CN102960614A - 一种带皮中方肉粽的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种带皮中方肉粽的加工方法。现在还没有一种生产工艺简单，以带皮中方肉为内馅原料，加工而成的肉粽肥瘦相间、风味独特，在食用时能够达到口口有馅效果的带皮中方肉粽的加工方法。本发明包括箬叶处理工序、糯米处理工序、原料肉处理工序、包扎工序和隔水蒸煮工序；箬叶处理工序得成品箬叶；糯米处理工序得成品糯米；原料肉处理工序中，肉馅调料包括酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精，将带皮中方肉切成肉条，用肉馅调料对肉条进行滚揉腌制35-45分钟得成品肉条；包扎工序得生粽，经隔水蒸煮工序得带皮中方肉粽。本发明工艺简单，加工而成的肉粽肥瘦相间、风味独特，在食用时能够达到口口有馅的效果。

Description

一种带皮中方肉粽的加工方法

技术领域

本发明涉及一种肉粽的加工方法，尤其是涉及一种带皮中方肉粽的加工方法，属于一种粽子的加工方法，消费者在食用本发明制备而成的肉粽时，能够达到口口有馅的效果。

背景技术

粽子是中国历史上文化积淀最深厚的食品之一，是中华民族优秀饮食文化的瑰宝，是世界快餐食品的始祖。粽子作为我国传统节日端午节的标志性食物，越来越得到人们的喜爱，过去只有在过端午节时家家户户才包粽子、吃粽子，而现在，中国许多地方的粽子已由祭祖的供品、节日食品逐渐变成人们日常生活中的常备点心，甚至早餐的主食。随着生活节奏的加快，人们生活水平的提高，很多人在平时甚至过端午节时不再自己动手包粽子了，而是去市场上购买适合自己口味的粽子。消费者对粽子的用料、配方、包裹、烧煮等方面的要求越来越高，使粽子选料日益考究，配方日趋完善，口味日趋精美。这促使更多的人加入到购买粽子的行列，因此，近年来我国粽子的需求以30%增速增长，粽子市场也初具规模。

国内粽子以江南粽子最有特色，其中嘉兴粽子最为有名。嘉兴粽子早在清代，就享有盛誉。因为做工不同，所以江浙各地所出售的粽子在用料、风味上也不尽相同。随着粽子市场需求的不断增加，市场竞争也越来越来激烈。很多粽子生产企业都在的推陈出新，以适应激烈市场竞争。在口味上，除了北方常见的小枣馅和豆沙馅，还有南方的火腿馅、鲜肉馅和蛋黄馅，各厂家又推出了各种口味的水果馅和鲜花馅，还有注重保健作用的艾草甜粽和无糖粽等，可谓是五花八门。在外形上，粽子的形状越来越多，有三角粽、四角粽，重量通常在40至160克之间，甚至还有重量更小的迷你粽子。

虽然传统的嘉兴粽子在口感、外形和工艺上进行了较大的改进，但是依然存在着较多的不可忽视的缺点。传统的嘉兴粽子外形以短粗的“四角枕形”为主，剥粽子时，拆线较为麻烦，需将粽叶剥完全后才能食用，并且食用时，手握粽体不方便，这在客观上给消费者的食用带来困难；传统的嘉兴粽子在包制时，由于粽体短粗，需要选用叶较宽的粽叶，包制至少需要两片及以上的粽叶才能完成造型，对粽叶的要求较高，原材料的消耗较大，从而造成了一定程度的浪费；嘉兴肉粽的肉馅都是以块状腿部瘦肉为主，辅以块状肥膘，两者相互独立，并置于肉粽中心部位，消费都食用时，无法达到口口有馅的效果，并且内馅肥瘦不均，从而造成口感差异大，影响消费者食欲。

此外，粽子行业虽然发展迅速，但是从整体来看，目前粽子行业总体工业化水平偏低，产品质量及风味无法标准，企业市场竞争能力相对薄弱。因此，只有从选料、工艺、配方以及加工方法等方面进行创新改进，才能克服传统粽子的缺点，使粽子产业向着健康、良性的方向快速发展，使粽子这种传统食品真正成为大众喜爱、方便安全的食品。

目前也有一些相对较好的制作肉粽的方法，如公开日为2009年01月07日，公开号为CN101336686的中国专利中，公开了一种猪肉粽子及其加工方法，该猪肉粽子是由猪肉、干糯米、干香菇、鲜胡萝卜、荷兰豆、鲜大姜、白芝麻、干贝丁、精面粉、香菇水、味淋、味精、酱油、葡萄糖、色拉油、食盐和清水组成的，经过猪肉的配制加工、蒸糯米、炒姬菇、炒胡萝卜丝、荷兰豆加工和拌米及组装而成，该猪肉粽子的配方复杂，制备工艺复杂，而且消费者在食用时难以达到口口有馅的效果。又如公开日为2008年03月26日，公开号为CN101147599的中国专利中，公开了一种鹅肉粽及其生产方法，该鹅肉粽由以下重量百分比的原料制作而成：圆糯米80-85%、鹅肉10-15%、腊肉1.5-2.0%、枣子2-2.5%、酱油0.5-1%、鸡精0.05-0.1%，该鹅肉粽不是肥瘦相间的肉粽，而且消费者在食用时也难以达到口口有馅的效果。

