KR20120079229A

KR20120079229A - 사과초콜릿 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20120079229A
Application number: KR1020110000406A
Authority: KR
Inventors: 권영준; 유병혁; 김해용
Original assignee: 권영준
Priority date: 2011-01-04
Filing date: 2011-01-04
Publication date: 2012-07-12
Also published as: KR101218853B1

Abstract

본 발명은 사과초콜릿과 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 사과의 과피 또는 과육 분말 3~6 중량%, 사과착즙액 0.5~1.5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는, 페놀함량과 항산화능이 증대된 사과초콜릿과 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 사과초콜릿은 퀘르세틴, 비타민C, 페놀산 등이 풍부하게 함유된 사과를 이용하여 제조된 사과착즙액과 사과분말을 함유함으로써, 초콜릿이 가지는 항산화능를 현저하게 향상시켜 페놀함량과 항산화능이 증대되는 효과가 있으면서도, 초콜릿 고유의 쌉싸름한 맛과 향을 간직할 수 있는 효과가 있다.

Description

사과초콜릿 및 이의 제조방법{Apple-chocolate and production method thereof}

본 발명은 페놀함량과 항산화능이 증대된 사과초콜릿과 이의 제조방법에 관한 것이다.

사과는 쌍떡잎식물 장미목 장미과의 낙엽교목의 식물인 사과나무의 열매로, 사과 과실은 품종에 따라 크기나 모양, 색 등이 다양하지만 성분 특성은 큰 차이가 없다. 사과의 먹을 수 있는 부위의 비율 즉 가식율은 82%, 수분 함량이 82?88% 열량이 45?68 칼로리로서 주성분은 탄수화물이고 당분은 13?16%로서 다른 과실에 비하여 다소 많은 편이다. 사과에 함유된 영양성분을 보면 단백질의 양은 품종간의 차이는 있으나 0.2?0.6%, 지방질은 0.2?0.5%로서 다른 과실에 비하여 다소 많은 편이나 다른 식품에 비하여는 적은 편이다. 비타민 A, 비타민 C와 칼륨, 칼슘, 나트륨 등 무기물의 함량은 다른 식품에 비하여 특히 높은 알칼리성 식품이다. 사과의 식물섬유에는 혈액의 콜레스테롤과 혈당을 낮추는 작용을 하는 펙틴과 대변 작용을 원활하게 하는 셀룰로즈, 리그닌, 헤미셀룰로즈 등의 유익한 섬유소가 포함되어 있다.

우리나라에서는 예부터 사과가 소화 기능을 도와주기 때문에 소음인을 위한 보양식으로 활용되어 왔다. 주로 삶은 사과가 이용되었는데 소화뿐 아니라 미용식으로도 많은 사랑을 받았다. <본초강목>에는 '갈증을 멈추며 진액을 생겨나게 하는데 삶아서 먹을 때 이 작용이 더 잘 나타난다'라는 부분이 있다. <음선정요>에는 '사과즙은 갈증을 그치게 하고 빈혈에 좋다.' <의방유취>에는 '심기를 돕고 중초비위를 보한다', <천금방>에는 '입산수도하는 사람은 사과만으로 체력을 유지할 수 있다'는 기록이 있다.

이러한 사과에는 퀘르세틴이나 비타민 C, 페놀산과 같은 강력한 항산화 물질들의 작용으로 유해산소인 유리기로 인한 세포나 조직 손상을 막아주는 것으로 알려져 있는 바, 특히 사과껍질에 많이 들어있는 퀘르세틴은 혈장 속의 과산화지질이 증가되는 것을 억제하여 세포의 노화 및 조직손상을 억제하는 역할을 한다. 뿐만 아니라 사과의 껍질에는 과육보다 훨씬 많은 펙틴이 들어있고 사과의 비타민 C 대부분은 껍질과 껍질 바로 밑의 과육에 함유되어 있는 등 영양분 및 당분이 대부분 이 부분에 축적되어 있기 때문에 껍질째 먹는 것이 좋다고 알려져 있다. 이에 껍질을 벗기지 않은 사과 1개를 매일 먹으면 항암력이 커지고 세포파괴를 막는데 매우 효과적이라고 보고되고 있다.

