食品例如為硬度為20,000(N/m2 )以下，加熱後之油滴尺寸處於1.5～25 μm之範圍內，氣泡直徑處於71～230 μm之範圍內，且氣泡之空隙率處於2～29%之範圍內之乳化食品。又，該乳化食品例如為硬度為30,000(N/m2 )以下，加熱後之油滴尺寸處於1.5～25 μm之範圍內，氣泡直徑處於71～250 μm之範圍內，且氣泡之空隙率處於2～50%之範圍內之乳化食品。 [實施例]
藉由以下實施例具體地對本發明進行說明，但本發明並不限定於該等實施例。
以下實施例中，乳化食品之硬度、油滴尺寸、氣泡直徑、氣泡之空隙率及附著性係藉由以下方法進行測定。
(1)硬度 使用質構分析儀(例如EZ-SX 500N(島津製作所公司製))作為可藉由直線運動測定物質之壓縮應力之裝置，以10 mm/sec之速度向已凝固之乳化食品壓入
Figure 02_image005
20 mm之圓柱型柱塞至樣品厚度之70%為止，測定此時之負載值，藉此測定硬度。負載值由N/m2 表示。
(2)油滴尺寸 使用光學顯微鏡(例如顯微鏡VHX-5000(基恩士公司製))進行測定。
(3)氣泡之空隙率及氣泡直徑 藉由X射線微CT測定空隙率與氣泡直徑，藉由圖像解析軟體(Bruker micro CT公司製造之CT-Analyser)對再構成之乳化食品之三維圖像資料進行解析。對讀入至軟體之乳化食品圖像資料中進行解析之z軸範圍進行限制。將適當之亮度值作為閾值進行二值化而使各部分變成白色與黑色，並進行微調，藉此於乳化食品之截面圖像(xy平面)中區分出食品組織與氣泡。將乳化食品之截面圖像(xy平面)之解析範圍(ROI)限制在食品內部(白色部分主要存在之範圍內)。對乳化食品圖像之解析範圍進行三維分析(3d analysis)，算出空隙率(Total porosity)。氣泡直徑(Structure separation)亦與上述完全相同。
(4)附著性 使用質構分析儀(島津製作所公司製造之EZ-SX 500N)進行測定。
[實施例1]藉由X射線微CT進行之組織結構觀察 1.概要 對簡易素材蛋白質21系列之物性之穩定化進行了研究，明確了攪拌條件(時間和速度)會對硬度產生影響。由於認為組織結構之差異會導致物性變化，故對攪拌速度不同之樣品進行了觀察。其結果表明，雖然隨著攪拌速度增大而氣泡直徑變大，但速度超過一定程度後，空隙量變為固定。
2.方法 (1)裝置 SKYSCAN 1172(BRUKER公司製)
(2)試樣 將各原料投入至真空冷卻高速攪拌機(STEPHAN公司製造之UMC5型)中，改變室溫攪拌速度(3000 rpm、1500 rpm、750 rpm)而進行混合。其後，使樣品流入至
Figure 02_image005
：15 mm、h：65 mm之塑膠管中，於蒸汽對流烘箱(星崎公司製造之MIC-5TB3)中以95℃之溫度加熱6分鐘，並於低溫下(5-10℃)進行保管，將藉此獲得之樣品切成1 cm×1 cm見方，於冷凍乾燥之裝置EYEL4 FDU-2110(東京理化器械公司製)中冷凍乾燥一夜，將藉此獲得之樣品供於分析。
(3)分析條件 Number of Files = 799, Source Voltage (kV) = 100, Source Current (uA) = 41, Number of Rows = 1336, Number of Columns = 2000, Camera binning = 2×2, Image Rotation = -0.0700, Gantry direction = CC, Image Pixel Size (um) = 10.03, Optical Axis (line) = 708, Filter = No filter, Image Format = TIFF, Screen LUT = 0, Exposure (ms) = 140, Rotation Step (deg) = 0.250, Frame Averaging = ON (4), Random Movement = OFF (10), Use 360 Rotation = NO, Geometrical Correction = ON, Camera Offset = OFF, Median Filtering = ON, Flat Field Correction = ON, Rotation Direction = CC, Scanning Trajectory = ROUND, Type Of Motion = STEP AND SHOOT