综上所述，现在还没有一种生产工艺简单，以带皮中方肉为内馅原料，加工而成的肉粽肥瘦相间、风味独特，在食用时能够达到口口有馅效果的带皮中方肉粽的加工方法。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种工艺简单，以带皮中方肉为内馅原料，加工而成的肉粽肥瘦相间、风味独特，在食用时能够达到口口有馅效果的带皮中方肉粽的加工方法。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：该带皮中方肉粽的加工方法的特点在于：该加工方法包括箬叶处理工序、糯米处理工序、原料肉处理工序、包扎工序和隔水蒸煮工序；

（1）、所述箬叶处理工序中，先将干箬叶置于温度为100℃的水中蒸煮28-38分钟，待箬叶的叶茎柔软时，将箬叶捞出并用冷却水将箬叶冷却至室温，然后对箬叶进行清洗、分拣和修剪，从而制得成品箬叶；

（2）、所述糯米处理工序中，先将糯米进行清洗和除杂，再将糯米沥干，然后将重量份数为50份的糯米、（0.8-1.3）份的白砂糖、（0.08-0.13）份的鸡精和（3.5-4.5）份的酱油混合并搅拌均匀，从而制得成品糯米；

（3）、所述原料肉处理工序中，取带皮中方肉和肉馅调料做为原料，所述肉馅调料包括酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精，先将带皮中方肉切成长条形的肉条，所述肉条的长度为6-10cm，该肉条的重量为20-100g，然后用肉馅调料对肉条进行滚揉腌制，所述肉条、酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精的重量份数之比分别为100：（2-3）：（1-2）：（1-1.5）：（2-3）：（0.2-0.8），所述滚揉腌制的时间为35-45分钟，从而制得成品肉条；

（4）、所述包扎工序中，所用到的原料包括包扎线、步骤（1）中的成品箬叶、步骤（2）中的成品糯米和步骤（3）中的成品肉条，先取一张成品箬叶折成漏斗状结构，然后向漏斗状结构的成品箬叶中加入16-80g成品糯米，再将一条成品肉条竖直加入漏斗状结构的成品箬叶中，然后再向漏斗状结构的成品箬叶中加入16-80g成品糯米，所述成品肉条的两端均伸出成品糯米0.5-1.0厘米，最后将成品箬叶折成粽体，并用包扎线进行包扎，从而制得生粽；

（5）、所述隔水蒸煮工序中，使用蒸煮锅对步骤（4）中的生粽进行隔水蒸煮，生粽与蒸煮锅内的水面之间的间距为10-15cm，生粽先在蒸煮锅内隔水蒸煮45-55分钟，再在蒸煮锅内焖30-40分钟，然后从蒸煮锅内取出，从而制得带皮中方肉粽。由于本发明在包扎肉粽时，肉条的两端长于糯米料0.5-1㎝，经高温蒸煮后，糯米膨胀，肉条收缩，糯米能够将肉馅完全包裹，使得制作而成的带皮中方肉粽在食用时具有口口有馅、肥而不腻、肉嫩味美的特点，风味独特。本发明采用隔水蒸煮工艺，保持箬叶的风味和调料的风味，防止出现营养物质在煮制过程中流失的现象，从而可以最大限度的保存粽子特有的香味和口感，使得带皮中方肉粽的风味更加独特。

作为优选，本发明所述步骤（1）中，将干箬叶置于温度为100℃的水中进行蒸煮，蒸煮时间为30分钟。

作为优选，本发明所述步骤（1）中，对箬叶进行修剪时，箬叶的叶尖去除2-2.5cm，箬叶的叶蒂去除0.5-0.8cm。

作为优选，本发明所述步骤（2）中，将糯米沥干后，将重量份数为50份的糯米、1份的白砂糖、0.1份的鸡精和4份的酱油混合并搅拌均匀，从而制得成品糯米。由此使得糯米、白砂糖、鸡精和酱油的配比更加合理和更加科学，制作而成的带皮中方肉粽的风味更加独特。

作为优选，本发明所述步骤（2）中，采用滚筒式拌米机对糯米、白砂糖、鸡精和酱油进行混合和搅拌，将糯米、白砂糖、鸡精和酱油投加到滚筒式拌米机中后，启动滚筒式拌米机，先顺方向转动2-4分钟，待白砂糖和鸡精溶化，且糯米色泽均匀后，再反方向转动出料，出料后的糯米装入桶车中，并置于阴凉通风处静置30min，从而制得成品糯米。

作为优选，本发明所述步骤（3）中，所用的带皮中方肉的皮面完整无淤血，肥瘦相间、厚薄均匀，表层脂肪厚度在2.0cm以内，先将带皮中方肉沿垂直于肉纤维的方向分切成长条状，再切成长条形的肉条。猪皮是一种来源丰富且价格低廉的肉类原料，是许多肉类分割加工企业普遍存在的副产品，猪皮中富含胶原蛋白，营养价值较高，利用带皮中方肉作为肉粽的肉馅原料，能够充分利用带皮中方肉中猪皮独特的营养价值，同时猪皮经过高温蒸煮后具有香糯软滑、口感独特等优点，在发挥其最大经济效益的同时，丰富了肉粽的口味。

作为优选，本发明所述步骤（3）中，用肉馅调料对肉条进行滚揉腌制时，所述肉条、酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精的重量份数之比分别为100：2.5：1.5：1.2：2.5：0.5。由此使得肉条、酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精的配比更加合理和更加科学，制作而成的带皮中方肉粽的风味更加独特。