한편, 초콜릿은 열대 카카오 나무에서 채취한 코코아 빈(콩)을 가공하여, 코코아 버터를 추출하고, 이를 몇 번 정제한 초콜릿 리쿼에 열을 가해서 회전날개가 달린 대형 기계로 서서히 섞어서, 잔류 수분과 휘발성 산성물질을 제거하는 콘칭 공정을 거쳐 제조되며, 일반적으로 초콜릿은 적어도 25%의 카카오를 함유하며, 카카오버터 함유량이 20%에 불과한 화이트 초콜릿은 맛보다는 일부 전문가들에게 색을 내는 염료로 쓰인다.

이와 같은 초콜릿에는, 우울한 기분을 고양하는 카페인, 사고작용을 높이고 강심, 이뇨작용을 하는 데오브로민, 피로회복, 스트레스 해소에도 좋으며, 피로를 낫게 하고 뇌의 움직임을 활성화하고, 만복감, 공복감을 컨트롤하는 당분, 집중력에는 카카오의 향, 정신을 안정시켜 실연을 치유하는 페닐에칠아민이 있으며, 이외에도, 코코아버터에는 악성 콜레스테롤을 증식시키지 않는 올레인산, 스테아린산 등 양질의 지방산이 많으며, 설탕, 유당의 탄수화물, 카카오 빈의 전분질, 섬유질, 코코아버터, 유지, 식물성 유지, 카카오 유분의 단백질, 기타 탄닌과 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인, 등의 미네랄도 함유되어 있다.

특히, 초콜릿에는 암, 노화를 방지하고 항산화 물질인 에피카테킨, 카테킨, 탄닌, 카카오폴리페놀, 비타민 E 등 함유되어 있어, 노화의 원인인 활성산소의 프리라디칼을 제거하고 그 독성으로부터 몸을 지키는 작용이 있으며, 더욱이 상기 카카오 폴리페놀는 충치를 예방하고, 감기를 예방하고 알레르기를 억제하며, 이 카카오폴리페놀에 포함되어 있는 플라보노이드에는 심근경색 등의 심질환을 억제하는 작용을 하는 특징이 있다.

그러나 최근에는 상기와 같은 초콜릿의 영양학적 측면보다는, 다량의 설탕 첨가로 인한 단맛과 선물용을 위한 외관의 모양을 중시하게 되면서, 저질의 초콜릿이 많이 공급되고 있어, 초콜릿이 충치 및 비만을 불러오고, 그 중독성으로 인해 국민 건강에 해로운 문제점이 있었다.

이에 과일 등을 함유하는 초콜릿을 제조함으로써 상기와 같은 문제점을 해결하고자, 공개특허 제10-2009-0118727호에는 과채류를 이용한 초콜릿바의 제조방법이 공개되어 있고, 공개특허 제10-2004-0094507호에는 사과초콜렛 및 그 제조방법이 공개되어 있으며, 공개특허 제10-2008-0029327호에는 도토리 형상의 쌀과자 결합형 사과 초콜릿에 관하여 공개되어 있다.

그러나, 상기 공개특허 제10-2009-0118727호에 의하면 사과를 포함하는 과채류의 생과육의 동결편에 액상초콜릿을 도포하는 형식으로 제조되어 초콜릿 자체의 맛을 살릴 수 없다는 문제점이 있었고, 상기 공개특허 제10-2004-0094507호에도 사과조각과 사과착즙액과 글루코만난을 혼합하여 소정의 형상으로 성형한 후, 초콜릿을 코팅하는 형식으로 제조된 초콜릿으로서 초콜릿 자체의 맛을 살리기에 부족하다는 문제점이 있었다. 또한, 상기 공개특허 제10-2008-0029327호는 초콜릿으로 이루어지는 본체와, 쌀과자로 이루어지는 받침부로 구성되는 도토리 형상의 쌀과자 결합형 사과 초콜릿에 관한 것으로써 상기 초콜릿 본체는 사과조각과 사과착즙액과 글루코만난을 혼합하여 소정의 형상으로 성형한 후, 초콜릿을 코팅하는 형식으로 제조된 초콜릿임을 특징으로 하는 것이어서 초콜릿 자체의 맛을 온전히 살리지 못한다는 문제점이 있었다.