(4)三維資料再構成條件 Post alignment = 5.50, Reconstruction Angular Range (deg) = 199.50, Use 180+ = OFF, Angular Step (deg) = 0.2500, Smoothing = 2, Smoothing kernel = 0 (Asymmetrical boxcar), Ring Artifact Correction = 20, Draw Scales = OFF, Object Bigger than FOV = ON, Reconstruction from ROI = OFF, Filter cutoff relative to Nyquist frequency = 100, Filter type = 0, Undersampling factor = 1, Threshold for defect pixel mask (%) = 0, Beam Hardening Correction (%) = 75, CS Static Rotation (deg) = 0.00, Minimum for CS to Image Conversion = 0.000000, Maximum for CS to Image Conversion = 0.046000, HU Calibration = OFF, BMP LUT = 0
3.結果、研究 將二維圖像之測定結果示於圖1。發現根據攪拌速度不同，氣泡大小與數量亦不同。將基於所獲得之結果對空隙率、氣泡直徑進行三維解析之結果示於圖2。關於空隙率，攪拌速度為750 rpm時空隙率最小，約為2.5%，攪拌速度為1500 rpm與3000 rpm時空隙率大致相同，約為5%，但攪拌速度為1500 rpm時之值高出約0.5%，其空隙率最高。關於氣泡大小，無論攪拌條件如何，70-90 μm之氣泡最多。但是，攪拌速度為750 rpm時，氣泡直徑未達70 μm之小氣泡較多，攪拌速度為3000 rpm時，氣泡直徑為130 μm以上之大氣泡較多，確認氣泡直徑最大為350 μm。
以上結果表明：雖然顯示隨著攪拌速度增大而氣泡直徑變大之傾向，但速度超過一定程度後，空隙量變為固定。根據迄今為止之研究可知，若攪拌速度增大，則乳化食品變硬。雖然一直認為隨著攪拌速度增大之空隙增加阻礙蛋白質之交聯結構的物理影響是一個因素，但根據本次結果來看，認為受到了油滴及蛋白質結構等其他因素影響。
[實施例2]乳化食品樣本之試驗 (水：41.9%、油：18.2%、蛋白質：39.9%) 1.概要 使用蛋白質21系列之簡易素材之組成為蛋白質、油及水之樣本食品，對與物理處理所引起之物性變化相關之機制進行了研究。驗證結果為，認為樣本食品之物性變化之主要原因在於(1)乳化之油滴(脂肪球)尺寸、(2)氣孔之比例、(3)蛋白質之組織結構，故藉由組織觀察針對(2)及(3)進行可視化及數值化之驗證。
2.目的 查明樣本食品之與物理處理(攪拌時間及速度)有關之硬度之機制。
3.方法 樣本調製 使用真空冷卻高速攪拌機(STEPHAN公司製造之UMC5型)，按照表1之調味液調配組成將原料同時投入至攪拌機中，於室溫(15～20℃)下進行攪拌。攪拌條件按照表2所示之試驗區實施，使30 g攪拌後之樣品流入至直徑60 mm、高度15mm之不鏽鋼模具中，於蒸汽對流烘箱(星崎公司製造之MIC-5TB3)中以95℃蒸汽加熱6分鐘。將經加熱之樣品於-40℃之溫度下急速冷凍(約1小時)，並以95℃蒸汽加熱5分鐘，於室溫下放置30分鐘，進行測定。
[表1] 樣本食品調味液調配組成與切割順序
   原材料 比例(%)
水 蒸餾水 41.90
油 菜籽油(油) 18.20
蛋白質 膠原蛋白肽(蛋白質) 32.50
Prolina HD101R(大豆蛋白質) 6.15
K型蛋白粉(CS(chemical score，化學評分))No.2(蛋白蛋白質) 1.25
   合計 100.00
※同時投入水、油及蛋白質並進行攪拌。 菜籽油：菜籽油(Nisshin OilliO Group公司製) 膠原蛋白肽：Collagen Peptide GELITA SOL NPE(Nippi公司製) 大豆蛋白質：Fuji Pro 748(不二精油公司製) 蛋白粉：K型蛋白粉(CS)No.2(Kewpie Egg公司製)
[表2] 攪拌條件試驗區
試驗區 攪拌速度
對照 3000 rpm
攪拌速度1/2 1500 rpm
攪拌速度1/4 750 rpm
攪拌時間為5分鐘，不進行抽真空
4.結果 將攪拌速度與加熱後之硬度之關係示於表3及圖3。
[表3]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 硬度(N/m2 ) 標準偏差
