CN105799960B - 一种培根套袋定量灌装加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体公开一种培根套袋定量灌装加工方法。该方法包括将滚揉后的原料进行定量灌装和压膜处理；定量灌装为按照模具的尺寸大小制备与模具内壁形状吻合的方底塑料袋，将方底塑料袋套入真空灌肠机出料管，将滚揉后的原料定量灌入方底塑料袋中；压膜为将定量灌装完成后的方底塑料袋放入模具中，将袋口多余的部分折起，盖上模具盖。该方法实现培根加工的自动化定量灌装，提升生产效力，同时避免人工定量时肉料与手的接触，减少肉料中微生物的污染；利用真空灌肠机抽真空的功能，排除肉块中的空气，省去人工排气的工序，同时使灌装成形后的肉块之间粘合更紧密，肉块密度增强，产品的切片更加平整无气孔，降低切片次品率。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种培根套袋定量灌装加工方法。
背景技术
培根又名烟肉（Bacon），是西式肉制品三大主要品种(火腿、香肠)之一，其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味，培根一般被认为是早餐的头盘，将之切成薄片，放在锅子里烤或用油煎食用，味道独特，在国内有较大消费市场。国内培根生产厂家一般根据企业产品定位以及区域消费者口味嗜好性在产品品质、风味上都存一定差别，但无论品质还是风味如何差别，加工工艺都基本上大同小异，即原料经修割、注射、滚揉、人工定量、手工装模、压模、排气、蒸煮、脱模、干燥、烟熏、冷冻、切片、包装而成。如中国专利CN101869307A公开了一种清真牛肉培根产品的加工方法，具体公开了包括解冻、注射、滚揉原料肉、压膜、蒸煮、干燥烟熏、包装的操作步骤，该公开的方法与传统的培根加工方法相同。
然而传统培根加工工艺在定量、装模、压模、排气工序中全部纯手工操作，生产效力低下，手工装模压模时肉块填充不紧实、导致蒸煮成型后的培根块形密度不统一，切片包装时易碎且每片重量误差较大，每袋包装的片数也无法统一，同时由于人工填料装模、盖膜、排气，肉块之间存在大量空气，尽管人工排气也只能排出部分垫膜与肉块之间的空气，大量细小空气还存在肉块内部，对后序切片性及产品外观都存在较大影响。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种培根套袋定量灌装加工方法，实现培根加工过程中定量灌装、装模、压膜和排气的机械自动化操作，操作方便，提高工作效率。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种培根套袋定量灌装加工方法，包括将滚揉后的原料采用真空灌肠机进行定量灌装，并进行压膜处理；其中定量灌装的具体方法为：首先将滚揉后的原料装入真空灌肠机，之后按照模具的尺寸大小制备与模具内壁形状吻合的方底塑料袋，将方底塑料袋套入真空灌肠机出料管，设定灌肠机为定量灌装，将滚揉后的原料定量灌入方底塑料袋中；其中压膜的具体方法为：将定量灌装完成后的方底塑料袋放入模具中，将方底塑料袋内的原料压平，方底塑料袋袋口多余的部分折起，盖上模具盖，下压扣紧模具盖。
其中灌装过程中从方底塑料袋其中一角开始灌装并逐步填充至满，每袋灌装重量净含量控制在5.5kg~5.55kg。压膜过程中盖上模具盖，向下压实后扣紧模具该，并注意模具卡扣必须完全扣紧，避免松落。
所述滚揉为真空滚揉；所述真空滚揉频率为45Hz，正转20分钟、停止10分钟、反转20分钟，滚揉间温度为0~4℃，滚揉的真空强度为0.08MPa，滚揉时间为420~540分钟。