이에 본 발명에서는 상기와 같은 문제점을 해결하고 초콜릿이 가지는 항산화효과를 높이고, 초콜릿 고유의 맛과 향을 유지하면서도, 사과분말과 사과착즙액을 함유하는, 페놀함량과 항산화능이 증대된 사과초콜릿과 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 사과 분말 3~6 중량%, 사과착즙액 0.5~1.5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는, 페놀함량과 항산화능이 증대된 사과초콜릿을 제공한다.

바람직하게는 상기 사과분말은 사과의 과피분말인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 (1) 세척하여 준비한 사과를 착즙하여 사과착즙액을 제조하는 단계; (2) 상기 착즙 후 남은 사과 과육과 과피를 분리하고, 각각 동결건조시킨 후, 분쇄하여 사과 과육분말과 사과 과피분말을 제조하는 단계; (3) 상기에서 제조한 사과 과육분말 또는 사과 과피분말, 사과착즙액, 생크림 및 베이스 초콜릿을 배합 및 교반하고, 30~40℃로 용융하여 사과초콜릿 혼합액을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 사과초콜릿 혼합액으로부터 정형몰드를 이용하여, 초콜릿을 성형한 후 냉각시켜 사과초콜릿을 성형하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 페놀함량과 항산화능이 증대된 사과초콜릿의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 (a) 세척하여 준비한 사과를 착즙하여 사과착즙액을 제조하는 단계; (b) 상기 착즙 후 남은 사과 과육과 과피를 분리하고, 각각 동결건조시킨 후, 분쇄하여 사과 과육분말과 사과 과피분말을 제조하는 단계; (c) 베이스초콜릿을 40~50℃로 용융하여 초콜릿 용융액을 제조한 후, 25~30℃가 되도록 온도를 조절하는 템퍼링 단계; (d) 상기 초콜릿 용융액을 32~34℃가 되도록 온도를 조절한 후 정형 몰드를 이용하여 초콜릿 쉘을 성형하는 단계; (e) 베이스초콜릿과, 상기 (c)단계에서 제조한 사과 과육분말 또는 사과 과피분말 및 사과착즙액과, 생크림을 배합 및 교반하고 30~40℃로 용융하여 사과초콜릿 혼합액을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 사과초콜릿 혼합액을 상기 (d)단계에서 제조된 초콜릿 쉘의 내부에 주입하고, 냉각시켜 쉘 초콜릿을 성형하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 페놀함량과 항산화능이 증대된 쉘 형태의 사과초콜릿의 제조방법을 제공한다.

바람직하게는 상기 베이스초콜릿은 코코아매스 45~50 중량%, 코코아버터 또는 대용유지 10~15 중량%, 설탕 설탕 30?40 중량%를 혼합한 것을 특징으로 한다.

또한 바람직하게는 상기 사과초콜릿 혼합액을 제조하는 단계는 사과초콜릿 혼합액 전체중량 대비, 사과의 과육 또는 과피 분말 3~6 중량%, 사과착즙액 0.5~1.5 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하며, 이 때 사과의 과피분말을 혼합하는 것이 더욱 바람직하다.

상술한 바와 같이 본 발명의 사과초콜릿은 퀘르세틴, 비타민C, 페놀산 등이 풍부하게 함유된 사과를 이용하여 제조된 사과착즙액과 사과분말을 함유함으로써, 초콜릿이 가지는 항산화능를 현저하게 향상시켜 페놀함량과 항산화능이 증대되는 효과가 있으면서도, 초콜릿 고유의 쌉싸름한 맛과 향을 간직할 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명에 의하여 제조되는 사과초콜릿은 사과착즙액에 의한 맛을 더하고, 사과분말을 함유토록 하여 사과 분말에 의한 맛과 독특한 식감을 더함으로써, 맛과 향, 식감을 월등하게 향상시킨 효과가 있다.

또한 본 발명의 사과초콜릿 제조방법에 의하면 사과를 이용하여 사과착즙액을 제조하고, 착즙 후 남은 사과 과육과 과피를 분리하고 이를 이용하여 분말을 제조함으로써 사과의 유효성분을 모두 활용하여 사과초콜릿을 제조함으로써 초콜릿 자체에 사과의 맛과 향이 깊이 배면서도 사과분말에 의한 식감을 더할 수 있게 한 사과초콜릿을 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 사과초콜릿 제조공정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 쉘 형태 사과초콜릿 제조공정을 나타낸 것이다.