3000 15361.7 1152.273
1500 11337.2 356.4374
750 8159.723 218.4813
將攪拌速度與加熱前之油滴尺寸之關係示於表4及圖4。
[表4]
加熱前
攪拌速度(rpm)、5分鐘 油滴尺寸(μm) 標準偏差
3000 1.68 0.696994
1500 3.007 0.914535
750 3.67 2.329662
將攪拌速度與加熱後之油滴尺寸之關係示於表5及圖5。
[表5]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 油滴尺寸(μm) 標準偏差
3000 2.504 0.59373
1500 2.635 0.6197
750 4.28 1.531593
將攪拌速度與加熱後之氣泡直徑之關係示於表6。
[表6]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 氣泡直徑(μm)X射線微CT 標準偏差
3000 91.485 41.00427
1500 83.763 32.23396
750 71.694 32.30412
將攪拌時間與加熱後之硬度之關係示於表7及圖6。
[表7]
(時間之影響)
攪拌時間(分鐘)、3000 rpm 硬度(N/m2 ) 標準偏差
5 15361.7 1152.273
10 13452.13 346.5078
20 16616.68 328.3325
根據上述結果可得出以下結論。
藉由增大攪拌速度/時間等物理條件，乳化食品有硬化之傾向，油滴尺寸有變小之傾向，又，氣泡尺寸有變大之傾向。
[實施例3]使用雞肉之乳化食品 製品調配之試驗總結 關於原料雞肉(通用名)，使用事先利用絞肉機(日本伽利亞工業公司製造之GM-D)使其通過2 mm之篩孔而獲得之雞肉。將原料投入至真空冷卻高速攪拌機(STEPHAN公司製造之UMC5型)，改變室溫攪拌速度(3000 rpm、1500 rpm、750 rpm)而進行混合。其後，使樣品流入至
Figure 02_image005
：15 mm、h：65 mm之塑膠管中，於-40℃之溫度下急速冷凍(約1小時)，並於蒸汽對流烘箱(星崎公司製MIC-5TB3)中以95℃加熱6分鐘(芯溫為75℃以上)。於室溫下放置30分鐘，進行測定。
組成如表8所示。
[表8]
實際組成
原材料名(製品名) 通用名 製造商 組成(%)
國產雞肉 冷凍雞胸肉(無皮) 雞肉 日本·阿部繁孝商店 14.10
冷凍無皮純雞胸肉(國產) 雞肉 日本·日雞食產   
散裝日清菜籽沙拉油 菜籽油 Nisshin OilliO Group 18.27
昭和菜籽沙拉油 菜籽油 昭和產業   
Collagen Peptide GELITA SOL NPS 膠原蛋白肽 GELITA AG 13.95
Prolina HD101R 粉末狀植物性蛋白質 不二製油 3.42
Maru L(L25-40) 水飴 昭和產業 1.99
Unifix CP2 蛋白質水解物 日本新藥 1.99
加鹽清酒 八重之味 醱酵調味料 八重垣酒造 1.25
K型蛋白粉(CS)No.2 蛋白粉 Kewpie Egg 0.70
食品添加物 酸化澱粉 芋之力 修飾澱粉 Vedan Vietnam Enterprise 0.71
雞肉萃取物A-5298 雞肉萃取物 日研食品 0.70
Kikko-Nihon特級醬油(本釀造) 醬油 日本醬油工業 0.57
PRO Flavor 500 蛋白質水解物 東海物產 0.43
Ginger PE 生薑末 Central Foods 0.22
Ajirex NH 酵母萃取物 三菱商事生命科學 0.20
Hyate CL 調味料製劑 青葉化成 1.00
AK Stabilizer TB#2A 增黏劑製劑 青葉化成 0.56
Ematech N-100V 菜籽油 理研維他命 0.10
醱酵乳酸鈣 乳酸鈣 Purac BioChem 0.05
水       39.79
將攪拌速度與加熱後之硬度之關係示於表9及圖7。
[表9]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 硬度(N/m2 ) 標準偏差
3000 22364.13333 2139.748
1500 12358.48333 434.3815
750 6844.991667 498.1643
將攪拌速度與加熱後之附著性之關係示於表10及圖8。
[表10]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 附著性(J/m3 ) 標準偏差
3000 309.6053333 42.28619