作为优选，本发明所述步骤（3）中，采用真空滚揉机对肉馅调料和肉条进行滚揉腌制，先将肉条和肉馅调料投加到真空滚揉机中，然后盖上机盖，再将真空管套入滚揉机盖的真空嘴上，同时关闭排气阀阀门进行抽真空，待滚揉桶的真空度达-0.08MPa时，关闭真空泵，拔出真空管，将滚揉桶调整至与水平面呈45度倾斜角的状态，然后开启真空滚揉机，该真空滚揉机的转速为8转/分钟，每运行10分钟，暂停1分钟，总运行时间为40分钟，结束后打开排气阀阀门，待滚揉桶内压力为0MPa时打开滚揉机机盖，将肉条出机制得成品肉条，所述肉条的出机温度在8℃以下。

作为优选，本发明所述步骤（4）中，将成品箬叶折成粽体后，用包扎线进行包扎，从而制得生粽，所述包扎的扎数为5-8扎，所述生粽的长度为6-10cm，该生粽为长条四角粽形状。

作为优选，本发明所述步骤（5）中，采用立式高温蒸煮锅对步骤（4）中的生粽进行隔水蒸煮，所述立式高温蒸煮锅中加入五分之一的清水，所述生粽用不锈钢篮筐盛装后吊入锅内，每锅蒸煮4筐生粽，最底层的不锈钢篮筐与立式高温蒸煮锅中的水面保持10-15cm的距离，关闭锅盖，打开蒸气阀对生粽进行隔水蒸煮，当锅内的水烧开后，调节好蒸汽阀，使锅内蒸汽压力维持在0.05MPa以下，隔水蒸煮50分钟后，将锅内压快速升至0.06-0.12MPa，然后关闭蒸汽，再焖30-35分钟，然后打开排汽阀，当锅内压力降至零时，打开锅盖，取出粽子进行检验，要求粽子外形完整，糯而不烂，不夹生，从而制得带皮中方肉粽。

本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：本发明采用精选带皮中方肉，肥瘦相间，营养均衡，切割所得长度适宜的长条肉馅，经真空滚揉腌制，使得肉馅和辅料搅拌均匀，腌制入味，在传统裹棕工艺基础上进行改进，在裹棕时，肉条两端长于糯米料0.5-1㎝，经高温蒸煮后，糯米膨胀，肉条收缩，糯米将肉馅完全包裹，食用时具有口口有馅、肥而不腻、肉嫩味美的特点，风味独特。

本发明加工带皮中方肉粽时，采用单片箬叶裹粽，生产制得“春卷形”的长条形四角肉粽，本发明与传统嘉兴粽子的生产相比，大大节约了箬叶原料，肉粽上的粽叶容易剥除，克服了传统嘉兴粽子粽叶不易剥除、食用不方便的缺陷，增强了消费者食用过程中的愉悦性。

本发明采用带皮中方肉作为原料，带皮中方肉中的猪皮是一种来源丰富且价格低廉的肉类原料，是许多肉类分割加工企业普遍存在的副产品，猪皮中富含胶原蛋白，营养价值较高，利用带皮中方肉作为肉粽的肉馅原料，能够充分利用猪皮独特的营养价值，同时猪皮经过高温蒸煮后具有香糯软滑、口感独特等优点，在发挥其最大经济效益的同时，丰富了肉粽的口味。

传统的嘉兴粽子采用水煮制熟，在水煮加工时粽子是全部淹没在水中的，在煮制过程中，粽子米料中的料液容易流入水中，使得粽子中特有的粽香风味部分流失，同时有些包制不紧的粽子由于米粒吸水充分，导致粽子组织软烂，从而影响粽子的外观及口感。本发明采用隔水蒸煮工艺，可以最大限度保存粽子特有的香味和口感，同时本发明的粽子中，肉馅含量高达50%，比传统粽子20-30%的肉馅含量提高了20%，肉馅含量提高后，糯米含量相应减少，糯米外层较薄，隔水蒸煮时容易蒸煮，避免粽子常见的米粒夹生现象。

本发明通过改进加工工艺，在传统工艺的基础上，吸收引进加工设备及改进加工工艺，在保留传统粽子风味的基础上，大大的提高了生产效率以及延长了产品的保质期。本发明采用的肉粽加工工艺成熟、科学，粽子的生产工艺能够达到规范化和标准化管理的目标，方便指导及应用于车间生产，有利于促进传统产业粽子的规模化生产以及产业化发展。

本发明的工艺简单，用料科学，制作而成的带皮中方肉粽的风味独特，便于食用。本发明通过工艺优化以及风味的差异性赋予了肉粽更加丰富的营养内涵，符合现代健康饮食观念，提升了肉粽的品质。

附图说明

图1是本发明实施例1中加工带皮中方肉粽的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图并通过实施例对本发明作进一步的详细说明，以下实施例是对本发明的解释而本发明并不局限于以下实施例。

实施例1。

参见图1，本实施例中的带皮中方肉粽的加工方法包括箬叶处理工序、糯米处理工序、原料肉处理工序、包扎工序、隔水蒸煮工序、真空包装工序、高温灭菌工序、检验工序和成品贮存工序。

（1）、在箬叶处理工序中，先将大捆干箬叶分散，然后将干箬叶整齐的放入蒸煮池中，以水没过干箬叶为准，并于温度为100℃的水中蒸煮30分钟，以箬叶的叶茎柔软为准。待箬叶的叶茎柔软时，将箬叶捞出并用流动自来水将箬叶冷却至常温。本发明可以将干箬叶置于温度为100℃的水中进行蒸煮，蒸煮时间可以为28-38分钟。