이하, 본 발명의 사과초콜릿의 제조에 대하여 실시예와 실험예를 통하여 더욱 상세히 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예 1> 사과 초콜릿의 제조

1-1 실험재료

본 실험에 사용된 초콜릿은 스위스의 로잔스 제품(코코아 매스 48.9%, 코코아 버터10.7%, 설탕)을 사용하였으며 생크림은 서울우유 제품(유지 함량 36-38%, 무기당)을 사용하였다. 본 실험에서 사용된 사과는 경북 청송에서 2010년 10월에 구입한 것으로서 구입 후에 생과를 과피, 과육 부분으로 나누어 실험하였다. 이 때, 사과는

착즙액은 쥬서기(금성 전기쥬서기 GJ-450, 금성 주식회사, 한국)로 착즙한 뒤 이 액을 사과 초콜릿 개발에 이용하였다. 이때 사과 착즙액의 당도는 10.0 Brix 이었다. 착즙 후 남은 과육과 과피는 동결건조기(Freeze dryer, FD 550g Il-sin engineering, Korea)로 동결 건조 시킨 후 분쇄기(FM-700W food mixer, Han Il, Korea)로 분말 가루를 만들어 -20℃에 보관하며 실험하였다.

1-2 사과 초콜릿의 제조

사과 초콜릿의 제조는 하기 표 1에 나타낸 배합비를 갖도록 제조하였다.

즉, 초콜릿 쉘(shell) 제조에 사용할 초콜릿과(500g), 가나슈 제조에 사용할 초콜릿 함량은 사과 과피와 과육의 첨가량에 따라 그 함량을 감소시켰고, 그 외 사과 착즙액(10g)과, 생크림(150g)을 각각 나누어 사용하였다. 사과를 첨가하지 않은 군(A-0), 과피와 과육을 각각 3%씩 첨가한 군 (AF-30, AP-30), 과피와 과육을 절반씩 조합하여 3%, 6% 첨가한 군(AM-30, AM-60), 과피와 과육을 각각 6% 첨가한 군(AF-60, AP-60)으로 하여 모두 7군으로 나누어 제조 하였다.

사과초콜릿 배합비 (단위: g)

시료	사과 초콜릿
시료	사과과육	사과과피	사과착즙액	초콜릿 (Shell)	초콜릿 (Inner)	Cream	Total
A-0	0	0	10	500	340	150	1,000
AF-30	0	30	10	500	310	150	1,000
AP-30	30	0	10	500	310	150	1,000
AM-30	15	15	10	500	310	150	1,000
AF-60	0	60	10	500	280	150	1,000
AP-60	60	0	10	500	280	150	1,000
AM-60	30	30	10	500	280	150	1,000

(단, A-0 : 대조구, AF-30: 사과과피분말 30g,

AP-30: 사과과육분말 30g, AM-30: 사과과피분말 15g, 사과과육분말 15g,

AF-60: 사과과피분말 60g, AP-60: 사과과육분말 60g,

AM-60: 사과과피분말 30g, 사과과육분말 30g)

먼저, 초콜릿 쉘의 제조를 위하여, 초콜릿을 중탕하여 50℃까지 온도를 상승 시킨 후 다시 28℃까지 온도가 떨어지도록 방치하고, 온도가 떨어진 것을 확인한 후 다시 중탕하여 32℃되면 초콜릿 정형몰드(정우공업, 서울, 한국)에 부어 굳힌 후 플라스틱 정형몰드속의 초콜릿을 덜어내었다.

초콜릿 쉘의 속을 채울 가나슈의 제조를 위하여, 먼저 상기 배합비대로 초콜릿과 사과 농축 분말가루, 생크림, 사과 착즙액을 함께 섞어 35℃에서 10분간 녹인 후 덜어낸 초콜릿을 정형몰드 안에 약 3/4~2/3 가량 채워 두었다. 상기에서 제조한 초콜릿 쉘로 정형 위의 남은 1/4~1/3을 채운 후 4℃에서 25분 내지 40분 정도 두어 초콜릿을 제조하였다.

