ES2952969T3

ES2952969T3 - Uso

Info

Publication number: ES2952969T3
Application number: ES19020370T
Authority: ES
Inventors: Herwig Bernaert; Ruysscher Ive De
Original assignee: Barry Callebaut AG
Current assignee: Barry Callebaut AG
Priority date: 2011-12-23
Filing date: 2012-12-20
Publication date: 2023-11-07
Anticipated expiration: 2032-12-20
Also published as: WO2013091121A1; EP3701800C0; US10701951B2; PL3701800T3; ES2741314T3; EP2793599A1; EP3701800A1; US20130302473A1; US9375024B2; US10477877B2; PL2793599T3; US20160135478A1; EP2793599B1; US20180317516A1; EP3701800B1

Abstract

Uso de cáscara de cacao en polvo como inhibidor de la floración de grasa en productos de chocolate. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Uso

Esta invención se refiere al uso de polvo de cáscara de cacao para hacer que los productos de chocolate sean más resistentes contra la formación de grasa, cómo se produce el polvo de cáscara de cacao y cuáles son los productos de chocolate.

Los granos de cacao en sus cáscaras se procesan convencionalmente a temperaturas elevadas hasta que la cáscara se separa de las puntas. Luego, las cáscaras se rompen y se separan de las puntas, que se procesan de varias maneras para producir cacao en polvo y productos de chocolate (ver Fincke, H. "Handbuch der Kakaoerzeugnisse", 2. Edición 1965). Las cáscaras se consideran subproductos de desecho para los que se han encontrado varias aplicaciones.

El documento US2011/0151098 proporciona un alimento que comprende al menos un 30 % en masa de cáscaras de cacao alcalinizadas en el alimento y un método para fabricar el alimento correspondiente. Sin embargo, este método no comprende ninguna etapa de lavado ni ninguna eliminación de metales pesados. El documento EP2174555 describe un alimento lácteo acidificado que comprende cáscaras de cacao, un método para su producción y el uso de cáscaras de cacao para aumentar el contenido de fibra y/o el contenido de grasa más bajo de un producto lácteo acidificado.

En la solicitud de patente del Reino Unido 2452972 A se describe el chocolate que incorpora granos de cacao con o sin sus cáscaras.

El documento EP1728434 divulga un proceso de extracción de cáscaras de cacao para producir fracciones enriquecidas en teobromina o en polifenoles.

La patente europea 1733624 se refiere a un proceso para moler cáscaras de cacao sin piezas mecánicas móviles ya los productos comestibles granulares del mismo. Sin embargo, esta invención, tal como se reivindica, realiza un mero procesamiento en seco de cáscaras de cacao y no se refiere a ningún procedimiento o medida de lavado cuyo objetivo sea reducir la concentración de metales pesados en las cáscaras de cacao.

La patente española ES 2099676 divulga un producto de fibra de cacao a base de cascarilla de cacao tostada y su aplicación como producto dietético en la industria farmacéutica y alimentaria. Sin embargo, no se mencionan parámetros de proceso tales como etapas de lavado.

La patente GB 1195634 reivindica un extracto aromatizante y colorante de las cáscaras de cacao para su uso en productos de confitería y helados.

En la patente US 4156030 se describe un proceso para preparar un aromatizante y colorante de tipo baya extrayendo las cáscaras de cacao con una solución de etanol acidificada y separando el extracto resultante del residuo de cáscara de cacao.

Además, se pueden utilizar cáscaras de cacao, entre otros, para la fabricación de papel (ver http://www.blackmountainchocolate.com), para mantillo (ver www.ag-choice.com), para la fabricación de productos plásticos (ver el documento EP0784081A1) o de envases de alimentos cárnicos (ver el documento JP55064781A), como sustituto del corcho en linóleo (ver el documento Greenwood-Barton, L.H. Food Manufacture 1965; Mayo: 52 56) o para cosméticos (ver http://www.saag-ge.ch).

En el campo de las ciencias de la ingeniería, varias publicaciones describen el uso de la cáscara de cacao como soporte de biofiltración y para la remoción de metales de suelos contaminados y efluentes industriales (ver Meunier, N. et al. Bioresource Technology 2003; 90: 255-263).

