BE1027210B1 - Cacaopeulschilpoeder, werkwijze voor de bereiding en het gebruik in voedings-, farmaceutische en cosmetische samenstellingen - Google Patents

Abstract

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een poeder van cacaopeulschillen, verkrijgbaar door het verwerken van cacaopeulschillen, omvattende ten minste 50,0 gew.% voedingsvezel, waarbij ten minste 7,0 gew.% in water oplosbare voedingsvezel is en verder gekenmerkt door een asgehalte van niet meer dan 15,0 gew.% en een eiwitgehalte van niet minder dan 4,0 gew.%. De uitvinding heeft ook betrekking op een werkwijze voor het roosteren van genoemd cacaopeulschilpoeder. De uitvinding heeft ook betrekking op het gebruik van genoemd cacaopeulschilpoeder of cacaopeulschilpoeder verkregen door de beschreven werkwijze voor voedings-, cosmetica- en farmaceutische toepassingen, waarbij de voedingstoepassing een zoetwarentoepassing is.

Description

CACAOPEULSCHILPOEDER, WERKWIJZE VOOR DE BEREIDING EN HET GEBRUIK IN VOEDINGS-, FARMACEUTISCHE EN COSMETISCHE SAMENSTELLINGEN

GEBIED VAN DE UITVINDING De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een poeder van cacaopeulschillen, verkrijgbaar door het verwerken van cacaopeulschillen. In een tweede aspect heeft de onderhavige uitvinding ook betrekking op een werkwijze voor de bereiding van het genoemde cacaopeulschilpoeder. In een ander aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op het gebruik van het cacaopeulschilpoeder voor voedings-, cosmetica- en farmaceutische toepassingen.

ACHTERGROND Theobroma cacao L., ook bekend als een cacaoboom, is een kleine boom in de familie Malvaceae. Een cacaoboom produceert ongeveer 20 bruikbare peulen per jaar. De cacaopeulen bevatten zaden, ook bekend als cacaobonen, omgeven door peulenschillen, placenta en pulp. De cacaozaden worden gebruikt als cacaomassa, poeder of boter in verschillende voedingstoepassingen. Gezien de waarde en de grote vraag naar de cacaozaden, is het oogsten en verwerken van cacao vooral gericht op het minimaliseren van schade aan de cacaozaden, terwijl zeer weinig zorg en aandacht wordt besteed aan de pulp, placenta en peulschillen die de zaden omringen. Traditioneel worden cacaopeulen uit de bomen verwijderd en worden ze onmiddellijk in tweeën gesneden met behulp van machetes. De zaden worden bewaard, terwijl de schil en de stengel worden weggegooid. Ondanks het belang van cacao als agrarische exportgrondstof, wordt slechts ongeveer 10% van het brutogewicht van cacaopoeder gebruikt voor cacaomassa, cacaopoeder en cacaoboterproductie, terwijl het grootste deel van het totale peulgewicht (cacaopulp, cacaoplacenta en cacaopeulschillen) wordt weggegooid als cacaoafval. Cacaopulp bevat typisch 80-90% water, 10-15% suiker, 0,4-2,0% citroenzuur, 1% pectine en andere bestanddelen, waaronder pentosanen en polyfenolen. Cacaopulp en -sljm worden soms een ‘'superfood' genoemd met aanzienlijke gezondheidsvoordelen.

De cacaopeulschillen worden beschouwd als een afvalproduct. Voor elke ton geproduceerde gedroogde bonen blijft ongeveer 16 ton (op basis van vers gewicht) cacaopeulschillen over op de plantages, wat een ernstig afvalprobleem vertegenwoordigt. Het aandeel van de cacaopeulschil in de peulmassa ligt in het bereik van 68-75 gew.%. Daarom werden inspanningen gedaan om de schil om te zetten in een voordelig bijproduct. Het relatief hoge kaliumgehalte maakt gedeeltelijke toepassing van cacaopeulschillen als bodemmeststof mogelijk. Rottende peulen worden echter snel een bron van infectie met micro-organismen zoals zwarte peulenrot. Daarom worden de meeste cacaopeulschillen verbrand of begraven.

Verschillende studies onthulden het gebruik van cacaopeulen als voedzaam diervoeder.

US 4.206.245 openbaart een voedzaam diervoeder, dat uitgeperst cacaovruchtvlees omvat, in het bijzonder voor kleine dieren. Deze uitvinding beschrijft het gebruik van het parenchymachtige deel van cacaopeulschillen (geperst als cacaovleessap of gebruik als zodanig) als een bron van een hydrocolloïd dat een emulgerend, stabiliserend en suspenderend middel is. Het verkregen cacaovleessap werd gekenmerkt door een hoog stabiliserend effect, het vermogen om water te binden, een hoge viscositeit en verbeterde reologische eigenschappen. De openbaar gemaakte toepassingen hebben betrekking op verschillende soorten voeding.

US 4.331.692 beschrijft het gebruik van verpulverde cacaovruchtpeulen in concentraties van 2-10 gew.% in diervoedersamenstellingen. Deze beschrijving beoogt het gebruik van het parenchymachtige weefsel van de verse of gedeeltelijk gedroogde cacaovrucht, voordat het droog en/of verhout is en/of is aangevallen door schimmels en andere micro-organismen.

Onlangs is veel aandacht besteed aan het voedingsbelang van voedingsvezels.

US 4.948.600 beschrijft een werkwijze voor het produceren van een natuurlijk met cacaovoedingsvezel verrijkt materiaal, waarbij het uitgangsmateriaal poeder van cacaobonen is. Het voedingsvezelrijke cacaomateriaal wordt verkregen door zetmeel te verwijderen door enzymatische afbraak en wordt vervolgens geëxtraheerd in de vorm van zijn afbraakproducten, gevolgd door was-, zuiverings- en droogstappen.

Cacaovoedingsvezels zijn overwegend onoplosbare voedingsvezels. Er werd beschreven dat de verkregen gezuiverde cacaovezel een geschikt ingrediënt is om chocoladezoetwarenproducten te verrijken en dat het in deze producten kan worden geïntegreerd in een groot aantal hoeveelheden. Het gebruik van gezuiverde cacaovezels kan het calorische gehalte van het product verminderen. Antioxidantverbindingen vertoonden interessante gezondheidsvoordelen en beschermende effecten tegen verschillende door vrije radicalen geïnduceerde pathologieën. Echter, werken over de antioxiderende eigenschappen van de bestanddelen van cacaopeulschil blijft schaars. JP 2009 263 275 beschrijft een antioxidantsamenstelling, die een extract bevat van cacaopeulschil in water of in een water-mengbaar organisch oplosmiddel, als een veilig, stabiel, goedkoop additief met antioxiderende eigenschappen voor gebruik in cosmetica, voeding en dranken. Dergelijke cacaopeulschil-extracten zijn geschikt voor gebruik in cosmetische bereidingen in relatief lage concentraties ( 0,005 - 10.000 gew.%). Alle bovengenoemde toelichtingen zijn beperkt tot het gebruik van slechts een beperkt deel van de cacaopeulschillen of cacaobonen, die in beperkte, maar onvoldoende mate het probleem van overmatig afval oplost, dat ontstaat bij de productie van cacaobonen. De onderhavige uitvinding beoogt tenminste enkele van de problemen op te lossen die zijn geassocieerd met overmatig afval van cacaopeulschillen zoals hierboven vermeld. De uitvinding beoogt hiertoe een efficiënt gebruik van cacaopeulschillen te verschaffen voor meerdere doeleinden.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING De onderhavige uitvinding en zijn uitvoeringsvorm dienen om een oplossing te bieden aan een of meer van de bovengenoemde problemen die betrekking hebben op het teveel aan afval van cacaopeulschillen. Daartoe heeft de onderhavige uitvinding betrekking op het gebruik van de ongebruikte cacaopeulschillen om poeder van cacaopeulschillen te produceren, dat rijk is aan voedingsvezels, volgens conclusie 1.

De term “cacaopeulschil", zoals hierin gebruikt, betekent de buitenste schil, d.w.z. schil van de cacaovrucht, nagenoeg vrij van cacaobonen, cacaoboonschillen, cacaopulp en placenta. In intacte cacaopeulen (vrucht), kapselen cacaopeulschillen cacaobonen, cacaoboonschillen, slijmerig cacaopulp en placenta in. Gewoonlijk wordt de cacaovrucht opengesneden om de cacaopeulschil te scheiden van cacaoboon, cacaoboonschil, cacaopulp en placenta die worden verzameld en verder worden gebruikt in de productie van chocolade. Cacaopeulschillen worden meestal weggegooid en vormen als zodanig het meest voorkomende bijproduct in de productie van chocolade.

De term "in water oplosbare vezel", zoals hierin gebruikt, betekent de som van de in water oplosbare koolhydraten en koolhydraatcomponenten, inclusief pentosanen, gommen, pectines, hemicellulose afbraakproducten, enz.

Voorkeurskenmerken van verkregen cacaopeulschilpoeder worden getoond in conclusie 2.

De buitenschillen van cacaopeulschillen worden gebruikt om polyfenol- en flavanolrijk cacaopeulschilpoeder te produceren volgens conclusie 3.

De voorkeursuitvoeringsvorm met betrekking tot cacaopeulschilpoeder, verkrijgbaar uit de totale schil of alleen uit de buitenste schil, wordt getoond in conclusies 4-6. De term "polyfenolen", zoals hierin gebruikt, betekent elke verbinding die wordt gekenmerkt door twee of meer fenolgroepen in zijn structuur.

De term "flavanolen", zoals hierin gebruikt, betekent een groep van flavan- derivaten, zoals, maar niet beperkt tot proanthocyanidinen, catechines of epicatechines.

Cacaopeulschillen bezitten nog steeds veel van de positieve eigenschappen of kenmerken van de cacaovrucht waarvan het is afgeleid, waaronder de natuurlijke kleur, smaak, aroma en/of voedingswaarde. Cacaopeulschilpoeder is een belangrijke grondstof voor toepassing in de voedings-, farmaceutische en cosmetische industrie.

De term “debacteriseren”, zoals hierin gebruikt, betekent elke werkwijze voor het aanbrengen van een middel aan een oppervlak van de cacaopeulen om de genoemde cacaopeul microbiologisch veilig te maken voor menselijk gebruik. Deze middelen omvatten, maar zijn niet beperkt tot, chemische behandeling met verdunde zuren of basen, desinfecterende middelen of een stoombehandeling.

In een tweede aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze 5 voor het roosteren van cacaopeulschilpoeder of cacaopeulschilvlokken om een bepaald smaakprofiel te bereiken, getoond in conclusie 7. De voorkeursuitvoeringsvorm is getoond in conclusie 8. De beschreven werkwijzen hebben verdere voordelen zoals minimale verwerking en minimaal gebruik van niet- natuurlijke ingrediënten. Dit leidt tot een schoon label van de samenstellingen die in hoofdzaak het cacaopeulschilpoeder volgens de onderhavige uitvinding omvatten. In het kader van de onderhavige uitvinding is het poeder van cacaopeulschil verkregen in een productieproces dat de verhoging van het voedingsvezel- en polyfenolgehalte mogelijk maakt. Op hetzelfde moment heeft het verkregen poeder van cacaopeulschil een goede smaak en aangename textuur en is dus geschikt voor gebruik in de voedingsindustrie, in het bijzonder in zoetwaren. In een derde aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een gebruik volgens conclusie 9. Cacaopeulschilpoeder verkregen volgens de onderhavige uitvinding is geschikt voor voedings-, cosmetica- en farmaceutische toepassingen.