<실험예 1> 사과 초콜릿의 항산화 특성 평가

1-1 항산화 활성물질의 추출

50mL의 추출관에 곱게 분쇄한 5g의 시료를 넣고 헥산/디클로로메탄(1:1)을 넣고 교반하였다. 30분 뒤에 3000ㅧg에서 10분간 원심분리한 후 상층액을 취했다. 시료는 같은 방법으로 한 번 더 추출하였고, 두 상층액을 250mL 둥근 바닥 플라스크에 회수한 뒤 같은 용매로 같은 용매로 100mL이 되게 맞추었다. 추출액은 질소 충진 조건하에서 30℃ 온도로 하여 농축하였다. 추출한 샘플은 총 페놀 함량과 총 항산화력 측정에 따라 희석하여 사용하였다(Miller KM 등 2006).

1-2 총 페놀 함량의 측정

총 페놀함량은 Folin ciocalteu법을 일부 변형하여 측정하였다(Lee KW 등 2003). 희석된 1mL의 시료나 표준물질(gallic acid: Sigma Chemical co., st. Louis, MO, USA)을 녹인 용액 1mL에 증류수 9mL을 넣은 후 교반하고, 3분 후 Folin ciocalteu phenol reagent(Sigma Chemical Co., St. Louis MO, USA) 1mL을 첨가하여 교반하였다. 5분 후, 7% Na₂CO₃ 용액 10mL을 가하여 교반하고 증류수 25mL로 희석한 후 23℃에서 90분 동안 정치시켰다. 정치한 후 분광광도계(DU 530 spectophotometer, Beckman, 4300N, Fullerton, USA)를 이용하여 750nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 페놀함량은 gallic acid(Sigma Chemical Co., St. Louis MO, USA)로 표준 검량곡선을 작성하여 계산하였으며 100g 습식중량에 대한 mg GAE(gallic acid equivalents)으로 나타내었다.

1-3 총 항산화력(Total antioxidant capacity) 측정

항산화력은 VCEAC(vitamic C equivalents antioxidant capacity) 방법을 이용하여 실시하였다(Lee KW 등 2003). 비타민 C를 여러 가지 농도로 희석하여 ABTS 라디칼 소거능을 환산하여 계산하였다. 이 때, ABTS(2,2'-azino-bis 3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid: Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA) 라디칼 소거능을 분광광도계(DU 530 spectophotometer, Beckman, 4300N, Fullerton, USA)를 이용하여 734nm에서 흡광도를 측정한 것으로 하였다.

시료의 총 항산화력은 비타민 C 표준곡선에 의해 계산하였으며 용량 반응 곡선을 기본으로 하여 EC50을 계산하였다. 시료의 흡광 제거정도는 비타민 C 표준 곡선과 상관관계를 고려해 100g당 mg비타민C환산량(mg vitamin C equivalents per 100 g)으로 표시하였다.

1-4 DPPH 자유라디칼 소거능 측정

Chu YH 등(2000)의 방법에 따라 사과 초콜릿의 농도별 희석용액 0.2mL에 4ㅧ10^-4M DPPH(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazy: Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)용액 0.8mL를 가하여 10초간 혼합하고, 상온에서 10분간 방치 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.

대조군은 메탄올 0.2mL에 DPPH용액 0.8mL를 가한 후 상온에서 10분간 방치한 후 517 nm에서 흡광도를 측정한 것으로 하였다.

DPPH 라디칼 소거 활성(%)

= 1-(시료 흡광도/대조구 흡광도) × 100

1-5 실험결과

상기와 같은 실험 결과, 사과 과육과피 첨가 수준에 따른 사과초콜릿의 총 페놀 함량, 총 항산화력 활성을 분석한 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

각 초콜릿의 총 페놀함량, 총 항산화력, DPPH 라디칼 소거능 활성도

시료명	항 산화 활성
시료명	총 페놀함량 (mg GAE/100 g)	VCEAC (mg VCE/100 g)	DPPH 라디칼 소거 활성(%)
A-0 (대조구)	235.8 ± 5.6	389.4 ± 7.5	64.2 ± 1.6
AF-30	271.4 ± 6.2	429.7 ± 4.8	67.4 ± 5.7
AP-30	248.1 ± 12.6	402.7 ± 12.6	65.3 ± 4.9
AM-30	261.7 ± 8.7	411.3 ± 8.3	66.1 ± 7.4
AF-60	324.6 ± 10.5	487.6 ± 7.9	80.1 ± 4.9
AP-60	276.3 ± 12.6	429.2 ± 6.9	68.4 ± 6.3
AM-60	288.7 ± 6.9	436.8 ± 7.1	67.6 ± 4.5

