CN108185394A - 一种复合蘑菇鱼肉酱及其制作方法 - Google Patents

一种复合蘑菇鱼肉酱及其制作方法 Download PDF

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史德芳
范秀芝
程薇
姚芬
李凤玉
马爱民
乔鑫
樊喆
杨德
李露
薛淑静
乔宇
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    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明提供了一种复合蘑菇鱼肉酱及其制作方法,包括如下制作步骤:将腌制的鱼肉丁在55~65℃的密闭容器中加热20~25min,冷却后油炸至金黄捞出备用;将制作鲜鱼肉丁过程剩下的鱼骨及鱼肉渣的混合物与炖煮香辛料在水中熬煮至汤汁变白滤出汤汁;将油炸至金黄的鱼肉丁和风干后的蘑菇丁加入汤汁中炖煮收汁;将植物油加热,并向其中加入炒制调味料、黄豆酱和豆瓣酱的混合物、增鲜调味料以及收汁后的鱼肉丁和蘑菇丁的混合物炒香得复合蘑菇鱼肉酱。本发明还提供了一种采用上述方法制得的复合蘑菇鱼肉酱,其口感和风味好。

Description

一种复合蘑菇鱼肉酱及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,具体而言,涉及一种复合蘑菇鱼肉酱及其制作方法。
背景技术
目前,市场上有各式各样的肉酱制品,但鱼肉酱较少,或者即使有也口感一般。并且,在现有的一些鱼肉制品制作过程中,原材料浪费严重。
发明内容
本发明提供了一种复合蘑菇鱼肉酱及其制作方法,其能够制得口感和风味较好的复合蘑菇鱼肉酱。
本发明还提供了一种复合蘑菇鱼肉酱,其口感和风味好。
本发明是这样实现的:
一种复合蘑菇鱼肉酱的制作方法,包括如下制作步骤:
按重量份数计将80~120份鲜鱼肉丁、18~22份干辣椒、1.3~1.7份腌制调味料和1.2~1.8份腌制香辛料进行混合,腌制15~20min后得腌制的鱼肉丁;将腌制的鱼肉丁在55~65℃的密闭容器中加热20~25min,冷却后油炸至金黄捞出备用;按重量份数计取制作鲜鱼肉丁过程剩下的鱼骨及鱼肉渣的混合物5~10份、炖煮香辛料0.5~1份以及水50~100份,混合熬煮至汤汁变白,滤出汤汁备用;将油炸至金黄的鱼肉丁和风干后的蘑菇丁按质量比为1:3的比例加入至汤汁中炖煮8~12min;将重量份数为0.8~1.2份的植物油加热,并向其中加入0.4~0.6份炒制调味料、8~12份质量比为1:2.5~3.5的黄豆酱和豆瓣酱的混合物、0.8~1.2份增鲜调味料以及收汁后的鱼肉丁和蘑菇丁的混合物炒香得复合蘑菇鱼肉酱;腌制调味料包括质量比为1.8~2.2∶1.8~2.2∶0.9~1.1∶0.9~1.1的姜末、蒜泥、糖以及味精,炒制调味料包括质量比为1:0.8~1.2:0.4~0.6:0.4~0.6的辣椒、花椒、生姜粉以及十三香调味料,增鲜调味料包括质量比为1.8~2.2:0.1:0.4~0.6:0.4~0.6的小麦粉、味精、酵母提取物以及糖,腌制香辛料和炖煮香辛料均包括质量比为1.8~1.2∶2.8~3.2∶1.8~2.2∶1.8~2.2∶1.8~2.2∶0.4~0.6的紫苏、陈皮、花椒、八角、桂皮以及香叶。