滚揉前还包括依次进行原料选择、解冻、料液配制、注射的操作步骤。
所述原料选择的具体方法为：选取无软骨、无浮毛、无淤血的来自非疫区的五花肉。
所述解冻的具体方法为：将选取的原料肉放在14℃~25℃温度下，解冻14~20小时，至原料肉的中心温度为-2℃~4℃。
所述料液配制的具体方法为：根据配方量取水，取配方量的其他辅料依次加入水中，搅拌均匀后使用胶体磨乳化至全部的辅料混合溶解均匀，得注射用料液。控制水的温度为0℃~4℃。其中在水中依次加入辅料，加料时注意先加入色素与液体料再加入粉状料、膏体和晶体颗粒料。使用胶体磨乳化后不允许有任何香料团及沉淀物质存在。
所述注射的具体方法为：将配制后的料液加入注射机中，对解冻后的原料肉进行正反面注射料液，注射率为180%，注射完成后的原料肉温度≤7℃。
注射完成后滚揉前还包括将原料肉放入绞肉机中进行绞制，绞制时绞肉机只装预切板不装绞肉孔板进行绞制。
所述压膜完成后还包括依次进行蒸煮、一次散热、脱模、干燥、二次散热、冷冻、切片、真空包装、速冻、装箱入库。
所述蒸煮的温度为80℃，蒸煮时间为60分钟。
所述一次散热的具体方法为：方法一：将蒸煮后的产品用水进行冲洗，以冲去表面油脂，使产品中心温度达到40℃以下；方法二：将蒸煮后的产品放入散热间散热至中心温度达到40℃以下。
所述脱模的具体方法为：将模具平放，将方底塑料袋剪开，用手拖住培根上表面，翻转模具，去除模具，去除方底塑料袋，即完成。
所述干燥的具体方法为：60℃恒温干燥20分钟，之后65℃恒温干燥30分钟，之后烟熏15分钟，完成后排烟3分钟。
所述二次散热的具体方法为：将干燥完成的培根放入室温散热区散热10分钟。
所述冷冻的具体方法为：将二次散热完成后的培根放入-18℃环境下，冷冻3小时，至培根中心温度达到-8℃~-2℃。
所述切片为将冷冻后的培根切片至每片厚度为2.5mm~3mm，每片重量29±1g。
所述真空包装为将切片后的培根整齐放入真空袋中，进行抽真空，真空的包装袋内培根贴合紧密、无气泡、热合密封、无折皱漏气现象。
所述速冻为将真空包装后的产品放入-30℃温度下，速冻至产品中心温度为-18℃以下。
所述装箱入库为将速冻后的产品装入贮存箱中，并及时送入-18℃冷库中贮存用于销售。
本发明培根套袋定量灌装加工方法，将滚揉后的原料采用真空灌肠机进行定量灌装，并进行压膜处理，具有以下优点：
1）本发明设计制作与模具内壁形状吻合的方底塑料袋，将该方底塑料袋套在真空灌肠机的出料管，利用真空灌肠机将滚揉后的原料肉定量灌入方底塑料袋中，实现培根加工过程中自动化定量灌装，不仅提升生产效力，同时避免人工定量时肉料与工人手的接触，减少肉料中微生物的污染；
2）本发明利用真空灌肠机自身抽真空的功能，排除肉块中的空气，省去人工排气的工序，同时使灌装成形后的肉块之间粘合更紧密，肉块密度增强，产品的切片更加平整无气孔，片形美观、每片重量基本保持一致，大大降低切片次品率；
3）本发明根据培根制备过程中使用的模具的尺寸大小设计制作与模具内壁吻合的方底塑料袋，代替传统培根模具手工装模，更方便人工操作，提高生产效率。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种培根套袋定量灌装加工方法，具体操作步骤为：
1）原料选择：选取无软骨、无浮毛、无淤血的来自非疫区的五花肉；
2）解冻：将步骤1）选取的五花肉放置在20℃环境下解冻17小时，解冻过程中根据五花肉情况进行翻面，解冻完成后五花肉中心温度为0℃；