Desde hace varias décadas se sabe que la cáscara del cacao puede contener componentes indeseables como micotoxinas, metales pesados o pesticidas que a menudo suponen un riesgo para la salud humana (ver "10 Jahre Katrin Janeen im LCI: Kakaoschalenforschung und Qualitatsmanagement". Süsswaren 2009; 11-12). La mayor parte de la ocratoxina A en los granos de cacao, por ejemplo, está presente en las cáscaras de cacao y el 98 % de la contaminación inicial por ocratoxina A de los granos de cacao se puede eliminar aplicando un lavado con bicarbonato (ver Amezqueta, S. et al. Alimentación Equipos y Tecnología 2009; 240: 38-42). Además, debido a sus fuertes propiedades de intercambio iónico, las cáscaras de cacao acumulan significativamente especies metálicas toxicológicamente relevantes como aluminio (Al), plomo (Pb), cadmio (Cd), cromo (Cr), cobalto (Co), hierro (Fe) y níquel (Ni). Especialmente las cáscaras de cacao procesadas a partir de granos de cacao de origen sudamericano o caribeño están notablemente contaminadas con cadmio (ver Matissek, R. y M. Raters. "Toxikologisch relevante Elemente in Kakao - Vorkommen und Risikobewertung". Projekt Nr. 55. Stiftung der Deutschen Schokoladen- und Kakaowirtschaft. 2008).

Se pueden preparar productos alimenticios a base de cacao de diferentes colores alcalinizando granos de cacao, licor de cacao o torta de cacao y cacao en polvo, respectivamente. Mientras que la alcalinización del licor conduce potencialmente a la degradación de la manteca de cacao y da como resultado una gama estrecha de perfiles de color y sabor, la alcalinización de la torta de cacao o el cacao en polvo puede ir acompañada de la degradación de proteínas y almidón, lo que tiene efectos desfavorables en la textura y el sabor de los productos lácteos y de confitería. Aunque la alcalinización de la punta se considera la mejor opción para el desarrollo del color y el sabor en los productos a base de cacao, este proceso es más complejo y costoso debido al alto valor comercial de la manteca de cacao (ver Dyer, B. 57a Conferencia de producción PCMA 2003; 130-131; ver Fischer, J. The Manufacturing Confectioner 2009; Septiembre: 89).

Alternativamente, se puede usar polvo de cáscara de cacao alcalinizado para dar color a los productos alimenticios. Dado que las cáscaras de cacao contienen en promedio solo alrededor de un 4 % en peso de componentes grasos, se pueden evitar las desventajas asociadas con la descomposición de la manteca de cacao. El documento EP2174557 describe un alimento que comprende al menos un 30 % en masa de cáscaras de cacao alcalinizadas como la única fuente de sabor a chocolate en los productos alimenticios. Sin embargo, esta solicitud de patente no dice nada sobre el procesamiento de cáscaras de cacao que comprende las etapas de tamizado, trituración, lavado, alcalinización y eliminación de metales pesados.

La floración de grasa en los productos de chocolate es un problema importante en la industria del chocolate. "Floración" en este contexto significa una separación de los cristales de grasa de la matriz del chocolate, generalmente causada por la separación de la manteca de cacao de la matriz y la extrusión o recristalización de la grasa hacia o sobre la superficie, con el resultado de capas blancas o manchas en la superficie del chocolate. La floración se suele atribuir a la licuefacción parcial, por ejemplo, debido a las fluctuaciones de temperatura, y luego la recristalización de la grasa que a veces migra a la superficie. La floración aparece como una sustancia cerosa blanca en la superficie del chocolate y es objetable para los consumidores.

El documento JP2006271328A describe una composición de aceite y grasa que contiene un agente que previene la eclosión de la grasa para usar en la fabricación de chocolate. El agente de prevención de la floración de la grasa se selecciona del grupo que consiste en éster de ácido graso de ácido orgánico de glicerol, éster de ácido graso saturado de poliglicerilo y éster de ácido graso saturado de sorbitán.