进一步地,在本发明较佳的实施例中,将腌制的鱼肉丁在-7~-5℃的条件下冷冻20~28h后再将其进行加热。
进一步地,在本发明较佳的实施例中,将腌制的鱼肉丁在55~65℃的密闭容器中加热20~25min,冷却后油炸至金黄捞出备用是:将腌制的鱼肉丁在55~65℃加热20~25min,加热完成后立即过冷水冷却,沥干水后,在锅中炸8~12min至金黄后捞出。
进一步地,在本发明较佳的实施例中,蘑菇包括香菇、双孢蘑菇、杏鲍菇以及平菇中的至少一种。
进一步地,在本发明较佳的实施例中,制作步骤还包括将蘑菇切丁,并在40~50℃的条件下使蘑菇丁风干。
进一步地,在本发明较佳的实施例中,制作步骤还包括将制得的复合蘑菇鱼肉酱进行罐装和灭菌。
进一步地,在本发明较佳的实施例中,罐装是将复合蘑菇鱼肉酱至于瓶中,经85~95℃水浴加热8~12min后关闭瓶盖。
进一步地,在本发明较佳的实施例中,灭菌是采用辐射对复合蘑菇鱼肉酱进行灭菌。
进一步地,在本发明较佳的实施例中,灭菌是采用辐射强度为2.0~3.5kGy的Co60或γ射线照射6~9h。
一种复合蘑菇鱼肉酱,其采用上述的复合蘑菇鱼肉酱的制作方法制作得到。
本发明的有益效果是:本发明通过上述设计得到的一种复合蘑菇鱼肉酱及其制作方法,本发明提供的复合蘑菇鱼肉酱的制备方法制得的复合蘑菇鱼肉酱,由于制备方法和选用的材料比例选用合理,尤其是选用了风干后的蘑菇丁按合适比例与鱼肉丁制作复合蘑菇鱼肉酱,使得制得的复合蘑菇鱼肉酱的口感风味都较优;而混合得到腌制的鱼肉丁后在-7~-5℃的条件下冷冻20~28h则能够进一步提高复合蘑菇鱼肉酱的口感风味。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施方式的技术方案,下面将对实施方式中所需要使用的附图作简单地介绍,应当理解,以下附图仅示出了本发明的某些实施例,因此不应被看作是对范围的限定,对于本领域普通技术人员来讲,在不付出创造性劳动的前提下,还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1是实施例3、对比例1以及对比例2制得的复合香菇鱼肉酱的GC-MS图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚,下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者,按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者,均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例提供一种复合蘑菇鱼肉酱及其制作方法具体说明。
一种复合蘑菇鱼肉酱的制作方法,包括如下制作步骤:
S1、按重量份数计将80~120份鲜鱼肉丁、18~22份干辣椒、1.3~1.7份腌制调味料和1.2~1.8份腌制香辛料进行混合腌制15~20min得腌制的鱼肉丁。