Cacaopeulschilpoeder heeft geen negatieve invloed op sensorische eigenschappen zoals smaak, mondgevoel en structuur van de samenstelling die het omvat. Voor genoemde specifieke polyfenolsamenstelling en het gehalte aan voedingsvezels, zullen samenstellingen, die in hoofdzaak het cacaopeulschilpoeder volgens de onderhavige uitvinding omvatten, een gezondheid bevorderend effect uitoefenen. Dergelijke samenstellingen worden gekenmerkt door een lager suikergehalte en daardoor door een schoon label. Het cacaopeulschilpoeder volgens de onderhavige uitvinding is verrijkt met voedingsvezels die lipiden binden, en samenstellingen die in hoofdzaak cacaopeulschilpoeder, volgens onderhavige uitvinding, omvatten worden gekenmerkt door een langere houdbaarheid. De voedingsproducten omvatten maar zijn niet beperkt tot zoetwaren zoals melk en witte chocolade, donkere chocolade, chocoladedranken, dranken op cacaobasis, cakes en bakkerijproducten. Cosmetische producten die cacaopeulschilpoeder bevatten worden gekenmerkt door een goede textuur en antioxidant werking.

Voorkeursuitvoeringsvormen voor het gebruik van cacaopeulschilpoeder beschreven in de onderhavige uitvinding worden getoond in een van de conclusies 10 -15.

In één uitvoeringsvorm is de onderhavige uitvinding gericht op het gebruik van het cacaopeulschilpoeder voor toepassing in zoetwaren.

In een andere uitvoeringsvorm is de onderhavige uitvinding gericht op het gebruik van de cacaopeulschilpoeder als bron van voedingsvezel in samenstellingen die hoofdzakelijk het genoemde cacaopeulschilpoeder omvatten.

In een andere uitvoeringsvorm is de onderhavige uitvinding gericht op het gebruik van het cacaopeulschilpoeder als suikervervanger in samenstellingen die hoofdzakelijk het genoemde cacaopeulschilpoeder omvatten. In een andere uitvoeringsvorm is de onderhavige uitvinding gericht op het gebruik van het cacaopeulschilpoeder als texturizer en als een stabiliserend middel in samenstellingen die hoofdzakelijk het genoemde cacaopeulschilpoeder omvatten. In een andere uitvoeringsvorm is de onderhavige uitvinding gericht op het gebruik van het cacaopeulschilpoeder ter vervanging van cacaoboonpoeder in samenstellingen die hoofdzakelijk het genoemde cacaopeulschilpoeder omvatten.

In een andere uitvoeringsvorm is de onderhavige uitvinding gericht op het gebruik van het cacaopeulschilpoeder voor het verschaffen van bakstabiliteit en verbeterde capaciteit en uiterlijk van samenstellingen die hoofdzakelijk het genoemde cacaopeulschilpoeder omvatten.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING De onderhavige uitvinding heeft betrekking op het oplossen van ten minste enkele van de problemen in verband het onvoldoende gebruiken van cacaopeulschillen. De onderhavige uitvinding beschrijft cacaopeulschilpoeder verrijkt met voedingsvezel en polyfenolen, werkwijzen voor het produceren van genoemd cacaopeulschilpoeder en het verdere gebruik in voedings-, farmaceutische en cosmetische samenstellingen. Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle termen die worden gebruikt in de beschrijving van de uitvinding, met inbegrip van technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals gewoonlijk begrepen door een deskundige in het gebied waarop deze uitvinding betrekking heeft. Verder zijn de definities van de termen opgenomen om de beschrijving van onderhavige uitvinding beter te begrijpen. Zoals hierin gebruikt, hebben de volgende termen de volgende betekenissen: “Een”, “de” en “het” zoals hier gebruikt, verwijzen zowel naar het enkelvoud als het meervoud, tenzij de context duidelijk anders aangeeft. “Omvatten”, “omvattende” en “omvat” en “bestaande uit” zoals hier gebruikt, zijn synoniem met “bevatten”, “bevattende” of “bevat” en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid specificeren van wat volgt bijv. een component en sluiten de aanwezigheid van aanvullende, niet-genoemde componenten, kenmerken, elementen, delen, stappen, die welbekend zijn in de stand der techniek of daarin beschreven zijn, niet uit.

Verder worden de termen eerste, tweede, derde en dergelijke in de beschrijving en in de conclusies gebruikt om onderscheid te maken tussen vergelijkbare elementen en niet noodzakelijkerwijs voor het beschrijven van een opeenvolgende of chronologische volgorde, tenzij anders gespecificeerd. Het zal duidelijk zijn dat de aldus gebruikte termen onderling uitwisselbaar zijn onder geschikte omstandigheden en dat de uitvoeringsvormen van de uitvinding die hierin beschreven zijn, in andere opeenvolgingen kunnen worden gebruikt dan hier beschreven of geïllustreerd. De uitdrukking "gew.%", "gewichts-%", “gewichtsprocent”, "% in gewicht” of "% gewicht" verwijst hier en in de gehele beschrijving, tenzij anders gedefinieerd, naar het relatieve gewicht van de respectievelijke component op basis van het totale gewicht van de formulering. Referenties doorheen deze specificatie naar “één uitvoeringsvorm” of “een uitvoeringsvorm” betekent dat een bepaald kenmerk, een bepaalde structuur, of een bepaald kenmerk dat is beschreven in verband met de uitvoeringsvorm opgenomen is in ten minste één uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding. Het voorkomen van de uitdrukkingen “in één uitvoeringsvorm” of “in een uitvoeringsvorm” op verschillende plaatsen doorheen deze specificatie verwijst niet noodzakelijk allemaal naar dezelfde uitvoeringsvorm, maar kunnen dat doen. Verder kunnen de bijzondere functies, structuren of kenmerken gecombineerd worden op iedere geschikte manier, zoals duidelijk zal zijn voor een deskundige op basis van deze beschrijving, in een of meerdere uitvoeringsvormen. Verder, terwijl sommige uitvoeringsvormen die hier beschreven zijn, sommige, maar niet andere functies opnemen die zijn opgenomen in andere uitvoeringsvormen, zijn combinaties van functies van verschillende uitvoeringsvormen bedoeld om te vallen binnen het bereik van de uitvinding, en vormen ze verschillende uitvoeringsvormen, zoals duidelijk zal zijn voor de deskundige. In de volgende conclusies kunnen elke van de beschreven uitvoeringsvormen bijvoorbeeld gebruikt worden in iedere combinatie.

Het dient te worden opgemerkt dat de Engelse termen “cacao” en “cocoa” beide vaak worden gebruikt om naar dezelfde zaken te verwijzen. Bijv. cacaobonen worden dikwijls “cocoa beans” genoemd. In de huidige toepassing wordt de term "cacao" gewoonlijk gebruikt om te verwijzen naar de gebruikte materialen afkomstig van Theobroma cacao.

In een eerste aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op cacaopeulschilpoeder, verkrijgbaar door het verwerken van cacaopeulschillen, dat ten minste 50,0 gew.% voedingsvezel omvat, waarin ten minste 7,0 gew.% in water oplosbare voedingsvezel, en verder wordt gekenmerkt door een asgehalte van niet meer dan 15,0 gew.% en een eiwitgehalte van niet minder dan 4,0 gew.%.

De eerste stap bij het verkrijgen van een dergelijk poeder is de voorbehandeling van cacaopeulschillen om het oppervlak van de peul te debacteriseren. Cacaopeulen zijn producten onderhevig aan bederf, en rottende peulen worden snel een bron van infectie met micro-organismen. Daarom is het noodzakelijk om hun microbiologische kwaliteit voorafgaand aan het productieproces te waarborgen. Voor een dergelijke voorbehandeling, volgens de onderhavige uitvinding, worden ongeopende cacaopeulen behandeld met een conserveringsmiddel gedurende een tijd, die voldoende is om eventuele schadelijke stoffen op het oppervlak van de cacaovrucht te neutraliseren en de lignificatie van de buitenste laag (schil) van de cacaovrucht te stabiliseren. Bijna elk bekend conserveermiddel dat effectief is in een lage concentratie kan in dit proces worden gebruikt, zoals sorbinezuur en zouten daarvan, zwaveldioxide, chloor, chloriden, nitraten, hypochlorieten, bij voorkeur die van de alkalimetalen, disulfieten, ozon, methylformaat, difenyl, natriumorthofenylfenolaat, stikstoftrichloride en anderen. Gewoonlijk wordt het conserveermiddel gebruikt in de vorm van een waterige oplossing met een lage maar effectieve concentratie. De concentratie van het conserveermiddel hangt natuurlijk af van de effectiviteit ervan en varieert aanzienlijk. Optimale concentraties die geen nadelige invloed hebben op de kwaliteit van de cacaovrucht, kunnen gemakkelijk worden vastgesteld door een deskundige door middel van routine-experimenten. Het is ook mogelijk om het conserveermiddel aan te brengen door de ongeopende cacaopeulschil bloot te stellen aan de dampen van verdampbare conserveermiddelen, bij voorkeur verdund in lucht of inerte gassen. De behandeling met het conserveermiddel varieert afhankelijk van de concentratie en effectiviteit van het middel en kan een periode tussen 1 uur en maximaal zestig dagen duren, bij voorkeur tussen 8 uur en 8 dagen, hoewel het niet beperkt is tot een dergelijke periode van tijd. De "gehele", geoogste cacaovrucht wordt direct in een bad of atmosfeer geplaatst die een conserveermiddel bevat, meestal met een lage maar effectieve concentratie van het conserveermiddel, bijvoorbeeld tussen 0,2 en 10%, en gedurende een voldoende lange periode om alle toxische stoffen op het oppervlak van de vrucht te neutraliseren en om de lignificatie van de buitenste laag (schil) van de vrucht te stabiliseren. Dit bereiken vereist in het algemeen tussen 10 minuten en 3 of meer maanden, bij voorkeur tussen 30 minuten en 24 uur, met de meeste voorkeur tussen 30 minuten en 3 uur blootstelling aan het bad of de atmosfeer, afhankelijk van de effectiviteit en het type conserveermiddel dat wordt gebruikt. Elk bekend conserveermiddel kan in deze stap van het proces worden gebruikt, bijvoorbeeld sorbinezuur, sorbinezuurzouten, zwaveldioxide, chloriden, nitraten, chloor, hypochloriet, formaldehyde, disulfiden, ozon, methylformaat, difenyl, ammoniak, natrium o-fenyl fenolaat, stikstoftrichloride en anderen. De conserveermiddelen die de voorkeur hebben zijn sorbinezuur, zwaveldioxide, chloor, natriumchloride en hypochloriet, omdat veel andere bekende middelen, hoewel bruikbaar, de neiging hebben om de smaak en voedingswaarde van de behandelde cacaopeulen aan te tasten.

Volgens de onderhavige uitvinding kan de cacaopeulschil worden gebruikt voor het bereiden van het poeder met of zonder het verwijderen van de buitenste schil. Het is aangetoond dat het polyfenolgehalte significant hoger is in de buitenste laag van de cacaopeulschil, waardoor de ongeschilde cacaopeulschil wordt gebruikt als een hoog gehalte aan polyfenolen in de uiteindelijke cacaopeulschilpoeder dient worden te bereikt. Volgens de werkwijze van de onderhavige uitvinding wordt de buitenste schil of pel van de geoogste cacaovrucht optioneel verwijderd voordat de vrucht wordt geopend om de cacaobonen en cacaoboonschillen te verwijderen samen met slijm pulp en de placenta. Bij vele variëteiten van cacaovrucht en in het bijzonder jongere vruchtpeulen kan de schil worden verwijderd met conventionele technieken zonder eerst de genoemde vruchtpeul aan een speciale behandeling te onderwerpen.