La patente japonesa 2138937 reivindica una composición que puede prevenir la eclosión de grasa usando más del 20 % en peso de un triglicérido monoinsaturado y disaturado específico en el que más del 75 % en peso de los grupos saturados es el residuo de ácido esteárico.

La patente de Estados Unidos 5849353 proporciona un proceso para prevenir la eclosión de grasa en un producto similar al chocolate que contiene un sustituto de manteca de cacao que no se templa.

El documento US 1781 672 A describe una masa de chocolate adaptada para recubrir núcleos de confitería, que comprende chocolate y un pequeño porcentaje de lecitina añadida, siendo el porcentaje de lecitina suficiente para al menos retardar el "envejecimiento".

La floración de grasa de chocolate causada por una transformación de Forma V a Forma VI, ya sea que esto también esté relacionado o no con la migración de grasa, puede inhibirse mediante el uso de grasas llamadas "Prestine" con una composición de triglicéridos muy específica (ver Talbot, G. IFI 1995; 1: 40-45).

Los presentes solicitantes han buscado encontrar un método mejorado económicamente para procesar cáscaras de cacao y utilizar estas cáscaras de cacao procesadas como inhibidor de la floración de grasa, como ingrediente alimentario en productos lácteos, como sustituto de volumen de cacao en polvo en chocolate, rellenos, compuestos de bebidas, máquinas expendedoras mezclas o como tales y para impartir coloración a los productos alimenticios.

La presente invención describe el uso de polvo de cáscara de cacao para aumentar la resistencia de los productos de chocolate a la eflorescencia de la grasa, en el que el polvo de cáscara de cacao está presente en el producto de chocolate en una cantidad del 5 al 40 % en peso.

La presente invención también describe cómo se produce el polvo de cáscara de cacao y proporciona un proceso para producir polvo de cáscara de cacao a partir de granos de cacao tostados previamente.

Por lo tanto, la presente invención describe el uso de polvo de cáscara de cacao como se reivindica en la reivindicación 1, en el que el polvo de cáscara de cacao se produce mediante un proceso que comprende las etapas de

(a) seleccionar y separar una fracción de cáscaras de cacao de los granos, en donde la fracción se caracteriza por un tamaño de partícula promedio de más de 1 mm;

(b) lavar la fracción de cáscara de cacao de (a) con un agente quelante, que comprende un ácido orgánico que contiene al menos dos grupos carboxílicos o cualquier sal de metal alcalino o sal de metal alcalinotérreo del mismo; y

(c) secar y moler las cáscaras de cacao de (b).

Los granos de cacao pueden ser de origen africano, asiático, centroamericano o sudamericano y pueden ser sin fermentar, fermentados o bien fermentados. Las primeras etapas del proceso que comprenden el tostado previo, el craqueo, la eliminación y la separación de las cáscaras de cacao de los granos, así como la selección y separación de una fracción de cáscaras de cacao, por ejemplo, mediante tamizado, pueden realizarse mediante procesos estándar, como se describe, entre otros, en Fincke, H., "Handbuch der Kakaoerzeugnisse", 2. Edición 1965. Como alternativa, puede aplicarse el proceso NARS (Nibs, Alkalization and Roasting System) de G.W. Barth, caracterizado por un tratamiento cuidadoso de los granos crudos.

La exposición de los granos limpios a la radiación infrarroja permite un desprendimiento óptimo de la cáscara (http://www.buhlergroup.com).

Las fracciones adecuadas de cáscaras de cacao resultantes de un proceso de aventado (Z10 (> 2,8 mm) hasta Z1 (> 7 mm)) pueden seleccionarse según su tamaño medio de partícula de más de 1 mm, por ejemplo, de 2,8 mm. Las fracciones caracterizadas por un tamaño medio de partícula inferior a 1 mm contienen mayores cantidades de contaminantes, como polvo y arena, y pueden desecharse.

Puede insertarse una etapa de trituración que mejore la eficacia del lavado entre la selección y el lavado de las cáscaras de cacao. Este procedimiento realizado por un sistema de trituración centrífuga aumenta la densidad de las cáscaras de cacao desde unos 175 g/L para partículas mayores de 2,8 mm hasta unos 275 g/L para partículas de un tamaño medio de 3,8 mm, cuyo diámetro no supera los 5 mm.