首先,将采购回的优质鲜鱼宰杀,去鳞去内脏后清洗干净,切成1*1cm左右的肉丁,方便后面腌制时入味,将切好的80~120份鲜鱼肉丁与18~22份干辣椒、1.3~1.7份腌制调味料和1.2~1.8份腌制香辛料进行混合搅拌均匀腌制15~20min得腌制的鱼肉丁。腌制15~20min能确保腌制入味,腌制完成后挑拣出鱼肉丁备用,剩余物质重复利用。腌制调味料包括质量比为1.8~2.2∶1.8~2.2∶0.9~1.1∶0.9~1.1的姜末、蒜泥、糖以及味精,腌制香辛料包括质量比为1.8~2.2∶2.8~3.2∶1.8~2.2∶1.8~2.2∶1.8~2.2∶0.4~0.6的紫苏、陈皮、花椒、八角、桂皮以及香叶。采用上述成分配比的材料腌制鲜鱼肉丁能使得最终制得的鱼肉酱的味道更好。
S2、将腌制的鱼肉丁在55~65℃的密闭容器中加热20~25min,然后冷却后油炸至金黄捞出备用。
将S1中腌制得到的腌制的鱼肉丁在-7~-5℃的条件下冷冻20~28h然后再将其进行加热,加热条件是将冷冻过后的腌制的鱼肉丁放入加热罐中,盖紧罐盖在55~65℃的密闭容器中加热20~25min。先冷冻再加热能够使得最终制得的鱼肉更劲道,嚼劲好。加热后立即过冷水冷却,沥干水后,在锅中炸8~12min至金黄后捞出。过冷水的目的也是进一步使得最终得到的鱼肉更有劲道嚼劲更好。
S3、按重量份数计取制作鲜鱼肉丁过程剩下的鱼骨及鱼肉渣的混合物5~10份、炖煮香辛料为0.5~1份以及水为50~100份,混合熬煮至汤汁变白,滤出汤汁备用。
将鲜鱼切成鲜鱼肉丁的过程中会剔除鱼骨和一些鱼肉渣,这些鱼骨和鱼肉渣均不丢弃,将鱼骨及鱼肉渣的混合物与炖煮香辛料在水中熬煮至汤汁变白后滤出汤汁。按重量份数计鱼骨及鱼肉渣的混合物为5~10份、炖煮香辛料为0.5~1份、水为50~100份。其中炖煮香辛料包括质量比为1.8~1.2∶2.8~3.2∶1.8~2.2∶1.8~2.2∶1.8~2.2∶0.4~0.6的紫苏、陈皮、花椒、八角、桂皮以及香叶。
S4、将油炸至金黄的鱼肉丁和风干后的蘑菇丁按质量比为1:3的比例加入至汤汁中炖煮8~12min。
选取市售的优质新鲜的蘑菇,将其切成1*1cm左右的蘑菇丁,然后在40~50℃的条件下冷风干燥使蘑菇丁风干至含水率为30%左右。将油炸至金黄的鱼肉丁和风干后的蘑菇丁按质量比为1:3的比例加入至汤汁中炖煮8~12min,使鱼肉丁和蘑菇丁吸收汤汁后备用。蘑菇丁可以是香菇、双孢蘑菇、杏鲍菇以及平菇中的至少一种。
S5、将重量份数为0.8~1.2份的植物油加热,并向其中加入0.4~0.6份炒制调味料、8~12份质量比为1:2.5~3.5的黄豆酱和豆瓣酱的混合物、0.8~1.2份增鲜调味料以及收汁后的鱼肉丁和蘑菇丁的混合物炒香得复合蘑菇鱼肉酱。
具体地,将重量份数为0.8~1.2份的植物油加热,植物油优选为大豆油,向加热后的植物油中加入0.4~0.6份炒制调味料炒香后,加入收汁后的鱼肉丁和蘑菇丁的混合物,然后加入8~12份质量比为1:2.5~3.5的黄豆酱和豆瓣酱的混合物炒香,最后加入0.8~1.2份增鲜调味料炒香后得到复合蘑菇鱼肉酱。炒制调味料包括质量比为1:0.8~1.2:0.4~0.6:0.4~0.6的辣椒、花椒、生姜粉以及十三香调味料;增鲜调味料包括质量比为1.8~2.2:0.1:0.4~0.6:0.4~0.6的小麦粉、味精、酵母提取物以及糖。
S6、将制得的复合蘑菇鱼肉酱进行罐装和灭菌。