1500 225.1236667 13.09138
750 142.1865 21.11834
將攪拌速度與加熱前之油滴尺寸之關係示於表11及圖9。
[表11]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 油滴尺寸(μm) 標準偏差
3000 2.88 0.734084
1500 7.102 1.773256
750 13.956 2.943478
將攪拌速度與加熱後之油滴尺寸之關係示於表12及圖10。
[表12]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 油滴尺寸(μm) 標準偏差
3000 4.626 1.404969
1500 8.208 3.711938
750 15.68 10.58907
將攪拌速度與加熱後之氣泡尺寸之關係示於表13及圖11。
[表13]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 氣泡直徑(μm)X射線微CT
3000 183.12
1500 229.37
750 117.91
根據上述結果可得出以下結論。
可確認，藉由增大攪拌速度/時間等物理條件，即使多糖類及萃取物、油及蛋白質之比例發生變化，樣本食品亦顯示出同樣之傾向。具體而言，乳化食品有硬化之傾向，油滴尺寸變小。又，氣泡尺寸有變大之傾向。 [實施例4]使用雞肉之乳化食品(其二) 關於成為原料之雞肉，使用事先利用絞肉機(日本伽利亞工業公司製造之GM-D)使其通過2 mm之篩孔而獲得之雞肉。 將原料投入至真空冷卻高速攪拌機(STEPHAN公司製造之UMC5型)中，改變室溫攪拌速度(3000 rpm、1500 rpm、750 rpm)而進行混合。其後，使樣品流入至
Figure 02_image005
：15 mm、h：65 mm之塑膠管中，於蒸汽對流烘箱(星崎公司製造之MIC-5TB3)中以95℃之溫度加熱6分鐘。將經加熱之樣品於-40℃之溫度下急速冷凍(約1小時)，並以95℃蒸汽加熱6分鐘(芯溫為75℃以上)，於室溫下放置30分鐘，進行測定。組成如表14所示。 [表14]
原材料名(製品名) 通用名 製造商 組成(%)
國產雞肉 冷凍雞胸肉(無皮) 雞肉 日本·阿部繁孝商店 14.1
冷凍無皮純雞胸肉(國產) 雞肉 日本·日雞食產
散裝日清菜籽沙拉油 菜籽油 Nisshin OilliO Group 18.27
昭和菜籽沙拉油 菜籽油 昭和產業
Collagen Peptide GELITA SOL NPS 膠原蛋白肽 GELITA AG 13.95
Prolina HD101R 粉末狀植物性蛋白質 不二製油 3.42
Maru L(L25-40) 水飴 昭和產業 1.99
Unifix CP2 蛋白質水解物 日本新藥 1.99
加鹽清酒 八重之味 醱酵調味料 八重垣酒造 1.25
K型蛋白粉(CS)No.2 蛋白粉 Kewpie Egg 0.7
食品添加物 酸化澱粉 芋之力 修飾澱粉 Vedan Vietnam Enterprise 0.71
雞肉萃取物A-5298 雞肉萃取物 日研食品 0.7
Kikko Nihon特級醬油(本釀造) 醬油 日本醬油工業 0.57
PRO Flavor 500 蛋白質水解物 東海物產 0.43
Ginger PE 生薑末 Central Foods 0.22
Ajirex NH 酵母萃取物 三菱商事生命科學 0.2
Hyate CL 調味料製劑 青葉化成 1
AK Stabilizer TB#2A 增黏劑製劑 青葉化成 0.56
Ematech N-100V 菜籽油 理研維他命 0.1
醱酵乳酸鈣 乳酸鈣 Purac BioChem 0.05
水       39.79
100.000
將攪拌速度與加熱後之硬度之關係示於表15及圖12。 [表15]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 硬度(N/m2 ) 標準偏差
3000 22364.13 2139.75
1500 12358.48 434.38
750 6844.99 498.16
300 4430.90 166.67
將攪拌速度與加熱前之油滴尺寸之關係示於表16及圖13。 [表16]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 油滴尺寸(μm)顯微鏡 標準偏差
3000 2.88 0.77
1500 7.10 1.87
750 13.96 3.10
300 16.40 3.50