Para eliminar la arena, las notas de mal sabor y los componentes no deseados, como micotoxinas o pesticidas, las fracciones seleccionadas pueden lavarse con soluciones tampón acuosas a base de ácidos inorgánicos u orgánicos débiles y sus bases conjugadas o de bases inorgánicas u orgánicas débiles y sus conjugados. ácidos, ajustado a un valor de pH entre 2,0 y 9,0, por ejemplo, de 4,0 a 7,0, por ejemplo, aproximadamente 7,0. La temperatura de lavado aplicada puede estar entre 15 °C y 100 °C, por ejemplo, 80 °C. Fracciones seleccionadas de cáscaras de cacao pueden sumergirse en la solución tampón, cuyo peso exceda el peso de las cáscaras de cacao por un factor de 0,5 a 30, y pueden agitarse por un período de tiempo entre 1 min y 12 h. Esta etapa de lavado puede repetirse hasta cinco veces. Una vez que la solución tampón se ha drenado finalmente, las cáscaras de cacao húmedas pueden secarse por convección de calor, conducción de calor, vapor y vacío o aire caliente a contracorriente, aplicado durante un máximo de 24 h a una temperatura superior a 50 °C hasta un contenido de humedad menos del 10% en peso, por ejemplo, menos del 5% en peso.

Después de la etapa de lavado con soluciones tampón acuosas o, alternativamente, después de los pasos finales de secado y trituración, las fracciones seleccionadas de cáscaras de cacao pueden alcalinizarse mediante procesos estándar, por ejemplo, como se describe en Fincke, H., "Handbuch der Kakaoerzeugnisse", 2. Edición 1965. Por medio de la alcalinización de los granos de cacao y dependiendo de los parámetros del proceso y los componentes alcalinos utilizados, se pueden lograr colores que van desde el marrón sobre el rojo hasta el negro del cacao en polvo. Se han desarrollado las condiciones de proceso para la fabricación de cacao negro en polvo como referencia y se establece una especificación de color para los valores de color externo, como se indica en la Tabla 2. La alcalinización de las cáscaras de cacao se puede realizar suspendiendo las cáscaras de cacao lavadas en 9 a 14 % en peso de agua, agregando 1,5 a 7 % en peso de una solución acuosa (concentración: 100 % p/p) de un carbonato de metal alcalino como el carbonato de potasio, y agregando 15 a 25 % en peso de una solución acuosa (concentración: 25 % p/p) de un hidróxido de metal alcalino tal como hidróxido de sodio. Se puede aplicar una o ambas soluciones alcalinas. Opcionalmente, se puede añadir al lote de alcalinización de 0,008 a 0,009 % en peso de un componente de hierro tal como sulfato de hierro(III), cloruro de hierro(III), citrato de hierro(lll), fosfato de glicerol de hierro(lll) o sacarato de hierro. Todos los detalles sobre el porcentaje en peso dados anteriormente se refieren al peso inicial de las cáscaras de cacao lavadas y secas. El procedimiento de alcalinización se puede realizar a una temperatura entre 80 y 130 °C, p. 95 °C o 125 °C, durante un período de tiempo de 20 a 85 min, por ejemplo, 60 min, y a una presión entre 2 y 8 bar, por ejemplo, 5 barras Finalmente, el polvo de cáscara de cacao alcalinizado se puede enfriar a una temperatura de aproximadamente 60 a 70 °C, por ejemplo, 65 °C, en 7 a 12 min y secado por un período de tiempo de 35 a 85 min antes de ser molido a un tamaño de partícula promedio de menos de 75 μm.

Para reducir la concentración de contaminantes metálicos en las cáscaras de cacao como se describe anteriormente, la cáscara de cacao lavada se trata con un agente quelante que comprende un ácido orgánico o cualquier sal de metal alcalino o alcalinotérreo del mismo como agentes quelantes. Este ácido orgánico contiene al menos dos grupos carboxílicos, por ejemplo, ácido tartárico, preferiblemente tres grupos carboxílicos, por ejemplo, ácido cítrico. El agente quelante se puede aplicar en solución acuosa a una concentración de 1 mM a 5 M, por ejemplo, aproximadamente 100 mM, y a un valor de pH entre 2,0 y 9,0, por ejemplo, a 7,0. Además, también se pueden usar pectinas como agente quelante para cadmio u otros metales pesados.