具体地,罐装是将复合蘑菇鱼肉酱至于瓶中,经85~95℃水浴加热8~12min排空空气后关闭瓶盖,该操作能保证罐装后的复合蘑菇鱼肉酱不会在受热时膨胀将瓶盖顶开。灭菌是采用辐射对装罐后的复合蘑菇鱼肉酱进行灭菌,采用辐照灭菌是由于射线穿透能力强,不仅能够杀灭复合蘑菇鱼肉酱表面的细菌,还能够杀灭其内部的细菌。采用辐射强度为2.0~3.5kGy的Co60或γ射线照射6~9h则能达到灭菌的效果。
本发明还提供了一种复合蘑菇鱼肉酱,其采用本发明提供的复合蘑菇鱼肉酱的制作方法制备得到。
以下结合具体实施例对本发明提供的一种复合蘑菇鱼肉酱及其制作方法进行具体说明。
实施例1
本实施例提供了一种复合蘑菇鱼肉酱及其制作方法。
复合蘑菇鱼肉酱的制作方法包括如下步骤:将800g预先切好的鲜鱼肉丁与180g干辣椒、13g腌制调味料以及12g腌制香辛料混合搅拌均匀后腌制15分钟得到腌制的鱼肉丁。其中腌制调味料包括质量比为1.8∶1.8∶1.1∶1.1的姜末、蒜泥、糖以及味精,腌制香辛料包括质量比为1.8∶2.8∶2.2∶2.2∶1.8∶0.4的紫苏、陈皮、花椒、八角、桂皮以及香叶。
将腌制的鱼肉丁在-7℃的条件下冷冻20h取出后放入加热罐中,盖紧罐盖在55℃的密闭容器中加热20min,加热结束后立即过冷水使其冷却,然后沥干水,沥干水后放入锅中炸8min~12min至鱼丁金黄后捞出。
将制作鲜鱼肉丁过程剩下的鱼骨及鱼肉渣的混合物与炖煮香辛料在水中熬煮至汤汁变白滤出汤汁。鱼骨及鱼肉渣的混合物为50g、炖煮香辛料为5g、水为500g,其中炖煮香辛料包括质量比为1.8∶2.8∶2.2∶2.2∶1.8∶0.4的紫苏、陈皮、花椒、八角、桂皮以及香叶。
选取鲜蘑菇清洗干净后切丁,本实施例蘑菇选用香菇,并在40~50℃的条件下冷风干燥使蘑菇丁风干至含水率为30%左右,将油炸后的鱼肉丁以及和风干后的蘑菇丁按质量比为1:3加入至上一步滤出的汤汁中炖煮8~12min至收汁完成。将8g植物油加热,并向加热后的植物油中加入4g炒制调味料炒香后加入收汁完的鱼肉丁和香菇丁、然后再加入80g质量比为1:2.5的黄豆酱和豆瓣酱的混合物以及8g增鲜调味料混合炒香则复合蘑菇鱼肉酱制作完成,炒制调味料包括质量比为1:0.8:0.4:0.6的辣椒、花椒、生姜粉以及十三香调味料;增鲜调味料包括质量比为1.8:0.1:0.6:0.6的小麦粉、味精、酵母提取物以及糖。
最后将制得的复合蘑菇鱼肉酱按S6中描述方法进行装罐灭菌,则能够上市售卖。
实施例2
本实施例提供了一种复合蘑菇鱼肉酱及其制作方法。
本实施例与实施例1操作方法相同,唯一不同的是材料用量以及一些操作参数不同,不同之处在于:鲜鱼肉丁为1200g、干辣椒为220g、腌制调味料为17g、腌制香辛料18g,其中腌制调味料包括质量比为2.2∶2.2∶0.9∶0.9的姜末、蒜泥、糖以及味精,腌制香辛料包括质量比为2.2∶3.2∶1.8∶1.8∶2.2∶0.6的紫苏、陈皮、花椒、八角、桂皮以及香叶。腌制的鱼肉丁在-7℃的条件下冷冻28h后放入加热罐中在65℃的条件下加热25min。鱼骨及鱼肉渣的混合物为100g、炖煮香辛料为10g、水为1000g,其中炖煮香辛料包括质量比为2.2∶3.2∶1.8∶1.8∶2.2∶0.6的紫苏、陈皮、花椒、八角、桂皮以及香叶。植物油的用量为12g、炒制调味料为6g、黄豆酱和豆瓣酱的混合物为120g且二者之比为1:3.5、增鲜调味料为12g。其中炒制调味料包括质量比为1:1.2:0.6:0.4的辣椒、花椒、生姜粉以及十三香调味料,增鲜调味料包括质量比为2.2:0.1:0.4:0.4的小麦粉、味精、酵母提取物以及糖。本实施例蘑菇选用杏鲍菇。