3）料液配制：根据配方量称取水，控制水温为2℃，按配方量称取其他辅料，按照先加入色素与液体料，再加入粉状料、膏体和晶体颗粒料料的顺序，依次将各辅料加入水中，边加边搅拌，搅拌均匀后使用胶体磨乳化至无任何香料团及沉淀物质，使全部的辅料混合溶解均匀，得注射用料液；
4）注射：将步骤3）制备的注射用料液加入注射机中，对步骤2）解冻后的五花肉进行正反两面注射，注射完成后对五花肉进行称重，控制注射率为180%，注射完成后肉温≤7℃；
5）绞制：将注射完成后的五花肉加入绞肉机中，绞肉机只装预切板不装绞肉孔板，将五花肉进行绞制一遍；
6）真空滚揉：将步骤5）绞制后的五花肉加入真空滚揉机中，并注意依次滚揉投料量不超过滚揉机总容量的三分之二，设定真空滚揉机的频率为45Hz，正转20分钟，停止10分钟，反转20分钟，滚揉间温度2℃，滚揉真空强度0.08MPa，滚揉时间500分钟；
7）定量灌装：将步骤6）滚揉后的五花肉加入真空灌肠机中，按照模具的尺寸大小设计制作与模具内壁形状吻合的方底塑料袋，将方底塑料袋套入真空灌肠机出料管，设定灌肠机为定量每袋灌装5.5kg~5.55kg五花肉，将滚揉后五花肉定量真空灌入方底塑料袋中；
8）压膜：将步骤7）定量灌装完成后的方底塑料袋放入模具中，将方底塑料袋内的原料压平，方底塑料袋袋口多余的部分折起，盖上模具盖，下压扣紧模具盖；
9）蒸煮：将步骤8）压膜操作后的模具平放在架车上送入蒸煮炉，80℃恒温蒸煮60分钟；
10）一次散热：取出步骤9）蒸煮完成后的模具放入散热区进行散热至培根中心温度为40℃以下；
11）脱模：将步骤10）散热完成后的模具平放，将培根上表面塑料袋剪开，用手拖住培根上表面，翻转模具，依次取出模具和方底塑料袋，将培根平放于水平的筛网架车上；
12）干燥：将架车上的培根送入干燥炉进行干燥，设定60℃干燥20分钟，之后65℃干燥30分钟，之后烟熏15分钟，完成后排烟3分钟；
13）二次散热：将步骤12）干燥完成后的培根放入室温散热区散热10分钟；
14）冷冻：将步骤13）散热完成后的培根放入小于-18℃温度下冷却3小时，至中心温度达-5℃；
15）切片：将步骤14）冷冻后的培根进行切片，每片厚度为2.5mm~3mm，每片重量控制在29g±1g；
16）真空包装：将步骤15）切片后的培根整齐的放入真空袋中，进行抽真空，确保真空包装袋中每片培根切合紧、无气泡、热合密封，无折皱漏气现象；
17）速冻：将步骤16）真空包装后的产品放入-30℃温度下，速冻至产品中心温度达到-18℃以下；
18）装箱入库：将步骤17）速冻完成后的产品放入贮存箱中，装箱封口，及时送入-18℃冷库中贮存销售。
实施例2
一种培根套袋定量灌装加工方法，具体操作步骤为：
1）原料选择：选取无软骨、无浮毛、无淤血的来自非疫区的五花肉；
2）解冻：将步骤1）选取的五花肉放置在14℃环境下解冻20小时，解冻过程中根据五花肉情况进行翻面，解冻完成后五花肉中心温度为-2℃；
3）料液配制：根据配方量称取水，控制水温为0℃，按配方量称取其他辅料，按照先加入色素与液体料，再加入粉状料、膏体和晶体颗粒料料的顺序，依次将各辅料加入水中，边加边搅拌，搅拌均匀后使用胶体磨乳化至无任何香料团及沉淀物质，使全部的辅料混合溶解均匀，得注射用料液；
4）注射：将步骤3）制备的注射用料液加入注射机中，对步骤2）解冻后的五花肉进行正反两面注射，注射完成后对五花肉进行称重，控制注射率为180%，注射完成后肉温≤7℃；
5）绞制：将注射完成后的五花肉加入绞肉机中，绞肉机只装预切板不装绞肉孔板，将五花肉进行绞制一遍；