Echter een gemiddeld mengsel van geoogste vruchten bevat een significant percentage aan bepaalde variëteiten en/of oudere vruchten die een voorbehandeling vereisen vóór de schillen verwijderd worden.

In het geval van het verwijderen van de buitenste huid, om het pellen van de peulen te vergemakkelijken, worden cacaopeulschillen gestoomd en/of behandeld met behulp van een alkalische oplossing.

Hiervoor wordt de cacaovrucht behandeld met een alkalisch bad zoals een alkalimetaalhydroxide of, bij voorkeur, een alkalimetaalcarbonaat bad bij een temperatuur tussen 50°C en ongeveer 100°C gedurende een korte periode, bijvoorbeeld in het algemeen vanaf

7% minuut tot 30 minuten, bij voorkeur van 3 minuten tot 8 minuten.

Daarna worden de alkalisch behandelde vruchten door een verwarmingszone geleid, bij voorkeur door een infrarood verwarmd kanaal.

De alkalische behandeling bij 50°C tot 100°C gedurende een korte periode zorgt ervoor dat de cacaovrucht tot op zekere hoogte zwelt.

Deze zwelling vergemakkelijkt daaropvolgende verwijdering van de buitenste lagen van de vrucht, zoals de vruchtschil.

Deze buitenlagen worden bijvoorbeeld verwijderd door middel van schrapers, messen, rollers, schijven of andere dergelijke/soortgelijke middelen.

De voorkeursmiddelen van dit type zijn schijven die met hoge snelheid roteren, amarilrollen, getande of gegolfde rubberen of plastic rollers.

Het zal duidelijk zijn dat ook lagere temperaturen en langere behandelingstijden kunnen worden toegepast.

Nadat de buitenste schil op deze manier is verwijderd, d.w.z. met behulp van een alkalische voorbehandeling, wordt de resterende vrucht geneutraliseerd en wordt de werking van enzymen op het vruchtoppervlak verminderd of volledig geëlimineerd door de vrucht te behandelen met een geschikt zuur.

Dit genoemde zuur is bij voorkeur een eetbaar zuur, zoals, maar niet beperkt tot citroenzuur, appelzuur, wijnsteenzuur, ascorbinezuur en dergelijke.

Fosforzuur en zoutzuur kunnen ook worden gebruikt.

Behandeling met zwaveldioxide is ook mogelijk en biedt vaak een aanzienlijk voordeel.

De hoeveelheid toegevoegd zuur is zodanig dat de pH-waarde van de behandelde cacaovrucht lager is dan een pH van 7,0, bij voorkeur een pH tussen 5,0 en 6,0. De volgende stap beschreven in de onderhavige uitvinding omvat het openen van de cacaovrucht en verwijdering van cacaobonen samen met pulp en placenta.

Het openen van de cacaopeulen gebeurt door een cacaopeul-splitsmachine of een ander geschikt instrument.

De cacaopeulschil wordt versnipperd in een disintegrator of snijmachine om cacaopeulschilvlokken te verkrijgen.

Na het versnipperen van de cacaopeulschillen tot cacaopeulschillenvlokken van een uniforme grootte, wordt het product overgebracht naar een batch of continue droger met temperaturen lager dan 60°C, bij voorkeur lager dan 50°C gedurende ongeveer 6 uur, bij voorkeur minder dan 3 uur, De tijd en temperatuur zijn afhankelijk van de capaciteit van de droger en de prestaties van de droger.

De droogtemperatuur en -tijd is beperkt om de achteruitgang van de smaak van het product, evenals de polymerisatie van fenolverbindingen te voorkomen.

Na het drogen wordt de vochtconcentratie gecontroleerd zodat deze minder is dan 10%, bij voorkeur minder dan 5%. In de voorkeursuitvoeringsvorm hebben verkregen gedroogde cacaopeulschilvlokken een homogene verdeling van deeltjesgrootte, met maximaal 5% deeltjes kleiner dan 1 mm, maximaal 5% deeltjes groter dan 5 mm en bij voorkeur is ten minste 50% van de vlokken binnen 1 mm en 5 mm, met de meeste voorkeur is ten minste 90% van de vlokken binnen 1 mm en 5 mm.

Het malen van de verkregen cacaopeulschilvlokken wordt uitgevoerd met een classificatiemolen of elke ander geschikt maalsysteem.

De vereiste deeltjesgrootte is afhankelijk van de toepassing van het cacaopeulschilpoeder.

In één uitvoeringsvorm, waarbij een grove textuur de voorkeur heeft, is de beoogde deeltjesgrootteverdeling D(90) = 50 um vereist.

In een andere uitvoeringsvorm van de uitvinding, waarbij zeer effen structuren moeten worden verkregen, is een deeltjesgrootteverdeling van ongeveer D (90) = 20 um, bij voorkeur van ongeveer D (90) = 10 um vereist.

Dit wordt bekomen met een maalapparaat dat is gespecialiseerd om dergelijke fijne deeltjesgrootteverdelingen te krijgen.

Onlangs is veel aandacht besteed aan het belang van voedingsvezels.

Voedingsvezels worden in het algemeen gedefinieerd als de som van de onverteerbare koolhydraten en koolhydraatcomponenten van voeding, waaronder cellulose, lignine, hemicellulose, pentosaan, gom en pectine.

De markt voor voedingsvezels is zeer competitief.

De productie van voedingsvezelrijke producten uit bijproducten van fruit en de mogelijke bereiding van die vezels met andere bijbehorende bioactieve verbindingen krijgt meer aandacht.

Terwijl malen en enzymatische vertering de belangrijkste stappen zijn voor het verkrijgen van voedingsvezelrijke poeders van granen, zijn nat malen, wassen, drogen en droogmalen erg belangrijk bij het produceren van vezels uit fruit.

Rauw organisch materiaal uit een fruit- of plantaardige celbron met een substantieel (minstens 30%),

voornamelijk (minstens 50% of minstens 51%), hoofdzakelijk (minstens 75%) of een exclusief parenchymale celwandstructuur kan worden behandeld met een algemeen mild proces om hoog-absorberende voedingsvezels te vormen.

Behandeling van vezelrijk grondstofpoeder kan worden uitgevoerd om het gehalte aan voedingsvezels te verhogen en/of de functionaliteit en geschiktheid voor voedingsproductie te verbeteren. Dit proces omvat, maar is niet beperkt tot, het proces van verwarmen (koken of braden), adequate enzymatische behandeling, weken in een zure of alkalische oplossing, en fermentatie die de verhouding van oplosbare versus onoplosbare vezelsamenstelling en beschikbaarheid van voedingsstoffen verandert. Het cacaopeulschilpoeder, beschreven in de onderhavige uitvinding, is gekenmerkt door ten minste 50 0,0 gew.% aan vezels, bij voorkeur ten minste 60,0 gew.% aan vezels, met de meeste voorkeur ten minste 65,0 gew.% aan vezels, waarbij tenminste 7,0 gew.% in water oplosbare vezel is, waarbij bij voorkeur ten minste 8,0 gew.% in water oplosbare vezel is, waarbij met de meeste voorkeur ten minste 10,0 gew.% in water oplosbare vezel is. Het poeder wordt verder gekenmerkt door een asgehalte van niet meer dan 15,0 gew.%, bij voorkeur niet meer dan 12,5 gew.%, liefst niet meer dan 10,0 gew.% en eiwitgehalte van niet minder dan 4,0 gew.%, bij voorkeur niet minder dan 4,5 gew.%, met de meeste voorkeur niet minder dan 5,0 gew.% van het totale cacaopeulschilpoeder. Daarom is de onderhavige uitvinding gericht op het optimaliseren van het verdere proces van vezelactivering met het doel om het voedingsvezelgehalte te verhogen. De fysisch- chemische eigenschappen van vezels kunnen worden gemanipuleerd door behandelingen, zoals maar niet beperkt tot: chemisch, enzymatisch, mechanisch (malen), thermisch of thermo- mechanisch (extrusie, gekookte extrusie en gecontroleerde onmiddellijke decompressie) om hun functionaliteit te verbeteren. Het cacaopeulschilpoeder, verkregen door de voorgaande stappen wordt onderworpen aan een chemische behandelingsstap, die behandeling met zuur of base of geselecteerde enzymen omvat die vezelafbraak mogelijk maakt. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt een suspensie van cacaopeulschilpoeder, 10-30 gew.%, onderworpen aan mild onderdompelen in een waterige oplossing in water of in een water/ethanol-mengsel met de toevoeging van natriumhydroxide in een concentratie van 5 tot 50 gew.% (droge basis) gedurende tot 2 uur, bij voorkeur gedurende 1 uur, voor het uitvoeren van de genoemde werkwijze. De pH-waarde van deze suspensie verschilt afhankelijk van het type cacaopeulschilpoeder dat wordt gebruikt. Dit wordt gevolgd door processen van afvoeren van water en wassen van de cacaopeulschilpoeder totdat de pH aangepast is tot een waarde tussen 8,0 en 9,0. Als alternatief kunnen in dit proces andere basen worden gebruikt, maar basen voor het instellen van de pH-waarde moeten van het juiste type zijn en veilig zijn voor voedingsmiddelen. Deze omvatten, maar zijn niet beperkt tot, kaliumhydroxide en calciumhydroxide. Optioneel, afhankelijk van verder gebruik in een specifiek voedingsproduct, wordt een optionele stap toegevoegd waarbij de grondstof gebleekt wordt, bij een temperatuur tussen 20-100°C, in waterstofperoxide met een concentratie van 1 tot 20% droge basis. Aanvullende thermische behandelingen, zoals maar niet beperkt tot koken of braden, worden uitgevoerd om het totale vezelgehalte te verhogen dat niet gerelateerd is aan nieuwe synthese, maar eerder aan de vorming van vezeleiwitcomplexen die bestand zijn tegen opwarming en die gekwalificeerd zijn als voedingsvezels.

Deze stappen worden gevolgd door het verfijnen van de geweekte grondstof met een plaatverfijnder. Dit maakt de vermindering van het volume afvalwater mogelijk en breekt in wezen de grote vezels af, wat het gebruik van een hoge concentratie natriumhydroxide vervangt.

Verkregen verfijnde grondstof wordt verspreid en gehomogeniseerd om een sterk verfijnd cacaopeulschilpoeder te produceren. In de voorkeursuitvoeringsvorm wordt een hogedruk homogenisator gebruikt voor dit proces om de functionaliteit te verbeteren, maar ook om het waterbindend vermogen van het cacaopeulschilpoeder te verhogen en het niveau van voedingsvezels in schilpoeder te verhogen door de vorming van een vezeleiwitcomplex.

Het toepassen van een alternatief proces voor het genereren van thermische en mechanische energie zoals het gebruik van de juiste apparatuur is mogelijk, zoals, maar niet beperkt tot, ultrasone trillingen met hoge intensiteit, extrusie, gekookte extrusie en onmiddellijke decompressie. Dit kan de structuur van voedingsvezels drastisch veranderen, wat leidt tot mogelijke nieuwe functionele eigenschappen.