將攪拌速度與加熱後之油滴尺寸之關係示於表17及圖14。 [表17]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 油滴尺寸(μm)顯微鏡 標準偏差
3000 4.63 1.40
1500 8.21 3.71
750 15.68 10.59
300 43.50 11.31
將攪拌速度與氣泡直徑之關係示於表18及圖15。 [表18]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 氣泡直徑(μm)X射線微CT
3000 183.1
1500 229.4
750 117.9
300 186.2
將攪拌速度與空隙率之關係示於表19及圖16。 [表19]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 空隙率(%)X射線微CT
3000 20.4
1500 28.5
750 22.1
300 31.4
將攪拌速度為3,000 rpm時之攪拌時間與硬度之關係示於表20及圖17。 [表20]
攪拌速度3000 rpm、時間(分鐘) 硬度(N/m2 ) 標準偏差
5 22364.13 2139.75
10 30510.68 720.01
將攪拌速度為3,000 rpm時之攪拌時間與加熱前之油滴尺寸之關係示於表21及圖18。 [表21]
攪拌速度3000 rpm、時間(分鐘) 油滴尺寸(μm) 標準偏差
5 2.88 0.77
10 3.16 0.61
將攪拌速度為3,000 rpm時之攪拌時間與加熱後之油滴尺寸之關係示於表22及圖19。 [表22]
攪拌速度3000 rpm、時間(分鐘) 油滴尺寸(μm) 標準偏差
5 4.63 1.40
10 4.70 2.34
將攪拌速度為3,000 rpm時之攪拌時間與氣泡直徑之關係示於表23及圖20。 [表23]
攪拌速度3000 rpm、時間(分鐘) 氣泡直徑(μm)
5 183.1
10 156.8
將攪拌速度為3,000 rpm時之攪拌時間與空隙率之關係示於表24及圖21。 [表24]
攪拌速度3000 rpm、時間(分鐘) 空隙率(%)
5 20.4
10 15.6
將攪拌速度為1,500 rpm時之攪拌時間與硬度之關係示於表25及圖22。 [表25]
攪拌速度1500 rpm、時間(分鐘) 硬度(N/m2 ) 標準偏差
5 12358.48 434.38
10 14524.25 675.31
將攪拌速度為1,500 rpm時之攪拌時間與加熱前之油滴尺寸之關係示於表26及圖23。 [表26]
攪拌速度1500 rpm、時間(分鐘) 油滴尺寸(μm) 標準偏差
5 7.10 1.87
10 5.80 2.49
將攪拌速度為1,500 rpm時之攪拌時間與加熱後之油滴尺寸之關係示於表27及圖24。 [表27]
攪拌速度1500 rpm、時間(分鐘) 油滴尺寸(μm) 標準偏差
5 8.21 3.71
10 5.40 1.78
將攪拌速度為1,500 rpm時之攪拌時間與氣泡直徑之關係示於表28及圖25。 [表28]
攪拌速度1500 rpm、時間(分鐘) 氣泡直徑(μm)
5 229.4
10 139.8
將攪拌速度為1,500 rpm時之攪拌時間與空隙率之關係示於表29及圖26。 [表29]
攪拌速度1500 rpm、時間(分鐘) 空隙率(%)
5 28.5
10 23.5
根據上述結果可得出以下結論。 藉由增大攪拌速度/時間等物理條件，乳化食品有硬化之傾向，油滴尺寸變小。 [實施例5]使用魚肉之乳化食品 關於成為原料之魚肉，使用利用粉碎/微細化裝置(URSCHEL公司製造之Comitrol 1700)於刀之片數為200片(型號200084-2)、刀之間隙為0.26 mm之條件下以9,300轉/分鐘之轉速製成糊狀者。 將原料投入至真空冷卻高速攪拌機(STEPHAN公司製造之UMC5型)中，改變室溫攪拌速度(3000 rpm、1500 rpm、750 rpm)而進行混合。其後，使樣品流入至
Figure 02_image005
：15 mm、h：65 mm之塑膠管中，於-40℃之溫度下急速冷凍(約1小時)，並於蒸汽對流烘箱(星崎公司製造之MIC-5TB3)中以95℃之溫度加熱6分鐘(芯溫為75℃以上)。於室溫下放置30分鐘，進行測定。 組成如表30所示。 [表30]
原材料名(製品名) 通用名 製造商 組成(%)
黃金阿拉斯加 明太魚 未水洗肉 明太魚 美國·黃金阿拉斯加海鮮 40.61
Well Collagen 膠原蛋白肽 日本新藥 7.8
Collagen Peptide GELITA SOL NPS 膠原蛋白肽 GELITA AG   
