CN105076353A - 鲜切莲藕抗褐变防腐保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明鲜切莲藕抗褐变防腐保鲜方法，包括如下步骤：（1）新鲜莲藕采后预处理；（2）切分：将去皮后的莲藕节快速切分为大小均匀的片状或块状；（3）抗褐变防腐保鲜剂浸泡处理：切分后的莲藕片或莲藕块采用重量百分浓度为10%—30%的食用酒精或重量百分浓度为10%—30%食用酒精加重量百分浓度为1%抗坏血酸水溶液制剂作为抗褐变防腐保鲜剂清洗浸泡，清洗后去除表面附着的多余水分；（4）保鲜包装；（5）冷藏保鲜。本发明方法同时解决鲜切莲藕褐变和腐烂变质的问题，有效提升鲜切莲藕加工产品外观品质，增强食品质量安全，延长产品货架期。

Description

鲜切莲藕抗褐变防腐保鲜方法

技术领域：

本发明特别属于鲜切加工根茎类蔬菜生产技术领域，特别涉及的是一种鲜切莲藕褐变抑制和防腐杀菌保鲜方法。

背景技术：

莲藕（NelumbonuciferaGaertn）是我国传统的水生蔬菜，汁多肉质脆嫩，营养丰富，市场需求量大，尤其是经加工后的清洁、卫生、新鲜、方便的鲜切莲藕制品深受消费者喜爱。但莲藕生长于淤泥中，表皮腐败微生物丰富，采后加工过程中表皮及肉质部极易受微生物污染和产生褐变，直接影响莲藕的产品品质和质量安全。产品外观色泽是评价莲藕品质好坏的重要特征。因此，开发有效的莲藕采后鲜切加工过程中的抗褐变和防腐杀菌保鲜方法十分重要。

目前国内公开的鲜切莲藕抗褐变方法主要有：使用L—半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸复配制成浸泡液（专利申请公布号CN101869260A）；使用半胱氨酸、醋酸、柠檬酸、氯化钙复配制成浸泡液（专利申请公布号CN1559240A）；使用大蒜和柚皮提取物、羧甲基壳聚糖、纳他霉素、植酸、食盐复配制成浸泡液（专利申请公布号CN103734283A）；使用食用乙酸制成浸泡液（专利申请公布号CN1883278A）；使用魔芋多糖、黄原胶、植酸制成复合涂膜浸泡液（专利申请公布号CN104705391A）；使用植酸、乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸、L—半胱氨酸复配制成浸泡液（专利申请公布号CN103518836A）等。这些方法在一定程度上解决了鲜切莲藕的抗褐变问题，但所使用的抗褐变剂种类较多，在生产上操作较繁琐，且这类复配制剂只局限于解决抗褐变问题，对莲藕在加工过程中致病致腐微生物的控制并未提及。而鲜切莲藕在加工后贮藏保鲜与货架销售过程中导致品质劣变的因素很多，由微生物引起的腐败变质和褐变作为最重要的原因都需要被控制。

发明内容：

针对莲藕采后鲜切加工过程中褐变和微生物交叉污染严重等问题，本发明提供了一种鲜切莲藕抗褐变防腐保鲜方法，有效提升鲜切莲藕加工产品外观品质，增强食品质量安全，延长产品货架期。

本发明的目的是这样来实现的：

本发明的鲜切莲藕抗褐变防腐保鲜方法，包括如下步骤：

（1）新鲜莲藕采后预处理：挑选生长状况好，无病害或残次的新鲜莲藕，清水洗净表面附着的泥土等杂物，采用pH6.5有效氯浓度为100mg/L的次氯酸钠溶液进行表面清洗杀菌浸泡处理，清洗后迅速削除表皮，切除藕节，再采用生活饮用水冲洗削皮后莲藕表面附着杂质；

（2）切分：将去皮后的莲藕节快速切分为大小均匀的片状或块状；

（3）抗褐变防腐保鲜剂浸泡处理：切分后的莲藕片或莲藕块采用重量百分浓度为10%—30%的食用酒精或重量百分浓度为10%—30%食用酒精加重量百分浓度为1%抗坏血酸水溶液制剂作为抗褐变防腐保鲜剂清洗浸泡，清洗后使用果蔬加工专用离心脱水机离心或震荡去除表面附着的多余水分；

（4）保鲜包装：处理好的鲜切莲藕片或莲藕块采用高透气性食品级聚乙烯保鲜包装袋定量密封包装；

（5）冷藏保鲜。

上述的方法中为保护鲜切莲藕片（块）在运输和销售过程中不受挤压损伤，包装袋内增加塑料托盘或可透气的塑料盒等防挤压包装材料，聚乙烯外包装袋尺寸大小根据袋内鲜切莲藕片（块）装入量而调节，避免装入量过多导致相互挤压，且以不超过2.5千克的小包装为宜；

（6）冷藏保鲜。

上述的方法中保鲜包装后的鲜切莲藕片或莲藕块贮藏、运输或销售过程均需控制环境温度为1—5℃，产品货架期可达20天以上，货架期内莲藕片（块）外观呈现白色，亮度好。

上述的方法中新鲜莲藕采后预处理、切分、抗褐变防腐保鲜清洗杀菌、保鲜包装过程中需控制加工车间环境温度在4—10℃之间，同一批次加工产品流水化连续操作完成，缩短加工环节耗时，并严格做好加工环境和人员消毒工作，防止加工过程中外源污染导致产品质量和食品安全受损。