6）真空滚揉：将步骤5）绞制后的五花肉加入真空滚揉机中，并注意依次滚揉投料量不超过滚揉机总容量的三分之二，设定真空滚揉机的频率为45Hz，正转20分钟，停止10分钟，反转20分钟，滚揉间温度2℃，滚揉真空强度0.08MPa，滚揉时间420分钟；
7）定量灌装：将步骤6）滚揉后的五花肉加入真空灌肠机中，按照模具的尺寸大小设计制作与模具内壁形状吻合的方底塑料袋，将方底塑料袋套入真空灌肠机出料管，设定灌肠机为定量每袋灌装5.5kg~5.55kg五花肉，将滚揉后五花肉定量真空灌入方底塑料袋中；
8）压膜：将步骤7）定量灌装完成后的方底塑料袋放入模具中，将方底塑料袋内的原料压平，方底塑料袋袋口多余的部分折起，盖上模具盖，下压扣紧模具盖；
9）蒸煮：将步骤8）压膜操作后的模具平放在架车上送入蒸煮炉，80℃恒温蒸煮60分钟；
10）一次散热：取出步骤9）蒸煮完成后的模具放入散热区进行散热至培根中心温度为40℃以下；
11）脱模：将步骤10）散热完成后的模具平放，将培根上表面塑料袋剪开，用手拖住培根上表面，翻转模具，依次取出模具和方底塑料袋，将培根平放于水平的筛网架车上；
12）干燥：将架车上的培根送入干燥炉进行干燥，设定60℃干燥20分钟，之后65℃干燥30分钟，之后烟熏15分钟，完成后排烟3分钟；
13）二次散热：将步骤12）干燥完成后的培根放入室温散热区散热10分钟；
14）冷冻：将步骤13）散热完成后的培根放入小于-18℃温度下冷却3小时，至中心温度达-2℃；
15）切片：将步骤14）冷冻后的培根进行切片，每片厚度为2.5mm~3mm，每片重量控制在29g±1g；
16）真空包装：将步骤15）切片后的培根整齐的放入真空袋中，进行抽真空，确保真空包装袋中每片培根切合紧、无气泡、热合密封，无折皱漏气现象；
17）速冻：将步骤16）真空包装后的产品放入-30℃温度下，速冻至产品中心温度达到-18℃以下；
18）装箱入库：将步骤17）速冻完成后的产品放入贮存箱中，装箱封口，及时送入-18℃冷库中贮存销售。
实施例3
一种培根套袋定量灌装加工方法，具体操作步骤为：
1）原料选择：选取无软骨、无浮毛、无淤血的来自非疫区的五花肉；
2）解冻：将步骤1）选取的五花肉放置在25℃环境下解冻14小时，解冻过程中根据五花肉情况进行翻面，解冻完成后五花肉中心温度为4℃；
3）料液配制：根据配方量称取水，控制水温为4℃，按配方量称取其他辅料，按照先加入色素与液体料，再加入粉状料、膏体和晶体颗粒料料的顺序，依次将各辅料加入水中，边加边搅拌，搅拌均匀后使用胶体磨乳化至无任何香料团及沉淀物质，使全部的辅料混合溶解均匀，得注射用料液；
4）注射：将步骤3）制备的注射用料液加入注射机中，对步骤2）解冻后的五花肉进行正反两面注射，注射完成后对五花肉进行称重，控制注射率为180%，注射完成后肉温≤7℃；
5）绞制：将注射完成后的五花肉加入绞肉机中，绞肉机只装预切板不装绞肉孔板，将五花肉进行绞制一遍；
6）真空滚揉：将步骤5）绞制后的五花肉加入真空滚揉机中，并注意依次滚揉投料量不超过滚揉机总容量的三分之二，设定真空滚揉机的频率为45Hz，正转20分钟，停止10分钟，反转20分钟，滚揉间温度2℃，滚揉真空强度0.08MPa，滚揉时间540分钟；
7）定量灌装：将步骤6）滚揉后的五花肉加入真空灌肠机中，按照模具的尺寸大小设计制作与模具内壁形状吻合的方底塑料袋，将方底塑料袋套入真空灌肠机出料管，设定灌肠机为定量每袋灌装5.5kg~5.55kg五花肉，将滚揉后五花肉定量真空灌入方底塑料袋中；
8）压膜：将步骤7）定量灌装完成后的方底塑料袋放入模具中，将方底塑料袋内的原料压平，方底塑料袋袋口多余的部分折起，盖上模具盖，下压扣紧模具盖；