De aan het einde aanwezige suspensie kan eventueel worden onderworpen aan hetzij drukfiltratie, met behulp van klassieke drukfiltratie-apparatuur, hetzij aan continu centrifugeren, bijvoorbeeld met behulp van een horizontale centrifuge. Het overblijvende vaste deel wordt eventueel gewassen om vasthangende oplosbare stoffen te verwijderen. Reinigende oplosmiddelen worden gekozen uit, maar niet beperkt tot water, ethanol, methanol en aceton.

In de onderhavige uitvinding is malen de volgende stap, wat de hydratatie- eigenschappen kan beïnvloeden, aangezien toename van het oppervlak leidt tot vezels die sneller hydrateren.

Het gewassen, vaste residu wordt gedroogd. De hierbij geprefereerde werkwijze is bij verlaagde druk en bij temperaturen tussen 30°C en 110°C. Het gedroogde vaste residu varieert in de samenstelling, afhankelijk van het geselecteerde cacaopeulschilpoeder als oorspronkelijke materiaal en de testomstandigheden, zoals reactietijd, was processen en gebruikte was vloeistoffen .

De stap van het malen van het verkregen cacaopeulschilpoeder wordt optioneel uitgevoerd met een classificatiemolen of een ander geschikt maalsysteem dat gespecialiseerd is in het verkrijgen van fijne deeltjesgrootteverdelingen. Het is vereist om het product te malen tot een deeltjesgrootteverdeling gericht op D(90) van ongeveer 20 um, bij voorkeur D(90) van ongeveer 10 um.

Om het bekomen cacaopeulschilpoeder te verrijken in voedingsvezels, kunnen extra extractiestappen worden uitgevoerd. Het cacaopeulschilpoeder volgens de uitvinding wordt onderworpen aan extractieprocessen met behulp van oplosmiddelen, zoals, maar niet beperkt tot water, ethanol, methanol, isopropanol, hexaan, ether, ethylacetaat, acetonitril of elk ander geschikt oplosmiddel of combinatie daarvan.

Het extractieproces wordt uitgevoerd in een zure en alkalische omgeving. De pH- waarde wordt aangepast met behulp van zuren zoals zoutzuur en dergelijke, of basen zoals natriumhydroxide, kaliumhydroxide en dergelijke. Het extractieproces van de uitvinding wordt uitgevoerd als één- of meerstappen-extractieproces. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt het cacaopeulschilpoeder verwerkt door een werkwijze omvattende de stappen van a) het malen van het cacaopeulpoeder in een mengsel van oplosmiddel; b) de eerste enzymatische behandeling; c) alkalische oplosbaarheid; d) de eerste decantatie met centrifuge; e) ultrafiltratie; f) zure extractie; g) de tweede decantatie met centrifuge; h) de tweede enzymatische behandeling; i) ultrafiltratie en extractzuivering; j) concentratie van het met vezels verrijkte extract; k) drogen van het geconcentreerde met vezels verrijkte extract.

De onderhavige uitvinding beschrijft een werkwijze gekenmerkt door een kortere verwerkingstijd en lagere kosten, in vergelijking met de werkwijzen uit de stand der techniek, gericht op het bereiden van voedingsvezelverrijkt cacao materiaal.

Bij deze methode is er geen behoefte aan een lange afbraak van het cacaopeulschilpoeder door hittebestendig a-amylase, met als doel het verwijderen van zetmeel, normaal aanwezig in cacaobonen.

Bij de beschreven werkwijze is het mogelijk om voedingsvezelverrijkt poeder, gekenmerkt door cacao aroma, te verkrijgen op een korte en economische wijze gebruikmakende van een mild en groen proces.

Daarnaast is de genoemde methode ook gericht op het gebruik van cacaopeulschillen die als afvalmateriaal worden beschouwd.

Het cacaopeulschilpoeder beschreven in de onderhavige uitvinding omvat ten minste 50 gew.% vezel, bij voorkeur ten minste 60 gew.% vezel, met de meeste voorkeur ten minste 65 gew.% vezel, waarbij ten minste 7 gew.% oplosbare voedingsvezel is.

Er werd ontdekt dat een additionele warmtebehandelingsproces verzekert dat het cacaopeulschilpoeder, gekenmerkt door een bepaald smaakprofiel, wordt verkregen.

Dit proces is bij voorkeur een roosterproces en het kan worden uitgevoerd op ofwel de cacaopeulschilvlokken of het cacaopeulschilpoeder volgens de uitvinding.

In de voorkeursuitvoeringsvorm wordt het roosterproces uitgevoerd op de vlokken van cacaopeulschillen.

De combinatie van de gebruikte temperatuur en tijd is afhankelijk is van het initiële vochtgehalte, net als van het toevoegen van water en/of stoom aan het begin van roosteren of bij een stap tijdens het roosterproces.

Het roosteren kan worden toegepast op elke batch of door middel van een continu roostersysteem dat over tijd ook verschillende temperatuurprofielen toegepast.

De roosteromstandigheden worden bepaald door de invloed op smaak en door de vraag om de microbiologische belasting te verminderen.

De roosterstap kan worden beschouwd als een debacterisatiestap en kan worden uitgevoerd als aanvulling op elke debacterisatiestap vóór of na het roosteren.

De roosterapparatuur kan elke gekende apparatuur zijn die in staat is om een bepaald roosterprofiel aan te passen, in een vochtige omgeving met de toevoeging van extra water, bijv. met waterinjectie aan het begin van het roosteren en een goed gedefinieerd temperatuur-tijdsprofiel.

Deze stap wordt typisch uitgevoerd in een oven uitgerust met een waterinjectiemechanisme, omvattende een waterreservoir met een druppelgaatje op de bodem tegenover een waterinjectiegaatje in de bovenste plaat, of elk ander geschikt apparaat.

In de voorkeursuitvoeringsvorm wordt het water in de houder geïnjecteerd in de kamer door het druppelgaatje en het injectiegaatje. Door continu water aan de kamer toe te voegen, kan de oven effectief voorkomen dat het cacaopeulschilpoeder uitdroogt en zorgt het voor de versheid en het gewenste smaakprofiel van het geroosterde cacaopeulschilpoeder. De watertoevoeging kan 0 tot 10% zijn, afhankelijk van het doel van de uiteindelijke smaak, de roostertemperatuur kan tot 140°C zijn, bij voorkeur onder 110°C, met de meeste voorkeur tussen 85 en 100°C. De verblijftijd kan maximaal 30 zijn min, bij voorkeur minder dan 20 minuten, met de meeste voorkeur onder 8-10 min.

Afhankelijk van de toepassing kan het nodig zijn om de roosterstap vóór of na het fiinmalen uit te voeren. Volgens de onderhavige uitvinding is het mogelijk om een additionele stap toe te voegen waarbij het met voedingsvezelverrijkte cacaopeulschilpoeder gemengd wordt met rauw geroosterd cacaopeulschilpoeder verkregen uit gepelde en/of ongepelde cacaopeulschillen in elke gewichtsverhouding die zorgt voor een geschikt voedingsprofiel, smaak en aroma van genoemd cacaopeulschilmengsel. De debacterisatiestap kan elk proces zijn dat in de voedingsindustrie wordt toegepast om de deeltjesgrootte te verminderen tot onder de beoogde microbiologische limieten. Ook zou deze extra bewaarstap de microbiologische kwaliteit van het poeder waarborgen en een praktische houdbaarheidsverlenging voor voedingsmiddelen en dranken zijn. Fumigatie, ozonbehandeling of iedere atmosfeer die een conserveermiddel bevat om microverontreiniging te verminderen, wordt gebruikt om alle pathogenen zoals Salmonella spp., Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus en Escherichia coli te elimineren. Aldus wordt peulschilpoeder, verkregen door een van de voorgaande uitvoeringsvormen, onderworpen aan een extra fumigatieproces, met behulp van de geschikte methode, zoals, maar niet beperkt tot fumigatie, ozonbehandeling of iedere atmosfeer die een geschikt conserveermiddel voor de voedingsindustrie bevat. Om een ingrediënt, geschikt is voor voedingsproductie te verkrijgen, is het belangrijk om een extra debacterisatiestap te hebben. De stap van het debacteriseren kan voorafgaand aan het roosteren worden uitgevoerd (debacterisatie met natte stoom) of samen met roosteren in het geval dat de vochtigheid tijdens het braden hoog genoeg is. In een andere uitvoeringsvorm wordt de debacterisatie gedaan na het roosteren.

In één uitvoeringsvorm wordt een debacterisatieproces uitgevoerd zonder roosteren, om cacaopeulschilpoeder met een lage smaak en voldoendehoge microbiële kwaliteit te verkrijgen. Om het genoemde poeder met een lage smaakimpact te verkrijgen, wordt de debacterisatietemperatuur ingesteld onder 120°C, bij voorkeur onder 115°C en met de meeste voorkeur onder 105°C. De verblijftijd in het debacterisatietoestel is niet langer dan 30 minuten, bij voorkeur minder dan 15 minuten. De hoeveelheid stoom of water die wordt gebruikt in het debacterisatieproces is afhankelijk van de apparatuur, initiële microbiologische belasting en deeltjesgrootteverdeling. Bovendien worden goede landbouwpraktijken en goede productiepraktijken toegepast tijdens alle stappen van het oogsten en van de peulschilverwerking om een lage microbiologische besmetting te verzekeren voorafgaand aan de verwerking van cacaopeulschillen.

Bovendien kunnen andere cacao-bijproducten worden gebruikt om de smaak van het cacaopeulschilpoeder volgens de uitvinding te verbeteren. Cacaopulp, gebruikt in de vorm van poeder, sap of sap-concentraat en/of poedervormige placenta kunnen worden gebruikt om de smaak en het mondgevoel van het cacaopeulschilpoeder volgens de uitvinding te verbeteren.

De voedingswaarde van rauwe cacaopeulschillen en het geroosterde cacaopeulschilpoeder, verkregen volgens de onderhavige uitvinding, worden getoond in Tabel 1. Men kan duidelijk zien dat de voedingskwaliteit in termen van belangrijke voedingsstoffen niet verloren gaat tijdens het roosterproces, terwijl de aroma- en smaakeigenschappen aanzienlijk zijn veranderd.

Tabel 1. Het voedingsprofiel van rauw schilpoeder. “ Voedingsvezel met hoog moleculair gewicht; ? Verfijnde vezel; © Voedingsvezels met laag moleculair gewicht.

Voedingsprofiel rauw schilpoeder Geroosterd AGG schilpoeder (RHP190218) Cacaopoeder Commercieel staal | Interne analyses volgens de uitvinding

Ge CE CE CE Totaal verteerbare > 6.0 1.1

TS I A fauves | Totaal 68.2 > 50.0 68.8

PT A Onoplosbare 57.8 > 45.0 58.8 pas OL (EN Totaal polyfenol 3.7 < 0.5 3.6

ES Het cacaopeulschilpoeder, verkregen door de beschreven verwerking, heeft een hoger gehalte aan vezels en een verbeterd voedingsvezelprofiel, in vergelijking met het rauwe cacaoschilpoeder. Dus kan het mengsel van rauw cacaopeulschilpoeder en voedingsvezelverrijkt cacaopeulschilpoeder in een geschikte gewichtsverhouding ervoor zorgen dat het cacaopeulschilpoeder mengsel geschikt is voor talrijke toepassingen. De koolhydraatsamenstelling van het genoemde cacaopeulschilpoeder en/of de genoemde cacaopeulschilpoedermengsels wordt gekenmerkt door de aanwezigheid van (glucurono-)arabinoxylanen (GIcA , Ara en Xyl), galactan (Gal), mannan (Man) en pectines (Rha , GALA). Het meest opvallende kenmerk is de grote hoeveelheid arabinoxylanen die kunnen worden gebruikt als prebiotica (aanwezig in een concentratie van ten minste 5 gew.%). Het volgens de onderhavige uitvinding verkregen cacaopeulschilpoeder wordt gekenmerkt door de aanwezigheid van xylooligosachariden, galactomannan en glucomannan. Xylooligosachariden voeden selectief nuttige bacteriën zoals bifidobacteriën en lactobacillen in het spijsverteringskanaal. Er is een groot aantal klinische onderzoeken met xylooligosachariden uitgevoerd, die een verscheidenheid aan gezondheidsvoordelen hebben aangetoond, waaronder verbeteringen in bloedsuikers en lipiden, voordelen voor de spijsvertering, defecatie en gunstige veranderingen in immuunmerkers. Deze gezondheidsvoordelen worden meestal waargenomen bij 1 - 4 g/dag, wat een lagere dosis is dan vereist voor prebiotica zoals fructooligosacchariden en inuline.