散裝日清菜籽沙拉油 食用菜籽油 Nisshin OilliO Group 6.83
昭和菜籽沙拉油 食用菜籽油 昭和產業   
Prolina HD101R 植物性蛋白質 不二製油 4.22
Maru L(L25-40) 水飴 昭和產業 2.44
K型蛋白粉(CS)No.2 蛋白粉 Kewpie Egg 2.11
食品添加物 乙酸澱粉BK-V 凝膠化劑(修飾澱粉) Vedan Vietnam Enterprise 1.72
Unifix CP2 蛋白質水解物 日本新藥 1.62
Hyate CL 調味料(胺基酸等) 青葉化成 0.49
昆布酸451 凝膠化劑製劑 KIMICA 0.39
Ginger PE 生薑末 Central Foods 0.27
鹼式鹽NK S 食鹽 小川香料 0.26
魚醬20L R 魚醬 日本食研 0.26
Gluace VS 食品添加物(胺基酸) 三菱商事生命科學 0.15
Ematech N-100V 食用加工油脂 理研維他命 0.1
酵母萃取物Aromild 酵母萃取物 三菱商事生命科學 0.05
水       30.68
將攪拌速度與加熱後之硬度之關係示於表31及圖27。 [表31]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 硬度(N/m2 ) 標準偏差
3000 7987.24 585.98
750 7751.25 436.84
300 8186.88 831.87
將攪拌速度與加熱前之油滴尺寸之關係示於表32及圖28。 [表32]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 油滴尺寸(μm)顯微鏡 標準偏差
3000 2.64 0.32
750 10.96 3.63
300 16.23 4.29
將攪拌速度與加熱後之油滴尺寸之關係示於表33及圖29。 [表33]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 油滴尺寸(μm)顯微鏡 標準偏差
3000 4.86 1.82
750 10.70 6.55
300 14.70 9.00
將攪拌速度與氣泡直徑之關係示於表34及圖30。 [表34]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 氣泡直徑(μm)X射線微CT
750 224.6
300 158.1
將攪拌速度與空隙率之關係示於表35及圖31。 [表35]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 空隙率(%)X射線微CT
750 42.65
300 41.19
將攪拌速度為3,000 rpm時之攪拌時間與硬度之關係示於表36。 [表36]
攪拌速度3000 rpm、時間(分鐘) 硬度(N/m2 ) 標準偏差
5 7987.24 585.98
將攪拌速度為3,000 rpm時之攪拌時間與加熱前油滴尺寸之關係示於表37。 [表37]
攪拌速度3000 rpm、時間(分鐘) 油滴尺寸(μm) 標準偏差
5 2.64 0.32
將攪拌速度為3,000 rpm時之攪拌時間與加熱後油滴尺寸之關係示於表38。 [表38]
攪拌速度3000 rpm、時間(分鐘) 油滴尺寸(μm) 標準偏差
5 4.86 1.82
[實施例6]使用蔬菜之乳化食品 關於成為原料之蔬菜，使用事先將原料冷凍至-7℃左右，並使用切碎機(日本伽利亞工業公司製造之#42 GM-P3)利用板刀進行兩次絞肉，其中第一次絞成4.8 mm，第二次絞成1.8 mm，而製成糊狀者。 將原料投入至真空冷卻高速攪拌機(STEPHAN公司製造之UMC5型)中，改變室溫攪拌速度(3000 rpm、1500 rpm、750 rpm)而進行混合。其後，使樣品流入至
Figure 02_image005
：15 mm、h：65 mm之塑膠管中，於-40℃之溫度下急速冷凍(約1小時)，並於蒸汽對流烘箱(星崎公司製造之MIC-5TB3)中以95℃之溫度加熱6分鐘(芯溫為75℃以上)。於室溫下放置30分鐘，進行測定。 組成如表39所示。 [表39]
實際組成
原材料名(製品名) 通用名 製造商 組成 (%)
小松菜糊 小松菜糊 Maruha Nichiro 15.100
散裝日清菜籽沙拉油 食用菜籽油 Nisshin OilliO Group 17.400
Collagen Peptide NCG-10 膠原蛋白肽 Jellice 14.300
蛋白粉末SP 食品素材(蛋類蛋白質製劑) 第一化成 3.033
Will Pro N10 植物性蛋白質 秦皇島金海食品工業 3.000
