CN108272038A - 一种风味秋刀鱼的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种风味秋刀鱼的加工方法，包括以下步骤：将冰冻的秋刀鱼依次进行解冻、剖杀处理、风味处理以及冷藏处理，所述风味处理包括熏烤和去骨。本发明能够解决秋刀鱼刺多且小，食用不方便，食用时腥味浓口感差问题，具有食用方便且安全，风味鲜美且独特，工艺合理、操作性强、制作效率高的优点，适合大众口味，保质期长。

Description

一种风味秋刀鱼的加工方法
技术领域
本发明涉及水产食品加工领域，尤其涉及一种风味秋刀鱼的加工方法。
背景技术
秋刀鱼味道鲜美，价格便宜，是部分东亚地区常见的食物。食用秋刀鱼具有抑制高血压、防治心肌梗塞、动脉硬化和降低胆固醇等作用，是不可多得的绿色健康美食。
近年来，秋刀鱼除了作为新鲜食材供人们烹调外，还将秋刀鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长、口感嫩香的水产食物制品，制作加工的方法也日新月异。
如公布号为CN105360998A的专利文献公开了“一种速冻调味秋刀鱼的制作方法”，包括选取冷冻并盐水解冻的新鲜秋刀鱼为原料，去鳞，去头，掏内脏，洗净，制得秋刀鱼条；将秋刀鱼条入盐糖水中浸泡降低组胺，洗去鱼条表面盐糖后置于清水中进行超高压处理，再依次浸入调味液中浸渍入味，浸入海藻糖抗冻溶液中进行抗冻浸渍处理，然后沥干鱼条表面抗冻溶液，再经电子束冷杀菌，速冻，包装，检测合格而成。解决了现有秋刀鱼罐头制品无新鲜味道、口感差及冷冻鲜鱼段存在保质期短的问题。但上述方法并不能解决秋刀鱼刺多且小，食用不方便的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于，针对现有技术的上述不足，提出一种能够解决秋刀鱼刺多且小，食用不方便，食用时腥味浓口感差问题的，工艺合理、操作性强、制作效率高的风味秋刀鱼的加工方法。采用该方法制作的秋刀鱼鱼骨基本去除，食用安全且方便，适合大众口味，保质期长。
本发明解决其技术问题，采用如下技术方案：
一种风味秋刀鱼的加工方法，包括以下步骤：将冰冻的秋刀鱼依次进行解冻、剖杀处理、风味处理以及冷藏处理，所述风味处理包括熏烤和去骨。
进一步地，所述风味处理具体步骤如下：
熏烤：采用熏烤炉，明火烧烤，所述熏烤炉下方放置木炭，所述熏烤炉中间为瓦斯炉头；
去骨：剔除鱼骨；
蒸煮：采用蒸汽蒸煮；
蒲烧：
浸泡前道调味汁后，用瓦斯炉头，明火烧烤；
浸泡后道调味汁秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤。
进一步地，所述剖杀处理具体步骤如下：
剖杀：去鳞后采用背开，除去背部椎骨、内脏和头部；
清洗：清水漂洗，然后沥干；
盐水浸泡：用盐水浸泡；
漂洗：清水漂洗干净。
进一步地，所述冷藏处理具体步骤如下：
预冷：制冷，使空间温度＜20℃；
速冻：速冻，使空间温度为-33℃以下，产品中心温度为-18℃以下；
包装：对速冻后的产品进行包装；
冷藏：包装后产品送入冷藏库。
进一步地，所述解冻步骤详细包括：将冷冻的秋刀鱼原料放在温度为5～10℃、浓度为2-5%的盐水循环水中解冻，解冻过程中将鱼体中心温度控制在-3～-5℃。
进一步地，所述剖杀步骤详细包括：将解冻后的秋刀鱼用不锈钢刺固定在案板上，除去鱼鳞后采用背开，先去除背上椎骨，再去除内脏，最后将头部去除。
进一步地，所述清洗步骤详细包括：将秋刀鱼用流水漂洗干净，然后放置于不锈钢架沥干鱼体水分。
进一步地，所述蒲烧步骤中所述前道调味汁配料的重量比如下：
酱油30-40%、砂糖混合异性化液糖20-35%、味啉5-15%、砂糖2-5%、焦糖I 2-4%、体积比为95%食用酒精0.5-2%、香辛料0.3-0.7%、变性淀粉0.2-0.6%、增粘多糖类0.05-0.2%、调味料0.2-0.8%、余量为水；
所述后道调味汁配料的重量比如下：
酱油20-35%、砂糖混合异性化液糖25-40%、味啉8-15%、砂糖3-10%、重量比为95%食用酒精0.5-3%、香辛料0.2-0.8%、变性淀粉1-5%、增粘多糖类0.5-3%、调味料0.2-0.8%、余量为水。
进一步地，所述熏烤步骤中控制熏烤温度范围为200-300℃，控制熏烤时间范围为2-4min。