Glucomannan is een voedingsvezel. Oraal wordt glucomannan gebruikt voor constipatie, gewichtsverlies, diabetes, hoog cholesterol, overactieve schildklier (hyperthyreoidie), hoge bloeddruk, en maagaandoeningen genaamd dumpingsyndroom en functionele gastro-intestinale aandoeningen. In voedingsproducten wordt glucomannan gebruikt als verdikkingsmiddel of geleermiddel. Glucommananbloem en -poeder worden gebruikt in voeding.

Evenzo worden galactomannanen, als voedingsvezels, vaak gebruikt in voedingsproducten om de viscositeit van de waterfase te verhogen.

Antioxidanten vertonen gezondheidsvoordelen en beschermende effecten tegen verschillende, door vrije radicalen geïnduceerde, pathologieën. Verschillende studies leveren bewijs voor het potentieel in gezondheidsvoordeel van cacaoboonpolyfenolen, en andere antioxidanten tegen de ontwikkeling van kanker zijn ruimschoots beoordeeld. Werken over de antioxiderende eigenschappen van de bestanddelen van cacaopeulschillen zijn daarentegen vrij schaars.

In de onderhavige uitvinding worden polyfenolen gedetecteerd in opmerkelijke hoeveelheden in het cacaopeulschilpoeder. Het polyfenolgehalte is bijzonder hoog in de buitenste laag van de cacaopeulschil, wat het totale polyfenolgehalte aanzienlijk verhoogt in het cacaopeulschilpoeder verkregen door het verwerken van ongepelde schillen. Polyfenolen uit cacaopeulschillen volgens de uitvinding worden geëxtraheerd door geschikte oplosmiddel-extractietechnieken. Als extractieoplosmiddel kan elk geschikt polair, met water mengbaar oplosmiddel worden gebruikt, inclusief maar niet beperkt tot methanol, ethanol en aceton, hun mengsels en dergelijke. De extracten worden bereid met behulp van korte extractietjden en milde temperatuuromstandigheden, voor zover van toepassing. De verkregen extracten worden typisch gecentrifugeerd, gefiltreerd en het oplosmiddel wordt onder vacuüm verdampt of gevriesdroogd. Dergelijke met polyfenol verrijkte extracten kunnen verder worden opgezuiverd; bijvoorbeeld door gelpermeatiechromatografie of door preparatieve High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) technieken of door een combinatie van dergelijke technieken. Het totale gehalte aan de polyfenolen kan spectrofotometrisch worden bepaald met behulp van het FC-reagens of met behulp van een andere geschikte methode, inclusief maar niet beperkt tot HPLC. De biologische activiteit van de extracten kan worden toegewezen aan cacaopolyfenol(en) zoals flavanolen. Deze cacaoflavanolen, zoals procyanidinen hebben aanzienlijke anti-kanker, anti-tumor of antineoplastische activiteit en cacaopeulschilpoeder volgens de uitvinding is een geschikte grondstof voor farmaceutische samenstellingen die zich richten op deze activiteiten. Een aanvullende stap van het mengen van het verkregen polyfenolextract met cacaopeulschilpoeder volgens de onderhavige uitvinding kan worden uitgevoerd door middel van werkwijzen zoals, maar niet beperkt tot, besproeien, onderdompelen, of elke andere geschikte techniek in gepaste gewichtsverhoudingen. Het verkregen mengsel wordt verder gedroogd onder milde omstandigheden om cacaopeulschilpoeder verrijkt met polyfenolen te verkrijgen. Een dergelijk met polyfenol verrijkt materiaal is bijzonder geschikt voor de productie van functionele voedingsmiddelen en farmaceutische samenstellingen.

Het cacaopeulschilpoeder beschreven in de onderhavige uitvinding omvat ten minste 2,0 gew.% polyfenolen. In één uitvoeringsvorm wordt cacaopeulschilpoeder verkregen uit de buitenste schil van cacaopeulschillen. Genoemd cacaopeulschilpoeder verkregen uit de buitenste schil omvat ten minste 4,0 gew.% — flavanolen, bij voorkeur ten minste 5,0 gew.% flavanolen en ten minste 10,0 gew.% polyfenolen, bij voorkeur ten minste 12,0 gew.% polyfenolen. De gewichtsverhouding van voedingsvezels tot polyfenolen in cacaopeulschilpoeder volgens de onderhavige uitvinding is minder dan 30:1, bij voorkeur minder dan 20:1.

Het cacaopeulschilpoeder volgens de onderhavige uitvinding kan worden gebruikt als een vleesachtig voedingsproduct dat een vervanging voor dierlijk vlees vertegenwoordigt. Voedingsproducten die in hoofdzaak het genoemde poeder omvatten, worden gekenmerkt door structuur, textuur en andere eigenschappen vergelijkbaar zijn met die van dierlijk vlees, en kunnen daarom dienen als vervanging van dierlijk vlees. Voedingsproducten die in hoofdzaak het poeder omvatten, vormen een veganistisch en koosjer alternatief voor vleesproducten. Het cacaopeulschilpoeder volgens de onderhavige uitvinding kan worden toegepast in cosmetische samenstellingen als additief en/of werkzame stof. Het hoge gehalte aan polyfenolen waarborgt de antioxidantactiviteiten van de samenstelling die in hoofdzaak het cacaopeulschil extract omvat, terwijl de deeltjesgrootte van het poeder de geschikte textuur waarborgt, voor gebruik in, maar niet beperkt tot, peeling producten en body scrubs.

Tenslotte beschrijft de onderhavige uitvinding het cacaopeulschilpoeder dat rijk is aan voedingsvezels en, in vergelijking met andere, eerder beschreven vezelrijke cacaoproducten, ook rijk is aan polyfenolen, zoals proanthocyanidinen, flavanolen en clovamide. De beschreven combinatie van voedingsvezels en polyfenolen zorgt voor de gezondheids-, voedings- en/of functionele voordelen van de samenstellingen, die in hoofdzaak cacaopeulschilpoeder omvatten, volgens de onderhavige uitvinding. Het beschreven cacaopeulschilpoeder is geschikt voor toepassingen in voeding, zoals bulk ingrediënt met gezondheidsvoordelen. Cacaopeulschilpoeder verkregen volgens onderhavige uitvinding kan ook worden gebruikt als een natuurlijke cacaokleurstof na kleurbehoud. Bovendien is het geschikt om te worden gebruikt als component in verschillende voedings- en medicinale supplementen. Cacaopeulschilpoeder is geschikt voor gebruik in farmaceutische samenstellingen met farmacologisch gebruik, vooral voor gezondheidsvoordelen met betrekking tot polyfenolgehalte, zoals, maar niet beperkt tot, cardio-, vaso- en hepato-bescherming, antimicrobiële, ontstekingsremmende en — anti-kanker activiteiten. De voorgestelde werkwijzen van de onderhavige uitvinding beschrijven een stabiel, lage kosten productieproces voor cacaopeulschilpoeder gekenmerkt door een stabiele kleur, geur en chemische samenstelling die het geschikt maakt voor gebruik in voedings- en niet-voedingstoepassingen. Het volgens de onderhavige uitvinding verkregen cacaopeulschilpoeder, in zowel verrijkte als niet-verrijkte vorm, kan dienen als een suikervervanger in genoemde voedingsproducten waardoor de suikerinhoud kan worden verlaagd met 30 gew.%, bij voorkeur tot 35 gew.% in het afgewerkte product. Het cacaopeulschilpoeder, verkregen door de onderhavige uitvinding, is een goede texturizer, en kan dienen als stabilisator in voedingsproducten waaronder, maar niet beperkt tot, melkdranken, koude dranken, yoghurt, chocolademelk, shakes, smoothies, en dergelijke. Samenstellingen, die in hoofdzaak cacaopeulschilpoeder verkregen volgens de uitvinding omvatten, hebben een lager suikergehalte, wat leidt tot een schoner label. Fijn roosteren van het verkregen poeder en andere geschikte smaakverfijningen zorgen voor de reductie van "schilsmaken”" die karakteristieken zijn van de rauwe cacaopeulschillen. Het cacaopeulschilpoeder, verkregen volgens de onderhavige uitvinding, kan worden gebruikt als vervanger voor cacaopoeder in voedingsmiddelen. Aldus samenstellingen, die in hoofdzaak cacaopeulschilpoeder verkregen volgens de uitvinding omvatten, worden gekenmerkt door lagere hoeveelheden aan cacaopoeder. Samenstellingen, die in hoofdzaak cacaopeulschilpoeder verkregen volgens de uitvinding omvatten, worden gekenmerkt door een verbeterde bakstabiliteit en een verbeterde capaciteit en uitzicht. De grote hoeveelheid voedingsvezels vertraagt het “verouder”-proces van het product, zoals, maar niet beperkt tot, bakkerijproducten, zoetwaren, gebak, voedingsproducten met een hoog zetmeelgehalte, en dergelijke. Het cacaopeulschilpoeder, verrijkt met voedingsvezels beschreven in de onderhavige uitvinding, is geschikt voor opname in verschillende stadia van de productie van chocolade. Die fasen omvatten, maar zijn niet beperkt tot: a. het toevoegen van de cacaopeulschilpoeder in het pre-mengsel en verwerking door de verfijnder b. het toevoegen van de cacaopeulschilpoeder vlak voor het concheren, om hoge toevoeging van cacaoboter aan het mengsel te voorkomen.

c. het mengen van de cacaopeulschilpoeder rechtstreeks in de chocolade Voor stappen a. en b. worden verschillende concheer-temperaturen gebruikt om het verwijderen van slecht smakende vluchtige stoffen mogelijk te maken, wat resulteert in smaakverbetering.

Verder maken stappen a. en b. reductie van het suikergehalte of reductie van andere ingrediëntconcentraties mogelijk met het oog op nutritionele en/of functionele verbetering van de chocolade en/of een kostenbesparing. Stap b. is gericht op een verbetering van het concheren en de smaakontwikkeling. Alle stappen laten eenvoudige mengen van cacaopeulschilpoeder met andere voedingsingrediënten mogelijk.

Samenstellingen, die in hoofdzaak cacaopeulschilpoeder omvatten, worden gekenmerkt door de hoog gehalte (tot 50 gew.% van de voedingssamenstelling) aan cacaopeulschilpoeder, met extra bestanddelen zoals water (0-94 gew.% afhankelijk van het product) en een smaakbasis (5 tot 40 gew.% van de voedingssamenstelling) zoals, maar niet beperkt tot: tomatenpuree voor ketchup, oliën, meel, cacao, granen, eieren.