MU-45 還原澱粉糖化物 UENO FINE CHEMICALS INDUSTRY(THAILAND) 2.000
雞油8K罐 香味油 富士食品工業 1.400
CMS-PFT 1000M 食品添加物(修飾澱粉) 東海澱粉 0.667
麩胺酸鈉 食品添加物(胺基酸) 味之素 0.300
雞肉風味MNA-873 食品添加物 香料製劑 長谷川香料 0.217
昆布酸451 凝膠化劑製劑 KIMICA 0.200
NAIKAI食鹽 食鹽 Naikai Salt Industries 0.180
Gelmate KE 凝膠化劑(結冷膠) DSP Gokyo Food & Chemical 0.125
Ematech N-100V 食用加工油脂 理研維他命 0.100
Imp 5'-肌苷酸二鈉 三菱商事生命科學 0.100
武藏野乳酸50F 乳酸(50%) 武藏野化學研究所 0.100
Echo Gum 三仙膠 DSP Gokyo Food & Chemical 0.050
水       41.728
將攪拌速度與加熱後之硬度之關係示於表40及圖32。 [表40]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 硬度(N/m2 ) 標準偏差
3000 12654.75 2821.14
750 10459.80 69.72
300 10752.80 671.33
將攪拌速度與加熱前之油滴尺寸之關係示於表41及圖33。 [表41]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 油滴尺寸(μm)顯微鏡 標準偏差
3000 4.69 2.09
750 8.12 5.73
300 14.50 7.42
將攪拌速度與加熱後之油滴尺寸之關係示於表42及圖34。 [表42]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 油滴尺寸(μm)顯微鏡 標準偏差
3000 3.58 1.34
750 6.61 1.13
300 27.28 17.66
將攪拌速度與氣泡直徑之關係示於表43及圖35。 [表43]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 氣泡直徑(μm)X射線微CT
750 185.8
300 455.9
將攪拌速度與空隙率之關係示於表44及圖36。 [表44]
攪拌速度(rpm)、5分鐘 空隙率(%)X射線微CT
750 36.5
300 41.2
將攪拌速度為3,000 rpm時之攪拌時間與硬度之關係示於表45。 [表45]
攪拌速度3000 rpm、時間(分鐘) 硬度(N/m2 ) 標準偏差
5 12654.75 2821.14
將攪拌速度為3,000 rpm時之攪拌時間與加熱前油滴尺寸之關係示於表46。 [表46]
攪拌速度3000 rpm、時間(分鐘) 油滴尺寸(μm) 標準偏差
5 4.69 2.09
將攪拌速度為3,000 rpm時之攪拌時間與加熱後油滴尺寸之關係示於表42。 [表47]
攪拌速度3000 rpm、時間(分鐘) 油滴尺寸(μm) 標準偏差
5 3.58 1.34
[產業上之可利用性]
藉由本發明之方法，可提供一種於製造批次間無品質差異之物性受控制之乳化食品。 本發明說明書中引用之所有出版物、專利及專利申請案藉由原封不動地引用而被納入至本發明說明書中。
圖1係表示乳化食品之X射線微CT(Computed Tomography，電腦斷層掃描攝影)之觀察結果(二維圖像，750 rpm(A)、1500 rpm(B)、3000 rpm(C))之圖。 圖2係表示乳化食品之空隙率(A)及氣泡直徑(B、C)之圖。 圖3係表示攪拌速度與硬度之關係之圖。 圖4係表示攪拌速度與加熱前之油滴尺寸之關係之圖。 圖5係表示攪拌速度與加熱後之油滴尺寸之關係之圖。 圖6係表示攪拌時間與硬度之關係之圖。 圖7係表示使用畜肉作為食品原材料時之攪拌速度與硬度之關係之圖。 圖8係表示使用畜肉作為食品原材料時之攪拌速度與附著性之關係之圖。 圖9係表示使用畜肉作為食品原材料時之攪拌速度與加熱前之油滴尺寸之關係之圖。 圖10係表示使用畜肉作為食品原材料時之攪拌速度與加熱後之油滴尺寸之關係之圖。 圖11係表示使用畜肉作為食品原材料時之攪拌速度與加熱後之氣泡直徑(A、B)及空隙率(C)之關係之圖。 圖12係表示使用畜肉作為食品原材料時之攪拌速度與硬度之關係之圖。 圖13係表示使用畜肉作為食品原材料時之攪拌速度與加熱前之油滴尺寸之關係之圖。 圖14係表示使用畜肉作為食品原材料時之攪拌速度與加熱後之油滴尺寸之關係之圖。 