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 총 페놀함량은 대조구 초콜릿에 비하여 모두 그 함량이 증가하였다. 특히 사과 과피분말 6%첨가구(AF-60)은 그 함량이 대조구에 비해 136.7% 증가한 324.6mg GAE/100g 정도를 함유하는 것으로 나타났다. 또한 과피나 과육을 동량으로 첨가한 AM-30(과피분말 15g+과육분말 15g)의 경우는 AF-30(과피분말 30g)과 AP-30(과육분말 30g)의 중간 정도 되는 총 페놀 함량을 나타내었다.

또한 대조구 초콜릿 A-0의 항산화력의 측정결과 389.4mg VCE/100g으로 나타난 반면, AF-60(과피분말 60g)은 항산화력이 487.6 mg VCE/100g을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.

또한, 대조구 초콜릿 A-0의 DPPH 자유라디칼 소거활성은 64.2%로 나타났으며, 사과과육 또는 과피분말을 첨가하여 초콜릿을 제조한 경우 소거활성이 대부분 증가하였으며, 특히 AF-60의 경우 80.1%로 증가하였다.

<실험예 2> 사과초콜릿의 관능 평가

대구한의대학교 한방식품약리학과의 연구원 15명을 대상으로 사전에 관능 평가 교육, 훈련을 실시하고 각 시료를 백색 접시에 제시하여 각 시료의 관능검사를 냄새, 맛, 쓴맛, 조직감, 그리고 종합적 기호도를 평가하였다. 모든 특성은 10점 척도를 사용하였고, 숫자가 클수록 해당 항목의 특성이 높은 것으로 하였다. 이 때, 관능평가 항목은 향, 맛, 쓴맛, 조직감, 종합적기호도를 평가하였으며, 관능평가 결과는 하기 표 3과 같다.

사과초콜릿의 관능평가

Samples	관능평가
Samples	향	맛	쓴맛	조직감	종합적기호도
A-0	6.8±3.8	7.5±4.9	7.3±6.1	7.2±3.1	6.7±5.4
AF-30	7.1±6.4	6.8±2.6	7.2±5.9	7.6±1.6	7.1±6.2
AP-30	7.2±1.9	7.9±3.5	7.1±3.8	7.8±2.4	7.5±2.6
AM-30	7.4±4.6	7.2±7.3	7.2±4.3	7.4±4.6	7.3±3.8
AF-60	7.8±3.7	7.2±4.2	7.3±3.4	7.4±5.2	7.7±4.3
AP-60	7.9±2.8	6.8±2.5	7.1±2.8	7.1±1.6	6.2±2.8
AM-60	8.1±4.3	6.8±3.7	7.2±3.6	7.2±4.8	6.5±7.4

관능평가 결과, 향은 과육이나 과피분말의 함량이 증가할수록 점수가 높게 나타났다.

또한 맛은 AP-30(과육 30g)이 가장 좋은 점수를 나타내었고, AF-60(과피 60g), AP-60(과육 60g), AM-60(과피30g, 과육30g)은 사과의 함량이 증가할수록 이취로 느껴져 관능의 점수는 하락하였다.

또한 쓴맛은 AP-60(과육 60g)이 가장 높은 점수를 받았으나 전체적으로 큰 유의차가 없는 것으로 나타났는바, 이는 본 발명의 제조방법에 의하여 사과초콜릿을 제조할 경우 초콜릿 고유의 맛을 유지할 수 있기 때문인 것으로 판단된다.

또한 조직감의 경우 맛과 마찬가지로 AF-60(과피 60g), AP-60(과육 60g), AM-60(과피30g, 과육30g)은 사과의 함량이 증가할수록 불용성 분말이 입안에서 잔존하여 식감을 저해한다는 평가에 따라 AP-30(과육 30g)이 가장 좋은 점수를 나타내었다.