9）蒸煮：将步骤8）压膜操作后的模具平放在架车上送入蒸煮炉，80℃恒温蒸煮60分钟；
10）一次散热：取出步骤9）蒸煮完成后的模具放入散热区进行散热至培根中心温度为40℃以下；
11）脱模：将步骤10）散热完成后的模具平放，将培根上表面塑料袋剪开，用手拖住培根上表面，翻转模具，依次取出模具和方底塑料袋，将培根平放于水平的筛网架车上；
12）干燥：将架车上的培根送入干燥炉进行干燥，设定60℃干燥20分钟，之后65℃干燥30分钟，之后烟熏15分钟，完成后排烟3分钟；
13）二次散热：将步骤12）干燥完成后的培根放入室温散热区散热10分钟；
14）冷冻：将步骤13）散热完成后的培根放入小于-18℃温度下冷却3小时，至中心温度达-8℃；
15）切片：将步骤14）冷冻后的培根进行切片，每片厚度为2.5mm~3mm，每片重量控制在29g±1g；
16）真空包装：将步骤15）切片后的培根整齐的放入真空袋中，进行抽真空，确保真空包装袋中每片培根切合紧、无气泡、热合密封，无折皱漏气现象；
17）速冻：将步骤16）真空包装后的产品放入-30℃温度下，速冻至产品中心温度达到-18℃以下；
18）装箱入库：将步骤17）速冻完成后的产品放入贮存箱中，装箱封口，及时送入-18℃冷库中贮存销售。
Claims (7)
1.一种培根套袋定量灌装加工方法，其特征在于，包括将滚揉后的原料采用真空灌肠机进行定量灌装，并进行压膜处理；其中定量灌装的具体方法为：首先将滚揉后的原料装入真空灌肠机，之后按照模具的尺寸大小制备与模具内壁形状吻合的方底塑料袋，将方底塑料袋套入真空灌肠机出料管，设定灌肠机为定量灌装，将滚揉后的原料定量灌入方底塑料袋中；其中压膜的具体方法为：将定量灌装完成后的方底塑料袋放入模具中，将方底塑料袋内的原料压平，方底塑料袋袋口多余的部分折起，盖上模具盖，下压扣紧模具盖；
所述滚揉为真空滚揉；所述真空滚揉频率为45Hz，正转20分钟、停止10分钟、反转20分钟，滚揉间温度为0~4℃，滚揉的真空强度为0.08MPa，滚揉时间为420~540分钟；
滚揉前还包括依次进行原料选择、解冻、料液配制、注射的操作步骤；
注射完成后滚揉前还包括将原料肉放入绞肉机中进行绞制，绞制时绞肉机只装预切板不装绞肉孔板进行绞制。
2.如权利要求1所述的培根套袋定量灌装加工方法，其特征在于，所述解冻的具体方法为：将选取的原料肉放在14℃~25℃温度下，解冻14~20小时，至原料肉的中心温度为-2℃~4℃。
3.如权利要求1所述的培根套袋定量灌装加工方法，其特征在于，所述料液配制的具体方法为：根据配方量取水，取配方量的其他辅料依次加入水中，搅拌均匀后使用胶体磨乳化至全部的辅料混合溶解均匀，得注射用料液。
4.如权利要求1所述的培根套袋定量灌装加工方法，其特征在于，所述注射的具体方法为：将配制后的料液加入注射机中，对解冻后的原料肉进行正反面注射料液，注射率为180%，注射完成后的原料肉温度≤7℃。
5.如权利要求1所述的培根套袋定量灌装加工方法，其特征在于，所述压膜完成后还包括依次进行蒸煮、一次散热、脱模、干燥、二次散热、冷冻、切片、真空包装、速冻、装箱入库。
6.如权利要求5所述的培根套袋定量灌装加工方法，其特征在于，所述蒸煮的温度为80℃，蒸煮时间为60分钟。
7.如权利要求5所述的培根套袋定量灌装加工方法，其特征在于，所述干燥的具体方法为：60℃恒温干燥20分钟，之后65℃恒温干燥30分钟，之后烟熏15分钟，完成后排烟3分钟。
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