圖15係表示使用畜肉作為食品原材料時之攪拌速度與氣泡直徑之關係之圖。 圖16係表示使用畜肉作為食品原材料時之攪拌速度與空隙率之關係之圖。 圖17係表示使用畜肉作為食品原材料且將攪拌速度設為3,000 rpm時之攪拌時間與硬度之關係之圖。 圖18係表示使用畜肉作為食品原材料且將攪拌速度設為3,000 rpm時之攪拌時間與加熱前之油滴尺寸之關係之圖。 圖19係表示使用畜肉作為食品原材料且將攪拌速度設為3,000 rpm時之攪拌時間與加熱後之油滴尺寸之關係之圖。 圖20係表示使用畜肉作為食品原材料且將攪拌速度設為3,000 rpm時之攪拌時間與氣泡直徑之關係之圖。 圖21係表示使用畜肉作為食品原材料且將攪拌速度設為3,000 rpm時之攪拌時間與空隙率之關係之圖。 圖22係表示使用畜肉作為食品原材料且將攪拌速度設為1,500 rpm時之攪拌時間與硬度之關係之圖。 圖23係表示使用畜肉作為食品原材料且將攪拌速度設為1,500 rpm時之攪拌時間與加熱前之油滴尺寸之關係之圖。 圖24係表示使用畜肉作為食品原材料且將攪拌速度設為1,500 rpm時之攪拌時間與加熱後之油滴尺寸之關係之圖。 圖25係表示使用畜肉作為食品原材料且將攪拌速度設為1,500 rpm時之攪拌時間與氣泡直徑之關係之圖。 圖26係表示使用畜肉作為食品原材料且將攪拌速度設為1,500 rpm時之攪拌時間與空隙率之關係之圖。 圖27係表示使用魚肉作為食品原材料時之攪拌速度與硬度之關係之圖。 圖28係表示使用魚肉作為食品原材料時之攪拌速度與加熱前之油滴尺寸之關係之圖。 圖29係表示使用魚肉作為食品原材料時之攪拌速度與加熱後之油滴尺寸之關係之圖。 圖30係表示使用魚肉作為食品原材料時之攪拌速度與氣泡直徑之關係之圖。 圖31係表示使用魚肉作為食品原材料時之攪拌速度與空隙率之關係之圖。 圖32係表示使用蔬菜作為食品原材料時之攪拌速度與硬度之關係之圖。 圖33係表示使用蔬菜作為食品原材料時之攪拌速度與加熱前之油滴尺寸之關係之圖。 圖34係表示使用蔬菜作為食品原材料時之攪拌速度與加熱後之油滴尺寸之關係之圖。 圖35係表示使用蔬菜作為食品原材料時之攪拌速度與氣泡直徑之關係之圖。 圖36係表示使用蔬菜作為食品原材料時之攪拌速度與空隙率之關係之圖。

Claims (8)

  1. 一種乳化食品之製造方法，其係硬度、油滴尺寸、氣泡直徑及氣泡之空隙率之物性受控制之乳化食品之製造方法；其中乳化食品至少包含將選自由畜肉、魚肉及蔬果所組成之群中之材料加工成糊狀而成之食品原材料、水、油、蛋白蛋白質、凝膠化劑、膠原蛋白肽及增黏多糖類作為原料，以將所有原料混合成均質之方式而製成之食品；上述製造方法包括如下步驟：藉由以750~3,000rpm、5~10分鐘之條件對上述原料進行攪拌而控制物性，其後將上述原料加熱而使其凝固，且上述原料中包含將選自由畜肉、魚肉及蔬果所組成之群中之材料加工成糊狀而成之食品原材料5~60重量%、及膠原蛋白肽7.8~14.3重量%。
  2. 如請求項1之方法，其包括如下步驟：藉由以1,500~3,000rpm、5~10分鐘之條件對上述原料進行攪拌而控制物性，其後將上述原料加熱而使其凝固。
  3. 如請求項1或2之方法，其中經加熱而凝固之乳化食品之加熱後之油滴尺寸被控制在1.5~25μm之範圍內。
  4. 如請求項3之方法，其中經加熱而凝固之乳化食品之硬度被控制在30,000(N/m2)以下之範圍內。
  5. 如請求項1至4中任一項之方法，其中經加熱而凝固之乳化食品之氣泡直徑被控制在71~250μm之範圍內，且氣泡之空隙率被控制在2~50%之範圍內。
  6. 如請求項1之方法，其中食品原材料係加工成糊狀之畜肉，經加熱而凝固之乳化食品之硬度被控制在25,000(N/m2)以下之範圍內，油滴尺寸被控制在1.5~20μm之範圍內，氣泡直徑被控制在100~250μm之範圍內，且氣泡之空隙率被控制在10~29%之範圍內。
  7. 如請求項1之方法，其中食品原材料係加工成糊狀之魚肉，經加熱而凝固之乳化食品之硬度被控制在10,000(N/m2)以下之範圍內，油滴尺寸被控制在1.5~13μm之範圍內，氣泡直徑被控制在100~250μm之範圍內，且氣泡之空隙率被控制在2~50%之範圍內。
  8. 如請求項1之方法，其中食品原材料係加工成糊狀之蔬果，經加熱而凝固之乳化食品之硬度被控制在15,000(N/m2)以下之範圍內，油滴尺寸被控制在1.5~10μm之範圍內，氣泡直徑被控制在100~250μm之範圍內，且氣泡之空隙率被控制在2~50%之範圍內。
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