进一步地，所述熏烤炉上方设有传送架，所述传送架用于传送秋刀鱼和控制秋刀鱼的传送速度。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：通过熏烤和去骨能够使得秋刀鱼具有独特风味，口感好，且食用方便和安全，特别适合嫌鱼刺麻烦和不会吐鱼刺的人员享用，可增加吃鱼兴趣和幸福感；通过剖杀步骤时去椎骨和去骨步骤前进行熏烤，使得鱼刺与鱼肉更好的分离，去骨操作效率更高，能够全面的取出鱼刺，使得食用更方便，更安全放心；熏烤炉添加木炭熏制可有效增加风味和去腥；通过蒲烧进一步去除秋刀鱼鱼腥味同时增加秋刀鱼的风味，使得口感更富有弹性。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。
实施例1
一种风味秋刀鱼的加工方法，包括以下步骤：将冰冻的秋刀鱼依次进行解冻、剖杀处理、风味处理以及冷藏处理，所述风味处理包括熏烤和去骨。
本方法中，选用冰冻的秋刀鱼作为原材料，冰冻的秋刀鱼是由新鲜的活秋刀鱼经过冰冻制成，一方面是为了秋刀鱼的良好保存和运输，避免活的秋刀鱼在运输过程中死亡，导致鱼体僵硬，鱼肉腥味加重，影响口感，另一方面是为了方便后续鱼骨更易去除，将冰冻的秋刀鱼依次进行解冻、剖杀处理、风味处理以及冷藏处理，所述风味处理包括熏烤和去骨。优选的，熏烤后再进行去骨，此时鱼肉鱼骨分离，鱼骨去除更加方便快捷，经过上述的一系列加工处理，秋刀鱼风味独特，口感好，且食用方便和安全，不会出现鱼骨卡在喉咙的危险状况，特别适合嫌鱼刺麻烦和不会吐鱼刺的人员享用，可增加吃鱼兴趣和幸福感。
实施例2
本实施例与之前实施例的区别在于，本实施例提供一种加工工艺合理、操作性强、制作效率高的风味秋刀鱼的加工方法，包括将冰冻的秋刀鱼依次进行进行解冻、剖杀处理（剖杀、清洗、盐水浸泡、漂洗）后，再经过风味处理（熏烤、去骨、蒸煮、蒲烧），最后进行冷藏处理（预冷、速冻、包装、冷藏）。
具体步骤如下：
（1）原料选取：冰冻的秋刀鱼；
（2）解冻：将冰冻的秋刀鱼原料放入盐水循环水中解冻，解冻过程中控制鱼体中心的温度；具体的，将冷冻的秋刀鱼原料放在温度为5℃、浓度为4%的盐水循环水中解冻，解冻过程中将鱼体中心温度控制在-5℃。
（3）剖杀：将步骤（2）解冻后的秋刀鱼采用背开，除去背上椎骨、内脏和头部；
（4）清洗：先将步骤（3）剖杀好的秋刀鱼体进行清水漂洗干净，然后沥干清水，有利于减少水分，不至于影响后续盐水浸泡，也有利于减少鱼体腥味；
（5）盐水浸泡：将步骤（4）清洗干净的秋刀鱼体用预先调配好的盐水进行浸泡；
（6）漂洗：将步骤（5）盐水浸泡好的秋刀鱼体进行再次清水漂洗干净；
（7）熏烤：将步骤（6）处理好的秋刀鱼体采用熏烤炉，明火烧烤，温度为300℃，高温熏烤可促使秋刀鱼骨与鱼肉更好的分离，方便后道工序去骨，提高去骨效率，所述熏烤炉下方放置品质优良的木炭，木炭熏制可有效增加风味，去除腥味，所述熏烤炉中间为瓦斯炉头；所述熏烤炉上方设有传送架，采用传送架输送秋刀鱼，方便快捷利于批量生产，所述传送架用于传送秋刀鱼和控制秋刀鱼的传送速度，传送速度控制为保证每条秋刀鱼的熏烤时间为2.5min，能保证鱼体熏烤均匀，口感更佳。
（8）去骨：人工将步骤（7）熏烤后的秋刀鱼使用镊子剔除剩余骨头；
（9）蒸煮：去骨后采用蒸汽蒸煮，温度：90℃，时间：7min；
（10）蒲烧：
将步骤（9）蒸煮后的秋刀鱼浸泡前道调味汁30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤；温度：100℃，时间：2min；
浸泡前道调味汁30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：50℃，时间：1min；
浸泡前道调味汁30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：40℃，时间：0.5min；
浸泡后道调味汁30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：30℃，时间：10s；
所述前道调味汁配料的重量比如下：