Opgesomde ingrediënten, die het cacaopeulschilpoeder omvatten, kunnen in willekeurige volgorde worden toegevoegd in een mengvat om de samenstelling te verkrijgen, en onder gematigde afschuiving worden geroerd om een homogeen mengsel te verkrijgen (dat thermisch wordt verwerkt bij 90-98°C gedurende 1 tot 6 min). Het verkregen mengsel kan ook worden gemalen en verder gehomogeniseerd van 65 tot 600 bar, bij voorkeur 100 - 300 bar, met de meeste voorkeur 100 - 200 bar, bij 15 tot 95°C, bij voorkeur 70 tot 95°C. Dit mengsel kan worden gekookt. Het roosteren van het cacaopoeder volgens de uitvinding kan de in de grondstof aanwezige "schilsmaken" verbeteren. Roosteren heeft ook invloed op de kleur van genoemde cacaopeulschilpoeder. De beschreven werkwijze kan een positieve invloed hebben op de houdbaarheidsverlenging door de olie-retentiecapaciteit van het poeder, wat leidt tot minder vetbloei, en het genoemde poeder zal pigmentmigratie voorkomen. Samenstellingen, die in hoofdzaak cacaopeulschilpoeder omvatten, zijn geschikt voor het vervaardigen holle figuren met chocolade in verschillende kleuren. Samenstellingen, die in hoofdzaak cacaopeulschilpoeder omvatten, verrijkt met voedingsvezels, worden gekenmerkt door een schoner label (door vervanging van de gebruikelijke niet-schoon gepercipieerde bestanddelen in de formulering). Het volgens deze uitvinding verkregen cacaopeulschilpoeder verbetert de bakstabiliteit van stukjes chocolade. Ook heeft het cacaopeulschilpoeder verkregen volgens onderhavige uitvinding oliebindingscapaciteiten, waardoor het cacaopeulschilpoeder een geschikt ingrediënt vormt voor voedingssamenstellingen. Genoemd oliebindend vermogen verzekert de verbetering en de langdurige houdbaarheid van het product dat het cacaopeulschilpoeder volgens de uitvinding omvat. Het genoemd oliebindend vermogen is ook belangrijk vanuit productie oogpunt, aangezien minder reiniging nodig is en geen kleven aan de transportband wordt waargenomen bij gebruik van samenstellingen die in hoofdzaak cacaopeulschilpoeder omvatten. Dit heeft een kostenbesparende impact op het productieproces.

In samenstellingen, die in hoofdzaak cacaopeulschilpoeder van de uitvinding omvatten, is het mogelijk om afgeroomde melk te gebruiken in producten als vervanging zonder een negatief effect op het eindproduct. Dit hangt samen met de bakstabiliteit van cacaopeulschilpoeder. Dergelijke vervanging is kostenbesparend en zorgt voor een lager caloriegehalte van een dergelijk voedingsproducten. Ook draagt bakstabiliteit bij aan het verkorten van de tijd tussen productie en verpakking, wat ook een kostenbesparing is.

Het cacaopeulschilpoeder van onderhavige uitvinding oefent verdikkende eigenschappen uit, waardoor dit een goed alternatief is voor “non-clean” bindmiddelen (bijvoorbeeld carrageenan) in verschillende samenstellingen. Genoemd poeder heeft een uitgesproken waterbindend vermogen, dat verband houdt met een hogere stabiliteit van genoemde samenstellingen zelfs zonder gebruik van extra verdikkingsmiddel. De toepassingsmogelijkheden van cacaopeulschilpoeder verkregen volgens de onderhavige uitvinding zijn weergegeven in Tabel 2 .

Tabel 2. Mogelijke toepassingen van het cacaopeulschilpoeder in overeenstemming met de onderhavige uitvinding, zijn verbeteringen voor voedingsfunctionaliteit en smaakvoordeel van de voedingsmiddelen die in hoofdzaak het poeder omvatten. Zoetwaren - Producten met - Oliebindend - Smaak, textuur, een verlaagd middel mondgevoel suikergehalte en - Bron van - Houdbaarheid een verlaagd voedingsvezels - Stabiliteit gehalte aan - Goed bulk (smaak, cacaoboonpoeder | ingrediënt voor oliemigratie, - Samenstellingen | suikerreductie pigmentmigratie, geschikt voor alle …) soorten vormen, - Vries-dooi coating, panning stabiliteit en dergelijke - Schoner label - Bakstabiele voor verbindingen brokken/ chips/ - Bakstabiliteit decoraties voor - Vermindering alle van potentieel baktoepassingen schadelijke (koekjes, muffins, ingrediënten zoals croissants, taart) palmolie en dergelijke -Kostenbesparend - Palmolievrije - Capaciteits- oplossing verbeterend - Allergeenvrije (verpakkingstijd oplossing verkorting)

- Gebakken Bakkerijproducten | - Volledig brood - Oliebindend - Vries-dooi (gebruikt in het - Alle soorten middel stabiliteit deeg) koekjes, cakes - Bron van - Consistentie voedingsvezels - Textuur - Goed bulk - Reologisch ingrediënt voor gedrag suikerreductie Dranken - Chocolade - Goed bulk - Consistentie melkdranken ingrediënt in - Textuur -Gefermenteerde chocolademelkdra | - Reologisch melkdranken nken voor gedrag - Drankautomaten | suikerreductie - Instant poeders - Verdikkingsmiddel Sauzen - Mayonaise - - Consistentie - Ketchup Verdikkingsmiddel | - Textuur - Salade dressings | - Stabiliserend - Reologisch middel voor gedrag vetbindende eigenschappen Functioneel eten - Alle - Verrijking in - (gezondheids- bovengenoemde voedingsvezels en | Voedingsmiddelen bevorderende samenstellingen polyfenolen voor het voordelen) bevorderen van de gezondheid - Laag suiker- en vezelgehalte (voorkomen van obesitas) - Antioxidant- capaciteiten (activiteiten voor het opruimen van vrije radicalen)

De uitvinding wordt verder beschreven door de volgende niet-beperkende voorbeelden die de uitvinding verder illustreren, en zijn niet bedoeld om, noch mogen zij worden geïnterpreteerd als om de beschermingsomvang te beperken.

Voorbeelden De onderhavige uitvinding zal nu verder worden toegelicht aan de hand van de volgende voorbeelden. De onderhavige uitvinding is geenszins beperkt tot de volgende voorbeelden of voorkeursuitvoeringsvormen die in de tekst zijn vermeld. Integendeel, beschreven producten, werkwijzen en toepassingen volgens de onderhavige uitvinding kunnen op veel verschillende manieren worden gerealiseerd zonder buiten het kader van de uitvinding te treden. Voorbeeld 1: Bereiden van de cacao poeder uit ongepelde cacaopeulen Cacaopeulschillen met schil (25 kg) werden gedebacteriseerd en geopend om bonen, bonenschillen, placenta en pulp te verwijderen. De resterende peulschil werd in een desintegrator tot een uniform formaat versnipperd. De versnipperde cacaopeulschillen werden overgebracht naar een batch of continue droger die een temperatuur van 45°C gedurende ongeveer 2,5 uur toepaste om cacaopeulschilvlokken te verkrijgen. De droogtemperatuur en -tijd zijn beperkt om de achteruitgang van de smaak van het product, evenals de polymerisatie van fenolverbindingen te voorkomen. De vochtconcentratie van de vlokken van de cacaopeulschil was 4,8%. De grootte van de vlokken werd ingesteld op die van 95% binnen 1 mm en 5 mm en 5% deeltjes onder 1 mm. Vervolgens werden de vlokken geroosterd bij een temperatuur van 85-100°C en gedurende een tijd tussen 8-10 minuten. De roosterapparatuur was uitgerust met een waterinjector om water toe te voegen bij het begin van het roosteren. De toevoeging van water kan 5% zijn. Een classificatiemolen werd gebruikt om het poeder te vermalen tot een deeltjesgrootteverdeling D(90) van ongeveer 10 um. Bereiden van de cacaopoeder uit gepelde cacaopeulen Cacaopeulschillen (5 kg) werden gepeld met behulp van roterende schijven, gedebacteriseerd en geopend om de bonen, boonschillen, placenta en pulp te verwijderen. De resterende peulschil werd versnipperd in een desintegrator tot een uniform formaat.

De geraspte cacaopeulschillen werden overgebracht in een batch of continue droger die een temperatuur van 45°C gedurende ongeveer 2,5 uur toepaste om cacaopeulschilvlokken te verkrijgen.

De droogtemperatuur en -tijd werden beperkt om de achteruitgang van de smaak van het product, evenals de polymerisatie van fenolverbindingen te voorkomen.

De vochtconcentratie van de verkregen vlokken van cacaopeulschillen was 5%. De grootte van de vlokken werd ingesteld op die van 95% binnen 1 mm en 5 mm en 5% deeltjes onder 1 mm.

De volgende stap was het roosterproces bij een temperatuur van 85-100°C en gedurende een tijd tussen 8-10 minuten.

De roosterapparatuur was aan het begin uitgerust met een waterinjector.

De toevoeging van water was 5%. Een classificatiemolen werd gebruikt om het poeder te vermalen tot een deeltjesgrootteverdeling D(90) van ongeveer 10 um.

Voorbeeld 2:

Bereiding van cacaopeulschilpoeder, verrijkt met voedingsvezels Het verkregen cacaopeulschilpoeder uit ongepelde cacaopeulen (15 kg) werd onderworpen aan mild weken in een waterige oplossing van natriumhydroxide (10,12 kg natriumhydroxide in 135 kg water geconcentreerd vanaf 7,5 gew.% droge basis). De suspensie werd krachtig geroerd en verwarmd tot 90°C, zonder een temperatuurstijging van 2°C per minuut te overschrijden.

De reactietemperatuur van 90°C werd 1 uur in stand gehouden.

Na deze digestieperiode werd de suspensie afgekoeld tot 70°C.

Het verkregen materiaal werd verder gewassen en water werd afgevoerd totdat de pH-waarde was ingesteld op 8 tot 9. De stappen van wassen en afvoeren van water werden herhaald totdat het vaste stofgehalte 30 gew.% was.

Dit werd gevolgd door het verfijnen van de geweekte grondstof met een plaat-verfijnder (vermindert het volume afvalwater, vervangt het gebruik van een hoge concentratie NaOH) en verdere verspreiding van de verfijnde grondstof.

De stap van het homogeniseren van het gedispergeerde verfijnde materiaal onder hoge druk werd hier uitgevoerd.

Vaste stoffen en vloeistoffen worden gescheiden door middel van drukfiltratie (variatie van 3 bar). Het vaste gedeelte werd opgelost in 60 kg aceton; scheiding werd bewerkstelligd door dezelfde hierboven beschreven apparatuur te gebruiken.

De overblijvende vaste koek werd gedroogd onder vacuüm bij 40°C.

Het verkregen, met vezels verrijkte cacaopeulschilmateriaal werd gemalen om een deeltjesgrootte D(90) van 10 um te verkrijgen.

