CN101869307A - 清真牛肉培根产品的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种清真牛肉培根产品的加工方法，属于牛肉的加工领域。该方法包括选取原料，解冻原料及修整原料给原料肉注射食盐水，压膜，熟化和包装成品步骤。本发明以优质的牛腩和牛腹肉为原料，整个加工过程，不添加任何添加剂，保留了原料肉的纯正风味，营养丰富，绿色环保。由于本发明的制品不含任何添加剂和辅料，可以根据使用者的意识习惯任意添加辅料使用，符合众多东西方人的口味。而且本发明加工方法简单，便于工业化生产。

Description

清真牛肉培根产品的加工方法

技术领域

本发明涉及一种牛肉的加工方法，特别是涉及一种清真牛肉培根产品的加工方法。

背景技术

培根属于西式肉制品的一种，是欧美国家比较喜爱的低温肉制品。目前我国市场的培根多以猪肉为原料，猪肉做培根不能满足众多消费者的需求和饮食习惯。也有用牛肉做培根的报道，其加工方法步骤需要加入含有亚硝酸盐的辅料，不但影响健康，而且加工步骤比较复杂。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术牛肉培根的加工方法影响健康，加工步骤复杂的问题，提供一种制作步骤简单、制作过程中不添加任何添加剂、营养丰富、风味纯正环保的清真牛肉培根产品的加工方法。

解决上述技术问题采用下述技术方案：

一种清真牛肉培根产品的加工方法，该方法包括选取原料，解冻原料及修整原料和包装成品，所选取的原料是修整后的牛腩和牛腹肉，还包括下述步骤：

解冻：将原料肉在环境温度为13～15度的解冻间解冻，解冻时间24～48小时，原料肉的中心温度在-1～4度；

注射：两面注射，将原料肉的一面铺开用注射机注射食盐水，然后将其反过来再给原料肉另一面注射食盐水，所述食盐水的温度0～8度，注射率30％，注射误差±5％；

滚揉原料肉：按重量计，将50％原料肉用大滚揉罐中速间歇滚揉12小时，另50％的原料肉静止；然后将经过滚揉的50％的原料肉再用小滚揉罐中速间歇滚揉16小时；

压膜将经滚揉后原料肉及为参与滚揉的原料肉放置在装有薄膜的培根模具中，用钢针穿扎模具表面，排出肉内的空气，再用真空机将模具抽真空25秒；

熟化

(1)蒸煮

将培根模具放置在蒸煮设备中直接蒸煮，蒸煮温度78℃，中心温度74℃，时间40分钟，通过蒸煮杀灭细菌，然后用水喷淋20分钟，将培根模具放置在预冷间冷却12小时后出模得到培根半成品；

(2)干燥烟熏

揭开模具，将培根半成品放入干燥机中，在55～65℃的环境中进行干燥30～45分钟，然后置于55～65℃的温度环境中进行烟熏35～45分钟，产品中心温度在8℃以下时出模，将熏好的培根单层摆放，放置在-18℃的急冻间冷冻8小时后为成品培根；

包装包装 先将培根在包装间进行预化30分钟，产品中心温度-5度，然后将成品切成厚度为2mm的肉片，按照要求用包装袋包装。

与现有技术相比，本发明以优质的牛腩和牛腹肉为原料，整个加工过程，不添加任何添加剂，保留了原料肉的纯正风味，营养丰富，绿色环保。由于本发明的制品不含任何添加剂和辅料，可以根据使用者的意识习惯任意添加辅料使用，符合众多东西方人的口味。而且本发明加工方法简单，便于工业化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的描述。

本发明的原料肉采用牛腩或牛腹肉，以冷冻肉为佳。也可以采用鲜肉。本实施例以冷冻牛腩或牛腹肉为原料，加工方法步骤如下：

1、原料肉解冻：

按使用要求选用检验合格符合国家卫生标准的分割牛肉(牛腩、牛腹肉)。在解冻间自然解冻，解冻环境温度在13～15度，解冻时间24～48小时，原料肉的中心温度在-1～4度。本操作步骤中是自然解冻(不能用水解冻)。将解冻后的原料肉盛放在容器内，该容器要清洗消毒，每使用一次清洗消毒一次。解冻间每天要用臭氧发生器消毒，保持空气洁净。盛放原料肉的容器表面要用塑料布遮盖以防掉落其他杂物或灰尘。

2、修整：

将解冻的原料肉进行修整，包括去淤血、去毛、去骨，无变质、无氧化。

3、注射：

原料肉分两面注射食盐水，食盐水要求完全溶解，无沉淀。注射前要先清洗机器设备，检查注射针头是否堵住，和空气压力。机器设备内的清水不要混入盐水中，以免降低盐水浓度。将原料肉的一面铺开用注射机注射食盐水，然后将其反过来再给原料肉另一面注射食盐水，所述食盐水的温度0～8度，注射率30％，注射误差±5％；注射误差在-5％时补盐水，注射误差在+5％时静止渗出多余的盐水；注射盐水量+设备循环水量＝配料盐水重量。