Las cáscaras de cacao empobrecidas en especies metálicas enumeradas anteriormente pueden secarse a una temperatura de 20 a 140 °C a presión atmosférica, por ejemplo, de 80 a 130 °C, durante un período de tiempo de 1 min a 24 h, hasta una humedad final contenido de < 10 % en peso, por ejemplo, 1,2, 3 o 5 % en peso. Alternativamente, el secado a presión reducida o al vacío a una temperatura entre 20 y 50 °C, por ejemplo, alrededor de 40 °C, se puede aplicar a las cáscaras de cacao empobrecidas en especies metálicas, para lograr un contenido de humedad final de < 10 % en peso, por ejemplo, 1, 2, 3 o 5 % en peso.

Posteriormente, las cáscaras de cacao secas podrán ser molidas hasta un tamaño de partícula final medio inferior a 75 |jm, condición que deberán cumplir > 99,5 % de las partículas según mediciones realizadas por un método de tamizado en agua. El tamaño máximo de partícula se puede ajustar, por ejemplo, de 60 a 200 jm . La molienda se puede realizar mediante un molino clasificador de impacto. El material de alimentación se transporta a través de un conducto de alimentación neumático a la zona de molienda. El flujo de aire principal ingresa al molino a través de la entrada de aire principal debajo de un disco de molienda que gira con velocidades punta de 70 a 120 m/s. La finura de molienda se ajusta mediante la velocidad de la rueda clasificadora. Un producto del tamaño de partícula deseado se extrae a través del clasificador, mientras que el material grueso se rechaza para una mayor reducción de tamaño. Los finos resultantes se separarán del flujo de aire en una unidad de filtración ciclónica aguas abajo del molino.

En otro aspecto, esta invención describe los productos de chocolate en los que el polvo de cáscara de cacao se usa según la invención en una cantidad del 5 al 40 % en peso, preferiblemente del 20 al 30 % en peso del polvo de cáscara de cacao procesado como sustituto de los sólidos de cacao sin grasa. Por ejemplo, el polvo de cacao o los sólidos de cacao en productos de confitería como el chocolate o en productos alimenticios que contienen composiciones de chocolate como ingrediente a granel pueden sustituirse parcial o completamente por el polvo de cáscara de cacao procesado. Las posibles aplicaciones incluyen helados, mousse, pralinés, tabletas, mezclas para máquinas expendedoras, recubrimiento de galletas o galletas saladas. Las cáscaras de cacao procesadas como se describe anteriormente no solo pueden usarse como sustitutos de sólidos de cacao sin grasa, como, por ejemplo, agentes para batir en mousses o potenciadores de la sensación en la boca en mezclas para expendedoras, pero también pueden impartir beneficios funcionales al aumentar la viscosidad, por ejemplo, en helados, alimentos congelados o repostería. Además, las cáscaras de cacao secas y molidas procesadas como se describe anteriormente se pueden usar para dar color a los productos alimenticios, incluidos, entre otros, los productos a base de cacao.

Características y características del polvo de cáscara de cacao según lo divulgado:

Gusto y Sabor

Procedimiento: analizado por panel de cata

Resultado: cacao ligero con ligeros toques de canela y frutos secos; sabor neutro y libre de sabores desagradables (ahumado, quemado, jamón, moho, rancio)