本实施例然后对箬叶进行清洗，洗去每张箬叶表面的污渍，剔除破损、霉斑、虫眼和枯黄的箬叶以及老叶，在清洗过程中将破箬叶和过小的箬叶分拣剔除，同时按照包制肉粽的规格按箬叶的大小进行分类放置，表1为箬叶分拣分级表。

再对分拣好后的箬叶进行修剪，从而制得成品箬叶。对箬叶进行修剪时，箬叶的叶尖去除2-2.5cm，箬叶的叶蒂去除0.5-0.8cm。

最后将清洗、分拣和修剪后成品箬叶置于清水中浸泡待用，以达到保存成品箬叶的目的，该浸泡时间不得超过72小时，每天换水一次，需要使用箬叶时，提前1小时将箬叶沥干。

（2）、在糯米处理工序中，先将糯米倒入淘米机内，每机每次淘洗50kg，开启淘米机后，利用糯米、砂石和杂质之间的比重不同，淘米机能够自动将残留在糯米中的杂物进行分离并过滤干净，在淘米机的出料口用带细孔的箩筐接收盛装，每50kg糯米装2筐。将淘洗后的糯米放入淘箩内自动沥水，沥水时间为30分钟。

然后采用滚筒式拌米机将50Kg糯米、1Kg白砂糖、0.1Kg鸡精和4Kg酱油进行混合和搅拌，其中，酱油中含质量百分比为18%的氯化钠。先将沥干后的糯米投加到滚筒式拌米机中，再将白砂糖、鸡精和酱油投加到滚筒式拌米机中，然后启动滚筒式拌米机，先顺方向转动3分钟，待白砂糖和鸡精溶化，且糯米色泽均匀后，再反方向转动出料，出料后的糯米装入桶车中，并置于阴凉通风处静置30min，要求桶底部的糯米无明显酱油或其他液体料积留，从而制得成品糯米。

本实施例将重量份数为50份的糯米、1份的白砂糖、0.1份的鸡精和4份的酱油混合并搅拌均匀，本发明可以将重量份数为50份的糯米、（0.8-1.3）份的白砂糖、（0.08-0.13）份的鸡精和（3.5-4.5）份的酱油混合并搅拌均匀，从而制得成品糯米。本实施例中所用的淘米机和滚筒式拌米机均为现有技术，此处不再进行详述。

（3）、在原料肉处理工序中，取带皮中方肉和肉馅调料做为原料，肉馅调料包括酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精。带皮中方肉精选新鲜或冷冻的，该带皮中方肉需来自定点屠宰场屠宰的生猪分割品，相关证件齐全。带皮中方肉皮面完整无淤血，肥瘦相间、厚薄均匀，表层脂肪厚度在2.0cm以内，本发明中的表层脂肪厚度是以脊背与肌膘断体处最厚处为准。在带皮中方肉上无浮毛、无毛茬、无严重外伤、无炎症以及无其他杂质，腩肉保留在肋膘上，切去四边及奶脯，切去较肥部分，带皮中方肉层次明显。

若本发明使用的新鲜的带皮中方肉，通常要将该新鲜的带皮中方肉进行冷藏，将验收合格后的新鲜的带皮中方肉平铺在周转箱中，盖上一层塑料膜，然后将鲜肉置于0℃-4℃的预冷库中暂存待用，暂存时间不超过12小时。需要使用原料肉时，按照先进先出的原则，将原料肉出库，出库后的原料肉的中心温度控制在2℃-6℃之间。

然后对带皮中方肉进行切条，先将带皮中方肉沿垂直于肉纤维的方向分切成适合长条状，宽度均匀，再根据规格要求切成长条形的肉条，切割时控制每块肉条的长度及重量，肉条的长度为6-10cm，该肉条的重量为20-100g，肉条的长度和重量具体根据不同粽子的规格而定，切条规格如表2所示。

然后采用真空滚揉机对肉馅调料和肉条进行滚揉腌制，先将100kg肉条、2.5kg酱油、1.5kg高梁白酒、1.2kg食盐、2.5kg白砂糖和0.5kg鸡精一同投加到真空滚揉机中，盖上机盖，再将真空管套入滚揉机盖的真空嘴上，同时关闭排气阀阀门进行抽真空，待滚揉桶的真空度达-0.08MPa时，关闭真空泵，拔出真空管，将滚揉桶调整至与水平面呈45度倾斜角的状态，然后开启真空滚揉机，该真空滚揉机的转速为8转/分钟，每运行10分钟，暂停1分钟，总运行时间为40分钟，结束后打开排气阀阀门，待滚揉桶内压力为0MPa时打开滚揉机机盖，将肉条出机制得成品肉条，肉条的出机温度在8℃以下，制得的成品肉条所放置的时间不得超过4小时。

本实施例将重量份数之比分别为100：2.5：1.5：1.2：2.5：0.5的肉条、酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精一同投加到真空滚揉机中进行滚揉腌制，本发明中也可以将重量份数之比分别为100：（2-3）：（1-2）：（1-1.5）：（2-3）：（0.2-0.8）的肉条、酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精一同投加到真空滚揉机中进行滚揉腌制。本实施例中所用的真空滚揉机属于现有技术，此处不再进行详述。

（4）、在包扎工序中，所用到的原料包括包扎线、步骤（1）中制得的成品箬叶、步骤（2）中制得的成品糯米以及步骤（3）中制得的成品肉条，本实施例中所使用的包扎线为棉线。表3是粽子包制定量表，可以根据表3来确定肉粽的规格，表3具体如下。