Het eindproduct was een met voedingsvezels verrijkt cacaopeulschilmateriaal met de volgende samenstelling:

5,49 kg cacaopeulschilpoeder verrijkt met voedingsvezels, 2,43 niet-afbreekbaar eiwit (enzymatisch) en 0,81 kg as. Voorbeeld 3: Voedingssamenstellingen die in hoofdzaak cacaopeulschilpoeder verrijkt met voedingsvezels omvatten Bereiding van cacaopeulschilpoeder verrijkt met voedingsvezels: Als voorbeeld worden twee uitvoeringsvormen gemaakt gebruikmakende van cacaopeulschilpoeder verkregen uit ongepelde en gepelde cacaopeulen en verwerkt op dezelfde wijze als beschreven in Voorbeeld 1. Cacaopeulschilpoeder verkregen uit ongepelde cacaopeulen werd gebruikt om donkere chocolade te produceren zoals hieronder beschreven, terwijl cacaopeulschilpoeder verkregen uit gepelde cacaopeulen werd gebruikt om chocoladedrank te produceren.

Donkere chocolade Mengsel van 9 kg cacaopeulschilpoeder verrijkt met voedingsvezels, geproduceerd volgens Voorbeeld 2 en 2 kg ongepeld cacaopeulschilpoeder bereid in voorbeeld 1, wordt gemengd met 9,0 kg cacaomassa, 20,0 kg cacaoboter, 38,3 kg witte suiker en 0,15 kg lecithine. Alle vermelde ingrediënten werden toegevoegd aan een mengvat en werden onder matige afschuiving geroerd om een homogeen mengsel te bekomen bij een temperatuur van 45-50°C gedurende 1 tot 6 min.

Een pasta werd gevormd en vervolgens verfijnd met een drie- of vijfroller-verfijnder om verfijnde vlokken te verkrijgen. De verfijnde vlokken werden overgebracht naar een concheer-apparaat en vervolgens behandeld als gebruikelijke chocolade. Een extra portie cacaopeulschilpoeder verrijkt met voedingsvezels, beschreven in de onderhavige uitvinding, werd toegevoegd aan de chocolademassa vlak voor het concheren, om hoge toevoeging van cacaoboter aan te mix te vermijden. Het volledige vloeibaar maken van de voedingsvezelrijke donkere chocolade wordt bekomen door toevoeging van 2,0 kg van droog cacaopeulschilpoeder verrijkt met voedingsvezel geproduceerd volgens de uitvinding, en toevoeging van 2,0 kg cacaoboter en 2,0 kg lecithine tijdens het concheren. De concheer-temperatuur werd geregeld op 80°C om verwijdering van de slechte smaak van vluchtige stoffen toe te laten. Het verkregen mengsel werd verder gehomogeniseerd bij 15 tot 95°C. De resulterende vloeibare, met voedingsvezels verrijkte chocolade werd gehard en gevormd in de apparaten voor normale chocolade.

De verkregen voedingsvezelrijke donkere chocolade was zeer aangenaam in smaak en kwaliteit. De kleur en smaak waren zeer vergelijkbaar met die van donkere chocolade, bereid volgens een normaal proces. Bovendien maakt het toevoegen van het poeder van de cacaopeulschil verrijkt met voedingsvezels het mogelijk om het suikergehalte te verlagen of de concentraties van andere ingrediënten te verminderen, met als doel de voedingswaarde en/of functionaliteit van de chocolade te verbeteren en kosten te besparen. Het beschreven proces bleek verbetering van concheren en smaakontwikkeling mogelijk te maken. Alle stappen maken de combinatie van cacaopeulschilpoeder met andere functionele voedingsingrediënten mogelijk. Chocoladedrank 4 kg van de cacaopeulschilpoeder verrijkt met voedingsvezels (beschreven in Voorbeeld 2) en 1 kg van de chocoladeschilpoeder verkregen uit de gepelde schillen (beschreven in Voorbeeld 1), verkregen volgens de uitvinding, werden geplet en gemengd met 10 kg lecithine bevattend cacaopoeder (10-12 gew.% vet) en 20 kg fijne suiker. Het droge mengsel wordt vervolgens geagglomereerd, waarbij het poeder werd besproeid in een stoombed, overeenkomstig de standaardomstandigheden voor agglomeratie. Het eindproduct is een voedingsvezelrijke instant-cacaodrank die goed smaakt en enkel verschilde van normale instant-cacaodrank in de enigszins donkerder kleur. Voorbeeld 4: Invloed van de lengte van het roosteren op poedersmaak Rauw of geroosterd cacaopeulschilpoeder werd opgenomen in verschillende matrices en geproefd door een panel van deelnemers (15). De resultaten zijn samengevat in Tabel 3.

Tabel 3. Effect van roosterlengte op de smaak van cacaopeulschilpoeder. Koekje Ongeroosterd Geroosterd voor 15 | Geroosterd voor 30 ee nen Smaak Geen cacaosmaak Lichte cacaosmaak Groene smaak (1), (3), kruidig (4), (8), geroosterd (2), | stoffig (1), hooi/ te gaar (3), stro (1),

groen (4), zoet (3), | droogste en hardste | geroosterde noot | armes Gate Warme Ongeroosterd Geroosterd voor 15 | Geroosterd voor 30 I men man Geur Mokka (13), groen Vergelijkbaar met Gelijk aan niet-

(2) het niet-geroosterde | geroosterd en aan staal (6), 15 min geroosterd geroosterde tonen (10), geroosterde (5), karamel (4) tonen (5)

Smaak Koffie (2), karamel Groen (2), zoet/ Gebrande koffie (5),

(2), matcha thee karamel (5), geroosterde granen

(2), sterke nasmaak | melkachtig (2), zuur | (4), groene smaak

(2), melkachtig (2), | (1), beschimmeld (1), zeer zuur (2), zoet (2), (1), minder zoet vergelijkbaar met gefermenteerd (1) (1), meer koffie- het staal dat achtig (3) gedurende 15 minuten is geroosterd (3), aangenamer (1), melkachtig (1) Warme Ongeroosterd Geroosterd voor 15 | Geroosterd voor 30 en ee Geur Plantaardig/groen Gelijk aan niet Gelijk aan niet-

(3), vers (3), zuur geroosterd staal geroosterd/15 min

(2), gefermenteerd geroosterd (15)

(2), kruidig (2),

koffie (3)

Smaak Korte smaak (2), Stoffig (2), zuur (3), | Minder lekker (3), groen (3), matcha gefermenteerd (3), stoffig (2), net als thee (2), beschimmeld (1), de andere (6),

Johannesbrood (2), | koffie (5), bier (1) geroosterde granen zoethout (2), (3), geroosterde cichorei (2), karton boekweit (1)

(2)

Voorbeeld 5 Impact van de schilverwijdering op smaak Om de smaken te vergelijken, werden 4 poeders bereid volgens de uitvinding: Staal 1: De geroosterde ongepelde cacaopeulschilvlokken verkregen volgens de onderhavige uitvinding werden gekenmerkt door een bittere, geroosterde smaak. Staal 2: De geroosterde vlokken van de binnenste schil (gepeld) verkregen door de onderhavige uitvinding werden gekenmerkt door een zoete, chocoladeachtige en houtachtige smaak. Staal 3: Rauwe ongepelde cacaopeulschilvlokken verkregen volgens de onderhavige uitvinding werden gekenmerkt door een zure, houtachtige en groene smaak. Staal 4: Rauwe vlokken van de binnenste schil (gepeld), verkregen volgens de onderhavige uitvinding werden gekenmerkt door een neutrale smaak met enkele groene/plantaardige tonen. Na het proeven door panelleden was de unanieme conclusie dat poeder 2 de beste smaak had. Geconcludeerd werd dat poeder verkregen uit gepelde cacaopeulschillen een neutralere, geprefereerde smaak had, wat geschikte eigenschappen zijn voor bulkingrediënten.

Voorbeeld 6 Chocoladetabletten die cacaopeulschilpoeder omvatten Chocolade tabletten werden gemaakt met een mengsel dat 750 g van de cacaopeulschilpoeder, verkregen uit de gepelde cacaopeulschillen, omvat (beschreven in Voorbeeld 1): Staal 1 - Chocolade tabletten gemaakt met 5 gew.% cacaopeulschilpoeder werden gekenmerkt door een zure, zoete, cacaosmaak. Staal 2 - Referentie (geen voedingsvezelverrijkt cacaopeulschilpoeder) werd gekenmerkt door een zoete, cacaosmaak. Staal 3 - Chocolade tabletten gemaakt met 30 gew.% cacaopeulschilpoeder werden gekenmerkt door een sterke, rijke, geroosterde cacaosmaak. Staal 4 - Chocolade tabletten gemaakt met 15 gew.% cacaopeulschilpoeder werden gekenmerkt door een sterke cacaotonen met enige zoetheid. Er waren geen algemene voorkeuren tussen de vier chocolades. Concluderend, chocoladetabletten gekenmerkt door 30 gew.% cacaopeulschilpoeder had een sterke en intense cacao smaak, wat impliceert dat genoemde concentratie is geschikt voor een “intense cacao” versie van chocoladetabletten. Echter, chocoladetabletten met 5 gew.% en 15 gew.% van cacaopeulschilpoeder hadden een zeer milde, enigszins zoete cacaosmaak en het genoemde poeder in deze concentraties kan gebruikt worden als suikervervanger.

Voorbeeld 7 : Bakstabiliteitsverbetering van bakkerijproducten Bakstabiliteitsverbetering werd getest met 1 kg voedingsvezelverrijkt cacaopeulschilpoeder (beschreven in Voorbeeld 2) in een bakkerijproduct. In dit voorbeeld werden muffins met "UK bestseller" donkere brokken in plaats van met voedingsvezelverrijkte stukjes cacaopeulschilpoeder gemaakt als referentiegroep. De referentiegroep werd vergeleken met muffins met chocoladestukjes gekenmerkt door verschillende concentraties van cacaopeulschilpoeder (11,3 gew.%, 5,6 gew.% en 2,8 gew.% respectievelijk). Na het bakken werden de muffinstalen geïnspecteerd op staartvorming. Het waargenomen verschil was significant, de referentiegroep was gevoeliger voor staartvorming dan de muffins met de brokken met cacaopeulschilpoeder van de uitvinding. Het grootste verschil was vormvastheid: de stukken van de referentiegroep smolten aan het oppervlak wat staartvorming veroorzaakte, terwijl de stukjes van de cacaopeulschil bevattende stalen volgens de uitvinding hun vorm hielden. Betere vormvastheid werd waargenomen wanneer een hoger gehalte aan cacaopeulschilpoeder werd gebruikt. De resultaten waren overtuigend en toonden onmiddellijk na het bakken aan, dat de stukjes van de referentiegroep gesmolten waren (staartvorming), terwijl de stukjes gemaakt met cacaopeulschilpoeder niet smolten. Er werd ook waargenomen dat de plaat olieachtig was onder de referentiegroep, maar niet onder de muffins met de stukken die het cacaopeulschilpoeder bevatten. Na 1,5 uur hadden de brokken met cacaopeulpoeder een goede vorm, half-harde textuur en goede smaak. De referentiegroep vertoonde wat chocolade stukjes die vast zaten aan de plaat, maar geen chocoladebrokken bereid met het voedingsvezelverrijkte cacaopeulschilpoeder zat vast aan de plaat. Dit “niet-klevende” effect maakte het reinigen van de band eenvoudiger, waardoor het productieproces efficiënter en goedkoper was. Voorbeeld 8: Cacaopeulschilpoeder gebruikt als additief in Ketchup

Cacaopeulschilpoeder verrijkt met voedingsvezels (200 g) werd toegevoegd aan 160 g tomatenpuree, inclusief 20 g zout, 4 g oregano, 40 g invertsuiker, 40 g soja-eiwit en kruiden (tiim en zwarte peper). De ingrediënten worden grondig gemengd gedurende ongeveer 10 minuten en het mengsel wordt gehomogeniseerd.