Color

Procedimiento: Las mediciones del color externo se realizaron con la ayuda del espectrofotómetro Minolta CM-3500d. La reflectancia espectral del objeto se determinó para todo el rango visible del espectro. Los valores correspondientes L*, a* y b* se calcularon a partir de los datos de reflectancia espectral. Para analizar el color externo del polvo de cáscara de cacao, se utilizó una máscara diana de 30 mm. La muestra de cáscara de cacao licuada y homogeneizada se llenó en una placa de Petri, hasta que la capa alcanzó un espesor de al menos 3 mm. Después de eliminar las burbujas de aire, la placa de Petri se calentó en un horno hasta que la temperatura de la muestra fue de 40 °C ± 2 °C. Para las mediciones colorimétricas en polvo de cáscara de cacao alcalinizado, se utilizó un compuesto de matriz blanca que comprende 49,80 % en peso de sacarosa, 22,70 % en peso de suero de leche en polvo, 26,90 % en peso de estearina de palmiste hidrogenada, 0,59 % en peso de lecitina de soja y 0,01 % en peso de aroma natural de vainilla. Los valores de color que se enumeran en Tabla 1, Tabla 2 y Tablas 6 a 13 consulte el método CIE 1976 L*a*b* COLOR SPACE desarrollado por Minolta Camera Co., Ltd. Este código de medición representa fielmente la sensibilidad humana al color. Distancias iguales en este sistema aproximan diferencias de color igualmente percibidas, L* es la variable de luminosidad (0 -7 Negro; 100 -7 Blanco), mientras que a* (-60 -7 Verde; 60 -7 Rojo) y b* (-60 -7 Azul; 60 -7 Amarillo) son coordenadas de cromaticidad.

Tabla 1

La Tabla 1 demuestra el impacto de la alcalinización en las variaciones de color de las cáscaras de cacao natural, cubriendo una gama de color de cacao en polvo natural hasta el color del cacao en polvo negro alcalinizado.

Tabla 2

La Tabla 2 define la especificación inferior y superior de los valores L*a*b* para el cacao negro en polvo de referencia.

Requisitos microbiológicos

Tabla 3

Requerimientos físicos

Tabla 4

Dependiendo del grado de alcalinización, el polvo de cáscara de cacao procesado como se reivindica en esta invención tiene densidades aparentes entre 0,35 kg/L (polvo de cáscara de cacao natural) y 0,52 kg/L (polvo de cáscara de cacao negro alcalinizado).

Análisis de composición

Parámetros determinados: JJL2G; JJL1Q; JJL3Q; JJF02; J3087; J8265; A7273; A7274; J1048; J1045; J1046; J1038; J1050

Tabla 5

La floración de grasa se mide mediante evaluación visual en una escala entre 0 y 5, en la que 0 representa una superficie perfecta y 5 representa un producto de cacao desagradable cubierto con capas blancas o grises en la superficie. Reemplazar el cacao en polvo, es decir, los sólidos de cacao sin grasa, en parte o en su totalidad por el polvo de cáscara de cacao procesado, mejora significativamente la resistencia del producto final a la floración grasa. Por ejemplo, una galleta recubierta con un producto de chocolate que contiene polvo de cáscara de cacao procesado como inhibidor de la floración de la grasa muestra una resistencia a la floración de la grasa aumentada en un 10 % en comparación con las galletas recubiertas con productos de chocolate estándar. Sin desear estar ligados a una teoría mecanicista específica, los inventores consideran que un posible mecanismo reside en una concentración reducida de manteca de cacao en las cáscaras de cacao, lo que a su vez conduce a una separación reducida de la manteca de cacao de la matriz de los productos de cacao.

Sobre la base de las etapas del proceso que comprenden una descontaminación microbiana opcional de partículas de cáscara de cacao tamizadas, seguida de lavado y tratamiento con un agente quelante de las mismas, la invención, tal como se reivindica, proporciona un polvo de cáscara de cacao caracterizado por una carga microbiana significativamente baja (ver la Tabla 3). Además, este polvo de cáscara de cacao procesado como se reivindica en esta invención contiene finalmente menos de 5 ppb de ocratoxina A, menos de 4 ppb de aflatoxinas y menos de 1 ppm de arsénico, cadmio o plomo. Los plaguicidas detectables están por debajo de los niveles máximos de residuos (^mR^l) según el Reglamento (CE) n.° 396/2005.

En cuanto a los productos hasta ahora conocidos, Moner Llacuna S.A. ofrece fibras de cacao bajo el nombre de producto "Ficao". Healy Group proporciona fibras de cacao a partir de partes seleccionadas de cáscaras de cacao. Lo que sigue es una descripción a modo de ejemplo únicamente de procesos y productos de esta invención.