根据包制粽子的规格选取一张大小合适的成品箬叶，该成品箬叶的大小可以参见表1和表3来进行选取，将一张成品箬叶从中间对折，折成尖底为60°左右的漏斗状结构，取二分之一成品糯米量放入成形的箬叶中，覆盖箬叶底面和底角，将成品肉条竖直加入漏斗状结构的成品箬叶中，尽量使成品肉条触及成品箬叶的底部。然后将剩余的二分之一的成品糯米放入成形的箬叶中，进行称重，当粽子的重量不足或超重时，相应的添加成品糯米或减少成品糯米，包制时成品糯米覆盖大部分成品肉条，但保持成品肉条的两端伸出成品糯米0.5-1.0厘米。本发明取一张成品箬叶折成漏斗状结构后，可以向漏斗状结构的成品箬叶中加入16-80g成品糯米，当一条成品肉条竖直加入漏斗状结构的成品箬叶中后，还可以再向漏斗状结构的成品箬叶中加入16-80g成品糯米。

本实施例然后将成品箬叶折成粽体，粽体多余的成品箬叶折向料米外留体，再将成品箬叶中多余部分回折紧靠粽体，摺盖于成品糯米上。取棉线将成型粽体裹绕，包成“春卷形”的长条四角粽形状的生粽。即将成品箬叶折成粽体后，用包扎线进行包扎，从而制得生粽。本实施例用棉线进行包扎的扎数可以为5-8扎，生粽的长度可以为6-10cm，粽体具体缠线方式及粽叶规格如表4所示。

（5）、在隔水蒸煮工序中，采用立式高温蒸煮锅对步骤（4）中制得的生粽进行隔水蒸煮，先将步骤（4）中制得的生粽坚立摆放入不锈钢篮筐中，生粽之间相互排列整齐，不得重叠。

向立式高温蒸煮锅中加入五分之一的清水，生粽用不锈钢篮筐盛装后吊入锅内，每锅蒸煮4筐生粽，最底层的不锈钢篮筐与立式高温蒸煮锅中的水面保持10-15cm的距离，适当增减水量使锅内水面不得浸到粽子。然后关闭锅盖，打开蒸气阀对生粽进行隔水蒸煮，当锅内的水烧开后，调节好蒸汽阀，使锅内蒸汽压力维持在0.05MPa以下，隔水蒸煮50分钟后，然后将锅内压快速升至0.06-0.12MPa，然后关闭蒸汽，再焖30-35分钟，然后打开排汽阀，当锅内压力降至零时，打开锅盖，取出粽子进行检验，要求粽子外形完整，糯而不烂，不夹生，从而制得带皮中方肉粽。本实施例将蒸煮后的粽子推入散热间，散热间的冷风机全都开启散热，要求4-5小时内粽子冷却至常温。

本发明使用蒸煮锅对步骤（4）中的生粽进行隔水蒸煮，生粽与蒸煮锅内的水面之间的间距可以为10-15cm，生粽可以先在蒸煮锅内隔水蒸煮45-55分钟，再在蒸煮锅内焖30-40分钟，然后从蒸煮锅内取出，从而制得带皮中方肉粽。

（6）、在真空包装工序中，根据粽子规格及包装要求选择相应的包装袋进行装袋，装步骤（5）制备而成的带皮中方肉粽时，带皮中方肉粽靠紧放置，两角朝上，扎线无脱落、无变形。对包装袋进行真空封口时，将加热温度调至3档；加热时间为25秒，抽气时间为28秒，真空度-0.1MPa。灌装好后的包装袋要求封口平整，收缩紧致，封口处无褶皱。

（7）、在高温灭菌工序中，将步骤（6）包装好后的带皮中方肉粽逐袋平放于杀菌盘中，互相不得重叠，推入杀菌锅，关严锅盖，启动杀菌锅电源，进行汽杀（杀菌时锅炉房蒸汽压力必须≥0.3Mpa）。开启杀菌锅蒸汽进汽阀门并在10分钟内升温至121℃，再恒温35分钟，恒温过程中杀菌锅内压力在0.2MPa以下，恒温结束后关闭蒸汽进汽阀门，然后开启水泵将冷却水注入杀菌锅内进行冷却降温，当杀菌锅内压力低于0.2MPa时，通入压缩空气，补压至0.2MPa，关闭压缩空气，冷却过程中如发现杀菌锅内压力再次低于0.2MPa，再次通入压缩空气补压至0.2MPa，如此循环操作，确保在0.2MPa的压力下采用冷却水冷却袋状带皮中方肉粽，使袋状带皮中方肉粽的温度≤40℃时排汽出锅，而制得带皮中方肉粽成品；由于冷却时袋状的带皮中方肉粽外面温度急剧下降，使得袋内压力大于袋外压力，容易导致袋子膨胀破裂，为了保证袋子内外压力相等，在注入冷却水冷却时，需要向杀菌锅内通入具有一定压力压缩空气进行加压冷却。

（8）、在检验工序中，将步骤（7）中经过高温灭菌的带皮中方肉粽晾干水份后，由质检员逐袋进行验收，检查成品包装是否有破袋漏气现象，擦尽包装袋表面的油污，装入外包装纸盒或彩袋中，要求日期打印清晰、正确、完整。