酱油40%、砂糖混合异性化液糖20%、味啉5%、砂糖2%、焦糖Ⅰ2%、体积比为95%食用酒精0.5%、香辛料0.3%、变性淀粉0.2%、增粘多糖类0.05%、调味料0.2%、水29.75%；
后道调味汁配料的重量比如下：
酱油30%、砂糖混合异性化液糖25%、味啉8%、砂糖3%、重量比为95%食用酒精0.5%、香辛料0.2%、变性淀粉1%、增粘多糖类0.5%、调味料0.2%、水31.6%；
上文所述香辛料为辣椒粉和胡椒粉；所述调味料为食用核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料；所述变性淀粉为食用变性淀粉。
（11）预冷：利用传送带传送入制冷机制冷，使空间温度＜20℃；
（12）速冻：采用螺旋式速冻机速冻，使空间温度为-33℃以下，产品中心温度为-18℃以下；
（13）包装：对速冻后的产品进行包装；
（14）检测：将包装好的产品进行金属检测；
（15）冷藏：经金属检测合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放。
本实施例进行秋刀鱼加工时，采取了两次去骨，首先剖杀时，除去背部相对较大较易取出的椎骨，其次再在熏烤后，骨与肉分离明显的状态下，利用镊子等工具剔除剩余的骨头，使得鱼骨能够彻底的去除，从而保证食用人员更方便、安全、放心的享用美味。
实施例3
本实施例提供的一种风味秋刀鱼的加工方法，风味口感更佳。具体步骤如下：
具体步骤如下：
（1）原料选取：冰冻的秋刀鱼；
（2）解冻：将冷冻的秋刀鱼原料放在温度为8℃、浓度为3%的盐水循环水中解冻，解冻过程中将鱼体中心温度控制在-3℃。
（3）剖杀：将步骤（2）解冻后的秋刀鱼用不锈钢刺固定在案板上，除去鱼鳞后采用背开，先去除背上椎骨，再去除内脏，最后将头部去除。有利于尽可能完整的去除影响食用口感和食用便利的鱼体部分，这也是结合多次剖杀经验，总结出了上述有利于更加方便快速进行秋刀鱼剖杀的方法和顺序。
（4）清洗：先将步骤（3）剖杀好的秋刀鱼体用流水漂洗干净，然后放置于不锈钢架沥干鱼体水分，沥干程度以鱼体上没有水分为宜，减少鱼体腥味；
（5）盐水浸泡：将步骤（4）清洗干净并沥干完毕的秋刀鱼体采用波美度15°Bé的盐水浸泡10分钟或者采用波美度12°Bé的盐水浸泡6分钟；浸泡时间可根据鱼体大小而定，越大的浸泡时间越长。
（6）漂洗：将步骤（5）盐水浸泡好的秋刀鱼体进行再次清水漂洗干净；
（7）熏烤：将步骤（6）处理好的秋刀鱼体采用熏烤炉，明火烧烤，温度为200℃，高温熏烤可促使秋刀鱼骨与鱼肉更好的分离，方便后道工序去骨，提高去骨效率，所述熏烤炉下方放置品质优良的木炭，木炭熏制可有效增加风味，去除腥味，所述熏烤炉中间为瓦斯炉头；所述熏烤炉上方设有传送架，采用传送架输送秋刀鱼，方便快捷利于批量生产，所述传送架用于传送秋刀鱼和控制秋刀鱼的传送速度，传送速度控制为保证每条秋刀鱼的熏烤时间为4min，能保证鱼体慢慢熏烤均匀，肉质更鲜美，口感更佳。
（8）去骨：采用机械控制将步骤（7）熏烤后的秋刀鱼使用镊子剔除剩余骨头后再由人工检查，若还有剩余骨头，则采用人工进行剔除剩余骨头；有利于提高生产效率和产品去骨质量。
（9）蒸煮：去骨后采用蒸汽蒸煮，温度：100℃，时间：6min；
（10）蒲烧：
将步骤（9）蒸煮后的秋刀鱼浸泡前道调味汁15秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤；温度：105℃，时间：2.5min；
浸泡前道调味汁15秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：60℃，时间：1.5min；
浸泡前道调味汁15秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：45℃，时间：0.8min；
浸泡后道调味汁15秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：35℃，时间：15s；
所述前道调味汁配料的重量比如下：
酱油37%、砂糖混合异性化液糖28%、味啉8%、砂糖3%、焦糖Ⅰ2.5%、体积比为95%食用酒精1%、香辛料0.55%、变性淀粉0.4%、增粘多糖类0.1%、调味料0.5%、水18.95%；
后道调味汁配料的重量比如下：