实施例3
本实施例提供了一种复合蘑菇鱼肉酱及其制作方法。
本实施例与实施例1操作方法相同,唯一不同的是材料用量以及一些操作参数不同,不同之处在于:鲜鱼肉丁为1000g、干辣椒为200g、腌制调味料为15g、腌制香辛料15g,其中腌制调味料包括质量比为2∶2∶1∶1的姜末、蒜泥、糖以及味精,腌制香辛料包括质量比为2∶3∶2∶2∶2∶0.5的紫苏、陈皮、花椒、八角、桂皮以及香叶。腌制的鱼肉丁在-6℃的条件下冷冻24h后放入加热罐中在60℃的条件下加热23min。鱼骨及鱼肉渣的混合物为90g、炖煮香辛料为6g、水为900g,其中炖煮香辛料包括质量比为2∶3∶2∶2∶2∶0.5的紫苏、陈皮、花椒、八角、桂皮以及香叶。植物油的用量为10g、炒制调味料为5g、黄豆酱和豆瓣酱的混合物为100g且二者之比为1:3、增鲜调味料为10g。其中炒制调味料包括质量比为1:1:0.5:0.5的辣椒、花椒、生姜粉以及十三香调味料,增鲜调味料包括质量比为2:0.1:0.5:0.5的小麦粉、味精、酵母提取物以及糖。本实施例蘑菇选用双胞蘑菇。
实施例4
本实施例提供了一种复合蘑菇鱼肉酱及其制作方法。
本实施例与实施例1操作方法相同,唯一不同的是材料用量以及一些操作参数不同,不同之处在于:鲜鱼肉丁为1100g、干辣椒为210g、腌制调味料为16g、腌制香辛料17g,其中腌制调味料包括质量比为1.9∶2.1∶1∶0.9的姜末、蒜泥、糖以及味精,腌制香辛料包括质量比为1.9∶2.9∶1.9∶2.1∶2.1∶0.5的紫苏、陈皮、花椒、八角、桂皮以及香叶。腌制的鱼肉丁在-6℃的条件下冷冻26h后放入加热罐中在58℃的条件下加热21min。鱼骨及鱼肉渣的混合物为70g、炖煮香辛料为7g、水为600g,其中炖煮香辛料包括质量比为1.9∶1.9∶2.1∶1.9∶2.1∶0.6的紫苏、陈皮、花椒、八角、桂皮以及香叶。植物油的用量为11g、炒制调味料为5g、黄豆酱和豆瓣酱的混合物为110g且二者之比为1:3.2、增鲜调味料为11g。其中炒制调味料包括质量比为1:1.1:0.5:0.4的辣椒、花椒、生姜粉以及十三香调味料,增鲜调味料包括质量比为1.9:0.1:0.5:0.6的小麦粉、味精、酵母提取物以及糖。本实施例蘑菇选用平菇。
实施例5
本实施例提供了一种复合蘑菇鱼肉酱及其制作方法。
本实施例与实施例1操作方法相同,唯一不同的是材料用量以及一些操作参数不同,不同之处在于:鲜鱼肉丁为900g、干辣椒为190g、腌制调味料为14g、腌制香辛料14g,其中腌制调味料包括质量比为2.1∶1.9∶1∶1的姜末、蒜泥、糖以及味精,腌制香辛料包括质量比为2.1∶3.1∶2.1∶1.9∶1.9∶0.5的紫苏、陈皮、花椒、八角、桂皮以及香叶。腌制的鱼肉丁在-7℃的条件下冷冻22h后放入加热罐中在63℃的条件下加热22min。鱼骨及鱼肉渣的混合物为90g、炖煮香辛料为9g、水为700g,其中炖煮香辛料包括质量比为2.1∶3.1∶2.1∶1.9∶1.9∶0.5的紫苏、陈皮、花椒、八角、桂皮以及香叶。植物油的用量为9g、炒制调味料为5g、黄豆酱和豆瓣酱的混合物为90g且二者之比为1:2.8、增鲜调味料为9g。其中炒制调味料包括质量比为1:0.9:0.5:0.6的辣椒、花椒、生姜粉以及十三香调味料,增鲜调味料包括质量比为2.1:0.1:0.4:0.6的小麦粉、味精、酵母提取物以及糖。本实施例蘑菇丁选用香菇、双孢蘑菇、杏鲍菇以及平菇的混合菇丁。