（9）、在成品贮存工序中，将步骤（8）中检验合格的带皮中方肉粽由包装组统计员与成品库仓管理员进行交接入库贮存，该带皮中方肉粽在25℃条件下保质期180天。

本实施例采用精选带皮中方肉，肥瘦相间，营养均衡，切割所得长度适宜的长条肉馅，经真空滚揉腌制，使得肉馅和辅料搅拌均匀，腌制入味，在包扎粽子时，肉条两端长于糯米料0.5-1㎝，经高温蒸煮后，糯米膨胀，肉条收缩，糯米将肉馅完全包裹，食用时具有口口有馅、肥而不腻、肉嫩味美的特点，风味独特。本实施例采用隔水蒸煮工艺进行蒸煮，可以最大限度保留粽子特有的香味和口感，制作而成的带皮中方肉粽的风味独特，便于食用。

实施例2。

本实施例带皮中方肉粽的加工方法包括箬叶处理工序、糯米处理工序、原料肉处理工序、包扎工序和隔水蒸煮工序。

（1）、在箬叶处理工序中，先将干箬叶置于温度为100℃的水中蒸煮38分钟，待箬叶的叶茎柔软时，将箬叶捞出并用冷却水将箬叶冷却至室温，然后对箬叶进行清洗、分拣和修剪，从而制得成品箬叶。

（2）、在糯米处理工序中，先将糯米进行清洗和除杂，再将糯米沥干，然后将重量份数为50份的糯米、0.8份的白砂糖、0.13份的鸡精和3.5份的酱油混合并搅拌均匀，从而制得成品糯米。

（3）、在原料肉处理工序中，取带皮中方肉和肉馅调料做为原料，其中，肉馅调料包括酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精，先将带皮中方肉切成长条形的肉条，该肉条的长度为10-10.5cm，该肉条的重量为100±1g，然后用肉馅调料对肉条进行滚揉腌制，该肉条、酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精的重量份数之比分别为100：2：2：1：2：0.2，滚揉腌制的时间为35分钟，从而制得成品肉条。

（4）、在包扎工序中，所用到的原料包括包扎线、步骤（1）中的成品箬叶、步骤（2）中的成品糯米和步骤（3）中的成品肉条，先取一张长度大于等于45cm、宽度大于等于8.5cm的成品箬叶，将该成品箬叶折成漏斗状结构，然后向漏斗状结构的成品箬叶中加入40g成品糯米，再将一条长度为10-10.5cm和重量为100±1g的成品肉条竖直加入漏斗状结构的成品箬叶中，然后再向漏斗状结构的成品箬叶中加入40g成品糯米，保证成品肉条的两端均伸出成品糯米1.0厘米，最后将成品箬叶折成粽体，并用包扎线进行包扎，包扎的扎数为8扎，从而制得生粽。

（5）、在隔水蒸煮工序中，使用蒸煮锅对步骤（4）中的生粽进行隔水蒸煮，生粽与蒸煮锅内的水面之间的间距为10cm，生粽先在蒸煮锅内隔水蒸煮45分钟，再在蒸煮锅内焖40分钟，然后从蒸煮锅内取出，从而制得带皮中方肉粽，该带皮中方肉粽的长度为10cm。

实施例3。

本实施例中带皮中方肉粽的加工方法包括箬叶处理工序、糯米处理工序、原料肉处理工序、包扎工序和隔水蒸煮工序。

（1）、在箬叶处理工序中，先将干箬叶置于温度为100℃的水中蒸煮28分钟，待箬叶的叶茎柔软时，将箬叶捞出并用冷却水将箬叶冷却至室温，然后对箬叶进行清洗、分拣和修剪，从而制得成品箬叶。

（2）、在糯米处理工序中，先将糯米进行清洗和除杂，再将糯米沥干，然后将重量份数为50份的糯米、1.3份的白砂糖、0.13份的鸡精和4.5份的酱油混合并搅拌均匀，从而制得成品糯米。

（3）、在原料肉处理工序中，取带皮中方肉和肉馅调料做为原料，肉馅调料包括酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精，先将带皮中方肉切成长条形的肉条，肉条的长度为6-6.5cm，该肉条的重量为20±1g，然后用肉馅调料对肉条进行滚揉腌制，该肉条、酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精的重量份数之比分别为100：3：2：1.5：3：0.8，滚揉腌制的时间为45分钟，从而制得成品肉条。

（4）、在包扎工序中，所用到的原料包括包扎线、步骤（1）中的成品箬叶、步骤（2）中的成品糯米和步骤（3）中的成品肉条，先取一张长度大于30cm，宽度在5-6.5cm之间的成品箬叶，将该成品箬叶折成漏斗状结构，然后向漏斗状结构的成品箬叶中加入7g成品糯米，再将一条长度为6-6.5cm和重量为20±1g的成品肉条竖直加入漏斗状结构的成品箬叶中，然后再向漏斗状结构的成品箬叶中加入7g 的成品糯米，成品肉条的两端均伸出成品糯米0.5厘米，最后将成品箬叶折成粽体，并用包扎线进行包扎，包扎的扎数为5扎，从而制得生粽。

（5）、在隔水蒸煮工序中，使用蒸煮锅对步骤（4）中的生粽进行隔水蒸煮，生粽与蒸煮锅内的水面之间的间距为15cm，生粽先在蒸煮锅内隔水蒸煮55分钟，再在蒸煮锅内焖30分钟，然后从蒸煮锅内取出，从而制得带皮中方肉粽，该带皮中方肉粽的长度为6cm。