酱油28%、砂糖混合异性化液糖33%、味啉11%、砂糖6%、重量比为95%食用酒精1.5%、香辛料0.4%、变性淀粉2%、增粘多糖类1%、调味料0.5%、水16.6%；
上文所述香辛料为辣椒粉和胡椒粉；所述调味料为食用核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料；所述变性淀粉为食用变性淀粉。
（11）预冷：利用传送带传送入制冷机制冷，使空间温度＜20℃；
（12）速冻：采用螺旋式速冻机速冻，使空间温度为-33℃以下，产品中心温度为-18℃以下；
（13）分级/包装：将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，人工配重；
（14）检测：将包装好的产品进行金属检测；
（15）冷藏：经金属检测合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放。
本实施例提供的风味秋刀鱼加工方法，肉质鲜美，入味更完整，咸甜适当，去骨更彻底，食用更安全。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims (10)

1.一种风味秋刀鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：将冰冻的秋刀鱼依次进行解冻、剖杀处理、风味处理以及冷藏处理，所述风味处理包括熏烤和去骨。
2.根据权利要求1所述的一种风味秋刀鱼的加工方法，其特征在于，所述风味处理具体步骤如下：
熏烤：采用熏烤炉，明火烧烤，所述熏烤炉下方放置木炭，所述熏烤炉中间为瓦斯炉头；
去骨：剔除鱼骨；
蒸煮：采用蒸汽蒸煮；
蒲烧：
浸泡前道调味汁后，用瓦斯炉头，明火烧烤；
浸泡后道调味汁秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤。
3.根据权利要求1所述的一种风味秋刀鱼的加工方法，其特征在于，所述剖杀处理具体步骤如下：
剖杀：去鳞后采用背开，除去背部椎骨、内脏和头部；
清洗：清水漂洗，然后沥干；
盐水浸泡：用盐水浸泡；
漂洗：清水漂洗干净。
4.根据权利要求1所述的一种风味秋刀鱼的加工方法，其特征在于，所述冷藏处理具体步骤如下：
预冷：制冷，使空间温度＜ 20℃；
速冻：速冻，使空间温度为-33℃以下，产品中心温度为-18℃以下；
包装：对速冻后的产品进行包装；
冷藏：包装后产品送入冷藏库。
5.根据权利要求1所述的一种风味秋刀鱼的加工方法，其特征在于，所述解冻步骤详细包括：将冷冻的秋刀鱼原料放在温度为5～10℃、浓度为2-5%的盐水循环水中解冻，解冻过程中将鱼体中心温度控制在-3～-5℃。
6.根据权利要求3所述的一种风味秋刀鱼的加工方法，其特征在于，所述剖杀步骤详细包括：将解冻后的秋刀鱼用不锈钢刺固定在案板上，除去鱼鳞后采用背开，先去除背上椎骨，再去除内脏，最后将头部去除。
7.根据权利要求3所述的一种风味秋刀鱼的加工方法，其特征在于，所述清洗步骤详细包括：将秋刀鱼用流水漂洗干净，然后放置于不锈钢架沥干鱼体水分。
8.根据权利要求2所述的一种风味秋刀鱼的加工方法，其特征在于，所述蒲烧步骤中所述前道调味汁配料的重量比如下：
酱油30-40%、砂糖混合异性化液糖20-35%、味啉5-15%、砂糖2-5%、焦糖I 2-4%、体积比为95%食用酒精0.5-2%、香辛料0.3-0.7%、变性淀粉0.2-0.6%、增粘多糖类0.05-0.2%、调味料0.2-0.8%、余量为水；
所述后道调味汁配料的重量比如下：
酱油20-35%、砂糖混合异性化液糖25-40%、味啉8-15%、砂糖3-10%、重量比为95%食用酒精0.5-3%、香辛料0.2-0.8%、变性淀粉1-5%、增粘多糖类0.5-3%、调味料0.2-0.8%、余量为水。
9.根据权利要求1或2所述的一种风味秋刀鱼的加工方法，其特征在于，所述熏烤步骤中控制熏烤温度范围为200-300℃，控制熏烤时间范围为2-4min。
10.根据权利要求2所述的一种风味秋刀鱼的加工方法，其特征在于，所述熏烤炉上方设有传送架，所述传送架用于传送秋刀鱼和控制秋刀鱼的传送速度。
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