이에 따라 종합적기호도는 과피분말이 6%정도 첨가된 사과초콜릿 (AF-60)이 관능적으로 선호도가 높은 것으로 평가되었다.

Claims

사과의 과피 또는 과육 분말 3~6 중량%, 사과착즙액 0.5~1.5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는, 페놀함량과 항산화능이 증대된 사과초콜릿.
제 1 항에 있어서,
상기 사과분말은 사과의 과피분말인 것을 특징으로 하는 페놀함량과 항산화능이 증대된 사과초콜릿.
다음의 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 페놀함량과 항산화능이 증대된 사과초콜릿의 제조방법:
(1) 세척하여 준비한 사과를 착즙하여 사과착즙액을 제조하는 단계;
(2) 상기 착즙 후 남은 사과 과육과 과피를 분리하고, 각각 동결건조시킨 후, 분쇄하여 사과 과육분말과 사과 과피분말을 제조하는 단계;
(3) 상기에서 제조한 사과 과육분말 또는 사과 과피분말, 사과착즙액, 생크림 및 베이스 초콜릿을 배합 및 교반하고, 30~40℃로 용융하여 사과초콜릿 혼합액을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 사과초콜릿 혼합액으로부터 정형몰드를 이용하여, 초콜릿을 성형한 후 냉각시켜 사과초콜릿을 성형하는 단계
제 3 항에 있어서,
상기 베이스초콜릿은 코코아매스 45~50 중량%, 코코아버터 또는 대용유지 10~15 중량%, 설탕 설탕 30?40 중량%를 혼합한 것을 특징으로 하는 페놀함량과 항산화능이 증대된 사과초콜릿의 제조방법.
제 3 항에 있어서,
상기 (3)단계는 사과초콜릿 혼합액 전체중량 대비, 사과의 과육 또는 과피 분말 3~6 중량%, 사과착즙액 0.5~1.5 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 페놀함량과 항산화능이 증대된 사과초콜릿의 제조방법.
다음의 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 페놀함량과 항산화능이 증대된 쉘 형태의 사과초콜릿의 제조방법:
(a) 세척하여 준비한 사과를 착즙하여 사과착즙액을 제조하는 단계;
(b) 상기 착즙 후 남은 사과 과육과 과피를 분리하고, 각각 동결건조시킨 후, 분쇄하여 사과 과육분말과 사과 과피분말을 제조하는 단계;
(c) 쉘(shell)용 베이스초콜릿을 40~50℃로 용융하여 초콜릿 용융액을 제조한 후, 25~30℃가 되도록 온도를 조절하는 템퍼링 단계;
(d) 상기 초콜릿 용융액을 32~34℃가 되도록 온도를 조절한 후 정형 몰드를 이용하여 초콜릿 쉘을 성형하는 단계;
(e) 이너(inner)용 베이스초콜릿과, 상기 (a)단계에서 제조한 사과착즙액과, 상기 (b)단계에서 제조된 사과 과육분말 또는 사과 과피분말과, 생크림을 배합 및 교반하고 30~40℃로 용융하여 사과초콜릿 혼합액을 제조하는 단계; 및
(f) 상기 사과초콜릿 혼합액을 상기 (d)단계에서 제조된 초콜릿 쉘의 내부에 주입하고, 냉각시켜 쉘 형태 사과초콜릿을 성형하는 단계
제 6 항에 있어서,
상기 쉘(shell)용 또는 이너(inner)용 베이스초콜릿은 코코아매스 45~50 중량%, 코코아버터 또는 대용유지 10~15 중량%, 설탕 설탕 30?40 중량%를 혼합한 것을 특징으로 하는 페놀함량과 항산화능이 증대된 쉘 형태의 사과초콜릿의 제조방법.
제 6 항에 있어서,
상기 (e)단계는 사과초콜릿 혼합액 전체중량 대비, 사과의 과육 또는 과피 분말 3~6 중량%, 사과착즙액 0.5~1.5 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 페놀함량과 항산화능이 증대된 쉘 형태의 사과초콜릿의 제조방법.
제 8 항에 있어서,
상기 (e)단계는 사과초콜릿 혼합액 전체중량 대비, 사과의 과피 분말 6중량%, 사과착즙액 1 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 페놀함량과 항산화능이 증대된 쉘 형태의 사과초콜릿의 제조방법.