实施例4。

本实施例中的带皮中方肉粽的加工方法包括箬叶处理工序、糯米处理工序、原料肉处理工序、包扎工序、隔水蒸煮工序、真空包装工序、高温灭菌工序、检验工序和成品贮存工序。

（1）、在箬叶处理工序中，先将干箬叶置于温度为100℃的水中蒸煮33分钟，待箬叶的叶茎柔软时，将箬叶捞出并用冷却水将箬叶冷却至室温，然后对箬叶进行清洗、分拣和修剪，从而制得成品箬叶。

（2）、在糯米处理工序中，先将糯米进行清洗和除杂，再将糯米沥干，然后将重量份数为50份的糯米、1.2份的白砂糖、0.08份的鸡精和4.2份的酱油混合并搅拌均匀，从而制得成品糯米。

（3）、在原料肉处理工序中，取带皮中方肉和肉馅调料做为原料，肉馅调料包括酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精，先将带皮中方肉切成长条形的肉条，肉条的长度为10-10.5cm，该肉条的重量为100±1g，然后用肉馅调料对肉条进行滚揉腌制，该肉条、酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精的重量份数之比分别为100：2.35：1.55：1.3：2.6：0.62，滚揉腌制的时间为41分钟，从而制得成品肉条。

（4）、在包扎工序中，所用到的原料包括包扎线、步骤（1）中的成品箬叶、步骤（2）中的成品糯米和步骤（3）中的成品肉条，先取一张长度大于45cm，宽度大于8.5cm的成品箬叶，将该成品箬叶折成漏斗状结构，然后向漏斗状结构的成品箬叶中加入40g成品糯米，再将一条长度为10-10.5cm和重量为100±1g的成品肉条竖直加入漏斗状结构的成品箬叶中，然后再向漏斗状结构的成品箬叶中加入40g成品糯米，成品肉条的两端均伸出成品糯米0.9厘米，最后将成品箬叶折成粽体，并用包扎线进行包扎，包扎的扎数为8扎，从而制得生粽。

（5）、在隔水蒸煮工序中，使用蒸煮锅对步骤（4）中的生粽进行隔水蒸煮，生粽与蒸煮锅内的水面之间的间距为15cm，生粽先在蒸煮锅内隔水蒸煮52分钟，再在蒸煮锅内焖36分钟，然后从蒸煮锅内取出，从而制得带皮中方肉粽，该带皮中方肉粽的长度为10cm。

（6）、在真空包装工序中，根据粽子规格及包装要求选择相应的包装袋进行灌装，灌装步骤（5）制备而成的带皮中方肉粽时，带皮中方肉粽靠紧放置，两角朝上，扎线无脱落、无变形。对包装袋进行真空封口时，将加热温度调至3档；加热时间为25秒，抽气时间为28秒，真空度-0.1MPa。灌装好后的包装袋要求封口平整，收缩紧致，封口处无褶皱。

（7）、在高温灭菌工序中，将步骤（6）包装好后的带皮中方肉粽逐袋平放于杀菌盘中，互相不得重叠，推入杀菌锅，关严锅盖，启动杀菌锅电源，进行汽杀（杀菌时锅炉房蒸汽压力必须≥0.3Mpa）。开启杀菌锅蒸汽进汽阀门并在10分钟内升温至121℃，再恒温35分钟，恒温过程中杀菌锅内压力在0.2MPa以下，恒温结束后关闭蒸汽进汽阀门，然后开启水泵将冷却水注入杀菌锅内进行冷却降温，当杀菌锅内压力低于0.2MPa时，通入压缩空气，补压至0.2MPa，关闭压缩空气，冷却过程中如发现杀菌锅内压力再次低于0.2MPa，再次通入压缩空气补压至0.2MPa，如此循环操作，确保在0.2MPa的压力下采用冷却水冷却袋状带皮中方肉粽，使袋状带皮中方肉粽的温度≤40℃时排汽出锅，而制得带皮中方肉粽半成品；由于冷却时袋状的带皮中方肉粽外面温度急剧下降，使得袋内压力大于袋外压力，容易导致袋子膨胀破裂，为了保证袋子内外压力相等，在注入冷却水冷却时，需要向杀菌锅内通入具有一定压力压缩空气进行加压冷却。

（8）、在检验工序中，将步骤（7）中经过高温灭菌的带皮中方肉粽晾干水份后，由质检员逐袋进行验收，检查成品包装是否有破袋漏气现象，擦尽包装袋表面的油污，装入外包装纸盒或彩袋中，要求日期打印清晰、正确、完整。

（9）、在成品贮存工序中，将步骤（8）中检验合格的带皮中方肉粽由包装组统计员与成品库仓管理员进行交接入库贮存，该带皮中方肉粽在25℃条件下保质期180天。

虽然本发明已以实施例公开如上，但其并非用以限定本发明的保护范围，任何熟悉该项技术的技术人员，在不脱离本发明的构思和范围内所作的更动与润饰，均应属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种带皮中方肉粽的加工方法，其特征在于：该加工方法包括箬叶处理工序、糯米处理工序、原料肉处理工序、包扎工序和隔水蒸煮工序；

（1）、所述箬叶处理工序中，先将干箬叶置于温度为100℃的水中蒸煮28-38分钟，待箬叶的叶茎柔软时，将箬叶捞出并用冷却水将箬叶冷却至室温，然后对箬叶进行清洗、分拣和修剪，从而制得成品箬叶；