本发明莲藕采后鲜切加工过程中褐变抑制和防腐杀菌保鲜方法，解决了新鲜莲藕采后鲜切加工过程中褐变和微生物污染等主要问题，操作简便，成本低廉，易于在生产中推广应用。通过该制剂清洗处理后的鲜切莲藕加工产品货架期延长至20天以上，货架期内莲藕表面色泽白，质地脆嫩，品质优，且未出现微生物引起的腐烂变质等现象，食用安全。

附图说明：

图1为加工后鲜切莲藕片在4℃下贮藏21天色差变化图。

图2为加工后鲜切莲藕片在4℃下贮藏21天菌落总数的生长情况图。

图3为加工后鲜切莲藕片在4℃下贮藏21天霉菌和酵母菌的生长情况图。

具体实施方式：

本实施例鲜切莲藕抗褐变防腐保鲜方法，包括如下步骤：

（1）新鲜莲藕采后预处理：挑选生长状况好，无病害或残次的新鲜莲藕，清水洗净表面附着的泥土等杂物，采用pH6.5有效氯浓度为100mg/L的次氯酸钠溶液进行表面清洗杀菌浸泡处理2分钟。清洗后迅速削除表皮，切除藕节，再采用生活饮用水冲洗削皮后莲藕表面附着杂质；

（2）切分：去皮后的莲藕节经机械或人工快速切分为大小均匀的片（或块）状；

（3）抗褐变防腐保鲜剂浸泡处理：切分后的莲藕片（块）采用重量百分浓度为20%的食用酒精（或20%食用酒精加1%抗坏血酸水溶液制剂）作为抗褐变防腐保鲜剂清洗浸泡2分钟，清洗后使用果蔬加工专用离心脱水机离心或震荡去除表面附着的多余水分；

（4）保鲜包装：处理好的鲜切莲藕片（块）采用高透气性食品级聚乙烯保鲜包装袋定量密封包装。为保护鲜切莲藕片（块）在运输和销售过程中不受挤压损伤，可在包装袋内增加塑料托盘或可透气的塑料盒等防挤压包装材料。聚乙烯外包装袋尺寸大小根据袋内鲜切莲藕片（块）装入量而调节，避免装入量过多导致相互挤压，且以不超过2.5千克的小包装为宜；

（5）冷藏保鲜：保鲜包装后的鲜切莲藕片（块）贮藏、运输或销售过程均需控制环境温度于1—5℃，产品货架期可达20天以上，货架期内莲藕片（块）外观呈现白色，亮度好。

新鲜莲藕采后预处理、切分、抗褐变防腐保鲜清洗杀菌、保鲜包装过程中需控制加工车间环境温度在4—10℃之间，同一批次加工产品流水化连续操作完成。

图1为生产试验过程中加工后鲜切莲藕片在4℃下贮藏21天色差L*值（产品外观亮度）的变化情况，贮藏期内莲藕片外观色泽亮度保持效果好，变化微小，而对照自来水处理的样品亮度下降非常明显，贮藏7天后即出现了酶促褐变现象，品质裂变严重。

图2和图3分别为加工后鲜切莲藕片在4℃下贮藏21天的微生物菌落总数和霉菌、酵母的生长情况。可以看出采用本发明保鲜方法处理后的鲜切莲藕片微生物繁殖水平较低，贮藏14天后菌落总数仍维持在5.4log以下，低于对照处理的初始值；而霉菌和酵母菌在整个21天的冷藏期内微生物生长水平维持在2.7到5.2log之间，显著低于对照初始值。由此表明，本发明方法提供的鲜切莲藕抗褐变防腐保鲜方法可有效抑制鲜切莲藕片加工和冷藏过程中微生物的繁殖，缓解莲藕在冷藏过程中由微生物引起的腐烂变质。

上述实施例是对本发明的上述内容作进一步的说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于上述实施例。凡基于上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

Claims (4)

1.鲜切莲藕抗褐变防腐保鲜方法，包括如下步骤：

（1）新鲜莲藕采后预处理：挑选生长状况好，无病害或残次的新鲜莲藕，清水洗净表面附着的杂物，采用pH6.5、有效氯浓度为100mg/L的次氯酸钠溶液进行表面清洗杀菌浸泡处理；清洗后迅速削除表皮，切除藕节，再采用生活饮用水冲洗削皮后莲藕表面附着杂质；

（2）切分：将去皮后的莲藕节快速切分为大小均匀的片状或块状；

（3）抗褐变防腐保鲜剂浸泡处理：切分后的莲藕片或莲藕块采用重量百分浓度为10%—30%的食用酒精或重量百分浓度为10%—30%食用酒精加重量百分浓度为1%抗坏血酸水溶液制剂作为抗褐变防腐保鲜剂清洗浸泡，清洗后使用果蔬加工专用离心脱水机离心或震荡去除表面附着的多余水分；

（4）保鲜包装：处理好的鲜切莲藕片或莲藕块采用高透气性食品级聚乙烯保鲜包装袋定量密封包装；

（5）冷藏保鲜。

2.如权利要求1所述的鲜切莲藕抗褐变防腐保鲜方法，其特征在于保鲜包装后的鲜切莲藕片或莲藕块贮藏、运输、销售过程均需控制环境温度为1—5℃。

3.如权利要求1所述的鲜切莲藕抗褐变防腐保鲜方法，其特征在于步骤（5）中包装袋内增加塑料托盘或可透气的塑料盒。

4.如权利要求1～3之一所述的鲜切莲藕抗褐变防腐保鲜方法，其特征在于新鲜莲藕采后预处理、切分、抗褐变防腐保鲜清洗杀菌、保鲜包装过程中需控制加工车间环境温度在4—10℃之间，同一批次加工产品流水化连续操作完成。