Ejemplo 1. Procesamiento de polvo de cáscara de cacao, incluido el lavado y la eliminación de metales pesados

^ Etapa 1: Romper granos de cacao pretostados

^ Etapa 2: Retirar y separar las cáscaras de cacao de los granos

^ Etapa 3: Seleccionar la fracción del tamaño de partícula correcto (> 1 mm) mediante tamizado

^ Etapa 4: Moler la fracción seleccionada y descontaminada por un triturador centrífugo

^ Etapa 5: Lavar la fracción molida con un tampón de bicarbonato acuoso

^ Etapa 6: Alcalinizar la fracción lavada con una solución acuosa de carbonato de potasio e hidróxido de sodio. ^ Etapa 7: Agregar una solución acuosa de ácido cítrico como agente quelante

^ Etapa 8: Secar las cáscaras de cacao empobrecidas en metales pesados a 100 °C bajo presión atmosférica ^ Etapa 9: Moler las cáscaras de cacao seco por un molino clasificador de impacto

Alternativamente, la alcalinización también puede seguir a la etapa 9, que comprende la molienda de cáscaras de cacao secas.

Ejemplo 2. Fabricación de polvo de cáscara de cacao negro utilizando un componente de hierro

El procedimiento de alcalinización de referencia para producir polvo de cacao negro se aplicó a cáscaras de cacao procesadas (ver Ejemplo 1) para lograr una negrura similar en el polvo de cáscara de cacao que en el polvo de cacao negro de referencia (ver la Tabla 2).

Se calentó a 95 °C una cantidad de 7,5 kg de cáscaras de cacao procesadas y se añadieron 1,04 kg de agua. Cuando la temperatura de la camisa del mezclador alcanzó los 125 °C, se añadieron 0,1225 kg de carbonato de potasio en 0,1225 kg de agua, así como 0,066 kg de sulfato de hierro (III) y 0,35 kg de hidróxido de sodio en 1,05 kg de agua. Después de un tiempo de reacción de 60 min, se liberó la presión y las cáscaras de cacao alcalinizadas se secaron y molieron antes del análisis de color.

Resultados:

1. Mediciones colorimétricas en polvo de cáscara de cacao puro alcalinizado

Tabla 6

Básicamente, los valores L*a*b* para el polvo de cáscara de cacao negro están dentro de la especificación de color establecida para el polvo de cacao negro de referencia. Las ligeras desviaciones con respecto al parámetro a* no son distinguibles visualmente. Por lo tanto, el polvo de cáscara de cacao negro preparado en un medio alcalinizante que contiene un componente de hierro puede usarse como sustituto del polvo de cacao negro.

2. Mediciones colorimétricas en polvo de cáscara de cacao alcalinizado mezclado en una matriz

Tabla 7

Tabla 8

Tabla 9

Para la evaluación del color interno, se mezclaron polvo de cacao negro de referencia y polvo de cáscara de cacao negro en una matriz blanca (ver detalles sobre el análisis de color) para concentraciones finales de 5, 10 y 15 % en peso, respectivamente. La duplicación del porcentaje de inclusión de polvo de cáscara de cacao negro del 5 al 10 % en peso dio como resultado valores L* 8,8 puntos más bajos, es decir, más negrura, y la triplicación del porcentaje de inclusión de polvo de cáscara de cacao negro del 5 al 15 % en peso dio como resultado 11,8 puntos más de negrura. Comparativamente, los porcentajes de inclusión duplicados y triplicados para el polvo de cacao negro de referencia llevaron a una disminución de los valores L* en 8,7 y 9,5 puntos, respectivamente. Por lo tanto, el polvo de cáscara de cacao negro imparte una coloración oscura en los productos alimenticios de manera más efectiva que el polvo de cacao negro de referencia.

Ejemplo 3. Fabricación de polvo de cáscara de cacao negro sin componente de hierro

Se calentó a 95 °C una cantidad de 7,5 kg de cáscaras de cacao procesadas y se añadieron 1,04 kg de agua. Cuando la temperatura de la camisa del mezclador alcanzó los 125 °C, se añadieron 0,1225 kg de carbonato de potasio en 0. 1225 kg de agua, así como 0,35 kg de hidróxido de sodio en 1,05 kg de agua. Después de un tiempo de reacción de 60 min, se liberó la presión y las cáscaras de cacao alcalinizadas se secaron y molieron antes del análisis de color.