（2）、所述糯米处理工序中，先将糯米进行清洗和除杂，再将糯米沥干，然后将重量份数为50份的糯米、（0.8-1.3）份的白砂糖、（0.08-0.13）份的鸡精和（3.5-4.5）份的酱油混合并搅拌均匀，从而制得成品糯米；

（3）、所述原料肉处理工序中，取带皮中方肉和肉馅调料做为原料，所述肉馅调料包括酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精，先将带皮中方肉切成长条形的肉条，所述肉条的长度为6-10cm，该肉条的重量为20-100g，然后用肉馅调料对肉条进行滚揉腌制，所述肉条、酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精的重量份数之比分别为100：（2-3）：（1-2）：（1-1.5）：（2-3）：（0.2-0.8），所述滚揉腌制的时间为35-45分钟，从而制得成品肉条；

（4）、所述包扎工序中，所用到的原料包括包扎线、步骤（1）中的成品箬叶、步骤（2）中的成品糯米和步骤（3）中的成品肉条，先取一张成品箬叶折成漏斗状结构，然后向漏斗状结构的成品箬叶中加入16-80g成品糯米，再将一条成品肉条竖直加入漏斗状结构的成品箬叶中，然后再向漏斗状结构的成品箬叶中加入16-80g成品糯米，所述成品肉条的两端均伸出成品糯米0.5-1.0厘米，最后将成品箬叶折成粽体，并用包扎线进行包扎，从而制得生粽；

（5）、所述隔水蒸煮工序中，使用蒸煮锅对步骤（4）中的生粽进行隔水蒸煮，生粽与蒸煮锅内的水面之间的间距为10-15cm，生粽先在蒸煮锅内隔水蒸煮45-55分钟，再在蒸煮锅内焖30-40分钟，然后从蒸煮锅内取出，从而制得带皮中方肉粽。

2.根据权利要求1所述的带皮中方肉粽的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）中，将干箬叶置于温度为100℃的水中进行蒸煮，蒸煮时间为30分钟。

3.根据权利要求1所述的带皮中方肉粽的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）中，对箬叶进行修剪时，箬叶的叶尖去除2-2.5cm，箬叶的叶蒂去除0.5-0.8cm。

4.根据权利要求1所述的带皮中方肉粽的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中，将糯米沥干后，将重量份数为50份的糯米、1份的白砂糖、0.1份的鸡精和4份的酱油混合并搅拌均匀，从而制得成品糯米。

5.根据权利要求1所述的带皮中方肉粽的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中，采用滚筒式拌米机对糯米、白砂糖、鸡精和酱油进行混合和搅拌，将糯米、白砂糖、鸡精和酱油投加到滚筒式拌米机中后，启动滚筒式拌米机，先顺方向转动2-4分钟，待白砂糖和鸡精溶化，且糯米色泽均匀后，再反方向转动出料，出料后的糯米装入桶车中，并置于阴凉通风处静置30min，从而制得成品糯米。

6.根据权利要求1所述的带皮中方肉粽的加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中，所用的带皮中方肉的皮面完整无淤血，肥瘦相间、厚薄均匀，表层脂肪厚度在2.0cm以内，先将带皮中方肉沿垂直于肉纤维的方向分切成长条状，再切成长条形的肉条。

7.根据权利要求1所述的带皮中方肉粽的加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中，用肉馅调料对肉条进行滚揉腌制时，所述肉条、酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精的重量份数之比分别为100：2.5：1.5：1.2：2.5：0.5。

8.根据权利要求1所述的带皮中方肉粽的加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中，采用真空滚揉机对肉馅调料和肉条进行滚揉腌制，先将肉条和肉馅调料投加到真空滚揉机中，然后盖上机盖，再将真空管套入滚揉机盖的真空嘴上，同时关闭排气阀阀门进行抽真空，待滚揉桶内的真空度达-0.085MPa以上时，关闭真空泵，拔出真空管，将滚揉桶调整至与水平面呈45度倾斜角的状态，然后开启真空滚揉机，该真空滚揉机的转速为8圈/分钟，每运行10分钟，就暂停1分钟，运行40分钟后，将肉条出机而制得成品肉条，所述肉条的出机温度在8℃以下。

9.根据权利要求1所述的带皮中方肉粽的加工方法，其特征在于：所述步骤（4）中，将成品箬叶折成粽体后，用包扎线进行包扎，从而制得生粽，所述包扎的扎数为5-8扎，所述生粽的长度为6-10cm，该生粽为长条四角粽形状。

10.根据权利要求1所述的带皮中方肉粽的加工方法，其特征在于：所述步骤（5）中，采用立式高温蒸煮锅对步骤（4）中的生粽进行隔水蒸煮，所述立式高温蒸煮锅中加入五分之一的清水，所述生粽用不锈钢篮筐盛装后吊入锅内，每锅蒸煮4筐生粽，最底层的不锈钢篮筐与立式高温蒸煮锅中的水面保持10-15cm的距离，关闭锅盖，打开蒸气阀对生粽进行隔水蒸煮，当锅内的水烧开后，调节好蒸汽阀，使锅内蒸汽压力维持在0.05MPa以下，隔水蒸煮50分钟后，将锅内压快速升至0.06-0.12MPa，然后关闭蒸汽，再焖30-35分钟，然后打开排汽阀，当锅内压力降至零时，打开锅盖，取出粽子进行检验，要求粽子外形完整，糯而不烂，不夹生，从而制得带皮中方肉粽。

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