Het verkregen mengsel werd geproefd door 15 panelleden en vergeleken met de ketchup die alle ingrediënten in aangepaste hoeveelheden omvatte zonder het cacaopeulschilpoeder.

De panelleden concludeerden dat het ketchupmengsel dat cacaopeulschilpoeder omvatte geen smaakverschil heeft in vergelijking met het controlestaal.

Het verkregen ketchupproduct is verrijkt met voedingsvezels en vertegenwoordigt een gezonder alternatief voor een reguliere ketchup.

Cacaopeulschilpoeder volgens de uitvinding kan worden gebruikt als een goedkope en beschikbare vezelbron in sauzen zoals ketchup.

Voorbeeld 9:

Caloriearme mayonaise Cacaopeulschilpoeder verrijkt met voedingsvezels (200 g) werd toegevoegd aan 200 g mayonaise.

De bestanddelen werden met elkaar gemengd en grondig gehomogeniseerd.

Het verkregen mengsel werd geproefd door 15 panelleden en vergeleken met de mayonaise die alle ingrediënten in aangepaste hoeveelheden omvatte zonder het cacaopeulschilpoeder.

De panelleden concludeerden dat de mayonaise omvattende het cacaopeulschilpoeder geen verschil in smaak had vergeleken met het controleproduct.

Het product kan worden gebruikt als broodbeleg met een lagere caloriewaarde en een hoger voedingsvezelgehalte dan mayonaise, waardoor het een gezonder alternatief voor mayonaise is.

Voorbeeld 10: Caloriearme sladressing Een hoeveelheid van 25 g olijfolie, 250 g van het cacaopeulschilpoeder verrijkt met voedingsvezel, 10 g zout, 100 g azijn, 5 g gehakte ui, 5 g knoflookpoeder, 1 g kaliumsorbaat, 1 g natriumbenzoaat en 100 g water werden grondig gemengd in een draadmixer.

Het mengsel werd gehomogeniseerd in een homogenisator of een colloïdmolen.

Het verkregen mengsel werd geproefd door 15 panelleden en vergeleken met de sladressing die alle ingrediënten in aangepaste hoeveelheden omvatte zonder het cacaopeulschilpoeder.

De panelleden concludeerden dat het mengsel dat cacaopeulschilpoeder omvat geen smaakverschil had vergeleken met het controleproduct.

Op een vergelijkbare manier kan elk ander type dressing worden geproduceerd met meer of minder olie of azijn en met andere componenten zoals vereist.

De bereide dressing is rijk aan voedingsvezels, waardoor dit poeder een geschikte en goedkope vezelbron in dergelijke voedingsproducten is.

Voorbeeld 11: Exfoliërend cacaopeulschilpoeder-scrub geschikt voor gebruik in cosmetische samenstellingen.

Cacaopeulschilpoeder verkregen volgens de onderhavige uitvinding (met peulschillen, beschreven in Voorbeeld 1) kan worden gebruikt als een exfoliërend en peeling ingrediënt in lichaams- en gezichtsscrub formuleringen.

Het poeder van de cacaopeul werd gemengd in het late stadia van de lichaams- en gezichtspeeling- scrub formuleringen in een concentratie van 50 gew.% zonder inmenging met andere formulering bestanddelen.

De verkregen lichaams- en/of gezichtspeeling- scrub volgens de onderhavige uitvinding verzekert exfoliërende activiteiten, verwijdert vuil en oefent geen irritatie uit op de behandelde huid.

Voorbeeld 12 : Extractie van polyfenolen uit cacaopeulschilpoeder Cacaopeulschilpoeder, verkregen door de onderhavige uitvinding, kan worden gebruikt als een grondstof voor polyfenolextractie.

Een hoeveelheid van 10 g rauw cacaopeulschilpoeder van ongepelde schil (beschreven in Voorbeeld 1) werd geëxtraheerd met 100 ml 70% waterige aceton gedurende 30 minuten in een geschikte shaker, beschermd tegen licht.

De slurry werd 15 minuten bij 4°C op 3000 xg gecentrifugeerd en de bovenstaande vloeistof werd door een geschikte filter gefiltreerd.

Het filtraat werd onderworpen aan destillatie onder een gedeeltelijk vacuüm en het product van de destillatie van de waterige fase werd bevroren in vloeibare stikstof.

De opbrengsten aan totale polyfenolen zijn 3,6 gew.%, zoals spectrofotometrisch bepaald, met behulp van het Folin-Ciocalteu-reagens.

Voorbeeld 13:

Cacaopeulschilpoeder als suiker- en bloemvervanger in een koekje

Om het voedingsprofiel van een koekje te verbeteren, werd het in Voorbeeld 1 verkregen cacaopeulschilpoeder verkregen uit ongepelde cacaopeulen gebruikt als een suiker- of bloemvervanger in een koekjesrecept.

Ingrediënten van een eerste koekje ter vergelijking en koekjes met minder suiker en/of bloem worden hieronder gegeven in tabellen 4-11.

Tabel 4. Origineel (eerste) recept ingrediënten OOP ST.

za 900% | ST.

Tabel 5. Recept met toevoeging van 10,0 gew.% cacaopeulschilpoeder CPHP. De extra hoeveelheid water (10 g water /200 g deeg) wordt toegevoegd om een homogeen deeg te verkrijgen.

wedeen OJ

CC ST.

Tabel 6. Recept met reductie van 10,0 gew.% bloem en toevoeging van 10,0 gew.% cacaopeulschilpoeder CPHP. De extra hoeveelheid water (10 g water / 200 g deeg) wordt toegevoegd om een homogeen deeg te verkrijgen.

wedeen OJ

CC ST. Tabel 7. Recept met reductie van 20,0 gew.% bloem en toevoeging van 10,0 gew.% cacaopeulschilpoeder CPHP. De extra hoeveelheid water (12,5 g water/ 200 g deeg) wordt toegevoegd om een homogeen deeg te verkrijgen. moeten OG [Pete ee ee

Tabel 8. Recept met reductie van 30,0 gew.% bloem en toevoeging van 10,0 gew.% cacaopeulschilpoeder CPHP. De extra hoeveelheid water (18,5 g water/ 200 g deeg) wordt toegevoegd om homogeen deeg te verkrijgen. wedeen OJ

CC ST.

Tabel 9. Recept met reductie van 1 0,0 gew.% van suiker en een toevoeging van 10,0 gew.% van cacaopeulschilpoeder CPHP. De extra hoeveelheid water (10,0 g water /200 g deeg) wordt toegevoegd om een homogeen deeg te verkrijgen.

weeen OK LI re ST. Tabel 10. Recept met reductie van 20,0 gew.% suiker en toevoeging van 10,0 gew.% cacaopeulschilpoeder CPHP. De extra hoeveelheid water (18,5 g water /200 g deeg) wordt toegevoegd om een homogeen deeg te verkrijgen.

weten 6e | ee ee ee Tabel 11. Recept met reductie van 3 0,0 gew.% suiker en toevoeging van 10,0 gew.% cacaopeulschilpoeder CPHP.

De extra hoeveelheid water (21,5 g water /200 g deeg) wordt toegevoegd om een homogeen deeg te verkrijgen. weten 6e | ee ee ee Conclusie: alle stallen hadden aanvaardbare smaakkwaliteiten.

Opgemerkt moet worden dat de stalen met 30% reductie in suiker en bloem een enigszins taaie textuur hadden, omdat de hoeveelheid toegevoegd water hoog was.

Het voorkeursstaal was met 10,0% suikerreductie.

Er wordt aangenomen dat de onderhavige uitvinding niet is beperkt tot de hierboven beschreven uitvoeringsvormen en dat sommige wijzigingen of veranderingen aan de beschreven voorbeelden kunnen worden toegevoegd zonder de bijgevoegde conclusies te herwaarderen.

Claims (14)

CONCLUSIES

1. Cacaopeulschilpoeder, verkregen door verwerking van cacaopeulschillen, omvattende ten minste 50,0 gew.% aan voedingsvezels, waarin ten minste 8,0 gew.% in water oplosbare voedingsvezel is en verder gekenmerkt door een asgehaite van niet meer dan 15,0 gew.% en een eiwitgehalte van niet minder dan 4,0 gew.%.

2. Cacaopeulschilpoeder volgens conclusie 1, omvattende ten minste 2.0 gew.% polyfenolen.

3. Cacaopeulschilpoeder volgens conclusies 1 tot en met 2, waarbij genoemd poeder wordt verkregen door verwerking van de buitenste schil van de cacaopeulschillen, waarbij flavanclen ten minste 4,0 gew.%, bij voorkeur ten minste 5,0 gew.% vertegenwoordigen en waarbij polyfenolen ten minste 10,0 gew.%, bij voorkeur ten minste 12,0 gew.% vertegenwoordigen.

4, Cacaopeulschilpoeder volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij een gewichtsverhouding voedingsvezels/polyfenolen lager is dan 30:1, bij voorkeur lager dan 20:1.

5. Cacaopeulschilpoeder volgens één van de voorgaande conclusies, gekenmerkt door een deeltjesgrootteverdeling D(90) van ongeveer 50 um of minder.

6. Cacaopeulschilpoeder volgens één van de voorgaande conclusies, gekenmerkt door een fijne, gladde textuur en deeltjesgrootteverdeling D(90) van ongeveer 20 um, bij voorkeur D(50) van ongeveer 10 um.

7. Werkwijze voor het roosteren van cacaopeulschilpoeder volgens conclusies 1-6, waarbij genoemde roosteren wordt uitgevoerd bij temperaturen lager dan 140°C gedurende een tijd van minder dan 30 minuten en in een vochtige omgeving met toevoeging van extra water.

8. Werkwijze volgens conclusie 7, waarbij de roostertemperatuur tussen 80 en 100°C ligt, waarbij de tijd tussen 8-10 minuten ligt, en waarbij de debacterisatie wordt uitgevoerd tijdens het roosteren,

9. Gebruik van cacaopeulschiinoeder volgens conclusies 1-6 of verkregen volgens conclusies 7 tot 8 voor voedings-, cosmetica- en farmaceutische toepassingen.

10. Gebruik volgens conclusie 9, waarbij genoemde voedingstoepassing een toepassing voor zoetwaren is.

11. Gebruik volgens conclusie 9, waarbij in genoemd cacaopeulschilpoeder een voedingsvezelbron is in samenstellingen die in hoofdzaak het genoemde cacaopeulschilpoeder omvatten.

12. Gebruik volgens conclusie 9, waarbij genoemd cacaopeulschijpoeder een suikervervanger is in samenstellingen die in hoofdzaak het genoemde cacaopeulschilpoeder omvatten.

13. Gebruik volgens conclusie 9, waarbij genoemd cacaopeulschilpoeder wordt gebruikt als texturizer en als een stabiliserend middel in samenstellingen die in hoofdzaak het genoemde cacaopeulschilpoeder omvatten.

14. Gebruik volgens conclusie 9, waarbij genoemd cacaopeulschilpoeder wordt gebruikt als vervanging voor cacaopoeder in samenstellingen die in hoofdzaak het genoemde cacaopeulschilpoeder omvatten.

i5. Gebruik volgens conclusie 9, waarbij genoemd cacaopeulschilpoeder bakstabiliteit en een verbeterde capaciteit en uiterlijk verschaft aan samenstellingen die in hoofdzaak het gencemde cacaopeulschilpoeder omvatten,