Resultados:

Tabla 10

Los valores L*a*b* para el polvo de cáscara de cacao negro no se encuentran dentro de la especificación de color establecida para el polvo de cacao negro de referencia. Sin embargo, estas desviaciones no son distinguibles visualmente. Por lo tanto, el polvo de cáscara de cacao negro preparado en un medio alcalinizante sin un componente de hierro puede usarse como sustituto del polvo de cacao negro.

Tabla 11

Tabla 12

Tabla 13

Para la evaluación del color interno, se mezclaron polvo de cacao negro de referencia y polvo de cáscara de cacao negro en una matriz blanca (ver detalles sobre el análisis de color) para concentraciones finales de 5, 10 y 15 % en peso, respectivamente. La duplicación del porcentaje de inclusión de polvo de cáscara de cacao negro del 5 al 10 % en peso dio como resultado valores L* 8,7 puntos más bajos, es decir, más negrura, y la triplicación del porcentaje de inclusión de polvo de cáscara de cacao negro del 5 al 15 % en peso dio como resultado 11,0 puntos más de negrura. Comparativamente, los porcentajes de inclusión duplicados y triplicados para el polvo de cacao negro de referencia llevaron a una disminución de los valores L* en 8,7 y 9,5 puntos, respectivamente. Por lo tanto, el polvo de cáscara de cacao negro imparte una coloración oscura en los productos alimenticios de manera más efectiva que el polvo de cacao negro de referencia.

Ejemplo 4. Mayor resistencia de los productos de chocolate que contienen polvo de cáscara de cacao a la floración de grasa

Tabla 14

Los productos en los que se usó polvo de cáscara de cacao de acuerdo con la invención demuestran varias ventajas sobre los productos alimenticios que contienen cáscara de cacao conocidos hasta ahora. Así, el polvo de cáscara de cacao que se usa según esta invención

• se puede producir económicamente a escala industrial;

• bajo aspectos toxicológicos proporciona un sustituto seguro para el cacao en polvo;

• proporciona beneficios para la salud a los productos a base de cacao debido a

^ un contenido de grasa reducido de un promedio de 2 a 6 % en peso,

^ un contenido reducido de teobromina y cafeína,

^ un mayor contenido de fibra dietética de alrededor del 54 % en peso,

^ un mayor contenido de flavonoides,

^ estar enriquecido en potasio (K) (alrededor del 2,7 % en peso), lo que, junto con un bajo contenido de sodio (Na) (alrededor del 0,005 % en peso), reduce considerablemente la presión arterial;

• se puede utilizar para dar color a los productos alimenticios;

• aumenta significativamente la resistencia de los productos de chocolate a la floración de grasa;

• mejora las propiedades reológicas, por ejemplo, impartiendo un aumento en el valor de rendimiento de la viscosidad para recubrimientos de confitería congelada;

• exhibe una alta capacidad de absorción de agua; y

• proporciona una amplia gama de aplicabilidad.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Uso de polvo de cáscara de cacao para aumentar la resistencia de los productos de chocolate a la eflorescencia de la grasa, en el que el polvo de cáscara de cacao está presente en el producto de chocolate en una cantidad del 5 al 40 % en peso.

2. El uso de polvo de cáscara de cacao según la reivindicación 1, en el que el polvo de cáscara de cacao se produce mediante un proceso que comprende las etapas de

(a) seleccionar y separar una fracción de cáscaras de cacao de los granos, en el que la

fracción se caracterizado por un tamaño medio de partícula superior a 1 mm;

(b) lavar la fracción de cáscara de cacao de (a) con un agente quelante, que comprende un ácido orgánico que contiene al menos dos grupos carboxílicos o cualquier sal de metal alcalino o sal de metal alcalinotérreo del mismo; y (c) secar y moler las cáscaras de cacao de (b).

3. El uso de polvo de cáscara de cacao según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los productos de chocolate comprenden helado, mousse, bombones, tabletas, mezclas para venta y revestimiento de galletas o galletas saladas.