4滚揉原料肉：

按重量计，将50％原料肉用大滚揉罐中速间歇滚揉12小时，另50％的原料肉静止；然后将经过滚揉的50％的原料肉再用小滚揉罐中速间歇滚揉16小时。如果滚揉时间不够可以调整滚揉速度和滚揉间歇时间按照原料肉的重量，将60～70％的原料肉滚揉，另40～30％的原料肉静止。

压膜：

将经滚揉后原料肉及为参与滚揉的原料肉放置在装有薄膜的培根模具中，要求表面平坦、无褶皱，四边四角充填结实饱满。盖上模具盖后要有压力。再用钢针不规则的均匀的穿透模具表面，通过扎孔排出肉内的空气，再用真空机将模具抽真空25秒。

熟化：

(1)蒸煮

将培根模具放置在蒸煮设备中直接蒸煮，蒸煮温度78℃，中心温度74℃，中心温度74℃，时间40分钟，通过蒸煮杀灭细菌，然后用水喷淋20分钟，将培根模具放置在预冷间冷却12小时后出模得到培根半成品；

(2)干燥烟熏

揭开模具，将培根半成品放入干燥机中，在55～65℃的环境中进行干燥30～45分钟，干燥后的培根表面颜色暗红无水气，然后置于55～65℃的温度环境中进行烟熏35-45分钟，产品中心温度在8℃以下时出模，将熏好的培根单层摆放，放置在-18℃的急冻间冷冻8小时后为成品培根；将培根成品单层摆放不能重叠。

包装：

先将培根成品在包装间进行预化30分钟，产品中心温度-5度，然后将成品切片按照要求包装，肉片厚度为2mm，用真空包装机将包装袋抽真空，将装好袋的产品，平放在热封线上压平，开始抽真空，必须保证袋口平整摆放，要求密封完整，真空度为0.1mpa，抽气时间30s，加热时间2.5s。包装好的产品封口结实，平整无褶皱。供超市180g/包，包装误差180g/包～185g/包。超市小包装用拉伸膜包装机包装，包装前严格按照卫生操作规范对工器具进行消毒，包装膜上膜采用宽393mm，7丝厚，下膜宽422mm，9丝厚，深度1cm。拉伸膜包装要注意拉伸成型温度(120℃)和热封(92℃)，真空度80％。

入库：

成品入库分批摆放，标明生产日期，库温要求-18℃冷冻，产品码放高度不得高于10层，生产日期不得混批，保证产品先进先出，运输期间轻拿轻放。

以上公开的仅为本发明的具体实施例，但本发明并非局限于此，任何本领域的技术人员能思之的变化，都应落在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种清真牛肉培根产品的加工方法，该方法包括选取原料，解冻原料及修整原料和包装成品，所选取的原料是修整后的牛腩和牛腹肉，其特征在于，还包括下述步骤：

a.解冻：将原料肉在环境温度为13～15度的解冻间解冻，解冻时间24～48小时，原料肉的中心温度在-1～4度；

b.注射：两面注射，将原料肉的一面铺开用注射机注射食盐水，然后将其反过来再给原料肉另一面注射食盐水，所述食盐水的温度0～8度，注射率30％，注射误差±5％；

C.滚揉原料肉：按重量计，将50％原料肉用大滚揉罐中速间歇滚揉12小时，另50％的原料肉静止；然后将经过滚揉的50％的原料肉再用小滚揉罐中速间歇滚揉16小时；

d.压膜：将经滚揉后原料肉及参与滚揉的原料肉放置在装有薄膜的培根模具中，用钢针穿扎模具表面，排出肉内的空气，再用真空机将模具抽真空25秒；

e.熟化

(1)蒸煮

将培根模具放置在蒸煮设备中直接蒸煮，蒸煮温度78℃，中心温度74℃，时间40分钟，通过蒸煮杀灭细菌，然后用水喷淋20分钟，将培根模具放置在预冷间冷却12小时后出模得到培根半成品；

(2)干燥烟熏

揭开模具，将培根半成品放入干燥机中，在55～65℃的环境中进行干燥30～45分钟，然后置于55～65℃的温度环境中进行烟熏35～45分钟，产品中心温度在8℃以下时出模，将熏好的培根单层摆放，放置在-18℃的急冻间冷冻8小时后为成品培根；

f.包装：先将培根在包装间进行预化30分钟，产品中心温度-5度，然后将成品切成厚度为2mm的肉片，按照要求用包装袋包装。