对比例1
本对比例采用与实施例3相似的方法制备复合蘑菇酱,与实施例3唯一不同的是本对比例没有将腌制的鱼肉丁在-7~-5℃的条件下冷冻20~28h。
对比例2
本对比例采用与实施例3相似的方法制备复合蘑菇酱,与实施例3唯一不同的是本对比例选用的是未风干的蘑菇丁。
实验例1
采用色度计和质构分析仪分别测定实施例1-5和对比例1-2制得的复合蘑菇鱼肉酱的色泽以及硬度和咀嚼性,同一组测量多次。并将多次测定结果以范围值表征记录入表2。
随机抽取100名18~40岁的正常人作为品尝者,对实施例1-5和对比例1-2制得的复合蘑菇鱼肉酱的口感进行打分评价,评价指标如表1所示,并将100名品尝者分别对实施例1-5评分的平均分记录入表2。
表1复合蘑菇鱼肉酱感官评分标准
感官评分的总平均分大于80分为优质酱。
表2实施例1-5制得的复合蘑菇鱼肉酱的综合指标
“L”、“a”、“b”分别为色度计测定的值,L=100表示白色,L值越小表示越黑;a值为正数则为红、为负数则为绿;b值为正数为黄、为负数则为蓝。
根据表2可知,实施例1-5制得的复合蘑菇鱼肉酱的色泽偏棕色。硬度和咀嚼性均较高。而对比例1-2制得的复合蘑菇鱼肉酱的硬度和咀嚼性均较低。虽然对比例1制得的复合蘑菇鱼肉酱感官评分大于80分,但也明显较实施例1-5低。从对比例1的指标能够看出,当得到腌制的鱼肉丁后,将其放置于-7~-5℃的条件下冷冻20~28h能够提高制得的复合蘑菇鱼肉酱的咀嚼性,使得制得的复合蘑菇鱼肉酱的口感更好。从对比例2的指标能够看出,其感官评分明显较低,且低于80分,故蘑菇丁选用风干后的蘑菇丁能够提高制得复合蘑菇鱼肉酱的咀嚼性和硬度,使得制得的复合蘑菇鱼肉酱的口感更好。
实验例2
选用气相色谱-质谱联用仪测定实施例3和对比例1-2中风味物质含量。测定结果如图1所示。
从图1中能够看出,实施例3中的风味物质(短链醇类、醛类、酮类、烷烃类等)明显多于对比例1和对比例2,由此可见实施例3制得的复合蘑菇鱼肉酱的风味更好。同时也说明将腌制的鱼肉丁冷冻后能够使得制得的复合蘑菇鱼肉酱的风味更好,而采用风干后的蘑菇丁制备复合蘑菇鱼肉酱同样能使制得的复合蘑菇鱼肉酱的风味更好。
综上所述,本发明提供的复合蘑菇鱼肉酱的制备方法制得的复合蘑菇鱼肉酱,由于制备方法和选用的材料比例选用合理,尤其是选用了风干后的蘑菇丁按合适比例与鱼肉丁制作复合蘑菇鱼肉酱,使得制得的复合蘑菇鱼肉酱的口感风味都较优;而混合得到腌制的鱼肉丁后在-7~-5℃的条件下冷冻20~28h则能够进一步提高复合蘑菇鱼肉酱的口感风味,而且该方法将鱼骨和鱼肉渣回用,不仅使得制得的复合香菇鱼肉酱口感好,而且还节约材料。
以上所述仅为本发明的优选实施方式而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技术人员来说,本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种复合蘑菇鱼肉酱的制作方法,其特征在于,包括如下制作步骤:
按重量份数计将80~120份鲜鱼肉丁、18~22份干辣椒、1.3~1.7份腌制调味料和1.2~1.8份腌制香辛料进行混合,腌制15~20min后得腌制的鱼肉丁;
将所述腌制的鱼肉丁在55~65℃的密闭容器中加热20~25min,冷却后油炸至金黄捞出备用;
按重量份数计取制作所述鲜鱼肉丁过程剩下的鱼骨及鱼肉渣的混合物5~10份、炖煮香辛料0.5~1份以及水50~100份,混合熬煮至汤汁变白,滤出汤汁备用;
将油炸至金黄的鱼肉丁和风干后的蘑菇丁按质量比为1:3的比例加入至所述汤汁中炖煮8~12min;
将重量份数为0.8~1.2份的植物油加热,并向其中加入0.4~0.6份炒制调味料、8~12份质量比为1:2.5~3.5的黄豆酱和豆瓣酱的混合物、0.8~1.2份增鲜调味料以及收汁后的所述鱼肉丁和所述蘑菇丁的混合物炒香得复合蘑菇鱼肉酱;
所述腌制调味料包括质量比为1.8~2.2∶1.8~2.2∶0.9~1.1∶0.9~1.1的姜末、蒜泥、糖以及味精,所述炒制调味料包括质量比为1:0.8~1.2:0.4~0.6:0.4~0.6的辣椒、花椒、生姜粉以及十三香调味料,所述增鲜调味料包括质量比为1.8~2.2:0.1:0.4~0.6:0.4~0.6的小麦粉、味精、酵母提取物以及糖,所述腌制香辛料和所述炖煮香辛料均包括质量比为1.8~1.2∶2.8~3.2∶1.8~2.2∶1.8~2.2∶1.8~2.2∶0.4~0.6的紫苏、陈皮、花椒、八角、桂皮以及香叶。
2.根据权利要求1所述的复合蘑菇鱼肉酱的制作方法,其特征在于,将所述腌制的鱼肉丁在-7~-5℃的条件下冷冻20~28h后再将其进行加热。
3.根据权利要求1所述的复合蘑菇鱼肉酱的制作方法,其特征在于,将所述腌制的鱼肉丁在55~65℃的密闭容器中加热20~25min,冷却后油炸至金黄捞出备用是:将所述腌制的鱼肉丁在55~65℃加热20~25min,加热完成后立即过冷水冷却,沥干水后,在锅中炸8~12min至金黄后捞出。
4.根据权利要求1所述的复合蘑菇鱼肉酱的制作方法,其特征在于,所述蘑菇包括香菇、双孢蘑菇、杏鲍菇以及平菇中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的复合蘑菇鱼肉酱的制作方法,其特征在于,制作步骤还包括将蘑菇切丁,并在40~50℃的条件下使蘑菇丁风干。
6.根据权利要求1所述的复合蘑菇鱼肉酱的制作方法,其特征在于,制作步骤还包括将制得的复合蘑菇鱼肉酱进行罐装和灭菌。
7.根据权利要求6所述的复合蘑菇鱼肉酱的制作方法,其特征在于,所述罐装是将所述复合蘑菇鱼肉酱至于瓶中,经85~95℃水浴加热8~12min后关闭瓶盖。
8.根据权利要求6所述的复合蘑菇鱼肉酱的制作方法,其特征在于,所述灭菌是采用辐射对所述复合蘑菇鱼肉酱进行灭菌。
9.根据权利要求8所述的复合蘑菇鱼肉酱的制作方法,其特征在于,所述灭菌是采用辐射强度为2.0~3.5kGy的Co60或γ射线照射6~9h。
10.一种复合蘑菇鱼肉酱,其特征在于,其采用如权利要求1-9任一项所述的复合蘑菇鱼肉酱的制作方法制作得到。
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